NAMA.

: Trie Marsella
NIM : 20172323054
Jurusan. : Sarjana Terapan Gizi & Dietetika
Kelas. : A tingkat 2

PROTEIN
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling utama”) adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Pengolongan protein berdasarkan komposisinya yaitu protein sederhana dan protein
konjugasi. Berdasarkan bentuknya protein dapat dibagai menjadi dua jenis antara lain adalah protein
globular dan protein serabut. Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat dibagi menjadi 7
kelompok, antara lain Enzim, yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator, Protein transpor,
Protein nutrien dan penyimpan, Protein kontraktil, Protein struktur, Protein pertahanan (anti bodi)
dan  Protein pengatur. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):
1. Struktur primer protein
Protein yang dibentuk dengan asama amino tergabung dalam ikatan polipeptida.   Setiap asam
amino terhubung dengan asam amino lainnya dalam ikatan peptida yang terbentuk karena adanya  
reaksi kondensasi gugus karboksil pada setiap masing-masing asam amino. Pada ujung dari rangkaian
polipeptida yang terbentuk mempunyai sifat kimia yang berbeda: satu ujung mempunyai gugus amino
bebas (N atau amino, NH2-) disisi satunya, sedangkan mempunyai gugus karboksil bebas (ujung C
atau karboksil, COOH-) pada ujung satunya. Oleh karena itu, arah polipeptida dan dituliskan baik
N→C (kiri ke kanan) maupun C →N (kanan ke kiri)
2. Struktur sekunder protein
Adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang
distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
 alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino
berbentuk seperti spiral;
 beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan
hidrogen atau ikatan tiol (S-H); beta-turn,
 (β-turn, "lekukan-beta"); dan
 gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").

3. Struktur tersier
Struktur polipeptida yang terjadi dari lipatan komponen struktur sekunder polipeptida yang
membentuk konfigurasi tiga dimensi. Bermacam-macam gaya ikatan hidrogen antar asam amino yang
terjadi pada rangkaian polipeptida inilah maka disebur struktur tersier. Disertai gaya hidrofobik
rangkaian ini menempatkannya (asam amino gugus non-polar) dibagian dalam protein dengan tujuan
melindunginya dari air. Selain ikatan hidrogen, terdapat juga ikatan kovalen yang disebut juga sebagai
jembatan disulfide antara asam amino sistein di berbagai macam posisi pada rangkaian polipeptida.
4. Struktur Kuartener
Struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipakai bersama-sama
membentuk struktur protein. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan
insulin. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak
fungsional.

LIPID/LEMAK
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber
energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Karena struktur molekulnya yang kaya akan
rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan
yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang
apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber
asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan
kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.
Secara ilmu gizi, lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
A. Lipid Sederhana :
 Lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),
 Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
B. Lipid Majemuk
o Fosfolipid
o Lipoprotein
C. Lipid Turunan
 Asam lemak
 Sterol (kolesterol, ergosterol,dsb)

Secara klinis, lemak yang penting adalah :

1. Kolesterol
2. Trigliserida (lemak netral)
3. Fosfolipid
4. Asam Lemak
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga
meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, Dan
monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun
manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid
tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan.
Katabolisme Lemak :
 Pelepasan dan Transport Asam Lemak
  Pemecahan Asam Lemak : Oksidasi-β
  Pengaturan Penghancuran Asam Lemak
 Penghancuran Asam Lemak Tak Jenuh
 Penghancuran Asam Lemak Rantai Ganjil
 Oksidasi α dan ω
Anabolisme Lemak :
1) Biosintesis Asam Lemak
2) Asetil-KoA Karboksilase
3) Kompleks Sintesa Asam Lemak
4) Reaksi-reaksi Sinatase Asam Lemak
Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:
 Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
 Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida
 Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
 Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam

Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang.  Ada dua macam asam lemak yaitu:
 Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)
 Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap
 Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)
 Asam lemak ini memiliki satu atau lebih ikatan rangkap

Gangguan Akibat Kelebihan Protein dan Lipid

Gangguan/Penyakit Akibat Kelebihan Protein :
1. Berat badan meningkat
2. Merusak kinerja hati dan otot
3. Meningkatnya kolesterol
4. Kerusakan ginjal
5. Rentan terkena resiko kanker
6. Pemicu penyakit kekurangan kalsium
Gangguan/Penyakit Akibat Kelebihan Lemak :
1. Obesitas
2. Kanker
3. Gangguan sembelit
4. Kerusakan dinding arteri
5. Kerusakan otak
6. Kolesterol tinggi

Gangguan Akibat Kelebihan Protein :

1.Kelebihan Berat Badan
Salah satu tanda yang paling mudah dilihat dan dikenali adalah berat badan melonjak. Mendapat
banyak asupan protein dengan jumlah besar dapat menjadi baik dan juga sebaliknya. Jika Anda ingin
membentuk otot dan mendapatkan berat badan untuk melakukan itu, peningkatan asupan protein
bisa membantu.
2. Masalah ginjal
Ginjal sebagaimana fungsinya yakni menyaring seluruh racun yang dihasilkan dari makanan.
Jika Anda banyak mengonsumsi makanan dalam satu jenis, artinya Anda secara tidak sadar
memerintahkan ginjal Anda untuk bekerja lebih keras lagi untuk menyaring racun yang ada di
dalamnya. Kita disarankan untuk mengonsumsi beragam jenis makanan.
3. Dehidrasi
Bila ginjal Anda menjalani proses pengelolaan racun, salah satu produk yang dilepaskan adalah
nitrogen urea darah. Pada gilirannya, tubuh Anda harus menggunakan lebih banyak air untuk
membersihkan zat berbahaya tersebut. Hal ini bisa menyebabkan dehidrasi serius jika asupan air
minum kita kurang.

4..Kalsium tulang terkikis

Asam yang dilepaskan setiap kalo Anda mengkonsumsi protein sulit dicerna tanpa kalsium. Telah
ditunjukkan dalam banyak penelitian bahwa orang-orang yang mengkonsumsi lebih banyak protein
daripada yang dibutuhkan memiliki tulang lebih lemah.
5..Masalah jantung
Diet tinggi protein memang lebih disukai banyak orang karena menganggap mereka bisa bebas
mengasup protein hewani. Namun, protein terutama yang berasal dari daging merah yang
mengandung lemak jenuh merupakan musuh bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah.
6..Mengurangi ketosis
Ketosis adalah kondisi liver manusia memproduksi keton untuk digunakan sebagai bahan bakar
atau energi yang digunakan seluruh tubuh terutama otak. Ketosis terjadi ketika tubuh tidak mendapat
asupan karbohidrat (glukosa) sebagai sumber makanan untuk diproses menjadi energi.
Saat diet, biasanya orang akan mengurangi makanan sumber karbohidrat dan menggantinya dengan
makanan sumber protein. Namun sebetulnya ini sangat merugikan. Sebenarnya lebih sehat jika kita
mengasup karbohidrat kompleks dan lemak sehat.
7..Asam urat
Banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung protein berbasis hewan dapat meningkatkan
risiko terkena asam urat. Ini karena protein berbasis hewan memiliki kadar purin yang tinggi, yang
menyebabkan kadar asam purin tinggi .

Gangguan Akibat Kelebihan Lipid :

1. Obesitas
Seluruh tipe lemak yang masuk kedalam badan sanggup menjadi yaitu lemak tidak jenuh
tunggal, lemak tidak jenuh ganda, lemak jenuh & lemak trans. Bermacam Macam type sumber lemak
yang konsisten menumpuk dalam badan tak sanggup difungsikan seluruhnya oleh badan. Akibatnya
sehingga lemak bisa tetap menumpuk dalam jaringan badan di beraneka tempat. Kalau keadaan ini
dibiarkan terus-menerus sehingga badan sanggup jadi amat gemuk atau obesitas.
2. Kerusakan dinding arteri
Mengkonsumsi lemak jenuh berlebihan dapat menciptakan kandungan kolesterol dalam darah
meningkat. Aspek ini pula dapat memebrikan resiko jelek buat arteri jantung. Jikalau telah
berlangsung kerusakan arteri sehingga sanggup menyebabkan masalah terhadap otak & ginjal
3. Meningkatkan dampak kanker
Pola makan yang jelek seperti terlampaui tidak sedikit konsumsi lemak & tak konsumsi
makanan yang kaya akan serat dengan baik dapat memicu tumbuhnya sel kanker di bermacam macam
organ badan.
4. Sembelit
 Orang yang terbiasa konsumsi beraneka ragam makanan yang mengandung lemak tinggi
mampu mempengaruhi system kerja organ badan. Akibat yangg paling egampang terjadi ialah
kendala kepada organ pencernaan seperti usus & perut. Lemak membutuhkan kala yang lebih lama
utk dimakan maka terkadang organ lambung tak sanggup kosong sepenuhnya. Penyakit yang lebih
sering berjalan yaitu sembelit.
5. Kerusakan otak
Mengkonsumsi bermacam macam kategori makanan yang mengandung lemak sanggup
menyebabkan kerusakan otak, sebab kandungan lemak jenuh mampu merusak sektor hipotalamus.
Hipotalamus yakni salah satu bidang di dalam otak yang berfungsi buat mengatur keseimbangan
energi. Perubahan pengaruh lemak terhadap protein & gen amat sangat erat hubungannya bersama
mengkonsumsi lemak berlebihan.
6. Kolesterol tinggi
Mengkonsumsi beraneka lemak mampu meningkatkan kandungan kolesterol dalam badan.
Koletserol yang tinggi mampu menyebabkan beragam masalah seperti kerusakan arteri, penumpukan
plak kepada pembuluh darah, penyempitan pembuluh darah & bermacam macam kategori efek
penyakit jantung.

Mekanisme dan Hubungan Radikal Bebas Dengan Gangguan Protein dan Lipid
Radikal bebas (Bahasa Latin: radicalis) adalah molekul yang mempunyai sekelompok atom
dengan elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas adalah bentuk radikal yang sangat reaktif dan
mempunyai waktu paruh yang sangat pendek. Jika radikal bebas tidak diinaktivasi, reaktivitasnya
dapat merusak seluruh tipe makromolekul seluler, termasuk karbohidrat, protein, lipid dan asam
nukleat.
 Mekanisme Kerja
Mekanisme terbentuknya radikal bebas dapat dimulai oleh banyak hal, baik yang bersifat
endogen maupun eksogen. Reaksi selanjutnya adalah peroksidasi lipid membran dan sitosol
yang mengakibatkan terjadinya serangkaian reduksi asam lemak sehingga terjadi kerusakan
membran dan organel sel.
Peroksidasi (otooksidasi) lipid bertanggung jawab tidak hanya pada kerusakan makanan,
tapi juga menyebabkan kerusakan jaringan in vivo karena dapat menyebabkan kanker,
penyakit inflamasi, aterosklerosis, dan penuaan. Efek merusak tersebut akibat produksi
radikal bebas (ROO•, RO•, OH•) pada proses pembentukan peroksida dari asam lemak.
Peroksidasi lipid merupakan reaksi berantai tai yang memberikan pasokan radikal bebas
secara terus-menerus yang menginisiasi peroksidasi lebih lanjut.Proses secara keseluruhan
dapat digambarkan sebagai berikut :

a. Inisiasi
ROOH + logam(n) Æ ROO• + Logam(n-1) + H+
X• + RH Æ R• + XH

b. Propagasi
R• + O2 Æ ROO•
ROO• + RH Æ ROOH + R•

c. Terminasi
ROO• + ROO• Æ ROOR + O2
ROO• + R• Æ ROOR
R• + R• Æ RR
 Dalam kimia organik, peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah molekul
organik yang mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-O-O-R’). Jika salah satu dari R
atau R’ merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu disebut Hidroperoksida (R-O-O-H).
Karena prekursor molekuler dari proses inisiasi adalah produk hidroksiperoksida
(ROOH), peroksidasi lipid merupakan reaksi berantai yang sangat berpotensi memiliki efek
menghancurkan. Untuk mengontrol dan mengurangi peroksidasi lipid, digunakan senyawa
yang bersifat antioksidan.

 Dampak Negatif :
Banyak teori pada proses penuaan, radikal bebas merupakan salah satu aspek penyebab
penuaan sel yang ditandai dengan penimbunan pigmen lipofusin intrasel terutama pada
jantung, hati dan otak. Pigmen ini berasal dari hasil peroksidasi polilipid tak jenuh membran
seluler dalam jangka waktu yang lama dan menyebabkan akumulasi radikal bebas yang
terbentuk secara fisiologik dan merupakan hasil reaksi agen eksogen.
Peroksidasi molekul lemak selalu mengubah atau merusak struktur molekul lemak. Selain
sifat peroksidasi membran lemak yang secara alami menghancurkan dirinya sendiri, aldehida
yang terbentuk dapat menimbulkan ikatan silang pada protein. Apabila lemak yang rusak
adalah konstituen suatu membran biologis, susunan lapis ganda lemak yang kohesif dan
organisasi struktural akan terganggu.

 Mekanisme Pertahanan Tubuh

Tubuh manusia mempunyai beberapa mekanisme untuk bertahan terhadap radikal bebas.
pertahanan yang bervariasi saling melengkapi satu dengan yang lain karena bekerja pada
oksidan yang berbeda atau dalam bagian seluler yang berbeda. Suatu garis pertahanan yang
penting adalah sistem enzim yang bersifat protektif atas radikal bebas seperti superoksida
dismutase R (SOD), katalase, glutathion Synthetase, glucose-6-phosphate dehydrogenase dan
glutathion peroxidase.
Dengan demikian secara umum dapat disimpulkan tahapan reaksi jejas sel oleh radikal
bebas adalah inisiasi (permulaan terbentuknya radikal bebas), propagasi (serangkaian reaksi
yang berkembang atas timbulnya radikal bebas—transfer atau penambahan atom, dan
terminasi (inaktivasi radikal bebas oleh antioksidan endogen atau eksogen maupun enzim
superoksida dismutase).

Radikal bebas adalah atom / molekul yang memiliki elektron tidak berpasangan di bagian orbital
yang terluar serta mampu berdiri sendiri. Pada umumnya mekanisme reaksi radikal bebas dalam
tubuh terjadi dengan cepat bersama atom yang lain untuk mengisi orbital yang kosong. Simbol
penulisan radikal bebas adalah berupa titik yang terdapat di penulisan atom / molekul. 
 Reactive Oxygen Species (ROS) adalah radikal bebas yang berupa oksigen dan turunannya yang
sangat reaktif. Radikal bebas tersebut dapat menyebabkan kerusakan oksidatif terhadap molekul
protein, DNA, lemak membran sel, dan komponen sel atau jaringan yang lain, oleh karena
itu Reactive Oxygen Species (ROS) memiliki satu atau lebih atom yang tidak berpasangan. Reactive
Oxygen Species (ROS) dihasilkan pada saat terjadinya metabolisme oksidatif dalam tubuh seperti
proses oksidasi makanan menjadi energi. 
Mekanisme Radikal Bebas dalam Tubuh dan Pembentukan ROS
ROS memiliki kecenderungan memperoleh elektron dari substansi lain yang menjadikan radikal
bebas bersifat reaktif. Pembentukan ROS melalui langkah-langkah reduksi oksigen tunggal menjadi
elektron yang terjadi di sitokrom oksidase mitokondria (Gambar 1). ROS yang dihasilkan adalah
superoksida (O2-•), hidrogen peroksida (H2O2), dan radikal hidroksil (OH•). Pembentukan ROS
dipengaruhi oleh sel yang mengalami perandangan, cedera, dan infeksi oleh bakteri maupun virus.
Hal ini dapat menyebabkan stres oksidatif yang berpengaruh terhadap kerusakan sel maupun
jaringan .

Gambar 1. Pembentukan elektron di sitokrom oksidase mitokondria (• = radikal bebas).

Proses mekanisme pembentukan radikal bebas dalam tubuh juga dapat terbentuk pada saat olah
raga atau latihan otot maupun adanya jaringan yang mengalami iskemik-reperfusi. Terbentuknya
radikal bebas utamnya dihasilkan oleh otot rangka pada saat berkontraksi. Ketika melakukan olah
raga atau latihan fisik, maka kebutuhan oksigen akan mengalami peningkatan dengan cepat.
Kebutuhan oksigen selama latihan fisik mampu meningkat sekitar 100–200 kali jika dibandingkan
ketika sedang istirahat.
Sewaktu terjadi fosforilasi oksidatif dalam mitokondria, maka oksigen akan direduksi pada
tahapan transpor elektron di organel mitokondria untuk mengkonversi adenosin trifosfat (ATP) dan
air.  Pada saat proses inilah kurang lebih molekul oksigen sebanyak 2% mampu berikatan dengan
elektron tunggal yang terlepas dari karier elektron pada rantai respirasi pernafasan sehingga akan
membentuk radikal superoksida. Secara beruntun, radikal superoksida akan membentuk  hidrogen
peroksida dan hidroksil reaktif seperti yang tertera di Gambar 1.

Mekanisme Reaksi Radikal Bebas dan Anti Oksidan

Reactive Oxygen Species (ROS) atau jika diterjemahkan yakni senyawa oksigen reaktif pada
umumnya dihasilkan dalam jumlah yang seimbang. Secara normal, fungsi ROS berperan sebagai
fungsi biologis antara lain sel darah putih memproduksi H2O2 untuk menghancurkan beberapa
mikroba seperti bakteri dan jamur dan regulasi pertumbuhan sel yang tidak menyerang sasaran
spesifik. 
Pada dasarnya, secara alami di seluruh tubuh telah dibentuk scavenger enzyme yang berfungsi
untuk membersihkan reactive oxygen spesies (ROS) atau radikal bebas. Mekanisme kerja enzim ini
adalah mengoksidasi ROS.  Tubuh juga diperlengkapi dengan sistem pertahanan untuk menetralisir
radikal bebas seperti enzim Superoxide Dismutase (SOD) yang berada di dalam mitokondria serta
sitosol; Glutathione Peroxidase (GPX); katalase; dan Glutathione reductase.
Selain mekanisme alami dalam tubuh, anti oksidan (anti radikal bebas) juga dapat berupa
mikronutrien seperti β-karoten, vitamin C dan vitamin E (α-tokoferol). Senyawa antioksidan tersebut
akan mengoksidasi elektron yang tidak berpasangan dari radikal bebas. Sebagi contoh, α-tokoferol
memiliki gugus OH yang mampu memberikan elektron tunggalnya (•) ke radikal bebas. Mekanisme
dari α-tokoferol sebagai antioksidan adalah sebagai berikut :