PENGENDALIAN BIAYA Adalah proses untuk memeriksa kembali, menilai dan selalu memonitor laporan atas jumlah yang

dapat diukur dalam satuan uang, dalam rangka kepemilikan barang dan jasa yang diperlukan perusahaan baik pada masa lalu maupun masa akan datang. ‡ Mentra (1990) ± Aliran biaya Biaya bahan baku, biaya penolong, biaya proses barang jadi ± Aliran dokumen Pengadaan barang: PR, PO, MI, DRR, Bincard/Cardex Penggunaan barang: SR, Bincard/Cardex Pembelian Persediaan ‡ Jurnal Persediaan xxx Hutang usaha xxx ‡ Bagian yang terlibat ‡ Gudang ( sebagai informasi barang tentang jumlah dan kuantitasnya ) ‡ Purchasing (sebagai dasar untuk membuat PO dan arsip) ‡ Accounting Departement Head ( sebagai pemberi persetujuan kepada PO) ‡ General Manager ‡ Cost Control (sbagai alat kontrol dan persetujuan harga ) ‡ Supplier (sbagai penyedia barang dan pendukung penagihan) ‡ Dokumen yang digunakan ± Purchase requisition :form utk mencatat permintaan pembelian barang ± Purchase order: form utk mencatat pemesanan brg ± Memorandum invoice: mencatat penerimaan brg dr supplier ± Quotation analysis price: daftar harga dr barang2 yg akan dibeli dn digunakan sbg pembanding ± Bincard/ kartu barang: menyebutkan nama baran, barang masuk, barang keluar serta sisa barang. ± Cardex/kartu persediaan: menyebutkan nama barang, ukurannya, harga satuan,barang masuk, barang keluar dan sisa barang. Cardex seb alat kontrol dr cost control ‡ Laporan yang dihasilkan : Daily receiving report PENGGUNAAN PERSEDIAAN ‡ Jurnal Biaya Departemen xxx Persediaan xxx
1

2. diperoleh total cost 2. diperoleh penjualan potensial 3. 3. Potensial kos dibagi jadi: 1. akan bisa mendatangkan penjualan yg diharapkan 2. kalikan 100% maka akan diperoleh persentase potensial kos minuman per item. Food potensial : berdasarkan kos bases. Mengapa standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan dengan beverage cost? 1.Didalam food elemen terdapat lebih banyak perishable item.Cost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih wajar. 2 . Kuantitas minuman yg dikonsumsi/dijual dikalikan dengan kos persatuan. Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial. Beverage potenstials: kalkulasi berdasarkan penjualan karena minuman sudah bisa dipastikan.Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan dasar.‡ Bagian yang terlibat ‡ Departemen ( sebagai penerima/pemerlu barang dan penyiap SR) ‡ Gudang ( mengecek dan menyiapkan barang yang diminta) ‡ Cost Control ( sebagai kontrol dan sebagai dasar untuk mencatat pada cardex) ‡ Laporan yang dihasilkan : ‡ General food:/beverage sot: berisi perhitungan biaya makanan dan minuman ‡ Stock opname report: ‡ Cost reconciliation: rekonsiliasi atas pengeluaran biaya makanan dan minuman yg dipakai dasar menghitung food/beverage cost ‡ Flash cost/daily food cost: lap yg menunjukkan perbandingan antara total sales dgn total cost Potensial kos adalah pengembangan dari sistem point of sales dalam mengkalkulasi penjualan makanan dan minuman yang bertujuan untuk menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang dikeluarkan. Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah2: 1. sehingga potensial kos makanan baru bisa dihitung setelah terjadi penjualan atas menu makanan yg disediakan FOOD COST VS BEVERAGE COST Standard food cost adalah 28 ± 31%. 4. kos makanan per hari belum bisa diketahui sampai penjualan terjadi. sementara untuk beverage adalah 18 ± 25%. Kuantitas minuman yg dikonsumsi/dijual dikalikan dengan harga jual per satuan.

Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.650.Volume penjualan yang ingin dicapai.+ Ice cube Rp.Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp.000 = 250. Harga jualnya Rp 50..maka berapa potential cost-nya? Gunakan rumus berikut: (total Cost : harga jual) X 100% = ««% Bagaimana cara menghitung harga jual: Recipe µCoca Cola¶ 1 botol Coca Cola Rp.000.. 1.000 = 600.650.+ 1 sliced lemon Rp.= Rp. yang nantinya dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut. Rekonsiliasi kos adalah laporan yang dibuat untuk mendapatkan kos yang dikeluarkan untuk makanan/minuman pada suatu waktu.. yang tidak menghasilkan pendapatan.000 ± Potensial Kos : (250. 50..Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 15%.000 = 900.Contoh : ‡ Penjualan minuman vodka 10 gelas dengan kos per gelas Rp 25. 2.000) x 100% = 66. 20. 100..maka berapa harga jual-nya? Gunakan rumus berikut: (100 : potential cost) X total cost = Rp«. 50.000 ± Penjualan Potensial : 10 x 50.500.000 ‡ Penjualan minuman scoth 20 gelas dengan kos per gelas Rp 30..000 ± Penjualan potensial : 20 x 45.000.000) x 100% = 50% Untuk scoth : ± Total kos : 20 x 30..+ Ice cube Rp.+ 1 sliced lemon Rp.= Rp.. 1.000. 100.000 = 500.000 ± Potensial kos : (600.tentunya setelah kos disesuaikan dengan pengeluaran pengeluaran lain untuk barang/jasa tersebut.000/900.000/500.000 Untuk vodka : ± Total kos : 10 x 25. 3. 1. Tujuannya : 3 ..Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (valuefor money).500.Yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan harga jual: 1. 1.67% Bagaimana cara menghitung potential cost: Recipe µCoca Cola¶ 1 botol Coca Cola Rp. Harga jualnya Rp 45..

000 Pembelian 20. melakukan pengendalian makanan/minuman Contoh : Rekonsiliasi Kos Makanan : Persediaan awal .000 Penjualan makanan 42.000) (3. ± Kas digeneral cashier digunakan untuk kegiatan operasional misal pembayaran utang.000.000 Outlet 5.000) Transfer dari bar 2.000 Makanan karyawan (3.000.000. Store 10.000. khususnya jika ada transfer barang antar outlet yang berkaitan dengan makanan/minuman.000 % Harga pokok makanan 50% PENGELUARAN KAS ‡ Metode pengelolaan kas kecil : metode imprest (jumlah dlm rek kas kecil selalu tetap) dan metode fluktuasi (saldo rek kas kecil jmlhny tdk tetap tetapi berfluktuasi sesuai dgn jml pengisian kembali dan pengeluaran2 dr kas kecil.000.000.untuk mengetahui besarnya HPP membantu dalam pencatatan.000) Konsumsi makanan kotor 24.500.000.000.000 Persediaan akhir : Store 7.000.000 Outlet 3.000 15.000 Penyesuaian : Transfer ke bar (1.000) HPP makanan 21.000.000 Makanan yang tersedian untuk dijual 35.000. pembelian barang dan memberikan kembalian ± Kas dikasir outlet digunakan untuk memberikan kembalian ‡ Pengeluaran kas ± Pembayaran gaji 4 .000.000 (11.500.000.000.000) Sales-entertainment (1.

± Pembayaran hutang ± Pembelian tunai Pembayaran Gaji ‡ Jurnal Biaya Departemen xxx Hutang Gaji xxx Hutang Gaji xxx Kas/Bank xxx ‡ Bagian yang terlibat ‡ Personalia ‡ Accounting departement head ‡ General manager ‡ General cashier ‡ Dokumen yang digunakan ‡ Daftar gaji ‡ Slip gaji ‡ Cash/Bank disbursement voucher Pembayaran Hutang ‡ Jurnal Hutang Usaha xxx Kas/Bank xxx ‡ Bagian yang terlibat ‡ Account payable ‡ Accounting departemen head ‡ Genaral manager ‡ General cashier ‡ Dokumen yang digunakan ‡ Voucher payable ‡ Faktur ‡ Memorandum invoice ‡ Cash/Bank disbursement voucher Pembelian tunai ‡ Jurnal Biaya departemen xxx Kas xxx ‡ Bagian yang terlibat ‡ Departemen yang memerlukan 5 .

Departemen akunting jg bertanggung jwb utk memastikan bahwa semua formulir & schedules yg menyertai budget per departemen sdh lengkap ‡ General Manager & Controller menyiapkan laporan budget General Manager. Proses ini dpt berulang beberapa kali sampai budget yg memuaskan dpt dselesaikan Sebutkan bagian yg terlibat dlm penyusunan anggaran! ‡ General manager (Melakukan pertemuan utk perencanaan budget dan menyiapkan laporan budget General Manager) ‡ Controller & Departement Heads (Menyiapkan perencanaan budget departemen dan menyiapkan laporan budget General Manager 6 . dmn dlm pertemuan ini general manager meberikan pengarahan kpd kepala departemen agar menyiapkan budget per departemen scr rinci ‡ Controller & Departement Heads menyiapkan perencanaan budget departemen. elemen2 yg memerlukan perubahan dkembalikan k manager departemen terkait utk dreview dan drevisi. Budget per departemen yg lengkap diberikan k departemen akunting yg kemudian akan dreview utk keakuratan dan klengkapannya. Dmn dlm hal ini. Dlm hal ini general manager dan controller mempresentasikan budget operasi k pemilik perusahaan. sebelum menyerahkan budget report k pemilik perusahaan.budget per departemen biasanya didukung oleh informasi detail yg dkumpulkan dlm proses penyiapan budget dan dcatat d lembar kerja (worksheet) dan lembar ringkasan (summary sheet) ‡ Accounting melakukan konsolidasi budget per departemen. general manager dan controller hrs mereview scr singkat budget report tsb dgn para kepala departemen ‡ Owners mereview dan menyetujui laporan budget dr General Manager. Jika budget tdk memuaskan.‡ Purchasing ‡ Accounting departement head ‡ Cost controll ‡ General manager ‡ General cashier Pembelian Tunai ‡ Dokumen yang digunakan ± Purchase requisition ± Cash disbursement voucher ‡ Laporan yang dihasilkan dari pengeluaran kas ± General cashier expenditures summary Jelaskan tahap2 dlm penyusunan anggaran! ‡ General Manager melakukan pertemuan perencanaan budget.

dmn laporan ini digunakan sbg dasar utk membuat prencanaan strategis & sbg tolok ukur dlm pngambilan kputusan. industri perhotelan juga menyiapkan laporan manajemen yang berfungsi untuk memberikan informasi kpd pihak manajemen mengenai hasil aktivitas dlm suatu periode. yg tdiri dari: 7 . Sebutkan & jelaskan bentuk2 laporan manajemen yg dihasilkan pd industri perhotelan! Bentuk2 Laporan Manajemen: ‡ Laporan Departemental (menjelaskan ttg hasil aktivitas dlm suatu periode utk masing2 departemen operasi & departemen pendukung (overhead)) ‡ Statistik (laporan yg memberikan informasi ttg jumlah kamar yg tersedia dijual (room available). dan temasuk pula di dalamnya yaitu laporan keuangan. ‡ Selain menghasilkan laporan keuangan. jumlah tingkat hunian (room occupied). Laporan ini menghasilkan laporan departemental. persentase tingkat hunian (% of occupancy). yaitu dgn memperhatikan tujuan & motivasi penggunaan laporan. yaitu: ‡ Laporan Akuntansi Keuangan. statistik. dan informasi lainnya) ‡ Laporan Keuangan. ‡ Laporan Akuntansi Manajemen. dmn laporan ini menunjukkan perbandingan antara anggaran yg dibuat dgn realisasinya. Sistem pelaporan dibedakan mjd 2.‡ Accounting (Melakukan konsolidasi perencanaan budget departemen) ‡ Owners (Mereview dan menyetujui laporan budget dr General Manager) Perbedaan Akuntansi Manajemen & Akuntansi Keuangan Akuntansi Keuangan y Fokus Eksternal (Pengguna) y Mengikuti Prosedur SAK y Informasi keuangan bersifat Objectif (dpt di pertanggungjawabkan) y Orientasi Historis y Informasi mengenai Perusahaan secara Keseluruhan y Lebih Spesifik Akuntansi Manajemen y Fokus Internal (Pengguna) y Tidak mengikuti aturan y Informasi Keuangan & Non Keuangan dapat bersifat Subyektif y Penekanan pada masa yang akan datang y Evaluasi internal & keputusan didasarkan atas informasi yang sangat terinci Jelaskan bgmn laporan pd industri perhotelan disusun! ‡ Sistem pelaporan keuangan hotel didasarkan pd pendekatan prilaku (behavioral approach). dmn laporan ini disusun berdasarkan SAK sehingga scr garis besar tdk bnyk terdpt perbedaan dgn laporan akuntansi keuangan yg disusun oleh industri lain. harga jual kamar rata2 (average room rate). jumlah tamu yg mnginap (number of guest).

menjelaskan ttg pendapatan dan beban dr hasil operasi dlm suatu periode ‡ Neraca (Balance Sheet). dll y Jumlah covers untuk setiap outlet y Sasaran penjualan lainnya 3 elemen utama dalam paket anggaran Pendapatan Data historis Kombinasi occupancy. strategi. market mix. 1996) y Partisipasi anggota staf manajemen komitmen y Langkah awal Rencana pemasaran Misi. kewajiban dan modal dlm laporan posisi keuangan dr operasi pd suatu periode keuangan ‡ Lap. menjelaskan ttg perubahan dlm posisi kas. seperti A&G exp y Kondisi ekonomi Penyusunan Anggaran 8 . F&B. baik pd sumber maupun penggunaan kas TUJUAN PENGANGGARAN y Memaksa manajer untuk membuat rencana y Memberikan informasi sumber daya yang dapat meningkatkan kualitas pengambilan keputusan y Sebagai standar bagi evaluasi kinerja y Meningkatkan komunikasi dan koordinasi PENYUSUNAN ANGGARAN (William S Gray. sasaran. menjelaskan ttg hub an antara aktiva.‡ Lap. tujuan Tujuan dapat diukur melalui: y Occupancy & average rate-segmen pasar y Struktur harga-rooms. seperti guest supplies y Dihubungkan dgn penjualan y Ditetapkan (fixed). rate. Laba Rugi (Income Statement). trends Pembayaran gaji Mayoritas kos dalam operasi hotel Detail skedul departemen y Tingkat hunian. Arus Kas (Statement of cash Flow).

Departemen Front Office Informasi yang bersifat makro dan mikro Anggaran pendapatan Rencana penjualan kamar secara kuantitatif Dasar penentuan anggaran di departemen lainnya Anggaran biaya Biaya operasional departemen Departemen F&B Anggaran pendapatan Prediksi penjualan yang bersumber dari tamu hotel Prediksi penjualan yang bersumber dari tamu diluar hotel Anggaran biaya Rencana biaya operasional departemen Departemen Housekeeping Perencanaan untuk mendukung penjualan Pengadaan perlengkapan kamar Pengadaan perlengkapan tamu Pengadaan peralatan dan bahan kebersihan Perencanaan biaya operasional departemen Departemen ME Perencanaan pengadaan barang untuk mendukung penjualan dan event yang akan dilaksanakan Rencana perbaikan/pemeliharaan dan peremajaan Perencanaan efisiensi energi Pengaturan pemakaian tenaga listrik dari PLN dan generator Perencanaan biaya operasional departemen Departemen Personalia Perencanaan kebutuhan karyawan Efisiensi biaya tenaga kerja Memadukan kebutuhan tenaga kerja Karyawan hotel Karyawan training Perencanaan hak karyawan Kebijakan cuti & lembur 9 .

sebaiknya budget disusun minimal 3 bulan sebelum akhir tahun. Kapan sebaiknya anggaran mulai disusun & dirancang? ‡ Menurut Gray (1996). dmn hasil proyeksi ini akan mempermudah general manager mengestimasikan total pendapatan kotor utk tahun yg akan datang 10 . dmn analisa yg dilakukan tsb adalah terhadap kondisi ekonomi dan politik nasional dan lokal pd saat berjln yg menunjukkan item2 yg dpt mempengaruhi operasi pd tahun berikutnya ‡ Hasil analisa situasi kompetitif saat ini.Departemen Akuntansi Perencanaan biaya operasional departemen Koordinator penyusunan anggaran secara keseluruhan Anggaran di hotel sifatnya sangat fleksibel Rentan terhadap isu. dmn review ini menunjukkan hal2 penting yg masih berlangsung ‡ Hasil analisa kondisi bisnis scr umum. Sebutkan hal2 yg perlu mendapat perhatian dlm penyusunan anggaran! ‡ Hasil review operasi tahun lalu. spt keamanan. dmn analisa ini berguna utk memaksimalkan penggunaan fasilitas hotel scr optimal ‡ Hasil proyeksi tingkat hunian dan penjualan kotor. perubahan kebijakan pemerintah Relatif sering mengalami revisi Jelaskan informasi yg bisa diperoleh dr laporan departemental! ‡ Informasi mengenai pendapatan dan pengeluaran masing2 departemen ‡ Informasi mengenai aktivitas2 yg terjadi di masing2 departemen ‡ Informasi pendukung yg dibutuhkan untuk menyusun laporan keuangan scr keseluruhan Jelaskan kegunaan dr dibuatnya laporan departemental! ‡ Laporan departemental merupakan suatu laporan yang menyajikan penjelasan ttg hasil aktivitas dalam suatu periode utk masing2 departemen operasi dan departemen pendukung. karena penyusunannya memerlukan pertimbangan dan masukan dr banyak pihak shg memerlukan waktu dlm proses penyusunannya. dmn analisa ini menunjukkan item2 yg sangat mempengaruhi operasi tahun mendatang ‡ Hasil analisa harga2. kesehatan. dimana laporan ini digunakan sbg informasi pendukung untuk laporan keuangan.

Anticipation stock 11 . Semua anggaran tsb direkapitulasi d departemen akuntansi utk slanjutnya dlakukan penggabungan. dsamping menyusun anggarn d departemennya.Jelaskan fungsi yg dilakukan oleh departemen akuntansi dlm penyusunan anggaran! ‡ Departemen akuntansi. Supplies Inventory Persediaan. Semua departemen yg telah menyusun anggarannya scr individu akan mengumpulkan d departemen akuntansi. apabila rusak/hilang akan ditanggung oleh departemen dimana persediaan tersebut berada dan akan dibebankan ke departemen tersebut dengan nama akun kerusakan/kehilangan (lost n damage) atau (lost n breaked) Jenis persediaan berdasarkan fungsi 1. Jenis persediaan berdasarkan lap keu hotel adalah = Food Inventory. jg mjd koordinator dr penyusunan anggaran scr kseluruhan. Bath stock = persediaan lebih banyak dry g dibutuhkan 2. Auctuatuon stock 3. Beverage Inventory.