A.

MENGHITUNG DAN MEMBUAT POLA REKONSILIASI COST OF

FOODS SEBAGAI LAPORAN AKHIR YANG DIHASILKAN

Akuntansi food & beverage merupakan cara penghitungan pada makanan dan minuman

yang terdapat di dunia industri. Akuntansi food & beverage ini biasanya digunakan untuk
menentukan harga pokok produksi makanan dan minuman yang ada di hotel. Selain itu,
akuntansi food & beverage digunakan juga sebagai pencatatan laporan keungan departemen
makanan dan minuman yang ada di hotel.

Standard food cost adalah 28 – 31%, sementara untuk beverage adalah 18 –

25%. Hal  yang menyebabkan standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan
dengan beverage cost diantaranya:

a) Di dalam food element terdapat lebih banyak perishable item.

b) Persentase cost yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih
wajar.
c) Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.
d) Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan
dasar atau bahan baku.

Pengendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha sangat penting.
Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman sangat
besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman, serta
adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan
pendapatan, seperti : Makanan karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha
atau pihak-pihak yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain.
Pengendalian atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau penjualan
makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir periode,
yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman. Rekonsiliasi kos untuk
makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya kos yang dikeluarkan untuk
makanan dan minuman pada suatu waktu, yang nantinya dibandingkan 2 dengan besarnya
penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah disesuaikan dengan pengeluaran-
pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang tidak menghasilkan pendapatan.
Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri dari:

1) Rekonsiliasi kos makanan

2) Rekonsiliasi kos minuman

Rekonsiliasi kos ini disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan
minuman, juga untuk membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar
outlet yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar, transfer
minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya memerlukan hasil yang
diperoleh dari stock opname persediaan.

Contoh Perhitungan pola rekonsiliasi cost of foods (rekonsiliasi kos makanan) yaitu:

Persediaan Awal

Store                            10,000,000

Outlet                          5,000,000
 15,000,000

Pembelian                                                        20,000,000

Makanan yang tersedia untuk dijual               35,000,000

Persediaan Akhir

Store                            7,500,000

Outlet                          3,500,000

(11,000,000)

Jumlah bruto konsumsi makanan                    24,000,000

Penyesuaian :

Transfer ke bar            (1,000,000)

Transfer dari bar         2,000,000

Makanan karyawan     (3,000,000)

Sales – entertainment (1,000,000)

 (3,000,000)

Harga pokok penjualan makanan                    21,000,000

Penjualan makanan                                         42,000,000

Persentase (%) harga pokok makanan            50%

B. MENGHITUNG DAN MEMBUAT POLA REKONSILIASI COST OF

BEVERAGE SEBAGAI LAPORAN AKHIR YANG DIHASILKAN

Persediaan Awal

Store                            8,000,000

Outlet                          4,000,000

12,000,000

Pembelian                                                                    15,000,000

Minuman yang tersedia untuk dijual                          27,000,000

 Persediaan Akhir

Store                            6,500,000

Outlet                          2,000,000

(8,500,000)

Jumlah bruto konsumsi minuman                                 18,500,000

Penyesuaian :

Transfer ke bar                          (500,000)

Transfer dari bar                     1,500,000

Minuman karyawan                (2,000,000)

Sales – entertainment                 (750,000)

(1,750,000)

Harga pokok penjualan minuman                   16,750,000

Penjualan minuman                                        25,000,000

Persentase (%) harga pokok minuman            67%

C. MENGHITUNG DAN MEMBUAT POLA KOS POTENSIAL FOODS DAN

BAVERAGE

Potensial kos merupakan pengembangan dari system point of sale dalam mengkalkulasi

penjualan makan dan minuman. Potensial kos dapat diartikan sebagai acuan kos sementara
yang didasarkan pada perhitungan recipe suatu produk. Perhitungan potential cost akan
menentukan harga jual suatu produk tetapi tidak menentukan gambaran kos secara umum.
Potensial kos ini merupakan konsep tertua dalam prosedur pengendalian makan dan
minuman. Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikelurakan. Potensial kos dibagi menjadi 2, yaitu:

1) Beverage potentials, dikalkulasi berdasarkan penjualan (sales basis), karena kos

minuman sudah bisa dipastikan, akan bisa mendatangkan penjualan yang diharapkan.
2) Food potentials, dikalkulasi berdasarkan kos (cost basis) kos makan per hari belum
bisa diketahui sampai penjualan terjadi, sehingga potensial kos makan baru bisa
dihitung setelah terjadi penjualan atas menu makan yang disediakan.

Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:

 1) Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos persatuan,
diperoleh potensial kos
2) Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual persatuan,
(potential sales).
3) Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, dikalikan 100%, maka akan
diperoleh persentase potensial kos minuman per item.

Perhitungan potensial kos makanan lebih kompleks dari pada penghitungan kos
minuman, dimana kos yang digunakan harus dipilah untuk masing-masing itrm menu dan
harus disesuaikan dengan konsumsi makanan untuk keperluan lain yang tidak terkait dengan
penjualan potensial, seperti makanan karyawan, transfer makanan antar outlet, dan
penyesuaian lainnya. Menu yang dibuatkan resep, besarnya kos bisa ditentukan berdasarkan
kos standar. Yang perlu diperhatikan dalam menentukan harga jual, yaitu :

1) Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (value for money).

2) Volume penjualan yang ingin dicapai.
3) Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.

Perbedaan antara potensial kos dan rekonsiliasi kos

1) Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang dikeluarkan
untuk makanan dan minuman pada suatu waktu yang nantinya dibandingkan dengan
besarnya penjualan untuk periode tersebut.
2) Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk sedangkan
rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari makanan dan minuman.

Cara menghitung potential cost :

Recipe ‘Coca Cola’ :

1 botol Coca Cola Rp. 1.500 + 1 sliced lemon Rp. 100 + ice cube Rp. 50 = Rp. 1.650

Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp. 20.000, maka potential cost-nya adalah,

Potential cost = (Total cost : harga jual) x 100%

= (Rp. 1.650 : Rp. 20.000) x 100% = 8,25%

Cara menghitung harga jual :

Recipe ‘Coca Cola’ :

1 botol Coca Cola Rp. 1.500 + 1 sliced lemon Rp. 100 + Ice cube Rp. 50 = Rp. 1.650

Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 8,25%, maka harga jualnya adalah,

Harga jual       = (100 : potential cost) x total cost

= (100 : 8,25 ) x Rp. 1.650 = Rp. 20.000

 Contoh menghitung pola kos potensial foods & beverage :

Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan 20
gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga jual
per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing
minuman pada tanggal tersebut.

a) Vodka

Total kos = 10 x 25.000 = 250.000

Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000

Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%

b) Scotch

Total kos = 20 x 30.000 = 600.000

Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000

Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%

D. MENGHITUNG DAN MEMBUAT POLA DAILY FLASHCOST

FOODS DAN BEVERAGE

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat kontrol harian dari
performa F&B cost. Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan
rekonsiliasi cost yang akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1
bulan. Daily flash cost sangat dipengaruhi oleh:

1) Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.

2) Harga jual dan potential cost.
3) Pembelian barang secara langsung (direct purchase)
4) Permintaan barang kepada gudang (store requisition)
5) Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.
6) Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)
7) Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.
8) Pencatatan transfer barang dari bagian lain.
9) Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang
 10) Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.
11) Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.
Perbedaan Daily Flash Cost Dengan Rekonsiliasi Kos

1) Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari
performa F&B cost.
2) Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1
bulan.
3) Jadi, Daily flash cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos yang akan
dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.

Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi, yaitu :

Opening inventory including kitchen                Rp  8,116,679

Plus : Total purchasing including direct           Rp16,483,238

Plus : Petty cash purchasing                              Rp     751,970

Total osn hand                                                   Rp25,351,887

Less : Closing inventory including kitchen     (Rp  6.206.131)

Sub – total                                                                                Rp19,145,756

Debits of cost

Beverage for cooking/flaming contra                                       Rp     112,500

Gross cost of food consumed                                                  Rp19,258,256

Credits of cost

Storeroom :

§  Manager's apartement                                Rp      230,550

§  Employee's relation                                    Rp      841,620

§  Food to bar - mixing contra                       Rp        39,964

§  Food to bar – free                                       Rp          3,000

Total storeroom credits                                                    (Rp 1.115.134)

Kitchen :

§  Manager's apartement                                Rp      155,950
§  Employee's relation                                    Rp      464,100

§  Ent. Guest room :

§  Complimentary beverage                    Rp            950

§  Fruit basket's                                       Rp      239,000

§  Entertainment checks                                 Rp      675,000

§  Food to bar - mixing contra                       Rp      160,575

§  Breakage or spoilage                                  Rp      149,500

§  Employee's meals :

§  Approval officer checks                      Rp  1,285,380

Total kitchen credits                                                                (Rp3.130.455)

Net cost of food sold                                                                Rp15,012,667

Total Sales                                                         Rp48,530,140

Less : Approval Checks                                    (Rp3.213.450)

Less : Entertainment Checks                             (Rp1.687.500)

Gross Sales                                                                               Rp43,629,190

Less : Allowance                                                                       (Rp      99.550)

Net Sales                                                                                   Rp43,529,640

Food Cost Percentage =(Rp 15.012.667)/(Rp 43.529.640) x 100%=34,48%

Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi, yaitu :

Opening inventory including Bars                              Rp 6.839.181

Plus : Total purchasing including direct                     Rp 4.285.780

Total on hand                                                              Rp 11.124.961

Less : Closing inventory including Bars                    (Rp 7.305.420)

Sub - total                                                                                          Rp 3.819.541

Debits to cost

Food to Bar - Mixing Contra                                                              Rp    322.559

Gross cost of beverage consumed                                                    Rp 4.142.100

Credits to cost

Wine Celler :

§  Manager's apartement                                       Rp     107.435

§  Beverage for cooking/flaning contra                Rp       35.350

Total Wine Celler Credits                                                                   (Rp   142.785)

Sars :

§  Manager's apartement                                       Rp      57.750

§  Fnt. Guest room :

§  Complimentary beverage                           Rp       5.468

§  Breakage or spoilage                                  Rp     10.901

Total or Spoilage                                                                                (Rp   74.119)

Net cost of beverage sold                                                                   Rp 3.925.196

Net Sales                                                                                             Rp 12.944.440

Beverage Cost Percentage  =(Rp 3.925.196)/(Rp 12.944.440) x 100%=30,32%