TUGAS PENDAHULUAN

APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PEMBUATAN DANGKE

NAMA : NADRA ANANDA T

NIM : G031211074
KELOMPOK : VI (ENAM)

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2023
 1. Jelaskan mengenai produk dangke serta perbedaanya dengan keju!
Jawab :
Dangke adalah salah satu jenis keju yang tergolong dalam produk tradisional dari Enrekang,
Sulawesi Selatan yang terbuat dari susu segar, garam dengan penambahan sejumlah getah
pepaya yang mengandung 55% air, 23,8%, 14,8% lemak, dan 2,1% kadar abu yang memiliki
ciri khas yaitu dibungkus dengan menggunakan daun pisang (Baaari et al., 2018). Sedangkan,
keju adalah jenis produk koagulasi kasein yang dibuat berbahan dasar susu sapi yang telah
dipasteurisasi dengan penambahan enzim rennet (Gonzalez et al., 2017).
Sumber :
Al-Baarri, A. N. M., Legowo, A. M., Arum, S. K., dan Hayakawa, S. 2018. Extending Shelf
Life of Indonesian Soft Milk Cheese (Dangke) by Lactoperoxidase System and Lysozyme.
International Journal of Food Science,1(1):1-7
González, M. L., Sánchez, H. C., Franco, F. M. J., Güemes, V. N., dan Soto, S. S. 2018.
Physical, chemical and texture characteristics of aro cheese. Food Research, 2(1), 61–
67..2(1).211

2. Jelaskan jenis enzim yang digunakan dalam pembuatan dangke serta mekanisme kerja
enzim tersebut dalam pembuatan dagke!!
Jawab :
Jenis enzim yang digunakan pada proses pembuatan dangke yaitu dengan menggunakan enzim
papain yang diperoleh dari getah pepaya (Musra et al., 2021). Mekanisme kerja dari enzim
papain ini yaitu akan berperan dalam proses koagulasi misel kasein yang terdapat pada susu,
yang mana enzim tersebut akan menghidrolisi dan mengubah bagian kappa yang terdapat pada
kasein yang terletak pada permukaan misel kasein yang nanti akan membentuk sebuah para-
kappa-kasein yang kemudian enzim tersebut akan memotong ikatan peptida, phenil dan
methionin yang terdapat dalam kasein dirusak pada bagian para-kappa-kasein yang nantinya
akan terbentuk sebuah curd dan juga gumpalan (Sulistyo et al., 2018).
Sumber :
Musra, N. I., Yasni, S., dan Syamsir, E. 2021. Karakterisasi Keju Dangke Menggunakan Enzim
Papain Komersial Dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Dan
Industri Pangan, 32(1), 27–35.
Sulistyo, B., Chairunnisa, H., dan Wulandari, E. 2018. Pengaruh Penggunaan Kombinasi Enzim
Papain Dan Jus Lemon Sebagai Koagulan Terhadap Kadar Air, Berat Rendemen, Dan
Nilai Kesukaan Fresh Cheese. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 18(1), 9.

3. Sebutkan bahan serta tahapan yang dilakukan dalam pembuatan dangke serta jelaskan
fungsi setiap bahan dan tahapan tersebut dalam pembuatan dangke!
Jawab :
Tahapan dari pembuatan dangke umumnya yaitu diawali engan meakukan pemanasan pada
susu, selanjutnya diberikan getah pepaya, selanjutnya ketika telah diberi getah pepaya akan
terjadi penggumpalan yang selanjutnya disaring dengan menggunakan batok kelapa yang mana
batok kelapa ini juga berfungsi sebagai cetakan alami dari dangke, lalu dangke yang elah jadi
dibungkus dengan menggunakan daun pisang (Sulmiyati dan Nur, 2018). Fungsi dari
pemanasan yang dilakukan pada produk dangke yaitu berfungsi dalam meningkatkan kadar
protein pada dangke dan juga agar enzim papain yang ditmabhakan pada proses pembuatan
dangke dapat bekerja secara maksimal sehingga pembentuka curd yang terjadi dapat
sesuai(Pulungan et al., 2020). Dangke berbahan dasar susu sapi, getah pepaya dan garam. Susu
berperan sebagai bahan baku yang nantinya akan membentuk curd, sedangkan untuk getah
pepaya berfungsi sebagai enzim yang nantinya akan menggumpalkan protein yang terkandung
dalam susu sehingga, akan terbentuk gumpalan susu (curd) (Pulungan et al., 2020). Fungsi
garam sendiri dalam pembuatan dangke yaitu memberi rasa asin, mempertahankan kualiatas
dari produk yang diperoleh, menutupi serta dapat mengurangi rasa pahit yang dihasilkan pada
produk dangke (Andri et al., 2022) dan juga garam berperan dalam menurunkan aktivitas air
yang terdapat pada dangke (Musra et al., 2021).
Sumber :
Andri, P., Novieta, I. D., Asikin, N., Peternakan, P. S., Parepare, U. M., Peternakan, J.,
Pertanian, P., dan Pangkajene, N. 2022. Nilai Hedonik Dan Kadar Garam Dangke Yang
Diawetkan Dengan Tanaman Herbal (Hedonik Value And Dangke Salt Content Preserved
With Herbal Plants Guided). Gallus Gallus, 1(1), 32–39.
Musra, N. I., Yasni, S., dan Syamsir, E. (2021). Karakterisasi Keju Dangke Menggunakan
Enzim Papain Komersial Dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi
Dan Industri Pangan, 32(1), 27–35.
Pulungan, M. H., Kamilia, M. M., dan Atsari, (2020). Optimasi Konsentrasi Enzim Papain Dan
Suhu Pemanasan Pada Pembuatan Dangke Dengan Response Surface Method (RSM)
Optimization Of Papain Enzyme Concentration And Heating Temperature In Making
Dangke Using Response Surface Method (RSM). Jurnal Teknologi Pertanian, 21(1), 57–
68.
Sulmiyati, S., dan Said, N. S. 2018. Karakteristik Dangke Susu Kerbau Dengan Penambahan
Crude Papain Kering Characteristics Of Dangke Derived From Buffalo Milk With
Addition Of Dry Crude Papain. Journal Agritech. 38(3), 345–352.
 4. Jelaskan faktor mempengaruhi keberhasilan pembuatan serta kualitas mutu dangke!
Jawab :
1. Faktor penambahan enzim papain
Penambahan enzim papain pada konsentrasi yang tidak sesuai misalnya pada konsentrasi yang
rendah, akan mengakibatkan kualitas hasil dangke yang diperoleh tidak baik seperti
pengumpalan yang diperoleh tidak sempurna, dikarenakan kerja enzim yang tidak optimal dan
ketika pemberian enzim yang berlebih juga akan mengganggu aktivitas nezim yang tidak
optimal dikarenakan substrat yang dibutuhkan untuk enzim dapat bekerja tidak sesuai (Musra
et al., 2021).
2. Kadar Air
Persentasi dari kadar air yang diperoleh pada dangke dapat mempengaruhi kualitas dari dangke
yakni ketika persentasi air semakin rendah, maka akan menyebabkan tekstur dangke yang
diperoleh semakin keras (Musra et al., 2021).
3. Kandungan lemak dan protein
Kandungan lemak dan protein juga dapat mempengaruhi kualitas dari dangke yang dihasilkan,
semakin tinggi kandungan lemak dan juga protein pada susu, maka endapan yang diperoleh
juga semakin tinggi (Fathiaturrahma et al., 2022).
4. Suhu
Suhu juga dapat memngaruhi kualitas dangke yang dihasilkan, suhu yang terlalu tinggi pada
saat proses pembuatan akan mengakibatkan terjadiya denaturasi dan kerusakan pada dangke
sedangkan, jika suhu yag digunakan terlalu rendah, maka akan menyebabkan enzim tidak akan
bekerja secara optimal dan penggumpalan yang terjadi juga ikut tidak optimal (Pulungan et al.,
2020).
Sumber :
Fathiaturrahma, N., Kusdianawati, dan Suharli, L.2022. Dangke Hasil Olahan dari Susu Kuda
Liar Sumbawa , Susu Sapi Sumbawa , dan Susu Kerbau Sumbawa. Journal of Animal
Husbandry, 1(2), 88–97.
Musra, N. I., Yasni, S., dan Syamsir, E. (2021). Karakterisasi Keju Dangke Menggunakan
Enzim Papain Komersial Dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi
Dan Industri Pangan, 32(1), 27–35.
Pulungan, M. H., Kamilia, M. M., dan Atsari, (2020). Optimasi Konsentrasi Enzim Papain Dan
Suhu Pemanasan Pada Pembuatan Dangke Dengan Response Surface Method (RSM)
Optimization Of Papain Enzyme Concentration And Heating Temperature In Making
Dangke Using Response Surface Method (RSM). Jurnal Teknologi Pertanian, 21(1), 57–
68.
 5. Jelaskan karakteristik dangke yang baik!
Jawab :
Karakteristik dari dangke yang baik yaitu memiliki rasa yang serupa dengan keju, memiliki
tampilan dan juga tekstur yang hampir serupa dengan tahu, memiliki warna yaitu berwarna
putih hingga ke kuning muda (Mustamin et al., 2021). Selain itu, memiliki karakteristik yaitu
berbentuk oval, bertekstur yang kompak, kenyal, beraroma susu dan memiliki rasa yang gurih
(Musra et al., 2021).
Sumber :
Musra, N. I., Yasni, S., dan Syamsir, E. (2021). Karakterisasi Keju Dangke Menggunakan
Enzim Papain Komersial Dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi
Dan Industri Pangan, 32(1), 27–35.
Mustamin, M., Fatmawati, S., Jumadi, M., dan Sumilih, D. A. 2022. Dangke: Pangan Lokal
(Kajian Historis dan Nilai Budaya di Desa Pinang Kecamatan Cendana Kabupaten
Enrekang). Jurnal Kajian Sosial Dan Budaya: Tebar Science, 6(1), 73–80.
 6. Jelaskan prinsip pengujian kadar protein metode Lowry!
Jawab :
Metode Lowry adalah salah satu jenis pengujian protein yang paling sensitif dalam mendetesi
kandungan protein yang dalam prosesnya menggunakan sejumlah reaksi seperti reaksi alkali
tembaga sulfat dan penambahan reagen folin-ciocalteu (Verukulkar, 2022). Prinsip dasar dari
metode ini yaitu kandungan potei yang ada pada larutan standar nantinya akan bereaksi dengan
alkali tembaga tartat dan juga dengan reage folin yang akan menghasilkan kompleks warna
yakni warna biru tua (Dhrumi et al., 2022).
Sumber :
Dhrumi, S., Pooja, S., Sonali, M., Charmi, P., Zalak R, R., dan Meenu S, S. 2022. Scientific
Tools and Techniques for Qualitative and Quantitative Analysis of Bacterial Proteins. Acta
Scientific Microbiology, 5(5), 152–160.
Verukulkar, A. S. dan S. 2022. Comparative analysis of different protein estimation methods.
The Pharma Innovation Journal, 11(4), 2091–2095.
Sumber :

7. Jelaskan pengaruh kadar protein susu yang digunakan terhadap dangke yang dihasilkan!
Jawab :
Kadar protein pada susu sangat berpengaruh pada pembuatan dangke, nilai protein yang tinggi
akan berpengaruh pada tahap koagulasi protein pada saat proses pembuaatn dangke (Permata
et al., 2022). Selain itu, kandungan protein yang terdapat pada susu juga akan berpengaruh pada
curd yang dihasilkan (Sulmiyati dan Nur, 2018). Selain itu, kandungan protein yang tinggi pada
susu akan berpengaruh pada konsentrasi enzim papain yang digunakan, enzim papain yang
berlebih dapat menurunkan kandungan protein yang terdapat pada susu, sehingga curd yang
diperoleh tidak sempurna (Pulungan et al., 2020).

Sumber :
Permata, D. A., Sari, R. M., & Anggraini, T.2023. Produksi Dangke Dengan Koagulan Papain
Kasar Dan Sari Kunyit Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas,
26(2), 254.
Pulungan, M. H., Kamilia, M. M., dan Atsari, (2020). Optimasi Konsentrasi Enzim Papain Dan
Suhu Pemanasan Pada Pembuatan Dangke Dengan Response Surface Method (RSM)
Optimization Of Papain Enzyme Concentration And Heating Temperature In Making
Dangke Using Response Surface Method (RSM). Jurnal Teknologi Pertanian, 21(1), 57–
68.
Sulmiyati, S., dan Said, N. S. 2018. Karakteristik Dangke Susu Kerbau Dengan Penambahan
Crude Papain Kering Characteristics Of Dangke Derived From Buffalo Milk With
Addition Of Dry Crude Papain. Journal Agritech. 38(3), 345–352.
 8. Jelaskan prinsip pengujian kadar air menggunakan mouisture analyzer dan pengovenan!
Jawab :
Prinsip pengujian kadar air menggunakan mouisture analyzer yaitu jenis metode termotogravi
yaitu dengan prinsip kadar air ditimbang, kemudian dikereingkan lalu, kadar airnya diukur
dengan menggunakan insturmen yakni mouisture analyzer (Nurhidayati dan Warmiati, 2021).
Sedangkan prinsip dari pengovenan yaitu air yang terdapat pada suatu bahan pangan akan
dihilangkan seperti diuapkan ketika bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105⁰C pada waktu
tertentu (Prasetyo et al., 2019).
Sumber :
Nurhidayti, dan Warmiati. 2021. Mouisture Analyzer Sartorius Type MA 45 Sebagai Alat Uji
Kadar Air Gelatin dari Tulang Kelinci. Jurnal Kulit Politeknik Yogtakarta, 20(2), 95–101.
Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., dan Sujadi, H. 2019. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air
pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. SMARTICS Journal, 5(2), 81–96.
 9. Jelaskan pengaruh kadar air terhadap karakteristik dangke yang dihasilkan!
Jawab :
Pengaurh kadar air pada karakteristik dangke yang dihasilkan yaitu persentasi kadar air yang
rendah dapat berakibat pada tekstur dangke yang dihasilkan, persentasi air semakin rendah,
maka akan menyebabkan tekstur dangke yang diperoleh semakin keras (Musra et al., 2021).
Selain itu, kadar air yang melampaui tinggi juga dapat berpengaruh pada karakteritsik dangke
hal ini dikarenakan, kadar air yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya ketengikan yang dapat
mempengaruhi aroma dangke sehingga bepengaruh menurunkan kualitas dangke sebagai
produk yang memiliki tekstur yang kenyal dan berwarna putih (Mansur et al., 2021).
Sumber :
Mansur, R. S. 2021. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas
Dangke. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 53–66.
Musra, N. I., Yasni, S., dan Syamsir, E. (2021). Karakterisasi Keju Dangke Menggunakan
Enzim Papain Komersial Dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi
Dan Industri Pangan, 32(1), 27–35.

10. Review 1 Jurnal Internasional terindeks scopus (Q1,Q2,Q3) mengenai pembuatan

dangke maksimal 7 tahun terakhir
Judul Jurnal Poteintial Use Of Fermented Dangke Cheese To Improve
Glycemic Control in Rats Fed With A High Fat Glucose Diet And
Propylthiouracil
Penulis Sasmita Sasmita, Yulia Yusrini Djabir, Ika Yustisia, Ratmawati
Malaka, Liong Boy, Aminuddin, dan Sukriani Kursia
Nama Jurnal Azerbajian Medical Journal
Tahun 2023
Volume dan Nomor 63(1)
Halaman 7089-7096
 Konten yang direview Pelajaran yang Didapatkan
Pendahuluan Dangke tergolong dalam jenis olahan lokal yang berasal dari
Enrekang, Sulawesi Selatan yang pada prosesnya secara
tradisonal dari bahan susu kerbau dan juga dengan penambahan
getah pepaya. Keju dangke ini tergolong dalam jenis produk
bahan pangan robiotik yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan
juga tergolong dalam jenis produk pangan fungsional karena
kandungan yaitu seperti asam oleat, asam linoleat, asam stearat
dan asam palmitat yang sangat baik dalam meningkatkan kontrol
glikemik dalam tubuh. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan
untuk mengetahui bagaimana pengujian antihiperglemik dan zat
anti diabetes melitus yang dimiliki keju dangke.
Metode Metode yang digunakan yaitu metode pembauatn dangke,
pengujian bakteri asam laktat dari dangke fermentasi dan
pengukuran glukosa darah.
Hasil dan Pembahasan Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah dangke dibuat
dengan menggunakan susu yang dipanaskan pada suhu 85⁰C
dengan penambahan getah pepaya sebagai sumber enzim papain
yaitu sebanyak 3 mL yang mana enzim ini menghasilkan
gumpalan yang kemudian diaduk hingga menggumpal dan
mengeras. Berdasrkan dangke yang telah dibuat, kandungan asam
laktat yang diperoleh yaitu 0,62 x 108 CFU/ml menunjukkan
bahwa dangke yang disimpan selama 3 hari masih menunjukkan
warna khas dari dangke dan pada hari ke-7 menujukkan terjadi
perubahan warna dan rasa yang signifikan pada dangke.
Berdasarkan hasil pengukuran glukosa darah menghasilkan
bahwa dangke yang telah melalui proses fermentasi oleh bakteri
asam laktat yaitu memiliki efek antihiperglikema yang ditunjukan
adanya penurunan glukosa darah sehingga, dangke memiliki
manfaat yang bagi kesehatan dan klinis.
Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini kandungan asam
laktat yang diperoleh yaitu 0,62 x 108 CFU/ml dan dangke yang
telah melalui proses fermentasi akan menghasilkan efek
antihiperglikema sehingga dangke memiliki manfaat yang baik
bagi kesehatan.
Sumber Jurnal Azerbajian Medical Journal

Sumber :
Sasmita, Djabir, Y. Y., Yustisia, I., Malaka, R., Boy, L., Aminuddin, dan Kursia, S. 2023.
Potential Use of Fermented Dangke Cheese to Improve Glycemic Control in Rats Fed
With A High-Fat Glucose Diet and Propylthiouracil. Azerbaijan Medical Journal, 63(1),
7089–7096.
 DAFTAR PUSTAKA
Al-Baarri, A. N. M., Legowo, A. M., Arum, S. K., dan Hayakawa, S. 2018. Extending Shelf
Life of Indonesian Soft Milk Cheese (Dangke) by Lactoperoxidase System and Lysozyme.
International Journal of Food Science, 1(1), 1–7.
Andri, P., Novieta, I. D., Asikin, N., Peternakan, P. S., Parepare, U. M., Peternakan, J.,
Pertanian, P., da Pangkajene, N. 2022. Nilai Hedonik dan Kadar Garam Dangke yang
Diawetkan dengan Tanaman Herbal (Hedonik Value and Dangke Salt Content Preserved
with Herbal Plants Guided). Gallus Gallus, 1(1), 32–39.
Dhrumi, S., Pooja, S., Sonali, M., Charmi, P., Zalak R, R., dan Meenu S, S. 2022. Scientific
Tools and Techniques for Qualitative and Quantitative Analysis of Bacterial Proteins. Acta
Scientific Microbiology, 5(5), 152–160.
Fathiaturrahma, N., Kusdianawati, dan Suharli, L. 2022. Dangke Hasil Olahan dari Susu Kuda
Liar Sumbawa , Susu Sapi Sumbawa , dan Susu Kerbau Sumbawa. Journal of Animal
Husbandry, 1(2), 88–97.
González, M. L., Sánchez, H. C., Franco, F. M. J., Güemes, V. N., dan Soto, S. S. 2018.
Physical, chemical and texture characteristics of aro cheese. Food Research, 2(1), 61–67.
Mansur, R. S. 2021. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas
Dangke. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 53–66.
Musra, N. I., Yasni, S., dan Syamsir, E. 2021. Karakterisasi Keju Dangke Menggunakan Enzim
Papain Komersial Dan Perubahan Fisik Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Dan
Industri Pangan, 32(1), 27–35.
Mustamin, M., Fatmawati, S., Jumadi, M., dan Sumilih, D. A. 2022. Dangke: Pangan Lokal
(Kajian Historis dan Nilai Budaya di Desa Pinang Kecamatan Cendana Kabupaten
Enrekang). Jurnal Kajian Sosial Dan Budaya: Tebar Science, 6(1), 73–80.
Nurhidayti, W. 2021. Mouisture Analyzer Sartorius Type MA 45 Sebagai Alat Uji Kadar Air
Gelatin dari Tulang Kelinci. Jurnal Kulit Politeknik Yogtakarta, 20(2), 95–101.
Permata, D. A., Sari, R. M., dan Anggraini, T. 2023. Produksi Dangke Dengan Koagulan Papain
Kasar Dan Sari Kunyit Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas,
26(2), 254.
Prasetyo, T. F., Isdiana, A. F., dan Sujadi, H. 2019. Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air
pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. SMARTICS Journal, 5(2), 81–96.
Pulungan, M. H., Kamilia, M. M., dan Atsari, I. 2020. ptimasi Konsentrasi Enzim Papain Dan
Suhu Pemanasan Pada Pembuatan Dangke Dengan Response Surface Method (RSM)
 Optimization Of Papain Enzyme Concentration And Heating Temperature In Making
Dangke Using Response Surface Method (RSM). Jurnal Teknologi Pertanian, 21(1), 57–
68.
Sasmita, Djabir, Y. Y., Yustisia, I., Malaka, R., Boy, L., Aminuddin, dan Kursia, S. 2023.
Potential Use of Fermented Dangke Cheese to Improve Glycemic Control in Rats Fed
With A High-Fat Glucose Diet and Propylthiouracil. Azerbaijan Medical Journal, 63(1),
7089–7096.
Sulistyo, B., Chairunnisa, H., dan Wulandari, E. 2018. Pengaruh Penggunaan Kombinasi Enzim
Papain Dan Jus Lemon Sebagai Koagulan Terhadap Kadar Air, Berat Rendemen, Dan
Nilai Kesukaan Fresh Cheese. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 18(1), 9.
Sulmiyati, S., dan Said, N. S. 2018. Karakteristik Dangke Susu Kerbau dengan Penambahan
Crude Papain Kering Characteristics of Dangke Derived from Buffalo Milk with Addition
of Dry Crude Papain. Journal Agritech, 38(3), 345–352.
Verukulkar, A. S. dan S. 2022. Comparative analysis of different protein estimation methods.
The Pharma Innovation Journal, 11(4), 2091–2095.