The impact of processing and cooking on prebiotic carbohydrates in lentil

Lentil (Lens culinaris Medikus) adalah sumber makanan penting karbohidrat prebiotik,
termasuk gula alkohol (SA), famili oligosakarida rafinosa (RFO), fructooligosaccharides
(FOS), dan pati resisten (RS). Tingkat karbohidrat ini dapat berubah selama pemrosesan dan
memasak. Studi ini mempelajari perubahan dalam jenis karbohidrat prebiotik dan konsentrasi
dalam lentil dari tiga kelas pasar (merah, hijau, dan Spanyol) yang mengalami berbagai metode
pemrosesan (utuh,penyosohan, dan pemisahan) dan pemasakan, pendinginan, dan pemanasan
kembali.

Teknik pemrosesan makanan, yaitu, penggilingan, pembelahan, dan pemasakan, dapat

berdampak pada konsentrasi karbohidrat prebiotik yang menurun sehingga menyebabkan
fungsi kesehatannya berkurang.

Dengan melewati prosedur pemrosesan yaitu pemasakan karbohidrat prebiotik pada makanan
dapat mengalami perubahan. Hasil penelitian menunjukkan dehulling atau penyosohan dan
pembelahan dapat mengurangi total konsentrasi karbohidrat prebiotik dalam lentil merah tetapi
tidak mempengaruhi konsentrasi dalam lentil hijau. Lentil Spanish Brown "Pardina" memiliki
konsentrasi total yang lebih tinggi karbohidrat prebiotiknya (9492 mg / 100 g) dibandingkan
jenis lentil lainnya (kisaran 6935–8338 mg / 100 g).

Pada proses penyosohan dapat menghilangkan sejumlah besar SA. Mantel biji dapat bertindak
sebagai penghalang untuk mencegah dekomposisi termal SA selama memasak pada suhu
tinggi. Proses pemasakan memecah bentuk kimiawi sorbitol dan manitol pada suhu 100°C
(Matsumoto et al.,2015; Matsumura, 2016). Secara keseluruhan, penyosohan mengurangi
konsentrasi SA dan dengan demikian dapat mengurangi nilai nutrisi prebiotik dari lentil yang
dimasak.

RFO dikenal sebagai antinutrien yang menyebabkan ketidaknyamanan pada pencernaan

manusia dan perut kembung (Fleming, 1981). Akibatnya, sebagian besar program pemuliaan
lentil bertujuan untuk mengurangi tingkat RFO dalam benih lentil dengan menggunakan
pemuliaan dan seleksi tanaman (Frias et al., 1999). Namun, konsumsi RFO yang teratur
sekarang direkomendasikan sebagai komponen untuk memerangi penyakit kronis (Cani et al.,
2009; Parnell dan Reimer, 2012), mengurangi peradangan (Lee dan Mazmanian, 2010), dan
menghilangkan patogen (Manning dan Gibson, 2004; Sousa et al., 2011).

Konsentrasi RFO dan FOS pada lentil diketahui dipengaruhi oleh pemrosesan (Wang et al.,
2009), pemasakan, pendinginan, dan pemanasan kembali (Johnson et al., 2015b). Terjadi
degradasi termal RFO dan FOS tergantung pada suhu memasak, waktu memasak, dan pH
makanan (L'homme et al., 2003; Courtin et al., 2009). Umumnya, lentil belah memiliki lebih
banyak area permukaan yang lebih banyak terpapar panas daripada perlakuan yang lain (utuh
dan disosoh). Oleh karena itu, degradasi termal yang lebih besar dapat terjadi pada lentil belah
daripada yang lain (Vega dan Zuniga-Hansen, 2015).