LAPORAN PRAKTIKUM BIOPROSES

“PEMBUATAN WINE BERBAHAN NANAS”

disusun untuk memenuhi tugas praktikum Mata Kuliah Bioproses

Dosen Pembimbing

Dr Bintang Iwhan Moehady

Oleh

Yuliana Nur Amanah NIM. 161411061

Yurike Dwiayu R NIM. 161411062

Yusvan Fauzi D NIM. 161411063

Zayyin Kamil B NIM. 161411064

Kelompok 8

Kelas 2 B

Prodi D3 Teknik Kimia

Tanggal Praktikum : 18 September 2017

Tanggal Pengumpulan Laporan : 2 Oktober 2017

Jurusan Teknik Kimia

Politeknik Negeri Bandung

2017
 I. Tujuan Praktikum
1. Menerapkan bioproses di bidang agroindustri dengan melibatkan mikroba jenis khamir.
2. Membuat minuman beralkohol (wine) dari sari buah buahan melalui proses fermentasi
dengan menggunakan Saccharomyces cerevicieae var. ellipsoideus.
3. Menghitung kadar alkohol yang diperoleh dari fermetasi.

II. Dasar Teori

Wine (minuman Anggur) pada dasarnya merupakan minuman hasil fermentasi buah-
buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat di negara-negara lain menetapkan secara ketat
difinisi Wine, yang merupakan minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Minuman ini
berkadar alkohol 12 % – 13,5 % untuk jenis merah dan 10 % untuk jenis putih. Minuman
anggur yang dibuat dari buah-buahan lain selain buah anggur disebut fruit wine.

Pembuatan wine dimulai dari harvesting (pemetikan), crushing (pengadukan), maceration

(perendaman), fermentation (fermentasi), the 2nd fermentation (fermentasi lanjutan), aging
(penyimpanan), blending (pencampuran), dan bottling (pembotolan). Semakin lama wine
disimpan, minimal mengalami proses aging selama 10 tahun, akan menghasilkan kualitas
premium. Pembuat wine seringkali menyimpan winenya beberapa tahun sebelum menjual
produknya. Ada beberapa patokan untuk memilih anggur (wine) yang baik, bisa dengan
melihat anggurnya, mencium baunya, dan mencicipi rasanya serta dari penampakan
langsung bisa diketahui anggur yang baik berwarna cerah, bukan keruh karena
penyimpanan yang tidak sempurna.

Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain
yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk
proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2.
CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di
fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai
sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering
ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini
muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak.

Secara garis besar tahap-tahap produksi wine dimulai dengan pemetikan buah anggur pada
tingkat kematangan yang optimum, supaya diperoleh must dengan flavor, kandungan gula
dan keasaman yang optimum. Buah-buah anggur dihancurkan dengan hati-hati supaya biji
tangkai yang mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur. Sebelum
disaring ke dalam must ditambahkan sulfite atau sulfur dioksida (SO2). Penambahan bahan
pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan dan aktifitas berbagai mikroorganisme
termasuk khamir dan bakteri yang terdapat secara alami pada buah anggur. Sebagian besar
mikroba pembusuk bersifat sensitive terhadap SO2, sedangkan khamir wine (wine yeast)
tidak terpengaruhi.

Penambahan SO2 bertujuan untuk menghambat berbagai jenis mikroba yang terdapat
secara alami pada buah anggur, terutama Lactobacillus. Starter khamir dapat beradaptasi
untuk tumbuh pada konsentrasi SO2 lebih dari 200 ppm. Jumlah SO2 yang ditambah ke
dalam must adalah 50-100 ppm (85-170 gram per ton buah anggur) dalam industri wine.
Perlakuan ini dapat menghilangkan mikroba alami tersebut sampai 99.9 %. SO2 bebas
bersifat sebagai antiseptik, maka daya perlindungannya akan berkurang jika dalam must
terdapat dalam konsentrasi tinggi senyawa-senyawa seperti aldehida, keton, dan jenis-jenis
gula dimana SO2 dapat membentuk bisulfit. Efisiensi antimikrobial SO2 juga dipengaruhi
oleh suhu, pH, dan jenis mikroorganisme.

Selama fermentasi kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine
mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine dan rose wine. Beberapa organisme
seperti Saccharomyces dapat hidup, baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun
kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut aerob fakultatif. Saccharomyces akan
melakukan respirasi biasa dalam keadaan cukup oksigen. Akan tetapi, jika dalam keadaan
lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Asam piruvat
yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2 dalam
keadaan anaerob. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam
asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+.
Terbentuknya NAD+ menyebabkan peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Fermentasi
alkohol ini hanya dapat mengubah satu mol glukosa menjadi 2 molekul ATP. Fermentasi
alkohol, secara sederhana, berlangsung sebagai berikut :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + CO2 +
Energi (ATP). Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu
pemborosan. Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih terdapat
di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini,
seperti fermentasi asam laktat juga berbahaya. Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika
konsentrasi etanol mencapai tiga belas persen. Hal ini menjelaskan kadar maksimum
alkohol pada minuman hasil fermentasi seperti anggur.

Kebanyakan sel khamir untuk wine akan tumbuh baik suhu 27-30°C, tetapi juga sel khamir
wine yang tumbuh suhu yang rendah dan dapat memfermentasi must pada suhu 7°C atau
lebih rendah. Diantara galur-galur khamir wine, waktu rata-rata yang dibutuhkan untuk
memproduksi 5 gram etabol dari 1 liter sari buah anggur adalah 23 hari pada suhu 0°C, 8
hari pada suhu 6°C dan 3.5 pada suhu 12°C.

Proses fermentasi yang berlangsung lambat dan lama suhu yang rendah akan menghasilkan
wine dengan flavor yang lebih pahit daripada proses fermentasi cepat pada suhu yang lebih
tinggi. Tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat menghasilkan khamir wine dan merupakan
kondisi yang sesuai bagi mikroorganisme lain. Misalnya, bakteri Lactobacillus akan
tumbuh dan menimbalkan kerusakan pada wine. Suhu awal untuk produksi white wine
adalah 12-25°C dan selama fermentasi berlangsung suhu tidak boleh melebihi 23°C.

Pada suhu optimum (10-21.1°C) fermentasi white wine akan berlangsung selama 7-14 hari.
Fermentasi red wine dilakukan pada suhu yang leboh tinggi agar tannin dan pigmen dapat
terekstraksi dari kulit buah anggur. Proses fermentasi red wine pada suhu optimum (23.9-
26.7°C) akan berlangsung selama 3-5 hari. Selama fermentasi berlangsung akan timbul
panas. Oleh karena itu, untuk mempertahankan suhu optimum fermentasi, tangki
fermentasi perlu dilengkapi dengan system pendingin yang sesuai baik untuk mengatasi
pengaruh suhu lingkungan maupun pengaruh panas yang timbul selama fermentasi
berlangsung.
III. Keselamatan Kerja
1. Selama praktikum berlangsung, praktikan wajib menggunakan jas lab dan APD yang
diperlukan seperti masker, sarung tangan, penutup kepala, dan googles.
2. Hati hati dalam menggunakan spiritus.
3. Hati hati dalam menggunakan H2SO4 saat proses fermetasi.

MSDS H2SO4 ( Asam Sulfat )

Sifat Fisika dan Kimia :

Keadaan fisik dan penampilan: Cairan. (Cairan berminyak tebal.)

Bau: berbau, namun memiliki bau tersedak ketika panas.
Rasa: rasa asam Ditandai. (Strong.)
Berat Molekul: 98,08 g / mol
Warna: tak berwarna.
pH (1% soln / air): Asam.
Titik Didih:
270 ° C (518 ° F) - 340 deg. C terurai pada 340 deg. C
Melting Point: -35 ° C (-31 ° F) menjadi 10,36 deg. C (93% sampai 100% kemurnian)
Spesifik Gravity: 1,84 (Air = 1)
Densitas Uap: 3.4 (Air = 1)
Properti Dispersi: Lihat kelarutan dalam air.
kelarutan:
Mudah larut dalam air dingin. Sulfat larut dalam air dengan pembebasan banyak panas.
Larut dalam etil alkohol.

Penanganan :

Kontak Mata:
Periksa dan lepaskan jika ada lensa kontak. Dalam kasus terjadi kontak, segera siram
mata dengan banyak air sekurang-kurangnya 15 menit. Air dingin dapat digunakan.
Dapatkan perawatan medis dengan segera.
Kontak Kulit :
Dalam kasus terjadi kontak, segera basuh kulit dengan banyak air sedikitnya selama 15
menit dengan mengeluarkan pakaian yang terkontaminasi dan sepatu. Tutupi kulit yang
 teriritasi dengan yg sesuatu melunakkan. Air dingin mungkin dapat digunakan
pakaian.cuci sebelum digunakan kembali. benar-benar bersih sepatu sebelum digunakan
kembali. Dapatkan perawatan medis dengan segera.
Kulit Serius :
Cuci dengan sabun desinfektan dan menutupi kulit terkontaminasi dengan krim anti-
bakteri. Mencari medis segera
Inhalasi:
Jika terhirup, pindahkan ke udara segar. Jika tidak bernapas, berikan pernapasan buatan.
Jika sulit bernapas, berikan oksigen. Dapatkan segera perhatian medis.
Serius Terhirup:
Evakuasi korban ke daerah yang aman secepatnya. Longgarkan pakaian yang ketat seperti
kerah, dasi, ikat pinggang atau ikat pinggang. jika sulit bernapas, beri oksigen. Jika
korban tidak bernafas, lakukan pernafasan dari mulut ke mulut.

Peringatan :
Ini mungkin berbahaya bagi orang yang memberikan bantuan lewat mulut ke mulut
(resusitasi) bila bahan dihirup adalah racun, infeksi atau korosif. Cari bantuan medis segera.
Tertelan:
JANGAN mengusahakan muntah kecuali bila diarahkan berbuat demikian oleh personel
medis. Jangan pernah memberikan apapun melalui mulut kepada korban yang sadar.
Longgarkan pakaian yang ketat seperti kerah, dasi, ikat pinggang atau ikat pinggang.
Dapatkan bantuan medis jika gejala muncul.

IV. Alat dan Bahan :

Alat :

1. Peralatan utama
 Bioreaktor
 Selang plastik transparan / leher angsa
 Air
 Selang dengan clamp untuk sampling
2. Peralatan penunjang
a) Pada pembuatan media
  Tabung reaksi
 Otoklaf
 Sumbat kapas
 Jarum ose
 Pembakar spiritus
b) Pada pembuatan starter
 Pisau
 Blender
 Kain saring
 Timbangan
 Biakan murni
 Erlenmeyer
 Sumbat kapas
c) Pada pembuatan wine
 Botol dan sumbatnya
 Leher angsa
 Pembakar spiritus
 Starter
 Corong
 Kain saring
d) Pada analisis alkohol
 Refraktometer

Bahan :

 Perasan nanas (kadar gula 10 – 20° Brix)

 Saccharomyces cereviciae var. Ellipsoideus
 Gula
 NaHSO3
 H2SO4
V. Prosedur Kerja

1. Pembuatan starter berbahan nanas

2. Pembuatan wine nanas
VI. Data Hasil Percobaan
Suhu Fermentasi : 28°C
Indeks bias aquades : 1, 3333
Indeks bias alkohol 70% : 1,3416

Nanas
Tanggal Sampling Konsentrasi Alkohol Kadar Gula (° Brix)
11 September 2017 Indeks bias : 1, 3506 9° Brix
18 September 2017 indeks bias : 1, 3363 4,6° Brix

VII. Pengolahan Data

1. Pengujian kadar alkohol pada wine dengan menguji indeks bias beberapa larutan
standar

Konsentrasi Alkohol (%) Indeks Bias

2 1,3339
4 1,3344
6 1,3349
8 1,3351
10 1,3355
12 1,3359

Perhitungan pengenceran alkohol:

% . V1 = % . V2

96 . V1 = 50 . 20 ml

V1 = 10, 4 ml

1) 50 . V1 = 12 . 10 ml
V1 = 2,4 ml
2) 50 . V1 = 10 . 10 ml
V1 = 2 ml
3) 50. V1 = 8 . 10 ml
V1 = 1,6 ml
4) 50 . V1 = 6 . 10 ml
V1 = 1,2 ml
 5) 50 . V1 = 4 . 10 ml
V1 = 0,8 ml
6) 50 . V1 = 2 . 10 ml
V1 = 0,4 ml

2. Menginterpolasi indeks bias wine (produk) pada grafik indeks bias larutan standar
terhadap konsentrasi alkohol

GRAFIK INDEKS BIAS TERHADAP

KONSENTRASI ALKOHOL
1.3365
1.336
y = 0,0002x + 1,3336
1.3355 R² = 0,9881
INDEKS BIAS

1.335
1.3345
1.334
1.3335
1.333
0 2 4 6 8 10 12 14
KONSENTRASI ALKOHOL (%)

Y = 0,0002X + 1,3336
X = Y – 1,3336
0,0002
X = 1,3363 – 1,3336
0,0002
X = 13,5%

VIII. Pembahasan
1. Yurike Dwiayu R
Pembahasan :
Dalam praktikum ini, kami membuat wine dengan starter berbahan nanas. Mikroba
yang digunakan adalah Saccharomyces cerevicieae var. Ellipsoideus sebanyak 10 %
(1,25 g). Sari nanas kemudian diuji kadar gula dan alkoholnya yaitu 9° Brix dan
Indeks bias 1,3506. Kemudian sari nanas dipasteurisasi pada T 70 - 80°C selama t =
10 menit. Setelah dipasteurisasi dan dicampurkan dengan starter yang telah dibuat,
sari nanas difermentasi pada T = 28°C (range 27 - 30°C) selama satu minggu. Dan
saat diuji, didapat kandungan gulanya yaitu 4,6°Brix dengan Indeks bias = 1,3363.
Indeks bias produk wine tersebut kemudian diinterpolasikan pada grafik beberapa
larutan standar yang juga diuji indeks biasnya. Dari metode interpolasi tersebut dan
dengan memasukkan indeks bias sampel produk wine pada persamaan Y = 0,0002X +
1,3336 , didapatkan konsentrasi alkohol dari wine hasil praktikum sebesar 13,5% .
Dari hasil yang didapat, bisa dikatakan praktikum berhasil karena kadar alkohol yang
dihasilkan pada produk masuk ke dalam range kadar alkohol wine berkisar 8 – 15%.
Selain itu, setelah dilakukan fermentasi tidak terbentuk/terkontaminasi mikroba lain
selain khamir Saccharomyces cerevicieae var. Ellipsoideus. Hal ini dibuktikan dari
terbentuknya warna putih (ragi) di permukaan wine tanpa ada warna warna lainnya.

2. Zayyin Kamil B
Pembahasan :

Praktikum pembuatan wine bertujuan untuk menerapkan bioproses di bidang

agroindustri dengan melibatkan mikroba jenis khamir; membuat minuman beralkohol
(wine) dari sari buah – buahan melalui proses fermentasi dengan menggunakan
Saccharomyces cereviceae dan tujuan yang terakhir adalah menghitung kadar alkohol
yang diperoleh dari proses fermentasi. Tujuan tersebut telah berhasil kami capai yaitu
dengan berhasilnya praktikum pembuatan wine dengan konsentrasi wine sebesar 13.5%
(berdasarkan persamaan garis kurva kalibrasi y = 0.0002x + 1.3336, dengan indeks bias
wine sebesar 1.3363) serta wine yang didapat mendapatkan nilai Brix sebesar 4.6 o.
Sebelumnya brix pada sari nanas yang belum difermentasi adalah sebesar 9o Brix. Dari
sifat fisik yang dapat dirasakan (dirasakan dengan panca indra) wine hasil praktikum
kami memiliki wangi yang khas dari proses fermentasi dengan menggunakan
Saccharomyces cereviceae yaitu wangi seperti peyeum dan tape. Kemudian sifat fisik
yang didapat dari wine kami yaitu transparansi dari wine. Wine yang kami dapat
cenderung lebih transparan jika dibandingkan dengan produk wine yang diperoleh dari
kelompok praktikum yang lainnya. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor
– faktor berikut:

1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

 2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.

(anonymous, 2010)

Berdasarkan referensi diatas, pada proses praktikum kami telah menggunakan

asam sulfat pada labu leher angsa yang dihubungkan dengan reaktor erlenmeyer yang
berfungsi untuk menahan penguapan alkohol yang berada dari reactor dan
menghentikan kontaminasi mikroorganisme lain dari udara. Kemudian untuk
menghasilkan produk wine dengan kadar alkohol yang tinggi diperlukan konsentrasi
gula dengan kadar optimum yaitu kadar gula yang dapat menghasilkan produk wine
berkadar alkohol tinggi. Pembimbing memberi tahu untuk nilai brix yang dianjurkan
berada pada rentang antara 10 – 15o Brix, namun sari buah nanas kami hanya memiliki
nilai Brix sebesar 90. Jika dibandingkan dengan kelompok 7 2B - D3 Teknik Kimia
yang melakukan praktikum pembuatan wine juga, mereka mendapatkan nilai brix yang
lebih besar (berada rentang nilai brix yang dianjurkan) pada sari nanasnya dan
mendapatkan kadar alkohol yang lebih besar juga. Hal ini menandakan bahwa kadar
gula yang kami gunakan untuk proses fermentasi bukanlah kadar gula optimum
sehingga kadar alkohol dalam wine yang kami dapatkan pada proses fermentasi
belumlah maksimum yaitu sebesar 13.5% (berdasarkan persamaan garis kurva
kalibrasi).

IX. Kesimpulan
1. Dibuat Wine berbahan nanas dengan metode fermentasi.
2. Mikroba yang digunakan khamir jenis Saccharomyces cerevicieae var.
Ellipsoideus.
3. Kadar alkohol produk wine hasil praktikum ialah 13,5% .
X. Daftar Pustaka

Anonymous. 2010. https://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/.

Diakses pada 1 Oktober 2017 pukul 23.30 WIB.
Azam, Khoirul. 2012. “MSDS Asam Sulfat”.
http://khoirulazam89.blogspot.co.id/2012/03/msds-asam-sulfat.html. diunduh 23
September 2017.
E. Gumbira Sa’id. 1987. “Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi”. PAU
Bioteknologi IPB.
Tohir. nd. “Cara Pembuatan Wine Starter Sacharomces Cerevicieae”.
http://chyrun.com/cara-pembuatan-wine-starter-sacharomyces-cereviceae/. diunduh 23
September 2017.
Sciencelab.com. 2005. “MSDS Asam Sulfat”.
http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId. Diunduh 23 September 2017.