Laporan Praktikum Hari/tanggal : Senin/15 September 2014

Biokimia PJP : Syaefudin, SSi, MSi

Asisten : Rini Kurniasih, SSi
Nindy Lestari, SSi

KARBOHIDRAT II

Kelompok 6
Larasati Rizqiputri J3L113046
Niles Cholifia Sudrajat J3L113022
Auva Naila Muthik J3L213123

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
 Pendahuluan

Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan oksigen yang

terdapat di alam. Karbohidrat memiliki rumus empiris (CH2O)n. Karbohidrat
merupakan sumber energi kalori utama dan merupakan sumber kalori yang
murah. Secara keseluruhan karbohidrat adalah senyawa organik yang paling
banyak ditemukan di alam, yang diproduksi oleh tumbuhan hijau melalui proses
fotosintesis karena tumbuhan juga menyimpan energi berupa pati. Sedangkan
tumbuhan pada saat melakukan fotosintesis tidak hanya membutuhkan energi dari
cahaya tetapi juga dari pati yang disimpan di dalam kandungan tubuh tumbuhan
tersebut (Poedjiadi 2006).
Monosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi satuan terkecil. Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom
karbon yang dikandungnya dan gugus aktifnya yang dapat berupa aldehida atau
keton. Pada percobaan kali ini digunakan sampel glukosa dan fruktosa sebagai
contoh dari monosakarida.
Disakarida adalah dua molekul monosakarida yang bergabung bersama
dan dihubungkan oleh oksigen dan kehilangan satu buah molekul air yang berupa
sukrosa, maltosa, dan laktosa (Lehninger 1997). Sedangkan polisakarida
merupakan gula yang terbentuk dari banyak molekul gula sebagai monomernya.
Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen,
dan polisakarida nonpati (Almatsier 2003). Contoh dari polisakarida yang
digunakan sebagai sampel di percobaan kali ini adalah pati. Pada percobaan
sebelumnya telah dilakukan pengujian kualitatif karbohidrat dengan uji Molisch,
uji Benedict, uji Barfoed, dan uji fermentasi. Sedangkan pada percobaan kali ini
dilakukan uji kualitatif karbohidrat dengan uji Seliwanoff dan uji iod.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk uji Seliwanoff adalah tabung reaksi, pipet
Mohr, bulp, pipet tetes, gelas piala, pembakar bunsen, dan korek api. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah pereaksi Seliwanoff, aquades, dan sampel berupa
glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa, arabinosa, dan pati.
 Alat yang digunakan untuk uji iod adalah spot plate, sudip, dan pipet tetes.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah iod dan sampel berupa tepung pati,
tepung gum arab, tepung agar-agar, glukosa, fruktosa, sukrosa, dan maltosa.

Prosedur
Sebelum melakukan pengujian, alat-alat yang akan digunakan harus
dibersihkan dan dikeringkan. Pada uji Seliwanoff, sebanyak 5 ml pereaksi
Selliwanoff dipipet ke tabung reaksi. Kemudian pada pereaksi tersebut masing-
masing ditambahkan 10 tetes sampel. Campuran tersebut dipanaskan di penangas
air selama 1 menit. Selanjutnya didiamkan, diamati, dan dicatat hasilnya. Jika
larutan berwarna merah artinya sampel mengandung ketosa.
Pada uji iod, masing-masing sampel ditempatkan di spot yang berbeda.
Jika sampel berupa padatan, sampel diambil seujung sudip. Namun jika sampel
berupa cairan, sampel diteteskan ke spot sebanyak 2-3 tetes. Kemudian masing-
masing sampel yang sudah ditempatkan pada spot plate diteteskan iod 0,01 M
sebanyak 1-2 tetes. Aduk campuran sampel dan iod tersebut menggunakan sudip.
Jika terbentuk kompleks berwarna biru, sampel positif mengandung amilosa.

Hasil dan Pembahasan

Uji Seliwanoff

Uji Seliwanoff merupakan uji yang spesifik untuk gula yang memiliki
gugus keton (ketosa). Pada percobaan uji Seliwanoff didapatkan hasil seperti pada
Tabel 1.
 Tabel 1 Hasil pengamatan uji Seliwanoff

Hasil
Sampel Perubahan warna
pengamatan
Glukosa tak berwarna→kuning -
Fruktosa tak berwarna→merah +
Maltosa tak berwarna→kuning -
Sukrosa tak berwarna→merah +
Arabinosa tak berwarna→kuning -
Pati tak berwarna→kuning -
Keterangan: (+) mengandung gugus keton
(-) tidak mengandung gugus keton

a b c d e f

Gambar 1 Hasil uji Seliwanoff (a) glukosa; (b) fruktosa; (c) maltosa; (d) sukrosa;
(e) arabinosa; (f) pati
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel yang mengandung gugus keton
adalah fruktosa dan sukrosa. Sedangkan glukosa, maltosa, arabinosa, dan pati
bukan ketosa. Ketosa bila di dehidrasi oleh pereaksi Seliwanoff memberikan
turunan furfural yang selanjutnya akan berkondensasi dengan resorsinol yang
akan memberikan kompleks merah.

Pada dasarnya, sukrosa bukan merupakan ketosa. Nmun jika dilihat dari
penyusunnya, sukrosa merupakan disakarida yang tersusun oleh molekul
monosakarida glukosa dan fruktosa. Glukosa merupakan aldosa sedangkan
fruktosa merupakan ketosa. Ketika dipanaskan, sukrosa mengalami penguraian
sebagian glukosa dan fruktosanya, sehingga terjadi reaksi antara fruktosa yang
terurai dengan pereaksi Seliwanoff. Hal itulah yang menyebabkan larutan sukrosa
setelah pemanasan berubah menjadi warna merah.

Uji Iod

Uji iod merupakan uji spesifik dalam penentuan polisakarida khususnya

gugus amilosa. Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapat hasil seperti pada
Tabel 2.
Tabel 2 Hasil pengamatan uji iod

Hasil Keterangan
Sampel Perubahan warna
pengamatan gambar

Tepung pati putih→biru +

Tepung gum
putih→kuning -
arab

Tepung agar-
putih→coklat +
agar

tak berwarna→tak
Glukosa -
berwarna

tak berwarna→tak
Fruktosa -
berwarna
 tak berwarna→tak
Maltosa -
berwarna

tak berwarna→tak
Arabinosa -
berwarna

tak berwarna→tak
Sukrosa -
berwarna

Keterangan: (+) polisakarida amilosa

(-) bukan polisakarida
Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil bahwa tepung pati dan tepung
agar-agar merupakan polisakarida amilosa. Sedangkan sampel lain seperti tepung
gum arab, glukosa, fruktosa, maltosa, arabinosa, dan sukrosa bukan merupakan
polisakarida. Polisakarida amilosa memiliki bentuk helix (spiral) (Gambar 2)
sehingga memiliki rongga pada bagian tengahnya. Ketika direaksikan dengan iod,
iod tersebut akan masuk ke struktur helixnya dan akan diikat oleh amilosa. Ikatan
inilah yang menyebabkan terbentuknya kompleks berwarna biru hingga coklat.

Gambar 2 Struktur helix polisakarida amilosa

Simpulan dan Saran

Simpulan
 Pada uji Seliwanoff, sampel yang positif mengandung ketosa adalah
fruktosa dan sukrosa yang membentuk kompleks merah. Sedangkan pada uji iod,
sampel yang positif mengandung polisakarida amilosa adalah tepung pati dan
tepung agar-agar yang membentuk kompleks biru hingga coklat.

Saran
Penulis menyadari bahwa penulis masih jauh dari kata sempurna,
selanjutnya penulis akan lebih fokus dan detail dalam menjelaskan permasalahan
makalah dengan sumber-sumber yang lebih banyak yang tentunya dapat di
pertanggungjawabkan.

Daftar Pustaka

Almatsier Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Lehninger A.L. 1997. Dasar – Dasar Biokimia. M. Thenawidjaja, penerjemah.
Jakarta (ID): Erlangga.
Poedjiadi A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI – Press.