Karbohidrat (TEPUNG SAGU)

Pati merupakan butiran granula yang berwarna putih mengkilap,tidak berbau dan tidak
mempunyai rasa. Pati sagu sebagian besarberwarna putih, namun ada juga yang secara genetik
berwarnakemerahan yang disebabkan oleh senyawa phenolik (Purwani, dkk. 2006).
Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan 1,4 a-glikosida.Sifat pati ditentukan oleh
panjang rantai C dan bentuk rantai molekulnya.Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas, yaitufraksi terlarut disebut 6 amilosa dengan struktur lurus dan fraksi tidak
larutyang disebut amilopektin dengan struktur bercabang (Suhardjo, dkk., 1986 dalam
Rahmiyati, 2006).
FUNGSI TEPUNG SAGU
Tepung sagu dapat dimanfaatkan sebagai diversifikasi pangansumber karbohidrat, secara
nasional sagu paling rendah pemanfaatannyadibandingkan komoditas pangan non beras lainnya
seperti singkong, ubi jalar, kentang dan jagung. Kadar karbohidrat sagu setara dengankarbohidrat
yang terdapat pada tepung beras, singkong dan kentang,bahkan dibandingkan dengan tepung
jagung dan terigu kandungankarbohidrat tepung sagu relatif lebih tinggi (Fadila, 2011)
Selain berfungsi sebagai karbohidrat, Tepung sagu dilaporkandapat digunakan sebagai
bahan pengikat dalam pembuatan kerupuk ikangabus (Laiya dkk, 2014). Selain itu, Tepung sagu
dapat digunakansebagai bahan pengikat rendang telur. (Sukatno dkk, 2017).Kemampuan
mengikat tepung sagu berasal dari kandungan patiyang tinggi, kandungan pati sagu mengandung
komponen bahan keringamilosa 27%; amilopektin 73%; protein 0,1%; lemak 0,1 %; abu 0,2
%;fosfor 0,02% (Swinkels 1985 dalam Singhal et al,, 2008)

KOMPOSISI ZAT GIZI SAGU

Granula pati jaringan tanaman mempunyai bentuk yangberbeda-beda. Dengan Mikroskop
granula pati dapat dibedakanberdasarkan perbedaan bentuk dan sifat berefringent-nya (Winarno,
1980)Granula pati mempunyai bentuk dan ukuran yang beraneka ragam, tetapipada umumnya
berbentuk oval atau clips dan kadang-kadang bulat.Granula pati sagu terbagi menjadi 2 ukuran,
yaitu besar dan kecil. UkuranGranula pati yang besar berkisar antara 50-70 µm sedankan
ukurangranula pati sagu yang kecil sekitar 10-20 µm (Brautlecht, 1953).
Pati adalah karbohidrat penyimpanan energy pada tanaman.Pati tersusun dari unit-unit
glukosa (Hart, 1983). Menurut Winarno (1980),pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan
oleh air panas. Fraksiterlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.
Patimengandung amilosa 20-30% dan amilopektin 70-80% (Chaplin 2006).Menurut Ito et al
(1997), pati sagu tersusun atas 27% Amilosa dan 73% Amilopektin. Perbandingan
Amilosa dan Amilopektin akan mempengaruhisifat kelarutan dari derajat geletinisasi pati.
Semakin besar kandunganamilopektin, maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung
sedikitmenyerap air