AKUNTANSI FOOD AND BEVERAGE

Akuntansi food and beverage adalah cara penghitungan pada makanan dan minuman
yang terdapat di dunia industri. Biasanya digunakan untuk menentukan harga pokok produksi
makanan dan minuman yangada di hotel. Selain itu digunakan juga sebagai pencatatan
laporan keungan departemen makanan dan minuman yang ada di hotel.

1. FOOD AND BEVERAGE COST

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman serta
berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan jasa
kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan pendapatan
kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang lebih 30%,
kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan restaurant serta
target laba yang ditentukan oleh pihak management.

Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk
minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa
hotel dikawasan wisata bali. Standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan dengan
beverage cost karena:

1. Di dalam food elemen terdapat lebih banyak perishable item.

2. Cost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih wajar.
3. Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.
4. Tingkat penjualan yang tinggi membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan dasar

Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memelukan sistem
pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya
konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.

2. MENDESAIN DAN MEMBUAT POLA REKONSILIASI COST OF FOODS

SEBAGAI LAPORAN AKHIR YANG DIHASILKAN

Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman
sangat besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman,
serta adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan
pendapatan, seperti makanan karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha
atau pihak-pihak yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain.

Pengendalian biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha sangat penting.
Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman sangat
besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman, serta
adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan
pendapatan, seperti makanan karyawan, dan pemberian komplimen untuk menjamu rekan
usaha atau pihak-pihak yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain.

Pengendalian atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau
penjualan makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir
periode, yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan
Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya kos yang
dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu, yang nantinya dibandingkan 2
dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah disesuaikan dengan
pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang tidak menghasilkan
pendapatan. Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri dari:
1. Rekonsiliasi kos makanan
2. Rekonsiliasi kos minuman
Rekonsiliasi kos ini disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan
minuman, juga untuk membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar
outlet yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar, transfer
minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya memerlukan hasil yang
diperoleh dari stock opname persediaan.
Beberapa contoh jurnal terkait masalah diatas :

Kos makanan xxx

Kos minuman xxx

(untuk mencatat transfer minuman ke restoran)

Entertainment-Sales xxx

Makanan karyawan-Departemen xxx

Kos makanan xxx

(untuk mencatat pengeluaran makanan untuk keperluan lain)

Persediaan makanan xxx

Harga Pokok Penjualan- Makanan xxx

(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai persediaan

lebih besar dari jumlah tercatat)
Contoh desain pola rekonsiliasi cost of foods (rekonsiliasi kos makanan) yaitu:

 Persediaan Awal

Store 10,000,000
Outlet 5,000,000
15,000,000
Pembelian 20,000,000
Makanan yang tersedia untuk dijual 35,000,000

 Persediaan Akhir

Store 7,500,000
Outlet 3,500,000
(11,000,000)
Jumlah bruto konsumsi makanan 24,000,000

 Penyesuaian :

Transfer ke bar (1,000,000)

Transfer dari bar 2,000,000
Makanan karyawan (3,000,000)
Sales – entertainment (1,000,000)
(3,000,000)
Harga pokok penjualan makanan 21,000,000
Penjualan makanan 42,000,000
Persentase (%) harga pokok makanan 50%
3. MENDESAIN DAN MEMBUAT POLA REKONSILIASI COST OF
BEVERAGE SEBAGAI LAPORAN AKHIR YANG DIHASILKAN

 Persediaan Awal

Store 8,000,000
Outlet 4,000,000
12,000,000
Pembelian 15,000,000
Minuman yang tersedia untuk dijual 27,000,000

 Persediaan Akhir

Store 6,500,000
Outlet 2,000,000
(8,500,000)
Jumlah bruto konsumsi minuman 18,500,000

 Penyesuaian :

Transfer ke bar (500,000)

Transfer dari bar 1,500,000
Minuman karyawan (2,000,000)
Sales – entertainment (750,000)
(1,750,000)
Harga pokok penjualan minuman 16,750,000
Penjualan minuman 25,000,000
Persentase (%) harga pokok minuman 67%

4. MENDESAIN DAN MEMBUAT POLA KOS POTENSIAL FOODS DAN

BEVERAGE

Potensial kos merupakan pengembangan dari system point of sale dalam mengkalkulasi
penjualan makan dan minuman. Potensial kos dapat diartikan sebagai acuan kos sementara
yang didasarkan pada perhitungan recipe suatu produk. Perhitungan potential cost akan
menentukan harga jual suatu produk tetapi tidak menentukan gambaran kos secara umum.
Potensial kos ini merupakan konsep tertua dalam prosedur pengendalian makan dan
minuman. Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikelurakan. Potensial kos dibagi menjadi 2, yaitu:
1. Beverage potentials, dikalkulasi berdasarkan penjualan (sales basis), karena kos
minuman sudah bisa dipastikan, akan bisa mendatangkan penjualan yang diharapkan.
2. Food potentials, dikalkulasi berdasarkan kos (cost basis) kos makan per hari belum
bisa diketahui sampai penjualan terjadi, sehingga potensial kos makan baru bisa
dihitung setelah terjadi penjualan atas menu makan yang disediakan.

Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos persatuan,
diperoleh potensial kos
2. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual persatuan,
(potential sales).
3. Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, dikalikan 100%, maka akan
diperoleh persentase potensial kos minuman per item.

Perhitungan potensial kos makanan lebih kompleks dari pada penghitungan kos
minuman, dimana kos yang digunakan harus dipilah untuk masing-masing itrm menu dan
harus disesuaikan dengan konsumsi makanan untuk keperluan lain yang tidak terkait dengan
penjualan potensial, seperti makanan karyawan, transfer makanan antar outlet, dan
penyesuaian lainnya. Menu yang dibuatkan resep, besarnya kos bisa ditentukan berdasarkan
kos standar. Yang perlu diperhatikan dalam menentukan harga jual, yaitu :
1. Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (value for money).
2. Volume penjualan yang ingin dicapai.
3. Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.

Perbedaan antara potensial kos dan rekonsiliasi kos

1. Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang dikeluarkan
untuk makanan dan minuman pada suatu waktu yang nantinya dibandingkan dengan
besarnya penjualan untuk periode tersebut.
2. Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk sedangkan
rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari makanan dan minuman.

 Cara menghitung potential cost :

Recipe ‘Coca Cola’ :

1 botol Coca Cola Rp. 1.500 + 1 sliced lemon Rp. 100 + ice cube Rp. 50 = Rp. 1.650

Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp. 20.000, maka potential cost-nya adalah,

Potential cost = (Total cost : harga jual) x 100%

 = (Rp. 1.650 : Rp. 20.000) x 100% = 8,25%

 Cara menghitung harga jual :

Recipe ‘Coca Cola’ :

1 botol Coca Cola Rp. 1.500 + 1 sliced lemon Rp. 100 + Ice cube Rp. 50 = Rp. 1.650

Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 8,25%, maka harga jualnya adalah,

Harga jual = (100 : potential cost) x total cost

= (100 : 8,25 ) x Rp. 1.650 = Rp. 20.000

Contoh desain pola kos potensial foods & beverage :

Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan 20
gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga jual
per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing
minuman pada tanggal tersebut.
a. Vodka
Total kos = 10 x 25.000 = 250.000
Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000
Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%

b. Scotch
Total kos = 20 x 30.000 = 600.000
Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000
Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%

4. MENDESAIN DAN MEMBUAT POLA DAILY FLASHCOST FOODS DAN

BEVERAGE

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat kontrol harian dari
performa F&B cost. Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan
rekonsiliasi cost yang akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.
Daily flash cost sangat dipengaruhi oleh:
1. Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.
2. Harga jual dan potential cost.
3. Pembelian barang secara langsung (direct purchase)
 4. Permintaan barang kepada gudang (store requisition)
5. Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.
6. Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)
7. Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.
8. Pencatatan transfer barang dari bagian lain.
9. Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang
10. Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.
11. Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.

Perbedaan Daily Flash Cost Dengan Rekonsiliasi Kos

1. Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari
performa F&B cost.
2. Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1
bulan.
3. Jadi, Daily flash cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos yang akan
dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.

Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi, yaitu :

Opening inventory including kitchen Rp 8,116,679

Plus : Total purchasing including direct Rp 16,483,238
Plus : Petty cash purchasing Rp 751,970
Total osn hand Rp 25,351,887
Less : Closing inventory including kitchen (Rp 6.206.131)
Sub – total Rp 19,145,756

 Debits of cost

Beverage for cooking/flaming contra Rp 112,500

Gross cost of food consumed Rp 19,258,256

 Credits of cost
Storeroom :
§  Manager's apartement Rp 230,550
§  Employee's relation Rp 841,620
§  Food to bar - mixing contra Rp 39,964
§  Food to bar – free Rp 3,000
Total storeroom credits (Rp 1.115.134)
Kitchen :
§  Manager's apartement Rp 155,950
§  Employee's relation Rp 464,100
§  Ent. Guest room :
§  Complimentary beverage Rp 950
§  Fruit basket's Rp 239,000
§  Entertainment checks Rp 675,000
§  Food to bar - mixing contra Rp 160,575
§  Breakage or spoilage Rp 149,500
§  Employee's meals :
§  Approval officer checks Rp 1,285,380
Total kitchen credits (Rp 3.130.455)
Net cost of food sold Rp 15,012,667
Total Sales Rp48,530,140
Less : Approval Checks (Rp 3.213.450)

Less : Entertainment Checks (Rp 1.687.500)

Gross Sales Rp 43,629,190
Less : Allowance (Rp 99.550)
Net Sales Rp 43,529,640

Food Cost Percentage = (Rp 15.012.667)/(Rp 43.529.640) x 100%= 34,48%

Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi, yaitu :

Opening inventory including Bars Rp 6.839.181

Plus : Total purchasing including direct Rp 4.285.780
Total on hand Rp 11.124.961
Less : Closing inventory including Bars (Rp 7.305.420)
Sub - total Rp 3.819.541

 Debits to cost
Food to Bar - Mixing Contra Rp 322.559
Gross cost of beverage consumed Rp 4.142.100

 Credits to cost
Wine Celler :
§  Manager's apartement Rp 107.435
§  Beverage for cooking/flaning contra Rp 35.350
Total Wine Celler Credits (Rp 142.785)

Sars :
§  Manager's apartement Rp 57.750
§  Fnt. Guest room :
§  Complimentary beverage Rp 5.468
§  Breakage or spoilage Rp 10.901

Total or Spoilage (Rp 74.119)

Net cost of beverage sold Rp 3.925.196
Net Sales Rp 12.944.440

Beverage Cost Percentage = (Rp 3.925.196)/(Rp 12.944.440) x 100%= 30,32%

 DAFTAR PUSTAKA

Ariyanto, Dodik dan Widanaputra, dkk. 2018. Akuntansi Perhotelan Sistem Informasi
Bebasis USALI. Denpasar.

Wulansari, Agustina, Darmawan, Eka, Apriliani, Vini, Indrayani, Suci. Akuntansi Perhotelan:
Rekonsiliasi Cost of Food & Cost of Beverage.