69

makanan yang dihidangkan. Standar makanan di Intalasi Gizi RSUD Depati

Bahrin Kabupaten Bangka disesuaikan dengan kondisi dan keadaan pasien,

serta kemampuan pasien dalam mengkonsumsi dan mencernakan makanan.

3. Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang

terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered Dietisien

(TRD). RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka merupakan Rumah Sakit

Tipe C. Berdasarkan teori PGRS kebutuhan tenaga ahli gizi yang diperlukan

12 TRD (Teknikal Registered Dietisien) dan 18 RD (Registered Dietisien) di

Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka ahli gizi TRD

(Teknikal Registered Dietisien) hanya 8 orang dan RD (Registered

Dietisien) 0 orang. Hal ini berarti TRD (Teknikal Registered Dietisien)

kurang 4 orang dan RD (Registered Dietisien) kurang 18 orang.

4. Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten

Bangka sesuai dengan PGRS (2013) yaitu sudah membentuk tim kerja

untuk menyusun menu, tim kerja tersebut meliputi ahli gizi, kepala masak

(chef cook), dan pengawasan makanan, sudah menetapkan macam-macam

menu meliputi menu standar, sudah menetapkan lama siklus menu dan

kurun waktu penggunaan menu yaitu siklus menu 10 hari dan apabila ada

tanggal 31 yang digunakan adalah menu ke 11 dan kurun waktu penggunaan

menu 6 bulan – 1 tahun, sudah menetapkan pola menu untuk setiap waktu

makan, sudah menetapkan besar porsi, tim kerja sudah mengumpulkan

macam hidangan pagi, siang dan malam serta selingan, agar pramuboga

dapat melihat menu apa yang akan dimasak pada hari itu, tim kerja sudah
 69

merancang format menu sesuai golongan bahan makanan, sudah melakukan

penilaian menu dan merevisi menu dengan mengindentifikasi rasa, warna,

aroma dan tekstur serta sudah melakukan tes awal menu dengan mencicipi

hasil akhirnya dengan penambahan nilai tekstur, aroma dan warnanya.

5. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Depati

Bahrin Kabupaten Bangka sesuai dengan PGRS (2013) yaitu Sudah

menggolongkan bahan makanan, antara bahan makanan kering dan bahan

makanan segar, Sudah menghitung semua kebutuhan bahan makanan yang

sesuai dengan jumlah konsumen yang dilayani, sesuai dengan siklus menu

yang ada di Instalasi Gizi, telah dimasukkan ke dalam formulir kebutuhan

bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasi, siklus dalam satu

periode telah ditetapkan dengan menggunakan kalender, telah dihitung

kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang

ditetapkan dan untuk formulir kebutuhan bahan makanan telah dilengkapi

dengan spesifikasi bahan makanan.

6. Perencanaan Anggaran Belanja di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin

Kabupaten Bangka sesuai dengan PGRS (2013) yaitu sudah mengumpulkan

data tentang macam dan jumlah konsumen pasien yang tahun sebelumnya.

Sudah menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien. Sudah melakukan

survei pasar dan menentukan harga rata-rata bahan makanan. Sudah

menghitung harga makan per orang per hari melalui food cost. Hasil

perhitungan anggaran bahan makanan dilaporkan kepada pengambil

 69

keputusan. Perencanaan anggaran belanja diusulkan secara resmi kebagian

yang bertanggung jawab dengan menggunakan spesifikasi bahan makanan.

7. Pengadaan Bahan Makanan adalah upaya menyediakan semua bahan

makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan,

perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan

serta melakukan survei pasar. Di Instalasi RSUD Depati Bahrin Kabupaten

Bangka pengadaan bahan makanan sesuai dengan PGRS (2013) yaitu

permintaan (order) sesuai kebutuhan jumlah pasien baik bahan makanan

basah atau segar dan bahan makanan kering, spesifikasi bahan makanan,

jumlah dana yang tersedia. Pembelian bahan makanan juga sesuai dengan

PGRS (2013), dimana pembelian bahan makanan disesuaikan macam,

jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien

sesuai ketentuan yang berlaku dengan sistem pembelian melalui kebijakan

dan ketentuan di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka

pembelian bahan makanan menggunakan sistem lelang yang dilakukan dan

diserahkan kepada pihak PPTK (Pejabat Penerima Teknik Kegiatan) dan

PPK (Pejabat Pembuat Komitmen) dalam bentuk spesifikasi bahan

makanan.

8. Pemesanan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Depati

Bahrin Kabupaten Bangka sesuai dengan PGRS (2013) yaitu sudah tersedia

dana untuk pemesanan bahan makanan, sudah tersedia spesifikasi bahan

makanan, sudah tersedia menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
 69

selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) dan sudah

melakukan pemesanan bahan makanan untuk periode 1 menu

9. Penerimaan bahan makanan yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Depati

Bahrin Kabupaten Bangka, bahan makanan yang datang pada pagi hari

pukul 07.30 WIB sesuai dengan orderan atau pesanan yang diminta,

kemudian dilakukan penimbangan dan pemeriksaan sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan yang ditentukan oleh pemeriksa barang,

penerima barang dan pihak ketiga (rekanan). Setelah disetujui oleh

pemeriksa barang akan diserahkan kepada penerima barang. Petugas

penerima barang akan mencatat bahan makanan masuk pada form

pemasukan barang, apabila ada bahan makanan yang akan digunakan pada

menu hari itu, dicatat pada form pengeluaran bahan makanan. Sedangkan

bahan makanan yang tidak digunakan akan disimpan diruangan

penyimpanan masing-masing sesuai dengan bahan makanan kering atau

basah. Apabila bahan makanan kering disimpan diruangan kering dan

apabila bahan makanan segar atau basah disimpan dilemari pendingin.

10. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara, kualitas, memelihara jumlah, dan keamanana bahan makanan

kering atau segar di ruang bahan makanan kering, dan dingin atau beku.

Berdasarkan PGRS (2013), penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi

RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka telah sesuai dengan persyaratan

dan langkah penyimpanan bahan makanan meliputi bahan makanan segar

dan bahan makanan kering, penyimpanan bahan makanan kering sudah

 69

memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First

Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang datang disimpan terlebih dahulu dan

bahan makanan yang mendekati masa kadaluarsa akan digunakan, suhu

ruang penyimpanan bahan makanan basah yaitu untuk penyimpanan

sayuran dan buah-buahan disimpan dengan suhu penyimpanan 8-25°C,

freezer yaitu <5-0°C, sedangkan untuk suhu ruang penyimpanan bahan

makanan kering yaitu 20-25°C.

11. Persiapan pemasakan bahan makanan di Instalasi Gizi Depati Bahrin

Kabupaten Bangka yaitu sudah tersedianya bahan makanan yang akan

disiapkan seperti bahan makanan untuk makan siang, sore dan untuk pagi

selanjutnya yang ditempatkan pada masing-masing keranjang. Pada proses

ini dilakukan proses persiapan bahan makanan meliputi pembersihan dari

akar, kulit, dicuci dan dipotong. Setelah selesai langsung diantar ke ruang

pengolahan. Sudah tersedianya tempat dan peralatan persiapan, dimana

tempat persiapan bahan makanan tidak jauh dari tempat penerimaan bahan

makanan serta peralatan seperti baskom, talenan, pisau dan keranjang.

Peralatan persiapan bahan makanan tidak digabungkan dengan peralatan

diruang pengolahan. Walaupun peralatan yang digunakan semestinya harus

diganti seperti penggunaan pisau yang gagangnya patah dan talenan yang

kurang bersih. Sudah tersedianya prosedur tetap persiapan bahan makanan,

dimana jadwal persiapan bahan makanan pagi pukul 05.00-06.00 WIB,

persiapan bahan makanan siang 07.30-10.30 WIB, untuk persiapan bahan

makanan sore pukul 12.30-15.30 WIB. Sudah tersedianya standar porsi,

 69

standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

Standar porsi seperti ikan dan ayam 100 gram per pasien. Standar resep di

Instalasi Gizi telah dilakukan evaluasi dan diuji pada resep makanan seperti

resep tahu perkedel sedangkan standar bumbu sudah ditetapkan

penggunaannya pada masakan seperti bawang merah, bawang putih, garam

dan lain-lain.

12. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi Depati Bahrin Kabupaten

Bangka Sudah tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu,

pedoman menu yang terdiri dari standar menu, standar resep dan standar

bumbu, siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari, apabila ada

tanggal 31 maka menggunakan menu ke 11, Tersedianya bahan makanan

yang akan dimasak, bahan makanan yang akan dimasak dipilih, ditimbang

dan dibersihkan di ruang persiapan, kemudian diantar keruangan

pengolahan, Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan, Tersedianya

aturan dalam menilai hasil pemasakan, hasil pemasakan dinilai dari rasa,

contoh keasinan, kemanisan atau tidaknya makanan tersebut. Instalasi Gizi

RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka melakukan kegiatan pengolahan

bahan makanan dengan memperhatikan macam-macam bentuk makanan

dan diet yang dilayani

13. Pendistribusian di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka

makanan menggunakan sistem sentralisasi yaitu pendistribusian makanan

yang dipusatkan di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka

dan persyaratan distribusi makanan sudah sesuai dengan PGRS (2013) yaitu
 69

tersedianya peraturan pemberian makanan Rumah Sakit, standar porsi,

peraturan pengambilan makanan, adanya blanko DPMP (Daftar Pesanana

Makanan Pasien), peralatan untuk distribusi dan sudah adanya jadwal

pendistribusian seperti makan pagi, snack pagi, makan siang, snack sore dan

makan malam.

14. Desain dan layout dapur adalah bangunan atau bagian bangunan beserta

perlengkapan dan fasilitas fisik yang digunakan untuk pengolahan makanan

mulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

persiapan dan pengolahan bahan makanan, penyajian dan distribusi

makanan, sampai pencucian alat makan. Diruangan Instalasi Gizi RSUD

Depati Bahrin Kabupaten Bangka belum sesuai dengan standar, untuk

ruangan pengolahan dan ruangan penyajian belum sesuai karena masih

belum sesuai dengan standar karena sudut ruangannya tidak melengkung

sehingga susah untuk dibersihkan. Untuk ruang penyimpanan bahan

makanan basah dan kering luas ruangan masih belum sesuai karena

tempatnya sempit.

15. Pembuangan sampah dan limbah adalah semua bahan yang berasal dari

kegiatan produksi yang tidak digunakan lagi, tidak terpakai. Tempat

pembuangan sampah di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Sungailiat

dibedakan untuk sampah infeksius dan non infeksius. Pada ruang

penerimaan, persiapan, pengolahan, dan pencucian tidak tersedia tempat

sampah infeksius dan non infeksius tidak menyediakan dan hanya

menyediakan kantong sampah.

 69

16. Pencucian alat adalah proses membersihkan alat makan atau alat masak

setelah digunakan untuk kegiatan memasak yang bertujuan untuk

meminimalisir terjadinya penularan penyakit alat makan pasien.

Langkah-langkah pencucian yaitu memisahkan sisa-sisa makanan,

pencucian, pembilasan dengan air bersih dan mengalir, perendaman dengan

air kaporit, dan penirisan, perendaman dengan air panas dengan

pengeringan. Di Instalasi Gizi melakukan teknik pencucian yang terdiri dari

satu sampai tiga bak pencucian mulai dari bak perendaman, bak

pembersihan dan bak desinfeksi, ada beberapa tahap pencucian yaitu

memisahkan sisa makanan, perendaman dengan air panas, pencucian,

pembilasan dengan air bersih dan mengalir dan pengeringan

(diangin-anginkan di rak penyimpanan alat makan pasien).

17. Pengawasan mutu yang dilakukan dan diterapkan di RSUD Depati Bahrin

Kabupaten Bangka yaitu pemeriksaan mutu pada makanan seperti

pengambilan sampel setiap 6 bulan sekali, pemeriksaan bahan makanan dari

Labkesda (Laboratorium Kesehatan Daerah), pemeriksaan suhu bahan

makanan, pembersihan kulkas setiap hari. Selain pemeriksaan mutu

makanan di Instalasi Gizi Depati Bahrin juga terdapat mutu pemeriksaan

pada karyawan dan karyawati misalnya kebiasaan cuci tangan, penggunaan

APD (Alat Pelindung Diri), pemeriksaan kesehatan setiap 6 bulan sekali

dari laboratorium rumah sakit yang meliputi cek darah lengkap misalnya

SGOT, SGPT serta pemeriksaan bakteri E.Coli dan Salmonella. Meskipun

terkadang masih terdapat petugas yang masih melanggar peraturan

 69

penggunaan APD (Alat pelindung diri). Pengendalian pengawasan mutu

yang diterapkan dengan memberikan peringatan secara langsung kepada

karyawan dan karyawati di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten

Bangka yang dilakukan oleh kepala Instalasi Gizi dan sesama karyawan dan

karyawati.

A. Saran

Berdasarkan hasil observasi dan pengamatan yang dilakukan di Instalasi Gizi

RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka, ada beberapa saran yang

diberikan yaitu :

1. Pembiayaan pelayanan gizi untuk bahan makanan pasien sudah sesuai, akan

tetapi lebih baik jika pembiayaan untuk bahan makanan karyawan juga

diperhatikan dan dipertimbangkan sehingga karyawan dapat bekerja lebih

optimal.

2. Analisis menu dan standar makanan di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin

Kabupaten Bangka sudah baik dan sesuai syarat dari analisis menu menurut

PGRS (2013) serta perlunya peningkatan yang lebih baik agar hasilnya lebih

maksimal

3. Perlunya perencanaan ketenagaan sistem penyelenggaraan makanan di

Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka, yang dihitung

berdasarkan analisis beban kerja atau perhitungan WISN sehingga tidak

terjadinya kekurangan tenaga kerja ahli gizi dan tenaga gizi serta pekerjaan

lebih maksimal. .
 69

4. Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten

Bangka sudah baik dan sesuai syarat menurut PGRS (2013) serta perlunya

peningkatan yang lebih baik agar hasilnya lebih maksimal.

5. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Depati

Bahrin Kabupaten Bangka sudah baik dan sesuai syarat menurut PGRS

(2013) serta perlunya peningkatan yang lebih baik agar hasilnya lebih

maksimal.

6. Perencanaan anggaran belanja di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin

Kabupaten Bangka sudah baik dan sesuai syarat menurut PGRS (2013) serta

perlunya peningkatan yang lebih baik agar hasilnya lebih maksimal.

7. Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin

Kabupaten Bangka sudah baik dan sesuai syarat menurut PGRS (2013) serta

perlunya peningkatan yang lebih baik agar hasilnya lebih maksimal.

8. Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin

Kabupaten Bangka sudah baik dan sesuai syarat menurut PGRS (2013) serta

perlunya peningkatan yang lebih baik agar hasilnya lebih maksimal.

9. Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin

Kabupaten Bangka sesuai dengan orderan atau pemesanan bahan makanan

yang kemudian dilakukan penimbangan dan pemeriksaan sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan yang ditentukan oleh pemeriksa barang,

penerima barang dan pihak ketiga (rekanan). Untuk penerimaan bahan

makanan sudah baik dan diharapkan selalu diterapkan proses yang sudah

baik.
 69

10. Penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan kering di Instalasi

Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka untuk pengaturan suhu sudah

baik dan diharapkan selalu memantau suhu penyimpanan bahan makanan

agar sesuai dengan suhu penyimpanan baik bahan makanan basah maupun

kering.

11. Persiapan pemasakan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan jadwal

dalam pengolahan dan persiapan pemasakan bahan makanan setiap harinya

dan diharapkan selalu diterapkan hal tersebut.

12. Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin

Kabupaten Bangka sudah baik dan sesuai syarat menurut PGRS (2013) serta

perlunya peningkatan yang lebih baik agar hasilnya lebih maksimal

13. Distribusi dan penyajian di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten

Bangka menggunakan sistem distribusi sentralisasi, yaitu pendistribusian

makanan yang dipusatkan di Instalasi Gizi dan distribusi makanan sudah

baik dan sesuai dengan PGRS (2013) yaitu tersedianya peraturan pemberian

makanan rumah sakit, standar porsi, peraturan pengambilan makanan,

adanya blanko DPMP, peralatan untuk distribusi dan sudah adanya jadwal

pendistribusian seperti makan pagi, snack pagi, makan siang, snack sore,

dan makan malam. Akan tetapi perlunya peningkatan yang lebih baik agar

hasilnya lebih maksimal seperti pada distribusi untuk snack pagi dan sore di

Instalasi Gizi menggunakan keranjang plastic yang terbuka seharusnya

menggunakan trolly tertutup agar terhindar dari debu.

 69

14. Desain dan layout dapur di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten

Bangka belum memenuhi persyaratan untuk ventilasi disarankan untuk

memperbaiki siklus perputaran udara diruangan di Instalasi Gizi, karena

rata-rata diruangn di Instalasi Gizi seperti gudang penyimpanan kering, dan

gudang penyimpanan basah serta dapur pengolahan memiliki ruangan yang

tidak sesuai dengan standar siklus perputaran udara yang kuran baik,

sehingga suhu ruangan di Instalasi Gizi menjadi panas dan pengap

sedangkan luas tempat/ruangan di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin

Sungailiat semuanya tidak sesuai dengan Rumah Sakit tipe C. Oleh sebab

itu disarankan untuk menambah luas tempat/ruangan di Instalasi Gizi

sehingga dapat memenuhi standar terutama pada ruangan penyimpanan

bahan makanan kering, karena pada akhir tahun terjadinya penumpukan

bahan makanan untuk menyediakan stock bahan makanan tahun lalu,

sehingga dengan luas ruangan penyimpanan bahan makanan seperti beras di

tempatkan diruangan lain.

15. Analisis pembuangan sampah dan limbah di Instalasi Gizi RSUD Depati

Bahrin Kabupaten Bangka sudah cukup baik tetapi diharapkan untuk lebih

di tingkatkan lagi karena untuk diruangan persiapan, pengolahan dan

pencucian alat masak dan alat makan masih belum tersedianya tempat

sampah yang tertutup dan hanya menyediakan kantong sampah.

16. Pencucian alat di Instalasi Gizi RSUD Depati Bahrin Kabupaten Bangka

disarankan untuk mencuci kembali alat makan/peralatan masak yang berada

di rak/lemari penyimpanan karena rak piring dalam keadaan terbuka atau

 69

menyediakan lemari tertutup untuk penyimpanan alat makan pasien agar

tidak terkontaminasi oleh debu atau bakteri.

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. 2009. Undang-undang Republik Indonesia Nomor

44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit. Jakarta.

 69

Departemen Kesehatan RI, 2013. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,

Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Ruma Sakit khusus dan Swasta.

Jakarta

Depkes RI. 1992. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.

983/Menkes/SK/XI/1992. Pedoman Organisasi Rumah Sakit Umum.

Sabarguna dkk, 2011. Sanitasi Lingkungan & Bangunan Pendukung Kepuasan

Pasien Rumah Sakit. Jakarta: Salemba Medika.