Nama : Tutur Caraka

NIM : 16710101019
Lemak atau minyak dapat berasal dari bibit tanaman buah-buahan kacang-kacangan dan
sumber hewani. Lemak/minyak yang bersumber dari nabatidiperoleh dengan cara ekstraksi dari
sumber biji minyaknya. hasil dari interaksi ini disebut juga minyak mentah yang nantinya dapat
diolah menjadi lemak dan minyak. terdapat beberapa pengolahan minyak mentah untuk menjadi
lemak dan minyak yaitu sebagai berikut

A. Degumming
Minyak mentah mengandung banyak fosfatida oleh karena itu proses degumming pada
penyulingan berfungsi untuk menghilangkan sebagian besar kandungan fosfolipid. Proses ini
menggunakan air untuk menghidrasi fosfatida kemudian dilakukan pemisahan dengan
sentrifugasi. Pada kacang kedelai, Fosfolipid yang telah terpisah tersebut dapat digunakan untuk
menghasilkan berbagai produk lesitin.
Proses degumming juga dapat dilakukan menggunakan enzim. Prosesnya yaitu dengan
mencampur minyak mentah dengan natrium hidroksida dan asam sitrat kemudian barulah
dicampur dengan air dan enzim fosfolipase yang kemudian dihomogenkan, sehingga
menciptakan emulsi yang sangat stabil. Hal ini memungkinkan enzim untuk bereaksi dengan
fosfolipid dan merubahnya menjadi lysophospholipids yang nantinya akan larut dalam air.

B. Refining
Refining adalah metode yang digunakan untuk mengurangi asam lemak bebas dan
menghilangkan kotoran lain seperti fosfatida, protein, dan zat mucilaginous. Terdapat dua cara
refining, yaitu pemurnian dengan alkali dan pemurnian secara fisik. Pemurnian alkali dilakukan
dengan cara hidrasi menggunakan kauistik atau larutan refining sehingga nanti ffa dan zat
kotoran lainnya akan terpisah. kemudian padatan tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku
sabun. Sedangkan pemurnian secara kimia menggunakan uap panas untuk menghilangkan FFA
dan kotoran lainnya. Nantinya FFA dan kotoran tersebut akan langsung dibuang karena tidak
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku sabun

C. Bleaching
Bleaching atau pemutihan berfungsi untuk menghilangkan zat warna dan untuk lebih
memurnikan lemak atau minyak. Pemutihan biasanya dilakukan setelah minyak dimurnikan.
Metode pemutihan yaitu dengan menambahkan absorban yang berupa asam-aktif earth bleaching
atau tanah liat, terkadang dapat juga disebut bentonit.

D. Deodorisasi
Deodorisasi merupakan suatu proses destilasi vakum uap panas yang bertujuan untuk
menghilangkan jejak konstituen yang menimbulkan rasa, warna dan bau yang tidak diinginkan
pada lemak dan minyak. Prinsipnya yaitu berdasarkan nlai volatilitas zat-zat yang akan
dihilangkan tersebut, kemudian ditambahkan uap panas dalam keadaan vakum sehingga
menguapkan zat rasa, warna, dan bau yg tidak diinginkan. Proses deodorising dilakukan secara
Nama : Tutur Caraka
NIM : 16710101019
vakum untuk menghindari hidrolisis pada lemak dan minyak serta untuk efisiensi penggunaan
uap.

E. Fraksinasi
Fraksinasi merupakan proses pemisahan trigliserida dalam lemak dan minyak oleh selisih
titik leleh, kelarutan, atau votalitas. Hasil dari fraksinasi nantinya akan didapatkan padatan
(lemak) dan juga cairan (minyak). Terdapat dua jenis vaksinasi yaitu kering dan basah.
Fraksinasi kering tidak menggunakan pelarut untuk membantu dalam pemisahan komponen
lemak dan minyak, akan tetapi menggunakan pendingin kemudian padatan akan diberi
tekanan/di press, sedangkan fraksinasi basah menggunakan pelarut terlebih dahulu sebelum
melakukan pendingin serta pengepresan untuk memisahkan komponen lemak dan minyak

F. Hidrogenasi
Hidrogenasi merupakan proses penambahan hidrogen ke dalam ketidakjenuhan di asam
lemak. inspirasi bertujuan untuk membuat minyak cair ke bentuk yang semi padat, meningkatkan
oksidatif, dan meningkatkan stabilitas termal dari lemak atau minyak. Proses hidrogenasi akan
bereaksi apabila dilakukan pada suhu dan tekanan yang tinggi dengan adanya katalis. katalis
yang biasanya digunakan yaitu nikel. hasil dari proses hidrogenasi dapat meningkatkan titik leleh
dari minyak dan juga hidrogenasi dapat menghasilkan lemak yang lembut dan mengandung
jumlah yang cukup dari asam lemak tak jenuh yang biasanya akan digunakan dalam margarin.
Perubahan ini dapat terjadi dikarenakan saat proses hidrogenasi banyak karbon berikatan dengan
ikatan rangkap sehingga ikatan rangkap tersebut bereaksi dan menjadi ikatan tunggal sehingga
meningkatkan tingkat kejenuhan.

G. Interesterifikasi
Interesterifikasi merupakan proses yang bertujuan untuk mereduksi asam lemak pada
fragmen gliserol dari molekul, yang mana tidak sampai mengubah komposisi asam lemak dari
bahan awal. Ada dua macam proses interesterifikasi yaitu secara kimia dan enzimatik. Secara
kimia, asam lemak di distribusikan secara acak ke seluruh struktur gliserol dari trigliserida.
Prosesnya yaitu dengan memadukan minyak yg diinginkan, kadar kekeringan mereka, dan
ditambahkan katalis seperti natrium metoksida. Secara enzimatik menggunakan lipase amobil
untuk mengatur ulang asam lemak pada struktur gliserol dari trigliserida. Interesterifikasi secara
enzimatik akan menargetkan asam lemak tertentu pada struktur gliserol, oleh karena itu
Interesterifikasi dengan cara enzimatik kurang acak dari pada secara kimia.

H. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk membentuk asam lemak menjadi mono- atau
digliserida. Prosesnya yaitu dengan menambahkan alkohol seperti gliserol dan mereaksikannya
dengan lemak atau minyak menghasilkan ester seperti mono dan digliserida. Proses ini disebut
juga alkoholis.
Nama : Tutur Caraka
NIM : 16710101019
I. Aditif dan Pengolahan Aids
Pada zaman sekarang produsen dapat menentukan tingkat aditif dari lemak atau minyak,
sehingga dapat menjamin pemeliharaan kualitas dari waktu produksi ke waktu konsumsi. Ketika
saat produk akhir ditambahkan bahan tambah, maka bahan tambah akan dianggap sebagai
makanan aditif. Sehingga penggunaannya harus mematuhi peraturan FDA dan USDA

J. Emulsifier
Banyak makanan yang diproses atau dikonsumsi sebagai emulsi. Emulsi merupakan
dispersi cairan bercampur seperti air dan minyak contohnya susu, mayones, dan es krim.
Pengemulsi yang ditambahkan baik secara alami dalam satu atau lebih dari bahan-bahan atau
ditambahkan secara terpisah, dapat memberikan stabilitas emulsi. Apabila emulsi kekurangan
stabilitas makanan akan terjadi pemisahan fase minyak dan air. Beberapa emulsifier juga
menyediakan atribut fungsional yang berharga selain emulsifikasi, yaitu aerasi, pati dan
pengompleks protein, hidrasi, modifikasi kristal, solubilisasi, dan dispersi.

K. Pencampuran/Blending
Pencampuran minyak dan lemak merupakan proses untuk menghasilkan beragam produk
yang dapat dimakan seperti kue dan frying shortening, margarin oil, produk khusus, salad, dan
minyak goreng. Terdapat campuran yang dinamakan basestock, campuran ini terdiri dari minyak
cair atau dimodifikasi minyak diproduksi melalui hidrogenasi, fraksinasi, interesterifikasi, dan
ditingkatkan sifat minyaknya. Sayur minyak dan lemak base stock dapat dicampur dalam
beberapa kebutuhan yg berkaitan dengan biaya, gizi, fungsi, dan ketersediaan minyak. Banyak
sekali formulasi Blending yang biasanya di aplikasikan berbentuk cair seperti minyak goreng
atau semprot minyak, sedangkan dalam aplikasi padat seperti kue shortening/kue mentega.
Blending cair memerlukan dua atau lebih minyak untuk meningkatkan rasa atau profil biji dalam
aplikasi menggoreng sehingga perlu diperhatikan tingkat stabilitas oksidatif sesuai dengan yang
diinginkan. Blending juga dapat digunakan untuk mencapai kadar lemak padat tertentu dalam
shortening dan membuat profil nutrisi dalam produk makanan. Biasanya minyak kelapa sawit
atau stearin dicampur dengan minyak nabati cair dan ditingkatkan sifat minyaknya untuk
menciptakan berbagai kue atau untuk menggoreng. Selain itu, memperpendek campuran
antaragabungan minyak cair dan lemak padat juga dapat menghasilkan shortening fungsional
yang dapat digunakan untuk baking/ memanggang