Kajian Kimia Dan Biologi Beras Merah PDF

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH

(Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA
PENYIMPANAN
Oleh :
Yolaning Widi Fibriyanti

H1909021
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
2012
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala limpahan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Kajian Kualitas Kimia Dan Biologi Beras Merah (oryza
nivara) Dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan”.
Skripsi ini disusun dalam rangka untuk melengkapi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Terima kasih sebesar-besarnya kepada ALLAH SWT, yang senantiasa
memberikan rahmat dan hidayah, syujud syukur padaMU atas berkah yg Kau
berikan sehingga diberikan kelancaran untuk menyelesaikan skripsi ini.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS Selaku Dekan Fakultas Pertanian
UNS.
3. Ir. Bambang Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
UNS sekaligus pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan
masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini.
4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Akademik sekaligus Pembimbing Utama
yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk memberikan
bimbingan, petunjuk, serta dorongan yang sangat berarti bagi penyusunan
skripsi ini.
5. Ir. Choirul Anam, MP. MT selaku Pembimbing Pendamping sekaligus Penguji
yang telah memberikan bimbingan dan masukan yang sangat berarti bagi
penyusunan skripsi ini.
6. Ir. Nur Her Riyadi P., MS selaku penguji yang telah memberikan bimbingan
dan masukan yang sangat berarti bagi penyusunan skripsi ini.
7. Bapak/Ibu Dosen di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah
mendidik dan membimbing penulis selama menempuh kuliah di Program
commit to user
Studi Teknologi Hasil Pertanian.
iii
8. Semua Teknisi Laboratorium dan Staf Administrasi Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
9. Keluarga tercinta, Ibu, Bapak, adekku Dinar yang senantiasa mendoakan aku,
dan atas kasih sayang, semangat, rasa cinta dan juga secara morill maupun
material serta motivasi yang begitu luar biasa (i love u mam and fath).
10. Buat allmarhum mbah terima kasih atas kasih sayangnya, skripsi ini aku
persembahkan untukmu.
11. Buat Om, bulek, dek Sarah, dek Deva terima kasih atas doa dan kasih
sayangnya.
12. Buat keluarga besarku yang selalu memberikan kasih sayang, doa yang
berlimpah hingga aku dapat menyelesaikan skripsi ini.
13. Buat Arif riyando terima kasih yang selama ini banyak sekali membantu,
selalu berjuang bersama baik secara suka maupun duka sehingga kita bisa
mencapai titik akhir perjuangan bersama- sama, your are the best.
14. Temen senasib dan seperjuanganku dalam melakukan penelitian hingga
menulis skripsi atas kesetiakawanan, bantuan dan kerjasamanya selama ini.
15. Teman-temanku semua di Teknologi Hasil Pertanian Tranfer 2009 atas waktu,
kerjasama selama di bangku kuliah serta semua kenangan bersama kalian
semoga akan selalu abadi.
16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu
kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat
bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua
pihak untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi
penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta,19 Juli 2012

Penulis
commit to user
iv
AMBILAH WAKTU UNTUK BERFIKIR ITU ADALAH SUMBER

KEKUATAN
AMBILAH WAKTU UNTUK BELAJAR ITU ADALAH ILMU

KEBIJAKSANAAN
AMBILAH WAKTU UNTUK BEKERJA ITU ADALAH NILAI

KEBERHASILAN
AMBILAH WAKTU UNYUK TERSENYUM ITU ADALAH MUSIK

KETENANGAN HATI
AMBILAH WAKTU UNTUK BERSAHABAT ITU ADALAH JALAN

MENUJU KEBAHAGIAAN
AMBILAH WAKTU UNTUK MEMBERI ITU ADALAH MEMBUAT

HIDUP TERASA BERARTI
AMBILAH WAKTU UNTUK SHOLAT & BERDOA ITU ADALAH

SUMBER KETENANGAN
AMBILAH WAKTU UNTUK BERAMAL ITU ADALAH KUNCI

MENUJU SURGA
KARENA DARI SEMUA ITU MEMBAWA MENUJU KEDEWASAAN

commit to user
v
commit to user
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x
RINGKASAN .................................................................................................. xi
SUMMARY .................................................................................................... xii
I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A. Latar Belakang.................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................ 3
D. Manfaat Penelitian .............................................................................. 3
II. LANDASAN TEORI ............................................................................... 4
A. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 4
1. Beras Merah ................................................................................... 4
2. Sifat Fisikokimia ............................................................................ 6
3. Penyimpanan Beras Merah ............................................................ 7
4. Syarat Mutu .................................................................................... 11
5. Pengemasan .................................................................................... 14
6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan .............................. 24
B. Kerangka Berpikir .............................................................................. 29
C. Hipotesa .............................................................................................. 31
III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 32
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 32
B. Bahan dan Alat ................................................................................... 32
commit to user
1. Bahan ............................................................................................ 32
vi
2. Alat ............................................................................................... 32
C. Tahap Penelitian ................................................................................. 33
D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data ........................................ 34
E. Metode Analisa ................................................................................... 34
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ......................................... 35
A. Perubahan Kimia Beras Merah Selama Penyimpanan ....................... 35
1. Kadar Air ...................................................................................... 35
2. Kadar amilosa ............................................................................... 37
3. Kadar Protein ................................................................................ 39
B. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 42
C. Kontaminasi Insekta ........................................................................... 45
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 48
A. Kesimpulan ......................................................................................... 48
B. Saran ................................................................................................... 48
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 49
LAMPIRAN .................................................................................................... 53
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Beras Merah ........................................................... 6
Tabel 2.2 Standarisasi Nasional Indonesia Beras ............................................ 11
Tabel 2.3 Karakteristik Komoditas Beras Merah ............................................. 12
Tabel 2.4 Daya Tembus Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap
N2, O2, CO2, dan H2O ..................................................................... 22
Tabel 3.1 Metode Analisa ................................................................................ 34
Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik Selama Penyimpanan .................. 35
Tabel 4.2 Kadar Amilosa Beras Merah Organik Selama Penyimpanan .......... 38
Tabel 4.3 Kadar Protein Beras Merah Organik Selama Penyimpanan ............ 40
Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Beras Merah Selama Penyimpanan ............ 42
Tabel 4.5 Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan................ 45
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen ................. 17
Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ........................................................................ 30
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian Beras Merah (Oryza Nivara) Organik .......... 33
Gambar 4.1 Grafik Persentase Kadar Air Beras Merah selama Penyimpanan 36
Gambar 4.2 Grafik Persentase Kadar Amilosa Beras Merah Selama Penyimpanan
.................................................................................................... 38
Gambar 4.3 Grafik Persentase Kadar Protein Beras Merah Selama Penyimpanan
..................................................................................................... 41
Gambar 4.4 Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah selama Penyimpanan
..................................................................................................... 43
Gambar 4.5 Grafik Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan 45
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Metode Analisa ............................................................................ 56
Lampiran 2. Hasil Analisa SPSS Kadar Air..................................................... 59
Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS Kadar Amilosa ............................................ 61
Lampiran 4. Hasil Analisa SPSS Kadar Protein .............................................. 63
Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS Aktivitas Antioksidan ................................. 65
Lampiran 6. Dokumentasi ................................................................................ 67
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS digilib.uns.ac.id
MERAH (Oryza nivara) DALAM BEBERAPA
PEWADAHAN SELAMA
PENYIMPANAN
Yolaning Widi Fibriyanti 1)

Ir. Basito, M.Si 2) Ir. Choirul Anam, MP, MT. 3)
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis pengemas terbaik untuk
menyimpan beras merah ditinjau dari karakteristiknya (kadar air, kadar amilosa,
protein, aktivitas antioksidan, dan kontaminasi insekta) selama penyimpanan.
Pengemas yang digunakan yaitu plastik alumuniumfoil, PP, plastik PE, kandi, dan
ember. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan jenis pengemas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa plastik alumuniumfoil merupakan
pengemas terbaik untuk menyimpan beras merah dari karakteristiknya selama 10
minggu penyimpanan, dengan kadar air sebesar 13,12%, terkontaminasi insekta 4
selama penyimpanan, kadar amilosa sebesar 22,97% dan, protein 9,53%, dan aktivitas
antioksidan sebesar 22,79%.
Kata kunci : beras merah, alumuniumfoil, PP, PE, kandi, ember
1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H1909021
2) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
STUDY OF CHEMICAL AND BIOLOGICA QUALITY
RED RICE (Oryza nivara) DURING THE SEVERAL
PEWADAHAN STORAGE
Yolaning Widi Fibriyanti 1)

Ir. Basito, M.Si 2) Ir. Choirul Anam, MP, MT. 3)
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the best type of packaging
to store brown rice in terms of its characteristics (water content, amylose content,
protein, antioxidant activity, and insect contamination) during storage.
Alumuniumfoil, PP, PE plastic, Kandi, and buckets were used as packaging.
Experimental design used was Complete Randomized Design (CRD) consisting of a
single factor, namely the different types of packaging.
The results showed that packaging alumuniumfoil and PP plastic is best to
store the characteristics of brown rice during 10 week storage , with a moisture
content of 13.12%, 4 contaminated insects during storage, amylose content of 22.97
%, 9.53% protein, and the antioxidant activity of 22.79%.
Key words: red rice, PP, PE, alumunium foil, kandi, bucket
1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H1909021
KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH

(Oryza nivara) DALAM BEBERAPA PEWADAHAN SELAMA
PENYIMPANAN
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
YOLANING WIDI .F
H 1909021
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id 1
digilib.uns.ac.id
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Beras merah merupakan beras tumbuk atau pecah kulit, yang kulit arinya
tak banyak hilang. Beras merah sangat potensial sebagai sumber utama
karbohidrat, juga mengandung protein, beta karoten, antioksidan, dan zat besi.
Beras merah umunya dibuat sebagai produk olahan makanan bayi lanjutan, sereal,
dan sebagainya.
Dalam kulit ari beras merah mengandung zat-zat gizi yang penting bagi
tubuh, di dalam kulit ari tersebut kaya serat dan minyak alami. Serat beras merah
relatif mudah diserap usus dibanding gandum, sehingga dapat meringankan beban
usus dalam melakukan gerakan peristaltik dan melancarkan sistem saluran
pencernaan (Indrasari, 2006). Sementara itu lemak dalam kulit ari kebanyakan
merupakan lemak esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak
anak. Sedangkan senyawa-senyawa dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan
kolesterol darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung. Di samping itu beras
merah pun lebih unggul dalam hal kandungan vitamin dan mineral daripada beras
putih (Anonima, 2010).
Beras merah juga mengandung sejumlah komponen bioaktif, seperti
pigmen dan senyawa flavonoid yang dapat berperan sebagai antioksidan. Senyawa
antioksidan berfungsi untuk menangkal serangan radikal bebas, sehingga sangat
berguna untuk pencegahan kanker, penuaan dini dan sebagai penyakit degeneratif
lainnya (Anonimb, 2009). Soemartono (1980) melaporkan bahwa dalam beras
merah terdapat zat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami
pada makanan. Warna beras merah disebabkan oleh aleuronnya yang
memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Antosianin merupakan kelompok pigmen yang terdapat di dalam sel
tumbuhan yang bersifat larut dalam air. Sama halnya dengan pigmen-pigmen
tumbuhan lainya, ada beberapa faktor utama yang mempengaruhi stabilitas
antosianin yaitu suhu, pH, sinar, dan oksigen. Faktor-faktor lain yang dapat
commit to user
1
digilib.uns.ac.id
mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain cahaya, serta adanya enzim

pendegradasi, asam askorbat, sulfur dioksida, ion logam, dan gula (Shinta, 2010).
Penyebab kehilangan dan perubahan beras dalam penyimpanan sangat
bervariasi, baik oleh faktor fisik suhu dan kelembaban, reaksi kimia, serangga,
dan jasad renik ataupun kombinasi berbagai penyebab tersebut. Terjadinya
kerusakan beras selama penyimpanan dapat menimbulkan gejala perubahan warna
beras, aroma yang Iebih apek, tekstur menjadi lumak atau rapuh, rasa nasi
menjadi tawar atau kadang-kadang bentuk beras menjadi seperti tepung dan
komposisi kimiawi yang terkandung dalam beras menurun.
Dalarn penyimpanan beras sifat bahan yang paling berpengaruh terhadap
perubahan kualitas beras selama disimpan adalah kadar air dan derajat sosoh
beras. Kadar air maksimum yang disyaratkan oieh SNI adalah 14%, sedangkan
derajat sosoh minimum adalah 95%. Kadar air beras yang disimpan akan sangat
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme dan juga reaksi kimia, yang
pada akhirnya akan berpengaruh terhadap perubahan sensori, yaitu perubahan
warna menjadi lebih gelap atau kuning dan perubahan bau menjadi apek.
Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras
dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan
nilai gizi (Hariyadi, 2006). Untuk mencegah penurunan mutu beras selama
penyimpanan salah satu cara yang dilakukan adalah dengan pengemasan beras.
Menurut Hikmah Ali (2008) Pengemasan melindungi produk dari kerusakan fisik,
kimia dan biologi. Tujuan dari pengemasan untuk menghindari kerusakan yang
disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas,
sinar UV dan perubahan suhu. Pengemasan juga dapat memperpanjang umur
simpan bahan (Julianti dan Mimi, 2006).
Pengemasan beras merah yang umum dipasaran meliputi ember, karung
plastik, kandi, kantong plastik (PE dan PP), dan alumuniumfoil. Sifat terpenting
pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk, dan permukaan
(Nurmimah, 2002). Setiap pengemas mempunyai nilai permeabilitas gas dan uap
air yang berbeda. Hal ini akan berpengaruh terhadap kemampuan untuk
mempertahankan kandungan gizi dan memperpanjang umur simpan produk yang
commit to user
1
digilib.uns.ac.id
dikemas. Berhubung hal tersebut di atas untuk menjamin kualitas beras merah
yang diperdagangkan perlu dilakukan pengujian perubahan kualitas beras selama
penyimpanan. Penelitian ini akan mengetahui pengaruh dari perbedaan jenis
pengemas beras merah ditinjau dari karakteristiknya selama penyimpanan.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Apakah beras merah mempunyai karakteristik kimia dan biologi yang berbeda
selama penyimpanan terhadap berbagai variasi pewadahan plastik alumunium
foil, PP, PE, Kandi, dan ember?
2. Manakah jenis pengemas terbaik untuk beras merah ditinjau dari karakteristik
kimia dan biologi selama penyimpanan?
C. Tujuan Penelitian
Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan
penelitian ini adalah :
a. Mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar amilosa, protein dan
antioksidan dan karakteristik biologi pada beras organik beras merah (Oryza
Nivara).
b. Mengetahui jenis pengemas terbaik untuk beras merah ditinjau dari
karakteristik kimia dan biologi selama penyimpanan.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini diharapkan memberikan informasi tentang
beras merah terhadap karakteristik kimia dan biologi sebagai kajian untuk
mengetahui seberapa pentingnya kandungan beras merah dilihat dari berberapa
pewadahan terhadap kelayakan untuk dikonsumsi oleh konsumen.
commit to user
1
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka
1. Beras Merah (Oryza Nivara)
Beras merah merupakan beras dengan warna merah dikarenakan
aleuronnya mengandung gen yang diduga memproduksi senyawa
antosianin atau senyawa lain sehingga menyebabkan adanya warna merah
atau ungu. Kadar karbohidrat tetap memiliki komposisi terbesar, protein
dan lemak merupakan komposisi kedua dan ketiga terbesar pada beras.
Karbohidrat utama dalam beras adalah pati dan hanya sebagian kecil
pentosan, selulosa, hemiselulosa dan gula. Pati berkisar antara 85-90% dari
berat kering beras. Protein beras terdiri dari 5% fraksi albumin, 10%
globulin, 5% prolamin, dan 80% glutein. Kandungan lemak berkisar antara
0.3-0.6 % pada beras kering giling dan 2.4 - 3.9% pada beras pecah kulit
(Indrasari dan Adnyana, 2006).
Klasifikasi beras merah menurut Departemen kesehatan RI (2005):
Nama Indonesia : Padi Beras Merah
Nama Latin : Oryza nivara
Klasifikasi Tumbuhan padi biji merah :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan)
Genus : Oryza
Spesies : Oryza nivara
Beras merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan
beras putih. Salah satu keunggulan itu adalah adanya senyawa fenolik
yang banyak terdapat pada beras merah. Senyawa fenolik memiliki
spektrum atau jenis yang sangat banyak, mulai dari senyawa fenolik
sederhana hingga yang senyawa komplek yang berikatan dengan gugus
glukosa sebagai glikon. commit to user
Salah satu kelompok senyawa fenolik yang
4
digilib.uns.ac.id
memiliki manfaat sebagai antioksidan adalah kelompok senyawa

flavonoid. Kelompok senyawa ini dibagi menjadi beberapa golongan
diantaranya flavone, flavon-3-ol, flavonone, flavan-3-ol dan antocyanidin.
Kelompok senyawa flavonoid seperti antosianin (bentuk glikon
dari antosianidin) merupakan salah satu kelompok bahan alam pada
tumbuhan yang berperan sebagai antioksidan, antimikroba, fotoreseptor,
visual attractors, feeding repellant, antialergi, antiviral dan anti inflamatory
(Pietta, 2000). Senyawa inilah yang diduga bertanggung jawab sebagai zat
yang memberikan warna pada beras merah.
Kandungan nutrisi dan manfaat beras merah selain yang diatas juga
mengandung lebih banyak magnesium. Dalam satu mangkuk (195 gr)
beras merah masak mengandung 84 mg magnesium, sedangkan beras putih
dalam jumlah yang sama hanya mengandung 19 mg magnesium. Beras
meras juga kaya akan fiber dan asam lemak. Pada beras putih biasa,
lapisan kulit padi bagian dalam ikut dikupas, maka kandungan minyak
dalam lapisan tersebut yang kaya akan fiber dan selulosa juga akan hilang.
Padahal beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan minyak pada
lapisan kulit dalam padi tersebut dapat membantu menurunkan kolesterol
LDL. Jadi nutrisi yang hilang termasuk fiber dan asam lemak. Sementara
beras merah masih mengandung lapisan fiber dan selulosa tersebut
(Tugiranto, 2010).
Beras merah merupakan sumber mineral mangan. Dalam 100 gram
beras merah mengandung 1,1 mg mangan atau mampu mencukupi 55%
kebutuhan harian mineral mangan. Beras merah juga dapat mengurangi
resiko kanker usus besar karena dalam beras merah kaya akan selenium
yang berperan mendukung perbaikan dan sintesis DNA pada sel- sel rusak,
serta mencegah perkembangan sel kanker. Selenium merupakan
antioksidan dan berguna bagi metabolism hormone tiroid dan system
imun, selenium juga digunakan hati ntuk menetralkan molekul- molekul
racun yang berbahaya.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Beras merah juga mengandung antioksidan dan fitonutrien yang

mengandung sistem imun, menurunkan kadar kolesterol, mengurangi
resiko penyalit jantung, stroke, meringankan asma (Ahira, 2012).
Komposisi kimia beras merah dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Beras Merah dengan beras putih
Komposisi gizi Beras merah Beras putih
Air (%) 14,38 13
Abu (%) 1,18 1,03
Protein (%) 9,16 6,8
Lemak (%) 2,50 0,7
Serat kasar (%) 3,97 3,04
Amilosa (%) 29,44 18
Amilopektin (%) 40,58 82
Pati (%) 70,03 80,02
β – Caroten (mg/100 gr) 488,65 -
Sumber : Kristamtini dan Pomeranz, 2009
2. Sifat Fisikokimia
Dalam setiap 50 gram sajian beras merah, mengandung 4 gr
protein, 55 mg magnesium. Ia juga memiliki 1 mg lemak dan serat plus
sejumlah mineral lainnya minus sodium, selebihnya adalah karbohidrat,
karbohidrat berdasarkan bentuk molekulnya monosakarida, disakarida,
polisakarida. Bila dilakukan penggilingan dan pencucian berkali-kali pada
beras merah hingga menjadi putih, terbukti bisa merusak 67% vitamin B3,
80% vitamin B1, 90% vitamin B6, setengahnya mangan, setengahnya
fosfor, 60% besi, dan menghilangkan serat serta asam lemak esensialnya.
Untuk menggantikan zat gizi yang hilang dalam proses penggilingan dan
penggosokan ini, biasanya dilakukan “pengayaan” dengan vitamin B1, B3
dan besi. Namun upaya ini tidak memulihkan sepenuhnya, sekurangnya 11
zat gizi hilang dan tidak dapat digantikan dengan proses ”pengayaan” ini
(Anonimc, 2011).
Faktor kualitas kimia dan biologi beras merah sangat besar bila
dikaji secara mendalam, yaitu dengan melihat fakta bahwa kandungan-
kandungan tersebut meliputi:
commit to user
digilib.uns.ac.id
1. Beras merah mengandung vitamin B kompleks.

2. Beras merah berasal dari beras tumbuk, yang kulit arinya tak banyak
hilang. Kulit ari beras merah mengandung zat-zat gizi yang penting
bagi tubuh. Kulit ari tersebut kaya akan serat dan minyak alami. Serat
sangat penting untuk proses pengolahan energi dan pencernaan.
3. Satu mangkuk beras merah mengandung sekitar 3,5 gram serat,
sementara beras putih kurang dari 1 gram.
4. Kandungan vitamin dan mineral beras merah 2-3 kali beras putih.
5. Lemak di dalam kulit ari beras merah kebanyakan merupakan lemak
esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak.
Sedangkan dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol
darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung.( Femina, 2011)
Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang
merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini
berperan sebagai katalisator dalam pemecahan, peroksida menjadi ikatan
yang tidak bersifat toksik-peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas
yang mampu mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dalam membran sel
hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit
degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar
mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit
kanker dan penyakit degeneratif lain (Arimurti, 2006).
3. Penyimpanan Beras merah
Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras
merah yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung
pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir.
Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan factor yang paling
mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras merah selama
penyimpanan. Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi
peningkatan suhu dan kadar air. Perubahan mutu beras merah mulai terjadi
selama pengeringan di ladang dan terus berlanjut setelah pemanenan.
commit
Perubahan mutu beras merah to user
selama penyimpanan disebabkan oleh reaksi
digilib.uns.ac.id
enzimatis yang terjadi pada protein, pati dan lemak. Biasanya, lapisan
terluar beras merah lebih rentan terhadap reaksi-reaksi ini dibandingkan
dengan bagian endosperma. Walaupun perubahan fisiko-kimia terbesar
ditunjukkan oleh beras merah pecah kulit, tetapi perubahan ringan juga
bisa terjadi selama penyimpanan (Elvira Syamsir, 2007).
Beras merah mempunyai masa simpan yang lebih pendek dari
beras putih, biasanya bila telah berumur 4-5 bulan beras merah akan
mengeluarkan bau apek, karena lapisan kulit merah yang tidak disosoh ini
mengandung minyak, sedangkan pada beras putih lapisan berminyak ini
telah hilang bersamaan proses penyosohan sehingga masa simpan nya
lebih lama (Hayati, 2011).
Kondisi penyimpanan juga merupakan faktor yang sangat penting
terhadap keawetan produk yang disimpan. Kondisi udara yang lembab
dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Seringkali
adanya gangguan kesehatan justru disebabkan oleh beras (nasi) yang
dikonsumsi. Hal ini mungkin saja dipicu oleh kualitas beras yang buruk
dan penggunaan zat-zat kimia berbahaya yang berlebihan dalam proses
pembudidayaannya. Selain itu bisa saja disebabkan oleh cara penyimpanan
beras yang tidak memenuhi standar penyimpanan yang baik. Berkaitan
dengan penyimpanan beras ( Suroso, 2010).
Penyimpanan beras merah harus dilakukan dengan baik untuk
melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama, dan menghambat
perubahan mutu serta nilai gizi beras merah. Penyimpanan beras merah
dalam waktu yang lama dengan kondisi yang kurang baik akan
menimbulkan kerusakan pada bau, dan rasa beras merah. Kerusakan ini
terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras
merah sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras merah yang
telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang
bersifat tengik, yaitu senyawa- senyawa hasil oksidasi lemak dengan
oksigen dari udara (Astawan, 2004).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Penyimpanan baras merah tergantung pada kondisi atmosfir,

respirasi beras merah oleh serangga atau hama. Suhu penyimpanan yang
rendah dan kadar air beras merah yang rendah dan ruang penyimpanan
yang kedap dapat terjadinya peningkatan kadar air. Kadar oksigen dalam
ruangan merupakan menekan faktor utama untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
Chrastil dalam Haryadi, 2006 menyatakan penyimpanan
berpengaruh terhadap kenampakan, kelekatan, kepipihan, rasa, dan aroma
nasi yang diperoleh. Beras merah dari padi yang baru dipanen, jika ditanak
akan menjadi seperti bubur. Penyimpanan beberapa minggu dapat
mengurangi kecenderungan biji pecah dan lengket pada penanakan.
Kelekatan, rasa, dan aroma menurun akibat penyimpanan, sedangkan
kepipihan butiran nasi meningkat.
Perubahan komposisi kimia beras selama penyimpanan disebabkan
oleh kegiatan enzim dalam biji yang masih aktif setelah padi dipanen.
Perubahan pascapanen padi mempengaruhi sifat-sifat kimiawi,
fisikokimiawi, dan sifat fungsional beras. Kecepatan dan besarnya
perubahan sifat-sifat gabah terutama disebabkan oleh suhu penyimpanan
dan kadar air. Makin tinggi suhu dan kadar air, makin besar perubahan
yang terjadi. Kadar amilosa meningkat selama penyimpanan, disebabkan
suhu yang semakin naik (selalu berubah-ubah sesuai dengan suhu ruang)
dan lamanya penyimpanan. (Chrastil, 1990).
Faktor-faktor yang memegang peranan penting dalam
penyimpanan beras merah diantaranya adalah (Astawan, 2004) :
Secara umum beras merah harus bebas dari kotoran benda asing,
hama, dan penyakit, abu, apek, asam dan bau lainnya, campuran bekatul
dan kontaminasi bahan kimia yang berbahaya. Komponen mutu tidak
mencakup bentuk beras merah. Persyaratan kuantitatif khusus mencakup
derajat sosok, kadar air, komposisi butir, benda asing maupun gabah.
commit to user
digilib.uns.ac.id
a. Kadar air
Kadar air dalam beras merah yang ditimbun merupakan sifat
yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras merah untuk
ditimbun tanpa menjadi rusak, busuk dan diserang oleh hama gudang.
Beras dengan kadar air kurang dari 14 % akan lebih aman disimpan,
sedangkan beras merah dengan kadar air lebih dari 14 % akan
menyebabkan metabolisme mikroba dan perkembangbiakan serangga
berjalan cepat.
b. Kadar bulir pecah (patah)
Permukaan pecahan pada lapisan beras merah sangat mudah
diserang oleh hama gudang, baik jasad renik maupun serangga,
sehingga akan berdampak pada karakteristik fisik dan kimia beras
merah selama penyimpanan.
c. Kadar Benda Asing
Benda asing merupakan benda-benda bukan butir beras merah,
misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian tumbuhan, termasuk
biji-biji lain yang bukan merupakan biji beras merah. Benda-benda
asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan
mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk selama
penyimpanan.
d. Faktor Gudang
Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras
untuk disimpan lama. Gudang yang kurang baik menyebabkan beras
mudah menjadi rusak karena berbagai sebab. Gudang penyimpanan
beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang harus
utuh tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui
burung atau binatang lain untuk masuk kedalam gudang. Konstruksi
gudang harus bebas dari tempat-tempat untuk hidup bersembunyi
binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga-serangga
seperti kecoa. Bahkan konstruksi tidak boleh mudah terbakar.
commit to user
digilib.uns.ac.id
e. Waktu Penyimpanan
Semakin lama waktu penyimpanan beras merah, maka kadar
air dalam beras merah semakin meningkat sehingga beras merah
mudah untuk diserang serangga atau mudah rusak.
4. Syarat Mutu
Syarat mutu beras dibagi dalam 5 (lima) katagori mutu (I, II, III, IV
dan V) yang dinyataka dalam Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Standarisasi Nasional Indonesia Beras
Mutu Mutu Mutu Mutu Mutu
No. Komponen Mutu Satuan
I II III IV V
1 Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 95
2 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15
3 Butir Kepala (maks) (%) 95 89 78 73 60
4 Butir Patah (maks) (%) 5 10 20 25 35
5 Butir Menir (maks) (%) 0 1 2 2 5
6 Butir Merah (maks) (%) 0 1 2 3 3
7 Butir Kuning/Rusak (%) 0 1 2 3 5
(maks)
8 Butir Mengapur (%) 0 1 2 3 5
9 Butir Asing (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20
10 Butir Gabah Butir/ 0 1 1 2 3
100gr
Sumber : Badan Standarisasi Nasional
Berdasarkan Tabel 2.2 di Indonesia tingkatan mutu dan pembakuan
mutu didasarkan pada Badan Standarisasi Nasioanal. Tingkatan mutu yang
berlaku di masyarakat sangat beragam. Berikut ini beberapa ciri yang
sering menjadi dasar pengelompokan beras :
a) Asal daerah, seperti beras Mentik Susu , beras Mentik Wangi, dan beras
Delanggu.
b) Jenis atau varietas Padi, misalnya beras putih, beras merah, beras hitam
dll. commit to user
digilib.uns.ac.id
c) Cara prosesing , dikenal beras pecah kulit dan beras giling.

d) Tingkat penyosohan beras.
Karena ketentuan baku yang menyeluruh mengenai mutu beras
belum ditetapkan, maka pada bagian ini hanya disajikan sifat-sifat
fisikokimia yang merupakan pendekatan obyektif yang mungkin dapat
digunakan sebagai pertimbangan dalam penentuan mutu beras, menurut
standar BULOG yang lebih dikenal dengan SNI mutu beras giling kelas
IV, pengadaan beras dalam negeri harus memenuhi syarat kadar beras
kepala, beras patah, menir, dan kapur masing-masing >73%, <25%, <2%,
dan <3% (BSN, 1999). Apabila dibandingkan dengan persyaratan yang
ditetapkan oleh BULOG, maka beras merah BP 1924 sudah memenuhi
standar (Tabel 2.3). Dari tabel tersebut juga terlihat bahwa rendemen beras
pecah kulit (BPK) dan geras giling (BG) beras merah BP1924 dan beras
varietas Ciherang tidak berbeda nyata.
Tabel 2.3 Karakteristik Komoditas Beras Merah
Karakteristik Beras Merah Ciherang
(BP1924-1E-5-2)
Mutu Fisik:
. Kadar air (%) 10 10,42
. Panjang (mm) 6,97 7,24
. Lebar (mm) 2,29 2,21
. Panjang/Lebar ratio 3,04 3,27
. Derajat sosoh (Standar Satake) 91 105
Mutu Giling:
. Beras kepala (%) 86,05 74,42
. Beras patah (%) 13,61 24,41
. Beras menir (%) 0,34 1,17
. Butir kapur (%) 0,36 1,17
. Butir kuning+rusak (%) 0,06 1,10
. Rendemen BPK (%) 79,96 79,95
. Rendemen BG (%) 70,58 70,97
Mutu Tanak:
. Penyerapan air (WUR) 2,92 3,19
. Pengembangan volume (VER) 3,27 3,16
Sifat Kimia, Fisiko-kimia dan Gizi:
. Protein (%) 10,50 10,26
. Lemak (%) 0,71 0,72
. Karbohidrat (%) 88,41 87,59
. Energi (kalori) 405,8 401,9
. Konsistensi Gel (mm) commit to user 83,5 68,5
. Amilosa (% ) 23,31 23,51
digilib.uns.ac.id
. Vit B1 (mg/100g) 0,249 0,295

. Vit B2 (mg/100g) 0,035 0,128
. Vit B3 (mg/100g) 0,965 0,556
. Vit B6 (mg/100g) 0,130 0,122
. Asam folat (ug/100g) 55,07 29,57
Sumber : Indrasari dan Adnyana, 2007
a. Mutu Tanak Nasi
Di Indonesia, mutu tanak belum merupakan kriteria yang
berlaku dalam penentuan mutu beras, tetapi di pasaran internasional
khususnya Amerika Serikat mutu tanak merupakan salah satu
persyaratan mutu beras, terutama dalam hubungannya dengan industri
pengolahan beras. Sifat mutu tanak lebih ditentukan oleh mutu genetik
daripada perlakuan pasca panen. Apabila mutu giling dan rupa beras
lebih banyak ditentukan oleh teknik perlakuan teknologi lepas panen
yaitu teknik pemanenan, pengeringan, penyimpanan, dan penggilingan
maka mutu tanak dan rasa lebih ditentukan oleh sifat-sifat varietas dan
kondisi penanaman, seperi pemupukan, jenis tanah, dan iklim
(Soenardjo, 1991).
Pati pada beras terdiri atas amilosa dan amilopektin. Mutu tanak
dan rasa nasi terutama ditentukan oleh rasio antara amilosa dan
amilopektin. Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap
nilai taste panel dari kelekatan (cohesiveness), kelunakan (tenderness),
warna, dan kilap nasi. Kadar amilosa mempunyai korelasi positif
dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi selama
pemasakan. Sedangkan beras ketan yang tidak mengandung amilosa,
apabila dimasak bersifat amat lekat, lunak, basah mengkilap, padat,
kurang menyerap air, dan kurang mengembang (Soenardjo, 1991).
b. Mutu Cita Rasa
Mutu cita rasa ditentukan oleh tingkat kepulenan, kemekaran,
aroma, warna nasi, dan rasa nasi. Walaupun sifat genetis beras
merupakan factor utama dalam evaluasi mutu cita rasa, tetapi faktor
pemasakan seperti perbandingan antara beras dan air serta lamanya
commit tomutu
pemasakan juga mempengaruhi usercita rasa (Soenardjo, 1991).
digilib.uns.ac.id
Dalam kitreria mutu rasa dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi
pera adalah nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih mengembang
dan tidak lekat satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen adalah nasi yang
cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket walaupun tidak seperti
ketan, antar biji lebih berlekatan satu sama lain, dan mengkilap. Nasi
yang pulen disukai oleh sebagaian besar penduduk Sulawesi, Jawa, dan
sebagian Kalimantan, sedangkan nasi pera lebih disukai penduduk
Sumatra (Haryadi, 2006).
5. Pengemas
Kemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk
mengemas suatu produk. Pengemas merupakan salah satu cara untu
melindungi atau mengawetkan produk pangan. Selain itu pengemasan juga
merupakan penunjang penting bagi transportasi, distribusi dan merupakan
bagian penting dari usaha untuk mengatasi persiapan dalam pemasaran.
Dalam usaha sayur-sayuran banyak jenis kemasan yang umumnya
digunakan. Pada prinsipnya pengemas berfungsi sebagai wadah atau
tempat, penunjang cara penyimpanan dan transportasi, alat pelindung
dalam pemasaran, dan memperindah penampilan. Beberapa persyaratan
bagi wadah untuk makanan yang perlu dipertimbangkan antar lain
permeabilitas terhadap udara/oksigen dan gas lain, tidak menyebabkan
penyimpangan warna dari bahan, tidak beraksi (inert) dengan bahan,
wadah harus tahan oksidasi, tidak mudah bocor dan tahan panas. Serta
mudah dikerjakan secara maksimal dan relative murah ( Novita, 2009).
Pada umumnya tujuan pengemasan adalah memelihara
aseptabilitas bahan pangan misalnya warna, tekstur, cita rasa dan
memelihara nilai gizi selama transportasi dan distribusi (Ketaren, 1986).
Peranan utama pengemasan dalam pengawetan bahan makanan
adalah memberi proteksi terhadap masuknya bahan dari luar dan kotoran
selama penyimpanan. Bahan pengemas diharapkan dapat memperpanjang
umur simpan produk. Lebih lanjut, pengemasan ditujukan untuk
commit to user
digilib.uns.ac.id
menyajikan produk dalam bentuk yang bias menarik pembeli

(Suyitno, 1990).
Untuk membatas dan mengendalikan pengaruh kondisi lingkungan
tehadap produk sampai batas tertentu, dapat ditempuh dengan melakukan
pengemasan dengan menggunakan bahan pengemas dan cara pengemasan
yang baik dan sesuai. Bahan pengemas yang kini digunakan secara luas
adalah plastik karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah.
(Benning, 1983). Kemasan plastik praktis penggunaannya, mudah
diperoleh, murah, ringan, bersih, tahan terhadap kelembaban dan gas,
tahan terhadap suhu tinggi dan rendah, serta elastis dan tidak mudah
disobek (Pantastico, 1986).
Wadah yang dibuat dari plastik dapat berbentuk film (lembaran
plastik), kantung, wadah dan bentuk-bentuk lain seperti botol, kaleng,
stoples dan kotak. Kini penggunaan plastik sangat luas karena relatif
murah ongkos produksinya, mudah dibentuk menjadi aneka model, mudah
penanganannya dalam system distribusi dan bahan bakunya mudah
diperoleh (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988)
Plastik didefinisikan sebagai suatu polimer dari monomer-
monomer organik dengan berat molekul tinggi. Pembuatan plastik
berlangsung dalam suatu proses yang disebut proses polimerisasi dari
bahan baku plastik yang berasal dari gas alam, batu bara, minyak bumi,
dan lain-lain (Pawitan,1986).
Menurut Paine (1977) plastik dapat didefinisikan sebagai
campuran dari bahan yang komponen-komponen utamanya polimer
sintetis, dapat dibentuk menjadi serat, lembaran, maupun padatan, dapat
dicetak, dan kemudian mengeras. Selain polimer sebagai komponen
utamanya, plastik juga mengandung beberapa bahan berikut yaitu penguat,
pelarut, pelumas, pemlastis, katalis, penyerap UV, dan zat warna.
Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polielefin.
Plastik golongan ini, seperti polietilen (PE), polipropilen (PP), dan
kopolimer lain merupakancommit to useryang paling banyak dipakai pada
jenis plastik
digilib.uns.ac.id
industri makanan. Banyak digunakan sebagai film, cetakan, pelapis,

perekat, dan tutup
Penggunaan Plastik sebagai bahan pengemas mempunyai
keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan,
transparan, kuat, thermoplastik, dan selektif dalam permeabilitasnya
terhadap uap air, oksigen, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air
dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang
kemas selama penyimpanan (Winarno, 1993).
Harga plastik untuk kemasan relative cukup murah, dan tidak dapat
dipungkiri lagi, bahwa bahan baku kemasan dari jenis plastik tersebut
sangat fleksibel, kuat, dan praktis (ringan sehingga mudah dibawa kemana
saja) (Amrin, 1999).
a. Poliethilen (PE)
Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan pada
pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat bercabang atau lurus.
Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin
banyak rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah
densitasnya (Brown, 1992).
Polietilen dibuat dengan cara polimerisasi dari gas etilen yang
merupakan hasil samping dari industri minyak dan batu bara. Terdapat
dua macam proses polimerisasi yang dilakukan dan menghasilkan dua
macam produk yang berbeda. Pertama, polimerisasi yang dijalankan
dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atmosfer), menghasilkan
molekul makro dengan banyak percabangan, yaitu campuran dari rantai
lurus dan rantai bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana
bertekanan rendah (10-40 atmosfer), menghasilkan molekul makro
berantai lurus dan tersusun parallel (Suyitno, 1990 dalam Ratna 2010).
Menurut Suyitno (1990) dalam Ratna (2010), formula molekul
dari polietilen adalah (CH2)n, walaupun rantai molekul makro
dikatakan lurus namun kenyataannya susunan atom-atom karbon
tersebut dalam formasi commit
zig-zag to user 2.1)
(Gambar
digilib.uns.ac.id
CH2 CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2 CH2
Gambar 2.1 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen

(Suyitno, 1990 dalam Ratna, 2010)
Adanya rantai-rantai cabang dalam molekul makro akan
mencegah saling menumpuknya rantai sehingga kerapatan (densitas)
dari bahan menjdi rendah. Oleh sebab itu, polietilen densitas rendah
(PEDR) dihasilkan dari proses polimerisasi pada tekanan tinggi.
Polietilen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus
cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak. Pada suhu
kurang dari 600C, sangat resisten terhadap sebagian besar senyawa
kimia. Di atas suhu tersebut polimer ini menjadi larut dalam pelarut
hidrokarbon dan hidrokarbon klorida. Daya proteksinya terhadap uap
air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain
seperti oksigen.
Polietilen densitas tinggi (PEDT) yang dihasilkan dengan
polimerisasi pada tekanan dan suhu rendah (50o-75oC) memakai
katalisator Ziegler, sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya,
dan kurang terasa berlemak. Plastik ini mempunyai daya tahan lebih
baik terhadap minyak dan lemak, titik lunak lebih tinggi, akan tetapi
daya tahan terhjadap pukulan (impact) dan permeabilitas uap airnya
lebih rendah (Suyitno, 1990 dalam Ratna 2010).
Sifat-sifat baik yang dimiliki PE, antara lain :
a) Permeabilitas uap air dan air rendah
b) Mudah dikelim panas
c) Fleksibel
d) Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-500C)
e) Transparan sampai buram
f) Dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain
commit to user
digilib.uns.ac.id
Kelemahannya :
a) Permeabilitas oksigen agak tinggi
b) Tidak tahan terhadap minyak (Terutama LDPE).
(Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988).
Polietilen merupakan bahan kemasan yang penting karena
harganya relatif murah, kuat, transparan dan mudah direkatkan atau
dibentuk dengan panas. Polietilen dibedakan atas polietilen
berkerapatan tinggi dan polietilen berkerapatan rendah. Polietilen
berkerapatan tinggi mempunyai sifat permeabilitas rendah dan stabilitas
tinggi terhadap panas, biasanya untuk kemasan yang bersifat kaku.
Polietilen berkerapatan rendah sangat fleksibel pembentukan dan
penggunaannya sehingga baik untuk kemasan sebagai kantong
(Priyanto, 1988).
Palstik polietilen dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu:
polietilen yang lebih dikenal dengan polietilen kerapatan tinggi
(HDPE), dan polietilen bercabang yang lebih dikenal dengan polietilen
kerapatan rendah (LDPE). Polietilen kerapatan rendah mempunyai sifat
susah ditembus oleh uap air, akan tetapi mudah ditembus oleh gas,
seperti oksigen dan karbondioksida, muda direkatkan dengan
menggunakan panas, dan murah. Polietilen kerapatan tinggi (HDPE)
merupakan polimer etilen yang palinh kuat, paling kaku diantara
produk etilen lainya dan mempunyai sifat sulit tembus oleh uap air, gas
dan tahan terhadap bahan kimia (Bambang Setiadji, 1993).
Polietielen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak
tembus cahaya, fleksibel dan permukaanya terasa agak berlemak.
Sedangkan polietilen densitas tinggi (PEDT) mempunyai sifat lebih
kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya, dan kurang terasa berlemak.
Plastik ini mempunyai daya tahan lebih baik terhadap minyak dan
lemak, titik lunak lebih tinggi, akan tetapi day tahan terhadap pukulan
rendah (impact) dan permeabilitas uap airnya lebih rendah (Suyitno,
1990). commit to user
digilib.uns.ac.id
Polietilen mempunyai rumus umum (CH2-CH2)n yang dihasilkan

dari proses polimerisasi adisi gas etilen yang diperoleh sebagai hasil
samping industri arang dan minyak (Syarief et al.,1989). Berdasarkan
densitasnya PE terdiri dari 3 jenis yaitu, Low Density Polyethylene
(LDPE), Medium Density Polyethylene (MDPE), High Density
Polyethylene (HDPE). Ciri-ciri ketiga plastik tersebut adalah sebagai
berikut : (i). LDPE mempunyai densitas 0,910-0,925 g/cm3, dihasilkan
melalui proses tekanan tinggi. Digunakan sebagai kantong, mudah
dikelim, dan murah; (ii). MDPE mempunyai densitas 0,926-0,940
g/cm3, lebih kaku dari LDPE dan memiliki suhu leleh lebih tinggi
daripada LDPE; (iii). HDPE mempunyai densitas 0,941-0,965 g/cm3,
paling kaku di antara ketiganya, tahan terhadap suhu tinggi; (iv). LDPE
(Low Density Polyethilene) dibuat dari gas etilen, karena tersusun dari
banyak rantai cabang maka stuktur molekul LDPE kurang rapat dan
amorf.
Polietilen memiliki sifat-sifat lemas, lebih lunak, kekuatan tarik
rendah, tidak tahan panas dan bahan kimia. Polietilen apabila
dipanaskan pada suhu tinggi akan terjadi pembentukan karbonil yang
menyebabkan timbulnya bau plastik terhadap produk yang ada di
dalamnya (Syarief, et al., 1989).
Secara umum menurut Syarief (1989), sifat dari polietilen yaitu:
a. Memiliki penampakan yang bermacam-macam.
b. Mudah dibentuk, lemas, dan mudah ditarik.
c. Daya rentang tinggi tidak sobek.
d. Mudah dikelim panas sehingga banyak digunakan untuk laminasi
dengan bahan lain. Memiliki titik lebur pada suhu 120 ºC.
e. Tidak cocok untuk mengemas produk yang berlemak dan berminyak.
f. Tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen, dan bahan kimia lainnya.
g. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai dengan -50 ºC.
h. Transmisi gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas
makanan beraroma. commit to user
digilib.uns.ac.id
i. Dapat dicetak setelah mengoksidasi permukaannya.

j. Memiliki sifat kedap air dan uap air (HDPE > MDPE > LDPE).
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel,
mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan
pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110oC.
Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat
mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai
0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena
sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan
derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Konversi
etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan
dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n
Etilen polimerisasi Polietilen
Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen
yang diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara.
Proses polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama
dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi
(1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak
percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara
kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atm)
menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun parallel
(Nurminah, 2002).
b. Polipropilen (PP)
Polipropilen (PP) merupakan salah satu jenis termoplastik yang
pertama kali direkomersialkan pada tahun 1950-an. Polipropilen dibuat
dengan polimerisasi katalitik dari monomer propilen menggunakan
panas dan tekanan. Polipropilen banyak digunakan untuk pengemas
makanan yang bersifat kaku ( Brown, 1992 ).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Polipropilen dihasilkan dengan polimerisasi gas polipropilen

murni dengan Ziegler-Natta katalis. Polipropilen merupakan plastik
dengan densitas antara 0,9-0,91. Polipropilen mempunyai sifat tingkat
kekakuan yang baik, kuat, permukaan mengkilap, dan kenampakan
yang bening ( Kondo, 1990 ).
Menurut Supriyadi (1993), polipropilen mempunyai sifat tingkat
kekakuan baik, kuat, dan transparan pada bentuk film, tahan terhadap
panas, relative sulit ditembus uap air, akan tetapi mudah sekali
ditembus oleh gas. Polipropilen baru akan meleleh pada suhu 162oC
sehingga dapat digunakan sebagai kemasan kantong yang tahan
terhadap proses pemanasan suhu tinggi seperti sterilisasi. Sifat tahan
terhadap suhu tinggi membawa konsekuensi menjadi sulit direkatkan
dengan menggunakan panas.
Polipropilen bersifat lebih keras dan titik lunaknya lebih tinggi
dari pada PEDT, lebih kenyal namun daya tahannya terhadap kejutan
lebih rendah terutama pada suhu rendah. Tidak mengalami stress
cracking oleh perubahan kondisi lingkungan, tahan terhadap sebagian
besar senyawa kimia, kecuali pelarut aromatik dan hidrokarbon klorida
dalam keadaan panas. Sedangkan sifat permebilitasnya terletak antara
PEDR dan PEDT. Permukaannya yang keras dan licin membuatnya
sulit ditulisi atau ditempeli tinta (Suyitno, 1990 dalam Ratna, 2010).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.4. Daya tembus dari Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap N2,
O2, CO2 dan H2O.
Plastik Tipis Daya Tembus (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010
N2 30oC O2 CO2 25oC, 90 Rh H2O
Polyethylene (kerapatan rendah) 19 55 352 800
Polyethylene (kerapatan tinggi) 2,7 10,6 35 130
Polystyrene 2,9 11,0 88 12000
Polyamide 0,1 0,38 1,6 7000
Polypropylene - 23,0 92 680
PVC 0,4 1,2 10 1560
Polyester 0,05 0,22 1,53 1300
Polyvinyledene chlorida 0,0094 0,053 0,29 14
Rubber Hydrocloride 0,08 0,3 1,7 240
Polyvinil Acetat - 0,5 - 100000
Ethyl Cellulose 84 265 2000 130000
Cellulose Acetat 2,8 7,8 68 75000
Sumber : Buckle and Edwards, (1987).
Polipropilena merupakan polimer dari propilena. Plastik jenis ini
bersifat lebih kuat, kaku dan ringan dibanding dengan polietilena
dengan daya tembus uap air yang rendah, tahan terhadap lemak, stabil
pada suhu tinggi dan cukup mengkilap (Buckle dkk., 1978).
Polipropilen juga mempunyai daya tahan yang sangat baik terhadap zat
kimia (Setiadji, 1993).
Polipropilen bersifat lebih keras dan titik lunaknya lebih tinggi
dari HDPE, lebih kenyal namun daya tahan terhadap kejutan lebih
rendah terutama pada suhu rendah. Sedangkan sifat permeabilitasnya
terletak antara LDPE dan HDPE (Suyitno dan Kamarijani, 1990).
Menurut Syarief et al. (1989), polipropilen (PP) termasuk jenis
plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama
dari PP yaitu :
a. Ringan (densitas 0,9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang, dan
jernih dalam bentuk film.
b. Mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari PE. Pada suhu rendah
akan rapuh dan tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.
c. Lebih kaku dari PE dan tidak gampang sobek.
d. Permeabilitas uap aircommit
rendah,topermeabilitas
user gas sedang.
digilib.uns.ac.id
e. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 1500C.

f. Titik leburnya tinggi.
g. Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak.
h. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, toluen, terpentin
dan asam nitrat kuat.
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai
keunggulan dibandingkan dengan bahan kemasan lainnya karena
sifatnya yang ringan, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk,
tidak korosif seperti wadah logam, transparan, kuat, termoplastik dan
permeabilitasnya terhadap uap air, CO2, dan O2. Permeabilitas terhadap
uap air dan udara tersebut menyebabkan peran plastik dalam
memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan. Sifat terpenting bahan
kemasan yang digunakan meliputi pemeabilitas gas dan uap air, bentuk
dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan
kemasan mempengaruhi produk yang disimpan. Jumlah gas yang baik
dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk
lebih lama (Winarno, 1987).
Menurut Brody (1972) dalam Rahmawati (2010) Polipropilen
sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga
serupa. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap
yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu
tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983).
Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara
thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan
homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada
temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta-Ziegler
polypropilen dapat diperoleh dari propilen Birley, et al., (1988) dalam
Rahmawati (2010).
c. Allumunium foil
Merupakan bahan kemas dari lembaran alumunium yang padat
commit<0.15
dan tipis dengan ketebalan to userm. Kemasan ini hermetis, tidak
digilib.uns.ac.id
tembus cahaya, fleksibel. Dapat digunakan sebagai bahan pelapis atau

penguat dilapisi dengan plastik atau kertas (Anonimd, 2011).
Aluminium foil sebagai penghalang lengkap untuk cahaya dan
oksigen (yang menyebabkan lemak dapat teroksidasi atau menjadi
tengik), bau dan rasa, kelembaban, dan bakteri, digunakan secara luas
dalam kemasan makanan dan farmasi. Aluminium foil yang digunakan
untuk membuat bahan tahan lama ( kemasan aseptik ) untuk minuman
dan susu produk-produk yang memungkinkan penyimpanan tanpa
pendinginan. Laminasi aluminium foil juga digunakan untuk paket
oksigen lain atau sensitif makanan kelembaban, dan tembakau, dalam
bentuk kantong, sachet dan tabung, dan sebagai tamper jelas penutupan.
Aluminium foil secara luas dijual ke konsumen pasar, sering
dalam gulungan 500 mm (20 in) lebar dan beberapa meter panjangnya.
Hal ini digunakan untuk membungkus makanan untuk mencegah
pertukaran bau.
Kelebihan dari alumunium foil yaitu sangat kuat, tahan panas,
kedap udara, ringan, tidak mengandung magnet. Dan kekuranga dari
allumunium foil adalah ketahanannya terhadap asam masih kurang
(Astawan, 2008).
6. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan beras selama
penyimpanan, antara lain; kadar air, suhu, serangga, mikroorganisme, dan
oksigen.
a. Kadar air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan, yang
dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan
berat kering (dry basis). Kadar air yang aman untuk penyimpanan
ditentukan berdasakan pertimbangan teknis dan ekonomis.
Pertimbangan teknis yaitu tingkat kadar air yang seimbang dengan
kondisi lingkungannya (suhu dan kelembaban relatif) dan ambang batas
commit
aktivitas air yang aman to userkemungkinan berbagai penyebab
terhadap
digilib.uns.ac.id
kerusakan. Menyimpan bebijian pada kondisi kadar air yang setimbang

dengan lingkungannya dinilai lebih efisien secara ekonomis
dibandingkan dengan menyimpan pada tingkat kadar air yang setara
dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan. Pada keadaan yang
pertama, kadar air setara dengan kelembaban relatif kesetimbangan
(RHs) 70% atau aw 0,70 pada suhu sekitar 27-300C. Keadaan ini masih
dalam batas aman untuk penyimpanan bebijian. Kadar air aman simpan
ini umumnya sekitar 13,5-14% (basis basah), sedangkan kadar air yang
aman dari gangguan kerusakan yaitu setara dengan aw 0,62 yaitu
sekitar 11-12% (basis basah) (Syarief dan Hariyadi, 1993).
Kelembaban udara di sekitar bahan akan mempengaruhi kadar air
suatu bahan pangan. Bahan pangan yang mempunyai kadar air rendah,
apabila disimpan dalam suatu kondisi yang lembab, akan menyerap air
dari udara sekitarnya. Penurunan suhu juga akan menyebabkan
terjadinya kondensasi uap air pada permukaan air, pada permukaan
bahan pangan sehingga kadar airnya akan meningkat (Susanto, 1994).
Menurut hasil penelitian penyimpanan rebung fresh-cut yang
dilakukan oleh Kencana (2010), melaporkan bahwa terjadi peningkatan
kadar air selama penyimpanan disebabkan masih berlangsungnya
proses respirasi pada rebung fresh-cut. Proses respirasi akan berjalan
dengan perombakan pati yang dudukung oleh oksigen dan suhu
fisiologis produk, yang menghasilkan karbondioksida dan air. Air yang
dilepas inilah yang disinyalir dapat meningkatkan kadar air pada
produk.
b. Suhu
Dalam kondisi normal, penyimpanan biji-bijian dengan kadar air
dibawah 14% dan suhu di bawah 200C memberikan perlindungan yang
cukup terhadap perubahan-perubahan kimia, biokimia, dam
mikrobiologi, meskipun kerusakan karena serangga dan binatang
mengerat masih dapat terjadi. Pada suhu 200C atau kurang dan kadar air
di bawah 14%, repirasicommit to user
berjalan lambat. Akan tetapi pada suhu dan
digilib.uns.ac.id
kadar air yang lebih tinggi kecepatan respirasi meningkat. Meskipun

kerugian karena respirasi sendiri sedikit, naiknya kadar air dan suhu
yang terjadi memudahkan kerusakan yang lain, misalnya pertumbuhan
mikroorganisme, perubahan kimia. Jadi penentuan CO2 dan suhu secara
terus-menerus pada biji yang disimpan dapat menjadi petunjuk
kerusakan selama penyimpanan (Suyono dan Dandi, 1991).
Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras
yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung
pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir.
Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan faktor yang paling
mempengaruhi sifat mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama
penyimpanan pasca panen. Sifat dan kecepatan perubahan terutama
sekali tergantung pada suhu. Perubahan mutu akan berlangsung lebih
cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Sebaliknya, pada
kondisi percobaan telah diketahui bahwa mutu beras yang diinginkan
dapat dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0oC
selama satu tahun (Syamsir, 2008).
c. Serangga
Serangga hama gudang adalah perusak utama biji-bijian yang
disimpan dalam gudang. Banyak diantara jenis serangga yang sejak
tanaman masih muda telah menginvestasi masuk ke dalam bagian-
bagian tanaman yang diawali oleh peletakkan telur-telur serangga,
telur-telur tersebut menetas dalam biji atau bayang tanaman. Untuk itu
biasanya dilakukan pencegahan atau pemberantasan sebelum dipanen
(Winarno, 2007). Serangga dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran,
biji-bijian dan umbi-umbian. Pangan yang permukaannya telah dilukai
serangga akan mengalami kontaminasi oleh bakteri, ragi, dan kapang
sehingga semakin memperparah tingkat kerusakan (Baliwati,1994).
Yang paling banyak merusak beras selama penyimpanan adalah jenis
Sitophilus sp. Serangga ini berwarna hitam dengan moncong yang
commit
sangat khas. Hasil survei to user
Badan Pangan Dunia (FAO) menunjukkan
digilib.uns.ac.id
sekitar 80% beras di 38 negara dalam bahaya kerusakan akibat serangan

hama tersebut. Serangga hama gudang sangat menyukai zat-zat yang
terdapat dalam bekatul karena banyak mengandung lemak, protein, dan
vitamin. Itu sebabnya beras dengan derajad sosoh rendah (masih
banyak mengandung lapisan bekatul) mudah diserang oleh hama
gudang (Grist, 1986 dalam Haryadi 2006).
Serangga bukan hanya merusak tetapi sekaligus dapat mencemari
makanan dalam bentuk potongan bagian tubuh seranga yang telah mati,
cairan tubuh, ekstraknya serta mikroba yang melekat pada tubuhnya.
Kontaminan tersebut menyebabkan terjadinya kesan kurang estetis, dan
higienis yang merefleksikan bahwa industri tersebut kurang tertib, yang
juga berarti bahwa produk yang dihasilkan oleh industri tersebut pasti
tidak aman untuk dikonsumsi manusia, karena makanan yang telah
tercemar oleh serangga tidak pantas lagi untuk dikonsumsi oleh
manusia (Winarno, 2007).
Kumbang beras (atau lebih dikenal awam sebagai kutu beras)
adalah nama umum bagi sekelompok serangga kecil anggota marga
Tenebrio dan Tribolium (ordo Coleoptera) yang dikenal gemar
menghuni biji-bijian/serealia yang disimpan. Kumbang beras adalah
hama gudang yang sangat merugikan dan sulit dikendalikan bila telah
menyerang gabah/ beras Larvanya bersarang di dalam bulir/biji,
sedangkan imagonya memakan tepung yang ada (Yusuf, 2010).
d. Mikroorganisme
Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya adalah
kapang. Dibandingkan dengan mikroba lainnya kapang membutuhkan
kadar air lebih rendah dan kelembaban relatif yang lebih rendah,
umumnya yang dapat ditumbuhi oleh kapang. Suhu optimum
pertumbuhan kapang 25o-30o C dan kelembaban relatif minimum 70 %,
meskipun ada yang dapat tumbuh pada RH kurang dari 70 %. Kapang
yang sering ditemukan dalam penyimpanan biji-bijian antara lain
commit to user
digilib.uns.ac.id
Nigrospora dan Aiternaria yang bersifat patogenik, Aspergillus,

Penicillium, Rhizopus dan Mucor (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Serangga dan kapang masing-masing merupakan penyebab utama
kerusakan bahan pangan yang disimpan. Serangan kapang pasca panen
pada bahan pangan dapat mengakibatkan perubaban wama, susut bobot,
penurunan kandungan nutrisi, pemanasan dan bau tengik, serta
kemungkinan terjadinya produksi mikotoksin. Kapang yang dominan
ialah Aspergillus flavus, A. candidus, A. fumigatus, Penicillium
islandicum dan beberapa spesies dari Mucorales (Dharmaputra, 1994).
commit to user
digilib.uns.ac.id
B. Kerangka Berpikir
Kajian kualitas nilai gizi dan fisikokimia beras merah ( Oryza nivara)
pada beberapa bahan pewadahan selama penyimpanan.
1. Beras merah merupakan salah satu padi-padian yang paling tinggi
kandungan gizinya, kaya antioksidan.
2. Penyimpanan beras yang kurang tepat dapat menyebabkan terjadinya
kerusakan pada beras baik mutu termasuk citarasa.
3. Penyimpanan yang baik akan melindungi beras dari kerusakan yang
disebabkan oleh hama dan kondisi lingkungan.
4. Dilakukan penyimpanan yang tepat agar menjaga mutu beras agar tetap
baik.
5. Salah satunya dengan cara pengemasan beras merah, agar menjaga mutu
beras merah. Kemasan yang digunakan yaitu alumunium foil, PP, PE,
Kandi, dan Ember.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Beras Merah
(Oryza nivara)
 Nilai gizi tinggi

 Kaya akan antioksidan
 Dapat mencegah dari
berbagai penyakit
 Mudah rusak dan

terkontaminasi hama
gudang
 Nilai gizi turun
Penyimpanan yang tepat
Pengemas
Ember plastik Polypropilen Polyethilen Alumunim foil Kandi

(PP) (PE)
Mutu
(fisikokimia dan sensori)
commit toBerfikir
Gambar 2.2 Kerangka user Penelitian
digilib.uns.ac.id
C. Hipotesa
Jenis Pewadahan yang berbeda akan mempunyai peranan penting
terutama berpengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, protein, amilosa dan
antioksidan), dan sifat biologi hama gudang.
commit to user
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian telah dilaksanakan selama Januari 2012 -
Maret 2012.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
a. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian yaitu beras merah
(Oryza Nivara) organik yang didapatkan dari CV. AGRONIC Ampel,
Boyolali.
b. Bahan untuk analisa karakteristik Fisikokimia adalah sebagai berikut :
Etanol 95%, NaOH 1 N, asam asetat 1 N, dan larutan iodin dalam KI
2%, K2SO4, HgO, H2SO4, H3BO3, indikator (campuran 2 bagian metil
merah 0,2 % dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0,2 % dalam
alkohol), larutan NaOH-Na2S2O3, aquades dan HCl 0,02 N, DPPH
(Diphenyl Picryl Hydrazyl) dan Metanol Pro analis
c. Bahan untuk Perhitungan hama gudang adalah sebagai berikut :
Proses penyimpanan dengan wadah pengemas plastik PP 0,8; PE 0,8;
Alumunium foil, kandi, dan Ember setiap 3 kg.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk analisa kimia yaitu : Oven, botol
timbang, Labu takar 100 ml (2 buah), pipet 1 ml (2 buah), pipet 10 ml,
neraca analitik, spektrofotometer, tabung reaksi, kompor listrik, waterbath,
Timbangan analitik, gelas ukur, labu Kjedahl, alat destilasi lengkap dan
elenmeyer. spektrofotometer UV-vis 1240, kuvet, mikro pipet, pipet
volume5 ml, pro pipet, vortex mixer, timbangan analitik.
commit to user
32
digilib.uns.ac.id
C. Tahapan Penelitian
Adapun tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Beras merah (Oryza Nivara)

organik
Pengemasan @ 3 kg
Plastik PP 0,8 Plastik PE 0,8 Alumunium foil Kandi Ember

0,8
Penyimpanan selama 2,5 bulan pada suhu yang sama, disesuaikan dengan suhu kamar
Pengamatan beras merah minggu ke- 0,2,4,6,8 dan 10
Sifat Biologi : Sifat Kimia :

Perhitungan hama  Kadar air
gudang secara visual  Amilosa
 Protein
 Antioksidan
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian Beras Merah (Oryza Nivara) Organik
commit to user
digilib.uns.ac.id
D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data

Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor yaitu perbedaan jenis pengemas (Ember, Kandi, PE, PP dan
Alumunium foil). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan
menggunakan metode ANOVA, jika terdapat perbedaan, maka akan
dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa Duncan Multiple
Range Test (DMRT) pada α = 0,05.
Jenis Beras Perlakuan
PP (P1) PE (P2) Alumunium Kandi Ember
Foil (P3) (P4) (P5)
Merah (V1) P1V1 P2V1 P3V1 P4V1 P5V1
E. Metode Analisa
Beras yang telah disimpan pada wadah atau kemasan kemudian
dilakukan analisa total hama, kadar air, amilosa, protein, dan kapasitas
antioksidan. Masing-masing metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Metode Analisa
No Macam Analisa Metode
1. Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji et al,
1997)
2. Kadar Amilosa Penetapan total amilosa (Juliano,1971).
3. Kadar Protein Khjedal (Anton Apriyantono dkk, 1989)
4. Kadar Antioksidan DPPH (Krings dan Berger, 2001 dalam
Yan et al., 2006)
5. Total Hama Gudang Pengamatan secara visual (SNI
6128:2008)
commit to user
digilib.uns.ac.id
LAMPIRAN
F. Penelitian
a. Cara Kerja Analisa Kadar Air Dengan Thermogravimetri (AOAC
1970, Rangana, 1979 dalam Sudarmadji et al, 1997)
Timbang contoh yang telah berupa serbuk sebanyak 2 gram
dalam botol timbang yang diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam
oven pada suhu 1050 C selama 3 jam. Kemudian dinginkan dalam
deksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan
dalam deksikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai tercapai
berat konstan (selisih penimbangan berturut- turut dari 0,2 mg).
pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
b. Analisis Aktivitas Anti Radikal dengan Metode DPPH (Krings dan
Berger, 2001 dalam Yan et al., 2006)
Aktivitas anti radikal beras merah dianalisis menggunakan
metode DPPH. Sampel diambil 1 ml dan ditambahkan 1 ml DPPH 0,45
mM. kemudian 4 ml methanol ditambahkan kedalamnya dan divortex.
Setelah itu disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit, kemudian ditera
absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis 1240 pada panjang
gelombang 517 nm. Absorbansi control diukur dari 1 ml DPPH 0,45 mM
ditambah 5 ml methanol.
% Aktivitas anti radikal DPPH = x 100 %
c. Cara Kerja Analisa Amilosa Dengan Metode Penetapan Total

Amilosa (Juliano, 1971)
 Pembuatan kurva standar
1. Sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100
ml dan ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 9 ml NaOH 1 N.
2. Labu dipanaskan dalam waterbath selama 10 menit sampai semua
bahan membentuk gel. Setelah itu didinginkan dan ditepatkan
sampai tanda tera dengan aquades.
3. Kemudian Dipipet masing-masing 1,2,3,4, dan 5 ml larutan dan
commit to user
dimasukkan dalam labu takar 100 ml.
digilib.uns.ac.id
4. Masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 0,2; 0,4;

0,6; 0,8; dan 1 ml, kemudian ditambahkan masing-masing 2 ml
larutan iod.
5. Ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades lalu dibiarkan 20
menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar
menggambarkan hubungan antara konsentrasi amilosa dan
absorbansi.
 Pembuatan sampel
1. Tepung beras 60 mesh ditimbang sebanyak 100 mg, dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml.
2. Ditambahkan 1 ml etanol 95 % dan 9 ml NaOH 1 N. Labu
dipanaskan dalam waterbath selama 10 menit sampai semua bahan
membentuk gel.
3. Setelah itu didinginkan dan ditepatkan sampai tanda tera dengan
aquades.
4. 5 ml larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. pH
diatur menjadi 4,5 dengan penambahan asam asetat 1 N kurang lebih
1 ml dan ditambahkan 2 ml larutan iod.
5. Ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades, kocok, dan dibiarkan
20 menit.
Catatan :
Penetapan blangko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama
seperti sampel. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm
Cara perhitungan kadar amilosa :
X x FP
Kadar Amilosa = x 100%
sampel
commit to user
digilib.uns.ac.id
d. Penetuan N- TOTAL cara semi- mikro kjeldahl ( AOAC, 1970 dalam

Anton Apriyantono dkk, 1989)
Ambil 10 ml larutan sampel dan masukkan ke dalam labu takar
100 ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda. Ambil 10 ml dari
larutan ini dan masukkan ke dalam labu kjeldahl 500ml dan tambahkan 10
ml H2SO4 (93-98% bebas N) 5g campuran Na2SO4-HgO (20:1) untuk
katalisator. Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit
lagi. Detelah dingin, cucilah dinding dalam labu kjeldahl dengan aquades
dan didihkan lagi selama 30 menit Setelah dingi tambahkan 140 ml
aquades dan tambahkan 35ml larutan NaOH-NaS2O3 dan beberapa butiran
zink Kemudian lakukan distilasi distilat ditampung sebanhyak 100ml
dalam erlenmeyer yang berisi 25ml larutan jenuh asam borat dan beberapa
tetes indikator metil merah atau metilen blue Titrasilah larutan yang
diperoleh dengan 0,02 HCl Hitunglah total N atau % protein dalam contoh
Perhitungan jumlah n total N
JUMLAH N total = ml HCl x N HCl / ml Larutan contoh x 14,008xf
mg/ml
F= Faktor pengenceran dalam contoh petunjulk inibesarnya f=10
Pada penelitian ini menggunakan Rancangan acak lengkap (RAL)
pola faktorial yang terdiri dari 1 faktor dengan ulangan 2 kali. Dengan
metode ini diharapkan mudah menyusun rancangannya, penelitian ini
bersifat homogen atau tidak ada faktor lain yang nenpengaruhi respon
diluar faktor yang diteliti, derajat bebas galatnya lebih besar dan lebih
fleksibel.
commit to user
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Perubahan Kimia Beras Merah selama Penyimpanan

Beras merah pada beberapa pengemas yang berbeda allumunium foil, PP,
PE, kandi, ember selama penyimpanan diamati perubahannya yang terjadi selama
2, 5 bulan per minggu ke 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 terhadap kualitas gizi dan komponen
bioaktif yang meliputi: kadar air, kadar amilosa, kadar protein, dan kapasitas
antioksidan.
1. Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Winarno, 1997). Hasil
analisa kadar air beras merah dengan beberapa pewadahan selama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Kadar Air Beras Merah Organik Selama Penyimpanan
Bahan pengemas Penyimpanan Minggu ke- ( % )
0 2 4 6 8 10
Ember (Kontrol) 10,03a 10.8254e 11.5573b 12.7618b 14.2753d 15.6977d
Kandi 10,03a 10.7146d 11.4042b 12.3058b 14.2297d 14.3193c
Polietilen (PE) 10,03a 10.6140c 11.3120b 12.2759b 13.2626c 14.2544c
Polipropilen (PP) 10,03a 10.4829b 10.9029a 11.7336a 12.6032b 13.5292b
Allumunium foil 10,03a 10.4211a 10.8411a 11.5389a 12.0450a 13.1159a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya
beda nyata pada taraf signifikansi α 5%
Tabel 4.1 dan Gambar 4.1 menunjukkan kadar air beras merah organik
pada semua jenis pewadahan mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Peningkatan kadar air beras paling tinggi terjadi pada pewadahan ember
(kontrol) dengan kadar air akhir sebesar 15,69%. Sedangkan kadar air beras
dengan pewadahan kandi sebesar 14,32%. Kadar air beras dengan pewadahan
PE sebesar 14,25%. Kadar air beras dengan pewadahan PP 13,53%. Kadar air
commit to user
35
digilib.uns.ac.id
beras dengan pewadahan alumunium foil sebesar 13,11%. Peningkatan kadar

air beras ini dikarenakan beras dengan pewadahan ember (kontrol) kontak
langsung dengan udara sehingga menghasilkan uap air yang paling tinggi
pada beras dibandingkan pewadahan lainnya. Kadar air dalam pewadahan
mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Susanto (1994), bahwa pengadaan beras tahun 1969/1970,
BULOG pada tahun 1969 telah mengeluarkan persyaratan yang terdiri dari
Sembilan komponen rnutu untuk beras giling yaitu derajat giling 1/1, beras
tidak boleh apek, beras patah maksimum 30%, menir halus maksimum 2%,
biji kuning maksimum 0,5%, gabah maksimum 25 butir l kg, batu atau pasir
maksimum 10 butir l kg, bersih dari dedak, debu, atau kotoran lain.
Gambar 4.1. Grafik Persentase Kadar Air Beras Merah selama

Penyimpanan
Mutu beras berdasarkan SNI yaitu bebas hama dan penyakit, bebas bau
apek asam atau bau lainnya, bebas dari campuran dedak dan bekatul, bebas
dari bahan kimia yang membahayakan. Adapun syarat khusus mutu yaitu
beras derajat sosoh, kadar air, benda asing dan bulir gabah. Selama
penyimpanan, bahan mengalami proses respirasi. Proses respirasi berjalan
commit to user
digilib.uns.ac.id
dengan perombakan pati yang didukung oleh oksigen dan suhu fisiologis
produk, menghasilkan karbondioksida dan air. Air yang dilepas inilah yang
disinyalir dapat meningkatkan kadar air produk (Kencan, 2010).
Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang sangat
berpengaruh dalam proses penyimpanan beras. Beras yang memiliki kadar air
tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu. Badan
Standardisasi Nasional (BSN) mensyaratkan kadar air maksimum beras giling
adalah 14 %. Oleh karena itu, beras merah organik pada beberapa pewadahan
PP dan alumunium foil masih memenuhi persyaratan kadar air yang
ditentukan, yaitu lebih kecil dari 14 %. Sedangkan PE, kandi dan ember
mempunyai kadar air lebih dari 14 % selama umur simpan 2,5 bulan. Hal ini
disebabkan oleh permeabilitas terhadap uap air pada ketiga jenis pewadahan
tersebut lebih tinggi sehingga mengakibatkan daya serap airnya masuk lebih
tinggi dibandingkan pewadahan alumunium foil maupun PP. Besarnya
permeabilitas terhadap uap air pada suatu pewadahan dan hasil respirasi bahan
selama penyimpanan berpengaruh pada banyaknya uap air yang diserap oleh
bahan sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan. Kadar air beras
merah organik tertinggi sampai terendah selama penyimpanan adalah
alumunium foil, PP, PE, kandi, ember.
2. Kadar Amilosa
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Hasil analisa kadar
amilosa beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat
dilihat pada Tabel 4.2.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.2 Kadar Amilosa Beras Merah Organik Selama Penyimpanan

0 2 4 6 8 10
Ember (Kontrol) 22.16a 22.7528b 23.1008a 23.3507b 23.5389b 23.7234b
Kandi 22.16a 22.5406ab 22.8584a 23.0176ab 23.1156 a 23.2316 a
Polietilen (PE) 22.16a 22.5097a 22.6763a 22.9083ab 23.0003 a 23.1124 a
Polipropilen (PP) 22.16a 22.3901a 22.6373a 22.7764a 22.8787 a 23.0302 a
Allumunium foil 22.16a 22.3389a 22.5470a 22.7581a 22.8418 a 22.9774 a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan
adanya beda nyata pada taraf signifikansi α 5%
Pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.2 dapat terlihat bahwa kadar amilosa
beras merah pada semua jenis pengemas mengalami peningkatan selama
penyimpanan. Peningkatan kadar amilosa beras tertinggi selama penyimpanan
terjadi pada jenis pengemas ember (kontrol). Sedangkan kadar amilosa beras
terendah selama penyimpanan terjadi pada jenis pengemas alumunium foil.
Kadar amilosa akhir pada pengemas ember (kontrol) sebesar 23,72%. Kadar
amilosa beras pada pengemas kandi sebesar 23,23%. Kadar amilosa beras
pada pengemas PE sebesar 23,11%. Kadar amilosa beras pada pengemas PP
sebesar 23,03%. Kadar amilosa beras pada pengemas alumunium foil sebesar
22,97%.
Kadar Amilosa Beras Merah

24
23,5
KAdar Amilosa (%)
Ember
23 Kandi
22,5 PE
22 PP
21,5 AL
21
Minggu Ke- 0 2 4 6 8 10
Gambar 4.2 Grafik Persentase Kadar Amilosa Beras Merah Selama

Penyimpanan
commit to user
digilib.uns.ac.id
Perubahan pascapanen padi mempengaruhi sifat-sifat kimiawi,

fisikokimiawi, dan sifat fungsional beras. Kecepatan dan besarnya perubahan
sifat-sifat tersebut terutama disebabkan oleh suhu penyimpanan dan kadar air.
Semakin tinggi suhu dan kadar air, semakin besar perubahan yang terjadi.
Peningkatan kadar amilosa selama penyimpanan diduga disebabkan oleh
Hidrolisis amilosa oleh enzim α-amilase. Tahap pertama, degradasi amilosa
menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini
terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viksositas dengan cepat
pula. Kedua, relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa
sebagai hasil akhirnya (Muchtadi, dkk.,1992). Enzim α-amilase dapat
merubah pati menjadi dekstrin yang linier (Whitaker, 1994 dalam Harianie
dkk, 2009). Hidrolisis amilosa akan lebih cepat daripada hidrolisis rantai yang
bercabang seperti amilopektin atau glikogen. Laju hidrolisis akan meningkat
bila tingkat polimerisasi menurun, dan laju hidrolisis akan lebih cepat pada
rantai lurus (Winarno, 1995). Menurut Tranggono (1991), proses hidrolisa
pati pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati (C6H10O5)n menjadi
unit-unit glukosa atau dekstrosa (C6H12O6). Hidrolisa pati dipengaruhi oleh
faktor suhu dan kadar air. Suhu dan kadar air merupakan faktor yang
mempengaruhi hidrolisa pati. Suhu yang semakin meningkat akan
mempercepat hidrolisa pati oleh selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan
penelitian tentang analisa kadar pati terhadap bahan makanan campuran oleh
Nurhikmat dan Sumarsono (2005), bahwa bahan makanan campuran yang
disimpan pada suhu 18oC mengalami penurunan kadar pati lebih besar jika
dibandingkan dengan suhu penyimpanan 27oC maupun suhu 31oC. Penurunan
ini salah satunya disebabkan karena kadar air bahan makanan tersebut lebih
besar dari kondisi lainnya, sehingga dapat mengakibatkan kegiatan enzim
amilase untuk menghidrolisa pati.
commit to user
digilib.uns.ac.id
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,
karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh tetapi juga sebagai
zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2002). Hasil analisa kadar protein
beras merah dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat
pada Tabel 4.3
Tabel 4.3 Kadar Protein Beras Merah Organik selama Penyimpanan
0 2 4 6 8 10
Ember (Kontrol) 14.5a 12.4062a 11.8438b 10.8438b 9.2812a 7.9688a
Kandi 14.5a 12.9688b 11.0938a 10.2812a 9.3125a 7.9375a
Polietilen (PE) 14.5a 13.1875b 12.1562b 10.4062a 9.3125a 8.0938a
Polipropilen (PP) 14.5a 13.2188b 12.4375b 11.3438c 10.5000b 9.0625b
Allumunium foil 14.5a 13.2812b 13.1562c 11.6875c 10.6562b 9.5312b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan
Tabel 4.3 dan Gambar 4.3 menunjukkan kadar protein beras merah
organik selama penyimpanan mengalami penurunan. Kadar protein beras
dengan pengemas ember (kontrol) sebesar 7,96%. Kadar protein beras dengan
pengemas kandi sebesar 7,94%. Kadar protein beras dengan pengemas PE
sebesar 8,09%. Kadar protein beras dengan pengemas PP sebesar 9,06%.
Kadar protein beras dengan pengemas alumunium foil sebesar 9,53%. Kadar
protein beras tertinggi selama penyimpanan terjadi pada beras dengan
pengemas alumunium foil yaitu 9,53%. Sedangkan Kadar protein beras
terendah selama penyimpanan terjadi pada beras dengan pengemas kandi
yaitu 7,94%.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Kadar Protein Beras Merah

16
14
12
kadar Protein (%)
10 ember
kandi
8
PE
6
PP
4
AL
2
0
Minggu Ke- 0 2 4 6 8 10
Gambar 4.3. Grafik Persentase Kadar Protein Beras Merah Selama

Penyimpanan
Kadar protein pada beras merah mengalami penurunan selama

penyimpanan, penurunan yang terbesar yaitu pada kemasan kandi, namun
tidak benyata dengan kemasan ember dan PE. Hal ini dikarenakan terjadi
metabolisme baik serangga maupun mikroba. Menurut Fardiaz (1989),
penurunan protein selama penyimpanan terjadi karena degradasi protein oleh
mikroba yang bersifat proteolitik. Dimana mikroba akan menguraikan protein
menjadi senyawa lain seperti senyawa asam dan senyawa indol yang
menyebabkan bau apek. Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian
biasanya adalah jenis kapang. Kapang yang dominan ialah Aspergillus flavus,
A. candidus, A. fumigatus, Penicillium islandicum dan beberapa spesies dari
Mucorales (Dharmaputra, 1994). Menurut Pomeranz (1976) dalam
Sumarsono dan Asep Nurhikmat (2005), kadar protein bahan pangan yang
masih berupa biji-bijian selama penyimpanan akan mengalami penurunan
kadar protein karena proses respirasi. Selanjutnya menurut Thio Goan Lee
(1976) Sumarsono dan Asep Nurhikmat (2005), bahwa kerusakan bahan
pangan seperti penurunan kualitas gizi bahan yang dikemas meliputi kenaikan
commit to user
digilib.uns.ac.id
kadar air, penurunan kadar protein, penurunan kadar pati dan lain-lain
disebabkan oleh proses fisis yang dipengaruhi oleh suhu, kadar air, dan
kelembaban lingkungan.
Selama penyimpanan pada kemasan kandi, ember dan PE banyak
terdapat kutu/serangga yang masuk, sehingga mengakibatkan degradasi kimia,
hal ini yang menyebabkan penurunan protein pada beras merah. Berdasarkan
gambar 4.3 dapat diketahui bahwa laju penurunan kadar protein pada beras
merah wadah ember, kandi dan PE tidak menunjukan perbedaan nyata, hal ini
dapat dilihat dari pola penurunan kadar protein antara ketiga kemasan yang
hampir sama dengan perbedaan kadar protein yang sangat kecil.
B. Kapasitas Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat
diredam (Suhartono, 2002). Hasil analisa kapasitas antioksidan beras merah
dengan beberapa pengemas selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Beras Merah Organik Selama Penyimpanan
0 2 4 6 8 10
Ember 33.4554a 24.5035 a 19.3440 a 18.4095 a 14.2690a 12.0910a
Kandi 33.4554a 26.4905 ab 21.7195 b 19.4990 ab 15.6610b 13.9800b
Polietilen (PE) 33.4554a 27.1525 b 23.5295 b 20.3705 b 17.5170c 15.7430 c
Polipropilen (PP) 33.4554a 29.5805 c 26.0185 c 22.4400 c 20.7660 d 18.1360d
Allumunium foil 33.4554a 31.5675 c 30.8820d 28.7580 d 25.2900 e 22.7960 e
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan adanya beda
nyata pada taraf signifikansi α 5%
Tabel 4.4 dan Gambar 4.4 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan

beras merah organik selama penyimpanan mengalami penurunan pada semua
jenis pengemas. Penurunan yang paling besar terdapat pada pengemas ember
(kontrol) dengan aktivitas antioksidan akhir sebesar 12,09%. Sedangkan
aktivitas antioksidan tertinggi terjadi pada beras dengan pengemas alumunium
foil yaitu 22,79%. Aktivitas antioksidan beras selama penyimpanan dengan
commit to user
digilib.uns.ac.id
pengemas kandi sebesar 13,98%. Aktivitas antioksidan beras selama

penyimpanan dengan pengemas PE sebesar 15,74%. Aktivitas antioksidan
beras selama penyimpanan dengan pengemas PP sebesar 18,13%. Penurunan
aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan ini diduga
karena faktor cahaya, oksigen, dan suhu selama penyimpanan yang
mengakibatkan penurunan aktivitas antioksidannya.
Aktivitas Antioksidan Beras Merah

40
Aktivitas Antioksidan (%)
35
ember
30
25 kandi
20 PE
15 PP
10 AL
5
0
0 2 4 6 8 10
Minggu Ke-
Gambar 4.4 Grafik Aktivitas Antioksidan Beras Merah selama Penyimpanan
Cahaya merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan

aktivitas antioksidan. Pengemas karung plastik yang digunakan adalah
transparan cenderung buram, sehingga bahan dalam pengemas dapat terpapar
oleh cahaya selama penyimpanan. Hal ini sejalan dengan penelitian tentang
aktivitas antioksidan dan antifotooksidan pada VCO yang dilakukan oleh Muis
(2009), bahwa penyimpanan pada ruang yang bercahaya dan tanpa cahaya
memperlihatkan aktivitas penangkapan radikal yang berbeda. Penyimpanan
pada ruang tanpa cahaya menunjukkan aktivitas penangkapan radikal DPPH
cenderung tidak mengalami perubahan selama waktu penyimpanan, sedangkan
pada ruang yang bercahaya terlihat bahwa aktivitas antioksidan cenderung
menurun selama waktu penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan pada
commit to user
digilib.uns.ac.id
ruang bercahaya, aktivitas penangkapan radikal DPPHnya semakin menurun.

Penurunan tersebut diduga karena selama penyimpanan pada ruang yang
bercahaya senyawa fenolik tidak mampu lagi menahan reaksi oksidasi bahkan
ikut teroksidasi karena cahaya (fotooksidasi) sehingga aktivitas antioksidannya
menurun.
Jenis pengemas karung plastik mempunyai pori-pori yang besar,
sehingga memungkinkan bahan mengalami kontak langsung dengan oksigen.
Oksigen merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan aktivitas
antioksidan, karena bahan akan teroksidasi selama penyimpanan. Hal ini
sesuai dengan penelitian tentang aktivitas antioksidan bekatul dan susu skim
terfermentasi oleh Zubaidah et al (2010), yang melaporkan bahwa media
fermentasi susu skim mengalami penurunan aktivitas antioksidan, hal ini
diduga antioksidan yang ada pada media fermentasi susu skim telah
teroksidasi karena selama inkubasi masih terdapat oksigen di lingkungan
fermentasi. Suhu merupakan faktor lain yang menyebabkan penurunan
aktivitas antioksidan selama penyimpanan. Selama penyimpanan suhu di
dalam kemasan terus meningkat, dikarenakan terjadinya proses respirasi dan
kegiatan enzim yang menghasilkan panas.
Aktivitas antioksidan beras merah organik selama penyimpanan
berhubungan dengan total antosianin, yaitu semakin menurun total antosianin,
sehingga aktivitas antioksidan juga semakin menurun. Hal ini menunjukkan
bahwa aktivitas antioksidan selama penyimpanan sangat dipengaruhi oleh
total antosianin pada beras merah. Urutan aktivitas antioksidan dari yang
tertinggi sampai terendah adalah alumunium foil > PP > PE > kandi > ember.
commit to user
digilib.uns.ac.id
C. Kontaminasi Insekta
Kontaminasi insekta pada beras merah dengan beberapa jenis pewadahan
dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan
Kontaminasi Insekta Rata-rata / 3 kg
Jenis Pengemas Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu Minggu
ke-0 ke-2 ke-4 ke-6 ke-8 ke-10
Ember 0 5 8 56 74 102
Kandi 0 0 5 23 30 76
Polietilen (PE) 0 0 3 14 25 38
Polipropilen (PP) 0 0 3 6 18 22
Allumunium foil 0 0 0 0 1 4
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada setiap kolom menunjukkan
Gambar 4.5 Grafik Kontaminasi Insekta Beras Merah Selama Penyimpanan

Tabel 4.5 menunjukkan adanya peningkatan kontaminasi insekta pada
beras merah di semua jenis pengemas, pengemas Alumuniumfoil yang sedikit
terkontaminasi insekta selama penyimpanan. Kontaminasi insekta tertinggi terjadi
pada beras merah dengan pewadahan ember. Hal ini diduga disebabkan oleh
tersedianya oksigen dan kadar air yang cukup dalam pewadahan, sehingga
memungkinkan serangga untuk tumbuh.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Kontaminasi insekta yang tinggi pada pewadahan ember dikarenakan

kadar air pada pengemas tersebut paling tinggi diantara pengemas lainnya (Tabel
4.1). Kadar air bahan merupakan faktor penting untuk kelangsungan hidup
serangga. Semakin tinggi kadar air bahan, maka semakin tinggi tingkat
perkembangan serangga (Lopulalan, 2010).
Selain kadar air, tersedianya oksigen merupakan faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan insekta pada pengemas karung plastik. Menurut
Lubis dan Ridwan (2010), pada kemasan penyimpanan yang kedap udara (kondisi
hermetik) dan tidak ada sirkulasi oksigen, kemampuan hidup serangga akan
terbatas, sesuai dengan batas ambang oksigen di dalam ruangan tersebut. Pada
tingkatan dimana terjadi kandungan oksigen yang tidak mencukupi, serangga
akan mati demikian pula mikroorganisme yang lain tidak akan bertahan untuk
hidup.
Menurut Rahmat (2010), keberadaan serangga selain ditentukan oleh
kadar air bahan, dan ketersediaan oksigen dalam ruang penyimpanan, dapat
terjadi juga karena 2 sebab, yaitu (1) serangga atau telur serangga tersebut sudah
terinvestasi ke dalam kemasan mulai pada saat pengisian bahan/ perawatan dan
(2) serangga tersebut masuk ke dalam kemasan melalui pori-pori atau lubang.
Menurut standar beras Bulog, beras harus bersih dari hama dan penyakit.
Selama masa penyimpanan 10 minggu beras merah pada beberapa jenis pengemas
ini, pengemas yang dapat memenuhi syarat beras Bulog adalah kemasan
alumuniumfoil, karena paling sedikit terkontaminasi insekta selama penyimpanan
yaitu pada minggu ke-10 sebanyak 4 serangga. Hal ini disebabkan karena
alumunium foil mempunyai permeabilitas terhadap gas dan uap air yang rendah.
Pengemas PP dan PE terkontaminasi insekta mulai pada penyimpanan minggu ke-
4 sebanyak 4 serangga, sedangkan untuk pewadahan kandi terkontaminasi sejak
penyimpanan minggu ke-2. Hal demikian diduga karena kadar air dan ketersedian
oksigen pada masing-masing pengemas dan masa penyimpanan tersebut
memungkinkan untuk tumbuhnya insekta.
commit to user
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
pada karakteristik kimia dan biologi: kadar air, kadar amilosa, kadar protein,
kadar antioksidan dan pada beberapa pengemas yang berbeda selama
penyimpanan menunjukkan bahwa: untuk menyimpan beras merah ditinjau
dari karakteristik kimia dan biologi selama penyimpanan minggu ke-10
ternyata berkadar air sebesar 13,12%, kadar amilosa sebesar 22,97%, protein
9,53%, dan aktivitas antioksidan sebesar 22,79%. Sedangkan untuk insekta
ditemukan sebanyak 4 serangga selama penyimpanan, dan itu terjadi pada
pengemas allumunium foil.
B. Saran
Dari hasil penelitian yang diperoleh, penulis memberikan saran sebagai
berikut:
1. Agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik fisiko kimia
terutama pada kandungan vitamin- vitamin beras merah.
2. Agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik
mikroorganisme yag terkandung di dalam butir- butir beras merah.
3. Agar dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh kemasan
terhadap beras merah dengan sistem pengemasan secara hermetik (kedap
udara).
commit to user
47

Kajian Kimia Dan Biologi Beras Merah PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kajian Kimia Dan Biologi Beras Merah PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH

Yolaning Widi Fibriyanti

8. Semua Teknisi Laboratorium dan Staf Administrasi Program Studi Teknologi

Surakarta,19 Juli 2012

AMBILAH WAKTU UNTUK BERFIKIR ITU ADALAH SUMBER

AMBILAH WAKTU UNTUK BELAJAR ITU ADALAH ILMU

AMBILAH WAKTU UNTUK BEKERJA ITU ADALAH NILAI

AMBILAH WAKTU UNYUK TERSENYUM ITU ADALAH MUSIK

AMBILAH WAKTU UNTUK BERSAHABAT ITU ADALAH JALAN

AMBILAH WAKTU UNTUK MEMBERI ITU ADALAH MEMBUAT

AMBILAH WAKTU UNTUK SHOLAT & BERDOA ITU ADALAH

AMBILAH WAKTU UNTUK BERAMAL ITU ADALAH KUNCI

KARENA DARI SEMUA ITU MEMBAWA MENUJU KEDEWASAAN

Yolaning Widi Fibriyanti 1)

Kata kunci : beras merah, alumuniumfoil, PP, PE, kandi, ember

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Yolaning Widi Fibriyanti 1)

1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

KAJIAN KUALITAS KIMIA DAN BIOLOGI BERAS MERAH

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain cahaya, serta adanya enzim

II. TINJAUAN PUSTAKA

memiliki manfaat sebagai antioksidan adalah kelompok senyawa

Beras merah juga mengandung antioksidan dan fitonutrien yang

1. Beras merah mengandung vitamin B kompleks.

Penyimpanan baras merah tergantung pada kondisi atmosfir,

c) Cara prosesing , dikenal beras pecah kulit dan beras giling.

. Vit B1 (mg/100g) 0,249 0,295

menyajikan produk dalam bentuk yang bias menarik pembeli

industri makanan. Banyak digunakan sebagai film, cetakan, pelapis,

CH2 CH2 CH2 CH2

CH2 CH2 CH2 CH2

Gambar 2.1 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen

Polietilen mempunyai rumus umum (CH2-CH2)n yang dihasilkan

i. Dapat dicetak setelah mengoksidasi permukaannya.

Polipropilen dihasilkan dengan polimerisasi gas polipropilen

e. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 1500C.

tembus cahaya, fleksibel. Dapat digunakan sebagai bahan pelapis atau

kerusakan. Menyimpan bebijian pada kondisi kadar air yang setimbang

kadar air yang lebih tinggi kecepatan respirasi meningkat. Meskipun

sekitar 80% beras di 38 negara dalam bahaya kerusakan akibat serangan

Nigrospora dan Aiternaria yang bersifat patogenik, Aspergillus,

 Nilai gizi tinggi

 Mudah rusak dan

Penyimpanan yang tepat

Ember plastik Polypropilen Polyethilen Alumunim foil Kandi

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Beras merah (Oryza Nivara)

Plastik PP 0,8 Plastik PE 0,8 Alumunium foil Kandi Ember

Pengamatan beras merah minggu ke- 0,2,4,6,8 dan 10

Sifat Biologi : Sifat Kimia :

Gambar 3.1 Tahapan Penelitian Beras Merah (Oryza Nivara) Organik

D. Perancangan Penelitian dan Analisis Data

% Aktivitas anti radikal DPPH = x 100 %

c. Cara Kerja Analisa Amilosa Dengan Metode Penetapan Total

4. Masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 0,2; 0,4;

d. Penetuan N- TOTAL cara semi- mikro kjeldahl ( AOAC, 1970 dalam

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perubahan Kimia Beras Merah selama Penyimpanan

beras dengan pewadahan alumunium foil sebesar 13,11%. Peningkatan kadar