Sifat Kimia Lemak dan Minyak

Endah Tri Handayani

1605122938

Prodi Kimia
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pengetahuan
Universitas Riau
 Bilangan
Ester
Bilangan Bilangan
Penyabunan Peroksida

Bilangan
Asam
Bilangan Asam Lemak
Iodin Bebas

Bilangan
Asam
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak
dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam
lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai
berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka
penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak
mempunyai berat molekul yang besar, maka angka
penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan
sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak
Dasar reaksi : hidrolisis asam lemak oleh basa (Rx
saponifikasi) sabun + gliserol
Sampel : minyak kelapa sawit

1. Menimbang 2 gram sampel minyak

2. Menambahkan 25 ml KOH alkohol
3. Kemudian di dinginkan erlenmeyer tersebut dengan suhu
kamar
4. Setelah dingin, ditambahkan 2-3 tetes indikator pp
5. Kemudian titer dengan HCL yang telah distandarisasi
Bilangan ester adalah bilangan yang menyatakan berapa
mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan ester yang
terdapat dalam 1 gram lemak atau minyak. Jadi, bilangan ester
merupakan suatu ukuran kadar ester yang terdapat dalam
minyak atau lemak.

Penetapan BE dapat terganggu jika dalam lemak terdapat suatu

anhidrida atau suatu lakton. Teknik yang digunakan untuk
mengidentifikasi bilangan ester adalah dengan cara merefluks
campuran lemak atau minyak dengan KOH berlebih, sampai
terbentuk sabun
Kelebihan KOH yang ditambahkan selanjutnya dititrasi.
Tahap reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut.
1) Trigliserida + KOH → Gliserol + R–COOK (sabun)
2) KOH (sisa) + HCl → KCl + H2O

Angka Ester = Angka Penyabunan – Angka Asam

Teknik yang digunkan untuk mengidentifikasi bilangan ester
adalah:
 Dengan cara merefluk campuram lemak atau minyak
dengan KOH berlebihm sampai berbentuk sabun
Kelebihan KOH yang ditambahkan selanjutnya dititrasi
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak
yang telah mengalami oksidasi.

Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang

dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI.

Uji Peroksida digunakanuntuk mengetahui tingkat kerusakan

minyak/ lemak karena proses oksidasi/ hidrolitik
Dasar reaksi : Oksidasi minyak/lemak menjadi : peroksida

Reaksi :
 Prosedur :
Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam
asetat glasial-isooktan (3:2).

Dengan penambahan kalium iodida berlebih (yang

akan bereaksi dengan peroksida), akan diproduksi
iodium [persamaan 14].

Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na

thiosulfat standar dengan indikator amilum. [Persamaan
15]
Bilangan iodine adalah banyaknya gram iodine yang diserap oleh
100 gram lemak. I2 akan mengadisi ikatan asam lemak tidak
jenuh bebas maupun dalam bentuk ester.

Bilangan Iodine digunakan untuk mengetahui derajat

ketidakjenuhan asam lemak

Bilangan iodine tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh

dalam lemak. Semakin banyak ikatan rangkap, semakin besar
bilangan Iodium
Reaksi
• Timbang 3,5 g sampel minyak
• Ditambahkan 10 ml kloroform
• Ditambahkan 25 ml larutan Iodium bromida
• Diamkan selama 30 menit sesekali dikocok
• Ditambahkan 10 ml lar. KI 15 %, kocok kuat
• Ditambahkan air 50 ml (telah didihkan dan
didinginkan)
• Dititrasi dengan Natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna
kuning hampir hilang
• Ditambahkan 2 ml larutan kanji 1 %, titrasi sampai
warna biru hilang
Bilangan asam adalah banyaknya asam lemak bebas yang
terdapat dalam suatu lemak atau minyak.

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah mg basa yang

dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam satu gram lemak atau minyak
Prosedur :
•Timbang 5 g sampel minyak goreng
•Ditambahkan 50 ml alkohol netral 95 %
•Direfluk selama 10 menit sambil diaduk
•Dinginkan
•Ditambahkan PP
•Titrasi dengan KOH 0,1 N sampai muncul warna merah jambu
No. Nama Sampel Berat Sampel (g) Vtitran NaOH 0,1 N (mL)
1 Provit 5,016 2,6
2 SGM 5,0015 12,4
3 Dancow 5,0173 10,2
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam
bebas tidak terikat sebagai trigliserida.

Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi

biasanya bergabung dengan lemak netral.

Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.

Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,
keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama rekasi ini
berlangsung maka akan banyak kadar ALB yang terbentuk.
•Timbang kurang lebih 20 gram lemak / minyak,
masukkan kedalam erlenmeyer dan tambahkan 50 cc
alkohol 95% netral.
•Setelah itu disambung dengan pendingin tegak dan
panaskan sampai mendidih dan kocok kuat-kuat untuk
melarutkan lemak bebasnya.
•Selanjutnya titrasi dengan larutan KOH 0,1 N
menggunakan indikator PP
•Akhir titrasi akan tercapai jika menghasilkan warna
merah muda
a. Batch Solvent Extraction

Kadar Lemak Total = Berat lemak x 100%

Berat sampel

Prosedur:
-Mencampur sampel dan solven dalam wadah yang
sesuai(misalnya corong pisah).
-Wadah dikocok kuat,
-solven organik dan fase air dipisahkan (olehgravitasi atau dengan
sentrifugasi).
-Fase air dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan dengan
menguapkan solven dan mengukur massa lemak yang tersisa.
b. Semi-Continuous Solvent Extraction

Kadar Lemak Total = Berat lemak x 100%

Berat sampel
Prosedur :
-Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.
-Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.
-Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).
- Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.
- Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6
tetes per detik selama 4 jam.
-Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100◦C
selama 30 min,
-Dinginkan di desikator dan timbang