KARBOHIDRAT

DAN PROTEIN
Kelompok 1
Agatharia S.P.
Alvian Pratiwi
Denny Fahrudin M.
Fadilatus Shoimah
Nilam Safitri

(120342422460)
(120342422459)
(120342422502)
(120342400169)
(120342410521)

KARBOHIDRAT
Karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan
hidrat atau air (H2O). Secara sederhana
karbohidrat didefinisikan sebagai polimer gula

karbohidrat terdiri atas atom C (karbon), H

(hidrogen) dan O (oksigen). Adapun rumus umum
dari karbohidrat adalah: Cn(H2O)n atau CnH2nOn

Fungsi Karbohidrat

Sebagai sumber energi

Pengatur metabolisme lemak
Penghemat fungsi protein
Sumber energi utama bagi otak dan susunan
syaraf
Simpanan Karbohidrat sebagai glikogen
Pengatur peristaltic usus dan pemberi
muatan sisa pada makanan

Jenis Karbohidrat

Jenis Karbohidrat

Monosakarida
Yaitu gula yang paling
sederhana terdiri dari
molekul tunggal, oleh
karena tidak bisa lagi
dihidrolisa.
Monosakarida larut di
dalam air dan rasanya
manis, sehingga secara
umum disebut juga

Oligosakarida
Senyawa yang termasuk
oligosakarida mempunyai
molekul yang terdiri atas
beberapa molekul
monosakarida. Oligosakarida
adalah polimer dengan derajat 2
sampai 10, biasanya bersifat
larut dalam air.

Polisakarida
Karbohidrat yang kompleks terdiri
atas beberapa molekul satuan gula
sederhana.
Beberapa polisakarida penting bagi
tubuh kita di antaranya adalah amilum
(pati), glikogen dan selulosa .

Kemanisan

- Beberapa monosakarida dan oligosakarida

memiliki rasa manisbahan pemanis
- Contoh: sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup
jagung) dan dekstrosa (kristal D-Glukosa).
- D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam
bentuk kristalsirup jagung mengandung
45% D-fruktosa atau maltosa
- Standar kemanisan adalah sukrosa

Contoh

Pencokelatan (Browning)
- Sering terjadi pada buah-buahan, seperti pisang,
apel, pear, salak dan pala.
- Dapat dibagi menjadi dua jenis: 1). Pencokelatan
yang enzimatis dan 2). Non-enzimatis
- Pencokelatan enzimatis terjadi pada buah-buahan
yang mengandung substrat senyawa fenolik, seperti
katekin, tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, dan
leukoantosianin.
- Proses pencokelatan secara enzimatis membutuhkan
enzim fenol oksidase dan oksigen
- Selain fenol oksidase, terdapat juga enzim polifenol
oksidase, fenolase atau polifenolase

Karamelisasi

- Dilakukan dengan cara pemanasan

Contoh: bila larutan sukrosa dididihkan sampai
air menguap semua dan dibiarkan sehingga
mencapai titik leburnya (160 derajat C) bukan
lagi air melainkan cairan sukrosa yang lebur.
- Bila dibiarkan dipanaskan melebihi titik
leburnya maka akan terjadi karamelisasi.
- Gula karamel digunakan sebagai bahan
pemberi cita rasa makanan

Reaksi Maillard

- Merupakan reaksi anatara karbohidrat,

khususnya gula pereduksi dengan gugus
amina primer.
- Hasil reaksi akan menghasilkan bahan
berwarna cokelat.
- Contoh: pencokelatan pada pemanggangan
daging, penggorengan ubi atau pembuatan
roti.

Pencokelatan akibat Vitamin

C
- Vitamin C merupakan senyawa pereduksi dan juga
dapat bertindak sebagai precursor pembentukan
warna cokelat non-enzimatik.
- Berada dalam keseimbangan dengan asam
dehidroaskorbat
- Dalam suasana asam, cincin lakton dehidroaskorbat
terlepas secara irriversible dan membentuk
senyawa diketogulonat
- Selanjutnya terjadi reaksi Maillard dan proses
pencokelatan

Serat Bahan Pangan

- Serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak
tercerna memiliki sifat positif bagi gizi dan
metabolisme.
- Serat tersebut biasa disebut dietary fiber.
- Banyak terdapat pada dinding sel tanaman, seperti
selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin dsb.
- Tidak semua serat kasar merupakan dietary fiber, hanya
berkisar 20 50%.
- Konsumsi dietary fiber secara terus menerus akan
menurunkan kolesterol darah mengeluarkan asam
empedu, kolesterol dan lemak.

Analisis Sakarida dalam Bahan

Makanan
UJI KUALITATIF
a.Uji Benedict
b.Uji Barfoed
c.Orsinol Bial-HCl
d.Uji Hayati
e.Uji Iodin
f. Uji Molisch
g.Uji Seliwanof
h.Uji Tauber

UJI KUANTITATIF
- KH mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya
terpolarisasi ke kanan (+) atau ke kiri (-)
- Setiap gula memiliki sudut putaran khas yang berbedabeda.
- Alat ukurnya disebut polarimeter.
- Rumus untuk menghitung konsentrasi larutan gula
dengan polarimeter:

PROTEIN

FUNGSI PROTEIN

MUTU PROTEIN

MUTU PROTEIN
Peningkatan mutu protein dengan
penganekaragaman menu

KEBUTUHAN PROTEIN

(Sumber: Hendarto, 2002:230)

KEBUTUHAN PROTEIN
Contoh perhitungan yang mengambil sampel usia lelaki dewasa

bila N=54mg/kg

(sekitar 0,54-0,57
g/kg/hari)

KEBUTUHAN PROTEIN

Jadi, kebutuhan protein untuk lelaki dewasa

sebesar 1 g/kg BB/hari

Marasmus dan Kwashiorkor

Perbedaan penderita
marasmus dan
kwarshiorkor adalah
penderita marasmus
terlihat sangat kurus
karena kekurangan
energi sekaligus
protein, sedangkan
penderita
kwarshiorkor tidak
terlihat kurus karena
energinya terpenuhi
namun kekurangan
protein

Busung Lapar

Busung lapar merupakan gambaran

keadaan balita dengan gizi buruk.

Bahan Makanan Campuran

 Prinsip cara ini adalah bahan makanan dibakar

dalam atmosfer CO2 dan lingkungan yang
mengandung CO

Analisis Kualitatif
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cara Biologis
PER (Protein Efficiency Ratio)
NPU (Net Protein Utilization)
Net Dietary Protein Calories (NDpCal)
Nilai Biologis
Daya Cerna

Keseimbangan
Nitrogen
Analisis yang sering dilakuakn orang untuk
mutu protein secara tidak langsung
Keseimbangan Nitrogen = nitrogen
intake nitrogen eksresi

ANALISIS ASAM AMINO DALAM

BAHAN PANGAN

Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino

bagi Evaluasi Protein (mg/g N)

Cara Skoring Bagi BMC (Biji bijian, Kacang kacangan, dan

Susu Bubuk

1. Cara Kromatografi Kolom

Memberikan informasi banyak
mengenai komposisi asam amino
Suatu metode pemisahan preparatif
Prinsipnya kromatografi kolom adalah suatu
teknik pemisahan yang didasarkan pada peristiwa
adsorpsi

1. Cara Kromatografi Kolom

2. Cara HPLC (High Performance Liquid

Chromatography)
Teknik
HPLC
memiliki
beberapa
keuntungan
Teknik HPLC memerlukan pre-collum
derivatization untuk analisis asam amino
Bahan yang digunakan dalam kolom
ialah gel silika.

 Cara mikrobiologis dapat digunakan bila peralatan

tersebut di atas tidak tersedia.
Memanfaatkan sifat beberapa mikrobia
Contoh Lactobacillus plantarum, Leuconostoc
mesenteroides , Streptococcus faecalis

 Protein mempunyai absorpsi maksimum pada

panjang gelombang () = 280 nm
Beberapa protein kadar tirosin sama
Kelemahan cara ini mempunyai absorpsi yang
kuat