Analisis Pemenuhan Kebutuhan Gizi Kerja Pada Penyelenggaraan Jasa Catering Di Kantin Pt. Marunda Grahamineral, Laung Tuhup Site, Kalimantan Tengah

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
LAPORAN TUGAS AKHIR
ANALISIS PEMENUHAN KEBUTUHAN GIZI KERJA PADA

PENYELENGGARAAN JASA CATERING DI KANTIN PT. MARUNDA
GRAHAMINERAL,
LAUNG TUHUP SITE, KALIMANTAN TENGAH
Berlian Yenni Sabtiwi

R0009022
PROGRAM DIPLOMA III HIPERKES DAN KESELAMATAN KERJA

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
coSmumriatktaorutaser
2012
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

menganugerahkan kesehatan, kekuatan, keselamatan dan kesempatan serta
pertolongan-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyusun laporan
penelitian ini.
Laporan penelitian ini dibuat sebagai hasil magang yang selama ini penulis
laksanakan di PT. Marunda Grahamineral.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan penelitian tidak terlepas dari
bantuan semua pihak, untuk itu perkenankan penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Prof. Dr. dr. Zaenal Arifin KR-FINASIM, selaku Dekan Fakultas Kedokteran
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Sumardiyono, S.KM, M.Kes, selaku Ketua Program Diploma III Hiperkes
dan Keselamatan Kerja Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dr. Diffah Hanim, M.Si, selaku pembimbing I
4. Hj. Endang Sahir, Dra., M.Sc., A.And, selaku pembimbing II
5. Bapak dan Ibu staff pengajar Program Diploma III Hiperkes dan Keselamatan
Kerja Universitas Sebelas Maret Surakarta.
6. Ir. M. Samanhudi, selaku Kepala Teknik Tambang PT. Marunda
Grahamineral yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
melakukan kegiatan magang.
7. Bapak Ali Masruri, selaku Safety Superintendent sekaligus pembimbing yang
telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan ini.
8. Bapak Arizal Said Fauzi, Bapak Dzulfikar Aziz Fauzan, Bapak Sahrudi,
Bapak Jubli, dan seluruh anggota Departemen K3 yang selalu memberikan
bimbingan dan bantuan dalam penyusunan laporan ini.
9. CV. Cendana Utama yang selama penelitian telah membantu penulis dalam
mempersiapkan data.
10. Seluruh keluarga besar PT. Marunda Grahamineral yang telah membantu dan
memberikan bimbingan dalam penyusunan laporan ini.
11. Kedua orang tua penulis Bapak Bambang Sugiyanto dan Ibu Endang Sulastri
yang selalu menerima kehadiran penulis serta memberikan bimbingan agar
penulis dapat menjadi manusia yang lebih dewasa dan bijaksana, Kakak
penulis Arsyta Mega Ramdhanni dan Agus Junaidi, Adik penulis Crownova
Adi Lumintang, seorang malaikat kecil yang hadir ditengah-tengah keluarga
yang selalu memberi keceriaan dan kebahagiaan Muhammad Dastan Al-
Ghozali serta semua keluargaku, yang tidak henti-hentinya memberikan
curahan doa, kasih sayang, dukungan dan bimbingan kepada penulis sehingga
penulis mampu menyelesaikan penyusunan laporan.
12. Teman-teman seperjuangan yang melaksanakan magang Danik Nur
Rahmawati dan Lukman Hanafi, yang selalu saling memberikan motivasi,
dukungan dan bantuan selama magang di PT. Marunda Grahamineral.
commit to user
vii
13. Teman-teman Angkatan 2009 Program Diploma III Hiperkes dan

Keselamatan Kerja Universitas Sebelas Maret Surakarta, terutama untuk Dika
Meylia Fitri dan Indah Utami yang selama hampir tiga tahun bersama-sama
dengan penulis berjuang untuk meraih mimpi.
14. Kakak tingkat Program Diploma III Hiperkes dan Keselamatan Kerja
Universitas Sebelas Maret Surakarta yang selalu memberikan bantuan selama
penulis menyelesaikan kegiatan magang dan penyusunan laporan ini.
15. Teman-teman kost yang selalu memberikan semangat dan berbagi masalah
dengan penulis.
16. Seseorang yang tidak henti-hentinya memberi dorongan dan motivasi,
kepercayaan, doa dan curahan kasih sayang kepada penulis.
17. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah
berperan dalam menyelesaikan laporan ini.
Penulis tidak bisa membalas semua kebaikan yang telah diberikan oleh
semua pihak dan semoga Allah SWT membalas semua budi baik dan bantuan
yang telah diberikan.
Penulis berharap laporan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua,
khususnya Mahasiswa Diploma III Hiperkes dan Keselamatan Kerja dapat
menambah wawasan dalam mempelajari masalah kselamatan dan kesehatan kerja.
Menyango, Mei 2012

Penulis,
Berlian Yenni Sabtiwi
commit to user
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL... ................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN PERUSAHAAN ............................................ iii
ABSTRAK ................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. vi
DAFTAR ISI ............................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ ix
DAFTAR DIAGRAM .................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ........................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................. 5
D. Manfaat Penelitian ................................................................. 5
BAB II LANDASAN TEORI .................................................................. 7

A. Tinjauan Pustaka ................................................................... 7
B. Kerangka Pemikiran .............................................................. 31
C. Hipotesis ............................................................................... 32
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ 33

A. Jenis Penelitian ...................................................................... 33
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................. 33
C. Populasi Penelitian ................................................................ 33
D. Teknik Sampling ................................................................... 33
E. Sampel Penelitian .................................................................. 34
F. Variabel Penelitian ................................................................ 34
G. Definisi Operasional .............................................................. 35
H. Sumber Data.......................................................................... 36
I. Instrumen Penelitian .............................................................. 36
J. Teknik Pengumpulan Data ..................................................... 37
K. Analisis Data ......................................................................... 38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 40

A. Hasil Penelitian ...................................................................... 40
B. Pembahasan ........................................................................... 60
BAB V SIMPULAN DAN SARAN......................................................... 84

A. Simpulan................................................................................ 84
B. Saran...................................................................................... 88
DAFTAR PUSTAKA 90
co m m it to u s er
.................. . .. ... ... . .. . ... .. .. . ............................................
LAMPIRAN
viii
ABSTRAK
ANALISIS PEMENUHAN KEBUTUHAN GIZI KERJA PADA PENYELENGGARAAN
JASA CATERING DI KANTIN PT. MARUNDA GRAHAMINERAL,
LAUNG TUHUP SITE, KALIMANTAN TENGAH
Berlian Yenni Sabtiwi*), Diffah Hanim*), dan Endang Sahir*)
Tujuan: Mengetahui perusahaan dalam memenuhi kebutuhan gizi kerja bagi

tenaga kerja sesuai dengan jenis pekerjaannya, sudah sesuai jumlah nilai
kandungan gizi yang dianjurkan atau masih harus ditingkatkan lagi untuk
mencukupi kebutuhan nilai kandungan gizi sesuai dengan jenis pekerjaannya.
Metode: Penelitian ini menggunakan metode observasional analitik, dengan
populasi tenaga kerja di PT. Marunda Grahamineral, Laung Tuhup Site,
Kalimantan Tengah. Sampel sebanyak 30 orang, terbagi menjadi 10 orang dengan
beban kerja ringan, 10 orang dengan beban kerja sedang, dan 10 orang dengan
beban kerja berat.
Hasil: Diperoleh hasil yang menunjukkan bahwa sebagian besar sampel tenaga
kerja mengkonsumsi makanan dengan nilai kandungan gizi belum sesuai dengan
jenis pekerjaannya, yaitu yang belum memenuhi Energi sebesar 60% untuk kantin
staff dan 80% untuk kantin non staff. Lemak sebesar 60% untuk kantin staff
maupun non staff. Vitamin B1 sebesar 80% untuk kantin staff dan 95% untuk
kantin non staff. Vitamin B2 sebesar 100% untuk kantin staff maupun non staff.
Vitamin C sebesar 90% untuk kantin staff dan 85% untuk kantin non staff.
Kalsium sebesar 100% untuk kantin staff maupun non staff. Zat besi sebesar
100% untuk kantin staff dan 85% untuk kantin non staff. Nilai kandungan gizi
yang telah terpenuhi, yaitu protein sebesar 100% untuk kantin staff dan 95%
untuk kantin non staff. Vitamin A sebesar 90% utnuk kantin staff maupun non
staff. Vitamin B3 sebesar 60% untuk kantin staff dan 55% untuk kantin non staff.
Vitamin B6 sebesar 80% untuk kantin staff dan 75% untuk kantin non staff. Nilai
energi yang dibutuhkan tenaga kerja untuk jenis pekerjaan ringan sebesar 988,565
kalori, untuk jenis pekerjaan sedang sebesar 1137,77 kalori, dan untuk jenis
pekerjaan berat sebesar 1335,779 kalori. Nilai energi yang disediakan dari CV.
Cendana Utama adalah 1386,1 kalori untuk kantin staff dan 1484,257 kalori
untuk kantin non staff.
Simpulan: Pemenuhan nilai gizi bagi tenaga kerja sebagian besar belum
terpenuhi, yaitu untuk unsur gizi energi, lemak, vitamin B1, vitamin B2, vitamin
C, kalsium dan zat besi. Hal ini diakibatkan nafsu makan yang berkurang dari
tenaga kerja karena menu makanan yang monoton. Nilai energi yang disediakan
dari kantin telah tercukupi.
Kata Kunci: Gizi Kerja
commit to user
1
*) Prodi Diploma III Hiperkes da n K K F K U N S

c om m it t o us er
iv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia untuk kehidupannya membutuhkan energi, hal ini demi
berlangsungnya proses-proses dalam tubuhnya. Energi diperlukan untuk
berlangsungnya proses peredaran/sirkulasi darah, denyut jantung,
pernapasan, pencernaan, dan proses fisiologis lainnya. Selanjutnya energi
untuk melakukan berbagai kegiatan atau melakukan pekerjaan fisik. Energi
dalam tubuh manusia dapat dihasilkan dari pembakaran karbohidrat, protein
dan lemak. Dengan demikian agar manusia selalu tercukupi energinya
diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup. Manusia yang kurang
makan akan lemah dalam berkegiatan, bekerja fisik maupun daya
pemikirannya karena kurangnya energi. Orang tidak dapat bekerja dengan
energi yang melebihi dari apa yang diperoleh dari makanan kecuali jika
meminjam atau menggunakan cadangan energi dalam tubuh, namun
kebiasaan meminjam ini akan dapat mengakibatkan keadaan yang gawat,
yaitu kurang gizi khususnya energi (Marsetyo dan Kartasapoetra, 1991).
Zat gizi mempunyai nilai yang sangat penting untuk memperoleh
energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari bagi para pekerja. Energi
diperlukan dalam memelihara proses pertumbuhan dan perkembangan yaitu
penggantian sel-sel yang rusak dan sebagai zat pelindung dalam tubuh
(dengan cara menjaga keseimbangan cairan tubuh). Proses pertumbuhan dan

commit to user
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac2.id
perkembangan yang terpelihara dengan baik akan menunjukkan derajat
kesehatan yang dimiliki seseorang. Seseorang yang sehat tentunya memiliki
daya pikir dan daya kegiatan fisik sehari-hari yang cukup tinggi (Marsetyo
dan Kartasapoetra, 1991).
Tenaga kerja merupakan salah satu aset yang dimiliki perusahaan,
keberadaannya secara langsung ikut menentukan maju mundurnya
perusahaan. Suatu perusahaan mempunyai peluang maju lebih besar atau
cepat dibandingkan perusahaan lain apabila ia memiliki tenaga kerja yang
tingkat kesehatan dan produktivitasnya tinggi. Tingkat kesehatan dan
produktivitas tenaga kerja dipengaruhi oleh banyak faktor, salah satu
diantaranya adalah gizi kerja (Suma’mur, 2009).
Keadaan gizi seseorang merupakan gambaran apa yang dikonsumsinya
dalam jangka waktu yang cukup lama. Bila kekurangan itu ringan, tidak akan
dijumpai penyakit defisiensi yang nyata, tetapi akan timbul konsekuensi
fungsional yang lebih ringan dan kadang-kadang tidak disadari kalau hal
tersebut karena faktor gizi (Agung, 2002).
Apabila makanan tidak cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan,
dan keadaan ini berlangsung lama, akan menyebabkan perubahan
metabolisme dalam otak, berakibat terjadi ketidakmampuan berfungsi normal.
Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, kekurangan gizi menyebabkan
pertumbuhan badan terganggu, badan lebih kecil diikuti dengan ukuran otak
yang juga. Lebih jauh disebutkan bahwa keadaan kurang gizi menghasilkan
kenaikan emosional daripada terhadap fungsi kognitif (Latifa, 2010)

commit to user
Berbagai penelitian baik yang dilakukan di luar negeri maupun di
Indonesia menunjukkan bahwa keadaan gizi kurang dapat menghambat
aktivitas kerja yang akan menurunkan produktivitas kerja. Hal ini disebabkan
karena kemampuan kerja seseorang sangat dipengaruhi oleh jumlah energi
yang tersedia, dimana energi tersebut diperoleh dari makanan sehari-hari dan
bilamana jumlah makanan sehari-hari tak memenuhi kebutuhan tubuh, maka
energi didapat dari cadangan tubuh (Rachmad Soegih dkk, 1987).
Penyelenggaraan gizi kerja dalam bentuk pemberian makan, perlu
mendapat perhatian yang serius. Makanan yang dihidangkan untuk tenaga
kerja hendaknya memenuhi syarat-syarat gizi, yaitu mengandung zat tenaga,
zat pembangun, dan zat pengatur. Komposisi antara ketiga zat tersebut harus
seimbang dan diberikan dalam jumlah dan kandungan energi yang tepat
(Dewan Keselamatan dan Kesehatan Kerja Nasional, 1994).
Selanjutnya hal-hal yang perlu diketahui dalam penyusunan menu bagi
pekerja adalah :
1. kebutuhan energi dan gizi tenaga kerja
2. kebutuhan bahan dasar menu
3. pendekatan penyusunan menu bagi pekerja sesuai dengan lingkungan kerja
(Tarwaka, 2004).
Perusahaan PT. Marunda Grahamineral, Laung tuhup site, Kabupaten
Murung Raya, Kalimantan Tengah. merupakan salah satu perusahaan tambang
batubara yang daerah operasinya berada di kawasan Barito–Kalimantan
Tengah, dalam produksinya perusahaan ini banyak melibatkan tenaga manusia

commit to user
disamping mesin, dan pekerjaan yang dihadapi oleh tenaga kerja belum tentu
sama dengan tenaga kerja lain. Oleh karena itu perlu analisis keadaan gizi
kerjanya. Hal-hal yang perlu dianalisis antara lain, bagaimana
penyelenggaraannya, unsur-unsur gizinya, dan kecukupan nilai energinya
terhadap besar energi yang dibutuhkan pekerja. Oleh karena itu penulis
mengambil judul penelitian “Analisis Pemenuhan Kebutuhan Gizi Kerja pada
Penyelenggaraan Jasa Catering di Kantin PT. Marunda Grahamineral, Laung
Tuhup Site, Kabupaten Murung Raya, Kalimantan Tengah”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, maka penulis merumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Apakah kandungan nilai zat gizi yang didapat tenaga kerja sesuai dengan
yang dibutuhkan sehari-hari?
2. Apakah kandungan nilai energi yang didapat tenaga kerja sesuai dengan
kebutuhan energi berdasarkan tingkat pekerjaan?
3. Adakah pengaruh usia, jenis kelamin, tingkat beban kerja, berat badan,
tinggi badan terhadap kebutuhan energi?
commit to user
C. Tujuan
Penelitian
1. Tujuan Umum
Menganalisis Pemenuhan Kebutuhan Gizi Kerja pada
Penyelenggaraan Jasa Catering di Kantin PT. Marunda Grahamineral,
Laung Tuhup Site, Kalimantan Tengah
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis kandungan nilai zat gizi yang didapat tenaga kerja sesuai
dengan nilai gizi yang dibutuhkan di PT. Marunda Grahamineral
b. Menganalisis energi yang didapat tenaga kerja dengan kebutuhan
energi berdasarkan tingkat pekerjaan di PT. Marunda Grahamineral
c. Menganalisis pengaruh usia, jenis kelamin, tingkat kerja, berat badan,
tinggi badan terhadap kebutuhan energi di PT. Marunda Grahamineral
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk pengembangan
khasanah ilmu pengetahuan dan bahan informasi.
2. Manfaat Aplikatif
a. Bagi Mahasiswa
Mengetahui cara penilaian pemenuhan kebutuhan energi gizi kerja dan
asupan gizi kerja yang baik bagi tenaga kerja
commit to user
b. Bagi Program Diploma III Hiperkes dan Keselamatan Kerja
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk pengembangan
khasanah ilmu pengetahuan dan bahan informasi untuk penelitian
selanjutnya.
c. Bagi PT. Marunda Grahamineral
1) Sebagai masukan, informasi, evaluasi dan saran untuk
penyelenggaraan makan bagi tenaga kerja sehingga dapat
terpenuhinya kebutuhan gizi kerja di tempat kerja
2) Sebagai bahan penilaian dan pertimbangan bagi perusahaan dalam
perencanaan menu yang seimbang guna pemenuhan kebutuhan gizi
kerja bagi tenaga kerja sesuai dengan jenis pekerjaannya
3) Sebagai bahan informasi dalam mengevaluasi pelayanan asupan
gizi terhadap hasil kinerja pekerja sehingga dapat meningkatkan
produktivitas kerja dari tenaga kerja di lingkungan perusahaan
commit to user
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Gizi
a. Gizi
Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi,
transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang
tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan
fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi (Supariasa,
2002)
b. Keadaan Gizi
Keadaan akibat dari keseimbangan antara konsumsi dan
penyerapan zat gizi dan penggunaan zat-zat gizi tersebut, atau keadaan
fisiologik akibat dari tersedianya zat gizi dalam seluler tubuh
(Supariasa, 2002)
c. Unsur-Unsur Gizi
Manusia memerlukan zat gizi yang bersumber dari makanan.
Bahan makanan yang diperlukan tubuh mengandung unsur-unsur
utama seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Fungsi
dari zat-zat gizi tersebut adalah sebagai sumber tenaga atau energi
(karbohidrat, lemak dan protein), membangun dan memelihara

commit to user
7
jaringan tubuh (protein, air dan mineral) dan mengatur proses tubuh
(vitamin dan mineral). Secara khusus, gizi adalah zat makanan yang
bersumber dari bahan makanan yang diperlukan oleh tenaga kerja
untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaan dan
lingkungan kerjanya (Tjipta, 1990).
Sesuai dengan fungsinya zat-zat gizi dapat digolongkan menjadi
tiga, yaitu: zat tenaga yang terdiri dari karbohidrat, lemak, protein. Zat
pembangun yang terdiri dari protein, mineral, air. Zat pengatur yang
terdiri dari vitamin, mineral, protein, air (Asmira Sutarto, 1980:9).
Berikut ini adalah kegunaan dari zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk metabolisme :
1) Karbohidrat, Fungsi utama karbohidrat adalah untuk menyediakan
energi bagi tubuh. seseorang yang memakan karbohidrat dalam
jumlah yang berlebihan akan menjadi gemuk. Apabila karbohidrat
makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi
utamanya sebagai zat pembangun (Agus Budiyanto, 2001 : 19)
2) Protein, merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi
tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein
selain akan digunakan bagi pembangunan struktur tubuh juga akan
disimpan untuk digunakan dalam keadaan darurat, sehingga
pertumbuhan atau kehidupan dapat terus terjamin dengan wajar,

commit to user
akan tetapi dalam keadaan tidak diterimanya makanan yang tidak
bergizi secara terus menerus, dengan sendirinya akan terjadi gejala-
gejala kekurangan protein diantaranya adalah pertumbuhan kurang,
daya tahan tubuh menurun, rentan terhadap penyakit dan daya kerja
merosot (Kertasapoetra, 2002:61).
3) Lemak, seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan
sumber energi bagi tubuh. fungsi utama dari lemak adalah untuk
memberi tenaga pada tubuh. disamping fungsinya sebagai sumber
tenaga, lemak juga merupakan bahan pelarut dari beberapa vitamin
yaitu vitamin A, D,E dan K (Asmira Sutarto, 1980:20).
4) Vitamin, merupakan zat organik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam
jumlah yang sangat sedikit, namun penting untuk mempertahankan
kesehatan tubuh. menurut sifatnya vitamin digolongkan menjadi
dua yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E dan K)
dan vitamin yang larut dalam air (B dan C). Walaupun vitamin
hanya dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit, namun akan
berpengaruh besar terhadap tubuh apabila kita kekurangan vitamin.
Faktor-faktor yang menyebabkan kekurangan vitamin adalah :
a) Kurang memakan bahan makanan yang mengandung vitamin.
b) Tubuh kekurangan zat-zat tertentu, sehingga penyerapan
vitamin dalam tubuh terganggu.
c) Akibat penyakit saluran pencernaan misalnya disentri atau
thypus.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a1c0.id
d) Adanya zat-zat tertentu dalam bahan makanan atau dalam obat
yang akan mengganggu penyerapan vitamin itu.
e) Dalam tubuh terjadi interaksi dari beberapa vitamin,
kekurangan salah satu vitamin akan menyebabkan
terganggunya fungsi vitamin lain (Asmira Sutarto, 1980:154).
5) Mineral adalah bagian dari tubuh yang memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan,
organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan (Almatsier,
2001:228).
6) Air, pada proses metabolisme tubuh sangat memerlukan sekali
akan air. Kehilangan 10% dari cairan tubuh akan sangat
membahayakan. Kematian biasanya terjadi biasanya bila
kehilangan cairan tubuh mencapai 20% dari berat badan.
Sedangkan pada orang dewasa lebih kurang 65% air berfungsi
sebagai zat pembangun dan zat pengatur.
2. Gizi Kerja
Gizi kerja adalah gizi yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk
memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaannya. Tenaga kerja
memerlukan makanan yang bergizi untuk pemeliharaan tubuh, untuk
perbaikan termasuk pekerjaan. Gizi kerja ditujukan untuk kesehatan dan
daya kerja tenaga kerja setinggi-tingginya. Bahan-bahan makanan pada
umumnya mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan
air (Suma’mur, 2009).

commit to user
Kebutuhan zat gizi bagi tenaga yang paling utama adalah karbohidrat
yang akan diubah menjadi energi, karena tenaga kerja lebih banyak
menggunakan energi untuk kerja otot. Tenaga kerja dewasa tidak lagi
memerlukan protein untuk pertumbuhan, tetapi diperlukan untuk
memelihara fungsi tubuh, disamping sebagai sumber energi (Asmira
Sutarto, 1980:31). Tenaga kerja hanya akan menunjukkan
produktivitasnya apabila kepadanya diberikan tenaga yang berasal dari
makanan, makin besar tenaga yang diberikan makin besar pula
kemungkinan produktivitas kerjanya (Suma’mur, 2009)
Penyakit gizi kerja merupakan penyakit gizi sebagai akibat kerja
ataupun ada hubungan dengan kerja. Pengelolaan makan bagi tenaga kerja
adalah suatu rangkaian kegiatan penyediaan makan bagi tenaga kerja di
perusahaan yang dimulai dari rencana perencanaan menu hingga
peyajiannya dengan memperhatikan kecukupan energi dan zat gizi,
pemilihan jenis dan bahan makanan, sanitasi tempat pengolahan dan
tempat penyajian, waktu dan teknis penyajian bagi tenaga kerja (Latifa,
2010)
Produktivitas kerja dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya yang
mempunyai peranan sangat penting dan menentukan adalah kecukupan
gizi. Faktor ini akan menentukan prestasi kerja tenaga kerja karena adanya
kecukupan dan penyebar energi yang seimbang selama bekerja. Seseorang
yang berstatus gizi kurang tidak mungkin mampu bekerja dengan hasil
commit to user
yang maksimal karena prestasi kerja dipengaruhi oleh derajat kesehatan
commit to user
seseorang. Tenaga kerja yang sehat akan bekerja lebih giat, produktif, dan
teliti sehingga dapat mencegah kecelakaan yang mungkin terjadi dalam
bekerja (Latifa, 2010)
Status gizi mempunyai korelasi positif dengan kualitas fisik manusia.
Makin baik status gizi seseorang semakin baik kualitas fisiknya.
Ketahanan dan kemampuan tubuh untuk melakukan pekerjaan dengan
produktifitas yang memadai akan lebih dipunyai oleh individu dengan
status gizi baik. Selain itu, peranan gizi dengan produktifitas juga
ditunjukkan oleh Darwin Karyadi (1984) dalam penelitiannya dimana
dengan penambahan gizi terjadi kenaikan produktifitas kerja. Hasil
penelitiannya menunjukkan bahwa para penyadap getah yang tidak
menderita anemia memiliki produktifitas 20% lebih tinggi daripada yang
menderita anemia. Pemberian diet yang mengandung energi sejumlah yang
diperlukan oleh pekerja berat dapat meningkatkan produktifitasnya. Pada
dasarnya zat gizi yang dibutuhkan oleh seseorang sangat ditentukan oleh
aktifitas yang dilakukannya sehari-hari. Makin berat aktifitas yang
dilakukan maka kebutuhan zat gizi akan meningkat pula terutama energi.
Manfaat yang diharapkan dari pemenuhan gizi kerja adalah untuk
mempertahankan dan meningkatkan ketahanan tubuh serta
menyeimbangkan kebutuhan gizi dan energi terhadap tuntutan tugas
pekerja. Gizi kerja erat bertalian dengan tingkat kesehatan tenaga kerja
maupun produktivitas tenaga kerja yang berarti akan meningkatkan
commit to user
produktivitas perusahaan serta peningkatan produktivitas nasional (Latifa,
2010)
3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Gizi Tenaga Kerja Menurut Latifa,
2010 :
a. Jenis kegiatan (ringan, sedang, berat) yang merupakan suatu beban
kerja.
b. Faktor tenaga kerja, yang meliputi ketidaktahuan, jenis kelamin, umur,
hamil, menyusui, kebiasaan makan yang kurang baik, tingkat
kesehatan karena tingginya penyakit parasit dan infeksi oleh bakteri
pada alat pencernaan, kesejahteraan tinggi tanpa perhatian gizi,
mengakibatkan terjadinya salah gizi biasanya dalam bentuk over gizi,
disiplin, motivasi dan dedikasi.
c. Faktor lingkungan kerja sebagai beban tambahan, yang meliputi fisik,
kimia, biologi, fisiologi (ergonomi) dan psikologi. Beban kerja dan
beban tambahan di tempat kerja yaitu tekanan panas, bahan – bahan
kimia, parasit dan mikroorganisme, faktor psikologis dan
kesejahteraan.
4. Pedoman Gizi Kerja
Susunan hidangan yang mencukupi kebutuhan badan, dikenal oleh
para ahli gizi di Indonesia sebagai susunan “empat sehat”. Kalau susunan
empat sehat ini ditambah dengan susunan dalam jumlah yang mencukupi,
menjadi “lima sempurna”. Slogan “empat sehat, lima sempurna” ini
commit to user
menggambarkan susunan hidangan Indonesia yang sanggup memberikan
commit to user
kesehatan gizi yang baik, dan dianjurkan kepada seluruh anggota
masyarakat untuk mencapainya (Sediaoetama, 2010)
Pedoman dalam penyusunan bahan dan zat makanan menurut
Sediaoetama, 2010 yaitu :
a. Bahan makanan pokok
Bahan makanan pokok merupakan sumber utama energi. Sering pula
bahan makanan pokok itu memberikan iuran penting terhadap
konsumsi protein, bila termasuk golongan serealia.
b. Bahan makanan lauk-pauk
Golongan bahan makanan ini disebut lauk-pauk, karena memang
mencakup bahan pangan lauk (ikan, daging). Pada umumnya
kelompok bahan makanan ini merupakan sumber utama protein di
dalam hidangan. Pembagian lauk-pauk berdasarkan sumbernya yaitu:
1) Sumber protein hewani
Misal : daging, ikan, telur, dan sebagainya
2) Sumber protein nabati
Bahan pangan yang termasuk sumber protein nabati ialah jenis
kacang-kacangan seperti kacang kedelai dan hasil olahannya,
yaitu tempe dan tahu.
c. Bahan makanan sayur
Sayur merupakan berbagai bagian tumbuhan, seperti daun, akar,
batang dan bunga, bahkan buahnya yang biasanya masih muda.
commit to user
d. Bahan makanan buah
Yang digolongkan bahan makanan buah, biasanya yang sudah matang,
atau setidaknya sudah tua. Buah-buahan sebagian besar dimakan
“mentah”, dan disebut buah cuci mulut.
Selanjutnya hal-hal yang perlu diketahui dalam penyusunan menu
bagi tenaga kerja (Latifa,2010) adalah :
a. Pola makan : kebiasaan makanan pokok
b. Kepercayaan atau agama : pantang makanan tertentu
c. Keuangan : ekonomis tetapi tetap bergizi
d. Daya Cerna : makanan yang biasa dimakan masyarakat sekitar
e. Praktis : mudah diselenggarakan
f. Volume : cukup mengenyangkan
g. Variatif : jenis menu bervariasi
Pola menu 4 sehat 5 sempurna adalah pola menu seimbang yang bila
disusun dengan baik mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh.
Selain memperhatikan pola menu seimbang dengan 4 sehat 5
sempurna untuk tenaga kerja yang bekerja lebih dari 8 jam perhari
sebaiknya makanan dan minuman yang disediakan di tempat kerja paling
sedikit 2/5 (40%) dari kecukupan energi selama 24 jam atau berdasarkan
anjuran departemen kesehatan RI, yaitu komposisi pemberian makanan
sebagai berikut:
commit to user
a. Makan pagi = 20%
b. Selingan pagi = 10 %
c. Makan siang = 30%
d. Selingan siang = 10 %
e. Makan malam = 30 %
Sedangkan komposisi makanan seimbang anjuran Departemen
Kesehatan RI adalah sebagi berikut:
a. Karbohidrat = 65-70 %
b. Protein = 10-15 %
c. Lemak = 20-25 % (minimal 15% dan maksimal 30
%) Syarat menu yang sehat dan seimbang antara lain (Latifa, 2010) :
a. Kualitas baik
Menu mengandung semua zat gizi (nutrient) sesuai dengan pedoman
4sehat 5sempurna (makanan pokok, lauk pauk, hewani-nabti, sayur
mayor, buah-buahan dan susu).
b. Kualitas cukup
Jumlah masing-masing zat gizi harus sesuai dengan kebutuhan
vitamin dan mineral akan cukup.
Catatan:
1) Kalsium :(mineral) fungsi sebagai produksi syaraf dan otot.
Sumber: daging dan susu, sayuran hijau, roti, ikan
kecil yang dimakan beserta tulangnya.
commit to user
2) Besi :(mineral) fungsi pembentukan hemoglobin.
Sumber kacang, biji-bijian, organ, daging merah,
telur, sayuran hijau.
3) Karoten :(Vitamin A) fungsi proses penglihatan jaringan
ikat, kulit. Sumber: hati, telur, wortel, sayuran
hijau, susu, keju.
4) Tiamin :(Vitamin B) fungsi metabolism karbohidrat, fungsi
susunan syaraf pusat. Sumber: daging, padi-padian,
kacang-kacangan.
5) Riboflavin :(vitamin B12) fungsi metabolism
karbohidrat,penglihatan, kulit. Sumber: hati, susu,
daging,dan sereal.
6) Niasin :(vitamin) metabolism karbohidrat dan lemak.
Sumber: hati, daging, kacang tanah, produk sereal.
c. Proporsi zat gizi yang mengandung energi harus seimbang, agar zat-
zat gizi tersebut dapat digunakan di dalam tubuh dengan sempurna
yaitu:
1) Protein : 12% - 15% untuk orang dewasa proporsi protein
hewani dan nabati sama banyaknya. Sedangkan
untuk anak-anak sebaiknya protein hewani 2 kali
lebih banyak dibanding protein nabati.
2) Lemak : 20% - 25%
commit to user
3) Hidrat Arang : 60% - 70%
commit to user
Selain proporsi zat gizi di atas, perlu diperhatikan pula zat gizi
lain seperti vitamin berdasarkan AKG 2004 yaitu, kebutuhan gizi
bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin dan aktivitas fisik
(Lampiran 1)
d. Syarat-syarat lain sesuai dengan pola makanan sehari-hari, tidak
bertentangan dengan kepercayaan,memenuhi selera makan dan lain-
lain
5. Kebutuhan Energi bagi Tenaga Kerja
Untuk mempertahankan hidup dan dapat melakukan pekerjaan setiap
orang membutuhkan tenaga. Tenaga tersebut diperoleh dari pembakaran
zat-zat makanan yang dikomsumsi dengan oksigen. Bila banyaknya
makanan yang dikonsumsi setiap hari tidak seimbang dengan tenaga yang
dikeluarkan maka tubuh akan mengalami gangguan kesehatan. Masalah
yang timbul akibat ketidakseimbangan antara makanan yang dikonsumsi
dengan tenaga yang dikeluarkan sangat beragam. Jika makanan yang
dimakan berlebih dibanding tenaga yang dikeluarkan maka tubuh akan
menjadi gemuk, sebaliknya jika makanan yang dimakan kurang maka
tubuh akan menjadi kurus. Kedua masalah ini akan mempengaruhi derajad
kesehatan seseorang dan akhirnya akan berpengaruh pada efisiensi dan
produktivitas kerja. Oleh karena itu sedapat mungkin diusahakan agar
jumlah makanan yang dikonsumsi baik dalam kualitas maupun kuantitas
sesuai dengan kebutuhan khususnya terhadap tenaga yang dikeluarkan
(Latifa,
2010) commit to user
Kebutuhan makanan yang dikonsumsi tenaga kerja harus memenuhi
gizi yang sesuai dan diberikan dalam volume dan kandungan energi yang
tepat, serta dihidangkan pada saat yang tepat, dan disajikan secara menarik
serta sesuai dengan selera sehingga akan mempertinggi prestasi kerja.
Zat gizi pada proses oksidasi dalam tubuh menghasilkan energi dalam
bentuk panas, yang oleh tubuh diubah menjadi energi gerak atau mekanis.
Kebutuhan gizi seseorang dengan orang lain belum tentu sama. Menurut
Suma’mur (2009), kebutuhan gizi seseorang tergantung beberapa faktor,
yaitu:
a. Ukuran tubuh
Makin besar ukuran tubuh seseorang makin besar pula kebutuhan
energinya, meskipun jenis kelamin, kegiatan, dan usianya sama.
b. Usia
Makin tua usia seseorang makin berkurang kebutuhan energinya, pada
anak-anak, dan orang muda yang sedang dalam pertumbuhan
membutuhkan energi relatif lebih besar.
c. Jenis kelamin
Laki-laki lebih banyak membutuhkan energi dari pada wanita. Karena
laki-laki lebih banyak mempunyai otot dan lebih aktif melakukan
pekerjaan sehingga mengeluarkan energi lebih banyak.
d. Kondisi tubuh tertentu
Wanita hamil dan menyusui membutuhkan energi dan zat gizi yang
lebih besar dari pada keadaan biasa. Demikian pula orang baru sembuh
commit to user
dari sakit memerlukan energi dan zat gizi yang lebih besar guna
rehabilitas sel tubuh atau bagian-bagian yang rusak selama sakit.
e. Pengaruh pekerjaan
Semakin berat pekerjaan atau bagian seseorang sehingga semakin besar
pula energi yang mereka butuhkan.
f. Iklim dan suhu lingkungan
Energi yang dibutuhkan di tempat kerja yang dingin lebih tinggi dari
pada di tempat panas, karena untuk mempertahankan suhu tubuh.
Menurut Suma’mur (2009), jumlah energi yang dibutuhkan orang
dewasa ditentukan oleh:
a. Metabolisme basal, yaitu sejumlah tenaga yang diperlukan oleh tubuh
dalam keadaan istirahat.
b. Pengaruh makanan atas kegiatan tubuh (aktivitas tubuh), kira-kira 10%
dari metabolisme basal.
c. Kerja otot.
Untuk menilai kebutuhan energi seseorang berdasarkan tingkat kerja
ringan, sedang, dan berat dapat dilakukan dengan memperhatikan standart
sebagai berikut:
Tabel 1. Kebutuhan zat makanan menurut jenis kelamin (AKG 2005)

Jenis Kelamin Usia (Tahun) Berat Badan Energi (kkal)
Laki-Laki 19-29 56 2550
30-49 62 2350
50-64 62 2250
Wanita 19-29 52 1900
30-49 55 1800
50-64 55 175
+180
Wanita Hamil Trim e te r 1
co m m it Bersambung
to user
Sambungan
Trimeter 2 +300
Trimeter 3 +300
Menyusui 6 bulan pertama +500
6 bulan kedua +550
Sumber: Kepmenkes RI/No. 1593/5K/XI/2005
Standar ini untuk seorang tenaga kerja tertentu harus dikoreksi
dengan faktor-faktor sebagai berikut:
a. Usia menurut presentasi (lihat tabel 2)
b. Derajat kegiatan (tabel 3)
Tabel 2. Penyesuaiaan kebutuhan energi menurut

usia Usia (tahun) Presentase (%)
20-30 100
>30-40 97
>40-50 94
>50-60 86,5
>60-70 79
>70 69
Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983
Tabel 3. Penyesuaiaan kebutuhan energi menurut tingkat kegiatan

Berat Tingkat 0 Tingkat I Tingkat II Tingkat III
Badan (dikurangi) (orang
standar)
41-50 -530 0 +360 +810
51-60 -610 0 +390 +870
61-70 -690 0 +400 +900
71-80 -760 0 +410 +930
Aktivitas Hanya Pekerjaan Tukang- Pekerja
pemeliharaan administrasi tukang, buruh kasar
tubuh (istirahat rumah, petani yang
tetapi bukan pengemudi, mempunyai
basal mengetik keahlian
Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983
commit to user
6. Beban Kerja dan Jenis Pekerjaan
Setiap jenis pekerjaan apapun merupakan suatu beban bagi
pelakunya, beban ini dapat berupa beban fisik, beban mental atau beban
sosial sesuai dengan pekerjaan si pelaku. Masing-masing orang
mempunyai kemampuan yang berbeda dalam hubungannya dengan beban
kerja. Ada orang yang lebih cocok untuk melakukan pekerjaan yang
banyak pada beban mental, atau fisik atau sosial. Namun pada umumnya
mereka hanya mampu memikul beban sampai suatu berat tertentu
(Suma’mur, 2009).
Beban kerja adalah beban pekerjaan yang diberikan kepada tenaga
kerja dan menjadi tanggung jawabnya, baik berupa fisik maupun mental
harus sesuai dengan kemampuan dari tenaga kerja (Suma’mur, 2009).
Manusia dan beban kerja serta faktor-faktor dalam lingkungan kerja
merupakan satu-kesatuan yang tak terpisahkan. Kemampuan kerja seorang
pekerja dalam melakukan pekerjaan selain ditentukan oleh kapasitasnya
juga dipengaruhi oleh pendidikan, pengalaman, kesehatan, gizi, jenis
kelamin, dan ukuran-ukuran tubuh (Suma’mur, 2009).
Klasifikasi beban kerja menurut Badan Standarisasi Nasional adalah
sebagai berikut:
a. Kerja Ringan
1) Menulis, mengetik
2) Menjahit, merajut
3) Mengendarai mobil (sopir) pribadi

commit to user
4) Kerja kantor
5) Kerja laboratorium
6) Menyapu lantai
7) Melakukan kerja lain yang sedikit sekali menggunakan otot
b. Kerja Sedang
Bertani, berkebun
Mengemudikan traktor dan alat-alat berat
Mencuci, memeras, dan menjemur pakaian
Memotong kayu di hutan
Menarik/mendayung becak
Kerja tambang dan sejenisnya
c. Kerja-kerja lain Kerja Berat

1) Kerja buruh kasar
2) Pandai besi
3) Mekanik, angkat-angkut beban berat
4) Kuli bangunan
Salah satu kebutuhan utama dalam pergerakan otot adalah kebutuhan
akan oksigen yang dibawa oleh darah ke otot untuk pembakaran zat
dalam menghasilkan energi sehingga jumlah oksigen dapat digunakan
sebagai salah satu indikator pembebanan selama bekerja. Dengan
demikian, setiap aktivitas pekerjaan membutuhkan energi yang
dihasilkan dari pembakaran. Semakin berat pekerjaan yang dilakukan

commit to user
semakin besar juga energi yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut
maka besarnya jumlah energi dapat digunakan sebagai petunjuk untuk
menentukan berat ringannya beban kerja (Tarwaka, 2004).
7. Status Gizi
Ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu,
atau perwujudan dari nutriture dalam bentuk variabel tertentu. Contoh:
Gondok endemik merupakan keadaan tidak seimbangnya pemasukan dan
pengeluaran yodium dalam tubuh (Supariasa, 2002)
Status gizi adalah suatu keadaan tubuh yang diakibatkan oleh
keseimbangan antara asupan zat gizi dengan kebutuhan. Keseimbangan
tersebut dapat dilihat dari variabel pertumbuhan, yaitu berat badan, tinggi
badan/panjang badan, lingkar kepala, lingkar lengan, dan panjang tungkai
(Gibson, 1990).
Menurut Depkes (2002), status gizi merupakan tanda-tanda
penampilan seseorang akibat keseimbangan antara pemasukan dan
pengeluaran zat gizi yang berasal dari pangan yang dikonsumsi pada suatu
saat berdasarkan pada kategori dan indikator yang digunakan.
Status gizi dipengaruhi oleh konsumsi makanan dan penggunaan zat-
zat gizi di dalam tubuh. Bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi dan
digunakan secara efisien akan tercapai status gizi optimal yang
memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja
dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin (Almatsir,
2001).
commit to user
Kekurangan zat gizi, khususnya energi dan protein, pada tahap awal
menimbulkan rasa lapar dalam jangka waktu tertentu berat badan
menurun yang disertai dengan kemampuan (produktivitas) kerja.
Kekurangan yang berlanjut akan mengakibatkan keadaan gizi kurang dan
gizi buruk. Bila tidak ada perbaikan konsumsi energi dan protein yang
mencukupi akhirnya akan mudah terserang infeksi (penyakit) (Drajat
Martianto, 1992).
Faktor-faktor yang menyebabkan timbulnya masalah gizi (Call dan
Levinson, 1871 dalam Supariasa, 2010)

Zat gizi dalam makanan
Ada tidaknya program Kesehatan

pemberian makanan
di luar keluarga
Daya beli keluarga Status gizi
Kebiasaan makan
Konsumsi
makanan
Pemeliharaan
kesehatan
Lingkungan fisik
dan sosial
a. Gizi Salah
Keadaan patologis akibat kekurangan atau kelebihan secara
relatif maupun absolut satu atau lebih zat gizi.
commit to user
Ada empat bentuk gizi salah:
1). Under Nutrition: kekurangan konsumsi pangan secara relatif atau
absolut untuk periode tertentu
2). Specific Defisiency: kekurangan zat gizi tertentu, misalnya
kekurangan vitamin A, yodium, Fe, dan lain-lain
3). Over Nutrition: kelebihan konsumsi pangan untuk periode tertentu
4). Imbalance: karena disproporsi zat gizi, misalnya: kolesterol terjadi
karena tidak seimbangnya LDL (Low Density Lipoprotein), HDL
(High Density Lipoprotein), dan VLDL (Very Low Density
Lipoprotein) (Supariasa, 2002)
Tingkat kesehatan gizi sesuai dengan tingkat konsumsi yang
menyebabkan tercapainya kesehatan tersebut. Tingkat kesehatan gizi
terbaik ialah kesehatan gizi optimum (eunutrional state). Dalam kondisi ini
jaringan jenuh oleh semua zat gizi tersebut. Tubuh terbebas dari penyakit
dan mempunyai daya kerja dan efisiensi yang sebaik-baiknya. Tubuh juga
mempunyai daya tahan yang setinggi-tingginya (Sediaoetama, 2010)
Tingkat kesehatan gizi hasil konsumsi berlebih dan konsumsi kurang
disebut penyakit gizi salah. Pada penyakit gizi salah, kesalahan pangan
terutama terletak dalam ketidakseimbangan komposisi hidangan. Pada
penyakit gizi lebih, susunan hidangan mungkin seimbang, mungkin
susunan hidangan yang dikonsumsi juga masih seimbang, hanya kuantum
keseluruhannya tidak mencukupi kebutuhan tubuh (Sediaoetama, 2010)
commit to user
Penyakit gizi salah di Indonesia yang terbanyak termasuk gizi kurang
yang mencakup susunan hidangan yang tidak seimbang maupun konsumsi
keseluruhannya tidak mencukupi kebutuhan badan. Gejala subyektif yang
terutama diderita ialah perasaan lapar, sehingga gizi salah di sini disebut
juga keadaan gizi lapar (undernutrition) (Sediaoetama, 2010)
8. Antropometri Gizi
Untuk menentukan status gizi seseorang atau kelompok populasi
dilakukan dengan interpretasi informasi dari hasil beberapa metode
penilaian status gizi yaitu: penilaian konsumsi makanan, antropometri,
laboratorium/biokimia dan klinis (Gibson, 2005). Diantara beberapa
metode tersebut, pengukuran antropometri adalah relatif paling sederhana
dan banyak dilakukan (Soekirman, 2000).
Menurut Supariasa (2002), menjelaskan bahwa:
a. Antropometri Gizi
Antropometri berasal dari kata anthropos dan metros. Anthropos
berarti tubuh dan metros artinya ukuran. Jadi antropometri adalah
ukuran dari tubuh
Pengertian dari sudut pandang gizi, telah banyak diungkap oleh
para ahli. Jelliffe (1966) mengungkapkan bahwa :
“Nutrional Anthropometry is Measurement of tha Variations of the
Physical Dimensoins and the Gross Composition of the Human Body
at Different Age Levels and Degree of Nutrition”.
commit to user
Berdasarkan definisi tersebut diatas dapat ditarik pengertian
bahwa antropometri gizi adalah berhubungan dengan berbagai macam
pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat
umur dan tingkat gizi. Berbagai jenis ukuran tubuh antara lain: berat
badan, tinggi badan, lingkar lengan atas dan tebal lemak di bawah
kulit.
Antropometri sangat umum digunakan untuk mengukur status
gizi dari berbagai ketidakseimbangan antara asupan protein dan energi.
Gangguan ini biasanya terlihat dari pola pertumbuhan fisik dan
proporsi jaringan tubuh seperti lemak, otot dan jumlah air dalam tubuh
b. Indeks Antropometri
1). Berat Badan Menurut Umur (BB/U)
Indeks berat badan menurut umur digunakan sebagai salah satu
cara pengukuran status gizi. Mengingat karakteristik berat badan
labil, maka indeks BB/U lebih menggambarkan status gizi
seseorang saat ini
2). Tinggi Badan Menurut Umur (TB/U)
Indeks ini menggambarkan status gizi masa lalu, juga lebih erat
kaitannya dengan status social-ekonomi
3). Berat Badan Menurut Tinggi Badan (BB/TB)
Jelliffe pada tahun 1966 telah memperkenalkan indeks ini untuk
mengidentifikasi status gizi, dan merupakan indikator yang baik
commit to user
untuk menilai status gizi saat ini
commit to user
4). Lingkar Lengan Atas Menurut Umur
(LLA/U) Indeks ini sering disebut Quack
Stick
5). IMT (Indeks Massa Tubuh)
c. IMT (Indeks Massa Tubuh)
Masalah kekurangan dan kelebihan gizi pada orang dewasa (usia
18 tahun ke atas) merpakan masalah penting, karena selain mempunyai
risiko penyakit-penyakit tertentu, juga dapat mempengaruhi
produktivitas kerja. Oleh karena itu, pemantauan keadaan tersebut
perlu dilakukan secara berkesinambungan. Salah satu cara adalah
dengan mempertahankan berat badan yang ideal atau normal.
Laporan FAO/WHO/UNU tahun 1985 menyatakan bahwa
batasan berat badan normal dewasa ditentukan berdasarkan nilai Body
Mass Index (BMI). Di Indonesia istilah Body Mass Index
diterjemahkan menjadi Indeks Massa Tubuh (IMT). IMT merupakan
alat yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa
khususnya berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan,
maka mempertahankan berat badan normal memungkinkan seseorang
dapat mencapai usia harapan hidup lebih panjang.
Rumus perhitungan IMT adalah sebagai berikut :
BeratBadan(kg)
IMT
TinggiBadan(m)xTinggiBadan(m)
Kategori ambang batas IMT untuk Indonesia (Sumber: Depkes,

commit to user
1994. Pedoman Praktis pemantauan Status Gizi orang dewasa, Jakarta.
commit to user
hlm. 4)
Tabel 4. Kategori Indeks Massa Tubuh

Kategori IMT
Kekurangan BB tingkat berat < 17,0
Kurus Kekurangan BB tingkat ringan 17,0-18,5
Normal Gizi normal > 18,5-25,0
Kelebihan BB tingkat ringan > 25,0-27,0
Gemuk
Kelebihan BB tingkat berat > 27,0
Berat normal adalah idaman bagi setiap orang agar mencapai
tingkat kesehatan yang optimal. Berat badan yang kurang dan
berlebihan akan menimbulkan risiko terhadap berbagai macam
penyakit.
digilib.uns.a3c1.id
B. Kerangka Pemikiran
Tenaga Kerja
Ringan
Pekerjaan Sedang
Berat
Konsumsi gizi
Penyelenggaraan Catering
makanan
Proporsi zat gizi Ketersediaan makanan

Kualitas gizi Gizi Kerja Distribusi makanan
Kuantitas gizi Hygiene & sanitasi
Syarat-syarat lain penyelenggaraan makanan
sesuai dengan pola
makanan sehari-hari
Analisis pemenuhan kebutuhan gizi
Kurang AKG Sesuai AKG Lebih AKG
Daya tahan Daya tahan Berat badan meningkat

tubuh turun tubuh optimal Obesitas
Mudah terserang
penyakit degeneratif
Penurunan daya Kelebihan jaringan lemak
pemikiran yang tidak aktif
Penurunan aktivitas Cepat lelah
fisik Peningkatan
Mudah terkena resiko produktivitas
penyakit infeksi kerja
Reaksi metabolik
terhambat Produktivitas turun
commit
ommit to user
user
cStatus gizi
Produktivitas turun
C. Hipotesis
Ho = Ada hubungan pemenuhan gizi kerja pada penyelenggaraan Jasa
Catering Kantin PT. Marunda Grahamineral dengan status gizi pekerja.
Hi = Tidak ada hubungan pemenuhan gizi kerja pada penyelenggaraan Jasa
Catering Kantin PT. Marunda Grahamineral dengan status gizi pekerja.
commit to user
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis observasional analitik dengan
pendekatan cross sectional, yaitu data yang menyangkut variabel bebas atau
resiko dan variabel terikat atau variabel akibat akan dikumpulkan dalam waktu
yang bersamaan (Notoatmodjo, 2010)
B. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian di PT. Marunda Grahamineral, Laung Tuhup Site,
Kalimantan Tengah.
C. Populasi Penelitian
Populasi penelitian yang digunakan adalah pekerja PT. Marunda
Grahamineral
D. Teknik Sampling
Teknik sampling yang digunakan adalah non probability sampling
dengan pendekatan sampling purposive, teknik pengambilan sampel yang
harus memenuhi semua syarat yang diberikan untuk mengambil sampel, syarat
yang diberikan yaitu:
commit to user
33
1. Bagian: pekerja administratif diambil sampel 10
orang Jenis pekerjaan: ringan
2. Bagian: pekerja operator diambil sampel 10 orang.
Jenis pekerjaan: sedang
3. Bagian: pekerja mekanik diambil sampel 10
orang Jenis pekerjaan: berat
E. Sampel Penelitian
Sampel penelitian yang digunakan adalah pekerja PT. Marunda Grahamineral,
yaitu:
1. 10 orang sampel dengan beban kerja ringan
2. 10 orang sampel dengan beban kerrja sedang
3. 10 orang sampel dengan beban kerja
berat Total sampel = 30 orang
F. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas
Variabel bebas adalah variabel yang menjadi sebab timbulnya atau
berubahnya variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah
tinggi badan, berat badan, usia, jenis kelamin, dan jenis pekerjaan.
2. Variabel Terikat
commit to user
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi
akibat karena adanya variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini
adalah pemenuhan kebutuhan gizi.
3. Variabel Pengganggu
Variabel pengganggu adalah variabel yang mempengaruhi hubungan
antara variabel bebas dan variabel terikat.
Variabel pengganggu dalam penelitian ini ada 2, yaitu :
a. Variabel pengganggu terkendali : pola makan, kondisi fisiologis
pekerja.
b. Variabel pengganggu tidak terkendali : lingkungan kerja (panas,
kebisingan, pencahayaan, parasit dan mikroorganisme, bahan kimia
dll)
G. Definisi Operasional
1. Kecukupan Gizi
Kecukupan gizi adalah keadaan dimana tubuh memperoleh semua unsur
gizi yang diperlukan sesuai dengan takarannya.
Cara Pengukuran : Nutrisurvey Software
2. Kebutuhan Energi di Tempat Kerja
Kebutuhan energi di tempat kerja adalah sejumlah energi (kal) yang
dibutuhkan oleh tubuh saat melakukan pekerjaan, tanpa mengalami
kekurangan energi.
commit to user
Cara pengukuran : Tabel dan perhitungan matematis
commit to user
Skala pengukuran : Nominal
H. Sumber Data
1. Sumber Data Primer
Sumber data primer diperoleh langsung dari hasil observasi, wawancara,
dan pengukuran variabel.
2. Sumber Data Sekunder
Sumber data sekunder diperoleh dari data yang telah ada di PT. Marunda
Grahamineral
I. Instrumen Penelitian
1. Nutrisurvey Software
Digunakan sebagai pedoman dalam menentukan besarnya nilai gizi dan
kandungan energi dari masing-masing zat gizi yang terkandung dalam
setiap bahan makanan.
2. Timbangan makanan atau kue ukuran 3 kg
Digunakan untuk menimbang berat bahan makanan tertentu yang
disediakan oleh peneliti yang bekerjasama dengan contractor CV.Cendana
3. Kuesioner dan Wawancara
Digunakan untuk memperoleh data-data tentang tenaga kerja yang
dijadikan sampel penelitian yang diperlukan oleh peneliti. Diberikan
kepada responden yang termasuk dalam klasifikasi penelitian.
commit to user
4. Program Exell dan SPSS versi 17.0
Digunakan untuk mengolah data yang dihasilkan.
J. Teknik Pengumpulan Data
1. Observasi
Observasi ialah metode atau cara-cara yang menganalisis dan mengadakan
pencatatan secara sistematis mengenai tingkah laku dengan melihat atau
mengamati pekerja secara langsung.
2. Wawancara
Wawancara dalam istilah lain dikenal dengan interview. Wawancara
merupakan suatu metode pengumpulan berita, data, atau fakta di lapangan.
Prosesnya bisa dilakukan secara langsung dengan bertatap muka langsung
dengan narasumber. Namun, bisa juga dilakukan dengan tidak langsung
seperti melalui telepon, internet atau surat (wawancara tertulis).
3. Kuesioner
Serangkaian pertanyaan tertulis yang diberikan kepada responden terkait
dengan permasalahan yang diteliti guna mendapatkan jawaban dari
responden terhadap masalah tersebut.
4. Studi Pustaka
Metode atau cara menganalisis penelitian dengan literatur yang ada.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.a3c8.id
K. Analisis Data
Analisis data yang diperlukan berupa analisis mengenai pemenuhan
kebutuhan gizi kerja di PT. Marunda Grahamineral, Laung tuhup site,
Kabupaten Murung Raya, Kalimantan Tengah.
Data yang diperoleh kemudian di olah menggnakan SPSS 17.0 dengan
menggunakan correlation dan regresi linear berganda dengan cara prediksi
atau estimasi atau perkiraan, yang akan dicari berdasarkan perhitungan
rumus regresi yang ditetapkan. Rumus Regresi sebagai hasil akhir uji regresi
digunakan untuk memprediksi suatu variabel independen terhadap variabel
variabel dependen. Dalam rumus Regresi variabel dependen diberi notasi Y
dan variabel independen diberi notasi X, perlu adanya besaran lain yang
disebut dengan koefisien regresi dari variabel independen, yang digunakan
untuk perghitungan estimasi dan koefisien konstanta.
Rumus umum regresi linier adalah Y= β0+ β1X1 dimana Y adalah
variabel independen, β0 adalah konstanta, dan β1 adalah koefisien regresi
variabel X.
Data yang digunakan dalam perhitungan regresi adalah kedua
variabell baik independen dan dependen dalam bentuk data interval/ rasio.
Setelah data tersusun maka dapat dicari β0 dan β1 dengan langkah-langkah
sebagai berikut:
commit to user
Selanjutnya dapat dicari β0 dengan harga β1 yang telah diketahui dengan
rumus:
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
PT. Marunda Grahamineral, Laung tuhup site, Kabupaten Murung Raya,
Kalimantan Tengah, merupakan perusahaan yang bergerak di bidang
pertambangan dengan produk yang dihasilkan adalah batubara. Dimana dalam
proses produksinya membutuhkan tenaga kerja disamping tenaga mesin.
Tenaga kerja yang dimiliki jumlahnya cukup banyak kurang lebih sekitar 261
tenaga kerja. Menyadari tenaga kerja merupakan salah satu aset yang dimiliki
perusahaan, keberadaannya secara langsung ikut menentukan maju
mundurnya perusahaan. Karena, perusahaan yang memiliki tenaga kerja
dengan tingkat kesehatan dan produktivitasnya tinggi tentu akan sejalan
dengan meningkatnya produktivitas perusahaan, sehingga profit dapat
tercapai. Untuk mencapai tingkat kesehatan dan produktivitas yang tinggi
tenaga kerja maka diperlukan perhatian secara serius mengenai
penyelenggaraan asupan makanan (gizi kerja) yang disediakan oleh
perusahaan.
Gizi kerja adalah energi (kalori) yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk
memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis pekerjaannya. Tenaga kerja
memerlukan makanan yang bergizi untuk pemeliharaan tubuh, untuk
perbaikan termasuk pekerjaan. Gizi kerja ditujukan untuk kesehatan dan daya
commit to user
40
kerja tenaga kerja setinggi-tingginya.
commit to user
Faktor utama peningkatan produktivitas melalui upaya perbaikan gizi
meliputi kesesuaian kebutuhan gizi yang harus memenuhi syarat-syarat gizi,
yaitu mengandung zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur yang
diperlukan untuk melaksanakan pekerjaan. Selain pemenuhan zat gizi di atas,
lingkungan kerja juga dapat mempengaruhi keadaan gizi tenaga kerja, serta
pengadaan fasilitas yang berkaitan dengan keadaan gizi bagi tenaga kerja di
perusahaan.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di PT. Marunda
Grahamineral, penulis mendapatkan data seperti dibawah ini:
1. Sistem Penyelenggaraan Kantin PT. Marunda Grahamineral
Penyelenggaraan kantin yang dilakukan oleh PT. Marunda
Grahamineral adalah untuk seluruh tenaga kerja, baik yang tinggal di
dalam camp maupun yang tidak tinggal di dalam camp. PT. Marunda
Grahamineral menyelenggarakan jasa catering melalui kerjasama dengan
contractor CV. Cendana Utama Jasa Catering dan Camp Service.
Pengadaan kantin menjadi tanggung jawab Human General Affair
(HRD) Departement, dimana daftar menu yang disediakan setiap
seminggu sekali atas kesepakatan antara pihak CV. Cendana Utama
dengan PT. Marunda Grahamineral. Sedangkan untuk pengontrolan
kantin, dilakukan inspeksi K3LH terencana mengenai hygiene sanitasi
penyelenggaraan kantin oleh safety departement setiap 1 bulan sekali,
yang penyelenggaraannya juga dihadiri oleh pihak CV. Cendana Utama,
HRD depertement, dan Environmental Departement. (Lampiran 2)

commit to user
Penyelenggaraan kantin PT. Marunda Grahamineral dibedakan
menjadi 2, yaitu kantin staff dan kantin non staff. Kantin staff adalah
untuk kalangan foreman ke atas, sedangkan kantin non staff adalah untuk
kalangan foreman ke bawah.
Pemenuhan gizi kerja melalui penyelanggaraan kantin yang
dilaksanakan di PT. Marunda Grahamineral dibuka selama 24 jam
dengan sistem family service dan dengan cara penyajian sistem
prasmanan, sehingga penyelenggaraan makanan selalu tersedia untuk
shift siang maupun shift malam. Selain penyediaan makan besar (makan
pagi, makan siang, dan makan malam), CV. Cendana Utama juga
menyediakan snack setelah jam kerja, yaitu pada pukul 17.00 WIB, untuk
karyawan staff dan non staff setiap hari. Penyediaan susu, kopi, teh, dan
air minum setiap harinya yang ada di kantin staff. Penyediaan susu setiap
pagi pada kantin non staff, selain susu (kopi, teh, dan air minum) tersedia
setiap hari.
2. Hasil Observasi Kantin
a. Sanitasi Kantin secara Umum
Hygiene sanitasi penyelanggaraan kantin diperlukan untuk
menjaga kualitas makanan yang disajikan, agar tetap sesuai dengan
syarat kesehatan. Karena apabila hal di atas tidak dipenuhi atau
terjadinya ketidaklayakan dalam pengolahan makanan dapat berakibat
adanya gangguan kesehatan seperti muntah, diare, sakit perut atau
bahkan dapat menimbulkan keracunan makanan.

commit to user
Berikut ini hasil observasi mengenai sanitasi yang ada di kantin
PT. Marunda Grahamineral:
1) Lokasi kantin telah terpisah dari bangunan lainnya, seperti
kantor dan mess karyawan. Bangunan kantin dengan luas 48 m2.
2) Alat pembersih di Catering CV. Cendana sudah cukup memadai
dengan adanya wastafel, sapu, lap pel, sulak, dan lap untuk
membersihkan perabotan makanan.
3) Lokasi kantin terhindar dari pencemaran seperti debu, tetapi
masih terdapat banyak kucing yang berkeliaran keluar masuk
kantin, yang dapat menyebabkan tercemarnya olahan makanan
yang disediakan oleh kantin.
4) Toilet yang langsung berhubungan dengan ruang makan.
5) Wastafel atau tempat mencuci tangan yang tidak di lengkapi
dengan pengering tangan atau handuk.
6) Wastafel yang langsung berhubungan dengan ruang makan.
7) Saluran pembuangan limbah yang terletak di samping bawah
teras kantin dalam posisi yang tidak tertutup, yang menimbulkan
bau yang tidak sedap.
8) Pembuangan sampah secara sembarangan yang ada di kantin
non staff.
9) Tempat sampah yang terletak di kantin non staff belum
dibedakan menjadi 3 jenis (sampah organik, sampah anorganik,
commit to user
dan sampah B3) dan tidak diberi tutup, selain itu tempat sampah
commit to user
terletak didekat kran saluran air, yang dapat mempercepat
pembusukan sampah (karena tempat sampah tidak tertutup),
yang dapat menimbulkan bau yang tidak sedap.
10) Pembuangan sampah di areal kantin yang tidak pada tempatnya,
sehingga menambah tingkat pencemaran.
11) Belum ada TPS, sehingga sampah yang dihasilkan dari kantin
menumpuk dan mengundang banyak lalat.
12) Penempatan tempat sampah 3 in 1 yang ada di kantin staff
kurang dapat dijangkau, karena bukaan tutup mengarah ke
dalam tempat duduk yang ada di teras.
13) Gelas yang disiapkan untuk kantin staff, disajikan masih dalam
keadaan basah.
14) Tempat sampah yang ada di dalam ruang makan berdekatan
dengan meja makan dan dispenser air minum.
15) Lantai yang berdekatan dengan tempat penyediaan air minum
lembab dan basah yang berada di kantin non staff, karena
adanya percikan dari air minum.
16) Lantai gudang makanan yang berlubang, dapat menyebabkan
masuknya serangga, tikus, ular, dan binatang pengganggu
lainnya.
17) Belum adanya perangkap lemak (grease trap) pada saluran
pembuangan air.
commit to user
b. Hygiene atau Kebersihan Penjamah Makanan
Hygiene atau sanitasi penjamah makanan juga sangat menentukan
hasil olahan makanan yang disajikan, karena itu perlu mendapatkan
perhatian serius agar kebersihan olahan makanan tetap terjaga, dari
hasil observasi yang telah dilakukan, sebagian besar penjamah
makanan atau penyaji makanan tidak menggunakan celemek dan tutup
kepala, serta tidak menggunakan sarung tangan saat kontak langsung
dengan makanan yang akan disajikan (APD penjamah makanan
kurang mendapat perhatian).
Ditemukan penjamah makanan atau penyaji makanan yang belum
melaksanakan MCU (Medical Check Up) saat dilaksanakan inspeksi
K3LH Terencana Kantin Jamut, pada tanggal 22 Maret 2012, dan
inspeksi K3LH Terencana Kantin Menyango, pada tanggal 27 Maret
2012.
c. Dapur dan Peralatan
Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan
sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari
prinsip – prinsip penyehatan makanan.
Dapur untuk tempat memasak yang disediakan cukup bersih, dan
selalu dilakukan pengepelan setelah melakukan kegiatan pengolahan
makanan. Terdapat ventilasi mekanik yang masih berfungsi pada
kantin staff, sedangkan pada kantin non staff ventilasi mekanik tidak
commit to user
dapat digunakan karena stop kontak terlalu jauh dengan letak
commit to user
ventilasi. Jendela di dalam kantin juga dilengkapi dengan kawat, agar
tidak ada serangga atau binatang pengganggu yang masuk. Dapur juga
telah dilengkapi tempat pencucian dan pengering perabotan yang telah
tertata rapi.
Perabotan yang disediakan di dapur tidak ada yang cacat dan
cukup bersih, gelas dan piring yang tersedia tidak ada yang sumbing
atau retak yang dapat membahayakan pemakainya.
d. Distribusi Bahan Makanan dari Supplier
Bahan makanan yang disediakan oleh CV. Cendana Utama,
penyalurannya didapatkan dari supplier pasar Muara Teweh. Proses
distribusinya dilakukan dalam satu hari, bahan makanan yang dibeli
dari supplier pasar Muara Teweh diangkut mengguanakan speed boat.
Kemudian diangkut dengan truk untuk disimpan di dalam gudang
makanan yang terletak di Camp Jamut. Dari gudang makanan di
Camp Jamut, didistribusikan ke gudang makanan yang berada di
Camp Menyango dengan menggunakan truk terbuka.
Pembelian bahan makanan dari supplier pasar Muara Teweh
dilakukan 2 kali dalam rentang waktu satu minggu, pembelian
dilakukan pada hari Rabu dan Minggu.
e. Gudang Makanan
Fasilitas gudang makanan yang ada di PT. Marunda Grahamineral
terletak pada tempat yng terpisah dari bangunan lain, dan merupakan
commit to user
ruangan khusus untuk menyimpan bahan makanan. Gudang yang ada
di PT. Marunda Grahamineral terbagi menjadi 2 tempat, yaitu :
1) Gudang Penyimpanan Makanan General
Gudang penyimpanan makanan general adalah gudang
penyimpanan bahan makanan awal yang kemudian akan
didistribusikan ke gudang kantin.
Dari hasil inspeksi K3LH terencana tanggal 21 Maret 2012,
konstruksi bangunan gudang penyimpanan miring, dan berpotensi
untuk roboh. Dalam gudang penyimpanan sudah terdapat rak-rak
untuk tempat bahan makanan, namun dalam penataannya masih
terdapat bahan kimia yang ditempatkan dalam gudang tersebut.
Lemari pendingin untuk tempat penyimpanan ayam dan ikan
segar dalam kondisi baik dan dapat berfungsi, namun tidak
terdapat pengaturan skala derajat celcius., yang terdapat dalam
lemari pendingin hanya skala dari range 1 sampai 7.
2) Gudang Makanan Kantin
Pada gudang makanan kantin juga ditemukan hal yang sama,
yaitu penyimpanan bahan makanan yang dicampur dengan bahan
kimia lain seperti sabun untuk mencuci perabotan makan.
Gudang makanan yang ada di kantin non staff camp Jamut,
lantainya berlubang, sehingga dapat tercemar oleh serangga, tikus,
dan hewan pengganggu lainnya. Selain itu juga ditemukan kulkas
commit to user
yang kurang terawat kebersihannya.
commit to user
f. Bahan Makanan
Bahan makanan yang disimpan kurang mendapat perhatian
tentang kebersihannya. Penataan yang kurang rapi, dan tercampur
dengan bahan makanan yang lain.
Ditemukan sayuran yang telah membusuk yang telah
didistribusikan ke kantin, serta letak gudang yang berdekatan dengan
sampah yang menumpuk.
g. Pengolahan Limbah
Saluran pembuangan air limbah yang ada di kantin PT. Marunda
Grahamineral belum mendapat pengolahan, limbah dari dapur pun
belum dilakukan pengolahan untuk lemak (grease trap/perangkap
lemak).
3. Distribusi Frekuensi Sampel tenaga Kerja PT. Marunda Grahamineral
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 12-18 Maret 2012 di PT.
Marunda Grahamineral, Laung Tuhup Site, Kalimantan Tengah.
Penelitian ini dilakukan terhadap 30 karyawan yang dibagi menjadi tiga
klasifikasi yaitu: 10 orang tenaga kerja klasifikasi pekerjaan ringan
(administratif), 10 orang tenaga kerja klasifikasi pekerjaan sedang
(operator), dan 10 orang tenaga kerja klasifikasi pekerjaan berat
(mekanik).
Data yang diperoleh dari penelitian disajikan dalam tabel-tebel
sebagai berikut:
commit to user
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Jenis Kelamin

Jenis Kelamin Jumlah (Σ) Persen (%)
Laki-Laki 29 99 %
Wanita 1 1%
Total 30 100 %
Sumber : Data Primer, 2012
Sebagian besar objek penelitian diambil dari jenis kelamin laki-laki (29
orang), karena jumlah tenaga kerja laki-laki lebih banyak daripada
tenaga kerja wanita.

Tabel 6. Distribusi Frekuensi usia Responden
Umur (tahun)Jumlah (Σ)Persen (%)
20-30 17 56,7 %
>30-40 11 36,7 %
>40-50 2 6,6 %
>50 0 0%
Dari tabel 6, dapat diketahui sebagian besar obyek penelitian
berumur 20-30 tahun, yaitu sebesar 17 orang atau 56,7 %. Sedangkan
sisanya adalah sebesar 11 orang atau 36,7 % pada usia >30-40 tahun, dan
2 orang atau 6,6 % pada usia >40-50 tahun. Hal ini berarti tenaga kerja
yang dipekerjakan di PT. Marunda Grahamineral sebagian besar masuk
dalam usia produktif. Dimana diketahui pada usia produktif merupakan
usia pencapaian produktivitas kerja yang tinggi.
commit to user
Tabel 7. Distribusi Frekuensi Berat Badan

Berat Badan (kg) Jumlah (Σ) Persen (%)
41-50 2 6,6 %
51-60 13 43,4 %
61-70 13 43,4 %
>71 2 6,6 %
Sumber : Data Primer 2012
Objek penelitian sebagian besar (13 tenaga kerja) mempunyai berat
badan antara 51-60 kg dan 61-70 kg atau sebesar 43,4 %. Sedangkan
sisanya terdapat 2 orang yang mempunyai berat badan antara 41-50 kg,
dan 2 orang yang mempunyai berat badan di atas 70 kg.

Tabel 8. Distribusi Frekuensi Tinggi Badan
Tinggi Badan (cm) Jumlah (Σ) Persen (%)
150-159 5 16,6 %
160-169 12 40 %
170-179 13 43,4 %
>180 0 0%
Tinggi badan yang dimiliki dari objek penelitian sebagian besar
berkisar antara 170-179 cm atau sekitar 43,4 %. Sedangkan sisanya
adalah sebesar 12 orang atau 40 % yang memiliki tinggi badan antara
160-169 cm dan sebesar 5 orang atau 16,6 % yang memiliki tinggi badan
antara 150-159 cm.
commit to user
Tabel 9. Distribusi Frekuensi Tingakt Pekerjaan

Tingkat Pekerjaan Jumlah (Σ) Persen (%)
Ringan 10 33,3 %
Sedang 10 33,3 %
Berat 10 33,3 %
Penyebaran tingkat pekerjaan pada objek penelitian terbagi rata
antara jenis pekerjaan ringan, sedang dan berat. Yaitu masing-masing
jenis atau tingkat pekerjaan mempunyai jumlah 10 orang atau sekitar
33,3 %.
4. Kandungan Zat Gizi yang didapat Tenaga Kerja
Nilai kandungan zat gizi yang terdapat pada menu makanan yang
dikonsumsi oleh responden yang makan di kantin staff dengan yang
makan di kantin non staff berbeda, untuk lebih jelasnya dapat dilihat di
lampiran. (Lampiran 3)
70.00%
60.00%
50.00%
40.00% Staff sesuai
30.00% Staff belum sesuai Non
20.00% Staff sesuai
10.00% Non Staff belum sesuai
0.00%
sesuaibelumsesuaibelum
sesuaisesuai
Staff Non Staff
c o m m it to u s e r
Diagram 2. Persentase Pe m e n uh an K a n d ungan Nilai Gizi
Responden
Kandungan nilai gizi yang didapat responden berbeda-beda, walaupun
sama-sama mendapat menu makanan yang disediakan dari catering
perusahaan. Untuk kandungan gizi yang didapat pada tenaga kerja staff
sebagian besar, yaitu sekitar 61,54% belum memenuhi kebutuhan
kandungan gizi selama bekerja, dan hanya sekitar 38,46% yang
memenuhi kebutuhan kandungan gizi. Begitu pula dengan kantin non
staff, sebagian besar tenaga kerja atau 62,31% belum memenuhi
kebutuhan kandungan gizi selama bekerja, dan hanya 37,69% yang
memenuhi kebutuhan kandungan gizi.
Hasil kandungan masing-masing nilai gizi yang didapat responden
adalah sebagai berikut:
Tabel 10. Kesesuaian Kandungan Gizi yang dimakan Responden

Nilai Staff non staff
Gizi sesuai belum sesuai Sesuai belum sesuai
Energi 40% 60% 20% 80%
Protein 100% 0% 95% 5%
Lemak 40% 60% 40% 60%
Vit. A 90% 10% 90% 10%
Vit. B1 20% 80% 5% 95%
Vit. B2 0% 100% 0% 100%
Vit. B3 60% 40% 55% 45%
Vit. B6 80% 20% 75% 25%
Vit. C 10% 90% 15% 85%
Kalsium 0% 100% 0% 100%
Zat Besi 0% 100% 15% 85%
Kandungan gizi yang didapatkan responden dari konsumsi makanan
diketahui sebagian besar belum sesuai dengan nilai rekomendasi
berdasarkan AKG 2004.

commit to user
5. Hasil Survey Kuesioner
Penelitian tentang pemenuhan kandungan nilai gizi kerja ini juga
memberikan kuesioner kepada responden, untuk mengetahui pola makan
dan pengetahuan responden tentang kesehatan, terutama gizi. Berikut ini
hasil dari kuesioner yang dibeikan kepada responden:
a. Pola makan responden
1) Tabel 11. Frekuensi makan responden dalam sehari

Frekuensi Makan Jumlah (Σ) Persen (%)
3 kali dalam sehari 23 76,67 %
Kurang dari 3 kali 7 23,33 %
Pola makan responden dalam sehari, yang memiliki pola makan 3 kali
makan dalam sehari sekitar 76,67%, sedangkan pola makan yang
kurang dari 3 kali sehari sebesar 23,33 %.

2) Tabel 12. Kebiasaan sarapan responden sebelum kerja
Frekuensi Sarapan Jumlah (Σ) Persen (%)
Sering 19 63,33 %
Kadang-Kadang 11 36,67 %
Tidak Pernah 0 0%
Kebiasaan sarapan yang dimiliki responden, sekitar 63,33 %
yang sarapan setiap harinya, sedangkan 36,67 % lainnya kadang-
kadang sarapan.
commit to user
3) Tabel 13. Konsumsi makanan pemicu diabetes militus, obesitas,

hipertensi
Frekuensi makan Jumlah (Σ) Persen (%)
Sering 7 23,33 %
Kadang-Kadang 21 70 %
Tidak Pernah 2 6,67 %
Tabel 13. menunjukkan tingkat konsumsi pemicu penyakit, dimana
sebagian besar responden atau sekitar 70% hanya kadang- kadang
dalam mengkonsumsi makanan tersebut. Sedangkan yang sering
mengkonsumsi sekitar 23,33%, dan yang tidak pernah mengkonsumsi
sebesar 6,67%.
4) Konsumsi Air
Konsumsi air yang cukup bagi tenaga kerja, sangat dianjurkan agar
dapat melaksanakan
Konsumsi pekerjaannya
air yang denganoleh
rata-rata diminum sehat.
karyawan staff dan non
staff sama, yaitu sekitar 7 gelas atau sekitar 2,8 liter air.
b. Tingkat pengetahuan tentang kesehatan responden
1) Tabel 14. Tingkat pengetahuan responden tentang gizi

Tingkat pengetahuan Jumlah (Σ) Persen (%)
Tinggi 1 3,33 %
Sedang 6 20 %
Rendah 23 76,67 %

commit to user
Tingkat pengetahuan tentang gizi dari responden, sebagian
besar masih rendah, yaitu sekitar 76,67 %. Responden yang
memiliki pengetahuan tentang gizi sedang sekitar 20 %, dan hanya
3,33 % yang memiliki tingkat pengetahuan tentang gizi yang
tinggi.
2) Tabel 15. Frekuensi pengisian ulang botol air minum

Frekuensi pengisian Jumlah (Σ) Persen (%)
Sering 21 70 %
Kadang-kadang 6 20 %
Tidak pernah 3 10 %
Pengisisan ulang botol air minum masih dilakukan oleh sebagian
besar responden, yaitu sekitar 70 % atau 21 orang responden
yang mengisi ulang botol air minumnya. Sedangkan

20% atau 6 orang responden hanya kadang-kadang mengisi ulang
botol air minum, 10 % responden lainnya (3 orang) menyatakan
tidak pernah mengisi ulang botol air minum.
c. Persepsi subyektif responden mengenai penyelenggaraan makanan
yang disediakan oleh CV. Cendana Utama.
1) Tabel 16. menu makanan yang disediakan oleh CV. Cendana

Utama
Menu makanan Jumlah (Σ) Persen (%)
Bervariasi 10 33,33 %
Monoton 20 66,67 %
co m m i t to user
Sumber : Data Prim er 2 0 1 2
Menu makan yang disediakan oleh CV. Cendan Utama
menurut persepsi subyektif responden sebagian besar masih
monoton, yaitu sekitar 66,67 % atau sebanyak 20 responden.
Sedangkan 10 orang responden lainnya (33,33 %) menyatakan
bahwa menu makanan yang disediakan oleh CV. Cendana Utama
sudah bervariasi
2) Tabel 17. Rasa masakan yang disediakan oleh CV. Cendana Utama
Rasa Jumlah (Σ) Persen (%)
Enak 17 56,67 %
Hambar, asin, pedas, manis 13 43,33 %
Persepsi subyektif responden terhadap rasa dari makanan yang
disajikan oleh CV. Cendana Utama sabagian besar atau sekitar
56,67% menyatakan enak, sedangkan 43,33% lainnya

menyatakan makanan kurang enak (hambar, asin, pedas, manis).
6. Penilaian Status Gizi
Status gizi tenaga kerja berdasarkan IMT (Index Massa tubuh) adalah
sebagai berikut :
Tabel 18. Status gizi berdasarkan IMT

Kategori Jumlah (Σ) Persen (%)
BB kurang tingkat ringan 0 0%
BB kurang tingkat berat 0 0%
BB lebih tingkat ringan 2 6,67 %
BB lebih tingkat berat 2 6,67 %
Normal 26 86,66 %
commit to user
Berdasarkan tabel 18, dapat diketahui bahwa sebagian besar
responden memiliki status gizi normal, yaitu sekitar 86,66 % atau
sebanyak 26 orang. Sedangkan 6,67 % dari responden memiliki status gizi
berat badan tingkat ringan, dan 6,67 % lainnya dari responden memiliki
status gizi berat badan tingkat berat.
7. Penilaian Kebutuhan Energi Tenaga Kerja
a. Kebutuhan Energi Tenaga Kerja
Hasil Frekuensi sampel atau obyek penelitian yang diteliti berupa
umur, jenis kelamin, dan berat badan. Maka dapat ditemukan nilai
rata-rata energi di tempat kerja yang perhitungannya (Lampiran 8)
Tabel 19. Rata-rata Kebutuhan Energi di Tempat Kerja

Jenis Pekerjaan Jumlah (Σ) Rata-Rata (kal)
Ringan 10 988,565
Sedang 10 1137,77
Berat 10 1335,779
Tabel 19 menunjukkan perbedaan jumlah kebutuhan energi di
tempat kerja sesuai dengan tingkat pekerjaannya. Dimana pekerjaan
ringan memerlukan jumlah energi di tempat kerja yang paling sedikit,
dan jenis pekerjaan berat memerlukan jumlah energi di tempat kerja
yang paling besar.
Analisis faktor yang mempengaruhi kebutuhan energi
Hasil data penelitian yang dilakukan kemudian diolah
c om m i t t o us e r
menggunakan spss 17 .0 de n g a n m e t ode regresi linear
(Lampiran 10)
Tabel 20. Nilai signifikansi Persamaan Regresi Linear dan besarnya

pengaruh variabel independent terhadap dependent (kebutuhan energi)
Variabel Independent R square (pengaruh) Signifikan (p)
Jenis Kelamin 0,864 (86,4 %) 0.168
Usia 0,864 (86,4 %) 0.000
Tingkat Kerja 0,864 (86,4 %) 0.000
Berat Badan 0,864 (86,4 %) 0.000
Tinggi Badan 0,864 (86,4 %) 0.598
Nilai R Square yang ditunjukkan pada tabel di atas bahwa jenis kelamin,
usia, tingkat pekerjaan, berat badan, dan tinggi badan mempunyai
pengaruh yang besar, yaitu sekitar 86,4% terhadap kebutuhan energi
responden. Sedangkan untuk 13,6% dipengaruhi oleh variabel lain,
seperti : kondisi lingkungan tempat kerja.

Tabel 20. menunjukkan bahwa usia, tingkat pekerjaan, dan berat
badan mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap variabel
tergantung kebutuhan energi, karena nilai probabilitasnya < 0,05.
Sedangkan untuk variabel jenis kelamin dan tinggi badan tidak
mempunyai pengaruh yang signifikan karena nilai probabilitasnya >
0,05 terhadap kebutuhan energi.
Persamaan regresi linear kebutuhan energi sebagai berikut:
Kebutuhan energi= -158,427 (jenis kelamin) 18,690 (berat badan)
-1,685 (tinggi badan) 196,992 (tingkat pekerjaan) -12,922 (usia)
commit to user
Persamaan regresi di atas masing-masing menunjukan nilai B atau
nilai koefisien besarnya pengaruh variabel tergantung terhadap pula
pengaruh variabel tersebut terhadap variebel bebas. Tanda positif
menunjukkan pengaruh yang positif, sedangkan tanda negatif
menunjukkan bahwa kenaikan nilai variabel bebas akan menurunkan
nilai variabel tergantung.
b. Pemenuhan Kebutuhan Energi
Kesesuaian energi yang didapatkan dengan kebutuhan energi
untuk responden atau obyek penelitian adalah sebagai berikut:
Tabel 21. Kesesuaian energi yang didapat dengan kebutuhan energi

Kesesuaian energi Jumlah (Σ) Persen (%)
≥kebutuhan energi 0 0%
Sesuai kebutuhan energi 8 26,7 %
≤kebutuhan energi 22 73,3 %
Total 30 100 %
Kesesuaian pemenuhan kebutuhan energi di tempat kerja
ditunjukkan pada tabel di atas, bahwa terdapat sebanyak 22 orang atau
73,3 % responden yang kurang pemenuhan kebutuhan energi di
tempat kerja.
commit to user
B. Pembahasan
1. Sistem Penyelenggaraan Kantin PT. Marunda Grahamineral
Dalam rangka penerapan dan penyelenggaraan gizi kerja PT.
Marunda Grahamineral yang mempekerjakan pekerja sejumlah 261 orang
telah menyediakan kantin untuk pekerja, hal ini telah sesuai dengan
ketentuan Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE-
01/MEN/1979 tentang pengadaan kantin dan ruang/tempat makan yang
menyatakan bahwa:
a. Semua perusahaan yang mengerjakan buruh antara 50 sampai 200
orang, supaya menyediakan ruang/tempat makan diperusahaan yang
bersangkutan.
b. Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang,
supaya menyediakan kantin di perusahaan yang bersangkutan.
Penyelenggaraan kantin di perusahaan selain harus memenuhi hal di
atas, juga harus memenuhi syarat hygiene sanitasi penyelenggaraan
kantin, yang tertuang dalam peraturan perundangan-undangan sebagai
berikut:
“Kepmenkes no 715/menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga Pasal 6: Pengusaha dan/atau penanggung
jawab jasaboga wajib menyelanggarakan jasaboga yang memenuhi syarat
hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini”
Untuk menjaga pemeliharaan dan pengawasan hygiene sanitasi
pengadaan kantin, PT. Marunda Grahamineral, telah melakukan inspeksi

commit to user
K3LH terencana kantin oleh pihak Safety Departement, yang
bekerjasama dengan pihak CV. Cendana Utama, HRD Departement dan
Environmental Departement. Namun belum ada petugas khusus yang
bertugas untuk penyelenggaraan syarat hygiene sanitasi jasaboga.
Berdasarkan Peraturan Menteri Perburuhan No. 07 tahun 1964
tentang syarat kesehatan, kebersihan, dan penerangan tempat kerja
disebutkan bahwa:
a. Menghindarkan kemungkinan bahaya kebakaran dan kecelakaan
(pasal 2).
b. Dapur dan kamar makan tidak boleh berhubungan langsung dengan
tempat kerja (pasal 8 ayat 2).
c. Dapur dan kamar makan harus mendapat penerangan yang baik dan
peredaran udara yang cukup (pasal 8 ayat 3).
Sesuai dengan Peraturan Menteri Perburuhan di atas, maka PT.
Marunda Grahamineral telah melakukan pengendalian sebagai berikut:
a. Menyediakan APAR ukuran 6 kg di dapur,karena dapur merupakan
salah satu tempat yang dapat menimbulkan suatu potensi kebakaran,
serta menyediakan kotak P3K.
b. Mengadakan training tentang FE (Fire Extinguisher) pada pekerja
CV. Cendana Utama.
c. Dapur dan kantin berada di area camp yang berjarak jauh dari area
tempat kerja. Bangunan dapur berdiri sendiri, terpisah dari bangunan
atau gedung yang lain.

commit to user
d. Dapur dan kantin menggunakan penerangan alami dan buatan serta
dilengkapi dengan AC dan kipas angin untuk peredaran udara.
Sedangkan untuk petugas penjamah makanan atau penyaji makanan
dalam peraturan:
a. Kepmenkes no 715/menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga Pasal 5:
1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasaboga
harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular
2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus
melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2
(dua) kali dalam satu tahun
3) Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah
makanan
4) Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud
pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggaran kursus
sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku.
b. Kepmenkes no 942/menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Pasal 2:
1) Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan
pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi
persyaratan antara lain:
commit to user
a) Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya
batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut serta
penyakit sejenisnya
b) Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
c) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
d) Memakai celemek dan tutup kepala
e) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
f) Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau
dengan alas tangan
g) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga,
hidung, mulut, atau bagian lainnya)
h) Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang
disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung
2. Hasil Observasi Kantin
Empat hal pokok yang harus diperhatikan dalam penyelenggaraan
kantin atau pengolahan makanan yaitu: personal hygiene, inventarisasi,
fasilitas dan peralatan.
Apabila hal di atas dapat terlaksana dengan baik, maka lingkungan
akan terjaga dengan aman, sehat dan bersih yang menjadikan makanan
dapat diterima ditempat yang layak, disimpan dengan baik, disiapkan dan
diolah dengan aman, dan dapat meningkatkan keamanan dan sanitasi.
Seperti yang tertuang dalam Undang-Undang No 23 tahun 1992
commit to user
tentang Kesehatan, Pasal 22 tentang Kesehatan Lingkungan “setiap tempat
commit to user
atau sarana pelayanan umum wajib memelihara dan meningkatkan
lingkungan yang sehat sesuai dengan standar dan persyaratan”
Lebih spesifik lagi tentang pengelolaan makanan diatur dalam
Kepmenkes no 715/menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga Pasal 8 dan Pasal 9 yang berbunyi “Pasal 8 ayat 1:
Lokasi dan bangunan jasaboga harus sesuai dengan ketentuan persyaratan
sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Pasal 9:
1) Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi pengolahan, penyimpanan dan
pengangkutan
2) Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harus
memenuhi persyaratan teknis pengolahan makanan
3) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan
harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara
langsung atau tidak langsung
4) Penyimpanan makanan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
penyimpanan makanan
5) Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknis hygiene
sanitasi pengangkutan makanan”
Penyelenggaraan kantin tentu harus ditunjang dengan fasilitas yang
diperlukan, agar penyelenggaraan kantin dapat dilaksanakan dengan
sebaik mungkin.
commit to user
Fasilitas yang ada di kantin PT. Marunda Grahamineral adalah
sebagai berikut:
a. Dapur dan Pengolahan Makanan
Dapur di PT. Marunda Grahamineral telah terpisah dari bangunan
lainnya. Namun kamar penjamah makanan masih berada di dalam
kantin, seharusnya disediakan bangunan khusus untuk penjamah
makanan yang terpisah dari kantin, agar kebersihan tetap terjaga. Dan
disediakan loker khusus untuk penjamah makanan, untuk tempat baju
kerja, sehingga baju yang dipakai saat bekerja di dapur tetap terjaga
kebersihannya.
Pengolahan makanan harus dijaga kebersihannya, terutama alat-
alat yang digunakan untuk mengolah makanan. Kualitas makanan
yang baik juga ditunjang dengan peralatan dan cara pengolahan yang
bersih dan sehat.
b. Wastafel dan tempat untuk Mengeringkan Tangan
Wastafel baik di kantin staff maupun non staff masih berada di
dalam ruang makan, selain itu wastafel yang ada di kantin non staff
belum dilengkapi dengan sabun dan handuk pengering.
Wastafel untuk mencuci tangan seharusnya diletakkan di luar
ruang makan, hal ini ditujukan untuk memperkecil adanya
pencemaran yang masuk ke dalam ruang makan. Wastafel juga harus
dilengkapi dengan air mengalir yang cukup, sabun, dan handuk
pengering.
commit to user
c. Toilet
Toilet yang disediakan di kantin seharusnya terpisah dengan
ruang makan. Namun kenyataan di lapangan masih terdapat toilet di
kantin non staff Jamut yang langsung berhubungan dengan ruang
makan. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan perundangan Permenkes
No 304 Tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan
dan restoran lampiran huruf B yang berbunyi “Letak tidak
berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan.”
d. Tempat Sampah
Tempat sampah yang ada di kantin non staff tidak tertutup dan
belum dipisahkan menjadi tempat sampah 3 in 1. Selain itu tempat
sampah yang ada di kantin non staff Menyango berdekatan dengan
kran saluran air,
Tempat sampah yang baik, yang memenuhi syarat kesehatan dan
hygiene sanitasi menurut Permenkes No 304 Tahun 1989 tentang
Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran dalam Lampiran
huruf B Persyaratan Fasilitas Sanitasi adalah tempat sampah yang
dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat mempunyai tutup
dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan
dan makanan jadi yang cepat membusuk.
Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam, hal ini dilakukan
commit to user
untuk mencegah pencemaran, sehingga hygiene sanitasi tetap terjaga.
commit to user
Agar sampah dapat dibuang dalam waktu 24 jam, perlu disediakan
TPS yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
e. Gudang Penyimpanan Makanan
Gudang penyimpanan makanan merupakan tempat yang sangat
vital bagi kelangsungan mutu bahan makanan yang disimpan.
Penyimpanan bahan makanan secara tepat, aman dan benar akan
menjaga kualitas bahan makanan, sehingga tetap dapat digunakan
untuk diolah.
Ditemukan pada kantin non staff Jamut, terdapat gudang yang
lantainya berlubang dan kurang mendapat perawatan soal
kebersihannya. Serta penempatan yang dicampur dengan bahan kimia
(sabun, deterjen, dll)
Jenis gudang penyimpanan makanan yang ada di PT. Marunda
Grahamineral dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1) Gudang penyimpanan makanan kering (Dry Food Strore)
Gudang ini tempat menyimpan bahan bahan makanan kering
yang tidak mudah rusak, seperti beras, gula, makanan dalam
botol, makanan dalam dus dan makanan kering lainnya. Suhu
untuk gudang penyimpanan makanan kering adalah sekitar 20oC.
Fakta yang ada di gudang penyimpanan makanan kering
memiliki tata letak yang kurang aman, belum sesuai dengan
Permenkes No 304 Tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan
commit to user
Rumah Makan dan Restoran dalam Lampiran huruf F, tata letak
yang benar yaitu:
a) Jarak makanan dengan lantai 15 cm
b) Jarak makanan dengan dinding 5 cm
c) Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
Bahan makanan telah diatur sejenis, namun penempatannya
dicampur dengan bahan kimia. Hal ini dapat membahayakan
bahan makanan yang disimpan, karena bahan makanan dapat
tercemar oleh bahan kimia. Oleh karena itu, sebaiknya
penyimpanan bahan makanan harus dipisahkan dari bahan kimia.
2) Gudang penyimpanan makanan yang mudah rusak dan tidak
tahan lama (Cold Store/Refrigerator)
Refrigerator merupakan gudang untuk penyimpanan bahan
makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak, seperti sayuran
segar, daging, ikan, buah-buahan.
Kulkas pendingin atau refrigerator yang ada di PT. Marunda
Grahamineral ada dua, yang pertama kulkas pendingin untuk
menyimpan daging dan yang kedua kulkas untuk menyimpan
sayuran dan buah. Dan ditemukan adanya bahan makanan mentah
dicampur dengan bahan makanan jadi.
Sesuai dengan Permenkes No 304 Tahun 1989 tentang
Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran dalam
commit to user
Lampiran huruf F, point b dan e, yaitu “ point b: Penempatan
commit to user
terpisah dengan makanan jadi.” “point e: Bahan makanan
disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian
rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan,
bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan duluan
sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan dikeluarkan
belakangan (First in first out).”
Suhu penyimpanan yang baik dalam refrigerator adalah
sebagai berikut:
a) Sayur dan buah pada suhu 10o C
b) Susu, saus dan telur pada suhu 4o C
c) Daging dan ikan segar pada suhu 0-3o C
Secara umum, selain hal di atas kebersihan merupakan faktor
utama penentu bahan makanan layak atau tidak untuk dikonsumsi.
Gudang penyimpanan makanan yang baik, bebas dari segala jenis
pencemaran. Seperti yang tercantum dalam Permenkes No 304 Tahun
1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran
Lampiran hururf C nomor 3 “Jumlah bahan makanan yang disimpan
disesuaikan dengan ukuran gudang, Gudang bahan makanan tidak
boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan, gudang harus
dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.”
f. Bahan Makanan
Semua bahan makanan yang tersimpan di gudang harus dalam
commit to user
keadaan baik, sehingga kebersihan gudang dapat tetap terjaga.
commit to user
Sebelum memasukkan bahan makanan ke gudang, sebaiknya terlebih
dahulu bahan makanan dibersihkan dari kotoran.
Ditemukan sayuran yang sebagian telah membusuk berada di
dalam kulkas dan telah berada di dapur kantin staff Menyango.
Hal ini belum sesuai dengan Kepmenkes No
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga Lampiran III, yaitu:
1) Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telur, ikan/udang,
dan sayuran harus baik, segar, tidak rusak atau berubah bentuk,
warna dan rasa.
2) Makanan jadi yang disajikan tidak ada pengotoran lain.
g. Penerimaan Bahan Makanan dari Supplier
Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal
pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam
penyelenggaraan jasaboga, termasuk penyelenggaraan kantin di
perusahaan. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan
ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang dipesan.
Penerimaan barang dari supplier pasar Muara Teweh ke gudang
makanan telah melalui proses pemeriksaaan, namun belum dilakukan
secara terperinci. Pemeriksaan tentang penerimaan barang dari
supplier untuk menjaga kualitas dan kuantitas bahan makanan dapat
dilakukan dengan cara:
commit to user
1) Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.
2) Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan
pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun
jumlahnya.
(a) Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan
jumlahnya.
(b) Untuk memeriksa mutu bahan makanan tentang
karakteristik bahan yang dipesan, misalnya, jenis ukuran,
berat, warna, serta bentuknya.
3) Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan
pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau
meminta ganti kepada supplier.
4) Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan,
maka pihak penerima bisa menandatangani format pengiriman
yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk
menagih pada bagian keuangan.
h. Pengolahan Limbah
Penyelenggaraan kantin di PT. Marunda Grahamineral belum
dilakukan treatment limbah, terutama limbah B3 berupa minyak
goreng. Menurut Permenkes No 304 Tahun 1989 tentang Persyaratan
Kesehatan Rumah Makan dan Restoran, penyaluran limbah minyak
goreng harus dilengkapi dengan perangkap lemak (Grease Trap).
commit to user
Limbah minyak goreng sebetulnya bisa diuraikan oleh bakteri
atau mikroorganisme, tetapi karena lemak mudah mengapung dan
terpisah dari air limbah, maka dengan menangkap atau menghilangkan
lemak dari saluran pembuangan air akan mengurangi tingkat
pencemaran dan tidak merusak saluran pembuangan air.
Perangkap lemak atau grease trap adalah sebuah bak dengan
sekat-sekat untuk menghilangkan turbulensi, sehingga tekanan air
menjadi kecil. Perangkap lemak atau grease trap ditempatkan pada
awal pembuangan air atau saluran awal pembuangan limbah.
Prinsipnya adalah bahan yang ringan (minyak, lemak, dll) akan
mengapung jika kondisi airnya tenang.
Hal penting yang perlu dilakukan adalah pembersihan dari
lemak dan bahan padat lainnya secara periodik. Karena bila tidak
dilakukan pembersihan secara periodik maka manfaat dari perangkap
lemak atau grease trap sama sekali tidak ada. Periode pembersihan
sangat tergantung pada jumlah bahan padat dan lemak.
3. Deskripsi Sampel Penelitian
Sampel penelitian yang diambil sebagian besar adalah yang memiliki
jenis kelamin laki-laki atau sekitar 96,67% dan usia sampel lebih banyak
pada usia 20-30 tahun (56,7%). Sampel penelitian diambil berdasarkan
tingkat pekerjaan ringan, sedang, dan berat yang dianggap sudah
mewakili sampel penelitian berdasarkan teknik samplingnya. Hal ini
commit to user
sudah sesuai dengan teknik sampling yang digunakan dengan cara
purposive sampling berdasarkan tingkat pekerjaan.
4. Kandungan Zat Gizi yang didapat Tenaga Kerja
Konsumsi makanan yang disediakan oleh CV. Cendana sebagian
besar belum memenuhi kandungan zat gizi yang diperlukan oleh tenaga
kerja. Hal ini dikarenakan penyusunan menu yang monoton, sayuran dan
buah yang kurang bervariasi dan proses pengolahan yang kurang terjaga
kualitas dan kebersihannya.
Berikut ini, hasil kandungan gizi yang didapat oleh responden yang
makan di kantin:
a. Protein
Asupan protein yang dikonsumsi oleh tenaga kerja sebagian
besar, dan hampir 100% terpenuhi. Untuk kantin staff 100% dan
kantin non staff 95%.
Protein diperlukan oleh tubuh untuk sumber tenaga setelah
karbohidrat dan lemak, membentuk jaringan, mengganti jaringan
yang rusak, sumber energi, dan mengatur proses tubuh (enzim,
hormon, tekanan air, dll)
Kekurangan protein dapat mengakibatkan badan menjadi lemah
dan kurus, dan terganggunya fungsi tubuh.
Protein dapat ditemukan pada: semua butiran biji tanaman,
polong-polongan, kacang-kacangan, biji-bijian, beras, sayuran umbi-
commit to user
umbian, wortel, kentang, telur, ikan, dan daging.
commit to user
b. Lemak
Kandungan lemak yang dikonsumsi oleh reponden, sebagian
besar melebihi nilai yang disarankan, yaitu 60% untuk kantin staff
maupun kantin non staff.
Fungsi lemak bagi tubuh adalah sebagai penghasil energi,
penyerapan vitamin A, D, E, dan K, sebagai bantalan tubuh, isolasi
panas tubuh, mempertahankan tubuh dari gangguan luar,
mempengaruhi bentuk tubuh, dan sebagai cadangan tenaga.
Kelebihan lemak dapat meningkatkan kadar kolesterol,
kegemukan, saluran arteri tersumbat, dan penyakit jantung koroner.
Lemak dapat ditemukan pada jenis makanan hewani yang
memiliki kadar kolesterol tinggi (telur, susu, mentega, dll), zaitun,
jagung, dll.
c. Vitamin A
Asupan vitamin A pada responden kantin staff maupun non staff
telah memenuhi nilai yang disarankan, yaitu 90% untuk kantin staff
maupun kantin non staff.
Fungsi vitamin A pada tubuh adalah untuk menjaga sistem
kekebalan, menyediakan makanan untuk kulit; mata; rambut; dan
kuku. Vitamin A membantu mengatasi infeksi, membantu
menggunakan lemak-lemak yang baik dan meningkatkan fungsi hati
dan tiroid. Membantu dalam proses penyembuhan dan pertumbuhan,
commit to user
mengurangi stress, membantu penglihatan menjadi jelas, menyokong
pertumbuhan dan reproduksi.
Vitamin A dapat ditemukan pada kacang-kacangan, sayuran
berwarna hijau dan oranye (kol, bayam, selada, wortel, dll), minyak
nabati, telur, minyak hati ikan, dan hati.
d. Vitamin B1
Asupan vitamin B1 pada responden kantin staff maupun non
staff belum memenuhi nilai yang disarankan, yaitu 80% untuk kantin
staff dan 95% untuk kantin non staff.
Fungsi vitamin B1 bagi tubuh adalah untuk mempertahankan
metabolisme karbohidrat menjadi normal, menjaga berfungsinya
sistem saraf, membangun kekuatan otot yang baik untuk sistem
peredaran darah, terutama hati, mengurangi kelelahan, membantu
pencernaan, melindungi sistem kekebalan.
Vitamin B1 dapat ditemukan pada kubis, selada, buncis, kacang
polong, wortel, buah apel, pisang, jeruk, jagung manis, kuning telur,
hati, dan kentang.
e. Vitamin B2
staff belum memenuhi nilai yang disarankan, yaitu 100% untuk
kantin staff maupun kantin non staff.
Fungsi vitamin B2 bagi tubuh adalah sebagai unsur dasar untuk
commit to user
kesehatan rambut; kulit; dan kuku, melindungi sistem kekebalan
commit to user
tubuh. Hakiki sifatnya untuk perawatan sel, terutama dalam proses
penyembuhan luka, dan metabolisme tenaga.
Vitamin B2 dapat ditemukan pada selada, seledri, bayam, buncis,
kacang polong, kembang kol, buah pir, susu, telur (terutama
kuningannya), ikan, dan hati.
f. Vitamin B3
staff telah memenuhi nilai yang disarankan, yaitu 60% untuk kantin
Fungsi vitamin B3 bagi tubuh adalah untuk meningkatkan sistem
peredaran darah, sangat penting untuk metabolisme otak, dan
melindungi sistem kekebalan tubuh, serta terlibat dalam kebanyakan
proses yang terjadi dalam tubuh.
Vitamin B3 dapat ditemukan pada kacang-kacangan, kacang
kedelai, sereal, ikan, unggas, dan hati.
g. Vitamin B6
staff telah memenuhi nilai yang disarankan, yaitu 80% untuk kantin
Fungsi vitamin B6 adalah untuk menghasilkan dan menjaga
kesehatan DNA dan RNA, dan melindungi sistem kekebalan tubuh.
Sangat penting untuk metabolisme lemak, gula, dan protein.
commit to user
Vitamin B6 dapat ditemukan pada kacang-kacangan, kacang
polong, kentang, selada, tomat, pisang, susu, ikan, daging tanpa
lemak.
h. Vitamin C
Asupan vitamin C pada responden kantin staff maupun non staff
belum memenuhi nilai yang disarankan, yaitu 90% untuk kantin staff
dan 85% untuk kantin non staff.
Fungsi vitamin C bagi tubuh adalah pembantu utama dalam
pembentukan gigi dan tulang, memperkuat dinding saluran darah,
membantu mempercepat proses penyembuhan luka. Sebagai anti-
oksidan alami, vitamin C mencegah penyakit demam, penyakit hati
koroner, engsel-engsel yang bengkak dan terasa sakit, sambil
melawan efek racun obat-obatan. Melindungi sistem kekebalan
tubuh dan terlibat secara luas dalam hampir semua fungsi tubuh.
Vitamin C dapat ditemukan pada merica, brokoli, sayuran
mentah berwarna hijau, tomat, stroberi, jeruk lemon, jeruk besar,
kentang, bawang merah.
i. Kalsium
Asupan kalsium pada responden kantin staff maupun non staff
belum memenuhi nilai yang disarankan, yaitu 100% untuk kantin
staff maupun kantin non staff.
Fungsi kalsium dalam tubuh adalah untuk pembentukan tulang
commit to user
dan gigi, kontraksi otot dan pembekuan darah.
commit to user
Bila tubuh kekurangan kalsium, maka dapat menyebabkan
osteoporosis. Kalsium dapat ditemukan pada kacang-kacangan,
kacang kedelai, susu, keju, dan sereal.
j. Zat Besi
Asupan zat besi pada responden kantin staff maupun non staff
belum memenuhi nilai yang disarankan, yaitu 100% untuk kantin
Zat besi merupakan mikroelemen yang esensial bagi tubuh, zat
ini diperlukan terutama dalam pembentukan darah, yaitu dalam
sintesa hemoglobin. Kekurangan zat besi akan terjadi perubahan
tingkah laku dan penurunan kemampuan bekerja. Selain itu zat besi
diperlukan dalam proses penghilangan (detoksifikasi) zat racun
dalam hati. Orang yang mengalami defisiensi zat besi lebih sulit
memerangi infeksi bakteri, karena produksi antibodi terhambat.
Secara umum, kekurangan zat gizi yang diperlukan oleh tenaga kerja
dapat menyebabkan penurunan sistem kekebalan tubuh. Jika hal ini
dibiarkan dalam jangka panjang, tenaga kerja rentan terkena batuk, pilek,
flu, diare, dll.
5. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan dan hasil dari penyebaran kuesioner
ditemukan hal-hal yang kurang sesuai, yaitu:
commit to user
a. Seringnya pengolahan Makanan Berminyak
Penyusunan menu yang disediakan oleh kantin hampir setiap
hari digoreng, atau dengan kata lain hampir setiap hari diolah
makanan yang berminyak. Dari data yang diperoleh, sebagian besar
responden mengkonsumsi makanan berminyak.
Konsumsi makanan berminyak yang terus menerus akan
mengakibatkan penyakit kronis pada tubuh. Hal ini dikarenakan
makanan berminyak mengandung minyak trans. Minyak trans adalah
bentuk lemak yang tidak baik dan mempengaruhi kadar kolesterol
menjadi lebih jahat.
Lemak trans yang ada di dalam minyak goreng merupakan hasil
oksidasi dari penggorengan minyak, terutama pada temperatur yang
tinggi. Hal ini dapat dilihat dari berubahnya warna minyak menjadi
agak kehitam-hitaman setelah digoreng.
Makanan yang digoreng, menyebabkan makanan menjadi
teroksidasi, maka radikal bebas akan mudah terbentuk. Radikal bebas
dapat menghancurkan DNA dalam sel-sel dan zat kersinogenik yang
terkandung dalam makanan berminyak akan lama mengendap di
dinding usus sehingga menyebabkan kanker, terutama kanker usus.
Serta penyakit lain yang menyertai yaitu penyakit seperti jantung dan
stroke.
Menurut WHO, makanan yang mengalami penggorengan atau
commit to user
proses pemasakan dengan suhu tinggi dapat merangsang
commit to user
pembentukan senyawa karsinogenik yang menjadi pemicu kanker.
Selain itu makanan berminyak akan membuat seseorang rentan
terserang batuk dan memperlambat pengosongan lambung. Lemak
akan merangsang tenggorokan dan membuatnya gatal sehingga
mudah terserang batuk.
Untuk menghindari kemungkinan resiko di atas, maka
diperlukan variasi pengolahan makanan yang bebas dari minyak
goreng, misalkan pengolahan makanan dengan cara direbus atau
dikukus
b. Botol air Minum yang Diisi Ulang
Air minum yang disediakan di PT. Marunda Grahamineral
berupa air minum kemasan. Kenyataan di lapangan, persediaan air
minum kemasan masih kurang dari jumlah karyawan yang ada. Hal
ini mengakibatkan banyak tenaga kerja yang mengisi ulang botol air
minum, yaitu sebesar 70% responden.
Kode botol air minum yang ada di PT. Marunda Grahamineral
adalah kode nomor 1 untuk PET (polyethylene terephthalate) di
bawah segitiga. Kode ini biasa dipakai untuk botol plastik, berwarna
jernih/transparan/tembus pandang.
Menurut The Society of Plastic Industry 1988 yang juga telah
diadopsi oleh lembaga seperti ISO, botol PET disarankan hanya
untuk sekali pakai. Bila terlalu sering dipakai, apalagi untuk
menyimpan air hangat/panas, akan mengakibatkan lapisan polimer

commit to user
pada botol tersebut akan meleleh dan mengeluarkan zat karsinogenik
yang dapat menyebabkan kanker dalam jangka panjang.
Sebaiknya disediakan dispenser untuk air minum pada tempat
kerja dan barack tenaga kerja, dan apabila dibutuhkan air minum
dilapangan gunakan air minum kemasan yang baru.
6. Penilaian Status Gizi
Status gizi dari responden yang makan di kantin, sebagian besar
memiliki status gizi normal, yaitu sekitar 86,6%, hal ini dikarenakan
setiap tenaga kerja telah dijamin mendapatkan asupan gizi dari
perusahaan, berupa penyelenggaraan kantin (kantin staff dan kantin non
staff) yang dikelola oleh pihak CV. Cendana Utama. Sedangkan 6,67%
responden memiliki status gizi berat badan lebih tingkat ringan, dan
6,67% lainnya memiliki status gizi berat badan lebih tingkat berat. Hal ini
sudah sesuai dengan UU No. 23 tahun 2003 tentang Kesehatan pasal 20
ayat 2 menyebutkan bahwa perbaikan gizi meliputi upaya peningkatan
status gizi dan mutu gizi, pencegahan, penyembuhan, dan atau pemulihan
akibat gizi yang salah.
7. Penilaian Kebutuhan Energi Tenaga Kerja
a. Kebutuhan Energi Tenaga Kerja
Hasil analisis regresi linear berganda menunjukan persamaan regresi
linear dan nilai p untuk masing-masing variabel bebas terhadap
variabel tergantung (kebutuhan energi). Variabel bebas yang
mempengaruhi variabel tergantung sebagai berikut:

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.a8c2.id
1) Jenis Kelamin
Pengaruh jenis kelamin terhadap variabel kebutuhan
energimenunjukkan nilai p= 0,168 dan B= -158,427. Dari nilai
tersebut menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh jenis kelamin
terhadap variabel kebutuhan energi.
2) Usia
Pengaruh usia terhadap variabel kebutuhan energi
menunjukkan nilai p= 0,00 dan B= -12,922. Dari nilai tersebut
menunjukkan bahwa usia mempunyai pengaruh yang signifikan
terhadap variabel kebutuhan energi sebesar -12,922. Dimana
semakin meningkat usia, maka semakin menurun kebutuhan
energi.
3) Tingkat Pekerjaan
Pengaruh tingkat pekerjaan terhadap variabel kebutuhan
energi menunjukkan nilai p= 0,00 dan B= 196,992. Dari nilai
tersebut menunjukkan bahwa tingkat pekerjaan mempunyai
pengaruh yang signifikan terhadap variabel kebutuhan energi
sebesar 196,992. Dimana semakin berat tingkat pekerjaan, maka
semakin besar energi yang dibutuhkan.
4) Berat Badan
Pengaruh berat badan terhadap variabel kebutuhan energi
menunjukkan nilai p= 0,00 dan B= 18,690. Dari nilai tersebut

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id menunjukkan bahwa berat badan mempunyai pengaruh yang
digilib.uns.a 8c3.id
commit to user
signifikan terhadap variabel kebutuhan energi sebesar 18,690.
Dimana semakin meningkat berat badan, maka semakin besar
kebutuhan energi.
5) Tinggi Badan
Pengaruh tinggi badan terhadap variabel kebutuhan energi
menunjukkan nilai p= 0,598 dan B= -1,685. Dari nilai tersebut
menunjukkan bahwa tinggi badan tidak berpengaruh terhadap
variabel kebutuhan energi.
b. Pemenuhan Kebutuhan Energi
Pemenuhan kebutuhan energi untuk tenaga kerja sangat penting
sebagai upaya untuk menjaga daya kerja dan meningkatkan
produktivitas tenaga kerja. Pemenuhan kebutuhan energi bagi
responden yang makan di kantin staff sebesar 60% belum memenuhi
kebutuhan energi di tempat kerja, sedangkan untuk kantin non staff
sebesar 80% yang belum terpenuhi kebutuhan energi kerjannya. Jadi,
berdasarkan data di atas pemenuhan kebutuhan energi responden
belum terpenuhi.
Untuk hasil analisis correlation bivariate antara tingkat
pekerjaan, usia, tinggi badan, jenis kelamin, berat badan yang
mempunyai nilai yang signifikan terhadap pemenuhan kebutuhan
energi. Hanya usia, tingkat pekerjaan, dan berat badan, sedangkan
jenis kelamin dan tinggi badan tidak mempunyai nilai yang signifikan
terhadap pemenuhan kebutuhan energi.

commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Dari hasil penelitian penilaian gizi kerja pada penyelenggaraan makan
siang di PT. Marunda Grahamineral, Kalimantan Tengah, dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. PT. Marunda Grahamineral telah menyelenggarakan pengadaan kantin
perusahaan yang sesuai dengan Ketentuan Surat Edaran Menteri Tenaga
Kerja dan Transmigrasi No. SE-01/MEN/1979 tentang pengadaan kantin
dan ruang/tempat makan
2. Penyelenggaraan kantin di PT. Marunda Grahamineral bekerjasama
dengan pihak kontraktor, yaitu CV. Cendana Utama
3. Pemenuhan nilai gizi kerja untuk tenaga kerja baik pada kantin staff dan
kantin non staff belum terpenuhi, hal ini dapat dilihat dari data sebagai
berikut:
a. Energi
Energi yang dikonsumsi oleh pekerja staff sebesar 60% belum
memenuhi nilai yang dianjurkan, dan pekerja non staff sebesar 80%
belum memenuhi nilai yang dianjurkan.
Rata-rata konsumsi energi yang didapat para tenaga kerja untuk
pekerja ringan sebesar 894,876 kalori, untuk pekerja sedang sebesar
969,016 kalori, dan untuk pekerja berat sebesar 842,872 kalori.

commit to user
b. Protein
Protein yang dikonsumsi oleh pekerja staff sebesar 100% telah
telah memenuhi nilai yang dianjurkan.
Kandungan protein yang dianjurkan dalam satu kali makan menurut
AKG 2004, untuk laki-laki adalah 24 gr dan untuk wanita 20 gr.
c. Lemak
Lemak yang dikonsumsi oleh pekerja baik staff maupun non staff
sebesar 60% melebihi nilai yang dianjurkan.
Kandungan lemak yang dianjurkan adalah kurang dari 30%.
d. Vitamin A
Vitamin A yang dikonsumsi oleh pekerja baik staff maupun non staff
sebesar 90% telah memenuhi nilai yang dianjurkan.
Kandungan vitamin A yang dianjurkan dalam satu kali makan
menurut AKG 2004, untuk laki-laki adalah 260 mg dan untuk wanita
200 mg.
e. Vitamin B1
Vitamin B1 yang dikonsumsi oleh pekerja staff sebesar 80% belum
Kandungan vitamin B1 yang dianjurkan dalam satu kali makan
menurut AKG 2004, untuk laki-laki adalah 0,48 mg dan untuk wanita
0,4 mg.
commit to user
84
f. Vitamin B2
Vitamin B2 yang dikonsumsi oleh pekerja baik staff maupun non
staff sebesar 100% belum memenuhi nilai yang dianjurkan.
0,44 mg.
g. Vitamin B3
Vitamin B3 yang dikonsumsi oleh pekerja staff sebesar 60% telah
telah memenuhi nilai yang dianjurkan.
5,6 mg.
h. Vitamin B6
Vitamin B6 yang dikonsumsi oleh pekerja staff sebesar 80% telah
telah memenuhi nilai yang dianjurkan (Menurut AKG 2004).
i. Vitamin C
Vitamin C yang dikonsumsi oleh pekerja staff sebesar 90% belum
commit to user
Kandungan vitamin C yang dianjurkan dalam satu kali makan
menurut AKG 2004, untuk laki-laki adalah 36 mg dan untuk wanita
30 mg.
j. Kalsium
Kalsium yang dikonsumsi oleh pekerja baik staff maupun non staff
sebesar 100% belum memenuhi nilai yang dianjurkan.
Kandungan kalsium yang dianjurkan dalam satu kali makan adalah
400 mg.
k. Zat Besi
Zat besi yang dikonsumsi oleh pekerja staff sebesar 100% belum
Kandungan zat besi yang dianjurkan dalam satu kali makan menurut
AKG 2004, untuk laki-laki adalah 5,2 mg dan untuk wanita 10 mg.
4. Energi kerja yang dibutuhkan oleh PT. Marunda Grahamineral untuk
pekerjaan ringan adalah 988,565 kalori, pekerjaan sedang sebesar
1137,77 kalori, dan pekerjaan berat sebesar 1335,779 kalori.
5. Energi yang disediakan oleh CV. Cendana Utama untuk kantin staff
sebesar 1386,1 kalori, dan untuk kantin non staff sebesar 1484,257
kalori.
6. Dari analisis data Regresi Linear berganda penilaian kebutuhan energi
menunjukkan bahwa variabel bebas usia, berat badan dan tingkat
commit to user
pekerjaan mempunyai pengaruh yang signifikan pada variabel tergantung
kebutuhan energi
B. Saran
1. Sebaiknya penyusunan menu yang dibuat bervariasi, agar dapat
meningkatkan selera makan tenaga kerja
2. Perencanaan suatu menu sebaiknya digunakan bahan makanan yang
mengandung zat gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain
meningkatkan mutu gizi hidangan, juga mempermudah perencanaan
menu.
3. Penambahan personel pada komite penyelenggaraan menu dari section
Medic, untuk menjaga kesehatan dan kebersihan pangan.
4. Penunjukan ahli gizi yang telah terlatih, terampil dan bersertifikat untuk
menjaga kualitas pemenuhan zat gizi, manajemen penyelenggaraan makan
serta terampil dalam membuat variasi makanan yang pantas dengan
susunan makanan yang tepat.
5. Sebaiknya dilakukan penyuluhan tentang gizi pada tenaga kerja, agar
kesehatan tenaga kerja tetap terjaga
6. Penyediaan tempat sampah yang kedap air dan dilengkapi dengan bak
tertutup, serta pemilahan jenis sampah menjadi 3 (3 in 1) yaitu sampah
organik, sampah anorganik, dan sampah pecah belah.
7. Pembersihan secara rutin pada gudang penyimpanan makanan, agar
commit to user
kebersihan tetap terjaga dan bahan makanan tidak tercemar.
commit to user
8. Pengawasan dan perawatan kebersihan kantin secara continue, agar
hygiene sanitasi kantin tetap terjaga.
9. Sebaiknya penyajian makanan yang berminyak dikurangi, diselingi dengan
cara pengolahan makanan yang lain, seperti dikukus atau direbus.
10. Penyediaan air kemasan yang sesuai dengan jumlah tenaga kerja, agar
botol air kemasan tidak diisi ulang oleh tenaga kerja
11. Truk untuk pengangkutan makanan sebaiknya menggunakan truk dengan
box yang tertutup.
12. Wastafel dan toilet sebaiknya diberikan sekat, untuk memberi batas antara
ruang makan, sehingga dapat menurunkan tingkat pencemaran.
13. Pengelolaan saluran buangan air sebaiknya dilengkapi dengan perangkap
lemak (grease trap), agar tidak terjadi pencemaran limbah B3.
14. Sebaiknya dilakukan training kepada penjamah makanan tentang syarat-
syarat penjamah makanan, cara pengolahan dan penyajian makanan,
kebersihan serta kesehatan makanan.
15. Perlu dilakukan MCU (Medical Check Up) pada penjamah makanan pada
saat awal masuk kerja, dan MCU secara berkala minimal 2 kali dalam satu
tahun, untuk mengetahui apakah tenaga kerja penjamah makanan bebas
dari penyakit menular atau tidak.
commit to user

Analisis Pemenuhan Kebutuhan Gizi Kerja Pada Penyelenggaraan Jasa Catering Di Kantin Pt. Marunda Grahamineral, Laung Tuhup Site, Kalimantan Tengah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Pemenuhan Kebutuhan Gizi Kerja Pada Penyelenggaraan Jasa Catering Di Kantin Pt. Marunda Grahamineral, Laung Tuhup Site, Kalimantan Tengah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN TUGAS AKHIR

ANALISIS PEMENUHAN KEBUTUHAN GIZI KERJA PADA

Berlian Yenni Sabtiwi

PROGRAM DIPLOMA III HIPERKES DAN KESELAMATAN KERJA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

13. Teman-teman Angkatan 2009 Program Diploma III Hiperkes dan

Menyango, Mei 2012

Berlian Yenni Sabtiwi

HALAMAN JUDUL... ................................................................................. i

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................. 7

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 40

BAB V SIMPULAN DAN SARAN......................................................... 84

Berlian Yenni Sabtiwi*), Diffah Hanim*), dan Endang Sahir*)

Tujuan: Mengetahui perusahaan dalam memenuhi kebutuhan gizi kerja bagi

*) Prodi Diploma III Hiperkes da n K K F K U N S

Manusia untuk kehidupannya membutuhkan energi, hal ini demi

berlangsungnya proses-proses dalam tubuhnya. Energi diperlukan untuk

berlangsungnya proses peredaran/sirkulasi darah, denyut jantung,

pernapasan, pencernaan, dan proses fisiologis lainnya. Selanjutnya energi

untuk melakukan berbagai kegiatan atau melakukan pekerjaan fisik. Energi

dalam tubuh manusia dapat dihasilkan dari pembakaran karbohidrat, protein

dan lemak. Dengan demikian agar manusia selalu tercukupi energinya

diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup. Manusia yang kurang

makan akan lemah dalam berkegiatan, bekerja fisik maupun daya

pemikirannya karena kurangnya energi. Orang tidak dapat bekerja dengan

meminjam atau menggunakan cadangan energi dalam tubuh, namun

kebiasaan meminjam ini akan dapat mengakibatkan keadaan yang gawat,

yaitu kurang gizi khususnya energi (Marsetyo dan Kartasapoetra, 1991).

Zat gizi mempunyai nilai yang sangat penting untuk memperoleh

diperlukan dalam memelihara proses pertumbuhan dan perkembangan yaitu

(dengan cara menjaga keseimbangan cairan tubuh). Proses pertumbuhan dan

perkembangan yang terpelihara dengan baik akan menunjukkan derajat

kesehatan yang dimiliki seseorang. Seseorang yang sehat tentunya memiliki

dan Kartasapoetra, 1991).

Tenaga kerja merupakan salah satu aset yang dimiliki perusahaan,

keberadaannya secara langsung ikut menentukan maju mundurnya

perusahaan. Suatu perusahaan mempunyai peluang maju lebih besar atau

cepat dibandingkan perusahaan lain apabila ia memiliki tenaga kerja yang

tingkat kesehatan dan produktivitasnya tinggi. Tingkat kesehatan dan

produktivitas tenaga kerja dipengaruhi oleh banyak faktor, salah satu

diantaranya adalah gizi kerja (Suma’mur, 2009).

Keadaan gizi seseorang merupakan gambaran apa yang dikonsumsinya

dijumpai penyakit defisiensi yang nyata, tetapi akan timbul konsekuensi

tersebut karena faktor gizi (Agung, 2002).

Apabila makanan tidak cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan,

dan keadaan ini berlangsung lama, akan menyebabkan perubahan

metabolisme dalam otak, berakibat terjadi ketidakmampuan berfungsi normal.

kenaikan emosional daripada terhadap fungsi kognitif (Latifa, 2010)

Berbagai penelitian baik yang dilakukan di luar negeri maupun di

Indonesia menunjukkan bahwa keadaan gizi kurang dapat menghambat

karena kemampuan kerja seseorang sangat dipengaruhi oleh jumlah energi

bilamana jumlah makanan sehari-hari tak memenuhi kebutuhan tubuh, maka

energi didapat dari cadangan tubuh (Rachmad Soegih dkk, 1987).

Penyelenggaraan gizi kerja dalam bentuk pemberian makan, perlu

mendapat perhatian yang serius. Makanan yang dihidangkan untuk tenaga

kerja hendaknya memenuhi syarat-syarat gizi, yaitu mengandung zat tenaga,

(Dewan Keselamatan dan Kesehatan Kerja Nasional, 1994).

Selanjutnya hal-hal yang perlu diketahui dalam penyusunan menu bagi

1. kebutuhan energi dan gizi tenaga kerja

2. kebutuhan bahan dasar menu

Berlian Yenni Sabtiwi), Diffah Hanim), dan Endang Sahir*)