Penentuan kadar protein dengan cara biuret dilakukan berdasarkan atas pengukuran serapan

cahaya oleh ikatan kompleks biru-ungu. Warna ini akan terjadi bila ikatan peptide yang ada pada
protein bereaksi dengan tembaga dalam suasana basa.

Spektrofotometri UV-Vis adalah metode analisis berdasarkanpenyerapan sinar ultraviolet

maupun sinar tampak yang menyebabkan terjadinya transisi elektron (perpindahan elektron dari
tingkat energi yang rendah ke tingkat energi yang lebih tinggi).

Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
Oleh karea itu, sel merupakan pembentuk tubuh, maka protein yan terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh
(Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

DIKTAT PAR 1

Sumber protein d i dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu
protein hewani dan nabati. Oleh karena struktur fisik dan kimia protein hewani sama
dengan yang dijumpai pada tubuh manusia, maka protein yang berasal dari hewan
mengandung semua asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk dan
memperbaiki jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan nabati
mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan hewani. Soeharsono.
2006.

Peranan protein dalam mahkluk hidup seperti dapat berperan sebagai

biokatalisator (enzim), berperan dalam sistem pergerakan, berperan dalam sistem imun,
dan sebagai penentu ekspresi gen (Yuono T 2007). selain itu protein juga merupakan
komponen penyusun sel.

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang dikonsumsi oleh
masyarakat. Hampir semua zat gizi yang diperlukan oleh tubh ada di dalam telur. Salah
satunya protein telur, mengadung semua asam amino esssensial yang dibutuhkan tubuh
untuk hidup sehat. Protein merupakan salah satu dari sekian banyak zat yang erat
dengan proses kehidupan. Fungsi protein adalah sebagai zat pembangun tubuh, baik
pembentuk sel-sel yang baru meupun mengganti sel-sel yang rusak Toha, A.H.A. 2001.
 Protein merupakan suatu polipeptida yang memiliki struktur primer, sekunder,
tersier dan kuartener. Penentuan konsentrasi protein merupakan proses yang rutin
digunakan dalam kerja Biokimia. Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam
rangka penentuan konsentrasi preotein, yaitu metode Biuret, Lowry, dan lain
sebagainya. Masing-masing metode mempunyai kekurangan dan kelebihan. Pemilihan
metode yang terbaik dan tepat untuk suatu pengukuran bergantung pada beberapa faktor
seperti misalnya, banyaknya material atau sampel yang tersedia, waktu yang tersedia
untuk melakukan pengukuran, alat spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).
Hidayati, Nur dan Mardiyono, 2009

Pada uji biuret dapat mendeteksi kehadiran ikatan peptida. Uji Biuret didasarkan
pada reaksi antara ion Cu2+ dan ikatan peptida dalam suasana basa. Warna kompleks
ungu menunjukkan adanya protein. Intensitas warna ynag dihasilkan merupakan ukuran
jumlah ikatan peptida yang ada dalam protein. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam
suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang
menyusun protein, dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet.
Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas atau ikatan peptida. Campbell NA, Reece JB. & Mitchell G. 2005

Kebanyakan protein mengabsorbsi sinar ultraviolet maksimumpada 280 nm.

Penentuan protein berdasarkan absorbansi sinar UV adalah cepat, mudah, dan tidak
merusak bahan. Untuk keperluan perhitungan juga diperlukan kurva standar yang
melukiskan hubungan antara konsentrasi protein dengan optical density. Keuntungan
dari spekrofotometer UV-tampak ini adalah dilengkapi dengan alat perekam yang
menyediakan plot absorban vs panjang gelombang. Agar plot ini akurat, penempatan
radiasi suatu sampel, harus sedekat mungkin dengan monokromatik. Selain itu,
spektrofotometer menggunakan prisma yang memiliki pita absorbansi efektif dari satu
nanometer atau kurang (Dangeubun dan Putnarubun, 2009).
Campbell NA, Reece JB. & Mitchell G. 2005. Biologi Edisi Kelima jilid 1. .Jakarta: Erlangga.
Dangeubun, J.L., dan Putnarubun. C, 2009, Isolasi dan Penentuan Aktivitas Enzim Proteolitik
Dari Pancreas Ikan Lele, Percikan, Vol. 104, Edisi September 2009, Hal. 111.

Hidayati, Nur dan Mardiyono, 2009, Pengaruh waktu Pengasinan Terhadap Kadar Protein Putih
Telur, Biomedika, Vol. 2, No.1, Hal, 81-82.

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti, 2006, Dasar-Dasar Biokimia, Edisi Kedua, Jakarta,
UI Press, Hal. 81-82, 91-92.\

Soeharsono. 2006. Biokimia 1. Yogyakarta: UGM Press.

Toha, A.H.A. 2001. Biokimia : Metabolisme Biomolekulel. Bandung: ALFABETA

Yuono T. 2007. Biologi Molekular. Jakarta (ID): Erlangga.