PROSES PEMBUATAN

Penyortiran bahan baku

Bahan baku yang digunakan adalah biji kedelai yang kasar sehingga akan mempermudah
pertumbuhan jamur dan dalam proses pencampurannya akan lebih merata. Biji kedelai ini biasanya
berwarna putih kekuningan. Biji kedelai yang digunakan untuk satu kali proses produksi sebanyak
1 ton.

Proses Pencucian
Proses pencucian dilakukan setelah kedelai disortir dimana kedelai dicuci menggunakan air
bersih sebanyak 1000 liter untuk tiap 1 ton kedelai untuk membersihkan bahan baku.

Proses Perendaman
Proses perendaman bertujuan untuk melunakkan dan mengelupaskan kulit ari kedelai sehingga
tidak memerlukan proses pemasakan yang terlalu lama.

Proses Pemasakan atau Perebusan

Biji kedelai sebanyak dimasukan kedalam tangki pemasakan yang disebut steamer (Steaming
material maxing). Pemasakan ini bertujuan untuk meningkatkan kadar air dan melunakkan kedelai
dimana sistem pemanasannya menggunakan uap agar cepat lunak. Pemanasan ini berlangsung
selama 40 menit dengan suhu 80o C.

Proses Penirisan dan Pendinginan

Setelah kedelai dirasa cukup lunak, tahap selanjutnya adalah meniriskan serta mendinginkan
kedelai. Hal ini dilakukan agar fermentasi pada kedelai tidak gagal serta inaktifnya jamur pada
ragi yang akan ditaburkan apabila kedelai dalam keadaan panas.

Proses Fermentasi Koji

Setelah proses pemasakan, penirisan dan pendinginan selesai, biji kedelai dimasukkan kedalam
wadah kemudian ditaburi dengan serbuk koji (Aspergillus oryzae) yang telah dicampurkan dengan
tepung terigu selama 2 hingga 3 hari pada suhu 25-30 oC.
Proses Fermentasi Morom
Proses fermentasai moromi merupakan proses fermentasi dengan menambahkan air garam
sebanyak 17-20%. Tujuannya adalah untuk mendapatkan amino acid yang dapat memberikan rasa
khas kecap. Pada proses fermentasi moromi dilakukan pengadukan supaya diperoleh aroma yang
lebih harum. Hasil produksi kecap akan lebih baik jika pada proses fermentasi dilakukan lebih
lama. Biasanya proses ini berlangsung selama 2-4 bulan.

Pengepresan
 Pengepresan Tahap I
Biji kedelai yang telah diambil, diletakkan pada kotak yang terbuat dari papan, biji kedelai
disusun secara berlapis-lapis dengan diberi kain saring pada setiap lapisnya. Kemudian biji kedelai
dimasukkan pada kotak sampai terisi penuh, selanjutnya kedelai dipress dan keluarlah filtrat kecap.
Filtrat yang keluar dari pengepresan pertama ini digunakan untuk membuat kecap mutu I. Kecap
yang dihasilkan dalam pengepresan pertama ini mempunyai tingkat kekentalan yang lebih tinggi
daripada kecap hasil pengepresan kedua.
 Pengepresan Tahap II
Setelah pengepresan pertama selesai, ampas diambil untuk dilakukan pengepresan tahap
ke dua. Ampas terlebih dahulu direndam dengan air garam dengan perbandingan 1:1 selama 2-3
hari kemudian baru dilakukan pengepressan. Filtrat yang keluar digunakan untuk membuat kecap
mutu II.

Pemasakan
Setelah proses pengepresan, lalu filtrat dimasak dengan dicampur bumbu-bumbu yang telah
dihancurkan dengan alat penghancur bumbu, serta ditambah gula.

Penyaringan
Kecap yang dihasilkan masih banyak mengandung kotoran yang berasal dari bumbu-bumbu
kasar dan gula. Untuk menghilangkan kotoran dan mendapatkan produk kecap yang lebih baik dan
bersih maka dilakukan penyaringan.
TRIVIA
Di Indonesia, produsen besar kecap yang memiliki pangsa pasar luas antara lain adalah; PT.
Heinz ABC dengan produknya kecap ABC, PT.Unilever dengan nama produknya Kecap Bango, PD Sari
Sedap Indonesia dengan nama produknya Kecap Nasional, PT Indofood Sukses Makmur dengan nama
produknya Kecap Indofood. Permintaan produk kecap cukup tinggi, sedangkan pasokan belum mampu
menetralisir pasar sehingga harga kecap di pasaran masih relatif cukup mahal. Hal ini menunjukan
bahwa pasar kecap masih terbuka lebar dan prospektif bagi para pemain baru baik industri skala
rumah tangga maupun skala menengah.

Kedelai yang umumnya digunakan untuk pembuatan kecap adalah kedelai hitam. Beberapa
varietas kedelai unggul cocok sebagai bahan baku pembuatan kecap antara lain; Merapi dan Cikuray
dengan kadar protein tinggi (42%), Mallika dengan kadar protein (37%), Detam-1 dan Detam-2
memiliki kadar protein lebih tinggi (43 – 44,6%) dan bobot biji lebih besar (14 g/100 biji). Detam-1
dan Detam-2 memiliki potensi hasil 3 – 3,5 ton/ha lebih unggul dibanding varietas Merapi, Cikuray
dan Mallika serta beberapa varietas lain berbiji kuning. Tahapan proses pembuatan kecap adalah
sebagai berikut.

Prof Mary menambahkan, Indonesia punya resep pembuatan kecap tradisional yang
berbeda dengan China dan Jepang. Teknik pembuatan kecap khas Indonesia ini sudah dikenal
sejak abad 12 di perbatasan kota Banyuwangi, Jawa Timur, dan bahan bakunya berbeda dengan
bahan baku kecap Jepang. Pada teknik tradisional Indonesia, kecap dibuat dengan menggunakan
kedelai hitam, sedangkan kecap Jepang dibuat dengan kedelai kuning. Sebelumnya kecap memang
dibuat dari kedelai kuning, Namun karena varietas kedelai hitam ditemukan di perbatasan kota
Banyuwangi, para pembuat kecap di daerah ini pun beralih menggunakan kedelai hitam. Sejak saat
itulah kecap Indonesia menggunakan kedelai hitam untuk menghasilkan rasa yang otentik.
"Sehingga kecap kedelai hitam adalah kecap asli dari Indonesia. Namun kalau masih menggunakan
kedelai kuning berarti mengadaptasi gaya Jepang," katanya
Perbedaan penggunaan varietas ini memang memengaruhi rasa kecap yang dihasilkan.
Kecap dari kedelai hitam rasanya lebih sedap, gurih, dan punya warna hitam yang lebih pekat dan
berkilau dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning. Menurut penelitian, kacang
kedelai hitam mengandung senyawa asam glutamat yang lebih tinggi. Asam glutamat yang lebih
tinggi memiliki fungsi yang sama dengan MSG, sehingga menghasilkan rasa gurih yang lebih alami.
Selain mengandung asam glutamat yang tinggi, kedelai hitam juga memiliki lebih banyak
keunggulan, antara lain manfaat antioksidan, melancarkan pencernaan, menurunkan kolesterol,
sampai mencegah penyakit jantung koroner.

Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Yang Bikin Kecap Indonesia Lebih
Enak", https://tekno.kompas.com/read/2013/02/01/16220490/yang.bikin.kecap.indonesia.lebih.enak.