DASAR TEORI OKSIDASI DALAM KENTANG

Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang memiliki bau khas.
Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH) yang
berikatan dengan cincin fenil. Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin
aromatik yang berikatan dengan gugus hidroksil. Fenol memiliki kelarutan terbatas dalam air,
yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol memiliki sifat yang cenderung asam, artinya dapat melepaskan ion
H+ dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C6H5O yang
dapat dilarutkan dalam air.

Fenol didapatkan melalui oksidasi sebagian pada benzena atau asam benzoat dengan proses
Raschig. Fenol juga dapat diperoleh sebagai hasil dari oksidasi batu bara. Fenol merupakan
komponen utama pada antiseptik dagang, triklorofenol atau dikenal sebagai TCP
(trichlorophenol). Fenol juga merupakan bagian komposisi beberapa anestitika oral, misalnya
semprotan kloraseptik. Fenol berfungsi dalam pembuatan obat-obatan (bagian dari produksi
aspirin, pembasmi rumput liar, dan lainnya). Fenol yang terkonsentrasi dapat mengakibatkan
pembakaran kimiawi pada kulit yang terbuka.

Enzim merupakan protein yang dihasilkan oleh sel hidup yang bertindak sebagai katalis dalam
reaksi kimia organik, yang dapat mengubah bahan sedangkan dia sendiri tidak mengalami
perubahan. Enzim tersebut dapat terus bekerja setelah kematian organisme. Berkaitan dengan hal
tersebut, kinerja fenol dalam enzim, telah dilaporkan oleh beberapa peneliti dengan objek
percobaan yang berbeda-beda. Sebagai senyawa aromatic, fenol -bila ingin dihilangkan
keberadaanya-, dapat dihilangkan dengan menggunakan enzim extra-cellular peroksidase dengan
pH optimal 7-8. Pada pH netral, proses tersebut meningkat, namun mengalami penurunan seiring
dengan meningkatnya suhu dari 0 -30 C.

Kentang (Solanum tuberosum) mudah sekali mengalami pencoklatan (browning), bila

penenganannya kurang baik , salah satu factor yang mempengaruhi adalah asam askorbat,
tirosin, enzim polifenol oksidase dan oksigen yang tersedia. Reaksi pencoklatan dapat terjadi
melalui dua proses yaitu proses pencoklatan enzimatik, disebabkan adanya enzim PPO dan
tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses non enzimatis disebabkan karena reaksi
Meillard, karamelisasi atau oksidasi asam askorbat. Proses pencoklatan yang terjadi akan
mengurangi kualitas produk dan menurunkan minat konsumen. Proses pencoklatan sebenarnya
dimulai dari kentang yang dikupas, dipotong-potong, oksidasi asam askorbat, senyawa phenol
seperti senyawa tirosin sebagai substrat, akan dikatalisis enzim PPO menjadi quinon dan
berpolimerisasi membentuk o quinon, sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Penentuan
asam askorbat dalam varietas kentang digunakan untuk proses penghambatan pencoklatan
kentang atau proses browning (inhibitor), karena asam askorbat dapat menghambat enzim PPO
pembentuk melanin.
Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini
secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi, zat yang mudah teroksidasi
meskipun dalam konsentrasi rendah. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah
senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat
dialam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal
bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C,
dan karotenoid.

Antioksidan diharapkan aman dalam penggunaan atau tidak toksik, efektif pada konsentrasi
rendah (0,01-0,02%), tersedia dengan harga cukup terjangkau, dan tahan terhadap proses
pengolahan produk. Antioksidan penting dalam melawan radikal bebas, tetapi dalam kapasitas
berlebih menyebabkan kerusakan sel.

Berdasarkan asalnya, antioksidan terdiri atas antioksigen yang berasal dari dalam tubuh
(endogen) dan dari luar tubuh (eksogen). Adakalanya sistem antioksidan endogen tidak cukup
mampu mengatasi stres oksidatif yang berlebihan. Stres oksidatif merupakan keadaan saat
mekanisme antioksidan tidak cukup untuk memecah spesi oksigen reaktif. Oleh karena itu,
diperlukan antioksidan dari luar (eksogen) untuk mengatasinya. Berdasarkan mekanisme
kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan primer yang dapat bereaksi dengan radikal
bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil , dan antioksidan sekunder atau antioksidan
preventif yang dapat mengurangi laju awal reaksi rantai serta antioksidan tersier

Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan memutus
reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Contoh antioksidan primer,
ialah enzim superoksida dimustase (SOD), katalase, dan glutation dimustase. Sedangkan,
Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi
berantai. Contoh antioksidan sekunder diantaranya yaitu vitamin E, Vitamin C, dan β-karoten.
Dan Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh
radikal bebas, Contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA pada inti sel adalah metionin
sulfoksida reduktase.