PENGARUH PERBEDAAN JENIS IKAN DAN GULA CAIR

TERHADAP KARAKTERISTIK RUSIP

SKRIPSI

Oleh :

RATIH NURFAIZI ELYANTI

26030115140069

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2020

1
 DAFTAR ISI

Halaman
COVER JUDUL..................................................................................................... i

DAFTAR ISI...........................................................................................................ii

DAFTAR TABEL.................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR............................................................................................. v

DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................vi

I. PENDAHULUAN.......................................................................................1
I.1. Latar Belakang......................................................................................1
I.2. Perumusan Masalah...............................................................................2
I.3. Pendekatan Masalah..............................................................................4
I.4. Tujuan dan Manfaat Penelitian.............................................................5
I.4.1. Tujuan Penelitian...........................................................................6
I.4.2. Manfaat Penelitian ........................................................................6
I.5. Waktu dan Tempat Penelitian...............................................................6

II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................8

II.1. Rusip...................................................................................................8
II.2. Ikan Teri............................................................................................10
II.3. Fermentasi.........................................................................................11
II.4. Glukosa.............................................................................................15
II.5. Sukrosa..............................................................................................16
II.6. Gula Aren..........................................................................................17
II.7. Asam Glutamat.................................................................................18
II.8. Mutu Sensori.....................................................................................18

III. MATERI DAN METODE.......................................................................21

III.1................................................................................Hipotesis Penelitian
.............................................................................................................21
III.2..............................................................................Perumusan Hipotesis
.............................................................................................................21
III.3.................................................................................... Materi Penelitian
.............................................................................................................22
III.3.1. Bahan dan Alat Pembuatan Produk ..............................................22
III.3.1.1.............................................................Bahan Pembuatan Produk
...................................................................................................22
III.3.1.2................................................................Alat Pembuatan Produk
...................................................................................................22
III.3.2. Bahan dan Alat Pengujian Produk................................................23
III.3.2.1...............................................................Bahan Pengujian Produk
...................................................................................................23

ii
 III.3.2.2..................................................................Alat Pengujian Produk
...................................................................................................23
III.4...................................................................................Metode Penelitian
.............................................................................................................24
III.4.1. Prosedur Pembuatan Rusip..........................................................24
III.4.2. Analisis Laboratorium..................................................................26
III.4.2.1...............Metode Pengujian Kadar Asam Glutamat (BSN, 1995)
...................................................................................................26
III.4.2.2............................Metode Pengujian Total Bakteri Asam Laktat
(Fardiaz, 1993)...........................................................................27
III.4.2.3.................................Metode Pengujian Derajat Keasaman (pH)
(BSN, 2004)...............................................................................28
III.4.2.4........Metode Pengujian Kadar Protein (SNI 01- 02354.4, 2006 )
...................................................................................................28
III.4.2.5...............................Metode Pengujian Kadar Air (AOAC, 2005)
...................................................................................................29
III.4.2.6.................Metode Pengujian Aktivitas Air (Aw) (AOAC, 2005)
...................................................................................................29
III.4.2.7...................Metode Pengujian Mutu Sensori(Pudjirahaju, 2018)
...................................................................................................30
III.4.3. Rancangan Percobaan...................................................................30
III.4.4. Analisis Data.................................................................................31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................33

IV.1........................................................................................Asam Glutamat
.............................................................................................................33
IV.2......................................................................Total Bakteri Asam Laktat
.............................................................................................................36
IV.3...........................................................................Derajat Keasaman (pH)
.............................................................................................................39
IV.4..........................................................................................Kadar Protein
.............................................................................................................42
IV.5.................................................................................................Kadar Air
.............................................................................................................45
IV.6.................................................................Aktivitas Air (Water Activity)
.............................................................................................................45
IV.7.................................................................................Mutu Sensori Rusip
.............................................................................................................51
IV.7.1. Atribut Rasa.................................................................................53
IV.7.2. Atribut Aroma..............................................................................56
IV.7.3. Atribut Tekstur.............................................................................58

V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................62

V.1.Kesimpulan .........................................................................................62
V.2.Saran....................................................................................................62

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................63
LAMPIRAN..........................................................................................................70

iii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Bahan yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Rusip.........................22

Tabel 2. Alat yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Rusip............................22

Tabel 3. Bahan yang Digunakan dalam Pengujian Produk Rusip.........................23

Tabel 4. Alat yang Digunakan dalam Pengujian Produk.......................................23

Tabel 5. Matriks Rancangan Percobaan Rusip.......................................................31

Tabel 6. Hasil Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat Rusip...............................36

Tabel 7. Nilai Hasil Pengujian Difference Test terhadap Rusip.............................52

iv
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Skema Pendekatan Masalah ..................................................................7

Gambar 2. Prosedur Pembuatan Rusip Ikan Teri Berdasarkan

Koesoemawardani et.al (2015) yang dimodifikasi...............................25

Gambar 3. Hasil Nilai Uji Asam Glutamat terhadap Rusip...................................33

Gambar 4. Hasil Nilai Uji Derajat Keasaman (pH) terhadap Rusip......................40

Gambar 5. Hasil Nilai Uji Kadar Protein terhadap Rusip......................................42

Gambar 6. Hasil Nilai Uji Kadar Air terhadap Rusip............................................46

Gambar 7. Hasil Nilai Uji Aktivitas Air (Aw) terhadap Rusip..............................49

Gambar 8. Rata-Rata Hasil Uji Difference Test Atribut Rasa terhadap

Rusip.....................................................................................................54

Gambar 9. Rata-Rata Hasil Uji Difference Test Atribut Aroma terhadap

Rusip.....................................................................................................57

Gambar 10. Rata-Rata Hasil Uji Difference Test Atribut Tekstur terhadap

Rusip.....................................................................................................59

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Hasil Analisis Asam Glutamat Rusip................................................71

Lampiran 2. Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat Rusip...............................75

Lampiran 3. Hasil Analisis pH Rusip....................................................................77

Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Protein Rusip...................................................81

Lampiran 5. Hasil Analisis Kadar Air Rusip.........................................................85

Lampiran 6. Hasil Analisis Aktivitas Air Rusip....................................................89

Lampiran 7. Hasil Analisis Sensori Difference Test Rusip....................................93

Lampiran 8. Lembar Penilaian Sensori Difference Test .......................................98

Lampiran 9. Hasil Perhitungan Selang Kepercayaan Rusip..................................99

Lampiran 10.Data Suhu dan Kelembaban Selama Fermentasi............................103

Lampiran 11.Dokumentasi Proses Pembuatan Rusip dengan Jenis Ikan dan Gula

Cair yang Berbeda.........................................................................105

Lampiran 12.Dokumentasi Analisis Penelitian terhadap Rusip...........................108

vi
vii
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Rusip merupakan produk fermentasi yang diolah secara spontan dan

dilakukan secara anaerob, serta proses pembuatan rusip dilakukan secara

tradisional. Menurut Yuliana (2007), pembuatan rusip menggunakan ikan

berukuran kecil dengan campuran garam dan gula aren atau beras yang

difermentasi kurang lebih seminggu secara anaerob. Jenis ikan yang umum

digunakan sebagai bahan baku adalah ikan yang berukuran kecil, misalnya ikan

teri Stolephorus sp.

Ikan teri adalah salah satu jenis ikan laut yang memiliki tubuh yang

berukuran kecil dan hidupnya bergerombol. Ikan teri merupakan golongan ikan

pelagis kecil. Ikan teri bernilai ekonomis tinggi tetapi pengolahannya hanya

dijemur kering, digarami, dan segar. Perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut

untuk mendapatkan produk yang lebih bernilai. Menurut Holifah (2019), ikan teri

adalah ikan yang memiliki tekstur lunak dan mudah mengalami kerusakan,

sehingga penanganan pasca panen harus segera dilakukan untuk menghindari

kerusakan. Salah satunya adalah mengolah ikan teri dengan metode fermentasi.

Fermentasi adalah proses pemecahan molekul kompleks menjadi lebih

sederhana dengan bantuan enzim dan menghasilkan energi. Fermentasi yang

terjadi pada rusip adalah fermentasi spontan. Menurut Effendi (2012), fermentasi

anaerobik selama proses berlangsung tanpa bantuan akseptor eskternal. Hasil

fermentasi tergantung pada jenis substrat dan kondisi lingkungan. Hasil

fermentasi mempengaruhi pada karakteristik produk pangan yang dihasilkan.

1
 Fermentasi memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber nutrient mikroba

dan menghasilkan alkohol. Segala jenis karbohidrat dapat digunakan untuk

fermentasi. Sumber karbohidrat yang digunakan rusip adalah gula aren. Menurut

Setiadi (2001), penambahan gula pada produk fermentasi digunakan sebagai

sumber energi berupa karbohidrat untuk BAL. Penambahan gula dapat

meningkatkan total asam laktat karena gula digunakan sebagai sumber karbon

BAL. Menurut Susilowati et.al (2014), gula aren yang digunakan merupakan

golongan jenis sukrosa dan dapat mempengaruhi karakteristik, mikrobiologi dan

kimiawi dari rusip selama berlangsungnya proses fermentasi.

Karakteristik rusip yang dimiliki yaitu memiliki warna abu-abu kecoklatan

dan sedikit keruh. Aroma yang dimiliki adalah bau sedikit amis dan asam. Rasa

yang dihasilkan setelah fermentasi gurih dan asin sehingga rusip dikonsumsi

sebagai penambah citarasa makanan. Selain itu, rusip juga memiliki karakteristik

kimiawi. Menurut Puspita et.al, (2017), rusip memiliki karakteristik seperti pasta

ikan dengan kandungan garam yang tinggi dan memiliki pH yang rendah.

I.2. Perumusan Masalah

Adanya penambahan garam dan gula menjadi faktor penting pada

fermentasi. Gula digunakan sebagai sumber nutrien dan sumber karbon bagi

mikroorganisme. Gula yang digunakan merupakan gula aren yang memiliki harga

tinggi. Sehingga perlu adanya alternatif jenis gula sebagai pengganti aren. Jenis

gula yang memiliki harga lebih murah dan menghasilkan karakteristik rusip yang

sama. Menurut Astuti et.al (2019), gula aren dengan kualitas yang bagus memiliki

harga jual sebesar Rp. 20.000,- hingga lebih per kilogramnya dan lebih mahal

dibanding gula lainnya.

2
 Masalah lainnya yang berkaitan dengan pembuatan rusip adalah jenis dan

bentuk gula yang berbeda. Menurut Koesoemawardani et.al (2015), terdapat

macam cara membuat rusip, salah satunya dengan gula aren padat dan gula aren

cair.

Penggunaan bentuk gula yang pada penelitian ini adalah gula cair. Hal ini

dikarenakan gula cair diyakini dapat mempengaruhi kimiawi dan biologis

mikroorganisme yang berperan. Menurut Koesoemawardani et.al (2011), rusip

yang diberi penambahan gula aren dalam bentuk cair dapat menurunkan jumlah

kapang.

Jenis gula cair yang digunakan dapat mempengaruhi karakteristik rusip.

Beberapa jenis gula yang dapat digunakan fermentasi adalah glukosa, sukrosa, dan

fruktosa. Penelitian ini menggunakan jenis gula glukosa dan sukrosa dikarenakan

pada kedua jenis gula tersebut mudah dijumpai di masyarakat dan memiliki harga

yang relatif lebih murah dibandingkan gula aren. Menurut Kementerian

Perdagangan (2019), harga jual pasir setiap bulannya mengalami kenaikan dan

turun. Secara rata-rata harga jual gula pasir di Indonesia berkisar antara Rp.

12.000,- hingga Rp. 14.500,-/ kg.

Selain itu, gula aren mengandung sukrosa dan glukosa, sehingga

penggunaan sukrosa dan glukosa cair pada rusip dapat dilakukan karena berjenis

karbohidrat yang sama dengan gula aren. Serta, glukosa dalam proses fermentasi

langsung digunakan bakteri. Menurut Widyanti dan Moehadi (2016), penurunan

kadar sukrosa tidak terlalu tinggi karena sukrosa mengalami pemecahan glukosa

menjadi frukosa, sedangkan glukosa mengalami penurunan lebih tinggi karena

substrat tidak mengalami pemecahan tetapi langsung membentuk energi.

3
 Berdasarkan hasil trial penelitian pada rusip dengan fruktosa memiliki

aroma ikan teri asin sehingga dapat disimpulkan kemungkinan tidak terjadi proses

fermentasi. Maka dari itu, penelitian ini hanya menggunakan glukosa dan sukrosa.

Kedua jenis gula tersebut dapat digunakan sebagai nutrien bagi mikroba bakteri

asam laktat selama proses fermentasi dan dapat menurunkan nilai aktivitas air

produk. Adanya penelitian ini diharapkan dapat mengetahui karakteristik rusip

dengan jenis bahan baku dan gula cair yang berbeda. Serta dapat mengenalkan

rusip di luar pulau Sumatera. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2013),

monosakarida lebih efektif dalam merendahkan nilai aw daripada polisakarida

pada konsentrasi yang sama. Nilai aw pada sukrosa berkisar 0,86 dan glukosa

sebesar 0,92.

Selain jenis gula yang dapat mempengaruhi karakteristik produk, bahan

baku ikan juga berpengaruh. Hal tersebut dikarenakan adanya kandungan protein

pada ikan. Ikan yang dapat digunakan pembuatan rusip adalah ikan berukuran

kecil. Menurut Ahillah et.al (2017), kandungan protein 100 gr ikan adalah 18 g

atau 15-25%. Ikan berperan dalam menghasilkan aroma yang khas. Kandungan

lemak pada ikan dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserol, kemudian

terpecah menjadi senyawa-senyawa keton dan 3 aldehid yang menghasilkan bau

yang khas.

I.3. Pendekatan Masalah

Saat ini belum terlalu banyak informasi mengenai perbedaan jenis ikan dan

gula cair pada rusip untuk mendapatkan karakteristik yang baik. Berdasarkan hal

tersebut maka dilakukan penelitian dengan menggunakan perlakuan jenis ikan

yang berbeda yaitu ikan teri Stolephorus indicus dan ikan teri nasi Stolephorus

4
commersonii serta jenis gula cair yaitu glukosa cair dan sukrosa cair. Gula

dirombak oleh bakteri asam laktat untuk diubah menjadi asam laktat yang dapat

menurunkan kadar pH produk.

Penambahan gula aren sebanyak 10% digunakan pembuat rusip dan dapat

mempengaruhi karakteristik kimiawinya dan mikrobiologi. Gula aren yang

ditambahkan mempengaruhi kandungan gula reduksi. Gula reduksi yang

dihasilkan berhubungan aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba terutama

BAL. Semakin tinggi aktivitas enzim maka akan semakin tinggi pula gula reduksi

yang dihasilkan (Koesoemawardani et.al, 2013).

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan rusip adalah ikan teri

(Stolephorus sp.). Namun, beberapa juga menggunakan ikan mackerel

(Scomberomorus sp.) dan Katsuwonus sp. Proses tradisional pembuatan rusip

dengan menghilangkan kepala ikan dan membersihkannya dengan air laut.

Setelah itu dicampur dengan garam 20%-30% (Huda, 2012).

Berdasarkan penelitian di atas, maka penelitian ini akan dilakukan dengan

mengacu pada penelitian tersebut. Penelitian menggunakan penambahan jenis

gula cair yang berbeda dengan konsentrasi 10% dan jenis ikan teri Stolephorus

indicus dan Stolephorus commersonii. Hal ini dikarenakan konsentrasi 10%

merupakan konsentrasi yang umum digunakan dalam proses pembuatan rusip.

Serta berdasarkan penelitian diatas jenis ikan yang berjenis Stolephorus sp. dapat

digunakan sebagai bahan baku.

I.4. Tujuan dan Manfaat Penelitian

5
I.4.1. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memecahkan permasalahan yang

terdapat pada latar belakang dan rumusan masalah serta untuk mengetahui:

1. Pengaruh dari perbedaan jenis ikan dan gula cair pada rusip terhadap

karakteristik rusip yang dihasilkan.

2. Jenis gula yang dapat digunakan sebagai alternatif pengganti gula aren

pada rusip.

I.4.2. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari adanya penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Memberikan informasi pembuatan rusip dapat dilakukan dengan

menggunakan jenis ikan kecil dan gula sukrosa maupun glukosa.

2. Menambah referensi pengolahan ikan dengan metode fermentasi.

I.5. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan November 2019.

Pembuatan rusip dilakukan di Laboratorium Pengolahan, Departemen Teknologi

Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro,

Semarang. Pengujian kadar proksimat dilakukan di Laboratorium Analisa,

Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

Universitas Diponegoro, Semarang.Pengujian Total BAL dilakukan di

Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro. Pengujian kadar asam glutamat

dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama, Yogyakarta.

6
 Permasalahan
Glukosa dan sukrosa memiliki harga lebih murah dan dapat
berperan sebagai nutrien dalam fermentasi.Belum adanya
penelitian rusip dengan jenis ikan dan gula berbeda.
Glukosa dan sukrosa sebagai pengawet dan penentu
karakteristik produk,serta dapat menurunkan nilai aw.

INPUT

Studi Pustaka dan Penelitian Sebelumnya

Rusip adalah produk perikanan berbahan baku ikan teri atau
bilis yang diberi tambahan garam 25% dan gula aren cair 7%
kemudian di fermentasi selama 2 minggu. Rusip merupakan
produk yang dapat dikonsumsi secara langsung maupun diberi
tambahan bumbu lainnya. Proses pembuatan rusip masih
tradisional (Koesoemawardani dan Yuliani, 2009).

Penelitian
Pembuatan rusip dengan perlakuan perbedaan jenis ikan dan U
gula cair terhadap karakteristik rusip. M
P
A
N
PROSES Parameter uji
Pengujian Kimia: 2. Pengujian Subyektif: B
Uji Asam Glutamat. Uji Sensori. A
Uji Total BAL. L
Uji pH. I
Uji Kadar Protein. K
Uji Kadar Air dan Aw.

Data

OUTPUT Analisis Data

Kesimpulan

Gambar 1. Skema Pendekatan Masalah

7
 II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Rusip

Rusip adalah salah satu produk fermentasi ikan yang berasal dari Bangka

Belitung. Rusip di Bangka Belitung dibuat dengan menggunakan ikan teri atau

bilis segar pada saat musim ikan melimpah. Sehingga pada saat ikan teri atau bilis

melimpah nelayan langsung melakukan pengawetan (Kusmawarti et.al, 2011).

Rusip merupakan produk fermentasi secara spontan tanpa bantuan adanya

oksigen. Selama proses fermentasi, rusip menghasilkan bakteri asam laktat

(BAL), seperti Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, dan

Enterococcus (Indriati et.al, 2014).

Rusip dibuat dengan menggunakan ikan yang difermentasi dengan garam

dan gula. Garam ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk

sehingga proses perombakan protein, lemak, dan komponen lainnya tidak

menghasilkan komponen yang tidak bermanfaat (Rinto dan Subarka, 2017). Jenis

gula aren yang diberikan terdiri dari dua macam, yaitu gula aren padat dan gula

aren cair. Penggunaan gula aren cair dalam pembuatan rusip dapat menurunkan

jumlah kapang. Selain itu, rusip dapat dibuat dengan menambahkan gula aren cair

yang ditambahkan setelah satu hari proses fermentasi atau ditambahkan pada hari

pertama fermentasi. Penggunaan gula aren cair yang ditambahkan pada waktu

yang berbeda akan berpengaruh terhadap sifat mikrobiologi dan kimiawi dari

rusip yang dihasilkan (Koesoemawardani et.al, 2015).

Selama ini proses pembuatan rusip dilakukan secara tradisional dan masih

belum adanya penambahan inokulum murni atau secara spontan. Fermentasi tanpa

penambahan starter menghasilkan produk yang tidak tetap dari waktu ke waktu.

8
Jumlah dan jenis mikroba yang aktif pada fermentasi spontan biasanya beraneka

ragam dan mengakibatkan mutu hasil akhir berbeda beda dan tidak seragam

(Juliarsi et.al, 2018). Mikroba tumbuh sangat banyak dan sulit dikontrol. Populasi

awal bakteri asam laktat yang rendah dapat menyebabkan bakteri pembusuk dan

bakteri patogen berkembang sangat cepat mendahului bakteri asam laktat. Selain

itu, tingginya jumlah mikroba yang tidak diinginkan dapat mempengaruhi kadar

TVN yang disebabkan pemecahan senyawa nitrogen oleh mikroba

(Koesoemawardani dan Yuliani, 2009).

Menurut Palupi et.al (2009), secara umum rusip memiliki karakteristik

penampakan ikan utuh yang mulai hancur, berwarna keruh, dan encer. Rusip

memiliki ciri khas yaitu produk berwarna abu-abu dan coklat, memiliki rasa asin

dan asam, serta aroma yang amis dan asam. Proses penyimpanan rusip tidak dapat

disimpan terlalu lama sehingga perlu inovasi dari olahan rusip agar rusip dapat

diterima dengan mudah oleh seluruh kalangan masyarakat. Menurut

Koesoemawardani et.al (2013), secara kimiawi karakteristik rusip terdiri dari

kadar air 62,19-83,74%, kadar garam 17-30%, kadar lemak 1,82-3,06%, kadar

protein berkisar 10,52-14,45%, pH 5,01-6,10, TVN 1,65-2384,54mg N/100g dan

total bakteri asam laktat 7,62-10,23 CFU/g. Rusip memiliki jumlah bakteri asam

laktat yang cukup tinggi sebesar 7,62-9,88 log cfu/g. Hasil tersebut sejalan dengan

jumlah bakteri asam laktat pada enam produk fermentasi ikan dari Afrika Barat

yaitu sebesar 5,8 x 108 cfu/g sampai 2,3 x 1010 cfu/g, plaa-som (produk fermentasi

ikan dari Thailand) sebesar 108-109 cfu/g.

9
II.2. Ikan Teri

Ikan teri adalah salah satu jenis ikan yang populer di masyarakat

Indonesia. Ukuran panjang tubuh ikan teri 2-9 cm, tergolong dalam jenis ikan

pelagik kecil yang hidup bergerombol. Ikan teri hidup di perairan dangkal dan

perairan dalam yang memiliki kadar salinitas rendah yaitu antara 10-15 per mil.

Teri dapat ditemukan di seluruh perairan Indonesia. Ikan teri dapat memijah

sepanjang tahun dengan makanan utamanya berbagai jenis plankton di perairan

(Notowinarto dan Puspita, 2016).

Menurut Herliani et.al (2016), ikan teri memiliki kelebihan dapat

dikonsumsi seluruh bagian tubuh ikan teri termasuk tulangnya. Ikan teri memiliki

kandungan gizi yang tinggi dan sumber zat kapur (Ca) yang baik untuk tubuh

manusia. Selain itu, harga ikan teri relatif murah dibandingkan dengan sumber

protein lainnya. Berdasarkan data DepKes (2005), kandungan gizi pada ikan teri

segar yaitu energi 77 kkal, protein 16 gram, lemak 1 gram, kalsium 500 mg, fosfor

500 mg, besi 0,05 mg.

Menurut Fitrah et.al (2016), ikan teri ini mempunyai ciri-ciri, antara lain

bentuk tubuhnya panjang (fusiform) atau termampat samping (compressed).

Bagian samping tubuhnya terdapat selempeng putih keperakan memanjang dari

kepala sampai ekor. Menurut Dewanti et.al (2014), teri merupakan jenis ikan yang

hidup bergerombol hingga mencapai ribuan ekor. Ikan ini aktif mencari makan

pada siang hari atau disebut diurnal. Beberapa jenis ikan teri yang banyak

dijumpai di masyarakat yaitu terdiri dari 4 spesies Stolephorus devisi, Stolephorus

insularis, Stolephorus indicus, Stolephorus commersonii.

10
 Stolephorus indicus merupakan salah satu jenis ikan teri yang masih

termasuk famili dari Engraulidae. Spesies ikan teri jenis ini memiliki ukuran

tubuh yang kecil dan biasanya habitat hidupnya berada di muara hingga perairan

laut. Stolephorus indicus mengandung zat gizi yang baik untuk tubuh. Salah

satunya ikan teri jenis ini mengandung omega-3, kalsium, dan zat besi. Ikan teri

jenis ini banyak diolah menjadi produk kecap ikan atau kari ikan (Musarratulain

et.al, 2015).

Menurut Faroj (2019), ikan teri nasi (Stolephorus commersonii)

merupakan bahan pangan yang mengandung tinggi protein. Seluruh bagian tubuh

dari ikan teri nasi dapat dikonsumsi sehingga penyerapan gizi dalam tubuh

manusia dapat maksimal. Menurut Ernaningsih et.al (2012), teri nasi banyak

diolah menjadi produk teri asin dan fermentasi yang kemudian dipasarkan hingga

ke luar negeri seperti Singapura dan Jepang. Kualitas ikan teri nasi memiliki dua

grade yang berbeda. Grade A ikan teri nasi adalah teri nasi dengan kenampakan

warna putih. Grade B ikan teri nasi adalah teri nasi dengan warna agak

kekuningan.

II.3. Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa latin “Ferfere” yang memiliki arti

mendidihkan. Definisi fermentasi yaitu semua proses yang melibatkan adanya

mikroba untuk menghasilkan suatu produk dan biasa disebut metabolit primer dan

sekunder di dalam lingkungan yang dikendalikan (Jannah, 2010). Menurut

Almatsier (2009), metabolit primer adalah senyawa yang dihasilkan oleh makhluk

hidup yang memiliki sifat essensial pada proses metabolism sel dan perombakan

zat yang dilakukan oleh mikroorganisme. Senyawa yang termasuk metabolit

11
primer adalah karbohidrat, protein, dan lemak. Menurut Kursia et.al (2018),

fermentasi merupakan proses penguraian produk metabolit sekunder dari

mikroorganisme atau bakteri. Pembentukan metabolit terjadi pada fase stasioner,

dimana fase saat laju pembelahan sel dan laju kematian mikroba mencapai

kesetimbangan yang ditandai dengan habisnya medium pertumbuhan mikroba.

Jenis fermentasi berdasarkan penggunaan oksigen sebagai berikut:

a. Fermentasi Aerob

Fermentasi secara aerob merupakan fermentasi lanjutan dari fermentasi

anaerob. Biasanya terjadi pada fermentasi asam asetat dalam pembuatan

vinegar (Priasty et.al, 2013). Proses fermentasi merupakan terpecahnya

molekul karbohidrat dan asam amino secara aerobik. Secara aerobik adalah

tanpa adanya bantuan oksigen selama fermentasi berlangsung. Karbohidrat

adalah senyawa yang dapat dipecah selama fermentasi, sedangkan asam amino

hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri (Moede et.al, 2017).

b. Fermentasi Anaerob

Proses yang terjadi pada fermentasi anaerob adalah terjadinya perombakan

gula oleh aktivitas mikroba, dimana ikatan kimia rantai karbon dari glukosa

dan fruktosa akan dilepas satu persatu kemudian dirangkai secara kimiawi

menjadi etanol dan karbondioksida. Reaksi pembentukan etanol dari glukosa

yaitu C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + energi yang lebih sedikit dan dalam

suasana anaerob (Yumas dan Rosniati, 2014).

Fermentasi dapat terjadi dengan adanya bantuan dari kultur murni atau

secara alami serta dengan kultur tunggal maupun kultur campuran. Fermentasi

yang menggunakan kultur alami biasanya digunakan pada fermentasi secara

12
tradisional. Fermentasi tradisional biasanya memanfaatkan keberadaan bakteri di

sekitar lingkungannya (Jannah, 2010).

Fermentasi pangan dianggap dapat menambah nilai gizi bahan baku.

Fermentasi tradisional merupakan suatu cara pengolahan makanan yang

memanfaatkan keberadaan dari mikroba bakteri asam laktat (BAL). Produk

fermentasi tradisional dibuat dengan dua cara yaitu secara spontan dan tidak

spontan (Anwar et.al, 2014). Fungsi dari BAL adalah sebagai substrat

pembiakannya. Pengolahan secara fermentasi telah dilakukan sejak jaman kuno.

Produk makanan yang di fermentasi lebih disukai masyarakat karena memiliki

rasa, tekstur dan warna yang menarik. Terdapat beberapa jenis fermentasi

diantaranya adalah fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat (non alkohol),

fermentasi basa, dan fermentasi asam (Chelule et.al, 2010).

Produk-produk fermentasi ikan memiliki konsumen khusus di Indonesia,

hal ini dikarenakan produk fermentasi memberikan karakteristik yang unik.

Karakteristik unik dari produk fermentasi ikan terdapat pada bagian aroma, rasa,

dan teksturnya. Proses fermentasi produk terjadi karena adanya perpindahan

bahan-bahan organik menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan

kompleks akibat adanya aktivitas mikroorganisme atau enzim yang terdapat dalam

daging ikan selama proses fermentasi terjadi. Bau, rasa dan aroma yang khas hasil

dari produk fermentasi menjadi daya tarik untuk konsumen (Irianto, 2013).

Mikroorganisme yang tumbuh selama keadaan anaerob adalah bakteri

asam laktat (Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus). Selama

proses fermentasi, makromolekul protein dan karbohidrat dihidrolisis menjadi

asam-asam amino dan gula sederhana. Hasil hidrolisis protein dan karbohidrat

13
meningkatkan nilai gizi dan membentuk senyawa penyumbang citarasa (flavor).

Bakteri asam laktat menghasilkan senyawa bakteriosin yang dapat merepresi

mikroba patogen, sehingga pertumbuhan mikroba patogen dapat dihindari. Bakteri

asam laktat juga menghasilkan asam-asam organik rantai pendek. Asam-asam

organik tersebut dapat memberikan kontribusi sehat bagi yang mengkonsumsi

karena bersifat antikarsinogenik. Setelah fermentasi selesai, nilai gizi, flavor, dan

tekstur menjadi lebih baik (Masdarini, 2011).

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang memanfaatkan pati

atau karbohidrat sebagai substratnya. BAL yang memiliki sifat amilolitik dan

beberapa jenis BAL dapat menghasilkan amilase ekstraseluler. Selain itu BAL

akan memfermentasi pati atau karbohidrat secara langsung (Yusmarini et.al,

2017). Bakteri asam laktat memiliki ciri-ciri yaitu selnya bereaksi positif terhadap

pewarnaan gram, bereaksi negatif terhadap katalase, dan tidak membentuk spora.

Proses fermentasi glukosa akan menghasilkan asam laktat (Romadhon et.al,

2012).

Bakteri asam laktat dikenal sebagai Food Grade Microorganism dan

berguna bagi kesehatan. BAL memiliki peranan yang penting dalam proses

fermentasi pangan. BAL dapat melawan bakteri patogen melalui senyawa

antimikroba yang dihasilkannya. Biasanya BAL digunakan sebagai starter untuk

fermentasi makanan, serta dapat mengawetkan makanan karena dapat

menghasilkan asam organik (Urnemi et.al, 2011). BAL dapat diisolasi dari produk

fermentasi seperti, bekasam, kecap ikan, dan peda, serta produk fermentasi

lainnya. Aktivitas BAL disebabkan oleh senyawa antimikroba yang diproduksi

14
sendiri oleh bakteri tersebut sebagai asam laktat, hidrogen peroksida (H2O2),

diasetil, reuterin, dan bakteriosin (Putra et.al, 2017).

Rusip yang difermentasi selama 8 hari menghasilkan asam laktat akibat

adanya pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat. Berdasarkan hasil akhir

metabolisme glukosa bakteri asam laktat digolongkan menjadi dua kelompok.

Bakteri yang hanya menghasilkan asam laktat pada fermentasi glukosa termasuk

golongan bakteri homofermentatif. Bakteri asam laktat yang menghasilkan asam

laktat, CO2, dan etanol dari heksosa termasuk ke dalam golongan bakteri

heterofermentatif. Bakteri asam laktat yang terdapat dalam produk rusip memiliki

sifat gram positif, non motil, katalase negatif, dan positif memproduksi asam

(Putri et.al, 2014).

Lama waktu fermentasi pada rusip selama 7 hari mengakibatkan terjadinya

peningkatan pada total BAL dan total asam laktat. Terjadi penurunan jumlah total

kapang, total mikroba, dan pH. Hal ini diakibatkan karena adanya gula aren yang

ditambahkan sebagai sumber karbon bagi mikroba. Mikroba memanfaatkan gula

aren sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya selama proses fermentasi

berlangsung (Koesoemawardani et.al, 2015).

2.4. Glukosa

Glukosa disebut sebagai gula anggur. Glukosa merupakan kristal putih

yang berbentuk solid, mudah larut air, dan memiliki rasa manis. Glukosa dapat

dijumpai pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung, dan tetes tebu.

Sedangkan di dalam tubuh, glukosa diperoleh dari hasil pencernaan, hidrolisis dari

amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa (Cakrawati dan Mustika, 2012).

15
 Kadar glukosa di dalam bahan pangan sumber karbohidrat meliputi

monosakarida yang tersedia atau hasil dari pemecahan polisakarida (pati/amilum).

Proses pemecahan dari polisakarida menjadi monosakarida terjadi selama proses

pengolahan pangan atau melalui hidrolisis selama polisakarida yang dikatalisis

oleh asam dan enzim dalam saluran pencernaan (Diyah et.al, 2016).

Produk-produk pangan dan sumber pemanis salah satunya adalah sirup

glukosa. Beberapa industri makanan dan minuman menggunakan sirup glukosa.

Hal ini dikarenakan sirup glukosa memiliki beberapa kelebihan (Sutanto et.al,

2014). Kelebihannya yaitu penggunaannya lebih praktis karena sifatnya yang cair.

Menekan biaya untuk mencairkan gula dibandingkan jika industri menggunakan

gula pasir. Serta dapat diproduksi dengan menggunakan berbagai sumber pati

(Sulastriani et.al, 2017).

2.5. Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal

dengan nama gula. Sukrosa dihasilkan dengan cara tanaman mengkondensasi

glukosa dan fruktosa yang terdapat pada tanaman tersebut (Syafura et.al, 2014).

Sukrosa adalah senawa disakarida dengan rumus molekul C 12 H 22 O 11. Sukrosa

merupakan gula yang diproduksi dari jenis tanaman. Sukrosa dihasilkan dari gula

tebu atau gula bit dan diperoleh dalam bentuk gula pasir atau gula sirup. Berat

molekul dari sukrosa sebesar 342,30. Sukrosa terdiri dari dua bagian jenis gula

lainnya yaitu gugus glukosa dan fruktosa (Novestiana dan Hidayanto, 2015).

Sukrosa merupakan gula yang alami dan tidak beracun. Sukrosa memiliki

bentuk kristal berwarna putih dan mudah larut dalam air. Parameter sensoris yang

utama pada gula seperti, glukosa, sukrosa, fruktosa adalah tingkat kemanisannya.

16
Laktosa (gula susu) adalah gula dengan tingkat kemanisan paling sedikit,

sedangkan fruktosa adalah gula paling manis. Gula digunakan sebagai pemanis

dan bahan fermentasi pada produk makanan (Zaitoun et.al, 2018).

2.6. Gula Aren

Gula aren merupakan produk dari hasil proses pemekatan nira aren dengan

menggunakan panas (proses pemasakan) hingga kadar airnya menurun sangat

rendah (<6%) dan bentuk produknya menjadi keras. Tahapan mendapatkan gula

aren adalah dengan memanaskan nira hingga menjadi kental, kemudian

dimasukkan ke dalam cetakan dan ditunggu hingga menjadi dingin. Setelah itu

menjadi gula aren yang siap dikonsumsi. Pembuatan gula aren dapat dilakukan

dengan mudah dan menggunakan peralatan yang sederhana (Radam dan

Rezekiah, 2015).

Gula aren memiliki warna coklat kemerahan, sifatnya yang padat, dan

memiliki rasa yang lebih manis. Berbagai bentuk dari gula aren yang terdapat di

pasaran, yaitu berbentuk gula cetak, gula semut, dan gula cair. Gula aren tersebut

memiliki kandungan gizi, kandungan nutrisi mikronutrient, indeks glikemik,

antioksidan, serat, serta manfaat yang baik (Heryani, 2016). Manfaat dan

kegunaan gula aren antara lain sebagai bahan dasar masakan karena memiliki rasa

yang unik. Selain itu bermanfaat untuk mencegah anemia, mempertahankan daya

tahan tubuh, menjaga kolesterol, serta menambah tenaga. Manfaat gula aren yang

banyak dikarenakan gula aren memiliki kandungan kalori yang tepat, zat besi

tinggi, dan mengandung niacin (Lingawan et.al, 2019).

17
2.7. Asam Glutamat

Glutamat adalah asam amino non essensial hasil sintesis makhluk hidup.

Asam glutamat memiliki rumus molekul C 5H9NO4 dan berat molekul sebesar 147

gr/mol. Asam glutamat dapat ditemukan di protein, peptida, dan jaringan tubuh

(Mayasari et.al, 2018). Glutamat pada makanan berfungsi sebagai penambah rasa

gurih atau umami. Asam glutamat yang terdapat dalam makanan secara alami

biasanya terdapat pada produk yang berprotein tinggi seperti daging, makanan laut

atau seafood, kaldu daging, dan kecap. Glutamat yang terikat protein tidak

menghasilkan rasa gurih (umami) pada makanan, tetapi dengan adanya proses

hidrolisis protein selama proses fermentasi, penuaan, pematangan, dan proses

pemanasan yang dapat melepaskan asam glutamat bebas (Jinab dan Hajeb, 2010).

Glutamat di dalam makanan tidak terikat oleh protein merupakan bentuk

efektif untuk mengintensifkan dan meningkatkan rasa makanan. Glutamat pada

saat ini diproduksi melalui keberadaan suatu strain mikroba di dalam produk

pangan. Molekul glukosa dan pati yang terhidrolisis merupakan sumber karbon

bagi strain mikroba di dalam produk pangan. Pengujian kandungan asam glutamat

dalam makanan dapat dilakukan melalui beberapa tahapan proses yaitu ekstraksi,

dansilasi, dan analisis menggunakan kromatografi cair (Nuraida et.al, 2014).

2.8. Mutu Sensori

Pengujian organoleptik terbagi menjadi beberapa jenis, yaitu uji

pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), uji

pemilihan/penerimaan (preference/acceptance test), dan uji skalar. Uji

diskriminatif terdiri dari dua jenis uji yaitu difference test (uji pembedaan) dan uji

sensitivitas. Uji diskriminasi biasanya digunakan untuk pengujian sensoris.

18
Tujuan uji diskriminasi adalah untuk mengetahui perbedaan antara dua produk

dan dapat dilanjutkan melakukan pengujian diskriptif untuk mengetahui dasar

perbedaanya. Difference test digunakan untuk mengetahui perbedaan dua sampel

dan dapat digunakan dengan lebih dari dua sampel (Tarwendah, 2017).

Difference test merupakan tes yang sering digunakan oleh industri

makanan untuk melihat perbedaan kecil tetapi bukan perbedaan ukuran produk.

Metode ini biasanya dilakukan untuk mengetahui perbedaan tiap sampel dan

bagaimana panelis menggambarkan perbedaannya. Selain itu, uji ini digunakan

untuk menguji rasa dan dapat dilakukan oleh panelis terlatih maupun tidak

terlatih. Difference test dibedakan menjadi tiga jenis yaitu uji segitiga, uji

perbandingan berpasangan, uji duo trio, uji perbandingan berganda dan bertingkat,

serta uji rangking (Sharif et.al, 2017).

Atribut sensori adalah sekumpulan kata untuk mendeskripsikan

karakteristik sensori suatu pangan seperti kenampakan, rasa, aroma, tekstur.

Kenampakan suatu produk merupakan atribut yang penting karena konsumen

dalam memilih produk akan melihat kenampakan dari produk yang akan dipilih.

Atribut warna pada pangan berperan penting sebagai daya tarik konsumen, tanda

pengenal, dan atribut mutu. Warna adalah faktor yang paling utama menarik

perhatian konsumen. Aroma merupakan bau dari produk yang dihasilkan, bau

biasanya dihasilkan dari senyawa volatil yang merupakan hasil produk pangan

tersebut. Tekstur adalah ciri dari bahan pangan sebagai hasil perpaduan dari

beberapa sifat fisik seperti ukuran, jumlah, dan bentuk yang dapat dirasakan oleh

indera perasa dan peraba (Tarwendah, 2017).

19
 Uji sensori dilakukan dengan uji rangking, dimana panelis merangking

sampel yang berkode untuk suatu sifat sensori dengan menggunakan skor. Skor

berguna mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.

Umumnya skala yang digunakan terdiri dari lima skala, (1) suka, (2) agak suka,

(3) netral, (4) agak tidak suka, (5) tidak suka (Rosiani et.al, 2015).

Salah satu karakteristik pangan yang utama adalah sifat sensori dan

tekstur. Produk yang telah mengalami proses pengolahan memiliki karakteristik

yang berbeda. Produk yang memiliki karakteristi berbeda-beda tersebut memiliki

nilai yang berbeda apabila terjadi tekanan. Tekstur merupakan salah satu sifat

suatu produk yang dapat dilihat dan dirasakan dengan sentuhan kulit. Pengujian

tekstur terhadap produk pangan dapat dilakukan pula dengan menggunakan mata,

parameter yang dilihat adalah kehalusan atau kekerasan permukaan bahan atau

kekentalan cairan (Engelen, 2018).

20
 III. MATERI DAN METODE

III.1. Hipotesis Penelitian

Hipotesis dalam penelitian ini adalah diduga bahwa perbedaan jenis ikan

dan gula cair berpengaruh terhadap kandungan asam glutamat, total BAL, pH,

kadar protein, kadar air, aktivitas air (a w) dan nilai sensori rusip.

III.2. Perumusan Hipotesis

Perumusan hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

H0: Perbedaan jenis ikan dan gula cair pada pembuatan rusip tidak

berpengaruh terhadap kandungan asam glutamat, total BAL, pH,

kadar protein, kadar air, aktivitas air (a w) dan nilai sensori rusip.

H1: Perbedaan jenis ikan dan gula cair pada pembuatan rusip

berpengaruhterhadap kandungan asam glutamat, total BAL, pH,

kadar protein, kadar air, aktivitas air (a w) dan nilai sensori rusip.

Adapun kaidah pengambilan keputusan pada penelitian ini adalah sebagai

berikut :

a. Pengujian statistik parametrik

F hitung <F tabel (taraf uji : 5%), maka terima Ho dan tolak H1, P > 5%.

F hitung ≥ F tabel (taraf uji : 5%), maka terima H1 dan tolak Ho, P < 5%.

b. Pengujian statistik non parametrik

X2 hitung < X2 tabel (taraf uji 5%), maka terima Ho dan tolak H1, P > 5%.

X2 hitung > X2 tabel (taraf uji 5%), maka terima H1 dan tolak Ho, P < 5%.

21
III.3. Materi Penelitian

III.3.1.Bahan dan Alat Pembuatan Produk

III.3.1.1. Bahan Pembuatan Produk

Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan rusip diperoleh dari

beberapa tempat yang berbeda. Bahan baku ikan teri Stolephorus indicus dan

Stolephorus commersonii diperoleh dari Pasar Kobong, Kota Semarang. Gula

aren, sukrosa, dan garam diperoleh dari salah satu swalayan yang ada di

Semarang. Glukosa diperoleh dari Toko Kimia Indrasari.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk rusip tersaji pada

Tabel 1.

Tabel 1. Bahan yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Rusip

No Bahan Fungsi
1. Ikan teri galer Segar dengan panjang tubuh 5
(Stolephorus indicus.) cm.
2. Ikan teri nasi (Stolephorus Segar dengan panjang tubuh 1
commersonii) cm.
3. Garam Serbuk kasar, berwarna putih.
4. Glukosa Serbuk, berwarna putih.
5. Sukrosa Kristal, berwarna putih.
6. Gula Aren Padat, berwarna merah
kecoklatan.

3.3.1.2.Alat Pembuatan Produk

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan produk rusip tersaji pada

Tabel 2.
Tabel 2. Alat yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Rusip
No. Nama Alat Ketelitian Fungsi
1. Timbangan Elektronik 1g Penimbangan bahan.
2. Botol Kaca - Wadah fermentasi produk.
3. Baskom - Wadah pelarutan garam.
4. Panci - Wadah pelarutan gula.

22
III.3.2.Bahan dan Alat Pengujian Produk

3.3.2.1.Bahan Pengujian Produk

Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian produk rusip tersaji pada

tabel 3.

Tabel 3. Bahan yang Digunakan dalam Pengujian Produk Rusip.

No
Jenis Uji Bahan Kegunaan
.
1. Kadar Asam - Rusip Sebagai sampel.
Glutamat - Ninhidrin dalam Ethyl Sebagai bahan ekstraksi.
Solusol
- Etanol 50% Sebagai bahan
pengencer.
- Aquadest Sebagai pelarut.
2. Total BAL - Rusip Sebagai sampel.
- Alkohol Sebagai bahan sterilisasi
alat.
- MRSA (deMann Sebagai media
Rogosa Sharpe Agar) penumbuh BAL.
- BPW (Buffer Pepton Sebagai larutan
Water) pengencer.
3. pH - Rusip Sebagai sampel.
- Aquadest Sebagai pelarut sampel.
4. Kadar Protein - Rusip Sebagai sampel.
- Asam Sulfat Sebagai zat katalis.
- Sodium Hidroksida Sebagai zat destilasi.
- Tablet Kjeldahl Sebagai zat katalis.
- H 3 BO 4 4% Sebagai zat destilasi.
- Asam Klorida 0,2 N Sebagai zat penitrasi.
- Methyl Red Sebagai indikator.
- Aquadest Sebagai pelarut.
5. Kadar Air - Rusip Sebagai sampel.
6. Aktivitas Air (a w - Rusip Sebagai sampel.
7. Nilai Sensori - Rusip Sebagai sampel.
- Lembar Scoresheet Sebagai lembar penilaian
panelis.

3.3.2.2.Alat Pengujian Produk

Alat-alat yang digunakan dalam pengujian laboratorium rusiptersaji pada

tabel 4.

23
Tabel 4. Alat yang Digunakan dalam Pengujian Laboratorium Rusip.
No. Jenis Uji Nama Alat Ketelitian
- Timbangan Analitik 0,1 g
- Blender -
- Tabung Reaksi 10 ml
- Gelas Ukur 100 cc
Kadar Asam
1. - Spektrofotometer -
Glutamat
- Water Bath -
- Centrifuge -
- Vortex Mixer -
- Autoclave -
2. Total BAL - Inkubator -
- Timbangan
- Pipet 1 ml
- Erlenmeyer 100 ml
- Beaker Glass 1000 ml
- Tabung Reaksi 10 ml
- Cawan Petridish -
- pH meter -
3. pH - Gelas Ukur 1 ml
4. Kadar Protein - Pipet Tetes 0,1 ml
- Pipet Ukur 0,1 ml
- Erlenmeyer -
- Buret 1 ml
- Alat Destruksi 250 ml
Kjeldahl
- Alat Destilasi -
- Penjepit -
5. Kadar Air - Desikator -
- Timbangan Analitik 0,1 g
- Cawan porselin 30 ml
- Oven -
- Aw meter -
6. Aktivitas Air (a w) - Cup gelas kecil -
7. Nilai Sensori - Scoresheet -

III.4. Metode Penelitian

III.4.1.Prosedur Pembuatan Rusip

Pembuatan rusip dilakukan dengan mengacu pada penelitian

Koesoemawardani et.al (2015) yang dimodifikasi yaitu bahan baku dicuci lalu

ditiriskan kemudian dilakukan penimbangan ikan dan penambahan garam 25%

dari berat awal ikan. Setelah diberi garam diaduk secara merata dan ditambahkan

24
gula cair sebanyak 10% dari berat awal ikan lalu diaduk. Kemudian dimasukkan

ke dalam wadah tertutup yang telah disterilkan dan difermentasi selama 7 hari

pada suhu ruang.

Diagram alir prosedur pembuatan ikan teri berdasarkan Koesoemawardani

et.al (2015) yang dimodifikasi tersaji pada Gambar 2.

Ikan Teri

Pembersihan dan Pencucian

Penirisan

Garam 25% (b/b) Pengadukan

Aren cair 10% (b/b) Glukosa 10% (b/b) Sukrosa 10% (b/b)

Pengadukan

Penyimpanan dalam wadah bersih tertutup

Fermentasi selama 7 hari pada suhu ruang dalam keadaan anaerobik.

RUSIP

Gambar 2. Prosedur Pembuatan Rusip Berdasarkan Koesoemawardani et.al

(2015) yang dimodifikasi.

25
III.4.2.Analisis Laboratorium

III.4.2.1. Metode Pengujian Kadar Asam Glutamat (BSN, 1995)

Analisa kadar asam glutamate mengacu pada SNI No. 06-3731. Sampel

ditimbang sebanyak 0,1-0,2 g, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambah

5 g campuran selen dan 20 ml asam sulfat pekat ke dalam sampel. Setelah

dipanaskan didalam ruang asam dengan nyala api kecil. Sampel dipanaskan

hingga cairan menjadi hijau kemudian didinginkan. Kemudian sampel diencerkan

dengan 50 ml aquades lalu dipindahkan kedalam labu didih 250 ml. Sampel

ditambahkan 40 ml NaOh 40% dan disambungkan dengan alat penyuling selama

50 menit dan hasil sulingan ditampung kemudian ditambah dengan H3BO3 2%.

Sampel kemudian dititrasi dengan HCl 0,1N kemudian dihitung menggunakan

rumus.

Rumus perhitungan asam glutamat sebagai berikut:

v X N X 14,007
%a ( Kadar Nitrogen )= X 100 %
q

147,1 X 100 %
% Kadar AsamGlutamat = Xa%
14

Keterangan:

V : ml HCl

N : HCl 0,1N

14 : Bobot atom nitrogen

147,1 : Bobot molekul asam glutamat

q : mg sampel

26
III.4.2.2. Metode Pengujian Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1993)

Perhitungan total plate count dilakukan denganbeberapa tahap.

Sebelumnya alat-alat dan bahan yang akan digunakan sebelumnya disterilkan

terlebih dahulu. Selain itu, tempat yang akan digunakan juga dibersihkan terlebih

dahulu dengan menggunakan alkohol 70%.

Sampel diambil sebanyak 5 g kemudian diencerkan dengan aquades steril

perbandingan 1:9, pengenceran dilakukan dari 101 – 108.Pengenceran pertama

sebanyak 0,1 ml sampel diencerkan ke dalam 0,9 ml aquades steril, pengenceran

kedua dilakukan dengan mengambil 0,1 ml dari larutan yang sudah diencerkan

sebelumnya (101) ke dalam aquades steril. Pengenceran ketiga dan selanjutnya

dilakukan dengan cara yang sama.

Proses pencawanan dilakukan dengan media biakan MRS (deMann

Rogosa Sharpe) agar. Pembuatan MRS agar 1000 ml dilakukan dengan cara MRS

agar sebanyak 65,13 gr dilarutkan ke dalam 100 ml aquades. Kemudian larutan

MRS agar disterilkan dengan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit.

Pencawanan dilakukan dengan 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke

dalam cawan petri yang teah berisi MRS agar setengah padat ± 10 ml.

Pencawanan dilakukan secara duplo dari pengenceran 103 – 106. Kemudian cawan

petri digerak-gerakkan membentuk angka 8 agar homogen. Setelah padat, cawan

kemudian diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam.

Cawan petri yang telah diinkubasi kemudian dihitung jumlah koloni baketrinya.

Cawan yang dipilih dan dihitung jumlah bakterinya adalahyang mengandung

koloni antara 30-500. Untuk menghitung jumlah koloni digunakan rumus sebagai

berikut:

27
 1
Jumlah koloni per gram= jumlah koloni per cawan ×
Faktor pengenceran

III.4.2.3. Metode Pengujian Derajat Keasaman (pH) (BSN, 2004)

Prosedur pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter.

Sebelum digunakan pH meter di kalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan

larutan buffer pH 4. Setelah itu sampel dicacah dan ditimbang sebanyak 10 gram

kemudian dilarutkan dengan aquades 90ml hingga homogen. Setelah sampel siap,

elektroda pada alat pH meter dimasukkan ke dalam larutan sampel hingga

diperoleh pembacaan stabil. Nilai pH sampel tertera pada layar pH meter.

III.4.2.4. Metode Pengujian Kadar Protein (SNI 01- 02354.4, 2006 )

Pengujian kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl yang terdiri

dari beberapa tahapan yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Tahap yang pertama

menimbang sampel 2 g dengan kertas timbang kemudian dimasukkan ke dalam

kertas saring lalu dilipat dan dimasukkan ke dalam labu destruksi (kjeldahl).

Akuades sebanyak 70ml dan NaOH 40% sebanyak 60 ml ditambahkan pada labu

kjeldahl. Setelah itu proses destilasi dengan menggunakan H 3BO3 5% dan

indikator methyl red sampai menghasilkan destilat. Hasil destilat kemudian

dititrasi dengan HCL 0,1 N. Jumlah kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100

g contoh (%). Setelah itu dilakukan perhitungan dengan rumus sebagai berikut:

( Va-Vb ) HCl × N HCl × 14,007 × 6,25 ×100%

Kadar protein (%bb) 
W ×1000

kadar protein (%bb )

Kadar protein (%bk)  ×1 00
100−kadar protein (%bb )

Keterangan:
Va  HCl titrasi sampel (ml).
Vb  Titrasi blanko (ml).
N  Normalitas HCL yang digunakan.
14,007  Berat atom nitrogen.

28
6,25  Faktor konversi.
W  Berat sampel (g).

III.4.2.5. Metode Pengujian Kadar Air (AOAC , 2005)

Pengujian kadar air terhadap rusip ikan teri dilakukan untuk mengetahui

jumlah kandungan air yang terdapat di dalamnya. Pengujian kadar air dilakukan

berdasarkan prosedur dari AOAC (2005). Tahap pertama yang dilakukan adalah

pengeringan cawan porselen dengan oven bersuhu 102-105°C selama 15 menit

hingga di dapatkan berat cawan konstan. Cawan porselen diletakkan di dalam

desikator selama 30 menit dan dibiarkan hingga dingin kemudian di

timbang.Sampel diambil sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan ke dalam cawan

porselen. Setelah itu, cawan yang berisi sampel di masukkan ke dalam oven

bersuhu 102-105oC selama 6 jam. Setelah itu, cawan dimasukkan ke dalam

desikator dan didiamkan hingga dingin. Lalu dilakukan penimbangan kembali.

Rumus perhitungan kadar air sebagai berikut:

B−C
% Kadar Air = x 100
B− A

Keterangan :

A = Berat cawan kosong (g).

B = Berat cawan dengan sampel (g).

C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g).

III.4.2.6. Metode Pengujian Nilai Aktivitas Air (a w)(AOAC, 2005)

Pengujian aktivitas air atau sering disebut a w dilakukan dengan

menggunakan alat yang disebut a w meter. Tahapan pengujian a w yang pertama

adalah melakukan kalibrasi alat a w meter dengan larutan BaCl2.2H2O. proses

kalibrasi dibiarkan selama 3 menit hingga skala pembacaan pada alat a w meter

29
menjadi 0,9. Kemudian menyiapkan sampel yang akan diuji dan a w meter

dimasukkan ke dalam sampel dan alat ditutup hingga 3 menit sampai konstan dan

skala muncul. Jika skala temperatur yang muncul diatas 20oC, maka pembacaan

skala a w ditambahkan sebanyak kelebihan temperatur kemudian dikalikan faktor

koreksi 0,002o dan berlaku pula dengan temperatur dibawah 20oC.

III.4.2.7. Metode Pengujian Mutu Sensori ( Pudjirahaju, 2018)

Pengujian dilakukan berdasarkan metode pada penelitian Pudjirahaju

(2018) yang dimodifikasi dengan uji rangking. Tahap pengujian dilakukan dengan

menggunakan panelis semi terlatih sejumlah 30 orang. Panelis kemudian

melakukan pengujian dengan membedakan tiap sampel yang berkode dengan

sampel komersial. Kemudian mengisi rangking angka tiap sampelnya di lembar

pengujian yang telah disediakan. Nilai tingkat perbedaan tergantung dari

rentangan mutu yang ditentukan. Skala nilai yang digunakan yaitu antara 1 – 5

dimana,nilai 1 = sangat berbeda, nilai 2 = sedikit berbeda, nilai 3 = netral, nilai 4

= hampir sama, nilai 5 = sangat sama. Data yang diperoleh dari lembar penilaian

dihitung dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari rerata setiap panelis pada

tingkat kepercayaan 95%.

III.4.3.Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor dalam penelitian ini adalah

perlakuan jenis bahan baku yang berbeda dan penambahan glukosa dan sukrosa

dengan kontrol perlakuan menggunakan gula aren. RAL faktorial 2x3 dilakukan

dengan pengulangan sebanyak tiga kali untuk setiap sampelnya. Matriks

rancangan percobaan petersaji pada Tabel 5.

30
Tabel 5. Matriks Rancangan Percobaan Rusip
Jenis Gula Cair
Jenis ikan
Kontrol Aren Glukosa Sukrosa
Teri TK TG TS
Teri Nasi NK NG NS

Keterangan:
TK : Teri Kontrol.
TG : Teri Glukosa.
TS : Teri Sukrosa.
NK : Nasi Kontrol.
NG : Nasi Glukosa.
NS : Nasi Sukrosa.

III.4.4.Analisis Data

Data yang diperoleh dari uji kimia dianalisis dengan analisis sidik ragam

atau Analysis of-varians (ANOVA). Analisa data dilakukan untuk menarik

kesimpulan dari beberapa pengujian. Jika hasil data yang diperoleh berupa

sebaran normal dan homogen, maka dilakukan analisa sidik ragam. Aalisa ragam

dilakukan dengan membandingan nilai F hitung dan F tabel. Apabila nilai F

hitung > F tabel pada taraf uji 5%, disimpulkan bahwa perbedaan perlakuan

berbeda nyata. Jika nilai F hitung < F tabel pada taraf uji 5% disimpulkan bahwa

perbedaan perlakuan tidak berbeda nyata.

Jika analisis tersebut menunjukan hasil yang berbeda nyata, maka akan

dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dari Tukey pada taraf uji

5% untuk mengetahui perbedaan atau membandingkan antar nilai tengah

perlakuan dan menentukan perlakuan yang terbaik. Formulasi uji BNJ menurut

Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut:

BNJ = W = qaX (p1n2) Sx

KTG
Dimana Sx =
√ r

31
Keterangan:

KTG : Nilai kuadrat tengah galat (eror)

r : Jumlah ulangan

p : Jumlah perlakuan

Pengolahan data untuk pengujian sensori atau organoleptik menggunakan

analisis statistik nonparametrik. Analisis nonparametrik dilakukan dengan uji

Kruskal Wallis. Tujuan dari uji Kruskal Wallis untuk mengetahui perspesifikasi

dari sampel uji sensori. Apabila hasil dari uji Kruskal Wallis menunjukkan

berbeda nyata, maka analisis pengujian akan dilanjutkan uji Mann Whitney.

32
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Asam Glutamat

Hasil pengujian kandungan asam glutamat terhadap sampel rusip yang

diberi perlakuan perbedaan jenis ikan dan jenis gula tersaji pada gambar 3.

16
14
12
10
8
6
4
2
0
NK NG NS TK TG TS
Gambar 3. Hasil Nilai Uji Asam Glutamat terhadap Rusip

Keterangan :
- Data tersebut merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standard
deviasi
- Data yang terdapat tanda supercript menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Hasil analisis uji normalitas dan homogenitas terhadap kandungan asam

glutamat pada rusip ikan menunjukkan bahwa data tersebut normal dan homogen.

Setelah dilakukan pengujian tersebut dilanjutkan dengan pengujian menggunakan

analisis sidik ragam (ANOVA). Perhitungan dari hasil analisis sidik ragam

terhadap sampel rusip teri nasi dan teri yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa

menujukkan nilai ( P <0,05). Setelah itu dilakukan uji lanjut yaitu Beda Nyata

Jujur (BNJ). Tujuan dari dilakukannya uji lanjut BNJ adalah untuk mengetahui

33
lebih lanjut perbedaan yang terjadi terhadap sampel rusip dengan jenis ikan dan

gula yang berbeda.

Sampel rusip ikan teri nasi Stolephorus commersonii dan teri Stolephorus

indicus diberi perlakuan glukosa dan sukrosa sejumlah 10%. Rusip di fermentasi

selama 14 hari. Kandungan asam glutamat pada rusip yang di fermentasi selama

14 hari tertinggi pada perlakuan rusip NS yaitu 12,51% dan NG yaitu 11,55.

Rusip TS yaitu 14,28% dan TG adalah 13,45%. Kontrol pada rusip teri nasi

Stolephorus commersonii (NK) memiliki kandungan asam glutamat sebesar

13,88% dan kontrol teri Stolephorus indicus (TK) memiliki kandungan asam

glutamat 14,44%. Sampel kontrol menggunakan jenis gula aren. nilai asam

glutamat yang dihasilkan biasanya memiliki hubungan dengan kadar protein pada

pangan tersebut. Hal tersebut dibuktikan dengan nilai protein ang berbanding

lurus dengan nilai asam glutamat. Menurut Ukhty et.al (2017), kandungan asam

glutamat dari empat perlakuan yang diberikan berbeda. Hal ini disebabkan karena

adanya perbedaan pula terhadap kandungan nilai protein yang dihasilkan pada

produk setelah fermentasi selesai. Selain itu, kandungan asam amino pada tiap

spesies ikan berbeda, tergantung pada fisiologi ikan, umur penangkapan, serta

musim penangkapan.

Adanya penurunan nilai asam glutamat pada setiap perlakuan yang

diberikan. Perbedaan nilai asam glutamat juga dapat disebabkan karena

konsentrasi garam, gula dan mikroba yang berperan. Menurut Thariq et.al (2014),

ikan peda berkonsentrasi garam 20% menghasilkan asam glutamat tertinggi yaitu

4,06% dan terendah pada konsentrasi 40% sebesar 3,8%. Semakin tinggi kadar

garam yang diberikan dapat menghambat aktivitas mikroorganisme. Hal ini

34
diperkuat oleh Puspita et.al (2019), tingginya konsentrasi garam yang diberikan

dapat menurunkan aktivitas bakteri proteolitik yang memiliki tugas memecah

protein menjadi asam amino khususnya asam glutamat. Menurut Maslami et.al

(2018), perbedaan jumlah produksi asam glutamat disebabkan karena setiap

bakteri asam laktat yang tumbuh memiliki kemampuan starain yang berbeda.

Hasil yang diperoleh pada perlakuan rusip dengan gula sukrosa memiliki

kadar glutamat lebih tinggi dibandingkan rusip dengan glukosa. Selain karena

jenis gula yang sama antara aren dan sukrosa,hal ini disebabkan juga sukrosa

merupakan golongan karbohidrat disakarida yang mengandung glukosa dan

fruktosa. Kalori yang tinggi dari sukrosa dalam pangan fermentasi akan lebih

banyak digunakan sebagai sumber nutrisi oleh bakteri BAL dalam proses

fermentasinya. Sehingga proses pembentukan asam glutamat akan lebih banyak.

Menurut Syahputra et.al (2015), penambahan sukrosa dalam produk fermentasi

bertujuan sebagai pemanis dan makanan bagi mikroba yang digunakan dalam

proses fermentasi. Selain itu dapat meningkatkan mutu dari produk fermentasi.

Interaksi antara rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan teri

Stolephorus indicus yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa menunjukkan

bahwa nilai asam glutamat tertinggi terdapat pada rusip TK 14,44±0,07%. Asam

glutamat teridentifikasi sebagai bahan pembentuk rasa umami. Menurut Puspita

et.al (2019), adanya garam dalam fermentasi bertujuan untuk mengontrol kondisi

selama fermentasi agar hanya bakteri halofilik yang dapat hidup dan

menghasilkan enzim proteolitik. Enzim proteolitik akan memecah protein menjadi

asam amino khususnya adalah asam glutamat yang berperan dalam pembentukan

rasa gurih dalam makanan.

35
IV.2. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Hasil pengujian total bakteri asam laktat (BAL) terhadap sampel rusip teri

nasi Stolephorus commersonii dan teri Stolephorus indicus dengan glukosa dan

sukrosa tersaji pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat Rusip.

Perlakuan Total BAL CFU/gr
NK 6,18± 0,01a
NG 6,27± 0,02a
NS 6,12± 0,12a
TK 5,99± 0,13a
TG 6,04± 0,13a
TS 6,06 ± 0,14a
Keterangan :
- Data merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi.
- Data yang diberi tanda Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang nyata (P > 0,05).

Hasil uji normalitas terhadap sampel rusip teri nasi Stolephorus

commersonii dan teri Stolephorus indicus dengan glukosa dan sukrosa terhadap

perhitungan jumlah total BAL memperoleh hasil nilai P > 0,05. Kemudian

dilanjutkan dengan pengujian homogenitas terhadap sampel uji yang

menunjukkan bahwa perlakuan jenis ikan dan gula cair pada rusip terhadap total

BAL memiliki nilai P > 0,05. Hasil tersebut menunjukkan bahwa sampel rusip teri

nasi Stolephorus commersonii dan teri Stolephorus indicus dengan glukosa dan

sukrosa berdistribusi normal dan homogen.

Hasil dari analisis keragaman (ANOVA) diperoleh hasil yang

menunjukkan bahwa nilai P < 0,05. Sehingga dapat disimpulkan bahwa rusip teri

nasi Stolephorus commersonii dan teri Stolephorus indicus yang diberi perlakuan

glukosa dan sukrosa tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah total

36
BAL. Rata-rata nilai total bakteri asam laktat yang dihasilkan dari seluruh

perlakuan berkisar antara 5,99 cfu/gr – 6,27 cfu/gr. Hal ini sama dengan hasil

penelitian dari Yuliana (2007), setelah fermentasi rusip pada hari keenam belas

hingga kedua puluh terjadi penurunan jumlah BAL menjadi 6,8112 cfu/g dari

sebelumnya yaitu 9,7620 cfu/g. hasil tersebut menunjukkan BAL dalam fase

kematian. Saat fase ini berlangsung terjadi persaingan untuk mendapatkan nutrisi

dan akumulasi metabolit asam laktat untuk penekanan jumlah BAL. Menurut

Koesoemawardani et.al (2013), jumlah BAL yang tinggi dapat ditemukan pada

produk ne-setraky (produk fermentasi ikan dari Afrika Barat) sebesar 5,8 x 10 8

cfu/g. Plaa-som produk fermentasi ikan Thailand 108-109 cfu/g.

Berdasarkan hasil penghitungan jumlah total BAL pada sampel uji

menunjukkan bahwa jumlah koloni BAL yang tumbuh tidak berbeda nyata.

Jumlah total bakteri asam laktat pada sampel KT merupakan jumlah total BAL

terendah. Hal ini dapat terjadi karena kemungkinan adanya BAL yang mati akibat

kekurangan nutrisi pangan. Bakteri asam laktat dapat tumbuh pada konsentrasi

garam yang berbeda-beda. Bakteri yang dapat tumbuh pada kadar garam tinggi

disebut bakteri halofilik. Menurut Budiharjo et.al (2017), jenis bakteri halofilik

dibedakan menjadi beberapa jenis berdasarkan kemampuannya tahan terhadap

kadar NaCl yang berbeda-beda. Pertama, jenis bakteri halofilik rendah dapat

tumbuh pada kadar NaCl 2-5%, bakteri halofilik jenis sedang pada kadar NaCl 5-

20%, dan ekstrim pada kadar NaCl 20-30%. Bakteri halofilik memiliki

kemampuan untuk hidup pada kadar garam tinggi karena bakteri halofilik dapat

mengakumulasi suatu zat organik terlarut di dalam sitoplasma.

37
 Rusip pada sampel NG memiliki nilai jumlah total bakteri asam laktat

yang tertinggi dibandingkan dengan sampel kontrol dan sampel yang diberi

perlakuan lainnya. Hasil tersebut berbanding terbalik dengan nilai pH terendah

adalah NG. Hal ini dikarenakan pH yang rendah dapat menumbuhkan bakteri

asam laktat lebiih banyak. Rusip yang memiliki rata-rata total bakteri asam laktat

yang terendah dihasilkan oleh sampel TK. Jumlah total bakteri asam laktat pada

suatu produk fermentasi selain dipengaruhi oleh kadar garam, dapat dipengaruhi

pula oleh konsentrasi gula yang terkandung, lama fermentasi, serta pH produk.

Menurut Edam (2018), bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat

untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat memfermentasi gula dengan

jalur yang berbeda-beda yaitu homofermentatif dan heterofermentatif atau

fermentasi campuran asam. Bakteri heterofermentatif memecah gula menjadi

asam laktat dan produk lain seperti alkohol, asetat, karbondioksida. Bakteri

homofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat. Proses fermentasi

asam laktat secara alami dapat berhasil jika substrat mengandung gula sebesar 4-

20%.

Interaksi antara perlakuan perbedaan jenis ikan dan gula cair yang

diberikan pada rusip menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang nyata dan

tidak berpengaruh nyata. Hal tersebut dibuktikan dengan nilai sig. pada tabel

hubungan antara dua perlakuan tersebut menunjukkan nilai P > 0,05. Tidak

adanya pengaruh yang nyata antara kedua perlakuan di semua sampel disebabkan

karena jenis ikan yang digunakan pada penelitian ini merupakan jenis ikan yang

berukuran kecil. Ikan yang berukuran kecil memiliki organ tubuh yang lebih kecil

dibandingkan pada ikan yang berukuran besar sehingga bakteri asam laktat yang

38
tumbuh saat ikan yang berukuran kecil difermentasi jumlahnya tidak akan

sebanyak dengan ikan fermentasi yang menggunakan bahan baku ikan berukuran

besar. Hal tersebut disebabkan karena bakteri asam laktat paling banyak akan

tumbuh pada organ sistem pencernaan ikan dan bagian tubuh ikan lainnya, oleh

karena pada rusip menggunakan jenis ikan kecil maka jumlah total BAL yang

tumbuh tidak terlalu banyak. Adanya kandungan gula yang ditambahkan juga

mempengaruhi karena gula pada proses fermentasi juga dapat sebagai pengawet

sehingga kemungkinan dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat.

Selain gula yang digunakan sebagai sumber nutrien bakteri, keberadaan protein

pada ikan juga dapat mempengaruhi bakteri asam laktat. Menurut Rahmiati dan

Mumpuni (2017), bakteri asam laktat adalah bakteri anaerob fakultatif yang dapat

hidup di berbagai habitat. Bakteri asam laktat dapat tumbuh di alam seperti

tanaman, saluran pencernaan hewan dan manusia, produk makanan kalengan,

produk susu, produk fermentasi, buah-buahan, dan sayuran. Nutrien yang terdapat

pada bekasam ikan adalah berupa senyawa polisakarida yang terdapat pada tepung

dan kandungan protein pada ikan dimana bakteri akan tumbuh dan berkembang

apabila jumlah nutrisi yang dibutuhkan tersedia dengan baik dan cukup (Kalista

et.al, 2012).

IV.3. Derajat Keasaman (pH)

Hasil pengujian derajat keasaman terhadap sampel rusip teri nasi

Stolephorus commersonii dan teri Stolephorus indicus yang diberi perlakuan

glukosa dan sukrosa sebanyak 10% tersaji pada Gambar 4.

39
 7

0
NK NG NS TK TG TS
Gambar 4. Hasil Nilai Uji Derajat Keasaman (pH) terhadap Rusip

Keterangan :
- Data tersebut merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standard
deviasi
- Data yang terdapat tanda supercript menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Hasil analisis uji normalitas dan homogenitas terhadap derajat keasaman

(pH) pada rusip ikan menunjukkan bahwa data tersebut normal dan homogen.

Setelah dilakukan pengujian tersebut dilanjutkan dengan pengujian menggunakan

analisis sidik ragam (ANOVA). Perhitungan dari hasil analisis sidik ragam

terhadap sampel rusip teri nasi dan teri yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa

menujukkan nilai ( P <0,05). Setelah itu dilakukan uji lanjut yaitu Beda Nyata

Jujur ( BNJ ).

Derajat keasaman (pH) adalah skala atau ukuran tingkat keasaman atau

basa (alkali) suatu larutan. Hasil pengujian pH tertinggi terdapat pada perlakuan

rusip NKyaitu 5,75±0,03. Nilai pH terendah dihasilkan oleh rusip NG yaitu 4,54±

0,08. Nilai pH pada sampel kontrol teri Stolephorus indicus sebesar 4,84±0,03.

Hasil tersebut sama dengan penelitian dari Ibrahim et.al (2009), nilai pH pada

rusip dengan konsentrasi garam 7,5% turun menjadi 4,89 pada hari ke-7 dan 4,56

40
pada hari ke-28. Nilai pH yang menurun disebabkan karena konsentrasi garam

dan lama fermentasi. Selama fermentasi, adanya proses produksi asam laktat yang

menurunkan pH produk.

Hasil yang diperoleh pada pengujian pH tersebut menunjukkan bahwa

semakin rendah kadar pH pada produk menunjukkan produk tersebut semakin

asam. Semakin asam nilai suatu pH akan berpengaruh pada bakteri asam laktat

yang dihasilkan. Rendahnya pH pada suatu produk disebabkan karena adanya

penambahan gula. Menurut uktikaet.al (217), gula dapat menurunkan pH

fermentasi udang karena selama fermentasi terjadi bakteri asam laktat akan

merombak gula menjadi asam laktat yang dapat menurunkan pH. Semakin tinggi

asam laktat yang dihasilkan menunjukkan BAL yang tumbuh semakin banyak dan

akan semakin menurunkan pH produk.

pH dalam proses fermentasi sangat penting karena pH menentukan tingkat

keasaman produk. Selain itu, pH dalam proses fermentasi berhubungan dengan

keberadaan bakteri asam laktat. Suasana asam selama proses fermentasi

dimanfaatkan mikroba menghasilkan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat

dalam kondisi asam akan menghasilkan banyak BAL dan menurunkan pH produk.

Lama waktu fermentasi juga berpengaruh terhadap pH serta jumlah gula yang

digunakan sebagai sumber karbon dan nutrisi bakteri menentukan nilai pH.

Menurut Yunus dan Zubaidah (2015), semakin banyak sukrosa yang diberikan

maka akan semakin banyak substrat yang dirombak BAL menjadi asam piruvat

dan dapat diubah menjadi asam-asam organik jenis lainnya.

Interaksi yang terjadi antara rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan

teri Stolephorus indicus yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa

41
mempengaruhi hasil derajat keasaman (pH) pada produk. Semakin lama

fermentasi maka nilai pH akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan terjadinya

proses penurunan pH dari bakteri asam laktat dan asam jenis lain yang dihasilkan

oleh BAL. Menurut Anwar et.al (2014), jasad renik yang tumbuh pada produk

pangan sangat dipengaruhi oleh adanya pH. Menurunnya suatu nilai pH pada

produk disebabkan oleh banyaknya produksi asam laktat selama masa fermentasi

oleh BAL. BAL dapat mengubah sumber karbohidrat menjadi asam laktat, asam-

asam volatil, alkohol, dan ester.

IV.4. Kadar Protein

Hasil nilai pengujian kadar protein pada sampel rusip ikan teri nasi

Stolephorus commeronii dan teri Stolephorus indicus yang diberi perlakuan

glukosa dan sukrosa tersaji pada Gambar 5.

16
14
12
10
8
6
4
2
0
NK NG NS TK TG TS
Gambar 5. Hasil Nilai Uji Kadar Protein terhadap Rusip

Keterangan :
- Data tersebut merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standard
deviasi
- Data yang terdapat tanda supercript menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata (p < 0,05).

42
 Hasil analisis uji normalitas dan homogenitas terhadap kadar protein pada

rusip ikan menunjukkan bahwa data tersebut normal dan homogen. Setelah

dilakukan pengujian tersebut dilanjutkan dengan pengujian menggunakan analisis

sidik ragam (ANOVA). Perhitungan dari hasil analisis sidik ragam terhadap

sampel rusip teri nasi dan teri yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa

menujukkan nilai ( P <0,05). Setelah itu dilakukan uji lanjut yaitu Beda Nyata

Jujur ( BNJ ).

Berdasarkan hasil uji lanjut BNJ menunjukkan bahwa rusip teri nasi

Stolephorus commersonii dan teri Stolephorus indicus yang diberi perlakuan

glukosa dan sukrosa berpengaruh nyata terhadap kadar protein rusip. Sampel rusip

TK memiliki kandungan protein tertinggi yaitu 14,65%. NG memiliki nilai protein

12,17%. Nilai kandungan protein pada NS adalah 11,58% dan TS 13,27%.

Sedangkan kandungan protein pada NK (kontrol teri nasi) 12,76%. Perlakuan

penambahan glukosa memiliki nilai protein lebih tinggi dibandingkan pada rusip

yang diberi perlakuan sukrosa. Nilai protein tersebut lebih rendah dari hasil

penelitian Rinto dan Subarka (2017), hasil pengujian kandungan protein terhadap

rusip Bangka berkisar antara 14,71% - 18,39%. Menurut Waty et.al (2019), hal ini

dikarenakan akibat adanya kompetisi antara mikroba yang tumbuh selama proses

fermentasi berlangsung untuk mendapatkan karbon. Sehingga ketersediaan karbon

sebagai faktor pembatas dalam mendapatkan nutrisi. Hal ini diperkuat oleh Thariq

et.al (2014), faktor lainnya karena garam dapat mengubah sifat kelarutan protein.

Semakin tinggi kadar garam maka kelarutan proteinnya akan semakin rendah. Hal

ini karena terjadinya proses salting out yang memisah dan mengendap.

43
 Selain dikarenakan adanya penambahan garam yang dilakukan pada rusip,

penambahan gula juga dapat mempengaruhi kadar proteinnya. Adanya

penambahan gula pada produk fermentasi menyediakan nutrient dan sumber

karbon bagi mikroba. Tetapi apabila konsentrasi gula yang diberikan terlalu tinggi

dapat mengakibatkan kandungan nitrogen yang dihasilkan terlalu tinggi.

Kandungan nitrogen yang terlalu tinggi menyebabkan aroma yang menyimpang.

Menurut Indrianti (2012), besarnya kandungan protein terkait dengan pH.

Penambahan glukosa pada proses pembuatan keju analog menghasilkan protein

dengan nilai tertinggi. Setelah itu nilai protein tertinggi kedua adalah pada

perlakuan penambahan sukrosa dan madu. Menurut Koesoemawardani et.al

(2013), nilai TVN yang terlalu tinggi dari rusip yang telah di fermentasi

mengakibatkan penyimpangan aroma (off flavor). Kandungan nitrogen yang

tinggi juga dapat diakibatkan karena terjadinya fermentasi lanjut.

Kadar protein pada produk fermentasi akan mengalami penurunan.

Penyebab turunnya kadar protein akibat adanya kandungan garam yang semakin

lama waktu fermentasi dapat merusak protein pada tubuh ikan. Menurut Ibrahim

et.al (2009), penurunan kadar protein pada rusip disebabkan karena garam

memiliki sifat higroskopis dan mengabsorpsi air jaringan ikan. Garam adalah

elektrolit kuat yang dapat melarutkan air dalam protein, serta pada pproses

penggaraman terjadi penggumpalan protein yang mengakibatkan nilai protein

turun. Menurut Mueda (2015), selama fermentasi terdapat kemungkinan turunnya

kadar protein kasar. Hal tersebut dapat disebabkan karena beberapa perubahan

seperti, reaksi Maillard atau oleh reaksi myoblobin yang dipengaruhi oleh bakteri.

Protein otot ikan dapat membengkak akibat adanya garam namun denaturasi

44
protein terjadi jika konsentrasi garam meningkat selama proses fermentasi

berlangsung.

Interaksi antara sampel rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan teri

Stolephorus indicus yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa mempengaruhi

hasil kadar protein. Perlakuan glukosa memiliki nilai yang lebih tinggi

dibandingkan dengan sukrosa dikarenakan sukrosa tidak memiliki struktur N

sehingga nilai protein lebih rendah. Jenis ikan berpengaruh terhadap protein, ikan

teri Stolephorus indicus yang digunakan sebagai bahan baku memiliki tubuh yang

lebih besar dibandingkan ikan teri nasi Stolephorus commersonii, sehingga

kemungkinan dapat berpengaruh pada kandungan proteinnya.Semakin lama waktu

fermentasi akan menurunkan nilai protein. Selain itu, semakin banyak garam yang

ditambahkan akan menurunkan nilai protein pula dan keberadaan gula juga

berpengaruh. Menurut Abdillah et.al (2014), pengamatan pada hari ke-5 mulai

mengalami penurunan protein yang disebabkan nutrisi pada substrat yang berupa

protein digunakan oleh mikroba. Gula yang ditambahkan dapat mempercepat

pertumbuhan dari mikroba sehingga mengakibatkan keterbatasan nutrisi dalam

bentuk gula dan lemak.

IV.5. Kadar Air

Hasil pengujian kadar air pada sampel rusip teri nasi Stolephorus

commersonii dan teri Stolephorus indicus yang diberi perlakuan glukosa dan

sukrosa tersaji pada gambar 6.

45
 66

65

64

63

62

61

60

59
NK NG NS TK TG TS

Gambar 6. Hasil Nilai Hasil Uji Kadar Air terhadap Rusip

Keterangan :
- Data tersebut merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standard
deviasi
- Data yang terdapat tanda supercript menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Berdasarkan hasil analisis uji normalitas dan homogenitas terhadap kadar

air pada rusip ikan menunjukkan bahwa data tersebut normal dan homogen.

Setelah dilakukan pengujian tersebut dilanjutkan dengan pengujian menggunakan

analisis sidik ragam (ANOVA). Perhitungan dari hasil analisis sidik ragam

terhadap sampel rusip teri nasi dan teri yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa

menujukkan nilai ( P <0,05). Setelah itu dilakukan uji lanjut yaitu Beda Nyata

Jujur ( BNJ ).

Setelah dilakukan uji lanjut BNJ diperoleh hasil bahwa perlakuan yang

diberikan pada sampel teri nasi Stolephorus commersonii dan teri Stolephorus

indicus memiliki pengaruh nyata terhadap kandungan kadar air. Kadar air yang

diperoleh pada sampel rusip NG adalah 61,56% dan 62,54% pada rusip NS. Hasil

kadar air pada rusip TG sebesar 63,75% dan 62,46% pada rusip TS. Data kadar air

yang diperoleh memiliki hasil yang hampir sama dengan penelitian dari Khairi

46
et.al (2014), kadar air pada rusip memiliki nilai 65,21% sedangkan pada budu

66,92%. Menurut Koesoemawardani dan Yuliana (2009), kadar air rusip dari

Bangka yang ditambahkan karbohidrat beras sangrai sebesar 58,74% dan rusip

yang ditambah gula merah adalah 58,22%. Serta 62,19-83,74% adalah kadar air

rusip Bangka.

Selama proses fermentasi, kadar air pada produk akan menurun karena

terjadinya proses osmosis dari adanya garam dan adanya gula yang dapat

mengikat gula. Berdasarkan pada gambar 5 dapat dilihat bahwa jumlah kadar air

yang dihasilkan oleh rusip berbeda. Perbedaan hasil kadar air tersebut dapat

dikarenakan konsentrasi gula atau jenis gula yang diberikan. Menurut Kalista et.al

(2012), kadar air bekasam mengalami penurunan selama fermentasi yang diduga

karena kemampuan garam mengikat air. Adanya gula aren juga dapat mengikat

air. Hal ini sesuai dengan penjelasan dari penelitian Muchtadi dan Sugiono

(2013), gula dalam pangan selain sebagai pengawet, gula juga dapat mengikat air

bebas dalam pangan.

Kadar air pada rusip juga dipengaruhi oleh jumlah konsentrasi garam yang

diberikan. Penambahan garam dapat menurunkan jumlah kadar air rusip selama

proses fermentasi berlangsung dikarenakan garam memiliki sifat higroskopis yang

dapat menyerap air. Menurut Kusmarwati et.al (2011), Penurunan kadar air

tersebut kemungkinan dikarenakan hilangnya air dari pori-pori tutup wadah yang

kurang rapat. Selain itu, penurunan kadar air yang besar berkaitan dengan

tingginya kadar garam yang diberikan. Kadar garam yang tinggi mengakibatkan

cepatnya molekul garam masuk ke dalam daging ikan kemudian menarik cairan

keluar tubuh.

47
 Interaksi antara sampel rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan teri

Stolephorus indicus yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa menunjukkan

bahwa adanya interaksi yang nyata. Hasil kadar air pada rusip memiliki rentang

antara 61,56% hingga 64,74%. Semakin lama waktu fermentasi yang diberikan

dan semakin tinggi kadar garam yang ditambahkan maka penurunan kadar air

pada rusip akan lebih banyak, akan tetapi kadar garam yang terlalu tinggi pada

rusip dapat mengakibatkan rasa asin yang berlebihan. Sehingga dapat

mengakibatkan rusip terlalu asin. Selain garam, jumlah gula yang ditambahkan

juga dapat mempengaruhi jumlah kadar air pada rusip. Menurut Putri et.al (2014),

adanya proses penguraian gula aren yang ditambahkan ke dalam rusip dan

menghasilkan air. Selain itu, kadar air yang dihasilkan rusip dapat berasal dari

proses penguraian protein menjadi dipeptida, peptida, dan asam amino yang

melepas molekul air.

IV.6. Aktivitas Air (Water Activity)

Aktivitas air merupakan kandungan air bebas yang terdapat di dalam suatu

bahan pangan yang dapat digunakan mikroba untuk melakukan pertumbuhan. Air

dalam bahan pangan dibedakan menjadi dua, yaitu air bebas dan air terikat. Air

bebas adalah air yang terdapat dalam ruang antar sel dan semua air yang terlibat

dalam jaringan bahan. Sedangkan air terikat adalah air yang terdapat di sekitar

bahan yang terlarut maupun bahan yang bukan bersifat cairan. Air terikat

dibedakan menjadi dua yaitu air terikat kuat dan air terikat lemah. Hasil pengujian

terhadap aktivitas air pada sampel rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan teri

Stolephorus indicus yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa tersaji pada

Gambar 7.

48
 0.87
0.86
0.85
0.84
0.83
0.82
0.81
0.8
0.79
0.78
NK NG NS TK TG TS
Gambar 7. Hasil Nilai Uji Aktivitas Air (a w) terhadap Rusip
Keterangan :
- Data tersebut merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standard
deviasi
- Data yang terdapat tanda supercript menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Berdasarkan hasil analisis uji normalitas dan homogenitas terhadap

aktivitas air (a w) pada rusip ikan menunjukkan bahwa data tersebut normal dan

homogen. Setelah dilakukan pengujian tersebut dilanjutkan dengan pengujian

menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Perhitungan dari hasil analisis sidik

ragam terhadap sampel rusip teri nasi dan teri yang diberi perlakuan glukosa dan

sukrosa menujukkan nilai ( P <0,05). Setelah itu dilakukan uji lanjut yaitu Beda

Nyata Jujur ( BNJ ).

Hasil yang diperoleh dari pengujian aktivitas air (a w) sampel rusip

tertinggi pada rusip TS yaitu 0,86 sedangkan nilai a w yang terendah dihasilkan

oleh rusip NG yaitu 0,81. Sedangkan pada perlakuan rusipNS memiliki nilai a w

sebesar 0,82dan rusip TG memiliki nilai a w sebesar 0,85. Hasil tersebut sesuai

dengan penelitian Khairi et.al (2014), aktivitas air pada penelitian inii memiliki

selang antara 0,819-0,840 untuk budu. Nilai aktivitas air untuk produk rusip

49
antara 0,856-0,877. Menurut Soetikno et.al (2018), selama fermentasi

berlangsung, pertumbuhan dan metabolisme mikroba dipengaruhi oleh kadar air

dan aktivitas air. Nilai a w pada produk fermentasi yang optimum untuk

pertumbuhan bakteri adalah 0,8-0,9, yeast 0,7-0,8, kapang <0,7. Maka dari itu,

jika nilai a w lebih rendah dari nilai optimum tersebut mengakibatkan sistem

metabolisme dan pertumbuhan mikroba pembusuk / patogen akan terganggu

sehingga akan menguntungkan dalam proses pengawetan makanan termasuk

makanan fermentasi.

Berdasarkan hasil BNJ yang dilakukan, rusipNG berbeda secara signifikan

dengan rusip TG dan TS. Sedangkan rusipNS berbeda secara signifikan dengan

TS. Nilai aktivitas air pada suatu produk pangan merupakan faktor yang penting

yang harus diperhatikan. Aktivitas air adalah air bebas yang terdapat didalam

suatu produk pangan. Air bebas tersebut digunakan mikroba untuk

pertumbuhannya. Nilai aktivitas air berhubungan dengan kadar air pada produk.

Nilai aktivitas air dengan kadar air berbanding lurus. Menurut Praseptiangga et.al

(2016), perubahan pada a w berbanding lurus dengan perubahan kadar air fruit

leather nangka. Kadar air pada fruit leather mengalami peningkatan pada

konsentrasi gum arab 0,3%, 0,6%, dan terjadi penurunan pada konsentrasi 0,9%.

Peningkatan aktivitas air dipengaruhi oleh kadar air. Semakin tinggi kadar air

maka semakin tinggi pula kandungan air bebas pada produk.

Interaksi antara sampel rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan teri

Stolephorus indicus yang diberi perlakuan glukosa dan sukrosa menunjukkan

bahwa mempengaruhi nilai a w pada produk. Nilai a w pada sampel rusip TG

maupun TS cenderung lebih tinggi daripada pada rusip NG maupun NS. Nilai a w

50
yang diperoleh masih tergolong pada nilai a w optimum untuk pertumbuhan

bakteri. Keberadaan air bebas atau a w pada suatu produk juga dipengaruhi oleh

nilai pH. Nilai pH yang rendah dapat digunakan mikroba untuk aktifitas

pertumbuhannya, begitu pula dengan nilai a w. Selain itu, nilai a w juga akan

mempengaruhi jumlah total BAL yang dihasilkan oleh produk, terutama pada

produk fermentasi dikarenakan keberadaan BAL pada produk fermentasi sangat

dibutuhkan dan sangat penting untuk keberhasilan proses fermentasinya. Bakteri

asam laktat hanya dapat tumbuh pada suhu, pH, dan nilai aktivitas air yang

optimum. Menurut Pursudarsono et.al (2015), bahan pangan yang memiliki nilai

a w yang rendah cenderung akan mengikat air, sedangkan bahan pangan yang

memiliki nilai a w yang tinggi cenderung akan melepaskan air. Perubahan aktivitas

air yang terjadi dapat mengakibatkan perpindahan air antar bahan penyusun

makanan.

IV.7. Mutu Sensori Rusip

Pengujian sensori atau sering disebut uji organoleptik merupakan salah

satu metode pengujian terhadap mutu dari suatu pangan yang pelaksanaannya

menggunakan indera manusia. Selain untuk mengetahui mutu dari suatu produk

pangan tujuan dilakukannya pengujian sensori untuk mengetahui tingkat kesukaan

dari konsumen. Pelaksanaan uji sensori dilakukan oleh panelis semi terlatih yang

berjumlah 30 orang. Panelis adalah sekelompok orang atau sejumlah orang yang

terlatih maupun semi terlatih untuk memberikan penilaian terhadap mutu dan

kualitas dari suatu produk. Pengujian sensori yang dilakukan pada penelitian ini

adalah uji difference test atau uji pembedaan dengan metode rangking yang

menggunakan angka sebagai skala rangkingnya. Menurut Apandi et.al (2016),

51
pengujian secara sensori memiliki peranan yang sangat pentingdalam

pengembangan suatu produk. Pengujian secara sensori dapat meminimalkan

resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dalam pengujian sensori dapat

mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang dapat membantu dalam mendeskripsikan

suatu produk.

Hasil pengujian sensori terhadap sampel rusip teri nasi Stolephorus

commersonii dan teri Stolephorus indicus yang diberi perlakuan glukosa dan

sukrosa tersaji pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Hasil Pengujian Difference Test Terhadap Rusip.

Spesifikasi
Perlakuan
Rasa Aroma Tekstur
NK ±
3,10 0,71 a
±
3,47 1,04b ±
3,54 1,10b
TK 3,03 ± 1,06a 3,60 ± 0,89b 2,50 ± 1,04a
NG 3,14 ± 0,86 a
2,74 ± 0,98a 2,04 ± 0,92a
NS 3,20 ± 0,84a 3,20 ± 0,84ab 2,20 ± 1,18a
TG 3,16 ± 1,08 a
3,40 ± 0,85ab 2,50 ± 1,10a
TS 3,24 ± 1,13a 3,10 ± 0,75ab 2,77 ± 1,23ab

Keterangan:
- Data tersebut merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standard
deviasi
- Data yang terdapat tanda supercript menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Hasil yang diperoleh dari pengujian sensoridifference test terhadap sampel

rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan teri Stolephorus indicus yang diberi

perlakuan glukosa dan sukrosa pada taraf uji 95% adalah pada rusip NKpada

parameter rasa memiliki selang kepercayaan 2,83 <μ< 3,37, parameter aroma 3,08

<μ< 3,86, dan tekstur 3,12 <μ< 3,95. Sampel rusip TK pada parameter rasa

memiliki selang kepercayaan 2,64 <μ< 3,43, aroma sebesar 3,27 <μ< 3,93, dan

tekstur 2,11 <μ< 2,89. Nilai selang kepercayaan pada sampel NG parameter rasa

adalah 2,81 <μ< 3,45, aroma 2,37 <μ< 3,10, dan tekstur 1,69 <μ< 2,38. Nilai

52
selang kepercayaan pada sampel NS parameter rasa adalah 2,88 <μ< 3,52, aroma

2,88 <μ< 3,52, dan tekstur 1,76 <μ< 2,64. Selang kepercayaan pada TG parameter

rasa sebesar 2,76 <μ< 3,57, aroma sebesar 3,08 <μ< 3,72, dan tekstur 2,09 <μ<

2,91. Selang kepercayaan pada sampel TS parameter rasa yaitu 2,81 <μ< 3,66,

aroma 2,82 <μ< 3,38, tekstur 2,31 <μ< 3,22. Tujuan dari dilakukannya pengujian

sensoris difference test adalah untuk mengetahui apakah ada perbedaan antara tiap

sampel pada setiap atribut sensori. Berdasarkan hasil selang kepercayaan tersebut

antara rusip yang diberi perlakuan jenis ikan dan gula yang berbeda dengan

sampel kontrol menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata pada atribut

aroma dan tekstur. Sedangkan pada atribut rasa netral atau tidak adanya perbedaan

yang nyata Perbedaan tersebut merupakan hasil dari pengujian sensori yang telah

dilakukan oleh panelis Menurut Agusta et.al (2017), sampel hasil dari preparasi

kemudian dilakukan pengujian sensori dengan metode uji pembedaan berarah.

Pengujian ini memiliki tujuan untuk mengetahui dan menentukan atribut mutu

sensori yang mana yang memiliki perbedaan.

IV.7.1. Atribut Rasa

Rasa merupakan salah satu atribut sensoris yang penting pada suatu

produk pangan. Atribut rasa merupakan salah satu contoh karakteristik yang dapat

dirasakan oleh manusia dengan menggunakan indera pengecap. Keberadaan rasa

pada suatu produk pangan akan mempengaruhi konsumen produk. Rasa pada

pangan terdiri dari rasa manis, pahit, asam, asin, dan gurih. Pengujian ini

dilakukan dengan menggunakan sampel kontrol sebagai pembeda. Sehingga

sampel yang diberikan perlakuan dibedakan atribut rasanya dengan sampel

kontrol. Menurut Rakhmi et.al (2013), pengujian Quantitative Descriptive

53
Analysis (QDA) memiliki tujuan untuk mengetahui deskripsi aroma dan rasa yang

menyusun suatu bahan pangan dan intesitas dari setiap komponennya. Pengujian

ini dilakukan oleh panelis-panelis yang terlatih. Rasa didefinisikan sebagai

karakteristik sensori yang dapat diterima oleh indera pengecap manusia. Pengujian

atribut rasa dilakukan terhadap rasa manis, asin, gurih, dan pahit.

Data pengujian sensori difference test atribut rasa kemudian dilakukan

analisis dengan menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis. Uji non

parametrik Kruskal-Wallis dilakukan untuk mengetahui adakah perbedaan yang

signifikan atau tidak secara statistik antara dua variable atau lebih. Hasil analisis

yang diperoleh yaitu nilai Chi-Squarehitung (769) < nilai Chi-Squaretabel (11.070),

sehingga dapat disimpulkan bahwa hipotesis H0 diterima dan H1 ditolak. Hal ini

membuktikan bahwa perlakuan rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan teri

Stolephorus indicus yang diberi glukosa dan sukrosa tidak berpengaruh terhadap

atribut rasa. Kemudian dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney yang mendapatkan

hasil nilai P>(0,05) yang menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang nyata

setiap sampel dengan kontrol yang digunakan sebagai pembeda. Rata-rata hasil uji

atribut rasa terhadap sampel rusip tersaji pada Gambar 8.

3.3
3.25
3.2
3.15
3.1
3.05
3
2.95
2.9
NK TK NG NS TG TS

54
 Gambar 8. Rata-Rata Hasil Uji Difference Test Atribut Rasa terhadap Rusip

Keterangan :
- Data tersebut merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standard
deviasi
- Data yang terdapat tanda supercript menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Berdasarkan hasil yang tersaji pada gambar 8 diatas dapat diketahui bahwa

tidak adanya perbedaan yang nyata dari setiap sampel yang diujikan dengan

kontrol. Tidak adanya perbedaan yang nyata terhadap atribut rasa menunjukkan

perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh terhadap rasa. Hal ini berarti rasa

yang dihasilkan oleh sampel rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan teri

Stolephorus indicus dengan glukosa dan sukrosa memiliki rasa yang sama dengan

rasa pada sampel kontrol. Adanya perbedaan ataupun tidak adanya perbedaan

pada sampel rusip terhadap rasa yang dihasilkan diakibatkan karena adanya

kandungan gula dan garam. Gula glukosa yang digunakan merupakan jenis gula

paling kecil yang tidak dapat dipecah dan sukrosa merupakan gabungan glukosa

dan fruktosa. Rasa asin dan gurih yang dihasilkan dari rusip merupakan produk

akhir dari proses fermentasi yang terjadi dari adanya kandungan gula dan garam

didalamnya. Rasa asin pada rusip menyebabkan rusip banyak digunakan sebagai

penambah citarasa pada masakan, diolah dan dicampur dengan sambal atau

dikonsumsi secara langsung oleh masyarakat. Selain asin, rusip memiliki rasa

yang sedikit asam dan gurih. Menurut Berlian et.al (2016), setelah beberapa hari

fermentasi bekasam pada produk akan meningkat. Asam yang terbentuk berasal

dari adanya karbohidrat pada produk (nasi) dan dari kandungan karbohidrat yang

terdapat pada ikan. Keberadaan karbohidrat sebagai makanan bagi bakteri asam

laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat.

55
 Hasil pengujian sensori terhadap rusip dapat diketahui bahwa panelis lebih

menyukai produk rusip ikan teri yang diberi penambahan gula sukrosa. Hal ini

dapat dikarenakan, pada produk sampel TS memiliki rasa yang mirip dengan

kontrol dan sampel produk komersil yang telah dipasarkan. Selain itu diduga

dapat dikarenakan pada kandungan gula sukrosa memiliki rasa yang lebih manis

daripada glukosa, sehingga selama fermentasi dapat menciptakan rasa yang lebih

karena sukrosa memiliki kalori yang lebih tinggi pula daripada glukosa.

IV.7.2. Atribut Aroma

Aroma atau bau merupakan salah satu atribut yang penting pada suatu

produk pangan. Atribut aroma pada produk pangan dapat diketahui dengan

rangsangan pada indera penciuman manusia. Aroma yang dihasilkan produk

pangan berasal dari proses pengolahan yang terjadi pada produk atau berasal dari

bahan baku yang digunakan. Standar aroma yang baik apabila suatu produk

memiliki aroma yang sedap, khas produk, dan tidak berbau busuk. Menurut

Rahman dan Maflahah (2016), mekanisme proses terbentuknya aroma adalah bau

yang terbawa oleh udara akan diterima oleh epitelium hidung. Setelah itu, bau atau

aroma akan terdeteksi oleh rambut-rambut kecil yang terdapat pada hidung

kemudian selanjutnya akan diteruskan menuju otak untuk diolah lebih lanjut.

Hasil pengujian terhadap aroma kemudian di analisis dengan

menggunakan uji non parametrik Kruskall-Wallis. Hasil analisis non parametrik

terhadap atribut aroma pada sampel rusip mendapatkan hasil nilai Chi-Squarehitung

(13.837) > nilai Chi-Squaretabel (11.070). Hasil Chi-Square hitung tersebut

menunjukkan bahwa adanya perbedaan pada sampel terhadap atribut aroma.

Setelah dianalisis dengan uji non parametrik Kruskall-Wallis kemudian

56
dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Berdasarkan hasil uji Mann-Whitney

menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan pada rusip memberikan perbedaan

yang nyata terhadap atribut aroma rusip. Menurut Sukma dan Baihaqi (2013),

hasil analisis chi square terhadap variabel rasa, diketahui nilai X2 hitung >X2 tabel

maka dapat disimpulkan terima Ha dan tolak Ho. Dapat diketahui pula dari nilai

Asymp.sig dengan nilai 0,004 < 0,05 yang berarti signifikan. Maka dapat

disimpulkan ada pengaruh antara variabel rasa dengan konsumen. Rata-rata nilai

hasil uji atribut aroma pada rusip tersaji pada Gambar 9.

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
NK TK NG NS TG TS
Gambar 9. Rata-Rata Hasil Uji Difference Test Atribut Aroma terhadap Rusip

Keterangan:
- Data tersebut merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standard
deviasi
- Data yang terdapat tanda supercript menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Berdasarkan nilai rata-rata hasil pada gambar diatas menunjukkan bahwa

setiap sampel yang diujikan adanya perbedaan yang nyata. Aroma yang dihasilkan

oleh sampel rusip teri nasi Stolephorus commersonii dan teri Stolephorus indicus

dengan glukosa dan sukrosa adalah aroma atau bau yang asam dan khas rusip.

Apabila rusip memiliki aroma yang asam dapat disimpulkan bahwa rusip berhasil.

57
Nilai sensori atribut aroma pada sampel NG adalah 2.74 yang berdasarkan skala

yang digunakan pada pengujian skala nilai 2 menandakan bahwa sedikit berbeda

sedangkan skala nilai 3 adalah netral atau sama. Adanya penambahan gula dan

garam pada produk fermentasi dapat mempengaruhi aroma dari produk. Hal ini

disebabkan karena selama proses fermentasi terjadi pembentukan aroma karena

adanya proses yang bekerja antara gula dan garam yang dapat menghasilkan

senyawa-senyawa aromatik atau volatil. Lama waktu fermentasi juga dapat

mempengaruhi kualitas dari suatu produk. Menurut Majid et.al (2014), aroma dan

rasa yang merupakan kualitas dari terasi dapat dipengaruhi oleh lama fermentasi.

Garam dalam proses fermentasi berfungsi sebagai pemberi cita rasa, sebagai

pengawet, dan mengontrol pertumbuhan mikroba. Aroma yang dihasilkan oleh

kecap isi rongga perut ikan Manyung dipengaruhi oleh aroma dari bahan baku isi

rongga perut ikan Manyung. Sehingga aroma yang dihasilkan berbeda dengan

kecap komersil yang berasal dari ikan pelagis kecil. Senyawa volatil, asam,

karbonil, senyawa nitrogen, dan sulfur yang terbentuk selama proses fermentasi

diduga mempengaruhi aroma kecap ikan yang dihasilkan. Aroma condiment

berasal dari adanya senyawa-senyawa volatil yang memiliki berat molekul yang

rendah yaitu asam-asam organik dan karbonil (Kristianawati et.al (2014).

IV.7.3. Atribut Tekstur

Tekstur pada produk pangan merupakan karakteristik produk yang

penting. Tekstur pada suatu produk mempengaruhi kenampakan suatu produk.

Serta kenampakan suatu produk akan mempengaruhi daya tarik konsumen untuk

memilih produk. Tekstur suatu produk terutama pangan dapat dirasakan dan

dilihat dengan menggunakan indera manusia. Menurut Fajri et.al (2014), selain

58
parameter warna dan aroma, tekstur pada peda juga berpengaruh terhadap

kesukaan konsumen. Tekstur merupakan karakter sifat fisik yang ditimbulkan oleh

elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan dengan menggunakan

indera perabaan.

Pengujian difference test terhadap atribut tekstur pada rusip teri nasi

Stlephorus commersonii dan teri Stolephorus indicus dengan perlakuan glukosa

dan sukrosa memberikan hasil yang menunjukkan adanya perbedaan antar tiap

sampel uji. Setelah itu, hasil pengujian sensoris dianalisis dengan uji non

parametrik Kruskall-Wallis yang menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan

memberikan pengaruh yang nyata. Hasil dari Kruskall-Wallis ditunjukkan dengan

nilai Chi-Squarehitung (28.573) > nilai Chi-Squaretabel (11.070). kemudian

dilanjutkan dengan analisis Mann-Whitney. Hasil dari analisis uji Mann-Whitney -

menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada sampel yang diujikan.

Hal tersebut dibuktikan dengan nilai P<(0,05). Rata-rata nilai hasil uji sensori

atribut tekstur rusip tersaji pada Gambar 10.

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
NK TK NG NS TG TS
Gambar 10. Rata-Rata Hasil Uji Difference Test Atribut Tekstur terhadap Rusip

59
Keterangan:
- Data tersebut merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standard
deviasi
- Data yang terdapat tanda supercript menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Berdasarkan nilai rata-rata yang tersaji pada gambar diatas dapat diketahui

bahwa adanya perbedaan yang nyata terhadap nilai atribut tekstur pada rusip yang

diujikan. Hal tersebut dapat dilihat dari interval rata-rata hasil uji sensori tekstur

yang terlihat perbedaannya. Tekstur pada rusip tertinggi dihasilkan oleh sampel

rusip NKdan terendah pada sampel NS. Perbedaan tekstur dapat dipengaruhi oleh

adanya garam yang ditambahkan dalam pembuatan rusip. Konsentrasi garam pada

suatu pangan dapat mempengaruhi tekstur produk, hal tersebut dikarenakan garam

dalam proses fermentasi selain sebagai selektor dan pengontrol bakteri juga

berfungsi sebagai pembentuk tekstur pada suatu produk pangan. Garam dapat

menarik kadar air produk sehingga kadar air akan berkurang. Kadar air pada

produk berperan pada proses pembentukan tekstur pangan. Menurut Aulia et.al

(2018), semakin lama waktu fermentasi maka tekstur yang dihasilkan semakin

lembek. Tekstur yang lembek disebabkan oleh aktivitas dari bakteri asam laktat

selama fermentasi menghasilkan asam laktat kemudian akan mendegradasi protein

sehingga tekstur daging ikan akan melembek.

Tekstur rusip selain dikarenakan garam, dapat dipengaruhi pula karena

gula. Apabila penambahan gula dengan konsentrasi gula yang terlalu tinggi, dapat

menyebabkan produk rusip mentah memiliki tekstur yang sedikit keras tetapi pada

saat dilakukan pengolahan seperti di goring akan menggumpal. Hal ini

dikarenakan gula yang terlalu tinggi dapat menarik kandungan air pada suatu

pangan dan dapat mengawetkan produk tersebut.

60
 Tekstur yang dimiliki oleh rusip adalah lembek, mudah hancur dan masir.

Selain garam dan kadar air, tekstur rusip disebabkan saat pengujian sensori rusip

yang digunakan sebagai sampel uji diolah dengan digoreng dahulu. Sehingga

tekstur yang dihasilkan oleh rusip dapat diakibatkan karena proses penggorengan.

Pada sampel NS nilai tekstur terendah karena pada saat sampel digoreng, kadar

minyak yang digoreng terlalu banyak sehingga menyebabkan tekstur rusip NS

menjadi lebih lembek, tidak kering seperti sampel lainnya. Sampel lainnya

memiliki tesktur setelah digoreng kering dan masir. Menurut Kusmarwati et.al

(2011), rusip dengan starter pada perlakuan garam 15% memiliki skor lebih

tinggi dibandingkan rusip perlakuan garam 10% dan 20%. Penambahan starter

menyebabkan rusip menjadi lebih kompak, padat dan sedikit masir. Rusip tanpa

starter memiliki tekstur kurang kompak, sedikit lembek, dan masir.

61
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

V.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Secara kimiawi, rusip dengan perlakuan perbedaan jenis ikan dan gula cair

mempengaruhi kandungan asam glutamat, penurunan pH, kadar protein,

kadar air, dan aktivitas air (aw) dari rusip, maka dapat disimpulkan bahwa

H1 diterima dan H0 ditolak.

2. Perlakuan terbaik adalah rusip dengan sampel TS. TS memiliki nilai asam

glutamat 14,28, pH 5,72, protein 13,27%, kadar air 62,46, dan aw sebesar

0,86. Berdasarkan pengujian sensori difference test sampel rusip TS

memiliki perbedaan yang lebih terlihat dibandingkan sampel lainnya,

maka H1 diterima dan H0 ditolak.

V.2. Saran

Saran yang dapat diberikan pada penelitian yang telah dilakukan adalah

sebagai berikut:

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai struktur mikroba dari

bakteri asam laktat yang terdapat pada rusip dikarenakan keberadaan BAL

pada produk fermentasi sebagai penentu keberhasilan hasil produk.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai senyawa-senyawa volatil

yang terdapat pada rusip, dimana senyawa volatil sangat berperan dalam

menghasilkan aroma. Selain itu, agar dapat diketahui dengan jelas jenis

senyawa volatil yang berperan pada pembentukan aroma pada rusip..

62
 DAFTAR PUSTAKA

Abdillah J., N. Widyawati., Suprihati. 2014. Pengaruh Dosis Ragi dan

Penambahan Gula Terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji
Gandum. AGRIC, 26(1&2): 75-84.
Agusta, E. N., L. Amalia., R. Hutami. 2017. Formulasi Nori Artifisial Berbahan
Baku Bayam (Amaranthus hybridus L.). Jurnal Agroindustri Halal, 3(1):
19-27.
Ahillah, N., A. Rusdanillah., W. Afiana., R. Sulistiani., R. P. L. Mail. 2017.
Pengaruh Konsentrasi Garam Pada Fermentasi Ikan Wader (Rasbora
lateristriata). Bioedukasi, 10(2): 12-17.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Apandi, I., F. Restuhadi., Yusmarini. 2016. Analisis Pemetaan Kesukaan
Konsumen (Consumer’s Preference Mapping) terhadap Atribut Sensori
Produk Soygurt Dikalangan Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas
Riau. Jom Faperta, 3(1): 1-16.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Method of
Analysis of the Association of Official Analytical of Chemyst. Arlington,
Virginia, USA. Association of Official Analytical Chemyst, Inc.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Analitical
Chemistry. AOAC inc. Arlington. Association of Official Analitycal
Chemist. Official Method of Analysis of The Association of Official
Analitycal of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The
Association of Analitycal Chemist, Inc.
Astuti, W., T. Sulistyaningsih., D. Prastiyanto. 2019. Peningkatan Kualitas Gula
Aren Tradisional Produksi Desa Jawisari Kabupaten Kendal. Jurnal
Puruhita,1(1): 66-70.
Aulia, H., B. S. Anggoro., G. Maretta., A. J. Kesuma. 2018. Pengaruh
Penambahan Berbagai Konsentrasi Kunyit (Curcuma longa L.) terhadap
Mutu Bekasam Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus). Biosfer Jurnal
Tadris Pendidikan Biologi, 9(1): 84-99.
Badan Standarisari Nasional. 1995. SNI No. 06-3731-1995. Prosedur Pengujian
Asam Glutamat. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
_______________________. 2004. SNI 06-6989.11: Air dan Air Limbah Bagian
11: Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan Alat pH
Meter. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
______________________. 2006. Standar Nasional Indonesia No. 01- 02354.4 –
2006 Cara Uji Kimia-Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan
Metode Total Nitrogen pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.

63
Berlian, Z., Syarifah., I. Huda. 2016. Pengaruh Kuantitas Garam terhadap Kualitas
Bekasam. Jurnal Biota, 2(2): 151-157.
Budiharjo, R., P. R. Sarjono., M. Asy’ari. 2017. Pengaruh Konsentrasi NaCl
Terhadap Aktivitas Spesifik Protease Ekstraseluler dan Pertumbuhan
Bkateri Halofilik Isolat Bittern Tambak Garam Madura. Jurnal Kimia,
Sains, dan Aplikasi, 20(3): 142-145.
Cakrawati, D., dan Mustika, NH. 2012. Bahan Pangan, Gizi, dan Kesehatan.
Penerbit Alfabeta, Bandung.
Dewanti, R. O. N., A. Ghofar., S. W. Saputra. 2014. Beberapa Aspek Biologi Ikan
Teri (Stolephorus devisi) yang Tertangkap Payang di Perairan Kabupaten
Pemalang. Diponegoro Journal of Maquares, 3(4): 102-111.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta.
Diyah, N. W., A. Ambarwati., G. M. Warsito., G. Niken., E. T. Heriwiyanti., R.
Windysari., D. Prismawan., R. F. Hartasari, dan Purwanto. 2016. Evaluasi
Kandungan Glukosa Dan Indeks Glikemik Beberapa Sumber Karbohidrat
Dalam Upaya Penggalian Pangan Ber-Indeks Glikemik Rendah. Jurnal
Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 3(2): 67-73.
Edam, M. 2018. Pengaruh Kombinasi Konsentrasi NaCl dan Lama Fermentasi
terhadap Produk Asam Laktat dari Kubis (Brassica oleracea). Jurnal
Penelitian Teknologi Industri, 10(1): 17-24.
Effendi. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta,
Bandung.
Engelen, A. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna, dan Sifat Sensoris Pada
Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal of Agritech Science, 2(1): 10-15.
Ernaningsih, D., D. Simbolon., E. S. Wiyono., dan A. Purbayanto. 2012.
Komoditi Unggulan Perikanan Tangkap di Teluk Banten. Buletin PSP,
20(2): 181-192.
Fajri, Y., A.A. Sukarso., D. A. C. Rasmi. 2014. Fermentasi Ikan Kembung
(Rastrelliger sp.) dalam Pembuatan Peda dengan Penambahan Bakteri
Asam Laktat (BAL) yang Terkandung dalam Terasi Empang pada
Berbagai Konsentrasi Garam. Jurnal Biologi Tropis, 14(2): 153-161.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta
Faroj, M. N. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus
commersonii) dan Tepung Kacang Merah (Vigna Angularis) Terhadap
Daya Terima dan Kandungan Protein Pie Mini. Media Gizi Indonesia,
14(1): 56-65.
Fitrah, S. S., I. Dewiyanti., T. Rizwan. 2016. Identifikasi Jenis Ikan di Perairan
Laguna Gampoeng Pulot Kecamatan Leupung Aceh Besar. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Kelautan dan Perikanan Unsyiah, 1(1): 66-81.

64
Herliani, D. D., T. Gozali., N. Suliasih. 2016. Pengaruh Penambahan Ikan Teri
(Stolephorus commersonii) dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik
Dendeng Batang Talas (Colocasia esculenta (L) Schott). 1-22.
Heryani, H. 2016. Keutamaan Gula Aren dan Strategi Pengembangan Produk.
Lambung Mangkurat University Press, Banjarmasin.
Holifah, S. 2019. Pengolahan Limbah Air Rebusan Ikan Teri Menjadi Pupuk
Organik Cair dan Aplikasinya Terhadap Hasil Tanaman Bayam
(Amaranthus sp.). Agromix, 10(2): 100-113.
Huda, N. 2012. Indonesian Fermented Fish Products. Handbook of Animal Based
Fermented Food and Beverage Technology, Malaysia.
Ibrahim, B., W. Zahiruddin., W. Sastra. 2009. Fermentasi Rusip. Prosiding
Seminar Nasional Perikanan Indonesia, 314-321.
Indrianti, N. 2012. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Gula terhadap Kualitas
Keju Analog dari Campuran Susu dan Sari Kedelai. Pangan, 21(4): 357-
364.
Indriati, N., A. Kusmarwati., dan I. Hermana. 2014. Optimization of Bacteriocin
Production by Lactococcus lactis ssp. lactis CN1.10a Origin From Rusip.
Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology,
9(3): 97-106.
Irianto, H. E. 2013. Produk Fermentasi Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Jannah, A. M. 2010. Proses Fermentasi Hidrolisat Jerami Padi Untuk
Menghasilkan Bioethanol. Jurnal Teknik Kimia, 1(17): 44-52.
Jinab, S., dan P. Hajeb. 2010. Glutamate. Its Applications in Food and
Contribution to Health. Appetite, 55: 1-10.
Juliarsi, M., Nazaruddin., W. Werdiningsih. 2018. Pengaruh Konsentrasi Garam
dan Lama Fermentasi Terhada Mutu Sambal Masin Khas Sumbawa. Reka
Pangan, 12 (1): 1-11.
Kalista, A., A. Supriadi., S. H. J. Rachmawati. 2012. Bekasam Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) dengan Penggunaan Sumber Karbohidrat yang
Berbeda. FishTech, 1(1): 102-110.
Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. 2019. Pusat Pengkajian
Perdagangan Dalam Negeri, Jakarta.
Khairi, I. N. B. M., N. Huda., W. N. W. Abdullah., A. F. M. A. Karkhi. 2014.
Protein Quality of Fish Fermented Product: Budu and Rusip. Asia Pasific
Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy, 2(2): 17-22.
Koesoemawardani, D., dan N. Yuliana. 2009. Karakter Rusip dengan
Penambahan Kultur Kering : Streptococcus sp. Jurnal Sains dan Teknologi
Indonesia, 11(3): 205-211.
Koesoemawardani, D., Susilawati., N. Irawan. 2011. Karakteristik Rusip Akibat
Suhu dan Lama Pemanasan Gula Aren yang Berbeda. Prosiding Seminar
Hasil – Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, 97-106.

65
Koesoemawardani, D., S. Rizal., dan M. Tauhid. 2013. Perubahan Sifat
Mikrobiologi dan Kimiawi Rusip Selama Fermentasi. Agritech, 33(3):
265-272.
Koesoemawardani, D., S. Rizal., dan R. Susilowati. 2015. Perubahan Sifat
Mikrobiologi dan Kimia Rusip dengan Perbedaan Waktu Penambahan
Gula Aren Cair. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional,
132-139.
Kursia, S., R. Aksa., M. M. Nolo. 2018. Potensi Antibakteri Isolat Jamur Endofit
dari Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.). Pharmauho, 4(1): 30-33.
Kristianawati, F., R. Ibrahim., L. Rianingsih. 2014. Penambahan Enzim yang
Berbeda pada Pengolahan Kecap Ikan dari Isi Rongga Perut Ikan
Manyung (Arius thalassinus) terhadap Mutu Produk. Jurnal Saintek
Perikanan, 9(2): 24-32.
Kusmarwati, A., E. S. Heruwati., T. Utami., E. S. Rahayu. 2011. Pengaruh
Penambahan Pediococcus acidilactici F-11 Sebagai Kultur Starter
terhadap Kualitas Rusip Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 6(1): 13-26.
Lingawan, A., D. Nugraha.,E. Jessica., E. Aprianto., Geovanny., M. Ardhito., P.
Japit., T. Trilaksono. 2019. Gula Aren: Si Hitam Manis Pembawa
Keuntungan dengan Segudang Potensi. Jurnal Pemberdayaan Masyarakat,
1(1): 1-25.
Majid, A., T. W. Agustini., L. Rianingsih. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Garam terhadap Mutu Sensori dan Kandungan Senyawa Volatil pada
Terasi Ikan Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan, 3(2): 17-24.
Masdarini, L. 2011. Manfaat dan Keamanan Makanan Fermentasi untuk
Kesehatan (Tinjauan dari Aspek Ilmu Pangan). JPTK, 8(1): 53-58.
Maslami, V., Y. Marlida., Mirnawati., Jamsari., dan Y. S. Nur. 2018. Isolasi
Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Asam Glutamat dari Ikan Budu
Sebagai Feed Suplemen Ayam Broiler. Jurnal Peternakan Indonesia, 20(1):
29-36.
Mayasari, E., S. Priyono., M. Ulfa., S. Saloko. 2018. Identifikasi Asam Amino
Glutamat Pada Bumbu Instan Daun San-Sakng (Albertisia papuana
Becc. ). Prosiding Seminar Nasional Penerapan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi, 83-88.
Moede, F. H., S. T. Gonggo., Ratman. 2017. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi
Terhadap Kadar Bioetanol dari Pati Ubi Jalar Kuning ( Ipomea batatas
L.). Jurnal Akademika Kimia, 6(2): 86-91.
Muchtadi, T. R., Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Penerbit
Alfabeta, Bandung.
Mueda, R. T. 2015. Physico-chemical and Color Characteristics of Salt
Fermented Fish Sauce from Anchovy Stolephorus commersonii.

66
 Aquaculture, Aquarium, Conservation & Legislation International Journal
of the Bioflux Society, 8(4): 565-572.
Musarratulain, Z. Masood., R. Bibi., M. Bibi., H. Gul., R. Y. Farooq., dan N.
Jamil. 2015. Growth Profile of an Indian Anchovy Species, Stolephorus
indicus (van Hasselt,1823) of Family Engraulidae from Keti Bunder,
Sindh, Pakistan. Global Veterinaria, 14(4): 619-622.
Notowinarto dan L. Puspita. 2016. Studi Pendahuluan Penduga Stok Lestari Ikan
Teri (Stolephorus spp.) di Perairan Galang Kota Batam. Jurnal Dimensi, 4-
10.
Novestiana, T. R., dan E. Hidayanto. 2015. Penentuan Indeks Bias dari
Konsentrasi Sukrosa (C 12 H 22 O11) Pada Beberapa Sari Buah Menggunakan
Portable Brixmeter. Youngster Physics Journal, 4(2): 173-180.
Nuraida, L., S. Madaniyah., N. Andarwulan., D. Briawan., H. N. Lioe., dan
Zulaikhah. 2014. Free Glutamate Intake From Foods Among Adults: Case
Study in Bogor and Jakarta. Jurnal Mutu Pangan, 1(2): 100-109.
Palupi, S., B. Riyanto., dan N. F. Pasaribu. 2018. Inovasi Produk Olahan
Berbahan Dasar Rusip di Pulau Bangka. Prosiding Seminar Pengabdian
Masyarakat, 2: 692-700.
Praseptiangga, D., T. P. Aviany., N. H. R. Parnanto. 2016. Pengaruh Penambahan
Gum Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather
Nangka. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1): 71-83.
Priasty, E. W., Hasanuddin., K. H. Dewi. 2013. Kualitas Asam Cuka Kelapa
(Cocos nucifera L. ) dengan Metode Lambat (Slow Methods). Jurnal Argo
Industri, 3(1): 1-13.
Pudjirahaju, A. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia, Jakarta.
Pursudarsono, F., D. Rosyidi., A. S. Widati. 2015. Pengaruh Perlakuan Imbangan
Garam dan Gula terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Saci. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak, 10(1): 35-45.
Puspita, I. D., A. Wardani., R. O. A. Puspitasari., P. S. Nugraheni., M. M. P.
Putra., S. Pudjiraharti., dan Ustadi. 2017. Occurence of Chitinolytic
Bacteria in Shrimp Rusip and Measurement of Their Chitin-Degrading
Enzymes Activities. Biodiversitas, 18(3): 1275-1281.
Puspita, D. A., T. W. Agustini., L. Purnamayati. 2019. Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Garam Terhadap Kadar Asam Glutamat Pada Bubuk Bekasam
Ikan Lele (Clarias batracus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1): 110-115.
Putra, T. F., H. Suprapto., W. Tjahjaningsih., dan H. Pramono. 2017. The
Antagonistic Activity of Lactic Acid Bacteria Isolated from Peda, an
Indonesian Traditional Fermented Fish. ASEAN Fen-International
Fisheries Symposium, 137: 1-8.

67
Putri, D. M., A. Budiharjo., dan E. Kusdiyantini. 2014. Isolasi, Karakterisasi
Bakteri Asam Laktat, dan Analisis Proksimat dari Pangan Fermentasi
Rusip Ikan Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Biologi, 3(2): 11-19.
Radam, R. R., dan A. A. Rezekiah. 2015. Pengolahan Gula Aren (Arrengan
Pinnata Merr) di Desa Banua Hanyar Kabupaten Hulu Sungai Tengah.
Jurnal Hutan Tropis, 3(3): 267-276.
Rahman, A., I. Maflahah. 2016. Analisis Sensoris Terasi udang yang Ditambahi
Bubuk Kulit Manggis (Garnicia mangostana L.). Agrointek, 10(2): 85-91.
Rahmiati., M. Mumpuni. 2017. Eksplorasi Bakteri Asam Laktat Kandidat
Probiotik dan Potensinya dalam Menghambat Bakteri Patogen. Journal of
Islamic Science and Technology, 3(2): 141-150.
Rakhmi, A. T., S. D. Indrasari., D. D. Handoko. 2013. Karakterisasi Aroma dan
Rasa Beberapa Varietas Beras lokal Melalui Quantitative Descriptive
Analysis Method. Informatika Pertanian, 22(1): 37-44.
Rinto dan H. Subarka. 2017. Kajian Keamanan dan Kualitas Rusip Bangka (Studi
Kandungan Garam, Protein, dan Peptida). Prosiding Seminar Nasional,
680-685.
Romadhon., Subagiyo., dan S. Margino. 2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri
Asam Laktat dari Usus Udang Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen
Antibakteria pada Produk-Produk Hasil Perikanan. Jurnal Saintek
Perikanan, 8(1): 59-64.
Rosiani, N., Basito., E. Widowati. 2015. Kajian Karakteristik Sensoris Fisik dan
Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe vera) dengan
Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, 8(2): 84-98.
Setiadi, A.N.S. 2001. Mempelajari Penggunaan Pikel Ketimun Sebagai Sumber
Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntuis
javanicus). SKRIPSI. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Sharif, M. K., M. S. Butt., H. R. Sharif., M. Nasir. 2017. Sensory Evaluation and
Consumer Acceptabbility. 361-386.
Soetikno, N., S. Ristiarini., R. Khairina. 2018. Sifat Sensoris, Kimia dan Warna,
Ronto pada Konsentrasi Garam dan Nasi yang Berbeda. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia, 21(1): 85-91.
Steel, R.G.D dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika. Penterjemah
Bambang Sumantri. Gramedia Pustaka, Jakarta.
Sukma, N., dan A. Baihaqi. 2013. Analisis Persepsi Konsumen terhadap Produk
Coklat di Kota Banda Aceh. Agrisep, 14(2): 54-64.
Susilowati, R., D. Koesoemawardani., dan S. Rizal. 2014. Profil Proses
Fermentasi Rusip dengan Penambahan Gula Aren Cair. Jurnal Teknologi
Industri dan Hasil Pertanian, 19(2): 137-148.

68
Sutanto, E., Y. Sahan., dan D. Octavia. 2014. Konversi Tepung Sagu Menjadi
Sirup Glukosa Dengan Menggunakan Katalis Asam Klorida. 13(1): 22-28.
Syafura, S. K., H. Rani., Zulfahmi. 2014. Karakteristik Fruktooligosakarida
(FOS) Hasil Isolasi Dari Kulit Pisang Sebagai Prebiotik Pada Ternak.
Jurnal Kelitbangan, 4(2): 124-132.
Syahputra, A., U. Pato., E. Rossi. 2015. Variasi Penambahan Sukrosa Terhadap
Mutu Cocoghurt Menggunakan Enterococcus faecalis UP-11 yang
Diisolasi dari Tempoyak. Jom Faperta, 2(1): 1-11.
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan
Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2):
66-73.
Thariq, A. S., F. Swastawati., T. Surti. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap
Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3):104-111.
Ukhty, N., A. Rozi., A. Sartiwi. 2017. Mutu Kimiawi Terasi dengan Formulasi
Udang Rebon (Acetes sp.) dan Ikan Rucah yang Berbeda. Jurnal Perikanan
Tropis, 4(2): 166-176.
Urnemi., S. Syukur., E. Purwati., S. Ibrahim., Jamsari. 2011. Potensi Bakteri
Asam Laktat Dalam Menghasilkan Bakteriosin Sebagai Antimikroba dan
Pengukuran Berat Molekulnya dengan SDS-PAGE dari Isolat Fermentasi
Kakao. Jurnal Riset Kimia, 4(2): 94-100.
Waty, K., E. Purwijantiningsih., S. Pranata. 2019. Kualitas Fermentasi Spontan
Wadi Ikan Patin (Pangasius sp.) dengan Variasi Konsentrasi Garam.
Jurnal Biota, 4(1): 24-32.
Widyanti, E. M., B. I. Moehadi. 2016. Proses Pembuatan Etanol dari Gula
Menggunakan Saccharomyces cerevisiae Amobil. Metana, 12(2): 31-38.
Yuliana, N. 2007. Profil Fermentasi “Rusip” yang Dibuat dari Ikan Teri
(Stolephorus sp.) Agritech, 27(1): 12-17.
Yumas, M., Rosniati. 2014. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi
Pulp Kakao Terhadap Konsentrasi Etanol. Biopropal Industri, 5(1): 13-22.
Yunus, Y., E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama
Fermentasi Terhadap Viabilitas L. casei Selama Penyimpanan Beku Velva
Pisang Ambon. Jurnal Pangan dan Argoindustri, 3(2): 303-312.
Yusmarini,Y., U. Pato., V. S. Johan., A. Ali., K. Kusumaningrum. 2017.
Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Amilolitik dari Industri Pengolahan
Pati Sagu. Agritech, 37(1): 95-100.
Zaitoun, M., M. Ghanem., S. Harphoush. 2018. Sugars: Types and Their
Functional Properties in Food and Human Health. International Journal of
Public Health Research, 6(4): 93-99.

69
LAMPIRAN

70
Lampiran 1. Hasil Analisis Asam Glutamat Rusip

Sampel Ulangan I (%) Ulangan II (%) Rata-rata (%) St. Deviasi

NK 13,80 13,84 13,82 0,05
NG 11,54 11,56 11,55 0,02
NS 12,50 12,52 12,51 0,04
TK 14,44 14,45 14,44 0,07
TG 13,44 13,46 13,45 0,08
TS 14,27 14,29 14,28 0,06

a. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized
Residual

N 18

Normal Parametersa Mean .0000000

Std. Deviation .68260004

Most Extreme Differences Absolute .132

Positive .113

Negative -.132

Kolmogorov-Smirnov Z .560

Asymp. Sig. (2-tailed) .913

Kesimpulan :
Nilai P > 0,05 artinya data berdistribusi normal.

b. Uji Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:GLUTAMAT

F df1 df2 Sig.

.745 5 12 .605
Kesimpulan :
Nilai P>0,05 yang berarti data tersebar secara homogen. Sehingga asumsi untuk
menggunakan uji ANOVA telah terpenuhi.

Lanjutan Lampiran 1. Hasil Analisis Asam Glutamat Rusip

71
c. Uji ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:GLUTAMAT

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 18.727a 5 3.745 989.983 .000

Intercept 3205.736 1 3205.736 8.473E5 .000

IKAN 9.224 1 9.224 2.438E3 .000

GULA 8.021 2 4.010 1.060E3 .000

IKAN * GULA 1.483 2 .742 196.012 .000

Error .045 12 .004

Total 3224.508 18

Corrected Total 18.773 17

Kesimpulan :
 F hitung (196.012)>F tabel (0,05) maka H1 diterima. Hal tersebut
menunjukkan terdapat perlakuan yang menyebabkan nilai asam glutamat
berbeda nyata. Data hasil uji menunjukkan Sig. pada Ikan*Gula
(0.000)<(0,05), maka H1 diterima dan H0 ditolak.
 Perbedaan jenis ikan dan gula cair memberikan interaksi dan pengaruh
nyata, maka dapat dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).

d. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)

Multiple Comparisons

GLUTAMAT
Tukey HSD

95% Confidence Interval

Mean
(I) IKANGULA (J) IKANGULA Difference (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

NASI AREN NASI GLUKOSA 2.27167* .05022 .000 2.1030 2.4404

NASI SUKROSA 1.31000* .05022 .000 1.1413 1.4787

GALER AREN -.62333* .05022 .000 -.7920 -.4546

GALER
.37000* .05022 .000 .2013 .5387
GLUKOSA

GALER
-.46000* .05022 .000 -.6287 -.2913
SUKROSA

NASI AREN -2.27167* .05022 .000 -2.4404 -2.1030

72
NASI NASI SUKROSA -.96167* .05022 .000 -1.1304 -.7930
GLUKOSA GALER AREN -2.89500* .05022 .000 -3.0637 -2.7263

GALER
-1.90167* .05022 .000 -2.0704 -1.7330
GLUKOSA

GALER
-2.73167* .05022 .000 -2.9004 -2.5630
SUKROSA

NASI NASI AREN -1.31000* .05022 .000 -1.4787 -1.1413

SUKROSA NASI GLUKOSA .96167* .05022 .000 .7930 1.1304

GALER AREN -1.93333* .05022 .000 -2.1020 -1.7646

GALER
-.94000* .05022 .000 -1.1087 -.7713
GLUKOSA

GALER
-1.77000* .05022 .000 -1.9387 -1.6013
SUKROSA

GALER AREN NASI AREN .62333* .05022 .000 .4546 .7920

NASI GLUKOSA 2.89500* .05022 .000 2.7263 3.0637

NASI SUKROSA 1.93333* .05022 .000 1.7646 2.1020

GALER
.99333* .05022 .000 .8246 1.1620
GLUKOSA

GALER
.16333 .05022 .060 -.0054 .3320
SUKROSA

GALER NASI AREN -.37000* .05022 .000 -.5387 -.2013

GLUKOSA NASI GLUKOSA 1.90167* .05022 .000 1.7330 2.0704

NASI SUKROSA .94000* .05022 .000 .7713 1.1087

GALER AREN -.99333* .05022 .000 -1.1620 -.8246

GALER
-.83000* .05022 .000 -.9987 -.6613
SUKROSA

GALER NASI AREN .46000* .05022 .000 .2913 .6287

SUKROSA
NASI GLUKOSA 2.73167* .05022 .000 2.5630 2.9004

NASI SUKROSA 1.77000* .05022 .000 1.6013 1.9387

GALER AREN -.16333 .05022 .060 -.3320 .0054

GALER
.83000* .05022 .000 .6613 .9987
GLUKOSA

73
Lanjutan Lampiran 1. Hasil Analisis Asam Glutamat Rusip

Kesimpulan :

Uji BNJ terhadap nilai asam glutamat rusip dengan perbedaan jenis ikan dan gula

cair menunjukkan adanya perbedaan nyata. Hal tersebut dibuktikan dengan nilai

Sig.<0,05.

74
Lampiran 2. Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat Rusip

Tabel . Hasil Penghitungan TPC Bakteri Asam Laktat dari Rusip

Perlakua Ulangan CFU/ml
n I II Ulangan I Ulangan II
NK 150 152 1,50.105 1,52.105
5
NG 194 190 1,94.10 1,90.105
NS 134 133 1,34.105 1,33.105
5
TK 99 101 0,99.10 1,01.105
5
TG 101 102 1,01.10 1,02.105
TS 101 104 1,01.105 1,04.105

Tabel . Nilai Rata-Rata TPC Bakteri Asam Laktat dari Rusip

Ulangan
Perlakuan Rata-Rata St. Deviasi
I II
NK 6,17 6,18 6,18 0,01
NG 6,28 6,27 6,27 0,02
NS 6,12 6,12 6,12 0,12
TK 5,99 6,00 5,99 0,13
TG 6,00 6,06 6,03 0,13
TS 6,03 6,01 6,06 0,14

a. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized
Residual

N 18

Normal Parametersa Mean .0000000

Std. Deviation .10272055

Most Extreme Differences Absolute .127

Positive .093

Negative -.127

Kolmogorov-Smirnov Z .538

Asymp. Sig. (2-tailed) .935

Kesimpulan :
Nilai P > 0,05 yang berarti data tersebut berdistribusi normal.

Lanjutan Lampiran 2. Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat Rusip

75
b. Uji Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:BAL

F df1 df2 Sig.

3.106 5 12 .050
Kesimpulan :
Nilai P > 0,05 yang berarti data tersebar secara homogen. Sehingga asumsi untuk
menggunakan uji ANOVA telah terpenuhi.

c. Uji ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:BAL

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .201a 5 .040 3.303 .042

Intercept 669.475 1 669.475 5.511E4 .000

IKAN .165 1 .165 13.608 .003

GULA .017 2 .009 .707 .513

IKAN * GULA .018 2 .009 .748 .494

Error .146 12 .012

Total 669.821 18

Corrected Total .346 17

Kesimpulan :
 F hitung (0.748)>F tabel (0,05) maka H0 diterima. Tidak ada perlakuan
yang menyebabkan nilai total BAL berbeda nyata. Hasil uji Sig. pada
Ikan*Gula (0.494)>(0,05), maka H1 ditolak dan H0 diterima.
 Perbedaan jenis ikan dan gula cair tidak memberikan interaksi dan
pengaruh nyata, maka tidak dapat dilanjutkan dengan uji lanjut Beda
Nyata Jujur (BNJ).

Lampiran 3. Hasil Analisis pH Rusip

76
 Sampel Ulangan I Ulangan II Rata-Rata St. Deviasi
NK 5,73 5,76 5,75 0,03
TK 4,53 4,54 4,54 0,08
NG 5,55 5,54 5,54 0,02
NS 4,83 4,85 4,84 0,03
TG 4,74 4,76 4,75 0,02
TS 5,71 5,73 5,72 0,09

a. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized
Residual

N 18
a
Normal Parameters Mean .0000000

Std. Deviation .48174880

Most Extreme Differences Absolute .115

Positive .087

Negative -.115

Kolmogorov-Smirnov Z .488

Asymp. Sig. (2-tailed) .971

Kesimpulan :
Nilai P > 0,05 yang berarti data berdistribusi normal.

b. Uji Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:PH

F df1 df2 Sig.

2.810 5 12 .066
Kesimpulan :
Nilai P > 0,05 yang berarti data tersebar secara homogen. Sehingga asumsi untuk
menggunakan uji ANOVA telah terpenuhi.

Lanjutan Lampiran 3. Hasil Analisis pH Rusip

c. Uji ANOVA

77
 Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:PH

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 4.388a 5 .878 273.542 .000

Intercept 485.317 1 485.317 1.513E5 .000

IKAN .136 1 .136 42.411 .000

GULA 3.043 2 1.521 474.219 .000

IKAN * GULA 1.209 2 .605 188.429 .000

Error .039 12 .003

Total 489.744 18

Corrected Total 4.427 17

Kesimpulan :
 F hitung (188.429)>F tabel (0,05) maka H1 diterima. Hal tersebut
menunjukkan terdapat perlakuan yang menyebabkan nilai pH berbeda
nyata. Data hasil uji menunjukkan Sig. pada Ikan*Gula (0.000)<(0,05),
maka H1 diterima dan H0 ditolak.
 Perbedaan jenis ikan dan gula cair memberikan interaksi dan pengaruh
nyata, maka dapat dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).

d. Uji Beda Nyata Jujur

Multiple Comparisons

PH
Tukey HSD

Mean 95% Confidence Interval

(I) (J) Difference (I-
GULADANIKAN GULADANIKAN J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

NASI AREN NASI GLUKOSA 1.21000* .04625 .000 1.0547 1.3653

NASI SUKROSA .20167* .04625 .009 .0463 .3570

GALER AREN .90667* .04625 .000 .7513 1.0620

GALER
1.00000* .04625 .000 .8447 1.1553
GLUKOSA

GALER
.02667 .04625 .991 -.1287 .1820
SUKROSA

NASI GLUKOSA NASI AREN -1.21000* .04625 .000 -1.3653 -1.0547

NASI SUKROSA -1.00833* .04625 .000 -1.1637 -.8530

78
 GALER AREN -.30333* .04625 .000 -.4587 -.1480

GALER
-.21000* .04625 .007 -.3653 -.0547
GLUKOSA

GALER
-1.18333* .04625 .000 -1.3387 -1.0280
SUKROSA

NASI SUKROSA NASI AREN -.20167* .04625 .009 -.3570 -.0463

NASI GLUKOSA 1.00833* .04625 .000 .8530 1.1637

GALER AREN .70500* .04625 .000 .5497 .8603

GALER
.79833* .04625 .000 .6430 .9537
GLUKOSA

GALER
-.17500* .04625 .024 -.3303 -.0197
SUKROSA

GALER AREN NASI AREN -.90667* .04625 .000 -1.0620 -.7513

NASI GLUKOSA .30333* .04625 .000 .1480 .4587

NASI SUKROSA -.70500* .04625 .000 -.8603 -.5497

GALER
.09333 .04625 .387 -.0620 .2487
GLUKOSA

GALER
-.88000* .04625 .000 -1.0353 -.7247
SUKROSA

GALER NASI AREN -1.00000* .04625 .000 -1.1553 -.8447

GLUKOSA NASI GLUKOSA .21000* .04625 .007 .0547 .3653

NASI SUKROSA -.79833* .04625 .000 -.9537 -.6430

GALER AREN -.09333 .04625 .387 -.2487 .0620

GALER
-.97333* .04625 .000 -1.1287 -.8180
SUKROSA

GALER NASI AREN -.02667 .04625 .991 -.1820 .1287

SUKROSA
NASI GLUKOSA 1.18333* .04625 .000 1.0280 1.3387

NASI SUKROSA .17500* .04625 .024 .0197 .3303

GALER AREN .88000* .04625 .000 .7247 1.0353

GALER
.97333* .04625 .000 .8180 1.1287
GLUKOSA

Lanjutan Lampiran 3. Hasil Analisis pH Rusip

79
Kesimpulan :

Uji BNJ terhadap nilai pH dengan perbedaan jenis ikan dan gula cair

menunjukkan adanya perbedaan nyata. Hal tersebut dibuktikan dengan nilai

Sig.<0,05.

Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Protein Rusip

80
 Sampel Ulangan I Ulangan II Rata-Rata St. Deviasi
NK 12,74 12,78 12,76 0,10
NG 12,16 12,18 12,17 0,10
NS 11,57 11,59 11,58 0,07
TK 14,63 14,66 14,65 0,09
TG 13,57 13,59 13,58 0,08
TS 13,26 13,28 13,27 0,14

a. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized
Residual

N 18
a
Normal Parameters Mean .0000000

Std. Deviation .16263619

Most Extreme Differences Absolute .111

Positive .070

Negative -.111

Kolmogorov-Smirnov Z .469

Asymp. Sig. (2-tailed) .980

Kesimpulan :
Nilai P > 0,05 artinya data berdistribusi normal.

b. Uji Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:PROTEIN

F df1 df2 Sig.

.272 5 12 .920
Kesimpulan :
Nilai P > 0,05 yang berarti data tersebar secara homogen. Sehingga asumsi untuk
menggunakan uji ANOVA telah terpenuhi.

Lanjutan Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Protein Rusip

c. Uji ANOVA

81
 Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:PROTEIN

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 17.646a 5 3.529 316.997 .000

Intercept 3043.950 1 3043.950 2.734E5 .000

IKAN 12.409 1 12.409 1.115E3 .000

GULA 5.064 2 2.532 227.430 .000

IKAN * GULA .174 2 .087 7.794 .007

Error .134 12 .011

Total 3061.730 18

Corrected Total 17.780 17

Kesimpulan :
 F hitung (4.440)>F tabel (0,05) maka H1 diterima. Hal tersebut
menunjukkan terdapat perlakuan yang menyebabkan kadar protein
berbeda nyata. Data hasil uji menunjukkan Sig. pada Ikan*Gula
(0.050)<(0,05), maka H1 diterima dan H0 ditolak.
 Perbedaan jenis ikan dan gula cair memberikan interaksi dan pengaruh
nyata, maka dapat dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).

d. Uji Beda Nyata Jujur

Multiple Comparisons

PROTEIN
Tukey HSD

Mean 95% Confidence Interval

(I) (J) Difference
GULADANIKAN GULADANIKAN (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

NASI AREN NASI GLUKOSA .59000* .08615 .000 .3006 .8794

NASI SUKROSA 1.18333* .08615 .000 .8940 1.4727

GALER AREN -1.88500* .08615 .000 -2.1744 -1.5956

GALER
-.81667* .08615 .000 -1.1060 -.5273
GLUKOSA

GALER
-.50667* .08615 .001 -.7960 -.2173
SUKROSA

NASI GLUKOSA NASI AREN -.59000* .08615 .000 -.8794 -.3006

NASI SUKROSA .59333* .08615 .000 .3040 .8827

82
 GALER AREN -2.47500* .08615 .000 -2.7644 -2.1856

GALER
-1.40667* .08615 .000 -1.6960 -1.1173
GLUKOSA

GALER
-1.09667* .08615 .000 -1.3860 -.8073
SUKROSA

NASI SUKROSA NASI AREN -1.18333* .08615 .000 -1.4727 -.8940

NASI GLUKOSA -.59333* .08615 .000 -.8827 -.3040

GALER AREN -3.06833* .08615 .000 -3.3577 -2.7790

GALER
-2.00000* .08615 .000 -2.2894 -1.7106
GLUKOSA

GALER
-1.69000* .08615 .000 -1.9794 -1.4006
SUKROSA

GALER AREN NASI AREN 1.88500* .08615 .000 1.5956 2.1744

NASI GLUKOSA 2.47500* .08615 .000 2.1856 2.7644

NASI SUKROSA 3.06833* .08615 .000 2.7790 3.3577

GALER
1.06833* .08615 .000 .7790 1.3577
GLUKOSA

GALER
1.37833* .08615 .000 1.0890 1.6677
SUKROSA

GALER NASI AREN .81667* .08615 .000 .5273 1.1060

GLUKOSA NASI GLUKOSA 1.40667* .08615 .000 1.1173 1.6960

NASI SUKROSA 2.00000* .08615 .000 1.7106 2.2894

GALER AREN -1.06833* .08615 .000 -1.3577 -.7790

GALER
.31000* .08615 .033 .0206 .5994
SUKROSA

GALER NASI AREN .50667* .08615 .001 .2173 .7960

SUKROSA
NASI GLUKOSA 1.09667* .08615 .000 .8073 1.3860

NASI SUKROSA 1.69000* .08615 .000 1.4006 1.9794

GALER AREN -1.37833* .08615 .000 -1.6677 -1.0890

GALER
-.31000* .08615 .033 -.5994 -.0206
GLUKOSA

Lanjutan Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Protein Rusip

83
Kesimpulan :

Uji BNJ terhadap nilai kadar protein dengan perlakuan perbedaan jenis ikan dan

gula cair menunjukkan adanya perbedaan nyata. Hal tersebut dibuktikan dengan

nilai Sig.<0,05.

Lampiran 5. Hasil Analisis Kadar Air Rusip

84
 Sampel Ulangan I Ulangan II Rata-Rata St. Deviasi
NK 62,96 62,95 62,95 0,02
TK 61,55 61,57 61,56 0,02
NG 62,53 62,56 62,54 0,01
NS 64,73 64,76 64,74 0,02
TG 63,73 63,76 63,75 0,02
TS 62,44 62,48 62,46 0,01

a. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized
Residual

N 18
a
Normal Parameters Mean .0000000

Std. Deviation .57076903

Most Extreme Differences Absolute .147

Positive .147

Negative -.104

Kolmogorov-Smirnov Z .624

Asymp. Sig. (2-tailed) .831

Kesimpulan :
Nilai P > 0,05 yang berarti data tersebut berdistribusi normal.

b. Uji Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:KADARAIR

F df1 df2 Sig.

1.035 5 12 .440
Kesimpulan :
Nilai P>0,05 yang berarti data tersebar secara homogen. Sehingga asumsi untuk

menggunakan uji ANOVA telah terpenuhi.

Lanjutan Lampiran 5. Hasil Analisis Kadar Air Rusip

c. Uji ANOVA

85
 Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:KADARAIR

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 18.565a 5 3.713 6.683E3 .000

Intercept 71452.080 1 71452.080 1.286E8 .000

IKAN 7.579 1 7.579 1.364E4 .000

GULA 6.553 2 3.277 5.898E3 .000

IKAN * GULA 4.433 2 2.216 3.989E3 .000

Error .007 12 .001

Total 71470.652 18

Corrected Total 18.571 17

Kesimpulan :
 F hitung (3.989E3)>F tabel (0,05) maka H1 diterima. Hal tersebut
menunjukkan terdapat perlakuan yang menyebabkan kadar air berbeda
nyata. Data hasil uji menunjukkan Sig. pada Ikan*Gula (0.000) < (0,05),
maka H1 diterima dan H0 ditolak.
 Perbedaan jenis ikan dan gula memberikan interaksi dan pengaruh nyata,
maka dapat dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).

d. Uji Beda Nyata Jujur

Multiple Comparisons

KADARAIR
Tukey HSD

Mean 95% Confidence Interval

(I) (J) Difference
GULADANIKAN GULADANIKAN (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

NASI AREN NASI GLUKOSA 1.39833* .01925 .000 1.3337 1.4630

NASI SUKROSA .41000* .01925 .000 .3454 .4746

GALER AREN -1.79000* .01925 .000 -1.8546 -1.7254

GALER
-.79167* .01925 .000 -.8563 -.7270
GLUKOSA

GALER
.49667* .01925 .000 .4320 .5613
SUKROSA

NASI GLUKOSA NASI AREN -1.39833* .01925 .000 -1.4630 -1.3337

NASI SUKROSA -.98833* .01925 .000 -1.0530 -.9237

86
 GALER AREN -3.18833* .01925 .000 -3.2530 -3.1237

GALER
-2.19000* .01925 .000 -2.2546 -2.1254
GLUKOSA

GALER
-.90167* .01925 .000 -.9663 -.8370
SUKROSA

NASI SUKROSA NASI AREN -.41000* .01925 .000 -.4746 -.3454

NASI GLUKOSA .98833* .01925 .000 .9237 1.0530

GALER AREN -2.20000* .01925 .000 -2.2646 -2.1354

GALER
-1.20167* .01925 .000 -1.2663 -1.1370
GLUKOSA

GALER
.08667* .01925 .007 .0220 .1513
SUKROSA

GALER AREN NASI AREN 1.79000* .01925 .000 1.7254 1.8546

NASI GLUKOSA 3.18833* .01925 .000 3.1237 3.2530

NASI SUKROSA 2.20000* .01925 .000 2.1354 2.2646

GALER
.99833* .01925 .000 .9337 1.0630
GLUKOSA

GALER
2.28667* .01925 .000 2.2220 2.3513
SUKROSA

GALER NASI AREN .79167* .01925 .000 .7270 .8563

GLUKOSA NASI GLUKOSA 2.19000* .01925 .000 2.1254 2.2546

NASI SUKROSA 1.20167* .01925 .000 1.1370 1.2663

GALER AREN -.99833* .01925 .000 -1.0630 -.9337

GALER
1.28833* .01925 .000 1.2237 1.3530
SUKROSA

GALER NASI AREN -.49667* .01925 .000 -.5613 -.4320

SUKROSA
NASI GLUKOSA .90167* .01925 .000 .8370 .9663

NASI SUKROSA -.08667* .01925 .007 -.1513 -.0220

GALER AREN -2.28667* .01925 .000 -2.3513 -2.2220

GALER
-1.28833* .01925 .000 -1.3530 -1.2237
GLUKOSA

Lanjutan Lampiran 5. Hasil Analisis Kadar Air Rusip

87
Kesimpulan :

Uji BNJ terhadap nilai kadar air dengan perlakuan perbedaan jenis ikan dan gula

cair menunjukkan adanya perbedaan nyata. Hal tersebut dibuktikan dengan nilai

Sig.<0,05.

Lampiran 6. Hasil Analisis Aktivitas Air Rusip

88
 Sampel Ulangan I Ulangan II Rata-Rata St. Deviasi
NK 0,84 0,85 0,84 0,01
TK 0,79 0,84 0,81 0,01
NG 0,81 0,83 0,82 0,01
NS 0,83 0,85 0,84 0,01
TG 0,84 0,85 0,85 0,05
TS 0,84 0,88 0,86 0,01

a. Uji Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized
Residual

N 18
a
Normal Parameters Mean .0000000

Std. Deviation .01473624

Most Extreme Differences Absolute .096

Positive .096

Negative -.083

Kolmogorov-Smirnov Z .407

Asymp. Sig. (2-tailed) .996

Kesimpulan :
Nilai P > 0,05 artinya data berdistribusi normal.

b. Uji Homogenitas

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable:AW

F df1 df2 Sig.

.975 5 12 .471
Kesimpulan :
Nilai P>0,05 yang berarti data tersebar secara homogen. Sehingga asumsi untuk
menggunakan uji ANOVA telah terpenuhi.

Lanjutan Lampiran 6. Hasil Analisis Aktivitas Air Rusip

c. Uji ANOVA

89
 Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:AW

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model .005a 5 .001 6.633 .004

Intercept 12.701 1 12.701 8.313E4 .000

IKAN .003 1 .003 20.945 .001

GULA .001 2 .000 2.073 .169

IKAN * GULA .001 2 .001 4.036 .046

Error .002 12 .000

Total 12.708 18

Corrected Total .007 17

Kesimpulan :
 F hitung (4.036)>F tabel (0,05) maka H1 diterima. Hal tersebut
menunjukkan terdapat perlakuan yang menyebabkan kadar air berbeda
nyata. Data hasil uji menunjukkan Sig. pada Ikan*Gula (0.046) < (0,05),
maka H1 diterima dan H0 ditolak.
 Perbedaan jenis ikan dan gula cair memberikan interaksi dan pengaruh
nyata, maka dapat dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ).

d. Uji Beda Nyata Jujur

Multiple Comparisons

AW
Tukey HSD

Mean 95% Confidence Interval

Difference (I-
(I) IKANGULA (J) IKANGULA J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

NASI AREN NASI

.02833 .01009 .123 -.0056 .0622
GLUKOSA

NASI
.01667 .01009 .584 -.0172 .0506
SUKROSA

GALER AREN -.00333 .01009 .999 -.0372 .0306

GALER
-.00833 .01009 .957 -.0422 .0256
GLUKOSA

GALER
-.02333 .01009 .261 -.0572 .0106
SUKROSA

NASI AREN -.02833 .01009 .123 -.0622 .0056

90
NASI NASI
-.01167 .01009 .849 -.0456 .0222
GLUKOSA SUKROSA

GALER AREN -.03167 .01009 .072 -.0656 .0022

GALER
-.03667* .01009 .032 -.0706 -.0028
GLUKOSA

GALER
-.05167* .01009 .003 -.0856 -.0178
SUKROSA

NASI NASI AREN -.01667 .01009 .584 -.0506 .0172

SUKROSA NASI
.01167 .01009 .849 -.0222 .0456
GLUKOSA

GALER AREN -.02000 .01009 .405 -.0539 .0139

GALER
-.02500 .01009 .205 -.0589 .0089
GLUKOSA

GALER
-.04000* .01009 .018 -.0739 -.0061
SUKROSA

GALER AREN NASI AREN .00333 .01009 .999 -.0306 .0372

NASI
.03167 .01009 .072 -.0022 .0656
GLUKOSA

NASI
.02000 .01009 .405 -.0139 .0539
SUKROSA

GALER
-.00500 .01009 .995 -.0389 .0289
GLUKOSA

GALER
-.02000 .01009 .405 -.0539 .0139
SUKROSA

GALER NASI AREN .00833 .01009 .957 -.0256 .0422

GLUKOSA NASI
.03667* .01009 .032 .0028 .0706
GLUKOSA

NASI
.02500 .01009 .205 -.0089 .0589
SUKROSA

GALER AREN .00500 .01009 .995 -.0289 .0389

GALER
-.01500 .01009 .679 -.0489 .0189
SUKROSA

GALER NASI AREN .02333 .01009 .261 -.0106 .0572

SUKROSA
NASI .05167* .01009 .003 .0178 .0856
GLUKOSA

91
 NASI
.04000* .01009 .018 .0061 .0739
SUKROSA

GALER AREN .02000 .01009 .405 -.0139 .0539

GALER
.01500 .01009 .679 -.0189 .0489
GLUKOSA
Kesimpulan :
Uji BNJ terhadap nilai kadar air dengan perlakuan perbedaan jenis ikan dan gula

cair menunjukkan adanya perbedaan nyata. Hal tersebut dibuktikan dengan nilai

Sig.<0,05.

Lampiran 7. Hasil Analisis Sensori Difference Test Rusip

92
a. Kruskall-Wallis

Test Statisticsa,b

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. .979 .017 .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: SAMPEL

Kesimpulan :
1. Rasa diperoleh hasil nilai P>0,05 yang berarti perlakuan tidak memberikan
pengaruh nyata.
2. Aroma diperoleh hasil nilai P<0,05 yang berarti perlakuan memberikan
pengaruh nyata.
3. Tekstur diperoleh hasil nilai P<0,05 yang berarti perlakuan memberikan
pengaruh nyata.

b. Mann-Whitney

 Perlakuan NK dan TK

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .815 .589 .000

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.

 Perlakuan NK dan NG

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .906 .014 .000

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.
3. Tekstur: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.

93
Lanjutan Lampiran 7. Hasil Analisis Sensori Difference Test Rusip

 Perlakuan NK dan NS

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .635 .345 .000

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.

 Perlakuan NK dan TG

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .907 .865 .001

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.

 Perlakuan NK dan TS

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .544 .182 .008

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.

 Perlakuan TK dan NG

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .739 .002 .086

Kesimpulan :

94
 1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
Lanjutan Lampiran 7. Hasil Analisis Sensori Difference Test Rusip

2. Aroma: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.

3. Tekstur: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.

 Perlakuan TK dan NS

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .546 .104 .208

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.

 Perlakuan TK dan TG

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .707 .442 .975

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.

 Perlakuan TK dan TS

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .481 .036 .389

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.

95
Lanjutan Lampiran 7. Hasil Analisis Sensori Difference Test Rusip

 Perlakuan NG dan NS

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .754 .076 .768

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.

 Perlakuan NG dan TG

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .963 .012 .105

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.
3. Tekstur: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.

 Perlakuan NG dan TS

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .649 .145 .017

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P<0,05 yang berarti kedua perlakuan berbeda nyata.

 Perlakuan NS dan TG

96
 Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .823 .370 .248

Lanjutan Lampiran 7. Hasil Analisis Sensori Difference Test Rusip

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.

 Perlakuan NS dan TS

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .841 .659 .068

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.

 Perlakuan TG dan TS

Test Statisticsa

RASA AROMA TEKSTUR

Asymp. Sig. (2-tailed) .742 .168 .406

Kesimpulan :
1. Rasa: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakua tidak berbeda nyata.
2. Aroma: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.
3. Tekstur: Nilai P>0,05 yang berarti kedua perlakuan tidak berbeda
nyata.

97
Lampiran 8. Lembar Penilaian Sensoris Difference Test

Score Sheet Difference Test

Tanggal :

Nama Panelis :

Nama Produk : Rusip Ikan

Instruksi :

Berikan penilaian terhadap rasa, aroma, tekstur rusip ikan dengan sampel
X sebagai sampel pembeda berdasarkan kriteria sebagai berikut:

(1) Sangat berbeda.

(2) Sedikit berbeda.
(3) Netral.
(4) Hampir sama.
(5) Sangat sama.

Kode Sampel Rasa Aroma Tekstur

NK
TK
NG
NS
TG
TS

98
Lampiran 9. Hasil Perhitungan Selang Kepercayaan Rusip

1. Sampel Rusip NK

Panelis Rasa Aroma Tekstur Xi (X-Xi)2

X 3,1 3,47 3,54 2,96 Σ0,6184

∑ ( X− Xi )2 ∑ 0, 6184
Simpangan (S) : √ N = √ 30 = 0,14

Selang Kepercayaan :

X - S √ N .1,96 < μ<¿ X + S √ N .1,96

2,96 – 0,14√ 30 . 1,96 ¿ μ<¿ 2,96 + 0,14√ 30 . 1,96

2,96 – 1,48 ¿ μ<¿ 2,96 + 1,48

1,48 ¿ μ<¿ 4,44

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji sensoris Difference Test rusip teri nasi NK diperoleh

hasil selang kepercayaan sebesar 1,48¿ μ<¿4,44 selang kepercayaan 95%

disimpulkan layak dikonsumsi.

2. Sampel Rusip TK

Panelis Rasa Aroma Tekstur Xi (X-Xi)2

X 3,03 3,6 2,5 3,04 Σ0,6854
∑ ( X− Xi )2 ∑ 0, 6854
Simpangan (S) : √ N = √ 30 = 0,15

Selang Kepercayaan :

X - S √ N .1,96 < μ<¿ X + S √ N .1,96

3,03 – 0,15√ 30 . 1,96 ¿ μ<¿ 3,03 + 0,15√ 30 . 1,96

99
3,03 – 1,60 ¿ μ<¿ 3,03 + 1,60

Lanjutan Lampiran 9. Hasil Perhitungan Selang Kepercayaan Rusip

1,43 ¿ μ<¿ 4,63

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji sensoris Difference Test rusip TK diperoleh hasil

selang kepercayaan sebesar 1,43 ¿ μ<¿ 4,63 selang kepercayaan 95% disimpulkan

layak dikonsumsi.

3. Sampel Rusip NG

Panelis Rasa Aroma Tekstur Xi (X-Xi)2

X 3,13 2,73 2,03 2,63 Σ0,80
∑ ( X− Xi )2 ∑ 0,80
Simpangan (S) : √ N = √ 30 = 0,16

Selang Kepercayaan :

X - S √ N .1,96 < μ<¿ X + S √ N .1,96

3,13 – 0,16√ 30 . 1,96 ¿ μ<¿ 3,13 + 0,16√ 30 . 1,96

3,13 – 1,70 ¿ μ<¿ 3,13 + 1,70

1,43 ¿ μ<¿ 4,83

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji sensoris Difference Test rusip teri nasi NG diperoleh

hasil selang kepercayaan sebesar 1,43¿ μ<¿4,83 selang kepercayaan 95%

disimpulkan layak dikonsumsi.

4. Sampel Rusip NS

Panelis Rasa Aroma Tekstur Xi (X-Xi)2

X 3,2 3,2 2,2 2,86 Σ0,365

100
 ∑ ( X− Xi )2 ∑ 0, 365
Simpangan (S) : √ N = √ 30 = 0,10

Lanjutan Lampiran 9. Hasil Perhitungan Selang Kepercayaan Rusip

Selang Kepercayaan :

X - S √ N .1,96 < μ<¿ X + S √ N .1,96

3,2 – 0,10√ 30 . 1,96 ¿ μ<¿ 3,2 + 0,10√ 30 . 1,96

3,2 – 1,05 ¿ μ<¿ 3,2 + 1,05

2,15 ¿ μ<¿ 4,25

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji sensoris Difference Test rusip teri nasi NS diperoleh

hasil selang kepercayaan sebesar 2,15 ¿ μ<¿ 4,25 selang kepercayaan 95%

disimpulkan layak dikonsumsi.

5. Sampel Rusip TG

Panelis Rasa Aroma Tekstur Xi (X-Xi)2

X 3,17 3,4 2,5 3,02 Σ0,49
∑ ( X− Xi )2 ∑ 0, 49
Simpangan (S) : √ N = √ 30 = 0,12

Selang Kepercayaan :

X - S √ N .1,96 < μ<¿ X + S √ N .1,96

3,17 – 0,12√ 30 . 1,96 ¿ μ<¿ 3,17 + 0,12√ 30 . 1,96

3,17 – 1,27 ¿ μ<¿ 3,17 + 1,27

1,9 ¿ μ<¿ 4,44

Kesimpulan :

101
 Berdasarkan hasil uji sensoris Difference Test rusip teri TG diperoleh hasil

selang kepercayaan sebesar 1,9 ¿ μ<¿ 4,44 selang kepercayaan 95% disimpulkan

layak dikonsumsi.

Lanjutan Lampiran 9. Hasil Perhitungan Selang Kepercayaan Rusip

6. Sampel Rusip TS

Panelis Rasa Aroma Tekstur Xi (X-Xi)2

X 3,24 3,1 2,76 3,03 Σ0,55
∑ ( X− Xi )2 ∑ 0,55
Simpangan (S) : √ N = √ 30 = 0,14

Selang Kepercayaan :

X - S √ N .1,96 < μ<¿ X + S √ N .1,96

3,24 – 0,14√ 30 . 1,96 ¿ μ<¿ 3,24 + 0,14√ 30 . 1,96

3,24 – 1,49 ¿ μ<¿ 3,24 + 1,49

1,75 ¿ μ<¿ 4,73

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil uji sensoris Difference Test rusip teri TS diperoleh hasil

selang kepercayaan sebesar 1,75 ¿ μ<¿ 4,73 selang kepercayaan 95% disimpulkan

layak dikonsumsi.

102
Lampiran 10. Data Suhu dan Kelembaban Selama Fermentasi

a. Data Suhu

No. Hari Ke- 08.00 12.00 16.00

1 0 0 0 30.4
2 1 29.2 30.4 29.8
3 2 29.5 30.7 29.6
4 3 29.9 31 29.8
5 4 29 30.6 30.2
6 5 28.7 31.3 29.9
7 6 29.3 30.6 30.1
8 7 29.5 31.5 29.7
9 8 28.8 30.9 30.3
10 9 29.2 30.5 29.1
11 10 29.1 30 29.5
12 11 29 31 29.7
13 12 29.4 30.4 29.8
14 13 28.9 30.3 28.7
15 14 28.1 31.7 29.4
Rata-Rata 27.17 28.72 29.74

b. Data Kelembaban

No. Hari Ke- 08.00 12.00 16.00

1 0 0 0 50%
2 1 55% 55% 55%
3 2 52% 52% 50%
4 3 53% 55% 48%
5 4 54% 54% 50%
6 5 53% 55% 53%

103
 7 6 54% 54% 52%
8 7 55% 57% 57%
9 8 57% 60% 59%
Lanjutan Lampiran 10. Data Suhu dan Kelembaban Selama Fermentasi
No. Hari Ke- 08.00 12.00 16.00
10 9 52% 53% 55%
11 10 53% 53% 52%
12 11 54% 49% 43%
13 12 49% 49% 45%
14 13 50% 53% 52%
15 14 52% 55% 53%
RATA-RATA 53% 54% 52%

104
Lampiran 11. Dokumentasi Proses Pembuatan Rusip dengan Jenis Ikan dan
Gula Cair yang Berbeda

Sampel Bahan Baku Ikan Teri Stolephorus indicus

Sampel Bahan Baku Ikan Teri Nasi Stolephorus

commersonii

Proses Penimbangan Bahan Baku

105
Lanjutan Lampiran 11. Dokumentasi Proses Pembuatan Rusip dengan Jenis
Ikan dan Gula Cair yang Berbeda

Proses Penambahan Garam pada Bahan Baku

Proses Pencampuran Bahan Baku dan Garam

Proses Pemasukan Gula ke dalam Bahan Baku

yang Telah Diberi Garam

106
Lanjutan Lampiran 11. Dokumentasi Proses Pembuatan Rusip dengan Jenis
Ikan dan Gula Cair yang Berbeda

Rusip yang Siap di Fermentasi Selama 14 Hari

Rusip Selama Proses Fermentasi

Setelah di Fermentasi Selama 14 Hari

107
Lampiran 12. Dokumentasi Analisis Penelitian Terhadap Rusip

Alat yang Digunakan untuk Pengukuran Suhu

dan Kelembaban

Analisis Pengujian Derajat Keasaman (pH)

Analisis Pengujian Aktivitas Air (Aw)

Lanjutan Lampiran 12. Dokumentasi Analisis Penelitian Terhadap Rusip

108
 Analisis Pengujian Kadar Air

Sampel Pengujian Sensoris Difference Test

109