317-File Utama Naskah-724-1-10-20191025

Jurnal Kapita Selekta Geografi
ISSN Print: 2622-4925

ISSN Online: 2622-4933
Volume 2 Nomor 9: oktober 2019 (Halaman: 51 - 65)
http://ksgeo.ppj.unp.ac.id/index.php/ksgeo
ANALISIS PERBEDAAN KUALITAS ES KRIM YANG MENGGUNAKAN

PENGENTAL DARI MAIZENA DAN TEPUNG TAPIOKA
Elida1, Nadiya Diana Putri 2

1
Dosen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Negeri Padang
2
Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan,
Universitas Negeri Padang
Jl. Prof. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang

e-mail: elidampd@gmail.com, 11111961@fppunp.ac.id, nadiyadianaputri@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini dilatarbelakangi karena belum diketahuinya perbedaan pengaruh

kualitas es krim yang mengunakan pengental dari tepung maizena dan tapioka.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalis perbedaan kualitas es krim yang
mengunakan pengental dari tepung tapioka dan maizena terhadap kualitas warna,
aroma, tekstur dan rasa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni. Penelitian ini
dilaksanakan di workshop Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas
Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang. Penelitian dilakasanakan pada
bulan 8 Oktober s.d 18 Oktober dengan tiga kali pengulangan. Jenis data yaitu data
primer yang bersumber dari 30 panelis yang memberikan jawaban dari angket. Data
dianalisis dengan menggunakan Uji T pada software SPSS 24. Hasil penelitian
menunjukan terdapat perbedaan pengaruh nyata terhadap kualitas es krim yang
mengunakan pengental dari tepung maizena dan tapioka pada warna (putih
kekuningan) t hitung > t tabel yaitu 2,193 > 2,048 dengan p=0,032<0,05. Aroma t
hitung > t tabel yaitu 2,570 > 2,048 dengan harga signifikan 0,05. Hal ini sesuai
dengan hasil uji T pada SPSS menunjukan hasil p=0,013 <0,05. Sedangkan tekstur
tidak terdapat perbedaan pengaruh dengan t hitung < t tabel yaitu 1,550 < 2,048 dan
nilai p=0,127>0,05, rasa susu t hitung < t tabel yaitu 1,808< 2,048 dan p=0,076
>0,05 serta rasa manis t hitung < t tabel yaitu 0,665< 2,048 dengan p=0,508 >0,05.
Kata kunci : pengental tepung tapioka, maizena, es krim
ABSTRACT
The research is backed by the difference in the quality of ice cream that uses the
ignition of cornstarch and tapioca. This research aims to analysts the difference in
the quality of ice cream using thickening of tapioca flour and cornstarch on the
quality of color, aroma, texture and flavor. This type of research is purely
experimental. This research was conducted in the workshop of the Manners, Family
Welfare Department of the Faculty of Tourism and hospitality of Padang State
51
University. The study was performed on October 8 until October 18 with three
repetitions. The data type is the primary data sourced from 30 panelists that give an
answer from the poll. Data analyzed using Test T on SPSS 24 software. The results of
the study showed that there is a difference in the effect of ice cream that uses the
ignition of cornstarch and tapioca on the color (yellowish white) t count > T table,
which is 2.193 > 2.048 with p = 0,032 < 0.05. Aroma t count > T table i.e. 2.570 >
2.048 with a significant price of 0.05. This corresponds to the results of the T test in
SPSS indicating the result p = 0,013 < 0.05. While the texture there is no difference
of influence with T count < t table is 1.550 < 2.048 and the value P = 0,127 > 0.05,
the flavor of milk t count < t table ie 1.808 < 2.048 and p = 0,076 > 0.05 as well as
sweetness T count < t table ie 0.665 < 2.048 with P = 0,508 > 0.05.
Keywords: thickener tapioca flour, cornstarch, ice cream

I. PENDAHULUAN
Es krim merupakan salah satu produk olahan semi beku. Menurut Aisiyah dkk
(dalam Yohana 2017). Hasil bahan campuran bahan baku seperti sagu, gula,
penstabil, pengemuluasi, serta bahan tambahan lainya melalui proses pemanasan
dan homogenisasi. Bahan tambahan seperti buah- buahan dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan kualitas es krim. Subtitusi buah mampu meningkatkan kekentalan
pada es krim. Kekentalan dan tekstur yang akan menentukan kualitas organoleptik
es krim. Endang Sri Hartatie (2011:20) menyatakanEs krim adalah makanan beku
semi padat yang kaya kalsium dan kaya protein karena bahan utamanya adalah susu.
Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usia, akan tetapi es krim
juga mengandung zat gizi lain yaitu karbohidrat dan leamak, dimana kedua zat gizi
ini merupakan faktor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet.
Selain kandungan gizi faktor pengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen
terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalah citra rasaes krim.
Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan makanan
yang digunakan dan proses pembuatan serta proses penyimpanan.
Menurut Direktorat Gizi Depkes RI (2013:13)Komposisi gizi per 100 gram es krim
Kalori (207kal), Protein (4g), Lemak (12,5gr), Karbohidrat (20,6gr) Kalsium
(123mg), Fosfor (99mm), Besi (0,1mg), Vitamin A (520S.I), Vitamin B1 (0,04mg),
Vitamin C (1mg), Air (62,1mg). Kandungan kalsium fosfor pada es krim bermanfaat
untuk menjaga kepadatan masa tulang, pencegah osteoporosis, kanker, serta
hipertensi.
Bahan utama pembuatan es krim atara Bahan pengental dalam pembuatan es
krim, berfungsi untuk menstabilkan pengadukan dalam proses pencampuran bahan
baku es krim, menstabilkan melekul udara adonan, menambah rasa dan
memperbaiki (mengaluskan) tekstur adonan es krim, yang membantu menahan
pengkristalan es krim pada saat penyimpanan dan memperlambat es krim mencair.
Bahan pengental (stabilizer) adalah senyawa-senyawa adiktif yang berfungsi
meningkatkan kekentalan, menstabilkan, merekatkan makanan yang dicampurkan.
Bahan pengental yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dapat diperoleh
52
dari berbagai sumber diantaranya hewan, tumbuhan, alga dan mikroorganisme. Jenis
pengental yang berasal dari tumbuhan diantaranya gum arab, gum tragakan, guar
gum, pektin, maizena, dan CMC (Carboxy Methyl Celulosa). Gula lainya, dan garam,
termasuk didalamnya sodium, potasodium, kalsium atau amonium (May, 2000).
Bahan pengental berperan untuk meningkatkan kekentalan Ice Cream Mix (ICM)
terutama saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim, karena
dapat mencegah kristalisasi es krim selama penyimpanan Menurut Mega Pertiwi,
dkk (dalam Nurul dan Sabron, 2015).
Meizena adalah suatu tepung yang berfungsi sebagai pengental atau berperan
sebagai perekat pada pengolahan makanan. Menurut Adhitya (2008:12) Dalam
pembuatan es krim bahan pengental berfungsi untuk menstabilkan pengadukan
dalam proses pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam
adonan es krim dan menahan rasa dalam adonan, menambah rasa dan memperbaiki
(menghaluskan) tekstur adonan es krim, membantu menahan pengkristalan es krim
pada saat penyimpanan dan memperlambat es krim mencair.
Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan penggunan bahan pengental yang
berfungsi untuk menstabilkan molekul udara dalam adonan agar tidak terjadi
pengkristalan pada es krim maka dari itu ada berapa solusi alternatif pengunaan
pengental lainyasalah satunya adalah bahan olahan dari singkong.
Tepung tapioka merupakan hasil estraksi umbi ketela pohon (Manihot esculenta)
yang umumnya terjadi pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan, penyaringan,
pengendapan, pengeringan dan penggilingan (Iryatno dalam Maharja, L.M 2008).
Menurut Afiyah (2011:1) “Tepung tapioka memilikizat yang terkandung didalamnya
yaitu linamarin adalah zat yang dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. Tepung
tapioka tidak memiliki kandungan protein gluten sehingga aman dikomsumsi pada
masyarakat yang alergi”. Tepung tapioka memiliki kadar karbohidrat dan pati yang
cukup tinggi dari tepung lainya. Kandungan tepung tapioka dan maizena memiliki
kelebihan masing- masing.
Berdasarkan literatur dan beberapa skripsi yang telah penulis baca, penelitian
yang sudah pernah dilakukan antara lain: 1) Potensi pemanfaatan singkong (Manihot
utilissisma) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es puter secara tradisional
(Veronika Indah Septiriyani, 2017), 2) Inovasi es krim tape sukun dengan
penambahan sari kacang gude dan kulit buah naga seabagai pewarna alami (Esti
Suryandari, 2015),3) Pengaruh jenis bahan pengental dalam pembuatan es krim sari
wortel terhadap kadar betakaroten dan sifat inderawi (Rakhmi Aliyah, 2010), 4)
Kualitas organoleptik, dan daya leleh es krim dengan penambahan persentase buah
nenas (Annas sativus) berbeda (Yohana Figetri Sanggur, 2017).
Berdasarkan latar belakang maka tujuan penelitian ini adalah untuk menganalis
perbedaan kualitas warna es krim, aroma es krim, tekstur es krim dan rasa es krim
yang mengunakan pengental dari maizena dan Tepung Tapioka. Terdapat pengaruh
yang nyata terhadap kualitas (bentuk dan rasa manis) sedangkan untuk kualitas
volume, warna, aroma, tekstur dan rasa khas lemak nabati tidak terdapat pengaruh
yang nyata (Elida, 2018). Lebih lanjut Elida (2018) mengungkapkan bahwa warna
53
dapat dihasilkan dari sumber bahan makanan yang digunakan atau menggunakan
bahan sintetis.
II. METODE
Jenis penelitian yang akan dilakukan adalah eksperimen murni. Penelitian ini
akan dilaksanakan di workshop Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang. Penelitian
dilakasanakan pada bulan 8 Oktober s.d 18 Oktober. Objek penelitian ini adalah
menganalisis perbedaan kualitas es krim yang mengunakan pengental dari maizena
dan Tepung Tapioka terhadap kualitas es krim yang meliputi warna, aroma, tekstur
dan rasa. Jenis data yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah data primer.
Data yang diperoleh dari uji organoleptik, selanjutnya ditabulasi dalam bentuk tabel
dan dianalisis sesuai dengan uji masing-masing data. Setelah data ditabulasi
kemudian dilakukan analisis varian, jika data yang diperoleh berbeda maka
dilanjutkan dengan uji persial (Uji T) dengan melihat rata-rata dua sampelnya
dengan mengunakan indenpendent sampel T test dengan software SPSS.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
1. Deskriptif Kualtias Es Krim
a. Kualitas Warna Es Krim
Berikut merupakan rata-rata kualitas warna (putih kekuningan) es krim
dengan menggunakan pengental dari tepung maizena (X1) dan tapioka (X2).
Berdasarkan tiga kali pengulangan yang dilakukan, nilai rata-rata hasil
penelitian pada setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 1 :
Kualitas Warna Es Krim
3.75
3.75
3.7 3.59
3.65
3.6
3.55
3.5
X1 X2
Gambar 1. Rata-Rata Skor Kualitas Warna Es Krim Menggunakan Maizena (X1)

dan Tepung Tapioka (X2)
Berdasarkan gambar 5 dapat dijelaskan bahwa rata-rata kualitas warna (putih
kekuningan) es krim pada X1 diperoleh rata-rata sebesar 3,75 dengan kategori
warna putih kekuningan dan X2 diperoleh rata-rata sebesar 3,59 dengan kategori
warna putih kekuningan.
54
b. Kualitas Aroma Es Krim

Berikut merupakan rata-rata kualitas aroma (beraroma susu) es krim dengan
menggunakan pengental dari tepung maizena (X1) dan tapioka (X2). Berdasarkan
tiga kali pengulangan yang dilakukan, nilai rata-rata hasil penelitian pada setiap
perlakuan dapat dilihat pada gambar 2 :
Kualitas Aroma Es Krim
3.76
3.76
3.74
3.72
3.66
3.7
3.68
3.66
3.64
3.62
3.6
X1 X2
Gambar 2. Rata-Rata Skor Kualitas Aroma Es Krim Menggunakan Maizena (X1)

Berdasarkan gambar 2 dapat dijelaskan bahwa rata-rata kualitas aroma

(beraroma susu) es krim pada X1 diperoleh rata-rata sebesar 3,76 dengan
kategori beraroma susu dan X2 diperoleh rata-rata sebesar 3,66 dengan kategori
beraroma susu.
c. Kualitas Tekstur Es Krim
Berikut merupakan rata-rata kualitas tekstur (lembut) es krim dengan
menggunakan pengental dari tepung maizena (X1) dan tapioka (X2).
Kualitas Tekstur Es Krim
3.67
3.7
3.65
3.54
3.6
3.55
3.5
3.45
X1 X2
55
Gambar 3. Rata-Rata Skor Kualitas Tekstur Es Krim Menggunakan Maizena (X1)

Berdasarkan gambar 3 dapat dijelaskan bahwa rata-rata kualitas tekstur

(lembut) es krim pada X1 diperoleh rata-rata sebesar 3,67 dengan kategori
beraroma susu dan X2 diperoleh rata-rata sebesar 3,54 dengan kategori tekstur
lembut.
d. Kalitas Rasa Es Krim
1) Rasa Susu
Berikut merupakan rata-rata kualitas rasa susu es krim dengan
Kualitas Rasa Susu Es Krim
3.74
3.75
3.7
3.65 3.56
3.6
3.55
3.5
3.45
X1 X2
Gambar 4. Rata-Rata Skor Kualitas Rasa Susu Es Krim Menggunakan Maizena (X1)
Berdasarkan gambar 4 dapat dijelaskan bahwa rata-rata rasa susu es krim

pada X1 diperoleh rata-rata sebesar 3,74 dengan kategori rasa susu dan X2
diperoleh rata-rata sebesar 3,56 dengan kategori rasa susu.
2) Rasa Manis
Berikut merupakan rata-rata kualitas rasa manis es krim dengan
56
Kualitas Rasa Manis Es Krim

3.7
3.7
3.68
3.64
3.66
3.64
3.62
3.6
X1 X2
Gambar 5. Rata-Rata Skor Kualitas Rasa Manis Es Krim Menggunakan Maizena (X1)
Berdasarkan gambar 5 dapat dijelaskan bahwa rata-rata rasa manis es krim

pada X1 diperoleh rata-rata sebesar 3,7 dengan kategori rasa manis dan X2
diperoleh rata-rata sebesar 3,64 dengan kategori rasa manis.
2. Uji Hopotesis
Berdasarkan analisis uji T Test yang digunakan dapat diketahui hasil rata-rata
masing-masing perlakuan dan tingkat pengaruhnya. Berikut uraian analisis data
pada setiap kualtias es krim.
a. Perbedaan kualitas warna es krim yang mengunakan pengental dari tepung
maizena dan tapioka
Berdasarkan analisis yang dilakukan dapat diketahui hasil rata-rata masing-
masing perlakuan dan tingkat pengaruh dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini :
Tabel 1. Hasil Ringkasan Statistik Uji T Kualitas Warna Putih Kekuningan Es

Krim
Kualitas Deskripsi Kelompok T T Sig Sig (2-

X1 X2 Hitung Tabel tailed)
Warna Putih 11,26 10,76 2,193 2,048 0,032 0,032
kekuningan
Kualitas warna (putih kekuningan) dengan menggunakan pengental dari

tepung maizena (X1) diperoleh skor rata-rata 11,26 lebih tinggi dari rata-rata
kualitas warna (putih kekuningan) dengan menggunakan pengental dari tepung
tapioka (X2) dengan skor rata-rata 10,76. Untuk melihat perbedaan pengaruh
yang signifikan (jelas dan nyata) maka dapat dilihat dengan membandingkan
hasil analisis uji t hitung dengan t tabel. Berdasarkan analisis diperoleh harga t
57
hitung > t tabel yaitu 2,193 > 2,048 dengan harga signifikan 0,05. Hal ini sesuai
dengan hasil uji T pada SPSS menunjukan hasil p=0,032 dengan nilai p<0,05.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dengan mengunakan pengental dari
maizena dan tapioka memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap
kualitas warna (putih kekuningan) pada es krim.
b. Perbedaan kualitas aroma es krim yang mengunakan pengental dari tepung
maizena dan tapioka
Tabel 2. Hasil Ringkasan Statistik Uji T Kualitas Aroma Beraroma Susu Es Krim

Aroma Beraroma 11,53 11 2,570 2,048 0,013 0,013
susu
Kualitas aroma (beraroma susu) dengan menggunakan pengental dari tepung

maizena (X1) diperoleh skor rata-rata 11,53 lebih tinggi dari rata-rata kualitas
aroma (beraroma susu) dengan menggunakan pengental dari tepung tapioka
(X2) dengan skor rata-rata 11. Untuk melihat perbedaan pengaruh yang
signifikan (jelas dan nyata) maka dapat dilihat dengan membandingkan hasil
analisis uji t hitung dengan t tabel. Berdasarkan analisis diperoleh harga t hitung
> t tabel yaitu 2,570 > 2,048 dengan harga signifikan 0,05. Hal ini sesuai dengan
hasil uji T pada SPSS menunjukan hasil p=0,013 dengan nilai p<0,05. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa dengan mengunakan pengental dari maizena
dan tapioka memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kualitas
aroma (beraroma susu) pada es krim.
c. Perbedaan kualitas tekstur es krim yang mengunakan pengental dari

tepung maizena dan tapioka
Tabel 3. Hasil Ringkasan Statistik Uji T Kualitas Tekstur Lembut Es Krim

Tekstur Lembut 11,03 10,63 1,550 2,048 0,127 0,1127
58
Kualitas tekstur (lembut) dengan menggunakan pengental dari tepung

tekstur (lembut) dengan menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2)
dengan skor rata-rata 10,63. Untuk melihat perbedaan pengaruh yang signifikan
(jelas dan nyata) maka dapat dilihat dengan membandingkan hasil analisis uji t
hitung dengan t tabel. Berdasarkan analisis diperoleh harga t hitung < t tabel
yaitu 1,550 < 2,048 dengan harga signifikan 0,05. Hal ini sesuai dengan hasil uji
T pada SPSS menunjukan hasil p=0,127 dengan nilai p>0,05. Dengan demikian
dapat disimpulkan bahwa dengan mengunakan pengental dari maizena dan
tapioka tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kualitas
tekstur (lembut) pada es krim.
d. Perbedaan kualitas rasa susu es krim yang mengunakan pengental dari
Tabel 4. Hasil Ringkasan Statistik Uji T Kualitas Rasa Susu Es Krim
Kual`itas Deskripsi Kelompok T T Sig Sig (2-

Rasa Rasa Susu 11,23 10,72 1,808 2,048 0,076 0,0076
Kualitas rasa susu dengan menggunakan pengental dari tepung maizena (X1)
diperoleh skor rata-rata 11,23 lebih tinggi dari rata-rata rasa susu dengan
menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2) dengan skor rata-rata 10,72.
Untuk melihat perbedaan pengaruh yang signifikan (jelas dan nyata) maka dapat
dilihat dengan membandingkan hasil analisis uji t hitung dengan t tabel.
Berdasarkan analisis diperoleh harga t hitung < t tabel yaitu 1,808< 2,048
dengan harga signifikan 0,05. Hal ini sesuai dengan hasil uji T pada SPSS
menunjukan hasil p=0,076 dengan nilai p>0,05. Dengan demikian dapat
disimpulkan bahwa dengan mengunakan pengental dari maizena dan tapioka
tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kualitas rasa susu
pada es krim.
e. Perbedaan kualitas rasa manis es krim yang mengunakan pengental dari
Tabel 4. Hasil Ringkasan Statistik Uji T Kualitas Rasa Manis Es Krim

Rasa Rasa 11,10 10,93 0,665 2,048 0,508 0,508
59
Manis
Kualitas rasa manis dengan menggunakan pengental dari tepung maizena
(X1) diperoleh skor rata-rata 11,10 lebih tinggi dari rata-rata kualitas rasa manis
dengan menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2) dengan skor rata-rata
10,93. Untuk melihat perbedaan pengaruh yang signifikan (jelas dan nyata) maka
dapat dilihat dengan membandingkan hasil analisis uji t hitung dengan t tabel.
Berdasarkan analisis diperoleh harga t hitung < t tabel yaitu 0,665< 2,048
menunjukan hasil p=0,508 dengan nilai p>0,05. Dengan demikian dapat
tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kualitas rasa manis
pada es krim.
Pembahasan
1. Perbedaan kualitas warna es krim yang mengunakan pengental dari tepung
maizena dan tapioka
Hasil analisis uji T menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat perbedaan
kualitas warna (putih kekuningan). Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan untuk membandingkan dua jenis perlakuan dengan tepung maizena (X1)
dan tapioca (X2) maka hasil penelitian menggunakan pengental dari tepung
maizena (X1) diperoleh skor rata-rata 11,26 lebih tinggi dari rata-rata kualitas warna
(putih kekuningan) dengan menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2)
dengan skor rata-rata 10,76. Untuk melihat perbedaan pengaruh yang signifikan
(jelas dan nyata) maka dapat dilihat dengan membandingkan hasil analisis uji t
hitung dengan t tabel. Berdasarkan analisis diperoleh harga t hitung > t tabel yaitu
2,193 > 2,048 dengan harga signifikan 0,05. Hal ini sesuai dengan hasil uji T pada
SPSS menunjukan hasil p=0,032 dengan nilai p<0,05. Dengan demikian dapat
memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kualitas warna (putih
kekuningan) pada es krim.
Menurut Nopita Haryanti Dan Ahmad Zueni (2015:151), “Warna merupakan
parameter organoleptik yang penting dalam suatu produk maknan. Warna
merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk berdasarkan pendapat tersebut, maka warna merupakan faktor
pertama yang dilihat dari konsumen, warna yang diharapkan dari es krim ini adalah
warna putih kekuningan yang dihsilkan dari bahan utama susu dan kuning telur.
2. Perbedaan kualitas aroma es krim yang mengunakan pengental dari tepung
maizena dan tapioka
Kualitas aroma (beraroma susu) dengan menggunakan pengental dari tepung
maizena (X1) diperoleh skor rata-rata 11,53 lebih tinggi dari rata-rata kualitas aroma
(beraroma susu) dengan menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2) dengan
skor rata-rata 11. Untuk melihat perbedaan pengaruh yang signifikan (jelas dan
60
nyata) maka dapat dilihat dengan membandingkan hasil analisis uji t hitung dengan t
tabel. Berdasarkan analisis diperoleh harga t hitung > t tabel yaitu 2,570 > 2,048
menunjukan hasil p=0,013 dengan nilai p<0,05. Dengan demikian dapat disimpulkan
bahwa dengan mengunakan pengental dari maizena dan tapioka memberikan
perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kualitas aroma (beraroma susu) pada es
krim.
Aromapada suatu produk merupakan salah satu faktor pengikat seseorang untuk
memakannya yang berkaitan dengan indra penciuman yaitu hidung. Menurut Dwi
Setyaningsih, dkk (2010:9) “Aroma adalah bauharum yang dikeluarkan oleh
makanan yang mempunyai daya tarik yang kuat sehingga mampu merangsang indera
penciuman dengan membangkitkan selera untuk menikmatinya”. Aroma yang
dikeluarkan oleh setiap maknaan bebeda-beda, tergantung bahan bahan dalam
pembuatanya. Bahan aroma alamiah seperti: daun pandan, kayu manis, cengkeh,
daun jeruk dan lain-lain. Bahan pemberi aroma sintetis seperti berbagai macam
essens. Bahan aroma alamiah yang dapat dibedakan dari bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah susu, tepung tapioka, maizena, gula
dan telur. Maka aroma yang diharapkan pada penelitian ini adalah aroma susu yang
digunakan dari bahan utama pembuatan es krim.
3. Perbedaan kualitas tekstur es krim yang mengunakan pengental dari tepung
maizena dan tapioka
Hasil analisis uji T menyatakan Ha diterima yang artinya tidak terdapat
perbedaan kualitas tekstur (lembut) dengan menggunakan pengental dari tepung
tekstur (lembut) dengan menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2) dengan
skor rata-rata 10,63. Untuk melihat perbedaan pengaruh yang signifikan (jelas dan
nyata) maka dapat dilihat dengan membandingkan hasil analisis uji t hitung dengan t
tabel. Berdasarkan analisis diperoleh harga t hitung < t tabel yaitu 1,550 < 2,048
menunjukan hasil p=0,127 dengan nilai p>0,05. Dengan demikian dapat disimpulkan
bahwa dengan mengunakan pengental dari maizena dan tapioka tidak memberikan
perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kualitas tekstur (lembut) pada es krim.
Tekstur suatu makanan dapat dilihat dari segi kehalusan, kelembutan,
kekeringan, kerenyahan, kerapuhan kemengkilatan, kekerasan dari makanan.
Menurut Padaga (2005:32) “Tekstur es krim yang baik adalah tidak keras, lembut
dan tampak mengkilat. Tekstur es krim sangat dipengaruhioleh komposisi bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yang sangat mempengaruhi tekstur
es krim yaitu tepung tapioka, telur dan meizena, selain itu cara mengolah dan
kondisi suhu penyimpanan”. Es krim merupakan hidangan yang mudah meleleh atau
mencair. Es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat
dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh
komposisi bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan es krim. Es krim yang
mempunyai kecepatan meleleh rendah atau lambat meleleh, akan mempengaruhi
61
bentuk es krim yang tidak berubah. Tekstur yang diharapkan dari es krim ini adalah
tekstur yang lembut dan tampak mengkilat.
4. Perbedaan kualitas rasa (susu dan manis) es krim yang mengunakan
pengental dari tepung maizena dan tapioka
perbedaan kualitas rasa susu dengan menggunakan pengental dari tepung maizena
(X1) diperoleh skor rata-rata 11,23 lebih tinggi dari rata-rata rasa susu dengan
menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2) dengan skor rata-rata 10,72.
Untuk melihat perbedaan pengaruh yang signifikan (jelas dan nyata) maka dapat
dilihat dengan membandingkan hasil analisis uji t hitung dengan t tabel.
Berdasarkan analisis diperoleh harga t hitung < t tabel yaitu 1,808< 2,048 dengan
harga signifikan 0,05. Hal ini sesuai dengan hasil uji T pada SPSS menunjukan hasil
p=0,076 dengan nilai p>0,05. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dengan
mengunakan pengental dari maizena dan tapioka tidak memberikan perbedaan
pengaruh yang nyata terhadap kualitas rasa susu pada es krim.
Berdasarkan kualitas rasa manis es krim menyatakan Ha diterima yang artinya
tidak terdapat perbedaan kualitas rasa manis dengan menggunakan pengental dari
tepung maizena (X1) diperoleh skor rata-rata 11,10 lebih tinggi dari rata-rata kualitas
rasa manis dengan menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2) dengan skor
rata-rata 10,93. Untuk melihat perbedaan pengaruh yang signifikan (jelas dan nyata)
maka dapat dilihat dengan membandingkan hasil analisis uji t hitung dengan t tabel.
Berdasarkan analisis diperoleh harga t hitung < t tabel yaitu 0,665< 2,048 dengan
harga signifikan 0,05. Hal ini sesuai dengan hasil uji T pada SPSS menunjukan hasil
p=0,508 dengan nilai p>0,05. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dengan
pengaruh yang nyata terhadap kualitas rasa manis pada es krim
Rasa dapat menunjukkan kualitas dari makanan, rasa yang tawar seharusnya
manis mengakibatkan mengurangi kualitasnya, sebaliknya rasa gurih dan enak dapat
menunjukkan cita rasa dari makanan. Rasa adalah tanggapan indera terhadap
rangsangan syaraf pengecap seperti manis, pahit, asam, asin dan sebagainya Nopita
Haryanti dan Ahmat Zeuni (2015:152). Menurut Anni Faridah dkk, (2008:537), “Rasa
pada es krim merupakan kombinasi antara citra rasa dan bau, yang diciptkan untuk
memenuhi selera konsumen”. Dengan demikian rasa dapat dinilai dari produk
makanan untuk menentukan cita rasa makanan. Maka rasa banyak melibatkan lidah
sebagai indera pengecap. Rasa makanan dapat dibedakan dari bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan es krim antara lain: susu,tepung tapioca, maizena dan
gula. Rasa yang diharapkan pada hasil akhir dari es krim ini adalah terasa susu dan
manis yang dihasilkan dari bahan utama.
IV. SIMPULAN
1. Perbedaan kualitas warna es krim yang mengunakan pengental dari tepung
maizena dan tapioka
62

kualitas warna (putih kekuningan) dengan menggunakan pengental dari tepung
maizena (X1) lebih tinggi dari rata-rata kualitas warna (putih kekuningan) dengan
menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2). Berdasarkan analisis diperoleh
harga t hitung > t tabel yaitu 2,193 > 2,048 dengan harga signifikan 0,05. Hasil uji T
dapat disimpulkan bahwa dengan mengunakan pengental dari maizena dan tapioka
memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kualitas warna (putih
kekuningan) pada es krim.
2. Perbedaan kualitas aroma es krim yang mengunakan pengental dari tepung
maizena dan tapioka
kualitas aroma (beraroma susu) dengan menggunakan pengental dari tepung
maizena (X1) lebih tinggi dari rata-rata kualitas aroma (beraroma susu) dengan
menggunakan pengental dari tepung tapioka (X2). Berdasarkan analisis uji T dapat
memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kualitas aroma (beraroma
susu) pada es krim.
3. Perbedaan kualitas tekstur es krim yang mengunakan pengental dari tepung
maizena dan tapioka
perbedaan kualitas tekstur (lembut) dengan menggunakan pengental dari tepung
maizena (X1) tinggi dari rata-rata kualitas tekstur (lembut) dengan menggunakan
pengental dari tepung tapioka (X2). Hasil uji T dapat disimpulkan bahwa dengan
pengaruh yang nyata terhadap kualitas tekstur (lembut) pada es krim.
4. Perbedaan kualitas rasa susu) es krim yang mengunakan pengental dari
perbedaan kualitas rasa susu dengan menggunakan pengental dari tepung maizena
(X1) lebih tinggi dari rata-rata rasa susu dengan menggunakan pengental dari
tepung tapioka (X2). Hasil uji T dapat disimpulkan bahwa dengan mengunakan
pengental dari maizena dan tapioka tidak memberikan perbedaan pengaruh yang
nyata terhadap kualitas rasa susu pada es krim.
5. Perbedaan kualitas rasa (manis) es krim yang mengunakan pengental dari
Kualitas rasa manis es krim menyatakan Ha diterima yang artinya tidak terdapat
perbedaan kualitas rasa manis dengan menggunakan pengental dari tepung maizena
(X1) lebih tinggi dari rata-rata kualitas rasa manis dengan menggunakan pengental
dari tepung tapioka (X2). Hasil uji T dapat disimpulkan bahwa dengan mengunakan
pengental dari maizena dan tapioka tidak memberikan perbedaan pengaruh yang
nyata terhadap kualitas rasa manis pada es krim.
63
V. SARAN
1. Bagi penulis hasil ini bisa meningkatkan pengetahuan serta menambah
pengalamn tentang proses pembuatan es krim dengan pengentalan menggunakan
tepung tapioca dan tepung maizena serta bisa mengaplikasian ilmu yang telah
diperoleh pada dunia kerja nantinya.
2. Bagi peneliti selanjutnya agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap
pengentalan tepung tapioca dan maizena pada jenis minuman lainnya sehingga
menghasilkan informasi yang lebih luas dari penggunaan pengentalan tepung
tapioca dan maizena.
3. Bagi masyarakat khususnya pedagang dan pembuat es krim agar bisa
menggunakan variasi dari kualitas es krim dengan menggunakan tepung tapioka
sebagai pengganti tepung maizena.
DAFTAR PUSTAKA
Afiyah Ni’matul. 2011. Isolasi dan Identifikasi Kapang pada Tepung Tapioka di Desa
Pakujati Kecamatan Paguyangan Kabupaten Vrebes. Skripsi. Universitas
Muhamdiyah Purwokerto
Anni Faridah, Dkk. 2008. Patiseri Jilid 1 dan 3. Jakarta: Depdiknas.
Direktorat Gizi Depkes RI. 2013. Daftar Komposisi Bahan Makanan Jakarta: Bharata
Karya Aksara.
Dwi Setyaningsih, dkk 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Argo Bogor:
IPB press.
Esti Suryandari. (2015). Inovasi Es Krim Tape Sukun dengan Penambahan Sari
Kacang Gude dan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami. Skripsi. Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammdiyah Surakarta.
Levi Adhitya Chan. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta. PT. Argomedia Pustaka.
Maharja, L. M. 2008. Penggunaan Campuran Tepung Tapioka Dengan Tepung Sagu

dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging sapi. Skripsi Universitas
Muhammadiyah purwokerto.
May, C. D. 2000. Pectin. Di dalam : Hand book of hidrocolloids. G. O. Phillips and

P.AWilliams (ed). Whoodhead publishing limited and ( R C Press LCC. Cron Wall
Englend.
Mustika, D., Elida, E., & Syarif, W. (2018). PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TALAS
TERHADAP KUALITAS KULIT PIE. E-Journal Home Economic and Tourism, 15(2).
64
Nabilah, N., Syarif, W., & Elida, E. (2018). PENGARUH PENGGUNAAN LEMAK
NABATI TERHADAP KUALITAS CHIFFON CAKE. E-Journal Home Economic and
Tourism, 15(2).
Nopita Haryanti, N., & Zeuni, A. (2015). Identifikasi Mutu Fisik, Kimia Dan
Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis Dengan Varian Susu Krim. 1, 2.
Retrieved From Jurnal. Anived.Ac.Id/Index.Php/Agritepa/Article/
Download/103/95,
Nurul, A. G., & Sarbon, N. M. (2015). Effects of pH on functional, rheological and

structural properties of eel (Monopterus sp.) skin gelatin compared to bovine
gelatin. International Food Research Journal, 22(2), 572–583.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana. Surabaya
Rakhmi Aliyah. (2010). Pengaruh Jenis Bahan Pengental dalam Pembuatan Es Krim
Sari Wortel terhadap kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. Skripsi. Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Yohana Figetri Sanggur. 2017. Kualitas Organoleptik, dan Daya Leleh Es Krim dengan
Penambahan Persentaser Buah Nenas (Ananas Sativus) Berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddi, Makasar.
65

317-File Utama Naskah-724-1-10-20191025

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

317-File Utama Naskah-724-1-10-20191025

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Kapita Selekta Geografi

ISSN Print: 2622-4925

ANALISIS PERBEDAAN KUALITAS ES KRIM YANG MENGGUNAKAN

Elida1, Nadiya Diana Putri 2

Jl. Prof. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang

Penelitian ini dilatarbelakangi karena belum diketahuinya perbedaan pengaruh

Kata kunci : pengental tepung tapioka, maizena, es krim

Keywords: thickener tapioca flour, cornstarch, ice cream

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambar 1. Rata-Rata Skor Kualitas Warna Es Krim Menggunakan Maizena (X1)

b. Kualitas Aroma Es Krim

Gambar 2. Rata-Rata Skor Kualitas Aroma Es Krim Menggunakan Maizena (X1)

Berdasarkan gambar 2 dapat dijelaskan bahwa rata-rata kualitas aroma

Gambar 3. Rata-Rata Skor Kualitas Tekstur Es Krim Menggunakan Maizena (X1)

Berdasarkan gambar 3 dapat dijelaskan bahwa rata-rata kualitas tekstur

Berdasarkan gambar 4 dapat dijelaskan bahwa rata-rata rasa susu es krim

Kualitas Rasa Manis Es Krim

Berdasarkan gambar 5 dapat dijelaskan bahwa rata-rata rasa manis es krim

Tabel 1. Hasil Ringkasan Statistik Uji T Kualitas Warna Putih Kekuningan Es

Kualitas Deskripsi Kelompok T T Sig Sig (2-

Kualitas warna (putih kekuningan) dengan menggunakan pengental dari

Kualitas Deskripsi Kelompok T T Sig Sig (2-

Kualitas aroma (beraroma susu) dengan menggunakan pengental dari tepung

c. Perbedaan kualitas tekstur es krim yang mengunakan pengental dari

Tabel 3. Hasil Ringkasan Statistik Uji T Kualitas Tekstur Lembut Es Krim

Kualitas Deskripsi Kelompok T T Sig Sig (2-

Kualitas tekstur (lembut) dengan menggunakan pengental dari tepung

Tabel 4. Hasil Ringkasan Statistik Uji T Kualitas Rasa Susu Es Krim

Kual`itas Deskripsi Kelompok T T Sig Sig (2-

Tabel 4. Hasil Ringkasan Statistik Uji T Kualitas Rasa Manis Es Krim

Kualitas Deskripsi Kelompok T T Sig Sig (2-

Hasil analisis uji T menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat perbedaan

Anni Faridah, Dkk. 2008. Patiseri Jilid 1 dan 3. Jakarta: Depdiknas.

Maharja, L. M. 2008. Penggunaan Campuran Tepung Tapioka Dengan Tepung Sagu

May, C. D. 2000. Pectin. Di dalam : Hand book of hidrocolloids. G. O. Phillips and

Nurul, A. G., & Sarbon, N. M. (2015). Effects of pH on functional, rheological and

Anda mungkin juga menyukai