HALAMAN PERSETUJUAN

Karya Tulis Ilmiah dengan judul Pengaruh Variasi Penambahan

Formula Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. moench) dan Tepung Kacang
Merah Pratanak Terhadap Sifat Organoleptik Pada Pembuatan Cookies
Diabetes

Karya Tulis Ilmiah ini dipersiapkan dan disusun oleh:

Dewi Ratna Komalasari

NIM. P2.06.31.1.12.008

Telah diperiksa, disetujui dan siap untuk dipertahankan dihadapan Dewan

Penguji Seminar Karya Tulis Ilmiah Program Studi D III Gizi Tasikmalaya,
Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya

Hari :

Tanggal :

Waktu :

Pembimbing

Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz, M.Sc

NIP. 198203042012121001

1
 LEMBAR PENGESAHAN

Karya Tulis Ilmiah dengan judul Pengaruh Variasi

PenambahanFormula Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. moench) dan
Tepung Kacang Merah Pratanak Terhadap Sifat Organoleptik Pada
Pembuatan Cookies Diabetes

Disusun oleh :
Nama : Dewi Ratna Komalasari
NIM : P2.06.31.1.12.008
Telah dipertahankan dihadapan Dewan Penguji
pada tanggal 5 Januari 2015

Susunan Dewan Penguji

Ketua Dewan Penguji

Tri Kusuma Agung Puruhita, S. Gz, M.Sc.

NIP. 198203042012121001 (......................................................)

Penguji I
Sumarto, M.P.
NIP.198401032012121002 (......................................................)

Penguji II
Irma Nuraeni, S. Si. MPH.
NIP. (......................................................)

Mengetahui,
Ketua Program Studi D III Gizi Tasikmalaya

Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz, M.Sc

NIP. 198203042012121001

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN FORMULA TEPUNG SORGHUM

(Sorghum bicolor L. moench) DAN TEPUNG KACANG MERAH

2
 PRATANAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA PEMBUATAN COOKIES DIABETES

Dewi Ratna Komalasari1, Tri Kusuma Agung Puruhita1

ABSTRAK

Latar Belakang: Cookies Diabetes merupakan salah satu produk cookies yang
dibuat khusus untuk penderita diabetes sebagai alternatif pangan untuk
menstabilkan kadar gula darahnya. Adapun bahan baku yang digunakan adalah
sorghum dan kacang merah. Sorghum dan kacang merah yang digunakan untuk
pembuatan cookies dibuat dalam bentuk tepung sorghum dan tepung kacang
merah pratanak, agar mudah dalam pengolahan dan memperpanjang daya
simpannya. Pengolahan menjadi cookies diharapkan dapat menghasilkan sifat
fisik dan organoleptik yang dapat diterima panelis.

Tujuan Penelitian: Mengetahui pengaruh penambahan formula tepung sorghum

dan tepung kacang merah pratanak terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
cookies diabetes.

Metode Penelitian: Penelitian eksperimen murni dengan menggunakan enam

perlakuan yaitu penambahan tepung kacang merah pratanak 0%, 10%, 20%, 30%,
40% dan 50%. Penilaian yang dilakukan yaitu organoleptik yang meliputi sifat
fisik dan uji hedonik dengan parameter warna, aroma, tekstur, rasa. Kemudian
diolah dengan menggunakan uji Kruskal Wallis p<0,05, apabila ada perbedaan
dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Tepung kacang merah pratanak dibuat
menggunakan autoclave dengan tekanan 15 psi, suhu 1210, dan waktu 145 detik.

Hasil Penelitian: Sifat fisik cookies yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur berbeda
antara enam variasi penambahan. Hasil Uji Kruskal Wallis terhadap penilaian
organoleptik panelis pada cookies yaitu nilai Asympn.Sign warna (p=0,000),
aroma (p=0,000), rasa (p=0,000), tekstur (p=0,000).

Simpulan: Semakin banyak penambahan tepung kacang merah pratanak, warna

cookies coklat muda dan semakin banyak bintik-bintik hitam, aroma semakin khas
bau langu, rasa semakin khas kacang merah dan tekstur semakin keras. Ada
pengaruh penambahan formula tepung sorghum dan tepung kacang merah
pratanak terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) cookies
diabetes.

Kata kunci : Sorghum, kacang merah, cookies, sifat organoleptik.

EFFECT OF SORGHUM FLOUR FORMULAS (Sorghum bicolor l. moench)

AND PARBOILED KIDNEY BEANS FLOUR ADDITION VARIATIONS OF

3
 TOWARD ORGANOLEPTIC PROPERTIES ON THE MAKING OF
DIABETIC COOKIES

Dewi Ratna Komalasari1, Tri Kusuma Agung Puruhita2

ABSTRACT

Background: Diabetic Cookies is one of the cookies product made specifically for
diabetics as an alternative food to stabilize the blood sugar levels. The raw
materials used are sorghum and kidney beans. Sorghum and kidney beans are
used for making cookies made in the shape of sorghum flour and parboiled kidney
beans flour to make an easier process and longer storage period. These cookies
making is expected to produce acceptable physical properties and organoleptic
from panelists.

Objective: Find out the effect of addition variation of sorghum flour formulas and
parboiled kidney bean flour toward of color, aroma, taste and texture of the
diabetic cookies.

Methods: Pure experimentation research by using six treatments, that is 0%,

10%, 20%, 30%, 40% and 50% addition of parboiled kidney bean flour. The
assessment is done namely organoleptic which includes physical properties and
hedonic test with the parameter of color, aroma, texture and taste. Than all of
them are processed by using Kruskal Wallis test p<0.05, if there are any different
in result will be continued with Mann Whitney test. The parboiled kidney bean
flour is made by using autoclave with 15 psi pressure, 121 0 C temperature, and
145 seconds of time.

Results: The physical properties of cookies are color, aroma, taste, and texture
different among six additional variations. The result of Kruskal Wallis toward the
evaluation of organoleptic panelists to the cookies that are Asymp sign values of
color (p=0,000), aroma (p=0,000), test (p=0,000), and texture (p=0,000).

Conclusions: If there is a lot of the additional parboiled kidney bean flour will
make the color of cookies lighter brown, if there is a lot of black spots, will make
the aroma more specific to rotten smell, the taste more specific to kidney bean and
the texture more solid. There is an effect of additional formula sorghum flour and
kidney bean flour toward organoleptic properties (color, aroma, taste and texture)
diabetic cookies.

Key words: Sorghum, kidney bean, cookies, organoleptic properties

KATA PENGANTAR

4
 Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas

rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang

berjudul Pengaruh Variasi Penambahan Formula Tepung Sorghum (Sorghum

bicolor L. moench) dan Tepung Kacang Merah Pratanak Terhadap Sifat

Organoleptik Pada Pembuatan Cookies Diabetes.

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan sebagai acuan untuk melaksanakan

penelitian dan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Pendidikan Diploma

III Kesehatan Bidang Gizi. Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis

mendapatkan bantuan baik berupa doa, bimbingan, arahan maupun motivasi dari

berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terimakasih kepada :

1. Hj. Betty Suprapti, SKp, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes

Tasikmalaya beserta jajarannya

2. Deris Aprianty, SKM, MPH selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Tasikmalaya
3. Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc selaku Ketua Program Studi

Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya dan pembimbing dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah.

4. Seluruh staf dosen Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan

Kementerian Kesehatan Tasikmalaya yang telah memberikan

bimbingan sejak penulis mengikuti perkuliahan.

5. Kedua Orang Tua, kakak dan seluruh keluarga yang selalu

memberikan doa, semangat serta memberikan arti sebuah perjuangan

dan kesabaran
6. Orang-orang terdekat yang selalu setia memberikan dukungan,

motivasi,perhatian dan semangat yang tidak pernah putus

5
 7. Sahabat dan semua teman-teman satu angkatan Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Tasikmalaya
8. Adik-adik tingkat 1 dan 2 Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes

Tasikmalaya yang telah memberikan bantuan, dorongan dan semangat.

Penulis menyadari bahwa pada penyajian Karya Tulis Ilmiah ini

masih jauh dari kata sempurna dan tidak tertutup kemungkinan terdapat

kesalahan dan kekeliruan dalam penyusunananya. Namun, meskipun

demikian, penulis berharap Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi

bidang gizi terutama Ilmu Teknologi Pangan, oleh karenanya segala saran

dan koreksi sangat penulis harapkan demi perbaikan selanjutnya. Akhirnya

semoga Allah SWT membalas budi semua pihak yang telah membantu

penulis dalam meyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

Tasikmalaya, Juli 2015

Penulis

Lembar Persembahan

Syukur alhamdulillah aku panjatkan Kehadirat-Mu yang telah

memberiku Rahmat selama aku hidup hingga aku bisa

menyelesaikan tugas akhir ini. Sungguh tiada kata yang terucap

untuk mengungkapakan rasa bahagia demi terselesaikannya

penelitian yang sederhana ini.

6
 Aku mempersembahkan karyaku ini untuk:

1. Kedua orang tua tercinta. Inilah persembahan demi Ayah

dan ibu yang selama ini telah memberiku semangat, yang

telah memotivasiku selama ini, yang selalu mendoakanku

dan pengorbanan demi anakmu untuk mengenyam

pendidikan hingga perguruan tinggi. Inilah bukti

perjuanganku selama ini dalam membuktikan dan

memberikan hasil kerja keras ku.

2. Kakak kakaku tercinta. Terimakasih karena kalian telah

memberikan warna hidup dalam suatu persaudaraan dikala

senang ataupun duka. Meskipun kita terkadang sering

bertengkar namun aku bahagia bisa bersama dengan

kalian. Maafkan jika sebagai kakak belum bisa memberikan

contoh terbaik untuk kalian. Semoga kelak dimasa depan,

kalian lebih sukses dan lebih baik. Amin.

3. Bapak/ Ibu Dosen. Terima kasih atas segala bimbingan,

arahan, dan kesabaran bapak/ ibu selama ini kepada kami.

Inilah bukti kerja keras kami dalam menimba ilmu yang

sudah kau beri. Maaf jika selama ini kami banyak

melakukan kesalahan baik itu sikap, perilaku dan ucapan.

4. Teman teman seperjuangan. Kalian adalah teman terbaik

selama kita bersama dalam mencari ilmu. Terima kasih

karena telah menjadi bagian hidup yang penuh suka dan

duka serta saling memotivasi satu sama lain. Semoga

dimudahkan dalam menggapai cita cita.

7
 5. Teman terdekat, sahabat baik. Terimakasih atas perhatian,

semangat, dan motivasi yang sudah kau beri. Terimaksih

pula untuk menjadi pendengar setia dikala rasa jenuh itu

ada. Semoga selalu ada jalan dan kemudahan dalam setiap

langkah demi masa depan.

Terimakasih

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN.............................................................. i

8
LEMBAR PENGESAHAN................................................................... ii
ABSTRAK.............................................................................................. iii
ABSTRACT........................................................................................... iv
KATA PENGANTAR............................................................................ v
DAFTAR ISI.......................................................................................... x
DAFTAR TABEL.................................................................................. xiii
DAFTAR GAMBAR............................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................ 1
B. Rumusan Masalah....................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian......................................................................... 4
1. Tujuan Umum.......................................................................... 4
2. Tujuan Khusus......................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian....................................................................... 5
E. Ruang Lingkup Penelitian........................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teori.............................................................................. 7
1. Sorghum (Sorghum Bicolor L moench)................................. 7
a. Pemanfaatan Sorghum dalam Bidang Pangan,
Gizi dan Kesehatan ......................................................... 7
b. Nilai Gizi dan Komponen Bioaktif Sorghum ................. 9
c. Tepung Sorghum ............................................................ 11
d. Syarat Mutu Sorghum..................................................... 13
2. Kacang Merah....................................................................... 13
a. Pemanfaatan Sorghum dalam Bidang Pangan,
Gizi dan Kesehatan.......................................................... 13
b. Nilai Gizi dan Komponen Bioaktif Kacang Merah......... 15

3. Kacang Merah Pratanak........................................................ 16

4. Cookies Diabetes................................................................... 18
5. Pati Resisten.......................................................................... 20
6. Serat....................................................................................... 26
7. Tanin...................................................................................... 27
8. Indeks Glikemik.................................................................... 27
9. Sifat Organoleptik................................................................. 29
10. Panelis................................................................................... 31
B. Kerangka Teori............................................................................ 35
C. Kerangka Konsep........................................................................ 36
D. Hipotesis...................................................................................... 36
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian............................................................................ 37

9
 B. Waktu dan Tempat Penelitian...................................................... 37
1. Waktu..................................................................................... 37
2. Tempat Penelitian.................................................................. 37
C. Desain Penelitian......................................................................... 37
1. Rancangan Percobaan........................................................... 38
2. Alat dan Bahan...................................................................... 39
3. Pengelompokan Perlakuan.................................................... 39
D. Variabel dan Definisi Operasional............................................... 40
1. Variabel.................................................................................. 40
2. Definisi Operasional.............................................................. 40
E. Teknik Pengumpulan Data.......................................................... 43
1. Jenis Data.............................................................................. 43
2. Cara Pengumpulan................................................................ 43
3. Instrumen Penelitian.............................................................. 43
F. Pengolahan dan Analisis Data..................................................... 44
1. Teknik Pengolahan Data........................................................ 44
2. Teknik Analisis Data............................................................. 44
G. Jalannya Penelitian...................................................................... 45
1. Penelitian Pendahuluan......................................................... 45
2. Penelitian Utama................................................................... 45
a. Pembuatan Tepung Kacang Merah Pratanak................. 45
b. Pembuatan Cookies Diabetes........................................ 46
c. Uji Organoleptik............................................................ 47
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil............................................................................................ 48
1. Pembuatan Tepung Kacang Merah Pratanak......................... 48
2. Penelitian Pendahuluan......................................................... 49
3. Penelitian Utama................................................................... 50
4. Sifat Organoleptik................................................................. 54
5. Analisis Nilai Gizi dan Ekonomi Cookies Diabetes............. 64
B. Pembahasan................................................................................ 66
1. Sifat Organoleptik................................................................ 66
2. Analisis Gizi dan Ekonomi.................................................. 72
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
1. Simpulan................................................................................ 74
2. Saran...................................................................................... 74
DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 75

10
 DAFTAR TABEL

No Judul Tabel Halaman

1 Komposisi Nilai Gizi Sorghum per 100 gram BDD 9
.................................................................................................
2 Syarat Mutu Sorghum.............................................................. 13
3 Komposisi Nilai Gizi Kacang Merah per 100 gram BDD..... 15
4 Syarat Mutu Biskuit...................................................
20
5 Standar Resep Pembuatan Cookies.................................
6 Klasifikasi Pati Resisten, Sumber dan Faktor 20
Yang Mempengaruhi Resistensinya Dalam Usus Besar........
7 Jenis Pati Resisten Dan Contoh Bahan Pangan.......................
8 Kadar Pati Resisten Beberapa Macam Bahan Pangan............. 23
9 Klasifikasi Indeks Glikemik....................................................
24
10 Rancangan Percobaan
................................................................................................. 24
11 Alat dan Bahan
28
.................................................................................................
12 Pengelompokan Perlakuan 38
.................................................................................................
13 Karakteristik Tepung Kacang Merah Pratanak 39
................................................................................................. 40
14 Sifat Fisik Cookies Diabetes
................................................................................................. 49
15 Hasil Analisis Uji Organoleptik dan Analisis Uji Mann 52
Whitney Tingkat Kesukaan Warna Cookies Diabetes
.................................................................................................
16 Hasil Analisis Uji Organoleptik dan Analisis Uji Mann 56

Whitney Tingkat Kesukaan Aroma Cookies Diabetes

................................................................................................. 58
17 Hasil Analisis Uji Organoleptik dan Analisis Uji Mann
Whitney Tingkat Kesukaan Tekstur Cookies Diabetes
................................................................................................. 60
18 Hasil Analisis Uji Organoleptik dan Analisis Uji Mann
Whitney Tingkat Kesukaan Rasa Cookies Diabetes

11
 ................................................................................................. 62
19 Hasil Analisis Kruskal Wallis Warna, Aroma,
Tekstur, Rasa Cookies Diabetes
................................................................................................. 63
20 Perbandingan Nilai Gizi Cookies A dengan Cookies B 65
.................................................................................................
21 Analisis Ekonomi Cookies Diabetes 65
.................................................................................................

DAFTAR GAMBAR

No Judul Gambar Halaman

1 Tanaman Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) 11
...............................................................................................
2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Sorghum 12
............................................................................................... 14
...............................................................................................
3 Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) 17
............................................................................................... 19
4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah Pratanak
............................................................................................... 35
............................................................................................... 36
5 Diagram Alir Pembuatan Cookies
................................................................................................. 49
6 Kerangka Teori
................................................................................................. 51
................................................................................................. 55
7 Kerangka Konsep
............................................................................................... 57
8 Tepung Kacang Merah Pratanak 59
...............................................................................................
9 Cookies Diabetes 62
...............................................................................................
10 Warna
............................................................................................... 64
11 Aroma
...............................................................................................
12 Tekstur
...............................................................................................
13 Rasa
...............................................................................................
14 Penilaian Deskriptif Warna, Aroma, Tekstur, Rasa Cookies
Diabetes
...............................................................................................

12
 DAFTAR LAMPIRAN

Daftar Lampiran
1 Jadwal Kegiatan
2 Instrumen Penelitian
3 Surat Permohonan Ijin Penelitian
4 Dokumentasi Pembuatan Tepung Kacang Merah Pratanak
5 Dokumentasi Bahan Bahan Cookies
6 Dokumentasi Pembuatan Cookies Diabetes
7 Master Data Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna
8 Master Data Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
9 Master Data Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tesktur
10 Master Data Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa
11 Uji Normalitas Data
12 Hasil Uji Kruskal Wallis
13 Hasil Mann Whitney Kesukaan Panelis Terhadap Warna
14 Hasil Mann Whitney Kesukaan Panelis Terhadap Aroma
15 Hasil Mann Whitney Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur
16 Hasil Mann Whitney Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

13