Praktikum yang telah dilakukan adalah identifikasi protein dengan tujuan

percobaan praktikum adalah untuk mengetahui cara identifikasi protein secara

kualitatif. Protein adalah komponen dasar dan utama makanan yang diperlukan oleh
semua makhluk hidup sebagai bagian dari daging, jaringan kulit, otot, otak, sel
darah merah, rambut, dan organ tubuh lainnya yang dibangun dari protein.

1. Uji biuret

Larutan yang digunakan pada identifikasi protein, terutama pada uji

biuret adalah albumin, Albumin didapat dari larutan putih telur, telur
sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain :
kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain.

Pada percobaan uji biuret ini pertama-tama ditambahkan 1,5 ml

larutan protein pada tabung reaksi,kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan
NaOH 2,5 N yang kemudian diaduk. Hasil yang terjadi adalah larutan
berwarna bening. Penambahan larutan NaOH pada larutan protein tersebut
yaitu sebagai katalis yang berfungsi untuk menghancurkan atau
memecahkan protein. Kemudian, pada tabung reaksi ditambahkan lagi
sekitar dua tetes larutan CuSO4 0,01 M, yang menghasilkan warna ungu
pada larutan. Untuk membuktikan adanya peptida pada protein, yaitu
dengan penambahan larutan CuSO4 pada larutan albumin. Larutan CuSO4
yang bersifat basa bereaksi dengan polipeptida yang merupakan penyusun
protein. Yang menandakan reaksi positif adanya protein yaitu terdapat
ikatan peptide lebih banyak,dapat dibuktikan saat ditambahkan larutan
tembaga sulfat beberapa tetes lagi larutan tetap berwarna ungu,hal ini
menunjukkan bahwa ikatan peptidanya kuat.

Reaksi uji biuret ini memberikan reaksi positif akibat pembentukan

senyawa kompleks Cu2+ gugus CO dan NH dari suatu rantai peptida dalam
suasana basa. Penambahan larutan CuSO4 berlebih harus dihindarkan,
karena jika penambahan CuSO4 sampai berlebih, maka akan terdenaturasi
dan lama-kelamaan akan berkoagulasi.
2. Pengendapan dengan Logam

Tujuan dari pengendapan dengan logam adalah untuk mengetahui

perbandingan endapan yang dihasilkan HgCl2 dan Pb asetat bila direaksikan
dengan protein. Pada percobaaan pengendapan dengan logam ini,yaitu
pertama-tama larutan protein ditempatkan ke dalam 2 tabung reaksi masing-
masing sebanyak 1,5 ml. Pada tabung pertama ditambahkan 5 tetes HgCl2
0,2 M dan pada tabung kedua ditambahkan Pb asetat 0,2 M. Larutan yang
ditambahkan Pb asetat menghasilkan endapan putih susu sedikit, sedangkan
larutan yang ditambahkan HgCl2 menghasilkan endapan putih susu lebih
banyak. Hal ini sesuai dengan literatur, jika protein direaksikan dengan
logam HgCl2 akan terjadi ikatan lebih kuat dan itu yang menyebabkan
terjadi reaksi. Logam HgCl2 mempunyai tetapan disosiasi yang lebih besar
daripada Pb asetat dan logam Hg juga lebih reaktif daripada logam Pb
karena merupakan logam transisi pada sistem periodik.

3. Uji Pengendapan dengan Garam

Pengendapan protein dengan garam dilakukan dengan menambahkan

sedikit demi sedikit garam amonium sulfat ke dalam larutan protein secara
berkelanjutan sampai larutan jenuh. Pengendapan ini bersifat reversible.

Pada percobaan ini, ketika ke dalam larutan protein ditambahkan garam

amonium sulfat sampai jenuh, larutan protein mengendap membentuk
endapan putih. Mengendapnya protein disebabkan karena adanya kompetisi
antara ion-ion garam amonium dengan molekul protein untuk mengikat air.
Karena ion-ion dari garam amonium lebih mudah dalam mengikat air,
menyebabkan kelarutan protein dalam air berkurang. Dengan penambahan
garam secara kontinyu, molekul air akan keluar dari larutan dan mengendap.
Proses ini disebut dengan salting out. Setelah dilakukan penyaringan, filtrat
yang dihasilkan diuji dengan cara dilarutkan aquades. Ketika endapan
dilarutkan dalam aquades, endapan tersebut kembali terlarut. Sedangkan
ketika endapan diuji dengan reagen millon, hasilnya tidak larut dan masih
 terdapat endapan berwarna putih. Hal ini menunjukkan uji negatif terhadap
uji millon. Seharusnya, saat diuji dengan reagen Millon, filtrat berubah
warna agak kemerahan karena jika hasilnya positif maka masih
mengandung asam amino tirosin. Setelah itu, diuji juga dengan uji biuret.
Filtrat yang dihasilkan ditambahkan dengan larutan NaOH dan larutan
CuSO4. Setelah ditambahkan dengan larutan NaOH dan larutan CuSO4,
filtrat menunjukkan hasil positif terhadap uji biuret, karena filtrat yang
awalnya berwarna putih berubah warna menjadi warna biru. Hal ini
menunjukkan bahwa protein dalam larutan belum semuanya mengendap,
sehingga di dalam filtrat sudah tidak ada lagi protein. Seharusnya, saat diuji
biuret hasilnya negatif.

4. Pengendapan dengan Alkohol

Pada pengujian ini, disiapkan 5 bahan atau larutan yaitu larutan albumin,
buffer asetat 1 M, HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M, dan etilalkohol 95%. Setelah
itu disiapkan 3 tabung reaksi.

Pada uji yang pertama, 0,5 mL larutan protein ditambahkan 0,5 mL

buffer asetat. Penambahan buffer asetat ini menyebabkan protein
mengendap. Hal ini dikarenakan kondisi larutan berada di bawah pH
isoelektrik. Pada kondisi ini kelarutan protein berada pada titik minimum,
sehingga protein akan mengendap. Dengan penambahan 3 mL etil alkohol
95% menyebabkan protein semakin banyak yang mengendap. Ini
disebabkan karena molekul protein kalah bersaing dengan gugus –OH dari
etanol untuk mengikat air.

Pada uji yang kedua, ke dalam larutan protein ditambahkan dengan

larutan HCl. Penambahan larutan HCl ini menyebabkan larutan protein
mengendap dengan warna putih. Mengendapnya larutan protein ini
disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan HCl, pH larutan
protein berada di bawah titik isoelektrik. Ketika ditambahkan dengan 3 mL
etilalkohol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal ini terjadi
 karena gugus –OH dari etilalkohol 95% lebih mudah terhidrasi daripada
molekul protein.

Pada uji yang ketiga, ditambahkan larutan 0,5 mL NaOH ke dalam

larutan protein. Hasil yang didapat yaitu larutan berwarna bening dan ketika
ditambahkan etil alcohol larutan tetap bening. Hal ini disebabkan karena
dengan penambahan NaOH, pH larutan berada di pH isoelektrik sehingga
kelarutan protein dalam air meningkat. Ketika ditambahkan dengan etil
alkohol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena molekul-molekul protein
yang kelarutannya telah meningkat akibat penambahan basa tidak kalah
bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air.

5. Uji Koagulasi
Uji kelarutan dengan air
Protein dimasukkan ke dalam air, terjadi endapan putih didasar ketika
sebelum dipanaskan. Sedangkan saat diujikan protein tidak larut dengan
air karena saat pemanasan terjadi perusakan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar pada protein sehingga protein albumin terdenaturasi
dan terkoagulasi dan menyebabkan kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul
tersebut dan energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-
kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan
ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.

Uji Reagen Millon

Reagen millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam
nitrat,pada uji ini terjadi reaksi millon. Apabila pereaksi ini ditambahkan
pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih dan apabila
dipanaskan dapat berubah menjadi merah. Pada dasarnya reaksi ini positif
untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
 hidroksifenil yang berwarna. Endapan yang terbentuk masih bersifat
sebagai protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun
kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur
tersier protein ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa
dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam air.

Fessenden Ralph J. and Fessenden Joan S. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta : Binarupa
Aksara. 1997.

Deman, M. John. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.