MAKALAH KEBUDAYAAN PANGAN DAERAH

MENINGKATAN MUTU DAN MODIFIKASI MAKANAN KAKEOKEO, KAHOLEO,

DAN ONDE-ONDE TRADISIONAL KHAS SUKU BUTON

OLEH:

ALMA APRILIA (Q1A119025)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKUKTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDRI

BAB I
 PENDAHULUAN

a. Latar Belakang
Nilai gizi sangat berkaitan dengan ilmu pangan karena suatu produk pangan akan laku di pasaran
bila mempunyai banyak nilai gizi, dan nilai gizi sangat berperan penting bagi pertumbuhan dan
perkembangan seseorang di semua elemen masyarakat baik anak-anak, dewasa maupun lansia. Seperti
dengan arti dari gizi itu sendiri bahwa gizi adalah zat yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan,
perkembangan, pemeliharaan dan untuk memperbaiki jaringan tubuh. Gizi berasal dari bahasa Mesir
yang artinya ”Makanan”.

Gizi merupakan hasil terjemahan dari bahasa inggris nutrition yang artinya nutrisi. Ilmu gizi adalah
ilmu yang mempelajari zat gizi dalam makanan dan penggunaannya dalam tubuh, meliputi pemasukan,
pencernaan, penyerapan, pengangkutan (transpor), metabolusme, interaksi, penyimpanan, dan
pengeluaran, semuanya termasuk proses pengolahan zat gizi dalam tubuh. Zat gizi atau nutrient
merupakan substansi yang diperoleh dari makanan dan digunakan untuk pertumbuhan, pemeliharaan,
dan perbaikan jaringan tubuh. Ada enam zat gizi yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
dan air (Devi, 2010).

Mutu pangan adalah nila yang ditentukan atas dasar kritteria keamanan pngan,kandungan gizi,dan
stanar perdaganfan terhaap dan minuman. Gizi pangan adaalah senyawa yang tedapat dalam pangan
yang tetdiri dari karbohidrat,protein,lemak,vitamin dan mineral,serta turunannya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan tubuh. Pemenuhan gizi pangan bagi kesehatan masyarakat indonesia
tidak hanya ditentukan oleh jumlah zat gizi yang ditentukan oleh jumlah zat gizi namun mutu gizi
juga sangat menentukan manfaat panan untuk meningkatkan kualitas derajat kesehatan .

b. Rumusan masalah

Rumusan dalama makalah ini adalah :

Bagaimana Evaluasi Kecukupan Gizi dan peningkatan Mutu Makanan Tradisional Sultra (Suku
Buton) dan Diversifikasi Makanan Tradisional Sultra (BUTON)
 c. Tujuan
Tujuan dalam pembuatan makalah ini agar mahasiswa dapat mengetahui Evaluasi Kecukupan Gizi
dan peningkatan Mutu Makanan Tradisional Sultra (Suku Buton) dan Diversifikasi Makanan
Tradisional Sultra (BUTON)

BAB II

PEMBAHASAN
 • Evaluasi Kecukupan Gizi dan peningkatan Mutu Makanan Tradisional Sultra (Suku
Buton)

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi,
dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Gizi pangan adalah zat
atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan
mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

Nilai-gizi pangan diartikan sebagai asupan energi dan zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan
tubuh untuk beraktivitas, pertumbuhan, pemeliharaan, dan pengaturan reaksi biokimiawi tubuh. Oleh
karena itu, nilai-gizi pangan perlu dipertahankan dan diperbaiki agar bermanfaat bagi keseimbangan
proses biokimiawi dalam tubuh manusia.

Tujuan Peningkatan Kadar dan Mutu Gizi Pangan

Peningkatan kadar dan mutu gizi pangan dilakukan supaya :

 Zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan cita rasa bahan makanan.

 Zat gizi tersebut harus stabil selama penyimpanan.

 Zat gizi tersebut tidak menyebabkan suatu interaksi negative dengan zat gizi
lain yang terkandung dalam bahan makanan.

 Jumlah yang ditambahkan harus memperhitungkan kebutuhan individu, sehingga

kemungkinan terjadinya keracunan (akibat overdosis) dapat dihindarkan.
 PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 75 TAHUN 2013
TENTANG ANGKA KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN BAGI BANGSA INDONESIA

Berikut ini adalah Evaluasi Kecukupan Gizi dan peningkatan Mutu Makanan Tradisional
Sultra (Suku Buton) :

1. Makanan pokok kakeokeo

Keko-keo merupakan makanan khas buton yang berbahan dasar ubi yang dikeringkan atau
dijemur selama waktu yang ditentukn . kakeo-keo sangat berperan penting dalam kehidupan
masyarakat Buton sebagai sumber energi pengganti nasi .
Singkong menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Setelah tanaman berumur
12 bulan dapat menghasilkan umbi basah sampai 30 ton. Komponen fisik ubi kayu terdiri dari kulit
luar dan kulit dalam. Kemudian diikuti oleh daging ubi kayu yang terdiri dari lapisan kambium dan
daging umbi. Warna daging umbi ubi kayu putih, kuning atau gading dan umbi tersebut ada yang manis
dan pahit. Jenis tanaman ini kaya akan karbohidrat dan merupakan makanan utama di daerah di
Indonesia (Purawisastra dan Heru, 2004: 17). Kakeo-keo adalah saah satu makanan khas buton yang
bebahan dasar singkong yang tidak kala bermanfaat dibandingan nasi karena memiliki karbohidrat
yang tinggi.
Kandungan gizi yang terdapat dalam singkong sudah dikenal sejak dulu. Umbi singkong
merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun memiliki protein yang sedikit. Umbi singkong
mengandung glukosa sehingga singkong dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan baik
basah maupun kering. Dan salah satunya telah dimanfaatkan oleh masyarakat antara lain tape
singkong, kue kerupuk singkong dan lain-lain. Sifat singkong yang mudah dan mampu berproduksi
tinggi sekalipun ditanam di tanah kritis, singkong dapat berperan sebagai sumber bahan pangan yang
murah dan mudah didapat terutama oleh penduduk pedesaan dan daerah pengunungan terpencil.
Berikut ini adalah modifikasi makanan pook kaeokeo dengan tambahan kentang tumbuk dan kacang
almond kakeokeo agar dapat memenuhi angka kecukupan gizi masyarakat indonesia.
Kandungan gizi kentang terdiri dari nutrisi makro maupun mikro. Nutrisi makro berarti nutrisi
yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar. Karbohidrat, lemak, dan protein termasuk dalam nutrisi
makro. Sedangkan vitamin dan mineral tergolong nutrisi mikro, yang artinya dibutuhkan tubuh dalam
jumlah sedikit.Kandungan gizi pada kentang yaitu Karbohidrat sering dianggap sebagai biang keladi
kenaikan berat badan. Hal ini tidak sepenuhnya salah, terutama jika dikonsumsi berlebihan. Meski
demikian, tubuh tetap membutuhkan karbohidrat, karena karbohidrat merupakan sumber utama tenaga
bagi tubuh.Para ahli menyarankan agar 45-65% dari total kalori per hari berasal dari karbohidrat. Jadi,
jika tubuh membutuhkan 2.000 kalori per hari, 900-1300 kalori disarankan berasal dari karbohidrat.
Selain itu kentang memiliki kandungan Protein berfungsi dalam produksi zat kimiawi tubuh seperti
hormon dan enzim. Protein juga dibutuhkan dalam pembentukan otot, tulang, sel darah, rambut dan
kulit. Kandungan protein pada kentang memang tidak terlalu banyak, yakni hanya 1-1,5% dalam
kondisi segar, dan 8-9% saat kering. Selain itu pada peningkatan mutu saya menambahkan bahan
kacang almond.

Berikut ini adalah angka kecukupukan kakekokeo yang telah termodifikasi yang telah mencukupi
angka kecukupan gizi :
 Kandungan gizi Modifikasi kakeokeo 3
kali makan

Energi (kkal) 3.558

Protein (g) 83,73

Karbihidrat (g) 172,83

Lemak (g) 345,24

2. Makanan lauk kaholeo

Kaholeo merupakan makanan khas buton yang dijadikan sebagaipendamping makanan
pokok atau sebagai lauk pauk yang berbahan dasar ikan teri yang dikeringkan menggunakan cahaya
matahari. Ikan teri (Stolephorus sp) atau dalam bahasa Inggrisnya disebut anchovy, merupakan salah
satu kelompok ikan Pelagis (hidup di dekat permukaan laut). Berbeda dengan jenis ikan-ikan besar,
gaya hidup ikan teri adalah berkoloni, yaitu membentuk kumpulan yang terdiri dari ratusan bahkan
ribuan ekor. Ikan teri umumnya berukuran kecil dengan panjang sekitar 6-9 cm, namun ada pula yang
berukuran relatife panjang hingga 17,5 cm. peningkatan mutu kaholeo dengan penambahan ubi jalar
dan tempe . Ubi jalar atau dikenal juga dengan ketela rambat ternyata mengandung nutrisi yang dapat
membantu melawan beragam penyakit. Penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi ubi jalar
bermanfaat mengurangi risiko penyakit jantung, diabetes, dan obesitas.Selain bermanfaat untuk
mengurangi risiko penyakit berbahaya, ubi jalar juga memiliki kegunaan lain. Terutama yang berkaitan
dengan peningkatan energi tubuh dan sistem kekebalan tubuh, serta penurunan berat badan. Ubi jalar
dapat diolah dengan cara direbus, dipanggang, atau dimakan dengan cara dihaluskan. Makanan ini
sudah terasa manis secara alami, sehingga dapat langsung disantap tanpa harus menambahkan
gula.pada tambahan bahan tempe juga menjdi pelengkap dalam meningkatkan mutu kaholeo.
Kandungan tempe sama sekali tak murahan. Kekayaan tempe dengan zat gizinya membuatnya menjadi
makanan yang sebaiknya rutin dikonsumsi. Protein menjadi kandungan kunci dalam tempe, sehingga
merupakan pilihan sumber protein nabati yang murah meriah bagi yang tak konsumsi daging. Berikut
ini tabel angka kecukupan gizi kaholeo yang telah dimodifikasi
Kandungan gizi Modifikasi kaholeo 3 kali
makan
 Energi (kkal) 1.059,75

Protein (g) 110,325

Karbihidrat (g) 212,58

Lemak (g) 33,99

3. Makanan penutup onde-onde

Onde-onde mrupakan makanan penutup masyarakat buton yang berbahan dasar dari tepung
beras dan bahan tambahan seperti gula merah atu gula aren dan kelapa sebagai bahan pelengkapnya .
onde-onde yang berbahan dasar tepung beras ini memiliki kandung yang baik untuk tubuh .Tepung
beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Selain itu , tepung
beras sangat baik bagi wanita ataupun seseorang yang melakukan program diet dan dapat menurunkan
dalam tubuh karena mengandung serat yang tinggi . Makanan penutup ini ditambahkan ubi jalar ungu
agar memenuhi angka kecukupan gizi masyarakat indonesia. Dalam ubi jalar ungun memiliki sumber
karbohidrat yang tingi dan berikut ini adalah tabel kecukupan gizi onde-onde yang telah modifikasi
dengan ditambahkan ubi jalar ungu dan kacang sebagai isian:
Kandungan gizi Modifikasi onde-onde 3
kali makan

Energi (kkal) 3.502,5

Protein (g) 105,1

Karbihidrat (g) 78,6

Lemak (g) 847,41

 • Diversifikasi Makanan Tradisional Sultra (BUTON)

Berikut ini diversifikasi makanan tradisional sultra (Buton)

1. Makanan pokok kakeokeo menjadi bakpao kakeokeo

Bakpao tentunya bukan jenis makanan atau jajanan yang asing bagi masyarakat Indonesia.
Biasanya bakpao dijual secara keliling atau di pinggir jalan. Seperti yang sudah kita ketahui, bakpao
memang bukan makanan atau jajanan asli dari Indonesia. Bakpao merupakan makanan dari dataran
Cina. Kata 'bakpao' sendiri merupakan kata serapan dari bahasa Hokkian yang dituturkan mayoritas
orang Tionghoa di Cina. "Pao" artinya bungkusan sedangkan "Bak" artinya daging, sehingga bakpao
adalah bungkusan yang berisi daging. Kali ini bakpao yang biasa terbuat dari tepung terigu disulap
menjadi bakpao yang terbuat dari tepung kakeokeo
Dimana makanan pokok kakeokeo diubah menjadi sebuah tepung yang nantinya akan menjadi
bahan pembuatan bakpao. Berikut ini bahan dan cara pembuatan bakpao kakeokeo isian kacang merah.

Bahan :
• Tepung kakeokeo 100 gr
• Ragi 10 gram
• Gula 50 gram
• Maizena 100 gram
• Putih telur 10 gram
• Kacang 100 gram
• Gula merah 100 gram
• Susu cair
• Mentega putih

Cara pembuatan :

✓ Terleih dahulu membuat kulit paonya dengan mencampur semua bahan yang tepung
kakeokeo,ragi,sedikit garam kemudian aduk dengan pelan . setelah itu masukan susu cair
dan mentega putih sedikit demi sedikit kemudian mixer hingga adonan kalis dan bisa
dibentuk .
✓ Setelah itu biarkan selama satu jam dan tutup menggunakan serbet hingga adonan
mengembang 2 kali lipat
✓ Sembari menunggu buatlah isiannya dengan mengoseng-oseng kacang tanah tunggu
dingin kemudi blender dan tambahkan sedkit gula merah aduk rata
✓ Setelah 1 jam iapkan kukusan ,dan panaskan terlebih dahulu dan tutupan dibungkus
menggunakan kain serbet tujuannya agar nanti serbet tersebut dapan mengapung uap panas
dari belanga tersebut.
 ✓ Kemudian ambil adonan yang mengembang tadi dan kempiskan dan diisi dengan bahan
isian kacng tanah dan ditutup rapat kemuadian taru dikertas roti
✓ Lakukan sampai adonan habis kemudan biarkan adonan selama 20mmenit dan ditutup
serbet bersih .kemudin ukus bakpao isi kacang tersebut .

AKG kakeokeo setelah diversifikasi menjadi bakpao kakeokeo (520 g):

Kandungan gizi Modifikasi bakpao 3 kali

makan

Energi (kkal) 32,85

Protein (g) 53,25

Karbihidrat (g) 295,21

Lemak (g) 1.807,2

Perbandingan nilai gizi

Kandungan gizi Kakeokeo 100 gram Modifikasi bakpao kekokeo

Protein (g) 1,20 32,85

Lemak (g) 0,30 53,85

Karbohidrat (g) 34,70 295,21

Energi (kkal) 146,3 1.807,2

2. Makanan lauk pepes ikan teri kering

Pepes merupakan suatu cara khas dari jawa barat untuk mengolah bahan makanan dengan
bantuan daun pisang untuk membungus ikan beserta bumbunya. Berikut ini adalah cara pembuatan
pepes ikan teri atau biasa disebut dengan kaholeo
 Bahan :
Bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan teri sebagai berikut:

• Ikan teri(kaholeo)
• Tahu putih
• Jamur tiran
• Telur
• Cabai rawit
• Bawang putih
• Bawwang merah
• Kunyit
• Garam
Cara pembuatannya adalah sebagai berikut

✓ Langkah pertama haluskan semua

✓ Tahu yang telah dihaluskan ,kemudian campur dalam mangkuk ,tahu telur,teri dan
bumbu halus kemudian aduk rata
✓ Siapkan daun pisanng ,letakkan bebrapa sendok adonan tahu,kemangi,cabe rawit
daan tusuk ujungnya dengan tusuk gigi
✓ Panaskan kukusan dan kuku hingga matang
✓ Setelang matang kemudian sajikan

Perbandingan nilai gizi kaholeo setelah diversifikasi menjadi pepes ikan teri:

Kandungan gizi Kaholeo 100 gram Modifikasi kaholeo

Protein (g) 10,30 38,493

Lemak (g) 1,40 20,753

Karbohidrat (g) 40,1 27,98

Energi (kkal) 74 524,86

3. Makanan penutup onde-onde icekrim

Onde-onde atau Onde-onde mrupakan makanan penutup masyarakat buton yang berbahan
dasar dari tepung beras dan bahan tambahan seperti gula merah atu gula aren dan kelapa sebagai bahan
pelengkapnya . onde-onde yang berbahan dasar tepung beras ini memiliki kandung yang baik untuk
tubuh .Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung. Onde-onde kali ini
ditmbahkan ice crean dan parutan coklat diatasnya sehingga mengguga selera.berikut in adalah cara
pembuatannya
Bahan :
• Tepung beras
• Kelapa
• Gula merah
• Coklat batang
• Ice cream (sesuai selera )
Cara membuat :
Onde-onde
✓ Campurkan tepung beras ketan dengan sedikit demi sedikit air panas kemudian
aduk hingga melihat adinan tidak kalis sehingga dapat dibentuk
✓ Setelah itu didihkan air panas didalam belanga
✓ Sambil menunggu ambil gula merah dan iris bentuk bulat-bulat agar dapat
dimasukan diadonan onde-onde
✓ Ambilah adonan onde-onde kemuian isi dengan gula merah dan bentuk bulat-bulat
✓ Setelah semua adonan dibentuk rebus onde-onde mentah yang dibelanga yang
sudahdipanas kan tadi
✓ Setelah onde-onde masak balurilah dengankelapa parut dan hidangkan

Onde-onde chocoiicecream :
Ambilah onde-onde yang telah dbuat tadi susunlah diatas mngkuk dan berikan dua
scoop ice crem sesua selera dan parutkan coklat batang agar onde-onde semakin
menggugah selera

Kandungan gizi Onde-onde 100 gram Modifikasi onde-onde

Protein (g) 107 892,86

Lemak (g) 0,60 8,53

Karbohidrat (g) 20,10 23,31

Energi (kkal) 2,70 1,34

 BAB III
PENUTUP

3.1. Simpulan

Kesimpulan yang dapat ditarik dari makalah meningkatan mutu dan modifikasi makanan
tradisional suku Buton adalah makanan pokok (kakeokeo), lauk pauk(kaholeo) dan penutup(onde-
onde) ternyata telah memenuhi angka kecukupan gizi dalam 3kali makan atau makan dalam
perhari, juga terdapat rendahnya karbohidrat dan sangatlah baik untuk dikonsumsi secara rutin.

3.2. Saran

Saran yang dapat kami ambil dari makalah jenis makanan tradisional khas Buton adalah
tetap memperkaya wawasan mengenai budaya-budaya serta makanan khas dari setiap daerah,
dan lebih mengembangkan jenis makan khas daerah untuk meningkatkan daya tarik luar negeri
serta lestarikan budayanya yang hampir puna.
 Karena dengan memberikan inovasi baru terhadap makanan tradisional kita telah
menambah nilai mitu dan semakin dikenal bukan hanya karena namun juga karena nilai gizi yang
tinggi

Daftar pustaka

Repositori.uin-alauddin.ac.id. 2017. Penentuan Konsetrasi Optimum Natrium Klorida (Nacl) Dan

Waktu Optimum Perebusan Umbi Dan Daun Singkong Pahit (Manihot Esculenta Crantz) Terhadap
Penurunan Kadar Asam Sianida (HCN) - Repositori UIN Alauddin Makassar. [online] Available
at: <http://repositori.uin-alauddin.ac.id/8199/> [Accessed 20 March
2020].

Nugroho, M. and Murtini, E., 2017. INOVASI PENINGKATAN KANDUNGAN GIZI JAJANAN
TRADISIONAL KLEPON DENGAN MODIFIKASI BAHAN DAN WARNA. [online] Jpa.ub.ac.id.
Available at: <https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/524> [Accessed 21 March 2020].

adoc.tips. 2012. KADAR PROTEIN DAN Ca PADA IKAN TERI ASIN HASIL PENGASINAN
DENGAN ABU PELEPAH KELAPA NASKAH PUBLIKASI ILMIAH - PDF Free Download.
[online] Available at: <https://adoc.tips/kadar-protein-dan-ca-pada-ikan-teri-asin-hasil-
pengasinan-de.html> [Accessed 20 March 2020].