Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya Ikat ISSN:2599-1337 (online)

Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya Ikat
Air Pada Sosis Ikan Patin

Adikka Qia Fitriasholikah1*, Ellyna Hafizah2, Mella Mutika Sari3

1,2,3Program Studi Pendidikan IPA, FKIP, Universitas Lambung Mangkurat. , Jalan. Brigjend H. Hasan
Basri, Kayu Tangi.
Email*: adikkaqia@gmail.com

Abstrak
Sosis ikan patin merupakan salah satu produk makanan sistem emulsi yang membutuhkan
emulsifier yang baik untuk menjaga kestabilan emulsi dalam adonannya agar tidak mudah pecah saat
proses pengolahan atau penyimpananya. Karagenan termasuk emulsifier alami karena memiliki peran
sebagai pembentuk gel yang baik dalam makanan sistem emulsi. Keterlaksaan penelitian ini dilakukan
sebagai upaya untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan pada nilai stabilitas emulsi, daya ikat
air (DIA) dan hasil uji organoleptik dari sosis ikan patin yang telah diolah. Penelitian ini bersifat
eksperimen dengan percobaan di rancang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sebanyak 3 buah
perlakuan yang berbeda dari pemberian karagenan pada adonan sosis ikan patin yaitu 0%; 1,5% dan
2,5% dengan data dianalisis menggunakan aplikasi SPSS menggunakan uji One-Way ANOVA untuk hasil
uji stabilitas emulsi dan uji daya ikat air (DIA) serta menggunakan uji Kruskal-Wallis untuk hasil data uji
organoleptik. Berdasarkan hasil dan analisis penelitian menyatakan terdapat pengaruh nyata dari
penambahan konsentrasi karagenan terhadap nilai stabilitas emulsi (0,00<0,05) dan sifat organoleptik
seperti kenampakan, rasa dan tekstur sosis ikan patin. Sedangkan penambahan karagenan pada sosis ikan
patin tidak berpengaruh nyata terhadap hasil daya ikat air (0,522>0,05) dan sifat organoleptik bau
(0.772>0,05).

Kata Kunci: Ikan patin, Karagenan, Sosis ikan

pengolahan sosis (Rifa'i, Muzdalifah, &

PENDAHULUAN
Sosis merupakan salah satu produk Kudsiah, 2020).

makanan sistem emulsi dengan bahan Pemilihan ikan patin sebagai bahan

utamanya berupa daging giling yang utama dalam pengolahan sosis ikan dirasa

ditambahkan bumbu-bumbu, bahan pengisi tepat karena ikan patin mengandung protein

dan bahan pengikat yang dimasukkan ke miofbril yang memiliki peran yang penting

dalam casing sosis atau selongsong sosis dalam penggumpalan dan pembentukan gel

(Ismanto, et al, 2020). Sosis umumnya terbuat (Natsir & Latifa, 2018). Adanya

dari bahan utama yang berasal dari hewan penggumpalan dan pembentukan gel yang baik

ternak seperti ayam dan sapi, selain itu sosis dalam adonan sosis akan membuat tekstur

saat ini juga dapat berasal dari bahan utama sosis menjadi kenyal dan sarat. Selain hal

yang berasal dari daging ikan (Zamriyetti, tersebut, pengolahan ikan patin menjadi sosis

Havena, & Sulardi, 2020). Ikan patin merupakan bentuk diversifikasi pangan dan

(Pangasius hypopthalmus) termasuk jenis ikan sebagai bentuk memperdayakan budidaya ikan

yang dapat digunakan sebagai bahan utama patin di Kalimantan Selatan (Rifa'i,
Muzdalifah, & Kudsiah, 2020).
11 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022
Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

Sistem emulsi dalam adonan sosis ikan penurunan kualitas fisik sosis. Sistem emulsi
dapat stabil dengan baik apabila globula lemak yang tidak stabil pada sosis, dapat terjadi
dapat terdispersi dengan baik pada protein karena sistem emulsi pada adonan sosis yang
dalam daging yang dimantapkan oleh binder pecah saat proses pengolahan ataupun
dan filler. Tepung pati singkong atau tapioka penyimpanannya (Rifani, Ma'ruf, &
merupakan salah satu bahan yang dapat di Romadhon, 2016). Adiaprana, Ma'ruf, &
tambahkan pada adonan sosis yang berfungsi Anggo, (2016) menyatakan untuk memenuhi
sebagai bahan pengikat (binder). Tepung persyaratan suatu kualitas mutu fisik, sosis
tapioka mengandung kadar pati yang tinggi membutuhkan sebuah stabilitas emulsi yang
yaitu sekitar 90% (Apriantini, et al, 2021), baik, oleh sebab itu, diperlukan penambahan
Tepung tapioka selain mengandug pati dalam emusifier untuk meningkatkan kualitas fisik
100 gram nya juga mengandung karbohidrat sosis menjadi lebih baik. Karagenan adalah
sebesar 84,20% (Sembong, et al, 2019). hidrokoloid yang dapat berperan sebagai
Kandungan karbohidrat yang terdapat dalam emulsifier alami yang berasal dari ektraksi
tepung tapioka tersebut merupakan campuran rumput laut merah (Kappaphycus alvarezii)
dari dua polisakarida diantaranya yaitu, yang memiliki sifat hidrofilik (Kumayanjati &
amilopektin sebesar 79,59-79,99% dan Dwimayasanti, 2018). Karagenan mampu
amilosa sebesar 20,01-20,47%. Besarnya menstabilkan emusi dan mampu membentuk
fraksi amilosa-amilopektin dalam tepung gel pada suatu produk bentuk emulsi
tapioka tersebutlah yang sangat mempengaruhi (Herawati, 2018).
profil gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi pada Karagenan dalam suatu sistem emulsi
tepung tapioka terjadi ketika proses mampu berikatan dengan makromulekul
pemanasan, yaitu seiring dengan pemanasan bermuatan contohnya seperti protein (Safitri,
yang berlangsung maka pergerakkan air Sudarno, & Kusdarwati, 2017). Nurwin, et al,
semakin lebih kuat dari pada pergerakkan pati (2019) dan Kharisma, et al, (2016)
pada granula, yang mengakibatkan molekul air menyatakan kenaikan pemberian karagenan
masuk ke struktur pati dan menyebabkan berpotensi menstabilkan emulsi daging melalui
kekentalan pati meningkat (Sembong, et al, pengikatan air pada jaringan protein dan
2019). membentuk ikatan gel. Suatu gel terbentuk
Permasalahan dalam pengolahan sosis akibat adanya ikatan rantai-rantai polimer pada
yang sering dijumpai adalah tidak stabilnya karagenan dan protein yang membentuk
sistem yang dapat berpengaruh terhadap struktur 3 dimensi (3D) yang bersambung.

12 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

Struktur 3D yang terbentuk akan pengujian organoleptik dan angket

memerangkap air dan akan membentuk gel
yang padat.
Keberadaan ion merupakan salah satu
faktor pembentukan zona pengkaitan dalam
proses pembentukan gel anatara karagenan
dengan protein (Sitanggang, 2020). Ion K+
dan Na+ merupakan 2 jenis ion yang dapat
membentuk gel yang kuat, adapun penggunaan
ikan patin dinilai tepat dalam pengolahan sosis
+ +
karena mengandung K dan Na yang dapat
membantu dalam proses ikatan gel (Izwardy,
2018). Berdasarkan hasil dari berbagai kajian
tersebut peneliti tertarik untuk membuat sosis
ikan patin yang ditambahkan karagenan dan
tepung tapioka dengan berbagai persentase
yang berbeda untuk melihat sinergisitas antara
perpaduan pati (tepung tapioka)
hidrokoloid (karagenan) dalam meningkatkan
emulsi dan daya ikat air pada sosis ikan patin.
METODE
Pelaksanaan penelitian ini bertempat di
Laboratorium Pendidikan IPA, FKIP, ULM
Banjarmasin, tanggal 3 Januari 2022 - 9
Januari 2022. Metode penelitian
digunakan berupa ekperimen dan rancangan
penelitian berupa rancangan acak lengkap
(RAL). Alat instrument penelitian
digunakan berupa angket sebanyak 3 buah
jenis diantaranya yaitu angket wawancara
panelis untuk uji organoleptik, angket
keterlaksanaan kegiatan penelitian.
Prosedur penelitian yang pertama
adalah mempersiapkan alat dan bahan, alat-
alat yang dipergunakan dalam penelitian ini
berupa timbangan, alat penggiling daging
sekaligus pengisi adoanan ke dalam casing
sosis (grinder), blender, pisau, panci, kompor,
dan tambahan peralatan memasak lainnya.
Alat yang digunakan untuk analisis dalam
pengujian nilai stabilitas emulsi pada sosis
ikan patin ini mengacu pada alat-alat yang
digunakan oleh Rifani, Ma'ruf, & Romadhon,
(2016) diantaranya yaitu mortar, alu,
timbangan analitik, oven, freezer dan kertas
serap, sedangkan pada pengujian daya ikat air
pada sosis ikan patin mengacu pada alat-alat
dan yang digunakan oleh Suardana & Swacita,
(2015) seperti timbangan analitik, sentrifugasi
dan kertas saring. Bahan primer yang
digunakan berupa ikan patin, tepung pati
(tapioka) dan karagenan, sedangkan bahan
tambahan lainnya berupa bawang putih,
merica bubuk, gula pasir, garam, kaldu jamur,
minyak kelapa sawit dan air es.
yang Prosedur yang dilakukan selanjutnya
adalah mengolah sosis ikan patin, terdapat 3
buah perlakukan yang dilakukan dalam
yang pengolahan sosis ikan patin ini yaitu dengan
pemberian persentase karagenan dan tepung
tapioka yang berbeda disetiap perlakuannya.
Berikut ini merupakan tiga formulasi yang

13 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

berbeda dari pengolahan sosis ikan patin 8. Pengukusan adonan sosis ikan patin
tersebut. selama 30 menit
Tabel 1. Komposisi formulasi bahan sosis ikan 9. Pendinginan sosis ikan patin dan
patin yang diolah pemotongan ikatan tali sosis
Komposisi formulasi bahan
(% karagenan: % tepung tapioca) 10. Penyimpanan sosis ikan patin.
Bahan F1(g) F2(g) F3(g)
(0:10) (1,5:8,5) (2,5:7,5)
% (gram) % (gram) % (gram) Tahap selanjutnya adalah dengan
Ikan patin 100 100 (500) 100 (500) melakukan pengujian nilai stabilitas emulsi
(500)
Tepung 10 (50) 8,5 (42, 5) 7,5 (37,5) dan daya ikat air pada sosis ikan patin, dimana
tapioka
Karagenan 0 (0) 1,5 (7,7) 2,5 (12,5) proses pengulangan pengambilan data dalam 2
Bawang 2 (10) 2 (10) 2 (10)
putih pengujian tersebut pada penelitian ini
Merica 0,4 (2) 0,4 (2) 0,4 (2)
bubuk
menggunakan rumus Federer yang dikutip
Gula pasir 2 (10) 2 (10) 2 (10) dalam Wikanda, Hendrayana & Pinatih (2019)
Garam 2 (10) 2 (10) 2 (10)
Kaldu jamur 1 (5) 1 (5) 1 (5) sebagai berikut: (p-1) (u-1) ≥ 15.
Minyak 5 (25) 5 (25) 5 (25)
kelapa sawit Simbol p dalam rumus tersebut
Air es 20 (100) 20 (100) 20 (100)
Keterangan: Presentase bahan dihitung berdasarkan 500 mengartikan perlakuan dan simbol u
gram daging ikan patin
mengartikan ulangan. Hasil perhitungan
Pengolahan sosis ikan patin pengulangan sampel uji nilai stabilitas emulsi
berdasarkan tabel komposisi 3 formulasi bahan dan daya ikat air pada penelitian tersebut
sosis ikan patin pada tabel 2.1 diatas adalah adalah lebih dari sama dengan 8,5 kali
sebagai berikut: pengulangan dengan keputusan akhir
1. Pemisahan daging ikan patin dengan dilakukan pengulangan pengujian sebanyak 9
tulang dan kulitnya kali pengulangan. Pengujian nilai stabilitas
2. Pencucian daging ikan patin emulsi pada sosis ikan patin dilakukan
3. Pelumatan atau penggilingan daging ikan berdasarkan prosedur menurut AOAC (2007)
patin hingga halus yang termuat dalam Rifani, Ma'ruf, &
4. Penimbangan seluruh bahan Romadhon, (2016), sedangkan pada uji daya
5. Pencampuran seluruh bahan ikat air menggunakan metode sentrifugasi atau
6. Pemasukkan adonan sosis ikan patin pada pemusingan (Suardana & Swacita, 2015) dan
selongsong sosis uji organoleptik pada sosis ikan patin ini
7. Pengikatan selongsong sosis yang berisi dilakukan oleh panelis tidak terlatih sebanyak
adonan sosis dengan panjang sosis
35 orang baik pria dan wanita dari berbagai
persatuannya ± 5 cm
usia dan pekerjaan. Proses pengujian

14 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

organoleptik ini, panelis diharuskan untuk Tabel 2. Data uji stabilitas emulsi pada
masing-masing sampel formulasi
menyatakan penilaian pada sampel sesuai
sosis ikan patin
dengan ketentuan angket yang telah dibuat Ulangan Nilai stabilitas emulsi (%)
ke- F0 F1 F2
dengan menggunakan standar penilaian oleh 1 68,4 86,6 80
Badan Standarisasi Nasional, (2013) yang 2 63,2 80 80
3 68 80 84,2
telah diadaptasi sesuai kebutuhan data yang 4 74,2 83,2 80
5 68,6 82,6 83
dibutuhkan.
6 72 77,8 80
Teknis analisis data untuk hasil uji nilai 7 67,6 80 83,8
8 73 80 86
stabilitas emulsi dan uji daya ikat air adalah uji 9 74 80 82,8
One-Way ANOVA dan apabila menghasilkan Jumlah 629 730,2 739,8
Rata- rata 69,89 81,133 82,2
nilai signifikan (P<0,05) yang mengartikan
berbeda secara nyata maka dilakukanlah uji Berdasarkan data hasil perhitungan uji

lanjutan berupa dengan uji Tukey, Adapun nilai stabilitas emulsi maka di analisislah data

hasil uji organoleptik di anlisis melalui uji tersebut menggunakan One-Way ANOVA dan

Kruskal-Wallis dan nilai signifikan (P<0,05) didapatkanlah data nilai signifikan rata-rata

yang mengartikan terdapat perbedaan nyata nilai stabilitas emulsi dari masing-masing

maka dilakukanlah uji lanjutan dengan formulasi sosis ikan patin. Berikut data hasil

hypothesis test summary dan melihat analisis analisis tersebut tersaji pada tabel 3 berikut ini.

data bagian perbandingan berpasangan Tabel 3. Data One-Way ANOVA hasil

pengujian stabilitas emulsi
(pairwise comparisons) dari nilai rata-rata data Pengujian Rata-rata ± Standar deviasi
Sig.
F0 F1 F2
yang akan dianalisis.
Nilai 69,89 ± 81,13± 82,0 ± 0,00*
stabilitas 3,658 2,594 2,274
emulsi
HASIL DAN PEMBAHASAN (60%) (%)
Nilai Stabilitas Emulsi Keterangan: Data nilai yang diikuti tanda (*)
menunjukkan perbedaan yang
Perolehan nilai stabilitas emulsi signifikan.

didapatkan dari 9 sampel sosis ikan patin dari

Hasil analisis tersebut menerangkan
3 formulasi sosis ikan patin. Hasil nilai uji
bahwa terdapat peningkatan nilai rata-rata
kestabilitas emulsi pada 3 formulasi sosis ikan
stabilitas emulsi seiring pemberian karagenan
patin tersaji pada tabel 2 berikut.
yang semakin besar, yaitu secara berturut-turut
dari F0, F1 dan F2 adalah 69,89 %, 81,13% dan
82,20%. Priyanto & Djajati (2020) dalam hasil
penelitiannya mengungkapkan penambahan

15 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

konsentrasi pemberian karagenan pada produk Tabel 4. Hasil analisis pengujian stabilitas
emulsi pada uji Tukey
emulsi seperti sosis akan meningkatkan
Perbandingan Formulasi Sosis
kekentalan fase kontinu karena sifat Ikan Patin Sig.
molekulnya yang hidrofilik sehingga membuat Pembanding 1 Pembanding 2
F1 0,00*
sistem emulsi pada adonan sosis menjadi lebih F0
F2 0,00*
stabil. Menurut Nurwin, et al., (2019) dalam F0 0,00*
F1
F2 0,719
penelitiannya penambahan karagenan mampu F0 0,00*
F2
meningkatkan emulsi daging dengan cara F1 0,719
Keterangan: Data nilai yang diikuti tanda (*) menunjukkan
berikatan dengan protein dan mengikat air perbedaan yang signifikan.Data nilai yang tidak
diikuti tanda (*) menunjukkan tidak perbedaan
yang terdapat dalam jaringan protein. yang signifikan.

Kemampuan karagenan dapat menstabilkan Data uji Tukey menyatakan hanya

emulsi dengan baik dari pada tepung tapioka
(Bulkaini, et al., 2020). Putra, Agustini, &
Wijayanti (2015) dan Tarigan (2020) juga
menyatakan bahwa pati dalam
memiliki kemampuan emulsi yang rendah,
namun disamping itu tapioka
kemampuan yang baik dalam mengikat air
dalam adonan produk makanan emulsi.
Hasil analisis One-Way ANOVA pada
data nilai stabilitas emulsi yang menunjukkan
terdapat perbedaan nyata yang signifikan
(0,00<0,05) mengartikan bahwa
berbedaan nyata antar kelompok data sehingga
dilanjutkan pengujian lanjut data tersebut
dengan uji Tukey. Berikut adalah hasil
perolehan analisis uji Tukey terhadap hasil uji
stabilitas emulsi sosis ikan patin.
perbandingan formulasi sosis ikan patin F1
dengan F2 yang nilai signifikannya diatas 0,05
yaitu 0,719 yang berarti tidak ada beda nyata
tapioka pada rata-rata nilai stabilitas emulsi antara F1
dan F2. Hal tersebut dikarenakan pemberian
memiliki karagenan antara formulasi sosis ikan patin
pada F1 dan F2 tidak terlalu besar
perbedaannya yaitu hanya selisih 1 % sehingga
dalam uji statistika pada uji Tukey tidak
terlihat perbedaan yang signifikan, adapun
perbedaan nilai rata-ratanya yaitu hanya selisih
terdapat 1,07 %.
Nilai Daya Ikat Air (DIA)
Perolehan nilai DIA didapatkan dari 9
sampel sosis ikan patin dari 3 formulasi sosis
ikan patin Penilaian DIA pada formulasi sosis
ikan patin dari hasil perhitungan menggunakan
rumus DIA terdapat pada data tabel 5 dibawah
ini.

16 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

Tabel 5. Perolehan perhitungan nilai DIA pada karagenan dapat berikatan dengan protein
masing-masing formulasi sosis ikan
dalam daging untuk mengikat air. Namun
patin
Daya ikat air (%) berdasarkan nilai signifikan di dapat 0,522
Ulangan ke-
F0 F1 F2
1 101,6 103,4 104 yang mengartikan bahwa 0,522 > 0,00
2 101,8 101,3 104,8 sehingga tidak terdapat berbedaan rata-rata
3 98,8 99,9 100,1
4 98,8 99,7 99,9 yang signifikan antar kelompok data daya ikat
5 91 96 95,6
air. Pernyataan dari hasil pengambilan
6 90,1 93,5 94,2
7 88 86,4 90,1 keputusan hipotesis tersebut juga mengartikan
8 87,1 89,6 89,7
9 82,5 89,9 91,7 bahwa analisis data daya ikat air sosis ikan
Jumlah 839,7 859,7 870,1 patin tidak dilanjutkan pada tahap analisis uji
Rata- rata 93,3 95,52 96,67
lanjutan sebab pada pengujian One-Way
Berdasarkan data hasil perhitungan uji ANOVA rata-rata data tidak menunjukkan
nilai DIA maka di analisislah data tersebut adanya perbedaan secara signifikan.
menggunakan One-Way ANOVA guna Berdasarkan hasil analisis data daya
mendapatkan informasi keterbedaan nilai ikat air yang menyatakan tidak adanya
signifikan. Data hasil analisis tersebut tertera perbedaan nyata secara signifikan, hal tersebut
tabel 6 berikut ini. dikarenakan tapioka memiliki kemampuan
Tabel 6. Perolehan hasil analisis One-Way yang baik juga dalam mengikat air dalam
ANOVA pada hasil pengujian DIA
Pengujian Rata-rata±Standar deviasi adonan sosis ikan patin. Putra, Agustini, et al.,
Sig.
F0 F1 F2
(2015) dan Bulkaini, et al., (2020) menyatakan
Daya ikat 93,30 95,52 96,68 ± 0,522
air (%) ± ± 5,763 pati pada tepung tapioka dapat mengikat air
7,074 5,982
Keterangan: Nilai signifikan yang tidak diikuti tanda (*) dengan baik pada produk olahan makanan
menunjukkan tidak terdapat perbedaan rata- rata
yang signifikan.
emulsi, namun hanya saja pati memiliki
kemampuan emulsi yang rendah, sehingga dari
Data analisis One-Way ANOVA pada
hal tersebut penambahan karagenan pada sosis
hasil pengujian DIA mengartikan bahwa
ikan patin tidak memiliki pengaruh yang
seiring banyaknya penambahan karagenan
signifikan terhadap daya ikat air pada sosis
pada adonan sosis ikan patin maka semakin
ikan patin yang telah diolah.
besar nilai DIA secara berturut-turut F0, F1 dan
Uji Organoleptik
F2 adalah 93,30%, 95,52% dan 96,68%. Hal
Perolehan nilai uji organoleptic sosis
tersebut sesuai penelitian Safitri, et al. (2017)
ikan patin dilakukan oleh panelis sebanyak 35
dan Kharisma, et al, (2016) yang menyatakan
orang dengan berbagai usia, dan pekerjaan

17 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022

 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

yang terdiri dari pria dan Wanita. Data Tabel 8. Data analisis perbandingan berpasangan
(pairwise comparisons) dari data nilai
organoleptik (kenampakan, bau, rasa dan kenampakan, rasa dan tekstur pada
tekstur) dari analisis uji Kruskal-Wallis tertera masing-masing formulasi sosis ikan patin.
Perbandingan
di tabel 7 berikut ini. Parameter formulasi sosis ikan patin Sig.
Pembanding 1 Perbanding 2
Tabel 7. Data organoleptik dari analisis uji F0 F1 1.000
Kruskal-Wallis Kenampakan F0 F2 0,00*
Rata-rata ± Standar Syarat F1 F2 0,002*
Parameter deviasi Sig. mutu F0 F1 0,00*
F0 F1 F2 SNI Rasa F0 F2 0,00*
Kenampakan 7,74 8,03 8,89 0,000* Min 7 F1 F2 1.000
± ± ± F0 F1 0,04*
Testur F0 F2 0,03*
1,462 1,124 0,471
Bau 7,34 7,80 7,51 0,772 Min 7 F1 F2 1.000
± ± ± Keterangan: Nilai signifikan yang diikuti tanda (*)
1,909 1,302 1,837 menunjukkan perbedaan yang
Rasa 7,57 8,60 8,66 0,000* Min 7 signifikan. Nilai signifikan yang tidak
± ± ± diikuti tanda (*) yang sama
1,243 0,812 0,765 menunjukkan perbedaan yang tidak
Tekstur 7,80 8,37 8,54 0,003* Min 7 signifikan.
± ± ±
0,994 0,942 0,980 a. Penampilan/Kenampakan
Keterangan: Nilai signifikan yang diikuti tanda (*)
menunjukkan perbedaan yang signifikan. Penampilan termasuk unsur penting
Nilai signifikan yang tidak diikuti tanda
(*) yang sama menunjukkan perbedaan dalam penilaian produk makanan (Sipahutar,
yang tidak signifikan. et al, 2021). Umumnya konsumen akan
Hasil analisis uji Kruskal-Wallis terkesan pada suatu produk yang memiliki
tersebut menyatakan nilai rata-rata parameter bentuk rupa yang menarik (Larasati, Patang, &
bau antar formulasi sosis ikan patin (F0, F1 dan Lahming, 2017). Kriteria penilaian pada
F2) tidak terdapat perbedaan yang signifikan parameter kenampakan masing-masing
(0,772>0,05) sehingga pada hasil nilai rata- formulasi sosis ikan patin tersebut adalah rapi,
rata parameter bau tidak dilakukan uji lanjut, permukaan rata dan tidak berlendir dengan
sedangkan pada nilai rata-rata parameter poin penilaian 9, rapi, permukaan tidak rata
kenampakan, rasa dan tekstur dilakukan uji dan tidak berlendir dengan poin penilaian 7,
lanjut hypothesis test summary dengan melihat rapi, permukaan tidak rata, dan sedikit
perbandingan formulasi berpasangan (pairwise berlendir dengan poin penilaian 5 dan tidak
comparisons). Tabel 8 di bawah merupakan rapi, permukaan tidak rata serta berlendir
hasil perbandingan berpasangan (pairwise dengan poin penilaian 3.
comparisons) dari data nilai kenampakan, rasa Berdasarkan analisis Kruskal-Wallis,
dan tekstur per formulasi sosis ikan patin. nilai rata-rata kenampakan semakin meningkat
seiring penambahan karagenan, secara

18 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin
berurutan nilai masing-masing penampilan
sosis ikan patin pada F0, F1, dan F2 yaitu 7,74 ;
8,03 8,89. Berdasarkan analisis statistik
perbedaan rata-rata kenampakan dari masing-
masing formulasis sosis ikan patin dengan
menggunakan uji Kruskal-Wallis
menunjukkan bahwa nilai signifikasi yang
diperolah adalah 0,00 sehingga terdapat
perbedaan rata-rata nilai kenampakan yang
signifikan (0,00<0,05) antar masing-masing
formulasi sosis ikan patin. Berdasarkan hal
tersebut dapat dimaknai bahwa pemberian
karagenan berpengaruh terhadap kenampakan
sosis ikan patin yaitu dapat meningkat kualitas
kenampakan sosis ikan patin menjadi lebih
baik, adapun penambahan karagenan yang
semakin tinggi membuat sosis ikan patin
terlihat lebih rapi dengan permukaan luar yang
rata sebab karagenan dapat meningkatkan
kemampuan gel dalam adonan sosis ikan patin,
sehingga adonan sosis menjadi lebih padat
yang membuat kenampakan sosis ikan patin
menjadi lebih rapi dan memiliki permukaan
yang terlihat mulus dan rata. Adapun Rifani,
Ma’ruf & Romahdon (2016) dan Sipahutar, et
al., (2021) dalam perolehan penelitiannya
menyatakan pemberian konsentrasi karagenan
dapat menaikkan kinerja gel dan menyebabkan
sosis yang terbentuk menjadi lebih kompak,
padat dan berisi yang membuat kenamapakan
sosis terlihat rapi dan bagus.
19 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
ISSN:2599-1337 (online)
ISSN:2089-3205 (cetak)
Hasil pengujian perbedaan rata-rata
nilai kenampakan secara berpasangan dengan
ringkasan uji hipotesis (hypothesis test
summary) untuk melihat hasil analisis data
bagian perbandingan berpasangan (pairwise
comparisons) formulasi sosis ikan patin
menunjukkan bahwa perbandingan antara F0
dan F1 mendapatkan nilai signifikan sebesar
1.000 sehingga mengartikan bahwa tidak
adanya perbedaan yang signifikan
(1.000>0.05) antar kedua nilai rata-tara data
kenampakan tersebut. Hasil tersebut dapat
terjadi karena pemberian karagenan pada
formulasi sosis ikan patin F1 hanya 1,5 % atau
setara dengan 7,7 gram dari 500 gram daging
ikan yang telah dibuat sehingga nilai rata-
ratanya tidak terlalu jauh berbeda secara
signifikan dengan formulasi sosis ikan patin F0
yang tidak ditambahkan karagenan.
b. Bau
Bau termasuk dalam kategori penting
dalam penilaian makanan. Apabila pada suatu
makanan ditambahkan bumbu-bumbu
makanan tertentu yang semakin banyak maka
akan semakin memperkuat aroma produk
makanan tersebut (Nurwin, Dewi, &
Romadhon, 2019). Menurut Larasati, Patang &
Lahming (2017) perubahan strutur lemak,
protein dan karbohidrat dari suatu proses
masakan akan memberikan aroma gurih secara
alami.
Volume 11 Nomor 2 November 2022
Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin
Kriteria penilaian bau pada penelitian
ini diantaranya yaitu bau atau aroma ikan patin
dan bumbu seimbang dengan poin penilaian 9,
aroma ikan patin kurang dan dominan aroma
bumbu dengan poin penilaian 7, sedikit amis
dengan poin penilaian 5 dan amis dengan poin
penilaian 3. Rata-rata penilaian bau pada
seluruh formulasi sosis ikan patin berkisar
7,80-7,51. Hasil penilaian bau atau aroma pada
masing-masing formulasi sosis ikan patin
tersebut memenuhi standar minimum penilaian
bau atau aroma sosis ikan yang baik yaitu
melebihi 7 poin yang mengartikan bahwa
seluruh formulasi sosis ikan patin yang telah
diolah memenuhi standar dalam aspek bau.
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis
menyatakan bahwa perbedaan rata-rata
penilaian bau terhadap penambahan karagenan
pada sosis ikan patin tidak berbeda nyata
secara signifikan ( 0,772 ˃ 0,05) hal tersebut
terjadi karena rentang perbedaan nilai rata-rata
bau pada masing-masing formulasi sosis ikan
patin tidak berbeda jauh, hasil dari analisis
tersebut terjadi karena karagenan tidak
memiliki bau yang khas. Handoko (2018)
menyatakan hidrokoid seperti karagenan tidak
mengandung bahan volatil yang dapat
menimbulkan bau ataupun aroma tertentu
sehingga penambahannya dalam makanan
tidak mempengaruhi bau atau aroma dari
makanan itu sendiri. Hasil analisis tersebut
juga didukung oleh Harsyam, et al., (2020)
20 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
ISSN:2599-1337 (online)
ISSN:2089-3205 (cetak)
yaitu penambahan karagenan pada suatu
produk makanan tidak berpengaruh nyata
secara signifikan terhadap bau atau aroma
sebab karagenan tidak memiliki bau atau
aroma yang tajam. Berdasarkan hal tersebut
dapat dimaknai bahwa adanya penambahan
karagenan tidak berpengaruh berhadap
parameter aroma atau bau pada sosis ikan
patin.
c. Rasa
Rasa termasuk tolak ukur dalam
pengujian makanan, dimana penilaian rasa
suatu makanan sangat berkaitan erat dengan
selera seorang konsumen (Tarigan, 2020).
Apabila produk makanan memiliki rasa yang
kurang disenangi oleh banyak masyarakat,
walaupun makanan tersebut memiliki
kandungan gizi yang baik, maka kemungkinan
target untuk mengenalkan makanan baru dan
tujuan peningkatkan gizi masyarakat melalui
produk makanan tersebut tidak akan tercapai
serta produk tersebut akan sulit untuk laku
(Sipahutar, 2021). Rasa dalam suatu makanan
dapat dirasakan dengan lidah sebagai indra
perasa, adapun terdapat empat jenis rasa utama
yang dapat dirasakan oleh lidah diantaranya
adalah rasa asam, asin, pahit dan manis
(Nurwin, Dewi, & Romadhon, 2019). Suatu
rasa dalam makanan muncul akibat adanya
perubahan kimia dari berbagai bahan makanan
yang ditambahkan, sehingga menimbulkan
rasa tertentu pada indra perasa (Ismanto, et al,
Volume 11 Nomor 2 November 2022
Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin
2020). Menurut Nurwin, Dewi & Romadhon
(2019) terdapat beberapa faktor lain yang
dapat memunculkan rasa tertentu pada
makanan diantaranya kandungan zat kimia,
banyaknya suatu bahan yang ditambahkan dan
perpaduan dari komponen satu bahan dengan
komponen bahan lainnya. Ismanto, et al.,
(2020) juga menyatakan bahwa formulasi
persentase pemberian bahan makanan pada
suatu produk makanan juga dapat
mempengaruhi rasa dari makanan itu sendiri.
Skor parameter penilaia rasa pada sosis
ikan patin pada angket, yaitu terasa ikan patin
dan gurih dengan poin penilaian 9, kurang
terasa ikan patin dan kurang gurih dengan poin
penilaian 7, agak masam dengan poin
penilaian 5 dan masam dengan poin penilaian
3. Berdasarkan data nilai rata-rata rasa pada
analisis Kruskal-Wallis memperlihatkan
terdapat peningkatan nilai seiring
ditambahkannya karagenan, secara berurutan
nilai parameter rasa dari formulasi sosis ikan
patin F0, F1 dan F2 yaitu 7,57 ; 8,60 dan 8,66
nilai signifikasi yang diperoleh pun sebesar
0,00 yang mengartikan terdapat perbedaan
rata-rata nilai rasa yang signifikan (0,00<0,05)
antar masing-masing formulasi ikan patin
akibat dari penambahan karagenan pada
adonan sosis ikan patin tersebut. Hasil analisis
statistik tersebut yang menyatakan terdapat
perbedaan yang signifikan pada parameter rasa
ketika ditambahkan karagenan, maka dapat di
21 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
ISSN:2599-1337 (online)
ISSN:2089-3205 (cetak)
pahami bahwa nilai rasa sosis khas ikan patin
menjadi lebih gurih. Rasa gurih yang semakin
kuat pada sosis ikan patin tersebut adalah
karena rasa asin yang semakin meningkat.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Larasati, Patang & Lahming (2017)
menyatakan bahwa rasa yang tercipta dengan
seiring ditambahkannya karagenan pada sosis
memberikan rasa yang semakin asin.
Widowati & Larasati (2018) juga menyatakan
bahwa karagenan dapat meningkatkan rasa
asin yang berasal dari NaCl.
Berdasarkan hasil perbandingan
berpasangan (pairwise comparisons) pada uji
lanjut ringkasan uji hipotesis (hypothesis test
summary) didapatkanlah nilai signifikasi
perbandingan berpasangan formulasi sosis
ikan patin antara F1 dan F2 ataupun sebaliknya
adalah 1.000 sehingga dari hal tersebut
menyatakan tidak ada perbandingan rata-rata
rasa yang signifikan (1.000>0,05). Penyebab
tidak adanya perbedaan secara signifikan pada
parameter rasa pada F1 dengan F2 tersebut
dikarenakan perbedaan pemberian karagenan
antara F1 dengan F2 hanya berbeda 1 %
sehingga secara stastika hasil analisis rata-
ratanya tidak terlihat berbeda secara
signifikan, yaitu memiliki rasa yang cukup
kuat pada rasa asinnya, sedangkan pada F0
tidak ditambahkan karagenan sehingga rasa
asinnya tidak terasa terlalu kuat dibandingan
dengan formulasi sosis ikan patin F1 dan F2.
Volume 11 Nomor 2 November 2022
Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin
d. Tekstur
Tekstur dari suatu makanan dapat
dinilai melalui indra peraba ataupun indra
pencicip. Aspek-aspek yang terkait dengan
baiknya suatu tekstur makanan diantaranya
adalah kekerasan, kekenyalan dan kelembekan
(Sipahutar, 2021). Menurut Sipahutar (2021)
tekstur pada sosis dapat dipengaruhi oleh
berbagai faktor diantaranya adalah formulasi
dari bahan-bahan yang ditambahkan, kondisi
kehomogenisan dari sumber bahan, peralatan
yang digunakan dan proses pengolahan
makanan itu sendiri. Uji organoleptik pada
masing-masing formulasi sosis ikan patin
untuk penilaia parameter tekstur sosis ikan
patin menggunakan kriteria penilaian yaitu
kenyal, padat dan tidak lembek dengan poin
penilaian 9, kenyal, kurang padat dan tidak
lembek dengan poin penilaian 7, agak lembek
dengan poin penilaian 5 dan lembek dengan
poin penilaian 3. Terkait hasil analisis tekstur
pada tabel 7 menunjukkan bahwa semakin
ditambahkannya konsentrasi karagena pada
adonan sosis nilai rata-rata tekstur pada sosis
ikan patin semakin meningkat secara berturut-
turut F0; F1; F2 besar nilai rata-rata patarameter
testur adalah 7,80; 8,37; 8, 54.
Tekstur sosis ikan patin yang semakin
padat seiring ditambahkannya konsentrasi
karagenan tersebut dikarenakan karagenan
dapat berikatan dengan protein yang dapat
menghasilkan gel, ketika proses pembuatan
22 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
ISSN:2599-1337 (online)
ISSN:2089-3205 (cetak)
sosis ikan patin, struktur antar polimer pada
karagenan dan protein akan bergabung
menjadi ikatan heliks, kemudian double heliks
tersebut akan saling bergabung membentuk
jaringan 3D yang dapat memerangkap air di
dalam adonan sosis. Hal ini didukung oleh
Sitanggang (2020) dan Herawati (2018) yang
menyatakan bahwa karagenan mampu
menghasilkan gel, melalui ikatan polimer
dengan zat yang terikat dan menyebabkan
pembentukan jaringan 3D yang dapat
memerangkap air dalam sostem adonannya,
sehingga adonan sosis ikan patin yang
terbentuk akan semakin kuat dan kokoh.
Terjadinya proses pengikatan air dalam
adonan sosis ikan patin antara karagenan dan
protein dalam daging ikan patin dibantu
dengan adanya kation (ion positif) dari K+ dan
Na+ yang berasal dari daging ikan patin dan
garam yang digunakan dalam proses
pengolahan sosis ikan patin. Berdasarkan
penelitian Safitri, et al., (2017) dan Sitanggang
(2020) meyatakan bahwa ikan patin memiliki
kandungan ion K+ dan Na+ dan berdasarkan
hasil penelitian Izwardy (2018) juga yang
menyatakan bahwa garam (NaCl) memiliki
kandungan K+ dan Na+ yang mana kedua ion
tersebut dapat menarik fraksi protein ketika
berikatan dengan karagenan untuk menangkap
air pada saat perebusan sosis ikan patin.
Hasil ringkasan uji hipotesis
(hypothesis test summary) pada tabel 1.8
Volume 11 Nomor 2 November 2022
Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

analisis perbandingan berpasangan (pairwise Tabel 9. Data penilaian keterlaksanaan

kegiatan penelitian
comparisons) memperlihatkan formulasi sosis
No. Komponen Tingkat Keterangan
ikan patin F1 dan F2 mendaptkan nilai kegiatan keberhasilan
(%)
signifikan sebesar 1.000 sehingga tidak adanya 1. Pengolahan 91,6 % SB
perbedaan yang signifikan (1.000>0.05) dari sosis ikan
patin
perbandingan antar kedua nilai rata-tara data 2. Pengujian 96,4 % SB
nilai stabilitas
tekstur tersebut, hal tersebut terjadi karena emulsi
hanya terdapat selisih 1 % pemberian 3. Pengujian 90,0 % SB
daya ikat air
karagenan pada adonan sosis ikan patin antar 4. Pengujian 95,8 % SB
organoleptik
kedua formulasi tersebut, sehingga nilai rata-
rata teksturnya tidak terlalu jauh berbeda
Terdapat kolom kritik dan saran yang
secara signifikan dan terlihat dari penilaian
ditambahkan peneliti pada lembar
teksturnya tidak terlalu berbeda yaitu kurang
keterlaksanaan kegiatan penelitian sebagai
lebih sama yaitu memiliki tekstur yang kenyal
langkah guna mengetahui perihal yang perlu
dan padat.
dievaluasi dan diperbaiki. Berikut beberapa
4. Keterlaksanaan penelitian pada sosis
kritik dan saran dari observer telihat pada tabel
ikan patin
Skala skor penilaian pada angket 10 dibawah ini.
keterlaksaan penelitian adalah 1,2, 3 dan 4. Tabel 10. Kritik dan saran dari observer
Final skor keberhasilan pada masing-amsing No. Observer
Kritik dan Saran
(penilai)
komponen kegiatan ditetapkan pada tingkat 1. P1 1. Proses pengikatan harus lebih
rata
penilaian 86% hingga 100% berarti sangat 2. Penambahan bumbu harus
lebih teliti (diperhatikan)
baik (SB), 71% hingga 85% berarti baik (B),
2. P2 1. Ada sampel sosis yang asin
55% hingga 70% berarti cukup baik (CB) dan 2. Terdapat produk sosis yang
gagal produksi karena proses
0% hingga 55% berati cukup (C). Tingkat pengemasan yang belum
konsisten
keberhasilan kegiatan penelitian dari keempat 3. P3 1. Lebih diperhatikan lagi ketika
proses pengikatan diusahakan
aspek tersebut berdasarkan hasil penilaian dari adonan dalam casing ketika
3 orang observer dapat dilihat pada tabel 9 proses pengikatan tidak
terlalu terisi penuh agar sosis
berikut ini. tidak pecah ketika di kukus
2. Mengurangi pemberian garam
pada formula sosis yang
ditambahkan karagenan

Nilai pada masing-masing komponen

kegiatan dalam penilaian keterlaksanaan

23 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

penelitian berkriteria sangat baik, namun kenampakan, rasa dan tekstur semakin
terdapat kritik dan saran yang diberikan oleh meningkat, dimana nilai tertinggi pada
observer terkait keterlaksaan penelitian yang parameter kenampakan, rasa dan tekstur
berhubungan dengan pengolahan sosis ikan adalah pada formulasi sosis ikan patin F2
patin yang berkaitan tentang pengemasan sosis dengan penamabahan karagenan sebanyak
ikan patin dan pengujian organoleptik yang 2,5 % dan tepung tapioka sebanyak 7,5 %.
berkaitan dengan rasa sosis ikan patin, dimana
saran dan kritik tersebut dapat dijadikan DAFTAR PUSTAKA
sebagai evaluasi penelitian pengolahan sosis Adiaprana, R., Ma'ruf, W. F., & Anggo, A. D.
(2016). Kajian Kualitas Stabilitas
dimasa mendatang. Emulsi Semi Refined Carrageenan
(SRC) dan Tepung Konjak pada Sosis
Ikan Nila (Oreochromis sp.). J. Peng.
KESIMPULAN & Biotek. Hasil Pi, 5 (1), 23-27.
Terkait hasil dan analisis pada Agustin, A., Saputri, A. I., & Harianing.
(2017). Optimasi Pembuatan
penelitian didapatkanlah 3 poin utama hasil Karagenan dari Rumput Laut
penelitian secara singkat yaitu: Aplikasinya Untuk Perenyah Biskuit.
Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 2 (2), 42-
1. Penambahan karagenan pada sosis ikan 47.
patin berpengaruh nyata terhadap hasil nilai Agustini, T. W., Putra, D. A., & Wijayanti, I.
(2015). Pengaruh Penambahan
stabilitas emulsi. Semakin di tambahkannya Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap
persentase pemberian karagenan nilai Karakteristik Otak- Otak Ikan Kurisi
(Nemipterus nematophorus). Jurnal
stabilitas emulsi sosis ikan patin semakin Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
meningkat. Perikanan, 4 (2), 1-10.
Alhanannasir, & Sanjaya, D. B. (2018).
2. Penambahan karagenan pada sosis ikan Mempelajari Frekuensi Pencucian
patin dapat meningkatkan nilai daya ikat air Surimi Terhadap Nilai Sensoris
Pempek Ikan Tenggiri Pasir
pada sosis ikan patin, namun tidak (Scomberomorus guttatus) yang
bepengaruh nyata secara signifikan. Dihasilkan. EDIBLE, 7 (1),12-32.
Apriantini, A., Afriadi, D., Febriyani, N., &
3. Penambahan karagenan pada sosis ikan Arief, I. I. (2021). Fisikokimia,
patin memiliki pengaruh nyata secara Mikrobiologi dan Organoleptik Sosis
Daging Sapi dengan Penambahan
signifikan terhadap hasil uji organoleptik Tepung Biji Durian (Durio zibethinus
kenampakan (penampilan), rasa dan tekstur, Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan, 9 (2, )79-
dan tidak berbeda secara signifikan 88.
terhadap bau, adapun semakin Arief, R. W., Mustikawati, D. R., & Asnawi,
R. (2020). Karakteristik Mutu Lada
ditambahkannya karagenan nilai Hitam dan Lada Putih dari Beberapa

24 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022

Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin
Kabupaten Sentra Lada di Lampung.
Prosiding Seminar Nasional dalam
Rangka Dies Natalis ke-44 UNS Tahun
2020, 4 (1), 111-116.
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2013).
Sosis Ikan (SNI 7755-2013). Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional.
Bulkaini, Kisworo, D., Sukirno, Wulandani,
R., & Maskur. (2020). Kualitas Sosis
Daging Ayam Dengan Penambahan
Tepung Tapioka. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Peternakan Indonesia, 6 (1),
10-15.
Direktorat Gizi. (2014). Komposisi Zat Gizi
Makanan Indonesia. Bogor: Badan
Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan, Pusat Penelitian dan
Pengembangan Gizi.
Ernasari, Patang, & adirman. (2018).
Pemanfaatan Sari Tebu (Spaccharum
oficinarum) dan Lama Fermentasi
Kacang Tunggak Terhadap Kualitas
Kecap Manis Kacang Tunggak (Vigna
Unguiculata). Jurnal Pendidikan
Teknologi Pangan, 4, 88-100.
Farida, & Amalia, A. R. (2018). Uji
Organoleptik Sosis Berbahan Dasar
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis).
SNITT- Politeknik Negeri Balikpapan,
ISBN: 978-602-51450-1-8, 378-384.
Handoko, D. (2018). Pengaruh Penambahan
Karagenan Terhadap Mutu Otak-Otak
Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus).
Pekanbaru: Universitas Riau.
Harsyam, D. I., Ansharullah, & Asyik, N.
(2020). Pengaruh Penambahan
Karagenan Terhadap Kualitas
Organoleptik, Sifat Kimia dan
Aktivitas Antioksidan Selai Lembaran
Berbahan Baku Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas L.). Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan, 5 (4), 3006-3020.
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid
Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk
Pangan dan Nonpangan Bermutu.
Jurnal Litbang Pertanian, 37 (1), 17-
25.
25 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
ISSN:2599-1337 (online)
ISSN:2089-3205 (cetak)
Ismanto, A., Lestyanto, D. P., Haris, M. I., &
Erwanto, Y. (2020). Komposisi Kimia,
Karakteristik Fisik, dan Organoleptik
Sosis Ayam dengan Penambahan
Karagenan dan Transglutaminase.
Sains Peternakan, 18 (1), 73-80.
Izwardy, D. (2018). Tabel Komposisi Pangan
Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian
Kesehatan Rebuplik Indonesia.
Kadir. (2016). Statistika Terapan (Konsep,
Contoh dan Analisis Data dengan
Program SPSS/Lisrel dalam
Penelitian). Depok: PT RajaGrafindo
Persada.
Kharisma, M., Dewi, E. N., & Wijayanti, I.
(2016). Pengaruh Penambahan Isolat
Protein Kedelai yang Berbeda dan
Karagenan Terhadap Karakteristik
Sosis Ikan Patin (Pangasius pangasius).
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan, 5 (1), 44-48.
Kumayanjati, B., & Dwimayasanti, R. (2018).
Kualitas Karaginan dari Rumput Laut
Kappaphycus alvarezii pada Lokasi
Berbeda di Perairan Maluku Tenggara.
JPB Kelautan dan Perikanan , 13 (1),
21-32.
Larasati, K., Patang, & Lahming. (2017).
Analisis Kandungan Kadar Serat dan
Karakteristik Sosis Tempe dengan
Fortifikasi Karagenan Serta
Penggunaan Tepung Terigu Sebagai
Bahan Pengikat. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian, 3 (1), 67-77.
Maulana, K. D., & et al. (2017). Peningkatan
Kualitas Garam Bledug Kuwu Melalui
Proses Rekristalisasi dengan Pengikat
Pengotor CaO, Ba(OH)2, dan
(NH4)2CO3. Journal of Creativity
Student, 2 (1), 42-46.
Moulia, M. N. (2018). Antimikroba Ekstrak
Bawang Putih. PANGAN, 27 (1). 55 –
66.
Mulyani, S. (2016). Petunjuk Praktikum Mata
Kuliah Pengembangan Mutu.
Denpasar: Jurusan Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
Volume 11 Nomor 2 November 2022
Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin
Natsir, N. A., & Latifa, S. (2018). Analisis
Kandungan Protein Total Ikan Kakap
Merah dan Ikan Kerapu Bebek. Jurnal
Biology Science & Education, 7 (1),
49-55.
Nurwin, A. F., Dewi, E. N., & Romadhon.
(2019). Pengaruh Penambahan Tepung
Karagenan Pada Karakteristik Bakso
Kerang Darah (Anadara granosa).
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan,
1 (2), 39-46.
Oktavianawati, I., & Palupi, N. W. (2017).
Pengolahan Ikan Patin Menjadi Produk
Makanan Patin Presto, Bakso dan
Nugget di SEMBORO-JEMBER.
Jurnal ABDI, 2 (2), 40 – 44.
Prasetyaningsiha, Y., Sari, M. W., &
Ekawandani, N. (2018). Pengaruh
Suhu Pengeringan dan Laju Alir Udara
terhadap Analisis Proksimat Penyedap
Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur
untuk Aplikasi Makanan Sehat
(Batagor). Eksergi, 15 (2), 41-47.
Priyanto, A. D., & Djajati, S. (2020). Pengaruh
Jenis Bahan Pengikat dan
Konsentrasinya pada Formulasi Sosis
dari Kerang Hijau dan Tepung Tempe.
Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil
Pertanian, 4 (1), 28-42.
Putra , D. A., Agustini, T. W., & Wijayanti, I.
(2015). Pengaruh Penamabahan
Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap
Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi
(Nemipterus nematophorus). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, 4 (2),1-10.
Rauf , N. H., Sulistijowati, R. S., & Harmain,
R. M. (2015). Mutu Organoleptik Sosis
Ikan Lele yang Disubstitusi dengan
Rumput Laut. Jurnal Ilmiah Perikanan
dan Kelautan, 3 (3), 125-129.
Rifa’i, M. A., & dkk. (2021). Transfer
Teknologi Pengolahan Sosis Ikan Patin
(Pangasius sp) bagi Kelompok
Pembudidaya Ikan dan Keluarganya.
PANRITA_ABDI Jurnal Pengabdian
Kepada Masyarakat, 5 (4), 589-599.
26 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi
ISSN:2599-1337 (online)
ISSN:2089-3205 (cetak)
Rifa'i, M. A., Muzdalifah, & Kudsiah, H.
(2020). Pemberdayaan Istri Kelompok
Pembudidaya Ikan Patin dengan
Pengembangan Produk Fillet. Jurnal
Panrita Abdi, 4 (3), 369-379.
Rifani, A. N., Ma'ruf, W. F., & Romadhon.
(2016). Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Karagenan Terhadap
Karakteristik Empek- Empek Udang
Windu (Penaeus monodon). J. Peng.&
Biotek, 5 (1), 79-87.
Roziana, Fitriani, & Marlina, Y. (2020).
Pengaruh Pemberian Mi Basah Ikan
Patin Terhadap Intake Energi, Protein
dan Berat Badan Siswa SD di
Pekanbaru. Journal of Nutrition
College, 9 (4), 285-289.
Sá Vieira, P. H., & et al. (2019). Development
and Characterization of Fresh Sausages
Made with Marine Catfish Sciades
Herzbergii (Bloch, 1794). Acta
Scientiarum. Technology, 5 (41), 1-9.
Safitri, E., Sudarno, & Kusdarwati, R. (2017).
Pengaruh Penambahan Karagenan
Terhadap Kandungan Serat Kasar dan
Peningkatan Nilai Gel Strength Pada
Produk Kamaboko dari Komposit Ikan
Belanak (Mugil cephalus) dan Ikan
Mujair (Oreochromis mossambicus).
Journal of Marine and Coastal
Science, 6 (2), 101-114.
Sembong, R. S., Peka, S. M., Kale, P. R., &
Malelak, G. E. (2019). Kualitas Sosis
Babi yang Diberi Tepung Talas
Sebagai Pengganti Tepung Tapioka.
Jurnal Nukleus Peternakan , 6 (1), 1–
9.
Sipahutar, Y. H. (2021). Karakteristik Sosis
Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
dengan Penambahan Tepung Rumput
Laut (Gracilaria sp). Jurnal
Penyuluhan Perikanan dan Kelautan,
15 (1), 69-84.
Sitanggang, A. B. (2020). Peran Penting
Hidrokoloid Dalam Produk
Konfeksioneri. FOODREVIEW
INDONESIA, 15 (5), 50-55.
Volume 11 Nomor 2 November 2022
Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya ISSN:2599-1337 (online)
Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin ISSN:2089-3205 (cetak)

Sitompul, R., Darmanto, Y., & Romadhon. Wikanda, I. A., Hendrayana, M. A., & Pinatih,
(2017). Aplikasi Karagenan Terhadap K. P. (2019). Efek Antibakteri Ekstrak
Kekuatan Gel pada Produk Kamboko Ethanol Kulit Batang Tanaman
dari Ikan yang Berbeda. Jurnal Cempaka Kuning (M. champaca
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil L.)Terhadap Pertumbuhan
Perikanan, 6 (1), 38-45. Staphyloccocus. E-Jurnal Medika, 8
Sofyan, I., Ikrawan , Y., & Yani, L. (2018). (5), 1-5.
Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi Wulandari, R., Indriana, D., & Amalia A, A.
dan Sodium Tripolyphosphate N. (2019). Kajian Penggunaan
(Na5P3O10) Terhadap Karakteristik Hidrokoloid sebagai Emulsifier pada
Sosis Jamur Tiram Putih (Pleurotus Proses Pengolahan Cokelat. Jurnal
ostreatus) . Pasundan Food Industri Hasil Perkebunan, 14 (1), 28-
Technology Journal, 5 (1). 40.
Suardana, I. W., & Swacita, I. B. (2015). Zamriyetti, Havena, M., & Sulardi. (2020). Uji
Penuntun Praktikum Food Hygiene. Jenis dan Jumlah Bahan Pengisi
Denpasar: Laboratorium Kesehatan Terhadap Hasil Jadi Sosis Ikan Gabus
Masyarat Veteriner, Fakultas (Canna striata) di Laboratorium
Kedokteran Hewan, Universitas Universitas Pembangunan Pasca Budi.
Udayana. Jurnal of Animal Science and
Suhara, A. (2019). Teknik Budidaya Agronomy Panca Budi, 5 (1), 41- 45.
Pembesaran dan Pemilihan Bibit Ikan
Patin (Studi Kasus di Lahan Luas Desa
Mekar Mulya, Kec. Teluk Jambe Barat,
Kab. Karawang). Jurnal Buana
Pengabdian, 1 (2), 1-8.
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R.
(2018). Uji Kesukaan dan Organoleptik
Terhadap 5 kemasan dan Produk
Kepulauan Seribu Secara Deskriptif.
Jurnal Pariwisata, 5 (2), 95-106.
Tarigan, N. (2020). Mutu Bakso Ikan Kakap
(Lutjanus bitaeniatus) dengan
Penambahan Bubur Rumput Laut
(Euchema Cottoni). Agrisaintifika
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 4 (2),128-
135.
Wahyuningrum, M. R., & Probosari, E.
(2012). Pengaruh Pemberian Buah
Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap
Kadar Trigliserida pada Tikus Sprague
Dawley dengan Hiperkolesterolemia.
Journal of Nutrition College, 1 (1),
192-198.
Widowati, E. H., & Larasati, D. (2018).
Konsentrasi Karagenan Terhadap
Fisitokimia dan Organoleptik Jelydrink
Krai. Jurnal Litbang Provinsi Jawa
Tengah, 16 (2), 153-164.

27 Oryza Jurnal Pendidikan Biologi Volume 11 Nomor 2 November 2022