RENCANA PROGRAM

KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER

(RPKPS)

KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

(TPP-2111)

OLEH :

Prof. Dr. Ir. Djagal W. Marseno, M.Agr.

Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2012
 RENCANA PROGRAM
KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
(RPKPS)

Nama Matakuliah : Kimia Pangan dan Hasil Pertanian

Kode Matakuliah : TPP-2111 (2 sks)
Pelaksanaan : Semester Gasal
Prasyarat : 1. Kimia Dasar
2. Biokimia
Dosen Pengasuh : 1. Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr.
2. Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.

Yogyakarta, 2 Nopember 2012

Ketua Tim Penyusun RPKPS

Prof. Dr. Ir. Djagal W. Marseno, M.Agr.

Mengetahui, Menyetujui,
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Tim Komisi Pengembangan Akademik
Fakultas Teknologi Pertanian UGM Jurusan TPHP FTP-UGM
Ketua Jurusan, Ketua.

Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc. Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS.
NIP. 19610705 198603 1 004 NIP. 19490323 197903 1 001

2
 KATA PENGANTAR

Proses pembelajaran yang berkualitas tinggi akan menghasilkan lulusan yang

memiliki kompetensi tinggi sekaligus berkarakter baik. Dilain pihak, proses
pembelajaran yang baik harus didukung oleh rencana program pembelajaran
yang disusun secara matang dan konsepsional. Oleh karena itu, setiap
matakuliah harus memiliki Rencana Program Kegiatan Pembelajaran Semester
(RPKPS) yang disusun dan dirancang oleh Dosen baik secara individual maupun
secara kolektif.

Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian

UGM mewajibkan setiap matakuliah diseluruh jenjang S-1, S-2 maupun S-3 harus
memiliki RPKPS. Dengan adanya RPKPS diharapkan proses pembelajaran di
Jurusan TPHP dapat berjalan lebih sistematis, bermutu, transparan dan akuntabel.

Matakuliah Kimia Pangan dan Hasil Pertanian merupakan salah satu matakuliah
wajib yang memberikan dasar keilmuan bagi ahli teknologi pangan. Setelah
mempelajari matakuliah Kimia Pangan dan Hasil Pertanian diharapkan mahasiswa
memiliki kompetensi dasar dalam (a) pemahaman tentang komponen penyusun
bahan hasil pertanian, (b) pemahaman terhadap reaksi-interaksi senyawa
penyusun bahan hasil pertanian; (c) pemahaman terhadap hubungan sebab
akibat yang ditimbulkan dari reaksi-reaksi senyawa penyusun bahan hasil
pertanian selama pascapanen, pengolahan dan penyimpanan terhadap mutu dan
keamanannya; (d) mampu menganalisis situasi internal maupun eksternal bahan
hasil pertanian selama pengolahan dan penyimpanan.

RPKPS ini setiap tahun akan diperbarui dan diperbaiki untuk menjaga relevansi
dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan kebutuhan atau problem yang
berkembang di masyarakat.

Kami menyadari bahwa RPKPS ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
kritik dan saran sangat diharapkan

Yogyakarta, 2 Nopember 2012

Penyusun

Prof. Dr. Ir. Djagal W. Marseno, M.Agr.

Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.

3
 DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Judul 1
Halaman Pengesahan 2
Kata Pengantar 3
Daftar Isi 4

1. Identitas Matakuliah 5
2. Deskripsi Singkat Matakuliah 5
3. Tujuan Pembelajaran 5
4. Materi Pembelajaran 5
5. Outcome Pembelajaran 7
6. Rencana Kegiatan Belajar Mingguan (RKBM) 7
7. Penjabaran Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan 10
8. Evaluasi Pembelajaran 12
9. Bahan, Sumber Informasi dan Referensi 12

Lampiran 1. Bahan Perkuliahan 14

4
1. Identitas Matakuliah :

Nama Matakuliah : Kimia Pangan dan Hasil Pertanian

Status Matakuliah : Wajib
Tujuan Mutu Perkuliahan : 2 (analisis) sampai 3 (sintesis)
Kode / sks : TPP-2111 / 2 sks
Penawaran : Semester Gasal
Prasyarat : 1. Kimia Dasar
2. Biokimia

2. Deskripsi Singkat Matakuliah :

Mata Kuliah ini membahas sifat-sifat komponen dalam bahan hasil pertanian
selama pasca panen, pengolahan sampai pemasaran. Isi pokok mata kuliah ini
mencakup 4 pemahaman yaitu (a) pemahaman tentang komponen penyusun
bahan hasil pertanian, (b) pemahaman terhadap reaksi-interaksi senyawa
penyusun bahan hasil pertanian; (c) pemahaman terhadap hubungan sebab
akibat yang ditimbulkan dari reaksi-reaksi senyawa penyusun bahan hasil
pertanian selama pascapanen, pengolahan dan penyimpanan terhadap mutu dan
keamanannya; (d). mampu menganalisis situasi internal maupun eksternal bahan
hasil pertanian selama pengolahan dan penyimpanan.

3. Tujuan Pembelajaran :

Setelah mengikuti mata kuliah ini maka mahasiswa atau lulusan diharapkan
memiliki kompetensi dasar (basic-competence) yang kuat dalam bidang kimia
hasil pertanian yang meliputi :
(a) Memahami komponen penyusun bahan hasil pertanian,
(b) Memahami reaksi-interaksi senyawa penyusun bahan hasil pertanian;
(c) Mampu menjelaskan hubungan sebab akibat yang ditimbulkan dari reaksi-
reaksi senyawa penyusun bahan hasil pertanian selama pengolahan dan
penyimpanan terhadap mutu dan keamanannya;
(d) Mampu menganalisis situasi internal maupun eksternal bahan hasil pertanian
selama pengolahan dan penyimpanan.

4. Materi Pembelajaran :

1. Pendahuluan
Visi, misi dan tujuan perkuliahan serta pemaparan Rencana Perkuliahan (SAP);
Komposisi kimia bahan pangan dan hasil pertanian; Reaksi dan interaksi
antara komponen dalam bahan hasil pertanian; Analisis hubungan sebab-

5
 akibat dari reaksi-reaksi kimia dan biokimia terhadap mutu bahan hasil
pertanian; Analisis faktor internal dan eksternal bahan dalam kaitannya
dengan pengolahan dan penyimpanan

2. Air
Struktur dan sifat fungsional air; Keberadaan dan distribusi air dalam bahan
pangan; Konsep aktivitas air (water activity, aw); Pengaruh aw pada reaksi-
reaksi yang terdapat pada bahan hasil pertanian (oxidation of lipid, non-
enzymatic browning, hydrolysis reaction, and enzyme activity);
Memperpanjang umur simpan bahan hasil pertanian menggunakan water
activity adjustment technique.

3. Karbohidrat
Struktur dan klasifikasi karbohidrat; Reaksi kimia dan biokimia karbohidrat
dalam bahan pangan dan hasil pertanian selama pengolahan dan penyimpanan
(hydrolysis, oxidation, reduction, dehydration and Maillard reaction); Sifat
fungsional gula dan karbohidrat dalam pengembangan produk pangan dan
hasil pertanian; Pengembangan teknik modifikasi polisakarida (CMC, Cellulose
acetate, etc)

4. Protein
Struktur dan klasifikasi asam amino dan protein; Sifat kimia dan fungsional
protein dalam bahan pangan dan hasil peranian; Perubahan kimia dan biokimia
protein dalam bahan pangan dan hasil pertanian selama pengolahan dan
penyimpanan (denaturation, coagulation, etc); Usaha-usaha untuk
mempertahankan protein dalam bahan pangan dan hasil pertanian selama
pengolahan dan penyimpanan; Pengembangan produk pangan berbasis
protein (protein concentrate, delicious peptide, etc).

5. Enzim
Nomenklatur dan Klasifikasi enzim; Pengaruh lingkungan terhadap aktivitas
enzyme; Reaksi enzimatis yang terjadi dalam bahan hasil pertanian selama
pengolahan dan penyimpanan; Penggunaan enzim dalam pengembangan
produk pangan.

6. Lipida
Struktur dan klasifikasi lipida; Sifat kimia dan fungsional lipida; Perubahan
kimia dan biokimia lipida dalam bahan hasil pertanian selama pengolahan dan
penyimpanan (oxidation, hydrolysis, reversion and polymerization); Usaha
usaha untuk mempertahankan lipida dalam bahan hasil pertanian selama
pengolahan dan penyimpanan (antioxidant, enzyme); Pengembangan teknik
modifikasi lipid (Hydrogenation and Interesterification).

7. Vitamin dan Mineral

Struktur dan klasifikasi vitamin dan mineral; Sifat fungsional vitamin dan
mineral dalam bahan pangan dan hasil pertanian; Teknik enrichment,

6
 fortification and restoration vitamin dan mineral; Sebab-akibat hilangnya
vitamin dan mineral selama pengolahan dan penyimpanan; Usaha untuk
mempertahankan vitamin dan mineral selama pengolahan dan penyimpanan.

8. Food Additive
Klasifikasi dan Regulasi food additive; Sifat fungsional dan tujuan penggunaan
food additive; Aspek keamanan food additive.

9. Toxic Substances and Contaminants

Klasifikasi, Regulasi dan definisi toxic substances and contaminants; Evaluasi
keamanan pangan dan toxic substances, food toxicology and public health.

10. Pigment and Flavor

Struktur, klasifikasi dan distribusi natural pigments (chlorophyll, myoglobin,
haemoglobin, flavonoid, anthocyanin, carrotenoid, and tannin); Sifat kimia
pigment; Usaha untuk mempertahankan pigmen dalam bahan pangan selama
pengolahan dan penyimpanan; Penggunaan dan pengaturan synthetic pigment
dalam bahan pangan.

Klasifikasi, sifat kimiawi dan responses of flavor (structure, perception,

formation, deterioration and isolation of flavor); Pengembangan Flavor
biogenesis; Taste dan non-specific saporous sensations (taste substances,
flavor enhancer, astringency, pungency, cooling sensation); Natural flavor
from vegetables, fruits, fats/oils, muscle, milk and spice (examples: citrus
flavor, etc); Development of flavor during foods processing and storage;
Development of flavor using biotechnology; Seasonings.

11. Diskusi/Tugas Kelompok

Tugas kelompok yang disusun oleh mahasiswa secara kolektif akan
memberikan proses pembelarajan agar mahasiswa terbiasa bekerja dalam
sebuan tim (team work). Mahasiswa belajar berkomunikasi, berempati, dan
tenggang rasa, sekaligus melatih kecerdasan emosional mahasiswa.

5. Outcome Pembelajaran :

Mata kuliah ini bermanfaat bagi mahasiswa untuk : (a) Memahami sifat-sifat
komponen dalam bahan hasil pertanian; (b) Mampu menjelaskan reaksi-interaksi
yang terjadi pada komponen bahan hasil pertanian selama pasca panen,
pengolahan dan penyimpanan; (c) Mampu menganalisis hubungan sebab-akibat
yang terjadi antara reaksi komponen bahan dengan mutu bahan hasil pertanian;
(d) Mampu menganalisis situasi internal bahan hasil pertanian dan
menyesuaikannya dengan factor-faktor eksternal yang akan mempengaruhi
mutunya; (e) Mampu menerapkan ilmu kimia pangan dan hasil pertanian dalam
industri berbasis pangan dan hasil pertanian yang meliputi penanganan
pascapanen, pengolahan, pengawetan dan diversifikasi pangan.

7
6. Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan (RKBM)

Minggu Pokok Bahasan Metode Pembelajaran

ke-
1 PENDAHULUAN: 1. Kuliah mimbar
1. Visi, misi dan tujuan perkuliahan 2. Media : OHP, white
2. Komposisi kimia bahan pangan dan hasil board, LCD Projector
pertanian 3. Diskusi
3. Interaksi dan reaksi komponen dalam bahan 4. PR (membaca): Food
hasil pertanian Chemistry (Fennema,
4. Sebab-akibat reaksi kimia dan biokimia 1996) hal 1- 16.
terhadap mutu bahan pangan
5. Analisa factor internal dan eksternal bahan hasil
pertanian dalam kaitannya dengan pengolahan
dan penyimpanan.
2 AIR : 1. Kuliah mimbar
1. Visi, misi dan tujuan pokok bahasan 2. Media : OHP, white
2. Struktur dan sifat fungsional air dalam bahan pangan board, LCD Projector
3. Keberadaan dan distribusi air dalam bahan pangan 3. Diskusi
4. Konsep dan aplikasi water activity (aw) 4. PR (membaca): Food
5. Pengaruh aw terhadap reaksi yang terjadi dalam Chemistry (Fennema,
bahan pangan (oxidation of lipid, non-enzymatic 1996) hal 17- 94.
browning, hydrolysis reaction, and enzyme activity)
6. Memperpanjang umur simpan bahan pangan
menggunakan water content adjustment technique.
3 KARBOHIDRAT : 1. Kuliah mimbar
1. Visi, misi dan tujuan pokok bahasan 2. Media : OHP, white
2. Struktur dan klasifikasi Karbohidrat board, LCD Projector
3. Reaksi kimia dan biokimia karbohidrat dalam bahan 3. Diskusi
pangan dan hasil pertanian selama pengolahan dan 4. Pekerjaan Rumah
penyimpanan (hydrolysis, oxidation, reduction, (PR): Food Chemistry
dehydration and Maillard reaction) (Fennema, 1996) hal
4. Sifat fungsional gula dan polisakarida dalam bahan 157- 224.
hasil pertanian dan pengembangan produk pangan
5. Pengembangan produk modified polysaccharides
(CMC, Cellulose acetate, etc)
4 KARBOHIDRAT (Lanjutan) : 1. Kuliah mimbar
1. Sifat fungsional gula dan polisakarida dalam bahan 2. Media : OHP, white
hasil pertanian dan pengembangan produk pangan board, LCD Projector
2. Pengembangan produk modified polysaccharides 3. Diskusi
(CMC, Cellulose acetate, etc) 4. Pekerjaan Rumah
(PR): Food Chemistry
(Fennema, 1996) hal
157- 224.
5 PROTEIN : 1. Kuliah mimbar
1. Visi, misi dan tujuan pokok bahasan 2. Media : OHP, white
2. Struktur dan klasifikasi asam amino dan protein board, LCD Projector
3. Sifat kimia dan fungsional protein dalam bahan 3. Diskusi
pangan dan hasil pertanian 4. Pekerjaan Rumah
4. Perubahan kimia dan biokimia protein selama (PR): Food Chemistry
pengolahan dan penyimpanan (denaturation, (Fennema, 1996) hal
coagulation, etc) 321- 430.
5. Usaha-usaha untuk mempertahankan protein dalam
bahan pangan selama pengolahan dan penyimpanan
6. Pengembangan produk berbasis protein (protein
concentrate, delicious peptide, etc).
7. Usaha-usaha untuk mempertahankan protein dalam

8
 bahan pangan selama pengolahan dan penyimpanan
8. Pengembangan produk berbasis protein (protein
concentrate, delicious peptide, etc)
6 ENZIM 1. Kuliah mimbar
1. Visi, misi dan tujuan pokok bahasan 2. Media : OHP, white
2. Nomenklatur dan Klasifikasi enzyme board, LCD Projector
3. Pengaruh lingkungan terhadap aktivitas enzim 3. Diskusi
4. Kinetika dan penghambatan aktivitas enzim 4. Pekerjaan Rumah
5. Reaksi enzimatis yang terdapat pada bahan pangan (PR): Food Chemistry
selama pengolahan dan penyimpanan (Fennema, 1996) hal
6. Penggunaan enzim dalam pengolahan pangan 431- 530.
7 LIPIDA : 1. Kuliah mimbar
1. Visi, misi dan tujuan pokok bahasan 2. Media : OHP, white
2. Struktur dan klasifikasi lipida board, LCD Projector
3. Sifat kimia dan fungsional lipida 3. Diskusi
4. Perubahan kimia dan biokimia lipid lipida dalam 4. Pekerjaan Rumah
bahan pangan dan hasil pertanian selama pengolahan (PR): Food Chemistry
dan penyimpanan (oxidation, hydrolysis, reversion (Fennema, 1996) hal
and polymerization) 225- 320.
5. Usaha-usaha untuk mempertahankan lipida dalam
bahan pangan dan hasil pertanian selama pengolahan
dan penyimpanan (antioxidant, enzyme)
6. Pengembangan modified lipid (Hydrogenation and
Interesterification)
7. Usaha-usaha untuk mempertahankan lipida dalam
bahan pangan dan hasil pertanian selama pengolahan
dan penyimpanan (antioxidant, enzyme)
8. Pengembangan modified lipid (Hydrogenation and
Interesterification)
8 UJIAN SISIPAN
9 UJIAN SISIPAN
10 VITAMIN DAN MINERAL : 5. Kuliah mimbar
1. Visi, misi dan tujuan pokok bahasan 6. Media : OHP, white
2. Struktur dan klasifikasi vitamin dan mineral dalam board, LCD Projector
bahan pangan 7. Diskusi
3. Sifat kimia dan fungsional vitamin dan mineral 8. Pekerjaan Rumah
4. Recommended Daily Intake, enrichment, fortification (PR): Food Chemistry
dan restoration vitamins and minerals (Fennema, 1996) hal
5. Sebab-sebab umum hilangnya vitamin dan mineral 531- 650.
selama pengolahan dan penyimpanan
6. Usaha-usaha untuk mempertahankan vitamin and
mineral selama pengolahan dan penyimpanan
11 FOOD ADDITIVE 1. Kuliah mimbar
1. Visi, misi, dan tujuan pokok bahasan 2. Media : OHP, white
2. Klasifikasi dan peraturan penggunaan food additive board, LCD Projector
3. Sifat fungsional food additive 3. Diskusi
4. Aspek keamanan food additive 4. Pekerjaan Rumah
(PR): Food Chemistry
(Fennema, 1996) hal
767- 824.
12 TOXIC SUBSTANCES and CONTAMINANTS 1. Kuliah mimbar
1. Visi, misi, dan tujuan pokok bahasan 2. Media : OHP, white
2. Klasifikasi dan Definisi dalam Toxic Substances board, LCD Projector
3. Evaluasi keamanan pangan dari toxic substances 3. Diskusi
4. Food toxicology and Public Health 4. Pekerjaan Rumah
(PR): Food Chemistry
(Fennema, 1996) hal
825 – 840.

9
 13 PIGMENT Dan FLAVOR 1. Kuliah mimbar
1. Visi, misi dan tujuan pokok bahasan 2. Media : OHP, white
2. Struktur dan distribusi natural pigments board, LCD Projector
(chlorophyll, myoglobin, haemoglobin, flavonoid, 3. Diskusi
anthocyanin, carrotenoid, and tannin) 4. Pekerjaan Rumah
3. Sifat kimia dan fungsional pigment (PR): Food Chemistry
4. Usaha untuk mempertahankan pigmen dalam bahan (Fennema, 1996) hal
pangan selama pengolahan dan penyimpanan 651- 722 dan 723-
5. Penggunaan dan pengaturan synthetic pigment pada 766.
bahan pangan
6. Klasifikasi, sifat kimia dan response flavor
(structure, perception, formation, deterioration and
isolation of flavor)
7. Pengembangan flavor selama biogenesis
8. Taste dan non-specific saporous sensations (taste
substances, flavor enhancer, astringency, pungency,
cooling sensation)
9. Flavor alami dari vegetables, fruits, fats/oils,
muscle, milk and spice (examples: citrus flavor, etc)
10. Pengembangan flavour dalam bahan pangan dan
hasil pertanian selama pengolahan dan
penyimpanan
11. Pengembangan flavour menggunakan biotechnology.
12. Seasonings
14 DISKUSI KELOMPOK Presentasi Mahasiswa
15 DISKUSI KELOMPOK Presentasi Mahasiswa
16 DISKUSI KELOMPOK Presentasi Mahasiswa

7. Penjabaran Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan (RKBM)

1. Kuliah Minggu 1 (Pendahuluan)

Menjelaskan visi, misi dan tujuan perkuliahan serta pemaparan Rencana
Perkuliahan (SAP); Komposisi kimia bahan pangan dan hasil pertanian; Reaksi
dan interaksi antara komponen dalam bahan hasil pertanian; Analisis
hubungan sebab-akibat dari reaksi-reaksi kimia dan biokimia terhadap mutu
bahan hasil pertanian; Analisis faktor internal dan eksternal bahan dalam
kaitannya dengan pengolahan dan penyimpanan

2. Kuliah Minggu 2 (Air)

Menjelaskan struktur dan sifat fungsional air; Keberadaan dan distribusi air
dalam bahan pangan; Konsep aktivitas air (water activity, aw); Pengaruh aw
pada reaksi-reaksi yang terdapat pada bahan hasil pertanian (oxidation of
lipid, non-enzymatic browning, hydrolysis reaction, and enzyme activity);
Memperpanjang umur simpan bahan hasil pertanian menggunakan water
activity adjustment technique.

3. Kuliah Minggu 3 – 4 (Karbohidrat)

Mendiskusikan struktur dan klasifikasi karbohidrat; Reaksi kimia dan biokimia
karbohidrat dalam bahan pangan dan hasil pertanian selama pengolahan dan
penyimpanan (hydrolysis, oxidation, reduction, dehydration and Maillard
reaction); Sifat fungsional gula dan karbohidrat dalam pengembangan produk

10
 pangan dan hasil pertanian; Pengembangan teknik modifikasi polisakarida
(CMC, Cellulose acetate, etc)

4. Kuliah Minggu 5 (Protein)

Mendiskusikan struktur dan klasifikasi asam amino dan protein; Sifat kimia
dan fungsional protein dalam bahan pangan dan hasil peranian; Perubahan
kimia dan biokimia protein dalam bahan pangan dan hasil pertanian selama
pengolahan dan penyimpanan (denaturation, coagulation, etc); Usaha-usaha
untuk mempertahankan protein dalam bahan pangan dan hasil pertanian
selama pengolahan dan penyimpanan; Pengembangan produk pangan
berbasis protein (protein concentrate, delicious peptide, etc)

5. Kuliah Minggu 6 (Enzim)

Menjelaskan nomenklatur dan Klasifikasi enzim; Pengaruh lingkungan
terhadap aktivitas enzyme; Reaksi enzimatis yang terjadi dalam bahan hasil
pertanian selama pengolahan dan penyimpanan; Penggunaan enzim dalam
pengembangan produk pangan.

6. Kuliah Minggu 7 (Lipida)

Menjelaskan struktur dan klasifikasi lipida; Sifat kimia dan fungsional lipida;
Perubahan kimia dan biokimia lipida dalam bahan hasil pertanian selama
pengolahan dan penyimpanan (oxidation, hydrolysis, reversion and
polymerization); Usaha usaha untuk mempertahankan lipida dalam bahan hasil
pertanian selama pengolahan dan penyimpanan (antioxidant, enzyme);
Pengembangan teknik modifikasi lipid (Hydrogenation and Interesterification).

7. Kuliah Minggu 8 – 9 (Ujian Tengah Semester)

8. Kuliah Minggu 10 (Vitamin dan Mineral)

Mendiskusikan struktur dan klasifikasi vitamin dan mineral; Sifat fungsional
vitamin dan mineral dalam bahan pangan dan hasil pertanian; Teknik
enrichment, fortification and restoration vitamin dan mineral; Sebab-akibat
hilangnya vitamin dan mineral selama pengolahan dan penyimpanan; Usaha
untuk mempertahankan vitamin dan mineral selama pengolahan dan
penyimpanan.

9. Kuliah Minggu 11 (Food Additive)

Menjelaskan klasifikasi dan Regulasi food additive; Sifat fungsional dan tujuan
penggunaan food additive; Aspek keamanan food additive.

10.Kuliah Minggu 12 (Toxic Substances and Contaminants)

11.Kuliah Minggu 13 (Pigment dan Flavor)

Menjelaskan struktur, klasifikasi dan distribusi natural pigments (chlorophyll,
myoglobin, haemoglobin, flavonoid, anthocyanin, carrotenoid, and tannin);
Sifat kimia pigment; Usaha untuk mempertahankan pigmen dalam bahan

11
 pangan selama pengolahan dan penyimpanan; Penggunaan dan pengaturan
synthetic pigment dalam bahan pangan.

Menjelaskan klasifikasi, sifat kimiawi dan responses of flavor (structure,

perception, formation, deterioration and isolation of flavor); Pengembangan
Flavor biogenesis; Taste dan non-specific saporous sensations (taste
substances, flavor enhancer, astringency, pungency, cooling sensation);
Natural flavor from vegetables, fruits, fats/oils, muscle, milk and spice
(examples: citrus flavor, etc); Development of flavor during foods processing
and storage; Development of flavor using biotechnology; Seasonings

12.Kuliah Minggu 14 - 16 (Diskusi Kelompok)

Mahasiswa peserta kuliah dibagi menjadi beberapa kelompok (5 – 10 orang /
kelompok). Tiap kelompok diberi tugas untuk melakukan observasi masalah-
masalah yang timbul dalam masyarakat atau dalam industri pangan (besar
ataupun kecil) yang sesuai dengan pokok bahasan yang ditugaskan.
Kemudian tiap kelompok membuat makalah untuk dipresentasikan dan
didiskusikan di depan kelas.

8. Evaluasi Pembelajaran

a. Kemampuan Mahasiswa
(1). Oleh Dosen
(2). Oleh Mahasiswa Sendiri (jika memungkinkan)
(3) Oleh Pihak Luar (jika memungkinkan)
(4) Alat Evaluasi :
1) Quiz, Tugas, UTS dan UAS.
2) Tes Objective lain yang dianggap perlu (tanya jawab)
b. Proses Perkuliahan, Dosen, Sarana
1) Oleh Mahasiswa
2) Oleh Dosen Sendiri
3) Oleh Ketua Jurusan/Program Studi
4) Oleh Pihak Luar (Kalau memungkinkan)
5) Alat Evaluasi:
1) Check list
2) Angket
3) Skala Nilai

c. Nilai Akhir
1) Kemampuan Mahasiswa
 Rumus:

Nilai Nilai Akhir

Sumber Nilai Bobot (B) Nilai Huruf
(N) (NxB)
Kehadiran Minimal 75 % A : ≥ 76 C : 58 – 60
Quiz N1 10 % 0,10 x N1 A- : 73 - 75 C- : 55 – 57

12
 Tugas / PR N2 30 % 0,30 x N2 B+ : 70 - 72 D+ : 52 – 54
Ujian Akhir N3 60 % 0,60 x N3 B : 67 - 69 D : 49 – 51
B- : 64 – 66 D- : 46 – 48
Total 100 % 100 C+ : 61 – 63 E : ≤ 45
Keterengan : Kehadiran mahasiswa minimal 75 % dari total kuliah.
N1, N2 dan N3 maksimal masing-masing 100
 Faktor lain (kehadiran) dipertimbangkan

2) Proses Perkuliahan, Dosen, Sarana

 Didasarkan pada hasil checklist, angket, dan skala nilai
3) Mutu Perkuliahan
 Didasarkan pada (1) dan (2)

9. Bahan, Sumber Informasi dan Referensi

a). Sumber Materi Perkuliahan

 Buku Teks : Fennema, R.O. (1996). Food Chemistry
 Buku Pendukung
o Meyer, L.H. (1973). Food Chemistry. Reinhold Publ. Corp., New
York.
o Garrad, I.D. (1976). Introductory of Food Chemistry. The Avi
Publ. Co., Inc., Connecticut.
o De Mann, J.M. (1976). Principles of Food Chemistry. The Avi Publ.
Co., Inc., Connecticut.
o Aurand, I.W., and Woods, A.E. (1973). Food Chemistry. The Avi
Publ. Co., Inc., Connecticut.
o Robinson, D.S. (1987). Food Biochemistry and Nutritional Value.
Longman Sci. & Technical. John Willey and Sons, New York.
o Journal : Journal of Agricultural and Food Chemistry, Food
Chemistry, Journal of Food Science, Food Technology.
o Others

b). Alat Bantu

 OHP dan transparency
 Alat Tulis dalam kelas
 LCD Projector.

13
Lampiran 1. Bahan Perkuliahan Kimia Pangan dan Hasil Pertanian

BAHAN PERKULIAHAN
KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

(Selalu di up date pada setiap perkuliahan)

14