Prof. DR. Y.

Marsono
Lab. Pangan dan Gizi, DEP TPHP
FAK. TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
 RESISTANT STARCH
(RS)
RESISTANT STARCH (RS): jumlah pati & hsl
pencernakan pati yang tidak diabsorpsi di dlm
usus halus individu yang sehat (BNF, 1992)

RESISITANT STARCH (RS): PATI YANG TIDAK

TERGELATINISASI DALAM AIR MENDIDIH
TAPI DLM LARURTAN 2M KOH DAN DAPAT
DICERNA OLEH ENSIM AMILASE,
AMILOGLUKOSIDASE DAN PULLULANASE.
(BNF, 1992)
RESISTANT STARCH (PATI RESISTEN))

 KLASIFIKASI PATI BERDASAR KECERNAANNYA:

1. Rapidly Digestible Starch (RDS) : cepat tercerna, contoh

makanan berpati yang baru saja dimasak
2. Slowly Digestible Starch (SDS) : lambat tapi komplit; misal
serealia mentah
3. Resisitant Starch (RS) : tidak tercerna/resisten
KLASIFIKASI RESISTANT STARCH (PATI RESISTEN)

1. RS-1: Pati yang secara fisik sulit dicerna (misal krn ukuran
besar) : contoh serealia utuh/digiling tidak halus
2. RS-2: Granula pati resisiten: contoh kentang dan pisang
mentah
3. RS-3: Pati teretrogradasi (resisten krn proses pengolahan)
contoh RS dalam corn flakes, rotitawar, lempeng
4. RS-4: Pati modifikasi: pati yang dimodifikasi fisik, kimia atau
ensimatik: contoh pati-butyrat
5. RS-5 : komplek amilosa dan lipid yang terjadi secara alami
maupun karen aproses pengolahan (amilo-lipid complex ):
contoh amilo-lipid pada makanan berlemak.
Efek fisiologis RS
ASPEK GIZI RS
 Mengurangi respon glukosa: kalau dimakan tidak
mengakibatkan kenaikan kadar glukosa darah
yang menyolok aspek ini menguntungkan bagi
penderita diabetes
 Menghasilkan perbaikan profil lipid : penurunan
kadar kolesterol dan trigliserida serum darah
aspek ini menguntungkan bagi penderita
hiperlipidemia
ASPEK GIZI RS
 RS punya sifat pengikatan empedu (spt serat
pangan) shg dpt menyumbang penurunan
kolesterol.
 RS dpt melindungi kolon thd kanker
 Rs menaikan vol caecum dan menurunkan
pH digesta
 RS memiliki sifat laksatip
EFEK LAKSATIP BERBAGAI
SUPLEMEN
Suplemen Jumlah Bentuk Berat feses
(g/hari) pati (g)
Pati gandum 102 Tercerna 110

Pati gandum 18 Tercerna 201

+ bekatul
Pati kentang 24 RS-2 145

Tepung 30 RS-2 162

pisang
maizena 19 RS-3 152
ASPEK GIZI RS
 RS menaikkan SCFA kolon & feses
 Hasil fermentasi RS:
butirat sbg sumber enersi, mencegah
kanker kolorektal krn dpt menekan
pertumbuhan sel kanker;
propionat mempengarungi metabolisme
lipid (menurunkan kolesterol)
BAGAIMANA BUTIRAT MENCEGAH KANKER
KOLON??
 Asam butirat meningkatkan keasaman
kolon, sehingga tidak cocok untuk
pertumbuhan sel kanker (menetralkan
amonia yang sangat baik untuk
pertumbuhan sel kanker)
 Asam butirat mempunyai kemampuan
menekan pembentukan sel abnormal (sel
kanker)
 Asam butirat menghambat karsinogenesis
pada fase promosi sel kanker
Bagaimana propionat mencegah
kenaikan kolesterol?
 Propionat menghambat aktivitas ensim
HMGCoa reduktase (ensim untuk
sintesis kolesterol)
Bagaimana RS menurunkan
glukosa darah
 Availabilitas glukosa rendah karena DF dan
RS tidak tercerna
 RS bersifat viskous sehingga menghambat
absorbsi glukosa
 RS meningkatkan sensitivitas insulin
(Roberston et al., 2005; Johnston, et al., 2010)
Bagaimana SCFA menurunkan
glukosa darah
 Butirat juga meningkatkan sensitivitas
insuline  terkait dengan produksi energi
dan induksi fungsi mitokondria (Gao et al.,
2009 )
 SCFA juga meningkatkan transporter
glukosa GLUT4 (Conforra et al., 2015 )
RS sbg prebiotik
 Prebiotik: ingridient pangan yang tidak
tercerna dan dpt merangsang pertumbuhan
atau aktivitas bakteri dikolon terutama
bakteri yang meningkatkan kesehatan
(probiotik)
 RS terbukti memacu pertumbuhan
Bifidobacterium dan lactobacillus
Efek RS thd mikroflora usus
 Dapat terfermentasi sempurna
 Gas yang terbentuk sedikit
 Produksi butirat tinggi
 Digunakan secara selektif oleh Lactobacilli
dan Bifidobacteria
 Mereduksi pathogen
 Mengurangi asam empedu sekunder
 Mengurangi toksisitas feses
Efek RS thd mikroflora usus
 Dapat terfermentasi sempurna
 Gas yang terbentuk sedikit
 Produksi butirat tinggi
 Digunakan secara selektif oleh Lactobacilli
dan Bifidobacteria
 Mereduksi pathogen
 Mengurangi asam empedu sekunder
 Mengurangi toksisitas feses
PREBIOTIK
Prebiotik:
ingridien pangan tak tercerna yang
mempunyai efek menguntungkan bagi
inang yg mengkonsumsinya dengan
perangsangan selektip pada pertumbuhan
dan atau aktivitas salah satu atau beberapa
bakteri di dalam kolon, shg dapat
meningkatkan kesehatan (SP, RS, FOS)
PROBIOTIK & SYNBIOTIK
Probiotik:
suplemen pakan/pangan berupa
mikroorganisme hidup yg mempunyai
pengaruh menguntungkan pada inang
dengan cara mengembangkan neraca
mikrobia di dalam usus (Yoghurt, yakult)

Synbiotik :
kombinasi dari kultur mikrobia probiotik
dan ingridien prebiotik
PERKEMBANGAN PENGERTIAN
PREBIOTIK
Prebiotik: Komponen yang difermentasi secara selektif
yang menyebabkan perubahan, baik komposisi dan
atau aktivitas mikrobia saluran cerna yang memberi
nilai lebih terhadap manusia dan kesehatannya
(Gibson et al., 2004)
Serat prebiotik : komponen yang difermentasi secara
selektif yang berpengaruh terhadap perubahan
spesifik komposisi dan atau aktivitas mikrobia
saluran pencernaan, sehingga berpengaruh
terhadap kesehatan inangnya ( Roberfroid, 2008)
SYARAT PREBIOTIK
1. Tahan terhadap keasaman lambung,
hidrolisis oleh ensim pencernaan, serta
absorpsi saluran pencernaan atas
2. Difermentasi oleh mikrobia kolon
3. Selektif menstimulasi pertumbuhan dan
atau aktivitas satu atau sejumlah bakteri
kolon yang berguna bagi kesehatan
Type prebiotik
1. Prebiotik alami: didapat dari bahan
secara alami misal: oligosakarida,
FOS, inulin.
2. Prebiotik sintetis: diperoleh secara
sitesis kimiawi misal laktosukrosa,
laktulosa, isomaltooligosakarida,
glukooligosakarida, xylooligosakarida.
PREBIOTIK OLIGOSAKARIDA dan
polisakarida
Oligosakarida:
inulin, laktulosa, TOS (transgalakto oligo
sakarida), XOS, GOS, FOS
Polisakarida:
guar gum, glukomanan, laminaran
AKTIVITAS PREBIOTIK
Aktivitas prebiotik menggambarkan kemampuan
substrat untuk meningkatkan pertumbuhan suatu
organisme relatif terhadap organisme lain dan relatif
terhadapmpertumbuhan substrat nonprebiotik seperti
glukosa.
KH memiliki Skor prebiotik positif jika:
1. Dimetabolisme sebaik glukosa oleh strain probiotik
2. 2. Secara selektif dimetabolisme oleh probiotik
tetapi tidak dimetabolisme oleh bakteri saluran
cerna yang lain.
 INULIN DAN FOS
Inulins : oligosakarida yang mengandung
fruktosa (=fruktan) yang berasal/terdapat
dalam tanaman.
Senyawa serupa yang dihasilkan oleh fungi
dan bacteria disebut levans
Inulin terdiri dari unit-unit fruktosa (dengan
ikatan β (2-1) glikosida dan gugus terminal
berupa glukosa
 INULIN DAN FOS
FOS: frukto oligo sakarida yang mengandung
unit oligosakarida 2-10 , dihubungkan
dengan ikatan glikosidik (IUB-IUPAC Joint
Commission on Biochemical
Nomenclature, 1982).
Inulin dan FOS tdak dicerna dalam usus
halus, shg merendahkan nilai kalori dan
menstimulir bifidobacteria
Ikatan β (2-1) glikosida ini tahan terhadap
pencernaan ensim, dan merupakan sifat
yang spesifik pada inulin,
 STUKTUR KIMIA
Jumlah unit fruktosa pada inulin : 2-60, bahkan ada
yang mencapai 150 unit, rerata derajat
polimerisasi (DP) = 10
Inulin dengan unit paling kecil terdiri dari 2 unit
fruktosa dan satu unit glukosa disebut 1-ketosa
Inulin juga dapat disintesis dari sukrosa.
FOS dr chicory mengandung rantai fruktosa (Fm)
dan rantai fruktosa dengan ujung unit glukosa
(GFn). Sedangakan FOS sintesis hanya
mengandung rantai fruktosa dengan ujung unit
glukosa (GFn)
STUKTUR KIMIA
Inulins dg ujung glukosa secara kimia disebut : α-D-
glucopyranosyl-[β –D-fruktofuranosyl ] (n-1)- D-
fruktofuranosida disingkat : GpyFn.
Inulin tanpa gugus glukosa : beta-fruktopyranosyl-
[D-fruktopuranosyl](n-1)-D-fruktofuranosida
disingkat FpyFn.
G = glukosa, F = fruktosa, py pyranosyl, n = jumlah
residu fruktosa
Stuktur kimia
GFn Fm
O
OH
. CH2OH O CH2OH
CH2

O
0 CH2OH
CH2OH O
O

CH2 CH2

O n-1 O m-2
CH2OH CH2OH
O
O
CH2OH
CH2OH

n or m : number of fructose units

Beberapa oligosakariada, disakarida dan poliol
yang dapat meningkatkan bifidobakteria
 Frukto oligosakarida (FOS)
 Transgalaktosil Oligosakarida (TOS)
 4’-galaktosil laktosa
 Isomalto oligosakarida
 Galakto oligosakarida (GOS)
 Galaktosil oligosakarida
 Oligosakarida kedelai (bakteri yg dipengaruhi: bifido dan
laktobasili)
 Xilo oligosakariada
 Palatinosa
 Xilitol (bakteri yg dipengaruhi BAL)
 Laktulosa (bakteri yg dipengaruhi bifido dan BAL)
 Inulo fruktosakarida
 IMO : IsoMaltoOligosacharide
ISO MALTOSA OLIGOSAKARIDA
(IMO)
1. Merupakan oligomer glukosa dengan ikatan α-D(1,6),
meliputi isomaltosa, panosa, isomaltotriosa,
isomaltotetraosa, isomaltopentaosa, nigerosa, kojibiosa
dan oligosakarida bercabang yang lebih tinggi.
2. Termasuk soluble fiber, hanya tercerna sebagian dalam
sistem pencernaan manusia (sebab ensim pencerna
umumnya menyerang ikanatan α-D(1,4).
3. Secara alamiah terdapat didalam makanan fermentasi
misalnya rice miso, soy sauce, sake dan madu.
ISO MALTOSA OLIGOSAKARIDA
(IMO)
4. Sweetener, dpt bersinergi dengan sweetener lain
5. Water Holding Capacity (WHC) tinggi
6. Stabil terhadap panas- baik untuk baking
7. Stabil terhadap pH-- baik untuk minuman
8. Bersifat sebagai binder yang baik-- cocok untuk
foodbars
9. Bagus untuk pengganti gula
SAKARIDA DALAM IMO
1. MONOSAKARIDA : Glukosa
2. DISAKARIDA: Maltosa, Isomaltosa
3. TRISAKARIDA: Maltotriosa, Panosa, Isomaltotriosa
4. OLIGO DAN POLISAKARIDA (DP 4 sd. DP 9):
- Maltotetraosa (DP 4)
- Maltopentaosa (DP 5)
- Maltohexaosa (DP 6)
- Maltoheptaosa (DP 7)
- Maltooctaosa (DP 8)
- Maltononaosa (DP 9)
EFEK GIZI DARI IMO
 IMO tahan terhadap pencernaan tetapi difementasi di dalam kolon
(Bifidobacteria dan Lactobacillus) sehingga IMO bersifat sebagai
prebiotik.
 Karakter IMO mirip dengan FOS dari segi sifat fungsional dan
kandungan energi, tetapi lebih bagus dari segi dosis dan keamanan