5.

Seorang Chef menyatakan bahwa, proses perpindahan kalor ketika memasak bukanlah proses yang
intuitif. Memasak potongan daging dengan ketebalan 2 kali lebih besar, bukan berarti membutuhkan
waktu yang 2 kali lebih lama. Sebuah potongan daging dengan ketebalan 10 mm dan suhu 20 ˚ C
dimasukkan ke dalam alat pemanggang, di mana kedua sisi daging akan terkena kontak lingkungan
konveksi bersuhu 100 ˚ C dengan koefisien perpindahan kalor konveksi = 5000 W/m 2 .K. Asumsikan sifat
fisik potongan daging menyerupai air pada suhu 300 K, dan daging dinyatakan matang jika suhu bagian
tengah mencapai 60 ˚ C.

a. Berapakah waktu yang dibutuhkan untuk memasak potongan daging tersebut hingga matang?
b. Setujukah anda dengan pernyataan Chef di atas?
c. Bagaimana pengaruh suhu awal daging terhadap lama proses memasak?

Diketahui :

- Ketebalan = 2L = 10 mm
- L = 5 mm = 0,005 m
- suhu awal = 20 Celcius,
- suhu akhir= 100 Celcius
- h = 5000 W/m2 . K

Asumsi :

-Sifat fisik daging sama seperti air bersuhu 300 K

Sifat fisis air (300 K) :

- k = 0,684 W/m . K
- α = 0,256 x 10-4

Gambar Sistem

Suhu pemanggang = 100 C

T daging awal = 20 C

Ketebalan = 20mm
a) Waktu yang dibutuhkan untuk memasak potongan daging tersebut hingga matang

Untuk mendapatkan waktu yang dibutuhkan, dapat menggunakan rumus bilangan Fourier yaitu
α .τ
Fo= dimana τ pada rumus diatas merupakan waktu yang dicari.
L2

Untuk mendapatkan bilangan fourier, dapat menggunakan diagram hubungan angka Biot dan bilangan
Fourier sebagai berikut :
Untuk mendapatkan bilangan Fourier, harus dilakukan perhitungan :

θ0 (T 0−T ∞ ) k 1
= dan ¿ terlebih dahulu
θ1 (T 1−T ∞ ) h . L Bi

θ0 (T 0−T ∞ ) 60−100
• = ¿ =0,5
θ1 (T 1−T ∞ ) 20−100

k 1 0,684
• ¿ ¿ =0,027 4
h . L Bi 5000. 5 x 10−3
k 0,56
• α= ¿ =1,33 x 10−7
ρ c 1000. 4200

Berdasarkan table diatas, maka didapatkan nilai Fo sebesar 0,4

 • Perhitungan waktu :
−7
α .τ ( 1,33 x 10 ) . τ
• Fo= 2
=0 , 4=
L (5 x 10−3 )2

( 1,33 x 10−7 ) . τ
• τ =0,4=
(5 x 10−3 )2
• ¿75,2 detik
• = 1 menit 15,2 detik

• Jadi, waktu yang diperlukan untuk memasak daging adalah 1 menit 15,2 detik. Nilai tersebut
kemungkinan mempunyai error karena nilai Fo didapatkan melalui pengamatan grafik, bukan
dari perhitungan

b. Setujukah anda dengan pernyataan Chef di atas?

● Apabila diasumsikan daging mempunyai ketebalan 2 kali lipat dari sebelumnya, maka :

θ0 (T 0−T ∞ ) 60−100
• = ¿ =0,5
θ1 (T 1−T ∞ ) 20−100

k 1 0,684
• ¿ ¿ =0,0 548
h . L Bi 5000. 1 x 10−2
k 0,56
• α= ¿ =1,33 x 10−7
ρ c 1000. 4200
• Perhitungan waktu baru :
−7
α .τ ( 1,33 x 10 ) . τ
• Fo= 2
=0 ,2=
L ( 1 x 10−2)2

( 1,33 x 10−7 ) . τ
• 0 , 2=
(1 x 10−2)2
• τ =¿75,2 detik
• = 1 menit 15,2 detik

• Waktu yang digunakan sama saja, setuju dengan pernyataan chef . Hal tersebut terjadi karena
walaupun tebal daging lebih tipis, tetapi nilai Fo juga lebih kecil dari sebelumnya sehingga
menyebabkan hasil akhir sama dengan hasil sebelumnya.
c) Pengaruh suhu awal daging terhadap lama proses memasak

Pengaruh suhu awal daging terhadap lama memasak adalah semakin besar suhu awal daging yang
dimasak, maka akan semakin cepat waktu untuk memasaknya. Hal tersebut dikarenakan pada
θo θo θo
perhitungan dapat dilihat bahwa suhu awal (T1) sebanding terhadap , dan berbanding
θi θi θi
terbalik dengan bilangan Fourier, bilangan Fourier sebanding dengan waktu memasak.