Skripsi Muslikhatin Ahmaliah

1
FORMULASI BROWNIES KUKUS DENGAN PENAMBAHAN

TEPUNG JANTUNG PISANG KEPOK SEBAGAI SNACK PADA
IBU MENYUSUI
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

Pendidikan Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
Oleh:
MUSLIKHATIN AHMALIAH
Nomor Induk Mahasiswa : PO.71.31.2.21.068
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
PROG STUDI SARJANA TERAPAN
GIZI DAN DIETETIKA
2022
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi berjudul “Formulasi Brownies Kukus dengan Penambahan

Tepung Jantung Pisang Kepok sebagai Snack Pada Ibu Menyusui” ini telah
memperoleh persetujuan dari :
Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,
Hana Yuniarti, SKM, M.Kes Susyani, S.Si.T, M.Kes

NIP : 19570603 198201 2 004 NIP : 19650330 198603 2 002
ii
PANITIA SIDANG UJIAN SKRIPSI
Formulasi Brownies Kukus dengan Penambahan Tepung Jantung
Pisang Kepok sebagai Snack Pada Ibu Menyusui
Dipersiapkan dan disusun oleh :
Telah dipertahankan didepan Tim Penguji pada tanggal :
31 Mei 2022
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Susunan Tim Penguji

Penguji I Penguji II
Sartono, SKM, M.Kes Terati, SKM, M.Si

NIP. 19660803 198902 1 003 NIP. 19750127 200012 2 001
Ketua Penguji
Hana Yuniarti, SKM, M.Kes

NIP : 19570603 198201 2 004
Politeknik Kesehatan Palembang

Jurusan Gizi
Ketua
Susyani, S.Si.T, M.Kes

NIP. 196503301986032002
iii
PANITIA SIDANG UJIAN AKHIR PROGRAM (UAP)
Formulasi Brownies Kukus dengan Penambahan Tepung Jantung
Pisang Kepok sebagai Snack Pada Ibu Menyusui
Dipersiapkan dan disusun oleh :
Telah dipertahankan didepan Tim Penguji pada tanggal :
31 Mei 2022
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Susunan Tim Penguji

Penguji I Penguji II
Sartono, SKM, M.Kes Terati, SKM, M.Si

NIP. 19660803 198902 1 003 NIP. 19750127 200012 2 001
Ketua Penguji
Hana Yuniarti, SKM, M.Kes

NIP : 19570603 198201 2 004
Politeknik Kesehatan Palembang

Jurusan Gizi
Ketua
Susyani, S.Si.T, M.Kes

NIP. 196503301986032002
iv
LEMBAR PERSEMBAHAN
Motto :
“Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan, maka apabila engkau telah
selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).
Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap”.
(QS. Al-Insyirah : 6-8)
“Semakin Sulit Perjuangan, Semakin Besar Kemenangan”
Muslikhatin Ahmaliah
Skripsi ini ku persembahkan untuk :
 Allah SWT, Tuhan yang Maha Agung dan Maha Tinggi.
 Nabi Muhammad SAW yang menjadi tauladan hidup.
 Big thanks to my self. Finally, I get it.
 Suami dan anak tercinta, Al Hadist Budiman & M. Al Farizqi Budiman.
Terima kasih atas cinta, kasih sayang dan dukungannya.
 Orang Tua, Ayah dan Ibu Mertua, serta Kakak-kakak dan Adik-adik
tercinta.
 Kepala UPT Puskesmas Ngulak, dr. Bayu Murdalin. Terimakasih atas
kesempatan, dukungan dan motivasi yang selalu diberikan.
 Adik tersayang, Nara Parmita S.Gz dan Devi Yasinta, S.Tr.Gz.
 Ibu Hana Yuniarti, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Utama terima kasih
atas bantuan, nasehat, dan ilmunya.
 Ibu Susyani, S. S.i.T. M.Kes selaku Pembimbing Pendamping sekaligus
Kepala Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang.
 Bapak Sartono, SKM, M.Kes selaku Penguji I dan Ibu Terati, SKM. M.Si
selaku Penguji II. Terima kasih atas masukan dan saran yang telah diberikan
dalan menyelesaikan Skripsi ini.
 Seluruh dosen dan staff Program Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika.
 Teman-teman seperjuangan serta sahabat-sahabatku di Gizi tahun 2021
“ I will miss you guys ! “
 Almamaterku, Poltekkes Kemenkes Palembang.
v
ABSTRAK
PROG SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES PALEMBANG
SKRIPSI, MEI TAHUN 2022
FORMULASI BROWNIES KUKUS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG
JANTUNG PISANG KEPOK SEBAGAI SNACK PADA IBU MENYUSUI
(xiii, 58 Halaman, 25 Tabel, 4 Bagan, 8 Lampiran)

Keberhasilan ibu menyusui sangat ditentukan oleh pola makan yang baik
di masa hamil maupun setelah melahirkan. Konsumsi makanan bergizi dan
seimbang merupakan salah satu cara untuk meningkatkan produksi ASI secara
kualitas dan kuantitasnya.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan gizi dan daya terima
formulasi brownies kukus dengan penambahan tepung jantung pisang kepok
sebagai snack pada ibu menyusui
Penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 4 kali perlakuan. Panelis
penelitian ini adalah mahasiswa Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang sebanyak
30 orang .
Berdasarkan hasil penelitian uji organoleptik (rasa, tekstur, aroma, dan
warna) menunjukan bahwa daya terima brownies tepung jantung pisang kepok
yang disukai adalah F2 baik dari segi warna, tekstur dan rasa dengan nilai rata-
rata 4.60, 3.95 dan 4.37. Sedangkan untuk aroma panelis memilih F3 dengan nilai
rata-rata 4.53. Kandungan gizi brownies tepung jantung pisang kepok per 100 g
mengandung Energi sebanyak 382, 64 Kkal, Protein 6,88 g, Lemak 20,72 g,
karbohidrat 42,16 g.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa brownies kukus
tepung jantung pisang kepok telah memenuhi syarat sebagai produk olahan snack
dan bisa menjadi alternative makanan tambahan bagi ibu yang menyusui.
Kepustakaan : 42 (1985-2021)
Kata Kunci : Ibu menyusui, snack, brownies kukus, tepung jantung
pisang kapok
vi
ABSTRACT
APPLIED BACHELOR NUTRITION AND DIETHICS STUDY PROGRAM

POLTEKKES KEMENKES PALEMBANG
UNDERGRADUATE THESIS, MEI 2022
STEAMED BROWNIES FORMULATION WITH THE ADDITION OF
BANANA HEART FLOUR AS A SNACK FOR BREASTFEEDING
MOTHERS
(xiii, 58 Pages, 25 Table, 4 Charts, 8 Attachments)

The success of breastfeeding mothers is largely determined by a good diet
during pregnancy and after giving birth. Consumption of nutritious and balanced
food is one way to increase milk production in terms of quality and quantity.
The purpose of this study was to determine the nutritional content and
acceptability of steamed brownie formulations with the addition of kepok banana
bud flour as a snack for breastfeeding mothers
The research used was experimental using a non-factorial Completely
Randomized Design (CRD) with 4 treatments. The panelists of this research were
30 students of Nutrition Poltekkes Kemenkes Palembang.
Based on the results of the organoleptic test (taste, texture, aroma, and
color) showed that the acceptance of the preferred kepok banana heart flour
brownies was F2 in terms of color, texture and taste with an average value of 4.60,
3.95 and 4.37. As for the aroma, the panelists chose F3 with an average value of
4.53. The nutritional content of kepok banana heart flour brownies per 100 g
382,64 kcal of energy, 6,88 g of protein, 20,72 g of fat, 42,16 g of carbohydrates.
Based on the results of the study, it can be concluded that the kepok
banana heart flour brownies can be used as an alternative snack for nursing
mothers.
Kepustakaan : 42 (1985-2021)
Kata Kunci : Breastfeeding mothers, snack, steamed brownies, kepok
banana heart flour
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul
“Formulasi Brownies Kukus dengan Penambahan Tepung Jantung Pisang Kepok
sebagai Snack Pada Ibu Menyusui” dengan baik. Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan Sarjana Terapan Gizi dan
Dietetika di Politeknik Kesehatan Palembang.
Dalam penulisan Skripsi ini penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa
berkat dan karunia Tuhan melalui bimbingan, bantuan, dorongan dan petunjuk
dari semua pihak, maka Skripsi ini tidak dapat diselesaikan dengan baik. Dalam
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada yang
terhormat:
1. Bapak Muhamad Taswin, S.Si, Apt, MM, M.Kes selaku Direktur Politeknik
Kesehatan Palembang.
2. Ibu Susyani, S.Si.T, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Palembang dan Pembimbing Pendamping dalam penyusunan Skripsi.
3. Ibu Hana Yuniarti, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Utama dalam
Penyusunan Skripsi ini.
4. Segenap dosen dan staf pengajar di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Palembang, atas dukungan dan bekal ilmu yang telah diberikan.
5. Suami dan keluarga yang tiada hentinya memberikan dukungan dan semangat
baik moril, materil maupun spiritual kepada penulis serta semua pihak yang
berperan dalam penyusaunan Skripsi ini.
Dalam penulisan Skripsi ini, penulis menyadari masih banyak
kekurangan baik dari segi materi maupun penulisan. Untuk itu kritik dan saran
dari pembaca sangat penulis harapkan guna menyempurnakan skripsi ini. Semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua orang.
Penulis
viii
DAFTAR ISI
BAB Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN................................................................ ii
PANITIA SIDANG UJIAN SKRIPSI................................................... iii
PANITIA SIDANG UJIAN SKRIPSI................................................... iv
LEMBAR PERSEMBAHAN................................................................. v
ABSTRAK................................................................................................ vi
KATA PENGANTAR............................................................................. viii
DAFTAR ISI............................................................................................ ix
DAFTAR TABEL.................................................................................... xi
DAFTAR BAGAN................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR............................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah.............................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian................................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian.............................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Brownies................................................... 5
1. Brownies........................................................................................ 5
2. Resep Brownies Kukus.................................................................. 5
3. Bahan Pembuatan Brownies secara umum.................................... 7
B. Jantung Pisang Kepok........................................................................ 10
1. Definisi Jantung Pisang Kepok...................................................... 10
2. Kandungan dan Manfaat Jantung Pisang....................................... 11
3. Syarat Mutu Tepung ..................................................................... 13
4. Tepung Jantung Pisang.................................................................. 13
C. Tinjauan Umum Ibu Menyusui.......................................................... 14
ix
1. Pengertian Ibu Menyusui............................................................... 14
2. Kebutuhan Zat Gizi Ibu Menyusui................................................ 14
3. Makanan Selingan untuk Ibu Menyusui........................................ 15
D. Tinjauan Umum ASI.......................................................................... 16
1. Pengertian ASI............................................................................... 16
2. Penggolongan ASI......................................................................... 16
3. Kandungan ASI............................................................................. 17
4. Volume Produksi ASI.................................................................... 19
5. Faktor Kegagalan........................................................................... 20
E. Uji Daya Terima................................................................................. 21
F. Panelis................................................................................................ 22
G. Kerangka Konsep............................................................................... 25
H. Variabel Penelitian............................................................................. 25
I. Definisi Operasional........................................................................... 25
BAB III METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian.............................................................. 28
B. Jenis dan Desain Penelitian................................................................ 28
C. Bahan dan Alat Penelitian.................................................................. 29
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data..................................................... 30
E. Pengolahan dan Analisis Data............................................................ 32
F. Diagram Alir ..................................................................................... 33
G. Alur Penelitian.................................................................................... 36
BAB IV PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian.................................................................................. 37
1. Nilai Gizi Tepung Jantung Pisang.............................................. 37
2. Perbandingan Mutu Tepung Jantung Pisang Kepok................... 38
3. Formulasi Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok.................. 38
4. Daya Terima Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok............. 39
5. Nilai Gizi Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok.................. 52
6. Perhitungan Nilai Jual Brownies................................................. 56
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan........................................................................................... 58
B. Saran .................................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 60
LAMPIRAN............................................................................................. 65
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Kandungan Gizi Brownies................................................................. 6

2. Kandungan Gizi Jantung Pisang........................................................ 11
3. Syarat Mutu Tepung........................................................................... 13
4. Angka Kecukupan Gizi Ibu Menyusui............................................... 14
5. Penentuan Formula............................................................................. 28
6. Analisis Zat Gizi pada Tepung Jantung Pisang.................................. 37
7. Perbandingan Mutu Tepung............................................................... 38
8. Formulasi dan Komposisi Brownies Tepung Jantung Pisang............ 38
9. Hasil Uji Organoleptik Brownies Terhadap Warna........................... 40
10. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna.......................... 40
11. Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Warna......................................... 41
12. Hasil Uji Organoleptik Brownies Terhadap Aroma........................... 43
13. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma......................... 44
14. Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Aroma......................................... 44
15. Hasil Uji Organoleptik Brownies Terhadap Tekstur.......................... 46
16. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur........................ 47
17. Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Tekstur........................................ 47
18. Hasil Uji Organoleptik Brownies Terhadap Rasa.............................. 49
19. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa............................. 50
20. Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Rasa............................................ 50
21. Nilai Rata-Rata Seluruh Parameter.................................................... 52
22. Analisis Kadar Proksimat................................................................... 53
23. Standar Mutu Brownies...................................................................... 54
24. Perbandingan Nilai Gizi dengan Snack Ibu Menyusui...................... 56
25. Biaya Pembuatan Brownies............................................................... 57
xi
DAFTAR BAGAN
Nomor Halaman
1. Kerangka Konsep.................................................................................. 25
2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jantung Pisang................................ 34
3. Diagram Alir Pembuatan Brownies Tepung Jantung Pisang............... 35
4. Alur Penelitian...................................................................................... 36
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Gambar Brownies................................................................................. 5
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Lembar Persetujuan sebagai panelis.................................................. 65

2. Formulir Uji Hedonik/Organoleptik................................................... 66
3. Kandungan Nilai Gizi Produk............................................................ 67
4. Data Hasil Uji Organoleptik............................................................... 69
5. Hasil Olah Data.................................................................................. 70
6. Dokumentasi....................................................................................... 91
7. Hasil Uji Proksimat Brownies............................................................ 93
8. Hasil Uji Proksimat Tepung Jantung Pisang...................................... 94
xiv
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
ASI merupakan makanan bayi yang paling sempurna, praktis, murah
dan bersih karena langsung diminum dari payudara ibu. Kandungan yang
terdapat di dalam ASI adalah semua zat gizi dan cairan yang dibutuhkan
bayi untuk memenuhi kebutuhan gizi di 6 bulan pertamanya. ASI terbagi
menjadi 3 Jenis yaitu kolostrum, ASI masa peralihan dan ASI mature.
Kolostrum adalah susu yang keluar pertama, kental, berwarna kuning
dengan mengandung protein tinggi dan sedikit lemak (Walyani, 2015).
Menyusui merupakan cara pemberian makan yang diberikan secara
langsung oleh ibu kepada anaknya, sebagai proses belajar bayi menghisap
keluar air susu dari payudara dengan seefesien dan ibu belajar cara menyusui
bayi dengan senyaman mungkin (Prasetyo,2012). Masalah yang ditimbulkan
dari ibu menyusui adalah produksi ASI yang tidak maksimal, sehingga
banyak bayi yang kebutuhan gizinya kurang karena ibu tidak dapat
memberikan ASI maksimal yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi bayi.
Salah satu penyebab produksi ASI tidak maksimal disebabkan karena asupan
gizi ibu yang kurang baik, menu makanan yang tidak seimbang, dan juga
mengonsumsi makanan yang kurang teratur sehingga produksi ASI tidak
mencukupi untuk diberikan pada bayi (Wahyuni, 2012).
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018, presentasi
cakupan ASI eksklusif pada bayi usia 0 sampai dengan 6 bulan hanya
35,73%.
Dari beberapa faktor yang menyebabkan kegagalan pemberian ASI
Ekslusif, permasalahan yang paling dominan adalah tidak maksimalnya
produksi ASI. Beberapa saran yang perlu diperhatikan para ibu yang sedang
menyusui, yaitu mengkonsumsi sayur- sayuran dan buah-buahan yang dapat
meningkatkan volume ASI. Jumlah ASI sedikit bisa diatasi ibu dengan
mengkonsumsi daun pepaya, kacang panjang dan jantung pisang
1
2
(Harismayanti dkk, 2018).

Keberhasilan ibu menyusui sangat ditentukan oleh pola makan, baik
di masa hamil maupun setelah melahirkan. Agar ASI ibu terjamin kualitas
maupun kuantitasnya, makanan bergizi tinggi dan seimbang perlu
dikonsumsi setiap harinya. Artinya, ibu harus menambah konsumsi
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan air dalam jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan tubuh selama menyusui. Wanita yang menyusui
membutuhkan tambahan 330-400 kalori lebih banyak dari wanita yang tidak
menyusui. (AKG, 2019). Bila kebutuhan ini tidak terpenuhi, selain mutu ASI
dan kesehatan ibu terganggu, juga akan mempengaruhi jangka waktu ibu
dalam memproduksi ASI (Fikawati, 2019).
Jantung pisang merupakan jenis sayuran yang berasal dari tanaman
pisang yang dimanfaatkan untuk meningkatkan produksi ASI. Dipilihnya
jantung pisang karena harganya murah dan dapat diperoleh dengan mudah.
Selain mengandung karbohidrat, jantung pisang juga mengandung protein,
mineral (terutama fosfor, kalsium dan besi, serta sejumlah vitamin A, B1 dan
C (Wahyuni, 2012). Jantung pisang mengandung laktagogum yang memiliki
potensi menstimulasi hormon oksitosin dan prolaktin seperti alkaloid,
polifenol, steroid, flavonoid dan substansi lainnya paling efektif dalam
meningkatkan dan memperlancar produksi ASI. Kelenjar ini akan
terangsang untuk menghasilkan ASI Harismayanti (2018). Hasil penelitian
ini sesuai dengan penelitian Wahyuni (2013) dengan judul Pengaruh
Konsumsi Jantung Pisang Batu Terhadap Peningkatan Produksi Asi Di
Wilayah Puskesmas Srikuncoro, dimana ibu menyusui di Wilayah Kerja
Puskesmas Sri Kuncoro diberikan sayur bening jantung pisang batu selama
tujuh hari sebanyak 200 g/hari.
Saat ini jantung pisang jarang dimanfaatkan khususnya diolah
menjadi berbagai makanan. Di daerah pedesaan jantung pisang hanya
dimanfaatkan sebagai lalapan, sayur-mayur, lauk, baik ditumis atau dibuat
botok. Maka dari itu penulis mencoba membuat olahan baru dari jantung
pisang dengan dibuat menjadi Brownies. Jantung pisang yang diolah
3
menjadi bentuk tepung akan sangat memungkinkan untuk digunakan dalam

pembuatan brownies. Tepung jantung pisang mempunyai karakteristik yang
hampir sama dengan tepung terigu. Pembuatan tepung jantung pisang relatif
tidak terlalu sulit yaitu dengan memanfaatkan jantung pisang yang di-
blanching, dengan urutan proses dari jantung pisang segar yang dihilangkan
bagian kulit luarnya, kemudian dikeringkan dan dihaluskan serta diayak
sehingga menjadi butiran-butiran yang halus dalam bentuk tepung.
Karakteristik tepung jantung pisang yang mempunyai kandungan
protein yang rendah, dengan kadar kandungan air kurang lebih 16%, dan
memiliki butiran halus (mesh No. 80). Jika dibandingkan dengan tepung
terigu protein rendah yang mempunyai kandungan protein maksimal 11%
(Cahyono, 2009), dengan kadar kandungan air maksimal 14,5 dan memiliki
butiran halus lolos ayakan 212 μm (mesh No. 70), maka karakteristik pada
tepung jantung pisang ini hampir sama dengan karakteristik tepung terigu
sehingga memungkinkan tepung jantung pisang untuk dapat diolah sebagai
pembuatan Brownies.
Brownies merupakan kue dengan bahan seperti cake cokelat, namun
dahulu brownies tercipta karena pembuat kue lupa memasukkan
pengembang ke dalam adonan sehingga cake yang dibuat menjadi bantat.
Akhirnya cake cokelat gagal tersebut dikenal sebagai brownies (Prakoso,
2013). Peneliti memilih brownies karena brownies merupakan salah satu
jenis makanan yang disukai oleh hampir semua tingkat umur. Berdasarkan
hasil pengamatan peneliti sebelumnya, Jantung pisang yang paling sering
dijumpai di wilayah kerja Puskesmas Ngulak dan paling enak untuk di
konsumsi adalah Jantung Pisang Kepok.
Berdasarkan penelitian sebelumnya, salah satu penyebab kurangnya
produksi ASI adalah kurangnya asupan ibu selama menyusui, maka dari itu
peneliti mencoba membuat Formulasi Brownies dengan penambahan
Tepung Jantung Pisang Kepok sebagai snack yang di harapkan nantinya
akan mencukupi Angka Kecukupan Gizi Ibu Menyusui, sehingga dapat
meningkatkan produksi ASI ibu menyusui.
4
B. Rumusan Masalah
“Bagaimanakah kandungan gizi dan daya terima formulasi brownies
kukus dengan penambahan tepung jantung pisang kepok sebagai snack pada ibu
menyusui ?”
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Diketahui formulasi brownies kukus dengan penambahan tepung jantung

pisang kepok sebagai snack pada ibu menyusui.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahui nilai gizi hasil analisis proksimat tepung jantung pisang kepok
b. Diketahui variasi formulasi brownies kukus dengan penambahan tepung
jantung pisang kepok
c. Diketahui uji daya terima formulasi brownies kukus dengan penambahan
tepung jantung pisang
d. Diketahui kandungan zat gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat) pada
formulasi terbaik brownies kukus dengan penambahan tepung jantung
pisang melalui uji proksimat
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Institusi Pendidikan
Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan bahan informasi atau pun
referensi dalam melakukan penelitian selanjutnya.
2. Bagi Instansi
Sebagai masukan bagi perencana prog gizi dalam penyusunan kebijakan prog
gizi yang akan datang.
3. Bagi Peneliti
Sebagai penerapan Ilmu Pengetahuan yang diperoleh selama mengikuti Prog
Studi Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Brownies

1. Brownies
Brownies merupakan jenis family cake yang berwarna coklat dan
tidak mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab),
bagian atas brownies bertektur kering, memiliki rasa yang manis dan aroma
khas coklat (Maulida, 2014).
Brownies ialah kelompok kue yang mempunyai warna coklat
kehitaman serta rasa yang khas dominan coklat. Brownies mempunyai tekstur
yang khas yaitu adanya keselarasan pori remah, teksture lembut serta tak
memerlukan pengembangan yang tinggi. Material utama dipembuatan
brownies yakni wheat flour, wheat flour dipakai sebagai bahan baku sebab
mampunyai muatan gluten (Setyanningsih, 2010).
Gambar 1. Brownies
2. Resep Brownies Kukus
Resep ini jika dibuat dibagi menjadi 12 porsi. Bahan dan cara
membuat brownies berdasarkan Prakoso (2013).
a. 100 g Tepung terigu
b. 4 butir telur ayam
c. 150 g gula pasir
d. 120 g Margarin
e. 5 g Emulsifier
f. 100 g coklat batang
5
6
g. 35 g coklat bubuk
Tabel 1. Kandungan Gizi Brownies
Zat Kandungan Nilai Gizi

Gizi Per Resep Per Porsi
Energi (Kkal) 3101,2 258,4
Lemak (g) 175,58 14,63
Protein (g) 60,1 5,01
Karbohidrat (g) 356,265 29,69
Sumber : Prakoso 2013
Cara pembuatan brownies berdasarkan Soewirto dalam Asafayyakun

(2019) :
a. Margarin dan coklat batang di tim diatas air mendidih
b. Campurkan tepung dan coklat bubuk
c. Dalam wadah berbeda, masukkan telur, gula, vanili ke dalam baskom,
mixer dengan kecepatan tinggi selama 10 menit.
d. Masukkan emulsifer kocok hingga adonan putih dan kental
e. Masukkan sedikit-sedikit campuran tepung dan coklat bubuk
f. Masukkan coklat batang dan margarin yang sudah di lelehkan dan mixer
hingga rata
g. Adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin dan
kemudian di oven.
Menurut Yuliani (2018), kualitas brownies dapat dilihat dari aspek

warna, rasa, aroma dan tekstur yang akan dijelaskan sebagai berikut :
a. Warna
Warna brownies pada umumnya adalah coklat pekat atau coklat
kehitaman, yang mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies
adalah coklat. Coklat yang digunakan adalah coklat masak (dark cooking
chocolate) dan coklat bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna
coklat pekat atau coklat kehitaman pada brownies.
b. Aroma
Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang dapat
mempengaruhi aroma brownies adalah mentega, telur, dan coklat. Tetapi
7
bahan yang mendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma

yang ditimbulkan brownies yaitu harum khas coklat.
c. Tekstur
Tekstur brownies adalah tampak luar kering, dalamnya lembab tetapi
kurang mengembang dan agak kasar. Hal tersebut disebabkan oleh
adonan yang berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan.
d. Rasa
Rasa brownies merupakan kombinasi mutlak antara dua unsur rasa manis
dan rasa coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula
sedangkan coklat memberikan rasa khas coklat pada brownies. jadi rasa
brownies yang baik adalah manis legit khas coklat.
3. Bahan pembuatan brownies secara umum

Berikut bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies secara
umum :
a. Tepung Terigu
Menurut Syarbini (2013), tepung terigu didapatkan dari hasil dari
penggilingan biji gandum. Gandum ialah salah satu tanaman biji-bijian
yang biasa tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada,Eropa, dan
Australia. Tepung terigu sering dijadikan bahan utama dalam membuat
aneka macam makanan seperti kue dan roti sertamenjadi salah satu bahan
makanan yang sering dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai
pengganti karbohidrat. Tepung terigu mengandung gluten yang dapat
membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastis.
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum dan digunakan sebagai dasar pembuatan kue kering, biskuit,
mie, cake, roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap
dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti “gandum”. Tepung terigu
mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten,
yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
8
bahan terigu.
b. Gula
Gula merupakan bahan yang penting dalam memberikan rasa
manis pada sebuah produk. Pada pembuatan brownies pemberian gula
berfungsi untuk memberikan rasa juga berpengaruh terhadap
pembentukan struktur brownies, memperbaiki tekstur dan keempukan,
memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta merangsang
pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula yang ditambahkan juga
dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi kadar
air bahan pangan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme (Astawan, 2007). Gula pasir dengan butiran yang halus
merupakan jenis gula yang sering digunakan dalam pembuatan brownies,
karena gula mudah larut sewaktu membuat adonan, sehingga susunan
brownies akan rata dan empuk.
c. Telur
Telur adalah salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan produk-produk kue, terutama untuk proses pembutan cake
dan adonan manis. Telur terdiri dari 3 bagian utama, yaitu: telur utuh,
kuning telur, dan putih telur. Fungsi telur dalam pembuatan brownies
adalah untuk menambah nilai gizi, yaitu protein sebanyak 13.3% serta
memperbaiki tekstur, cita rasa dan meningkatkan keempukan brownies
(Mulyati, 2015).
Dalam pembuatan brownies, telur berfungsi untuk membentuk suatu
kerangka yang digunakan sebagai pembentuk struktur serta sebagai
pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu
kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara
menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma,
dan rasa. Lisitin dan pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi,
sedangkan lutein (pigmen kuning telur) dapat membangkitkan warna
produk (Astawan, 2007).
9
d. Margarine
Salah satu komponen penting dalam pembuatan brownies adalah lemak.
Dalam pembuatan brownies, umumnya digunakan margarine karena
harganya lebih murah dibanding mentega. Digunakannya lemak dalam
pembuatan brownies dapat meningkatkan rasa, menyebabkan produk
tidak cepat menjadi keras dan lebih empuk dan juga penambahan lemak
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat brownies bertambah (Ketaren,
2005).
e. Coklat Batang
Coklat memiliki berbagai jenis yang hampir tak terhitung kombinasi dan
merknya. Menurut Indriani (2007) ada tiga jenis compound chocolate :
1) Dark Cooking Chocolate, yaitu coklat yang berwarna coklat tua,
rasanya tidak terlalu manis. Dark cooking chocolate adalah jenis
coklat blok yang paling banyak dipakai untuk pembuatan kue.
2) Milk Cooking Chocolate, yaitu coklat yang berwarna coklat muda
dan mempunyai rasa yang lebih manis serta terbuat dari susu
3) White Cooking Chocolate, disebut juga coklat putih karena berwarna
putih, terbuat dari lemak yang dihasilkan dari biji buah coklat yang
dicampur susu. Coklat ini mempunyai rasa yang manis dan
beraroma vanili yang biasanya hanya sebagai hiasan. Dalam
pembuatan brownies fungsi coklat batang yaitu memberikan rasa dan
warna (Indriani, 2007). Pemakaian coklat blok pada pembuatan
brownies dicampur dengan margarine yang dilelehkan dalam panci
tim sehingga diperoleh adonan coklat tim.
f. Coklat Bubuk
Coklat bubuk berasal dari ampas biji coklat (bungkil) yang telah
dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil tadi dikeringkan, lalu dihaluskan
menjadi bubuk coklat. Bubuk coklat inilah yang digunakan antara lain
sebagai bahan baku kue. Simpan bubuk coklat ditempat yang tertutup
rapat, sejuk, dan kering agar bubuk coklat tidak berjamur dan tahan
lama (Indriani, 2007). Dalam pembuatan brownies coklat bubuk
10
berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna pada pembuatan

brownies (Afrianto, 2008).
g. Baking Powder
Baking powder adalah bahan peragi yang merupakan hasil reaksi antara
asam dengan sodium bicarbonate, dengan memakai atau tidak memakai
pati atau tepung sebagai bahan pengisi (Afriyanto, 2008). Dalam
menggunakan baking powder harus diperhatikan jumlahnya serta harus
ditimbang secara tepat. Bila kuantitas baking powder melebihi batas,
setelah mengembang di dalam oven, kue akan menjadi bantat atau
mengkerut, remah kue berwarna gelap dan rasanya akan berbeda.
Sebaliknya, bila baking powder terlalu sedikit maka kue tidak dapat
sepenuhnya mengembang sehingga susunannya menjadi padat dan berat
B. Jantung Pisang Kepok Kuning
1. Definisi Jantung Pisang Kepok Kuning

Tanaman pisang dapat tumbuh pada iklim tropis basah,lembab
dan panas. Taksonomi tanaman pisang antara lain yaitu kingdom
Plantae, divisi Spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas
Monocotylae, ordo Musales, famili Musaceae, genus Musa dan spesies
Musa paradisiaca (Suyanti dan Supriyadi, 2008).
Jantung pisang kepok merupakan bunga yang dihasilkan oleh
pokok pisang yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang. Jantung
Pisang dihasilkan semasa proses pisang berbunga dan menghasilkan
tandan pisang sehingga lengkap. Hanya dalam keadaan tertentu atau
spesis tertentu jumlah tandan dan jantung pisang melebihi dari pada
satu. Ukuran jantung pisang sekitar 25-40 cm dengan ukur lilit tengah
jantung 12-25 cm. Kulit luar jantung pisang keras dan akan terbuka
apabila sampai waktu bagi mendedahkan bunga betina. Bunga betina
dan jantan menghasilkan nektar untuk menarik serangga menghisapkan
dan menjalankan proses pembungaan. Struktur jantung pisang
mempunyai banyak lapisan kulit, dari yang Paling gelap cokelat-ungu
11
kemerahan dibagian luar dan warna putih krim susu dibagian dalam.
Terdapat susunan bunga berbentuk jejari diantara kulit tersebut dan
ditengahnya yang lembut. Jantung pisang mempunyai cairan berwarna
jernih dan akan pudar warnanya apabila jantung pisang terkena udara
dari luar lingkungan sekitarnya.
Jantung pisang pada umumnya dibuang. Padahal dapat
dimanfaatkan sebagai pangan alternatif (Lingga, 2010). Semua tanaman
pisang dapat memproduksi jantung pisang, tetapi tidak semua jantung
pisang dapat dikonsumsi. Jantung pisang yang dapat dikonsumsi adalah
jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang batu, pisang siam dan
pisang klutuk. Jantung pisang dari jenis pisang ambon tidak dapat
dikonsumsi karena kandungan tanin yang tinggi sehingga terasa pahit
2. Kandungan dan Manfaat jantung pisang

Tabel 2. Kandungan Nilai Gizi Jantung Pisang (100 g)
Zat Gizi Nilai Gizi

Kalori (Kkal) 32
Protein (gr) 1.2
Lemak (gr) 0.3
Karbohidrat 7.1
Serat 3.2
Kalsium 30
Fosfor 50
Besi 0.1
Air 90.2
Abu 1.2
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017
Selain zat gizi diatas, masih terdapat zat kimia lain yang
terkandung dalam jantung pisang antara lain adalah saponin, polifenol
dan tannin (Rini, 2011). Jantung pisang dipercaya dapat membantu
dalam meningkatkan produksi ASI. Jantung pisang mempunyai
kandungan laktagogum didalamnya yang berpotensi dalam
menstimulasi hormon oksitosin dan prolaktin yaitu alkaloid,
12
polifenol, steroid, flavonoid dan substansi lainnya yang paling

efektif dalam meningkatkan produksi dan memperlancar produksi
ASI. Reflek prolaktin secara hormonal dapat memproduksi ASI
terdapat rangsangan neurohormonal pada puting susu dan areola ibu
saat bayi menghisap payudara ibu. Rangsangan ini selanjutnya akan
diteruskan ke hipofisis melalui nervosvagus, dan dilanjutkan ke
lobus anterior. Lobus ini yang akan mengeluarkan hormone
prolaktin yang akan masuk ke dalam pembuluh darah yang
kemudian sampai di kelenjar-kelenjar pembuat asi dan terangsang
untuk mengeluarkan ASI ( Wahyuni, 2012).
Kandungan polifenol dalam jantung pisang dapat meningkatkan
hormon oksitosin. Hormone oksitosin berperan dalam mendorong
kontraksi mioepitel dari alveolus akan menuju saluran susu, sehingga
kosongnya alveolus akan kosong dan terangsang untuk
memproduksi air susu yang berikutnya (Hegar, 2008). Kandungan
polifenol dan steroid yang berperan dalam refleks prolaktin atau
merangsang alveoli untuk memproduksi asi serta merangsang
hormone oksitosin untuk memacupengeluaran dan pengaliran ASI.
Kandungan senyawa saponin, flavonoid dan tanin bersifat
mendinginkan. Zat fitokimia tersebut dapat meredakan demam dan
memersihkan darah (Hegar, 2008).
Jantung pisang di Indonesia sangatlah mudah di dapat dan
hampir setiap pekarangan sekitar rumah masyarakat ada tanaman
pisang. Jantung pisang merupakan jenis makanan mengandung
laktogogum yaitu zat gizi yang dapat meningkatkan dan melancarkan
produksi ASI terutama pada ibu yang mengalami masalah dalam
produksi ASI. Hasil penelitian didapatkan peningkatan hormon
oksitosin di pengaruhi oleh polifenol yang ada pada jantung pisang
yang akan membuat ASI mengalir lebih deras dibanding sebelum
mengonsumsi jantung pisang. Pemberian konsumsi jantung pisang
13
dengan cara pengonsumsian sayur bening jantung pisang pada ibu

menyusui selama 7 hari sebanyak 200 g/ hari (Wahyuni, 2012).
3. Syarat Mutu Tepung

Tabel 3. Syarat Mutu Tepung
Jenis Uji Satuan Persyaratan

Kehalusan, lolos ayakan 212 μm % Min. 95
Kadar Air % Maks. 14.5
Kadar Abu % Maks. 0.70
Kadar Protein % Min 7.0
Zat Besi mg/kg Min 50
Sumber : Badan Standarisasi Indonesia, 2009
4. Tepung Jantung Pisang Kepok Kuning

Tepung jantung pisang adalah hasil olahan dari jantung pisang
(musa paradisiaca). Tepung jantung pisang memiliki keunggulan yaitu
memiliki kandungan serat kasar yang tinggi.
Proses Pembuatan Tepung Jantung Pisang
a) Siapkan jantung pisang, pada penelitian ini dibuat sebesar 1 kg.
Jantung Pisang ditimbang menggunakan alat timbangan digital
merk Electronic Kitchen Scale Edisi ke-4 dengan tingkat ketelitian
1 g.
b) Pembersihan bagian kelopak luar jantung pisang.
c) Jantung pisang direbus dengan air mendidih selama 2 menit,
angkat dan tiriskan.
d) Bersihkan kembali bagian tengah jantung pisang, kemudian diiris
tipis-tipis.
e) Setalah itu, jantung pisang dikeringkan dengan menggunakan oven
cabinet dryervkhusus tepung kurang lebih selama 9 jam.
f) Proses selanjutnya yaitu, jantung pisang dihaluskan menggunakan
mesin khusus. Dengan kapasitas 0,5 kg, Kehalusan 20-180 Mesh.
g) Setelah jantung pisang dihaluskan semua, proses selanjutnya yaitu
14
penyaringan tepung dengan menggunakan saringan 80 mesh.

h) Setelah dilakukan pengayakan, didapatkan tepung jantung pisang
sebanyak 330 gram.
C. Tinjauan Umum Ibu Menyusui

1. Pengertian Ibu Menyusui
Ibu menyusui merupakan salah satu golongan yang termasuk
kedalam kelompok rentan gizi, hal ini sesuai dengan amanah Undang-
undang Kesehatan No.36 Tahun 2009 Bab VIII pasal 142 yang
menyebutkan bahwa golongan yang termasuk kedalam kelompok
rentan gizi meliputi bayi dan balita, remaja perempuan, ibu hamil dan
ibu menyusui (Widuri, 2013).
2. Kebutuhan Zat Gizi Ibu Menyusui
Kebutuhan gizi seseorang pada saat sedang tidak dalam
kondisi khusus seperti menyusui atau hamil, akan berbeda dengan
seseorang yang sedang dalam kondisi tersebut. Menurut Permenkes
No. 28 tahun 2019 tentang angka kecukupan gizi, ibu yang sedang
dalam proses menyusui membutuhkan tambahan zat gizi, penambahan
zat gizi tersebut salah satunya dapat dilihat pada tabel 4 dibawah ini.
Tabel 4. Angka Kecukupan Gizi dan Tambahan Energi
untuk Ibu Menyusui
Kelompok Usia E P L KH
(Kkal) (g) (g) (g)
19 – 29 tahun 2350 60 65 360
Menyusui (+an)
6 bulan pertama +330 +20 +2.2 +45
6 bulan kedua +400 +15 +2.2 +55
Sumber : AKG 2019
Pada tabel diatas dapat dapat disimpulkan bahwa pada rentang

usia 19-29 tahun bagi ibu yang sedang dalam kondisi menyusui 6
bulan pertama akan mendapatkan energi sebanyak 2680 Kkal dan 6
bulan kedua 2750 Kkal.
15
3. Makanan Selingan Untuk Ibu Menyusui

Makanan selingan atau yang sering disebut sebagai snack
adalah suatu produk yang biasannya dikonsumsi diantara waktu
makan utama. Snack biasa dikonsumsi dengan jangka waktu 2-3 jam
sebelum makanan utama dikonsumsi (kecuali sarapan). Masyarakat
rata-rata memiliki 3 waktu makan utama yakni sarapan, makan siang,
dan makan malam, maka snack biasa dikonsumsi 2 kali, yakni
diantara sarapan dan makan siang serta diantara makan siang dan
makan malam.
Ibu menyusui memerlukan zat gizi yang seimbang untuk
memperancar produksi ASI. Beberapa saran yang perlu diperhatikan
para ibu yang sedang memberikan ASI pada bayi yaitu mengkonsumsi
sayur-sayuran dan buah-buahan apabila jumlah ASI sedikit bisa diatasi
ibu dengan mengkonsumsi daun pepaya, kacang panjang dan jantung
pisang (Saadatullah, 2009).
Pratiwi, dkk (2018) Produksi Asi sebelum konsumsi jantung
pisang batu mempunyai rata rata 37.172, sedangkan setelah konsumsi
jantung pisang batu mempunyai rata rata 59.556. Jadi ada perbedaan
terhadap produksi ASI sebelum dan sesudah mengkonsumsi Jantung
pisang batu penelitian ini sejalan dengan Harismayanti, dkk (2018)
bahwa olahan jantung pisang dapat memberikan peningkatan produksi
ASI pada ibu yang menyusui, didapatkan hasil P value 0,003 artinya
ada pengaruh konsumsi jantung pisang terhadap peningkatan produksi
ASI pada ibu masa nifas di Wilayah Kerja Puskesmas Global
Boliyohuto.
Menurut AKG 2019, rentan usia ibu 19-29 tahun yang sedang
dalam kondisi menyusui dibutuhkan energi sebesar 2750 pada 6 bulan
pertama dan 2680 Kkal di 6 bulan kedua. Berdasakan paduan gizi
seimbang, pembagian waktu makan untuk makan selingan disarankan
10% dari angka kecukupan gizi. Dapat disimpulkan ibu menyusui yang
akan mengkonsumsi makanan selingan harus mencukupkan energi
16
untuk selingan sebanyak 275 Kkal berlaku untuk ibu yang menyusui 6
bulan pertama dan 268 Kkal untuk ibumenyusui bulan kedua.
D. Tinjauan Umum ASI

1. Pengertian ASI
ASI merupakan makanan yang disiapkan untuk bayi mulai
masa kehamilan payudara sudah mengalami perubahan untuk
memproduksi ASI. Makanan-makanan yang diramu menggunakan
teknologi modern tidak bisa menandingi keunggulan ASI karena ASI
mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan makanan
buatan manusia ataupun susu yang berasal dari hewan sapi, kerbau
atau kambing. ASI adalah cairan putih yang dihasilkan oleh kelenjar
payudara Ibu melalui proses menyusui (Khasanah, 2011).
ASI Eksklusif adalah pemberian ASI tanpa tambahan cairan
seperti susu formula, jeruk, madu, air teh, air putih dan tanpa
tambahan makanan padat seperti pisang, pepaya, bubur susu, biskuit,
bubur nasi dan tim (Roesli, 2009). ASI Eksklusif adalah pemberian
ASI saja pada bayi sampai usia 6 bulan tanpa tambahan cairan
ataupun makanan lain. ASI dapat diberikan sampai bayi berusia 2
tahun. (Roesli, 2009)
2. Penggolongan ASI
Penggolongan ASI menurut Roesli (2009) dibagi menjadi tiga,
yaitu :
a. Kolostrum
Kolostrum adalah cairan yang dikeluarkan oleh payudara di
hari-hari pertama kelahiran bayi, kolostrum lebih kental bewarna
kekuning-kuningan, karena banyak mengandung komposisi lemak
dan sel-sel hidup. Volume kolostrum antara 150-300 ml/24 jam.
Kolostrum mengandung sel hidup yang menyerupai “sel darah
putih” yang dapat membunuh kuman penyakit. Kolostrum lebih
17
banyak mengandung protein dibanding dengan ASI matang, serta

mengandung zat anti-infeksi 10-17 kali lebih banyak dibanding
ASI matang. Total energi lebih rendah dibanding susu matang.
Kolostrum merupakan pencahar yang ideal untuk membersihkan
zat yang tidak terpakai dari usus bayi baru lahir dan
mempersiapkan saluran pencernaan makanan bayi bagi makanan
yang akan datang.
b. ASI Peralihan
ASI peralihan adalah ASI yang keluar setelah kolostrum
sampai sebelum menjadi ASI yang matang. Pada masa ini, kadar
protein ASI makin rendah, sedangkan kadar karbohidrat dan lemak
makin meninggi dan volume akan makin meningkat.
c. ASI Matang (Mature)
ASI matang merupakan ASI yang dikeluarkan pada sekitar
hari ke-14 dan seterusnya. Pada ibu sehat dengan produksi ASI
cukup, ASI merupakan makanan satu-satunya paling baik dan
cukup untuk bayi sampai umur 6 bulan.
3. Kandungan ASI
Menurut Suradi (2004) kandungan ASI terdiri dari :
a. Lemak
ASI mengandung lemak yang mudah dicerna dan diserap
bayi karena mangandung enzim lipase yang berperan dalam
mencerna lemak. Lemak utama ASI adalah lemak ikatan panjang
(omega-3, omega-6, DHA, dan asam arakhidonat), yaitu suatu
asam lemak esensial yang penting untuk pertumbuhan otak. Pada
permulaan menyusu (5 menit pertama) disebut foremilk kadar
lemak ASI rendah (1-2 g/dl) dan lebih tinggi dapat hindmilk (ASI
yang dihasilkan pada akhir menyusu setelah 15-20 menit). Kadar
lemak hindmilk bisa mencapai 3 kali dibandingkan dengan
foremilk.
18
b. Karbohidrat
Karbohidrat utama dalam ASI adalah laktosa, yang kadarnya
paling tinggi dibanding susu mamalia lain (7g%). Laktosa mudah
diurai menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim laktase
yang sudah ada dalam mukosa saluran pencernaan sejak lahir.
Laktosa mempunyai manfaat lain yaitu mempertinggi absorbsi
kalsium dan merangsang pertumbuhan Lactobasillus bifidus.
c. Protein
Protein dalam susu adalah kasein dan whey. Kadar protein
ASI sebesar 0.9%, 60% diantaranya adalah whey, yang lebih mudah
dicerna dibanding kasein. Dalam ASI terdapat dua macam asam
amino yang tidak terdapat dalam susu sapi yaitu sistin dan taurin.
Sistin diperlukan untuk pertumbuhan somatik, sedangkan taurin
untuk pertumbuhan otak. Selain dari ASI, sebenarnya sistin dan
taurin dapat diperoleh dari penguraian tirosin, tetapi pada bayi baru
lahir enzim pengurai tirosin ini belum ada.
d. Vitamin
ASI cukup mengandung vitamin yang diperlukan bayi.
Vitamin K yang berfungsi sebagai katalisator pada proses
pembekuan darah terdapat dalam ASI dengan jumlah yang cukup
dan mudah dicerna. Dalam ASI juga banyak vitamin E, terutama di
kolostrum. Dalam ASI juga terdapat vitamin D, tetapi bayi prematur
atau yang kurang mendapat sinar matahari dianjurkan pemberian
suplementasi vitamin D.
e. Zat Besi
Zat Besi bayi aterm normal biasanya lahir dengan
hemoglobin tinggi (16-22 gr/dl), yang berukuran cepat setelah lahir.
Zat besi yang diperoleh dari pemecahan hemoglobin digunakan
kembali. Bayi tersebut juga memiliki persediaan zat besi dalam
jumlah banyak cukup untuk setidaknya 4-6 bulan. Meskipun jumlah
zat besi yang terkandung dalam ASI lebih sedikit dari yang
19
terkandung dalam susu formula, bioavailabilitas zat besi dalam ASI

jauh lebih tinggi. 70% zat besi dalam ASI dapat diserap, sedangkan
hanya 10% jumlah zat besi dapat diserap dalam susu formula.
Perbedaan ini disebabkan rangkaian interaksi kompleks yang terjadi
di usus. Bayi yang diberikan susu sapi segar atau susu formula dapat
mengalami anemia karena perdarahan kecil di usus.
f. Seng
Defisiensi mineral kelumit ini dapat menyebabkan kegagalan
bertumbuh dan lesi kulit tipikal. Meskipun seng lebih banyak
terdapat pada susu formula dibanding ASI, bioavalabilirasnya lebih
besar pada ASI. Bayi yang diberi ASI mampu mempertahankan
kadar seng dalam plasma tetap tinggi dibanding bayi yang diberi
susu formula, bahkan meskipun konsentrasi seng yang terdapat di
dalamnya tiga kali lebih banyak daripada ASI.
g. Kalsium
Kalsium lebih efisien diserap dari ASI dibanding susu
pengganti ASI karena perbandingan kalsium fosfor ASI lebih tinggi.
Susu formula bayi yang berasal dari susu sapi tidak terelakkan
memiliki kandungan fosfor lebih tingi dari pada ASI dan dilaporkan
meningkatkan resiko tetanus pada neonatus.
h. Mineral
ASI memiliki kadar kalsium, fosfor, natrium dan kalium yang
lebih rendah daripada susu formula. Tembaga, kobalt dan selenium
terdapat dalam kadar yang lebih tinggi. Semakin tinggi
bioavailabilitas mineral dan unsur kelumit ini, dipastikan bahwa
kebutuhan bayi terpenuhi dan pada saat yang bersamaan, juga
menimbulkan beban penyerapan yang lebih rendah pada ginjal
neonatus dari pada susu pengganti ASI (Prasetyo, 2009).
4. Volume Produksi ASI
Pada minggu bulan terakhir kehamilan, kelenjar-kelenjar
pembuat ASI mulai menghasilkan ASI . Apabila tidak ada kelainan,
20
pada hari pertama sejak bayi lahir akan dapat menghasilkan 50-100 ml
sehari dari jumlah ini akan terus bertambah sehingga mencapai sekitar
400-450 ml pada waktu bayi mencapai usia minggu kedua. Jumlah
tersebut dapat dicapai dengan menysusui bayinya selama 4 – 6 bulan
pertama. Karena itu selama kurun waktu tersebut ASI mampu
memenuhi kebutuhan gizinya. Setelah 6 bulan volume pengeluaran air
susu menjadi menurun dan sejak saat itu kebutuhan gizi tidak lagi dapat
dipenuhi oleh ASI saja dan harus mendapat makanan tambahan
(Prasetyono, 2012)
5. Faktor Kegagalan
Kegagalan menyusui sebenarnya terjadi karena ketidaktahuan
ibu mengenai seputar menyusui, praktik yang kurang tepat sering
dilakukannya sehingga yang pada akhirnya menyebabkan kegagalan
menyusui. Menurut Hegar (2008) penyebab berkurangnya ASI adalah :
a. Faktor Menyusui
1) Tidak melakukan inisiasi dini
2) Menjadwal pemberian ASI.
3) Memberi minum bayi sebelum ASI keluar dengan botol atau dot.
4) Kesalahan pada posisi dan perlekatan bayi pada saat munyusui.
5) Tidak mengkosongkan salah satu payudara saat menyusui.
b. Faktor Psikologis Ibu
Persiapan psikologis ibu sangat menentukan keberhasilan
menyusui. Stres, khawatir, ketidak bahagiaan ibu pada periode
menyusui sangat berperan dalam mensukseskan pemberian ASI
eksklusif.
c. Faktor Fisik Ibu
Pada ibu yang sakit, lelah, menggunakan pil kontrasepsi atau
alat kontrasepsi lain yang mengandung hormon, ibu menyusui yang
hamil lagi, peminum alkohol, perokok atau ibu dengan kelainan
anatomis payudara dapat mengurangi produksi ASI.
21
d. Faktor Bayi
Ada beberapa sumber kendala yang bersumber pada bayi,
misalnya bayi sakit, prematur dan bayi dengan kelainan bawaan.
E. Uji Daya Terima

Penelitian yang menggunakan analisis organoleptik memiliki dua
tujuan, yaitu mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang diuji,
maka dilakukan uji hedonik (kesukaan). Untuk mengetahui daya terima
suatu makanan menyangkut penilaian seseorang terhadap suatu sifat dan
kualitas suatu bahan yang biasa menyebabkan seseorang menyenangi atau
menyukai bahan tersebut (Afrianto, 2008).
Uji kesukaan adalah uji yang dilakukan untuk menentukan tingkat
kesukaan panelis terhadap bahan yang diuji. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka dapat ditentukan dengan
skala hedonik seperti sangat suka, suka, tidak suka, sangat tidak suka
(Setyaningsih, dkk 2010). Sensori adalah penilaian yang dilakukan
berdasarkan yang diterima oleh syarat sensori pada indra manusia
(Afrianto, 2008), yaitu :
1. Warna
Faktor warna lebih berpengaruh dan kadangkadang sangat
menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan
teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna
yang tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya.
2. Rasa
Rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan
daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa
yang lain. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan
cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila
penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera
22
penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi

makanan tersebut, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera
perasa.
3. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati
dengan indera pembau untuk menghasilkan aroma. Senyawa berbau
sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara.
Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat
mutlak.Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya
senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi
karena pekerjaan enzim atau dapt juga terbentuk tanpa bantuan reaksi
enzim.
4. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,
sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena
itu, kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang
sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli
makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu
setelah harga, tekstur, dan rasa. Tekstur makanan juga merupakan
komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas
indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang
berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih
lambat terhadap indera.
F. Panelis
1. Definisi
Menurut Soekarto (1985) panel adalah alat yang digunakan untuk
melakukan organoleptik. Alat ini terdiri dari orang atau sekelompok
23
orang yang bertugas menilai sifat dan mutu benda secara subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian
makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis
dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1985).
2. Macam-Macam Panelis
Dalam penilaian organoleptik ada enam macam jenis panel-panel
tergantung tujuan. Enam macam panel tersebut adalah sebagai berikut:
a. Panel Pencicip Perorangan
Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional
digunakan dalam industri-industri makanan seperti pencicip teh,
kopi, anggur, es krim atau penguji bau pada industri minyak wangi
(parfum). Pencicip ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi
jauh melebihi kepekaan rata-rata manusia. Tingkat kepekaan selain
dari pembawaan lahir juga dari pengalaman dan latihan yang lama
(Soekarto, 1985).
b. Panel Pencicip Terbatas
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip
perorangan maka industri menggunakan 3-5 orang penilai yang
mempunyai kepekaan tinggi yang disebut panel pencicip terbatas.
Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah
mempunyai pengalaman luasakan komoditi tertentu (Soekarto,
1985).
c. Panel Terlatih
Anggota panel ini lebih besar dari panel di atas yaitu 15-25
orang. Anggotanya bukan hanya personal laboratorium tetapi bisa
dari pegawai dan karyawan lain. Tingkat kepekaan tugas penilaian
dan tanggung jawab tidak perlu setinggi panel pencicip terbatas.
Untuk menjadi panel ini perlu diseleksi dan dipilih dan terlatih
(Soekarto, 1985).
24
d. Panel Tak Terlatih

Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan
(difference test), maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji
kesukaan (preference test). Anggota panel tak terlatih tidak tetap.
Panel diambil dari orang lain (Soekarto, 1985).
e. Panel Agak Terlatih
Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik
dari contoh yang karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan.
Tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan tidak
teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih.
Panelis agak terlatih dipilih berdasarkan kepekaan dan kehandalan
penilaian. Jumlah untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak di
antara panelis terlatih dan tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara
15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis
yang diperlukan (Agusman, 2013)
f. Panel Konsumen
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar
jumlahnya, dari 30-1000 orang. Pengujiannya biasanya mengenai
uji kesukaan (preference test) dan dilakukan sebelum pengujian
pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan
apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat.
Anggota panel konsumen dapat diambil dari sejumlah orang yang
ada di pasar atau dapat pula dilakukan dengan mendatangi rumah
konsumen, dalam hal kelompok pengujian dapat diselenggarakan
sekaligus, sedangkan dalam hal yang kedua diselenggarakan
dengan mendatangi rumah rumah.
25
G. Kerangka Konsep
Resep dan Cara

Pembuatan Brownies
Formulasi
Brownies kukus Uji daya terima
Brownies Kukus
dengan Uji Kimia
dengan a. Tekstur
penambahan penambahan b. Rasa ( Proksimat)
Tepung Jantung Tepung Jantung c. Warna
Pisang Kepok Pisang d. Aroma
F0, F1, F2, F3
Bahan Pembuatan
Brownies
Bagan 1. Kerangka Konsep
H. Variabel Penelitian
1. Variabel Dependen : Brownies dengan penambahan Tepung

Jantung Pisang Kepok
2. Variabel Independen : a. Formulasi Brownies
b. Uji Daya Terim
c. Uji Kimia
I. Definisi Operasional
1. Formulasi Brownies
Formulasi adalah perbandingan bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan Brownies dngan penambahan Tepung Jantung Pisang
Kepok.
1) Perlakuan F0 tanpa subtitusi tepung jantung pisang (F0,0%)
26
2) Perlakuan F1 dengan subtitusi tepung jantung pisang sebanyak 25%

(F1,25%)
(F2,50%)
(F3,75%)
2. Snack
3. Uji Daya Terima
Uji daya terima adalah tingkat kesukaan konsumen terhadap
formula Brownies dengan penambahan Tepung Jantung Pisang Kepok
yang dinilai melalui indra penglihatan, pengecapan, peraba, penciuman.
Meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa (Agusman, 2013).
Cara Ukur : Uji Organoleptik
Alat ukur : Form Uji Organoleptik
Skala ukur : Ordinal
Hasil Ukur :
a. Rasa adalah adanya rangsangan terhadap indera penglihatan,
penciuman dan pengecapan.
Sangat suka = 5
Suka = 4
Agak Suka = 3
Tidak Suka = 2
Sangat Tidak Suka = 1
b. Aroma adalah bau dari makanan hasil olahan formula yang dipakai.
Sangat suka = 5
Suka = 4
Agak Suka = 3
Tidak Suka = 2
c. Warna adalah rupa hasil akhir (tampilan) dari kesan cahaya makanan
27
tersebut
pada waktu penyajian.
Sangat suka = 5
Suka = 4
Agak Suka = 3
Tidak Suka = 2
d. Tekstur nugget adalah lembut dan mudah di potong.
Sangat suka = 5
Suka = 4
Agak Suka = 3
Tidak Suka = 2
4. Uji Proksimat
Uji Proksimat adalah formulasi brownies yang terpilih, akan dilakukan
pengujian kandungan zat gizi makro yaitu (Energi, Protein, Lemak dan
KH).
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi
Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang. Proses yang
pertama kali dilakukan yaitu pembuatan tepung jantung pisang, lalu
dilanjutkan dengan pembuatan Brownies tepung jantung pisang.
Kemudian dilakukan pengujian secara hedonik pada tanggal 02 Maret
2022 dari beberapa formula oleh 30 panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa
gizi telah lulus mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan. Uji analisis proksimat
dilaksanakan di Laboratorium Saraswanti Genetech Bogor.
B. Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial dengan
perlakuan sebanyak 4 perlakuan.
Tabel 5. Penentuan formula
Bahan F0 (g) F1 (g) F2 (g) F3 (g)

Tepung Jantung Pisang - 25 50 75
Tepung Terigu 100 75 50 25
Telur Ayam 200 200 200 200
Gula Pasir 150 150 150 150
Margarin 120 120 120 120
Emulsifer 5 5 5 5
Coklat Batang 100 100 100 100
Coklat Bubuk 35 35 35 35
Keterangan
F0 : Tidak ada penambahan
F1 : Penambahan Jantung Pisang sebesar 25%
28
29
C. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan Penelitian
a) Tepung jantung pisang kepok: 1 kg jantung pisang kepok
b) Brownies tepung jantung pisang
Bahan utama :
a. Tepung jantung pisang kepok
b. Tepung terigu Protein Tinggi ( Segitiga Biru )
Bahan Tambahan :
a. Margarin ( Blue band )
b. Telur ayam
c. Gula pasir ( Gula Ku )
d. Cokelat bubuk ( Cap Medali )
e. Cokelat batangan ( Colatta )
2. Alat Penelitian
a) Alat yang digunakan untuk membuat tepung jantung pisang kepok
a. Pisau
b. Talenan
c. Baskom
d. Blender
e. Ayakan ukuran 80 mesh
b) Alat yang dgunakan untuk membuat Brownies tepung jantung pisang
a. Timbangan digital
b. Baskom
c. Loyang segi empat
d. Alat pengaduk (mixer)
e. Kukusan
c) Alat yang digunakan untuk uji hedonik Brownies tepung jantung
pisang kepok
a. Formulir uji hedonic
30
b. Piring plastic
c. Tisu
d. Air mineral
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

1. Jenis Data
a) Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh dari responden yaitu :
1) Tepung jantung pisang
2) Formulasi brownies
3) Uji organoleptik
b) Data Sekunder
Data sekunder pada penelitian ini adalah uji proksimat.
2. Cara Pengambilan Data
a) Data Primer
1) Proses Pembuatan Tepung Jantung Pisang
a) Siapkan jantung pisang, pada penelitian ini dibuat sebesar 1
kg. Jantung Pisang ditimbang menggunakan alat timbangan
digital merk Electronic Kitchen Scale Edisi ke-4 dengan
tingkat ketelitian 1 g.
b) Pembersihan bagian kelopak luar jantung pisang.
c) Jantung pisang direbus dengan air mendidih selama 2 menit,
angkat dan tiriskan.
d) Bersihkan kembali bagian tengah jantung pisang, kemudian
diiris tipis-tipis.
e) Setalah itu, jantung pisang dikeringkan dengan menggunakan
oven cabinet dryervkhusus tepung kurang lebih selama 9 jam.
f) Proses selanjutnya yaitu, jantung pisang dihaluskan
menggunakan mesin khusus. Dengan kapasitas 0,5 kg,
Kehalusan 20-180 Mesh.
g) Setelah jantung pisang dihaluskan semua, proses selanjutnya
31
yaitu penyaringan tepung dengan menggunakan saringan 80

mesh.
h) Setelah dilakukan pengayakan, didapatkan tepung jantung
pisang sebanyak 330 gram.
2) Pembuatan Brownies dilakukan dengan beberapa tahap mulai dari
persiapan bahan sampai pengukusan, langkah-langkah pembuatan
yaitu:
a) Siapkan bahan-bahan seperti tepung terigu protein tinggi,
tepung jantung pisang, margarine blueband, telur ayam,
cokelat batangan (colatta) dan cokelat bubuk (medali).
Timbang bahan dengan alat Electronic Kitchen Scale ke-4.
b) Kemudian lelehkan margarin dan coklat batang diatas air
mendidih dengan cara di tim dengan waktu 2-3 menit.
c) Campurkan tepung (terigu dan jantung pisang) sesuai dengan
presentase perbandingan tiap formula dan coklat bubuk.
d) Dalam wadah berbeda, masukkan telur, gula, vanili ke dalam
baskom, mixer dengan kecepatan tinggi selama 20 menit.
e) Masukkan emulsifer kocok hingga adonan putih dan kental.
f) Masukkan sedikit-sedikit campuran tepung dan coklat bubuk
g) Masukkan coklat batang dan margarin yang sudah di lelehkan
dan mixer hingga rata.
h) Adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi
margarin .
i) Kukus adonan tersebut dengan api sedang dengan waktu 30
menit.
3) Uji Organoleptik
Pada proses uji organoleptik dilakukan oleh panelis tidak
telatih sebanyak 30 panelis dari mahasiswa jurusan gizi dengan
kriteria yang telah ditetapkan oleh panelis, kriteria-kriteria
tersebut yaitu sebagai berikut:
a) Mahasiswa jurusan gizi prodi Sarjana Gizi dan Dietetika
32
b) Panelis dalam keadaan sehat

c) Telah lulus dalam mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan
d) Panelis mengetahui gambaran umum brownies
Panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan dari ke 4
formula Brownies tepung jantung pisang terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa pada Brownies. Prosedur yang dilakukan oleh
panelis sebelum melakukan terhadap ke empat formula
diantaranya adalah:
a) Pengisian informed consent yang telah disiapkan oleh peneliti.
b) Mengisi formulir penilaian terhadap uji daya terima Brownies
yaitu panelis diminta mengisi form uji organoleptik yang telah
disiapkan oleh peneliti, produk yang diberikan kepada panelis
secara bertahap dan setiap pergantian pemberian produk pada
perlakuan yang lain panelis diwajibkan untuk minum, hal ini
dilakukan untuk menghindari biar terhadap penilain kepada
formula lainnya.
b) Data Sekunder
Data sekunder pada penelitian ini adalah uji laboratorium. Proses
pengujian secara kimiawi dilakukan di laboratorium Saraswanti
Indo Genetech. Produk yang mendapatkan penilain tertinggi dari
panelis akan di uji proksimat untuk melihat kandungan zat gizi dari
Brownies yang meliputi lemak, protein, karbohidrat, kadar abu dan
juga kadar air dari suatu produk tersebut.
E. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data
Data uji hedonik yang dilakukan oleh 30 panelis kemudian diolah
sesuai dengan penilaian yang tertera pada formulir yaitu penilaian
dimulai dari angkat 1-5 dengan kriteria mulai dari sangat tidak suka
sampai penilaian sangat suka. Skor yang telah dinilai oleh panelis
33
seperti warna, aroma, tekstur dan rasa akan di gabungkan dan kemudian
dianalisis dengan prog komputer.
2. Analisis data
Data formula Brownies tepung jantung pisang kepok yang
terpilih oleh panelis menurut hasil uji hedonik diolah menjadi tingkat
kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Kemudian
dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis. H0 ditolak apabila hasil
uji didapatkan nilai p<0.05, artinya terdapat perbedaan yang
signifikan, kemudian data akan di analisis lebih lanjut dengan uji
Mann Whitney
F. Diagram Alir
Diagram alir pada penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung jantung
pisang dan brownies dengan subtitusi tepung jantung pisang.
34
1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jantung Pisang
Jantung Pisang Kepok ± 1kg
Diblanching ± 2 menit
Dibersihkan
Pengirisan dengan ketebalan ± 1mm
Pengeringan dikabinet dryer ± 9 jam
Penggilingan
Pengayakan dengan ukuran ayakan 80 Mesh
Tepung Pisang Kepok ± 330 gr
Bagan 2. Pembuatan Tepung Jantung Pisang

35
2. Diagram Alir Pembuatan Brownies Tepung Jantung Pisang
Persiapan alat (timbangan, baskom, mixer, oven,

loyang) dan bahan (tepung terigu, tepung jantung
pisang, margarine, telur, cokelat batangan, cokelat
bubuk)
Pelelehan margarin dan cokelat batangan diatas air

mendidih ± 2 menit
Pencampuran bahan (telur, gula, vanili dan emulsifier)

hingga putih dan kental dengan menggunakan mixer.
Tambahankan bahan kering (tepung terigu dan

tepung jantung pisang)
Pencetakan brownies dengan menggunakan loyang

persegi yang terlah diolesi margarin
Kukus adonan ± 30 menit dengan api sedang
Bagan 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies Tepung Jantung Pisang

36
G. Alur Penelitian
Alur pada penelitian ini dapat dilihat pada bagan 4 dibawah ini.
Penentuan formula brownies dengan penambahan

tepung jantung pisang
Pengujian organoleptik
Pengolahan data hasil uji organoleptik
Pengujian secara kimiawi di Laboratorium Saraswanti

Indo Genetech pada formula yang terpilih
Analisis data dan penulisan hasil penelitian

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Hasil Nilai Tepung Jantung Pisang
Berdasarkan hasil uji proksimat pada tepung jantung pisang yang
dilakukan di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Global Genetech Bogor,
didapatkan nilai gizi tepung jantung pisang pada tabel 6 dibawah ini.
Tabel 6. Analisis Nilai Gizi pada Tepung Jantung Pisang per 100 g
No Parameter Simplo Duplo Rata-

Rata
1 Kadar Abu (%) 11.28 10.82 11,05
2 Energi dari Lemak ( Kkal ) 16.18 15.12 15,65
3 Kadar Lemak Total (%) 1.79 1.68 1,73
4 Kadar Air (%) 11.51 10.82 11,165
5 Energi Total (Kkal) 322.06 309.96 316,01
6 Karbohidrat (%) 66.74 65.04 65,89
7 Kadar Protein (%) 9.73 8.67 9,2
Sumber : Saraswanti Indo Genetech, 2022
Berdasarkan analisis zat gizi pada tabel 6 diatas, menunjukkan
bahwa sebagian besar kandungan gizi tepung jantung pisang mengandung
karbohidrat dengan rata-rata 65.89%, Protein dengan rata-rata 9,2 % dan
lemak 1,73%. Proses pembuatan, jantung pisang segar menjadi tepung
untuk bahan segar jantung pisang dengan berat 1 kg hanya diperoleh 330 g
tepung jantung pisang.
37
38
2. Perbandingan Mutu Tepung Jantung Pisang terhadap Syarat Mutu

Tepung Terigu
Standar mutu tepung jantung pisang terhadap tepung terigu dapat
dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 7. Perbandingan Mutu Tepung
Jenis Uji Standar Mutu Tepung Jantung

Pisang Kepok
Kadar Air Maks. 14.5 10.82
Kadar Abu Maks. 0.70 10.82
Kadar Protein Min 7.0 8.67
Berdasarkan tabel 7 diatas dapat diketahui bahwa tepung jantung

pisang telah memenuhi standar mutu yang terdapat pada Standar Nasional
Indonesia (SNI) yang ada seperti pada tepung terigu, kecuali kadar abu
yang melebihi standar yang telah ditentukan.
3. Formulasi Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok

Brownies merupakan salah satu jenis kue yang sering dikonsumsi
oleh masyarakat umum, bahan utama pembuatan brownies yaitu tepung
teringu. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan brownies kukus dengan
subtitusi tepung jantung pisang kepok. Formulasi brownies dengan tepung
jantung pisang kepok ini dapat dilihat pada tabel 8 dibawah ini.
Tabel 8. Formulasi dan Komposisi Bahan
Brownies Tepung Jantung Pisang
Bahan Satuan Perlakuan

F0 F1 F2 F3
Tepung Jantung Pisang g 0 25 50 75
Tepung Terigu g 100 75 50 25
Telur Ayam g 200 200 200 200
Gula Pasir g 150 150 150 150
Margarin g 120 120 120 120
Emulsifier g 5 5 5 5
Cokelat Batangan g 100 100 100 100
Cokelat Bubuk g 35 35 35 35
39
Pada tabel 8 diatas, terdapat empat perlakuan pembuatan brownies

kukus dari subtitusi tepung jantung pisang sebagai berikut:
1) Perlakuan F0 tanpa subtitusi tepung jantung pisang (F0,0%)
(F1,25%)
(F2,50%)
(F3,75%)
4. Daya Terima Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok

Daya terima brownies tepung jantung pisang dilakukan melalui
pengujian secara organoleptik yang kemudian dinilai menggunakan skala 1-5
dengan kategori sangat tidak suka, tidak suka,agak suka, suka dan sangat
suka. Uji Organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
(THP) Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palembang yang terdiri dari 30
orang panelis yaitu mahasiswa jurusan gizi. Uji organoleptik dilakukan
terhadap ke 4 formula brownies F0, F1, F2 dan F3. Setelah diperoleh data
hasil uji organoleptik, data tersebut kemudian dianalisis dengan
menggunakan uji non parametrik (uji kruskal wallis). Apabila pada pengujian
tersebut terdapat hubungan yang signifikan maka akan dilanjutkan dengan uji
Mann Whitney untuk melihat perbedaan dari beberapa formula yang diuji
secara berpasangan. Uji Organoleptik yang dilakukan terhadap formula
brownies meliputi :
1) Warna
Hasil uji organoleptik brownies tepung jantung pisang kepok
terhadap warna dapat dilihat pada tabel 9 dibawah ini.
40
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Brownies

Tepung Jantung Pisang Kepok Terhadap Warna
F0 F1 F2 F3
Kriteria Warna
n % n % n % n %
Sangat Suka 2 6.7 1 3.3 18 60 2 6.7
Suka 18 60 11 36.7 12 40 16 53.3
Agak Suka 10 33.3 11 36.7 0 0 10 33.3
Tidak Suka 0 0 7 23.3 0 0 2 6.7
Sangat Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 30 100 30 100 30 100 30 100
Berdasarkan tabel 9 dapat diketahui bahwa sebagian besar panelis

lebih menyukai warna pada perlakuan F2 (tepung jantung pisang 50% dan
tepung terigu 50%) yaitu 18 panelis (60%) sangat suka dan 12 panelis
(40%) suka. Sedangkan brownies yang kurang disukai oleh panelis dalam
segi warna yaitu pada perlakuan F1 (tepung jantung pisang 25% dan
tepung terigu 75%) sebanyak 7 panelis (23.3%) tidak suka.
Hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih
diperoleh hasil pada perlakuan F0 didapatkan nilai rata-rata 3.73 dengan
standar deviasi 0.583, perlakuan F1 didapatkan rata-rata 3.20 dengan nilai
standar deviasi 0.84. Formula F2 didapatkan rata-rata 4.60 dengan nilai
standar deviasi 0.49 dan perlakuan F3 didapatkan rata-rata 3.6 dengan nilai
standar deviasi 0.72. Hasil nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna
brownies tepung jantung pisang untuk lebih jelas dapat dilihat pada tabel
10 dibawah ini.
Tabel 10. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap
Warna Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok
Tingkat Kesukaan
Parameter Nilai p
F0 F1 F2 F3
Warna 3.73±0.583 3.20±0.84 4.60±0.49 3.60±0.72 0.000
Berdasarkan nilai tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada

tabel 10 diatas, dapat diketahui bahwa hasil uji Kruskal Wallis yaitu
41
p<0.05, artinya H0 ditolak, sehingga ada perbedaan warna pada ke empat

formula (F0, F1, F2, F3) terhadap warna brownies kukus tepung jantung
pisang. Adanya perbedaan warna pada ke empat formula tersebut, maka
dilanjutkan tahap uji Mann Whitney pada perlakuan F0 & F1, F0 & F2, F0
& F3, F1 & F2, F1 & F3 dan F2 & F3. Hasilnya seperti terlihat pada tabel
11 dibawah ini.
Tabel 11. Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Warna
Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok
Formula Nilai p
F0 ≠ F1 0.011
F0 ≠ F2 0.000
F0 = F3 0.525
F1 ≠ F2 0.000
F1 = F3 0.063
F2 ≠ F3 0.000
Keterangan : (≠) Terdapat perbedaan yang signifikan, (=) Tidak terdapat
perbedaan yang signifikan
Tabel 11 diatas menunjukkan bahwa pada tingkat kesukaan oleh

panelis terhadap warna brownies tepung jantung pisang terdapat perbedaan
yang nyata dengan nilai p<0.05 pada F0 dengan F1, F0 dengan F2, F0
dengan F3, F1 dengan F2, F1 dengan F3 dan F2 dengan F3, sedangkan
pada F0 dengan F3 dan F1 dengan F3 tidak memiliki perbedaan yang
nyata (p>0.05).
Berikut merupakan grafik rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap warna dapat dilihat pada grafik 1 dibawah ini.
42
Grafik 1. Nilai rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna brownies

tepung jantung pisang kepok
Hasil nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna

brownies tepung jantung pisang menunjukkan bahwa warna yang paling
disukai adalah F2 (4.60) dengan kategori tingkat kesukaan adalah suka.
Menurut hasil penilaian panelis, warna yang dihasilkan pada
formula ke 2 tidak terlalu berwarna gelap dan juga tidak terlalu pucat
diantara formula yang lain, hal ini berkaitan dengan komposisi yang
digunakan pada masing-masing formula, semakin banyak komposisi
jantung pisang kepok maka warna yang dihasilkan akan sedikit lebih
terang atau cenderung hitam/gelap. Menurut Kurniasih (2016), Semakin
gelapnya warna pada brownies selain disebabkan oleh pencampuran bahan
utama brownies, terjadinya reaksi browning enzimatis yang berasal dari
senyawa fenolik yang terdapat pada tepung jantung pisang juga menambah
kepekatan warna pada brownies tersebut. Sejalan dengan penelitian
Yuliani (2018), semakin tinggi subtitusi tepung jantung pisang, maka
brownies akan menghasilkan warna yang lebih gelap. Pada penelitian
tersebut, penambahan tepung jantung pisang sebanyak 20% panelis
banyak menyukai warna yang dihasilkannya dengan nilai rata-rata 4.20
(suka). Menurut penelitian Simanullang (2021) menunjukkan bahwa
penambahan tepung jantung pisang berpengaruh nyata terhadap warna
43
pada nugget ikan, semakin besar konsentrasi tepung jantung pisang maka
warna nugget semakin cokelat tua/gelap.
2) Aroma
terhadap aroma dapat dilihat pada tabel 12 dibawah ini.
Tepung Jantung Pisang Kepok Terhadap Aroma
F0 F1 F2 F3
Kriteria Aroma
n % n % n % n %
Sangat Suka 3 10 8 26.7 13 43.3 17 56.7
Suka 27 90 14 46.7 15 50 12 40
Agak Suka 0 0 8 26.7 2 6.7 1 3.3
Tidak Suka 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 30 100 30 100 30 100 30 100

lebih menyukai aroma pada perlakuan F3 (tepung jantung pisang kepok
75%, tepung teigu 25%) yaitu 17 panelis (56.7%) sangat suka dan 12
panelis (40%) suka. Sedangkan brownies yang kurang disukai oleh panelis
dalam segi aroma yaitu pada F1 (tepung jantung pisang kepok 25%,
tepung terigu 75%) sebanyak 8 panelis (26.7%) agak suka.
standar deviasi 0.305, perlakuan F1 didapatkan rata-rata 4.00 dengan nilai
standar deviasi 0.74. Perlakuan F2 didapatkan rata-rata 4.37 dengan nilai
standar deviasi 0.61. Pada F3 didapatkan rata-rata 4.53 dengan nilai
standar deviasi 0.57. Nilai rata-rata brownies tepung jantung pisang
terhadap aroma untuk lebih jelas dapat dilihat pada tabel 13 dibawah ini.
44

Aroma Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok
Tingkat Kesukaan
Parameter Nilai p
F0 F1 F2 F3
Aroma 4.10±0.305 4.00±0.74 4.37±0.61 4.53±0.57 0.002
Berdasarkan nilai tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada

p<0.05, artinya H0 ditolak, sehingga ada perbedaan aroma pada ke empat
formula (F0, F1, F2, F3) terhadap aroma brownies kukus tepung jantung
pisang. Adanya perbedaan aroma pada ke empat formula tersebut, maka
14 dibawah ini.
Tabel 14. Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Aroma
Formula Nilai p
F0 = F1 0.552
F0 ≠ F2 0.023
F0 ≠ F3 0.000
F1 ≠ F2 0.050
F1 ≠ F3 0.005
F2 = F3 0.281

panelis terhadap aroma brownies tepung jantung pisang terdapat perbedaan
yang nyata dengan nilai p<0.05 pada F0 dengan F2, F0 dengan F3, F1
dengan F2 dan F1 dengan F3, sedangkan pada F0 dengan F1 dan F2
dengan F3 tidak memiliki perbedaan yang nyata (p>0.05).
terhadap aroma dapat dilihat pada grafik 2 dibawah ini.
45
Grafik 2. Nilai rata-rata kesukaan pada aroma brownies tepung

Hasil nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

brownies tepung jantung pisang menunjukkan bahwa aroma yang paling
Menurut hasil penilaian panelis terhadap aroma, formula yang paling
disukai panelis adalah formula ke 3 dengan aroma yang lebih wangi dan
menggugah selera makan panelis dibandingkan dengan formula yang lain.
Hal ini berkaitan dengan komposisi yang digunakan pada masing-masing
formula, semakin banyak komposisi jantung pisang kepok maka aroma
yang dihasilkan akan semakin tercium bau wangi yang khas dari jantung
pisang tersebut.
Sejalan dengan penelitian Yuliani, dkk (2018) menunjukkan bahwa
penambahan tepung jantung pisang berpengaruh nyata terhadap aroma
pada brownies. Menurut Aprilia (2015), presentase terhadap tepung
jantung pisang juga berpengaruh dengan aroma chiffon cake yang
dihasilkan,. Namun, panelis pada penelitian tersebut kurang menyukai
aroma yang khas dengan aroma wangi jantung pisang, sehingga presentase
terendah pada penambahan tepung jantung pisang lebih banyak disukai
oleh panelis.
46
3) Tekstur
terhadap tekstur dapat dilihat pada tabel 15 dibawah ini.

Tepung Jantung Pisang Kepok Terhadap Tekstur
F0 F1 F2 F3
Kriteria Tekstur
n % n % n % n %
Sangat Suka 0 0 1 3.3 9 30 4 13.3
Suka 10 33.3 13 43.3 12 40 12 40
Agak Suka 16 53.3 13 43.3 8 26.7 11 36.7
Tidak Suka 4 13.3 3 10 1 3.3 3 10
Total 30 100 30 100 30 100 30 100

lebih menyukai tekstur pada brownies F2 (tepung jantung pisang 50%,
tepung terigu 50%) yaitu 12 panelis (40%) suka dan 9 panelis (30%)
sangat suka. Sedangkan brownies yang kurang disukai oleh panelis dalam
segi tektur yaitu pada F0 (tepung terigu 100%) sebanyak 16 panelis
(53.3%) agak suka dan 4 panelis (13.3%) tidak suka.
terhadap tekstur diperoleh hasil pada perlakuan F0 didapatkan nilai rata-
rata 3.20 dengan nilai standar deviasi 0.664, perlakuan F1 standar
deviasi0.72. Perlakuan F2 didapatkan rata-rata 4.00 dengan nilai standar
deviasi 0.85. Perlakuan F3 didapatkan rata-rata 3.57 dengan nilai standar
deviasi 0.85. Nilai rata-rata brownies tepung jantung pisang terhadap
tekstur untuk lebih jelas dapat dilihat pada tabel 16 dibawah ini.
47

Tekstur Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok
Nilai Mean Uji Hedonik Sampel

Parameter Nilai p
F0 F1 F2 F3
Tekstur 3.20±0.664 3.40±0.72 3.97±0.85 3.57±0.85 0.004
Berdasarkan nilai tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada

p<0.05, artinya H0 ditolak, sehingga ada perbedaan aroma pada ke empat
formula (F0, F1, F2, F3) terhadap tekstur brownies kukus tepung jantung
pisang. Adanya perbedaan tekstur pada ke empat formula tersebut, maka
17 dibawah ini.
Tabel 17. Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Tekstur
Formula Nilai p
F0 = F1 0.277
F0 ≠ F2 0.001
F0 = F3 0.085
F1 ≠ F2 0.010
F1 = F3 0.454
F2 = F3 0.081

panelis terhadap tekstur brownies tepung jantung pisang terdapat
perbedaan yang nyata dengan nilai p<0.05 pada F0 dengan F2 dan F1
dengan F2. Sedangkan F0 dengan F1, F0 dengan F3, F1 dengan F3 dan F2
dengan F3 tidak memiliki perbedaan yang nyata (p>0.05).
48

terhadap tekstur dapat dilihat pada grafik 3 dibawah ini.
Grafik 3. Nilai rata-rata kesukaan pada tekstur brownies tepung

Hasil nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

brownies tepung jantung pisang menunjukkan bahwa tekstur yang paling
disukai adalah F2 (3.97) dengan kategori tingkat kesukaan adalah agak
suka.
Berdasarkan penilaian panelis terhadap tekstur, tekstur yang
dihasilkan pada formula ke 2 sesuai dengan proporsi tekstur yang tidak
terlalu lembut ataupun padat dibandingkan dengan formula yang lain, hal
ini berkaitan dengan komposisi yang digunakan pada masing-masing
formula, semakin banyak komposisi jantung pisang kepok maka tekstur
yang dihasilkan akan semakin padat atau sedikit keras. Menurut penelitian
Aprilia (2015) terhadap subtitusi tepung jantung pisang kedalam chiffon
cake mempengaruhi tektur yang diamati dari kelembutan, pori-pori
penampang dan elastisitasnya. Dari hasil penelitian tersebut didapatkan
bahwa semakin tinggi tingkat penambahan tepung jantung pisang, rata-rata
penilaian panelis akan semakin menurun.
Sejalan dengan penelitian Yuliani, dkk (2018) menunjukkan bahwa
semakin tinggi subtitusi tepung jantung pisang akan semakin rendah daya
49
terima panelis terhadap tekstur brownies panggang. Menurut Sulistyo

(2006), proses pembentukan brownies dipengaruhi juga terhadap
penguapan kadar air dan pengisian rongga oleh gas selama pemanggangan.
4) Rasa
terhadap rasa dapat dilihat pada tabel 18 dibawah ini.
Tepung Jantung Pisang Kepok Terhadap Rasa
F0 F1 F2 F3
Kriteria Rasa
n % n % n % n %
Sangat Suka 0 0 6 20 14 46.7 2 6.7
Suka 17 56.7 10 33.3 13 43.3 10 33.3
Agak Suka 13 43.3 12 40 3 10 16 53.3
Tidak Suka 0 0 2 6.7 0 0 2 6.7
Total 30 100 30 100 30 100 30 100

lebih menyukai rasa pada perlakuan F2 (tepung terigu 50%, tepung terigu
50%) yaitu 14 panelis (46.7%) suka dan 13 panelis (43.3%) sangat suka.
Sedangkan brownies yang kurang disukai oleh panelis dalam segi rasa
yaitu pada F3 (tepung jantung pisang kepok 75%, tepung terigu 25%)
sebanyak 16 panelis (53.3%) agak suka dan 2 panelis (6.7%) tidak suka.
standar deviasi 0.50. Pada perlakuan F1 didapatkan rata-rata 3.67 dengan
standar deviasi 0.88. Formula F2 didapatkan rata-rata 4.37 dengan nilai
standar deviasi 0.66. Pada F3 didapatkan rata-rata 3.40 dengan nilai
standar deviasi 0.72. Nilai rata-rata brownies tepung jantung pisang
terhadap rasa untuk lebih jelas dapat dilihat pada tabel 19 dibawah ini.
50
Tabel 19. Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap

Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok Terhadap Rasa
Nilai Mean Uji Hedonik Sampel

Parameter Nilai p
F0 F1 F2 F3
Tekstur 3.57±0.50 3.67±0.88 4.37±0.66 3.40±0.72 0.000
Berdasarkan nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada tabel

19 diatas, dapat diketahui bahwa hasil uji Kruskal Wallis yaitu p<0.05,
artinya H0 ditolak, sehingga ada perbedaan rasa pada ke empat formula
(F0, F1, F2, F3) terhadap rasa brownies kukus tepung jantung pisang.
Adanya perbedaan rasa pada ke empat formula tersebut, maka dilanjutkan
tahap uji Mann Whitney pada perlakuan F0 & F1, F0 & F2, F0 & F3, F1 &
F2, F1 & F3 dan F2 & F3. Hasilnya seperti terlihat pada tabel 20 dibawah
ini.
Tabel 20. Hasil Uji Mann Whitney Terhadap Rasa

Formula Nilai p
F0 = F1 0.710
F0 ≠ F2 0.000
F0 = F3 0.239
F1 ≠ F2 0.002
F1 = F3 0.225
F2 ≠ F3 0.000
Tabel 20diatas menunjukkan bahwa pada tingkat kesukaan oleh

panelis terhadap rasa brownies tepung jantung pisang terdapat perbedaan
yang nyata dengan nilai p<0.05 pada F0 dengan F2, F1 dengan F2, dan F2
dengan F3. Sedangkan F0 dengan F1, F0 dengan F3 dan F1 dengan F3
tidak memiliki perbedaan yang nyata (p>0.05).
terhadap rasa dapat dilihat pada grafik 4 dibawah ini.
51
Grafik 4. Nilai rata-rata kesukaan pada rasa brownies tepung jantung

pisang kepok
Hasil nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

brownies tepung jantung pisang menunjukkan bahwa rasa yang paling
Dalam segi rasa, menurut hasil penilaian panelis, rasa yang
dihasilkan pada F2 sesuai dengan rasa yang di inginkan panelis, hal ini
berkaitan dengan komposisi yang digunakan pada masing-masing formula,
pada F2 perpaduan yang pas dengan komposisi 50% tepung jantung
pisang dan 50%, rasa yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki rasa
khas tepung jantung pisang yang tidak begitu menyengat dan manis yang
pas.
Sejalan dengan penelitian Simbolon (2016) mengenai pembuatan
nugget dengan subtitusi tepung jantung pisang didapatkan hasil bahwa dari
formulasi nugget dengan perbandingan tepung jantung pisang 50% lebih
disukai panelis dibandingkan dengan penambahan 40%, 45% dan 55%..
Sedangkan menurut penelitian Halawa (2018) mengenai penambahan
tepung jantung pisang pada mie diketahui memperoleh penilaian terbaik
dari panelis dengan perbandingan komposisi 75 g tepung jantung pisang
dan tepung terigu 100 g.
52
Selanjutnya, terdapat hasil tingkat kesukaan panelis pada ketiga

formula (F1, F2, F3) terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa
secara keseluruhan dapat diketahui pada tabel 21 dibawah ini.
Tabel 21. Nilai Rata-Rata Uji Tingkat Kesukaan Brownies
Tepung Jantung Pisang Kepok pada Semua Kelompok
Berdasarkan hasil rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

warna, aroma, tekstur dan rasa brownies tepung jantung pisang secara
keseluruhan yang paling disukai terdapat pada perlakuan F2 (tepung
jantung pisang kepok 50% dan tepung terigu 50%) dengan nilai rata-rata
4.32 yaitu termasuk dalam kategori suka.
5. Hasil Nilai Gizi Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok

a. Analisis Kadar Proksimat pada Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok
Analisis proksimat atau pengujian kimia dilakukan untuk
mengetahui komposisi kimia dari formula brownies dari tepung jantung
pisang kepok hasil formulasi perlakuan terbaik dari penelitian. Adapun
analisis kimia ini memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas bahan
pangan terutama pada standar zat gizi yang seharusnya terkandung di
dalam formula brownies tersebut. Analisis kimia yang dilakukan meliputi
pemeriksaan kadar protein, lemak, karbohidrat, dan energi. Pelaksanaan
pengujian dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech Bogor.
53
Hasil penelitian didapatkan formula yang disukai menurut uji organoleptik

yaitu F2. Hasil analisis proksimat F2 dapat dilihat pada tabel 22 dibawah
ini.
Tabel 22. Analisis Kadar Proksimat pada Brownies Tepung Jantung Pisang
No Parameter Simplo Duplo Rata-
rata
1 Kadar Abu (%) 2.22 2.29 2,25
2 Energi dari Lemak (Kkal) 187.29 186.48 186,88
3 Kadar Lemak Total (%) 20.81 20.72 20,76
4 Kadar Air (%) 28.18 27.95 28,06
5 Energi Total (%) 382.45 382.64 382,54
6 Karbohidrat (%) 41.78 42.16 41,97
7 Kadar Protein (%) 7.01 6.88 6,94
Pada tabel 22 diatas dapat diketahui bahwa brownies dengan

penambahan tepung jantung pisang memiliki rata-rata energi sebanyak
382.54 Kkal per 100 g.
Salah satu keunggulan dari jantung pisang selain harga nya murah,
jantung pisang mudah diperoleh bahkan bisa ditanam sendiri
diperkarangan rumah. Banyak jenis pada jantung pisang tetapi pada
penelitian ini jantung pisang yang dipilih adalah jenis jantung pisang
kepok kuning, karena memiliki rasa yang gurih dan tidak terasa pahit.
Selain itu jantung pisang kepok memiliki kandungan nutrisi yang lengkap
seperti vitamin A, Vitamin B1, Vitamin C, Lemak, Protein, Karbohidrat,
Kalsium, dan air (Mosca, 2007)
Menurut penelitian Wahyuni (2012), Secara teknis kelancaran ASI
dipengaruhi oleh berbagai makanan, salah satunya adalah jantung pisang
yang bermanfaat untuk meningkatkan produksi ASI ibu nifas. Hasil
penelitian Wahyuni menunjukan intensitas rata-rata frekuensi ASI sebelum
konsumsi jantung pisang adalah 5,7 kali. Setelah mengonsumsi jatung
pisang pengalami peningkatan 9,75 kali. Hasil analisis menunjukan ada
pengaruh konsumsi jantung pisang terhadap peningkatan produksi
ASI,diketahui p value = 0.02.
Berdasarkan penelitian (Wulan, 2020) menunjukkan bahwa ada
54
pengaruh terhadap pemberian rebusan jantung pisang sebanyak 200 cc

dalam 2 kali sehari selama 7 hari memberikan peningkatan presentase
terhadap ibu yang menyusui dalam kondisi lancar yaitu sebanyak 10%,
diketahui hasil p value = 0.001.
Hal ini sejalan dengan penelitian Apriza (2016) diperoleh hasil
penelitian rerata ekskresi ASI sebelum diberikan rebusan jantung pisang
385 cc dengan standar deviasi 82,876 dan sesudah diberi rebusan jantung
pisang 720 cc dengan standar deviasi 86,450 dengan nilai p value 0,001,
dari hasil penelitianya dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh konsumsi
rebusan jantung pisang terhadap ekskresi ASI pada ibu menyusui di Desa
Kuapan wilayah kerja Puskesmas Tambang.
Berdasarkan penelitian sebelumnya sebagian penelitian mengenai
jantung pisang masih banyak dilakukan pengolahan seperti direbus
maupun di olah menjadi sayuran. Pada penelitian ini jantung pisang di olah
menjadi tepung jantung pisang yang dimodifikasi menjadi snack dan dapat
digunakan untuk meningkatkan produksi ASI bagi ibu yang menyusui
karena kandungan senyawa kimia nya yang dikenal sebagai lactogogum.
Tepung jantung pisang pada penelitian ini dibuat menjadi olahan brownies
kukus.
Untuk melihat apakah pada brownies tepung jantung pisang telah
memenuhi standar brownies dapat dilihat pada tabel 23 dibawah ini.
Tabel 23. Standar Mutu Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok
berdasarkan Syarat Mutu Brownies
Per 100 g Rata-

Parameter SNI Brownies
Simplo Diplo rata
Kadar Abu (%) 2.22 2.29 Maks. 2.39 2,25
Energi dari Lemak 187.29 186.48 - 186,88
(Kkal)
Kadar Lemak Total (%) 20.81 20.72 Maks. 26.93 20,76
Kadar Air (%) 28.18 27.95 Maks 16.79 28,06
Energi Total (Kkal) 382.45 382.64 - 382,54
Karbohidrat (%) 41.78 42.16 Maks. 51.72 41,97
Kadar Protein (%) 7.01 6.88 Maks. 5.0 6,94
55
Berdasarkan tabel 23 diatas, standar syarat mutu brownies, kadar abu,

lemak dan karbohidrat telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).
Sedangkan kadar protein dan kadar air tidak memenuhi standar karena hasil
dari uji analisis tersebut melebihi batas yang telah ditetapkan.
Penelitan yang dilakukan oleh Yuliani (2018) mengenai pengaruh
subtitusi jantung pisang terhadap kadar protein dan daya terima brownies
panggang, didapatkan hasil bahwa subtitusi tepung jantung pisang
memberikan pengaruh terhadap kadar protein brownies panggang dengan
nilai p=0.001 (p<0.05). Berdasarkan hasil pengujian brownies tepung jantung
pisang diketahui bahwa protein yang terdapat pada brownies tepung jantung
pisang melebihi standar yang telah ditetapkan, hal itu dikarenakan bahwa
semakin banyak subtitusi jantung pisang maka kadar protein akan bertambah.
Bertambahnya protein pada brownies dengan komposisi tepung jantung
pisang yang lebih banyak dikarenakan pada tepung jantung pisang terdapat
38.19% dibandingkan dengan tepung terigu yang hanya 10.30%) (Depkes RI,
2005).
Analisis kadar air pada brownies kukus dengan penambahan tepung
jantung pisang menurut standar pembuatan brownies, kadar air pada brownies
penelitian ini lebih tinggi, hal ini ada kemungkinan bahwa proses pengolahan
berpengaruh terhadap kadar air, pengolahan dengan cara dikukus membuat
kadar air pada brownies tepung jantung pisang lebih tinggi dari pada di
panggang.
b. Perbandingan Nilai Gizi Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok

Formulasi brownies tepung jantung pisang pada F2 yang terdiri dari
bahan utama tepung jantung pisang sebanyak 50 g dan tepung terigu 50 g.
Menurut AKG 2019, rentan usia ibu 19-29 tahun yang sedang dalam
kondisi menyusui dibutuhkan energi sebesar 2750 pada 6 bulan pertama dan
2680 Kkal di 6 bulan kedua. Berdasakan paduan gizi seimbang, pembagian
waktu makan untuk makan selingan disarankan 10% dari angka kecukupan
gizi. Dapat disimpulkan ibu menyusui yang akan mengkonsumsi makanan
56
selingan harus mencukupkan energi untuk selingan sebanyak 275 Kkal

berlaku untuk ibu yang menyusui 6 bulan pertama dan 268 Kkal untuk ibu
menyusui bulan kedua. Dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 24. Perbandingan Nilai Gizi dengan Kebutuhan Snack Ibu Menyusui
Kebutuhan Kebutuhan
Nilai Gizi Nilai Gizi
Snack 6 Snack 6
Nilai Gizi Per porsi Per porsi
bulan bulan
70 gram 75 gram
pertama kedua
Energi (Kkal) 268 267,7 275 286,905
Protein (g) 8 4,85 7,5 5,02
Lemak (g) 6,72 14,53 6,72 15,57
Karbohidrat (g) 40,5 29,379 41,5 31,47
Pada Tabel 24 diatas dapat diketahui bahwa berat satu porsi brownies
tepung jantung pisang kepok sebesar 70 gram untuk 6 bulan pertama dan 75
gram untuk 6 bulan kedua. Pemberian satu porsi sebesar 70 gram untuk ibu
menyusui pada 6 bulan pertama didapatkan energi sebesar 267,7 Kkal ,
protein 4,85 gram, lemak 14,53 gram dan Karbohidrat 29,379 gram.
Sedangkan pada ibu menyusui pada 6 bulan kedua pemberian satu porsi
sebesar 75 gram didapatkan energi sebesar 286,9 Kkal , protein 5,02 gram,
lemak 15,57 gram dan Karbohidrat 31,47 gram.
6. Perhitungan Nilai Jual Pembuatan Brownies Tepung Jantung

Pisang Kepok
Pembuatan Brownies Tepung Jantung Pisang dimulai dari pembuatan
Tepung Jantung Pisang dengan bahan Jantung Pisang Segar sebanyak 1,5 kg.
Harga 1,5 kg Jantung Pisang yaitu Rp.21.000. Tepung yang dihasilkan dari
1,5 kg Jantung Pisang segar yaitu 330 gram Tepung Jantung Pisang. Harga
Tepung Jantung Pisang per 100 gram yaitu Rp.6.300,-.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Brownies Tepung
Jantung Pisang Kepok diantaranya, Tepung Jantung Pisang, Tepung Terigu
Protein tinggi dengan merk Segitiga Biru, Telur Ayam, Gula Pasir yang
berwarna Putih dengan merk Gulaku, Margarin Blue band, Emulsifier merk
57
Kupu-kupu, Coklat batangan dengan jenis dark chocolate merk Colatta dan
Coklat Bubuk dengan merk Medali. Rincian harga pembuatan brownies
tepung jantung pisang dapat dilihat pada tabel 25 dibawah ini :
Tabel 25. Biaya Pembuatan Brownies Tepung Jantung Pisang Kepok
Harga / Kemasan Harga Pembuatan
Bahan Berat
(Rp) (Rp)
Tepung Terigu 50 gram 20.000 / kg 1.000
Tepung Jantung
50 gram 6.300 / 1 ons 3.150
Pisang
Telur Ayam 200 gram 25.000 / kg 5.000
Gula pasir 150 15.000/kg 2.250
Margarin 120 gram 10.000/200 ons 6.000
Emulsifier 5 gram 7.000 / 70 gram 500
Coklat Batangan 100 gram 20.000/ 2,5 ons 8.000
Coklat Bubuk 35 gram 2500/bks 2500
Total 28.400
Berdasarkan tabel 25 diatas, didapatkan harga pembuatan brownies

tepung Jantung Pisang dalam 1 resep yaitu Rp. 28.400. Dalam 1 resep
brownies tersebut dihasilkan berat brownies sebanyak 630 gram. Artinya, jika
1 porsi brownies tepung jantung pisang kepok ini sebesar 70 gram untuk ibu
menyusui 6 bulan pertama dan 75 gram untuk ibu menyusui pada 6 bulan
kedua maka di dapatkan 8-9 Porsi dalam 1 resep. Sehingga dapat disimpulkan
biaya pembuatan brownies tepung jantung pisang kepok per resep sebesar
Rp.28.400,- dan per porsi sebesar Rp. 3.100,-.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada pembuatan formula brownies
tepung jantung pisang kepok dapat disimpulkan bahwa:
1. Hasil analisis proksimat tepung jantung pisang per 100 g diperoleh
energi sebanyak 309.96 Kkal, 14.25 g protein, 5.38 g lemak dan 51.05 g
karbohidrat.
2. Formula brownies tepung jantung pisang memiliki variasi perbandingan
F1 (25%, 75%), F2 (50%, 50%) dan F3 (75%, 25%) yang terdiri dari
subtitusi tepung jantung pisang dan tepung terigu.
3. Formula brownies tepung jantung pisang kepok yang paling banyak
disukai oleh panelis yaitu F2 dengan perbandingan tepung jantung
pisang 50% dan tepung terigu 50%. Rata-rata skor yang didapat yaitu
3.63 warna, 2.7 aroma, 3.15 tekstur dan 3.35 rasa.
4. Hasil uji statistik daya terima brownies tepung jantung pisang kepok
dengan nilai p value diantaranya adalah warna p=0.000, aroma p=0.012,
tekstur p=0.033, rasa p=0.000.
5. Hasil uji analisa proksimat pada formula brownies yang terpilih yaitu
F2 dalam satu porsi pemberian brownies mengandung energi total
267,7 Kkal, 4,85 g protein, lemak 14,53 g dan karbohidrat 29,3 g.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat dikemukaan diantaranya
adalah:
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pemberian brownies tepung

jantung pisang untuk makanan tambahan pada ibu menyusui.
58
59
2. Sebagai tenaga kesehatan (ahli gizi) dapat dijadikan inovasi resep baru
untuk membuat makanan selingan pada ibu menyusui.
3. Tepung jantung pisang dapat dikonsumsi menjadi taburia atau dibuat
menjadi minuman.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid II. Jakarta.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional.
Available at :
https://mirror.unpad.ac.id/bse/Kurikulum_2006/10_SMK/
kelas10_smk_pngawasan_mutu_bahan_produk_pangan_eddy_afrianto.p
df ( Diakses pada tanggal 13 Januari 2022)
Agusman, (2013). Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang. Semarang. Available at :
https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-
Organoleptik-Produk-Pangan.pdf ( Diakses pada tanggal 07 Desember
2021 )
Aprilia, P. (2015) Pengaruh Subtitusi Tepung Jantung Pisang Terhadap Kualitas

Chiffon Cake, Skripsi. Available at :
http://lib.unnes.ac.id/23299/1/5401408065.pdf ( Diakses pada tanggal 29
Januari 2022)
Apriza, “Pengaruh Konsumsi Rebusan Jantung Pisang Terhadap Ekskresi ASI
pada Ibu Menyusui di Desa Kuapan Wilayah Kerja Puskesmas
Tambang,” J. Ners Univ. Pahlawan Tuanku Tambusai, vol. 1, no. 1,
2017. Available at :
https://jurnal.kesdammedan.ac.id/index.php/jurhesti/article/view/194
( Diakses pada tanggal 20 Januari 2020)
Astawan, M. (2007). Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. PT. Gramedia
Pusaka Utama. Jakarta. Available at :
https://repository.unair.ac.id/84025/3/PKL.%20PK%20BP%2074%20-
%2019%20Dev%20s%20-%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf ( Diakses
pada tanggal 15 Desember 2021 )
Astutik. (2014).Payudara dan Laktasi. Jakarta; Salemba Medika.
Badan Standardisasi Nasional. 1993. Standar Nasional Indonesia. Syarat Mutu

Brownies.SNI 01-2973-1992. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Available at :
https://journal.poltekkes-mks.ac.id/ojs2/index.php/mediagizi/article/
view/297/pdf ( Diakses pada tanggal 13 Mei 2022 )
60
61
Cahyono, Bambang. (2009). Pisang. Kanisius. Yogyakarta. Available at :

https://opac.perpusnas.go.id/DetailOpac.aspx?id=11976 ( Diakses pada
tanggal 18 Desember 2021 )
Departemen Kesehatan RI. (2005). Undang-undang Republik Indonesia No 23

tentang kesehatan. Fisioterapi Indonesia. Jakarta.
Fikawati, S., Syafiq, A., & Karima, K. (2019). Gizi ibu dan bayi. Available at :
https://opac.perpusnas.go.id/DetailOpac.aspx?id=928601 ( Diakses pada
tanggal 21 Desember 2021 )
Halawa, r. (2018) ‘uji mutu fisik dan uji mutu kimia dalam pembuatan mie
dengan variasi penambahan tepung jantung pisang sebagai pangan
fungsional’, psychology applied to work: an introduction to industrial
and organizational psychology, tenth edition paul, 53(9), pp. 1689–1699.
Harismayanti, H., Febriyona, R., & Tuna, M. (2018). Pengaruh konsumsi jantung
pisang terhadap peningkatan produksi asi pada ibu masa nifas. In
prosiding seminar nasional 2018 “peran dan tanggung jawab tenaga
kesehatan dalam mendukung program kesehatan nasional” Available at :
http://ejurnalmalahayati.ac.id/index.php/holistik/article/view/1626/pdf
( Diakses pada tanggal 11 Desember 2021 )
Hegar, B.(2008). Bedah ASI. IDAI Cabang DKI Jakarta : EGC. Available at :
https://katalog.ukdw.ac.id/129/1/41130043_bab1_bab5_daftarpustaka.pd
f ( Diakses pada tanggal 21 November 2022 )
Indriani. (2007). Modern & Classic Brownies. Jakarta: Gramedia Available at :

https://inlis.malangkota.go.id/opac/search/index?
action=pencarianSederhana&katakunci=Nina+Artanti+Rudiyanto&ruas=
Pengarang&bahan=1&fAuthor=Indriani
%3B+Intarina+Hardiman&fPublisher=Gramedia+Pustaka+Utama&fPubl
ishLoc=&fPublishYear=&fSubject=&fBahasa ( Diakses pada tanggal 14
Januari 2022 )
Khasanah, Nur. (2011). ASI atau Susu Formula ya. Jogjakarta : FlashBoo
Available at : https://onesearch.id/Record/IOS2779.slims-13315
( Diakses pada tanggal 15 Maret 2022 )
. (2017). Tabel Komposisi Bahan Pangan. Jakarta. Kemenkes

Republik Indonesia
. (2018). Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018’, Kementrian

Kesehatan RI, 53(9), pp. 1689–1699.
____________. (2019). Angka Kecukupan Gizi. Jakarta. Peraturan Menteri

Kesehatan.
62
Ketaren, S. (2005). Minyak dan Lemak Pangan. Edisi pertama Jakarta:

Universitas Indonesia Available at : https://lib.ui.ac.id/detail?id=142051 (
Diakses pada tanggal 15 Maret 2022 )
Kurniasih, A. (2016). Daya patah dan Daya Terima Flakes Jagung yang
Disubstitusi dengan Tepung Jantung Pisang. Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.Surakarta. Available at :
https://eprints.umm.ac.id/63874/1/PENDAHULUAN.pdf ( Diakses pada
tanggal pada tanggal 20 Desember 2021 )
Lingga, Lanny. (2010). Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka
Available at : https://kink.onesearch.id/Record/IOS3955.ai:slims-558
( Diakses pada tanggal 20 Januari 2022 )
Maulida. (2014). Analisis Nilai Tambah Cokelat Batangan (Chocolate Bar).

Kebayoran Baru. Jakarta Selatan. Jurnal Kesehatan Masayrakat. Institut
Pertanian Bogor. (E-Skripsi). Available at:
https://journal.ipb.ac.id/index.php/fagb/article/view/17217. Diakses 17
Februari 2022.
Mulyati, A. (2015). Pembuatan Brownies Panggang dari Bahan Tepung Talas
(Colocasia gigantea Hook.F) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu dengan
Penambahan Lemak yang Berbeda. (E-Skripsi). Available at:
http://lib.unnes.ac.id/22927/. Diakses 21 Maret 2022
F. Mosca and M. L. Giannì. (2017). Human milk : composition and health

benefits. La Pediatr. Medica e Chir. - Med. Surg. Pediatr. Jurnal
Kesehatan dan Bedah. Universitas Milan. Italia. Volume 3 Nomor 9
Halaman 47–52. Available at:
https://www.pediatrmedchir.org/index.php/pmc/article/view/155. Diakses
18 Maret 2022
Prakoso, P. (2013). Pastry & Bakery Brownies. Ciganjur. Demendia
Prasetyono. (2012). Buku Pintar ASI Eksklusif. Yogya : Diva Press
Roesli, Utami. (2009). Mengenal ASI Eksklusif. Jakarta: Trubus Agriwidya.
Rini, Ayu. (2011). Lauk Sehat dan Awet dari Bahan Nabati:Dendeng dan Abon.
Jakarta: Gramedia Pustaka utama.
63
Maya Puspita Sari.( 2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo.
Bogor: IPB Press.
Simanullang, I., Laili, S., Lukman, H.(2021). Pengaruh Konsentrasi Jantung

Pisang Kepok Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan
Nila. Jurnal Penelitian Pengelolaan Sumber Daya Alam dan Lingkungan.
Volume 10 Nomor 01 halaman 229-240. (E-Journal). Available at:
https://ejournal.unib.ac.id/index.php/naturalis/article/view/17925.
Diakses 17 Maret 2022
Simbolon, M. V. T., Pato, U. and Restuhadi, F. (2016). . Jurnal Kesehatan

Masyarakat. Universitas Riau. Volume 3 Nomor 1 Halaman 1–15. (E-
Journal). Available at:
https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/9603.
SNI. (2009). Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. SNI 3751:2009. Badan
Standardisasi Nasional.
Soekarto, S.T.(1985). Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta
Suradi dan Tobing. (2004). Manajemen Laktasi. Jakarta : Perinasia.
Suyanti & Supriyadi, Ahmad. (2008). Pisang, Budidaya, Pengolahan & Prospek
Pasar. Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta
Syarbini, M. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses

Pembuatan Roti, Panduan Menjadi Bakepreneur (Cetakan ke-1). Solo:
Tiga Serangkai Pustaka Mandiri.
Wahyuni, E., Sumiati, S., & Nurliani, N. (2013). Pengaruh konsumsi jantung
pisang batu terhadap peningkatan produksi ASI di wilayah puskesmas
Srikuncoro, Kecamatan Pondok Kelapa. Bengkulu Tengah. Available at:
http://ejournal.litbang.kemkes.go.id/index.php/hsr/article/view/3052.
Diakses 12 Maret 2022.
Wahyuni, 2012. Pengaruh Konsumsi Jantung Pisang Batu Terhadap Peningkatan

Produksi ASI: Yogyakarta: pustaka baru pres.
Wahyuni, sri. (2012). Hubungan Peran Konselor Laktasi Dan Keberhasilan Ibu
Menyusui Dalam Memberikan Asi Eksklusif Di Poliklinik Laktasi Eka
Hospital Bsd Tangerang. Jurnal Kesehatan Masyarat. Universitas Esa
Unggu. Volume 3 Nomor 1. (E-Journal). Available at:
https://digilib.esaunggul.ac.id/UEU-Undergraduate-2012-33-129/2549.
64
Walyani, E. S. (2015). Perawatan Kehamilan dan Menyusui Anak Pertama agar

Bayi Lahir dan Tumbuh Sehat. Yogyakarta : Pustaka Baru Press.
Wulan, S. and Br. Girsang, D. M. (2020). Pengaruh Jantung Pisang (Musa

Paradisiaca L.) terhadap Produksi ASI. Jurnal Riset Hesti Medan. Akper
Kesdam I/BB Medan. Volume 5 Nomor 2 Halaman 83. (E-Journal).
Available at: doi: 10.34008/jurhesti.v5i2.194. Diakses 12 Februari 2022
Yuliani, D. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepng Jantung Pisang (Musa Paradisiaca)

Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Brownia Panggang. Junral
Gizi dan Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
(E-Journal). Available at: http://eprints.ums.ac.id/68495/. Diakses 15
Maret 2022
65
Lampiran 1
LEMBAR PERSETUJUAN SEBAGAI PANELIS
Saya adalah mahasiswi Poltekkes Kemenkes Palembang Jurusan Gizi Prog Studi
Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika yang saat ini sedang melakukan
pengambilan data untuk uji hedonik pada produk Brownies dengan
Penambahan Tepung Jantung Pisang kepok. Kegiatan ini dilakukan untuk
melengkapi data skripsi yang mana menjadi salah satu syarat dalam
memperoleh gelar sarjana gizi. Oleh karena itu, saya memohon kesediaan
waktu saudara/i untuk menjadi panelis agak terlatih. Perlu saya informasikan
bahwa keikutsertaan saudara/i sebagai panelis agak terlatih bersifat sukarela
dan diakhir pelaksanaan pengujian akan diberikan cinderamata sebagai tanda
terima kasih.
Informed Consent :
Setelah saya mendapat penjelasan mengenai tujuan dan manfaat pengambilan data
tersebut, dengan ini saya :
Nama :
Jurusan :
Secara sukarela dan tanpa ada paksaan setuju untuk menjadi panelis agak terlatih
dalam penelitian ini.
Palembang, 2022
Panelis Peneliti
( ) ( Muslikhatin Ahmaliah )
66
Lampiran 2
FORMULIR UJI HEDONIK/ORGANOLEPTIK
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Tanggal :
Waktu :
Produk : Brownies dengan Penambahan Tepung Jantung Pisang
Amati Warna, Aroma, Tekstur, sera cicipi contoh produk yang disajikan pada
anda. Temtukanlah tingkat kesukaan anda terhadap Warna, Aroma, Tekstrur dan
Rasa Produk Tersebut dengan memberi nilai pada isian dibawah ini :
Keterangan Nilai :
Sangat suka = 5
Suka = 4
Agak Suka = 3
Tidak Suka = 2
Kode Warna Rasa Tekstur Aroma Total
F0
F1
F2
F3
Komentar / Saran :
67
Lampiran 3
Kandungan Nilai Gizi
Formula 0
Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

(Kkal) (g) (g) (g)
Tepung terigu 100 363,8 10,3 1,0 76,3
Telur ayam 200 310,2 25,2 21,2 2,2
Gula pasir 150 580,1 0 0 149,9
Margarin 120 762,3 0 86,4 0
Emulsifier 5 - - - -
Coklat batang 100 476,3 4,2 29,7 63,4
Coklat bubuk 5 23,8 0,2 1,5 3,2
1 Resep 2516,6 39,9 139,8 294,9
1 porsi @15 potong 167,77 2,66 9,32 19,6
Sumber : TKPI, 2017.
Formula I

(Kkal) (g) (g) (g)
Tepung terigu 75 272,8 7,7 0,8 57,2
Tepung J. P 25 88 2,285 0,32 22,05
Telur ayam 200 310,2 25,2 21,2 2,2
Gula pasir 150 580,1 0 0 149,9
Margarin 120 762,3 0 86,4 0
Coklat batang 100 476,3 4,2 29,7 63,4
Coklat batang 5 23,8 0,2 1,5 3,2
1 Resep 2.513,5 39,585 139,92 297,95
1 porsi @15 potong 167,56 2,69 9,328 19,86
Sumber : TKPI, 2017
Formula II
68

(Kkal) (g) (g) (g)
Tepung terigu 50 181,9 5,2 0,5 38,2
Tepung J.P 50 176 4,57 0,65 44,1
Telur ayam 200 310,2 25,2 21,2 2,2
Gula pasir 150 580,1 0 0 149,9
Margarin 120 762,3 0 86,4 0
Coklat batang 100 476,3 4,2 29,7 63,4
Coklat batang 5 23,8 0,2 1,5 3,2
1 Resep 2.16510,6 39,37 139,95 301
1 porsi @15 potong 167,37 2,62 9,33 20,06
Sumber : TKPI, 2017
Formula III

(Kkal) (g) (g) (g)
Tepung terigu 25 90,9 2,6 0,3 19,1
Tepung J.P 75 264 6,85 0,97 66,15
Telur ayam 200 310,2 25,2 21,2 2,2
Gula pasir 150 580,1 0 0 149,9
Margarin 120 762,3 0 86,4 0
Coklat batang 100 476,3 4,2 29,7 63,4
Coklat batang 5 23,8 0,2 1,5 3,2
1 Resep 2507,6 39,05 140,07 303,95
1 porsi @15 potong 167,17 2,603 9,33 20,26
Sumber : TKPI, 2017.
Lampiran 4
Data Uji Organoleptik
69
Responden W0 W1 W2 W3 A0 A1 A2 A3 T0 T1 T2 T3 R0 R1 R2 R3
AY 4 4 5 3 4 4 5 4 3 4 5 4 3 5 5 3
BN 3 5 5 3 4 4 5 5 3 4 4 5 3 5 4 4
C 3 4 4 4 4 3 5 4 3 3 4 5 3 3 4 5
DT 3 2 4 3 4 3 4 5 3 2 4 2 4 3 4 3
EF 3 4 4 4 4 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 3
QG 3 3 4 4 4 3 5 5 4 4 3 3 4 3 4 5
EE 4 2 5 4 4 3 4 4 4 3 5 4 4 3 4 3
TG 4 3 5 4 4 4 3 5 3 4 4 4 4 3 5 3
D 4 3 4 3 4 4 4 3 4 5 4 5 4 5 4 4
F 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 5 3 3 5 4 4
SS 4 3 5 4 4 5 5 5 3 3 4 3 3 4 5 4
EE 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2 4 3 3 3 4
R 5 3 5 4 5 4 5 5 4 3 3 3 4 3 5 4
FG 5 3 5 4 5 3 4 4 4 4 5 4 4 4 5 3
T 3 4 5 3 4 5 5 5 3 3 3 3 4 4 4 3
Y 3 2 4 2 4 3 4 4 3 2 3 3 3 2 4 2
UI 4 2 4 2 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 3 2
OI 4 3 5 4 4 4 4 5 4 3 5 3 4 3 5 3
AA 4 2 5 3 4 3 4 5 4 3 5 5 3 2 5 4
AS 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 2 4 4 3 3
SC 4 4 5 3 4 5 4 4 4 4 5 4 3 5 5 3
WE 4 4 5 5 4 5 5 5 3 4 4 4 3 5 4 4
AQ 3 2 4 3 4 5 4 5 3 2 4 2 4 3 4 3
C 3 4 4 4 5 4 5 5 3 4 4 4 4 4 5 3
V 4 2 5 4 4 5 4 4 2 3 5 4 3 3 4 3
N 4 3 5 4 4 5 4 5 3 4 4 4 4 3 5 3
M 3 3 5 4 4 4 4 5 3 3 4 3 3 4 5 4
H 4 3 5 4 4 4 5 5 2 3 3 3 4 3 5 4
Y 4 3 5 4 4 3 3 4 2 4 5 4 4 4 5 3
IP 4 4 5 3 4 5 5 5 2 3 3 3 4 4 4 3
3.7 3.2 5 3.6 4 4 4.4 5 3.2 3 4 3.6 3.6 3.7 4.4 3.4
Lampiran 5
Hasil Olah Data
70
1. Uji Organoleptik Terhadap Warna

Warna Formula 1
Statistics Frequency Percent Valid Cumulative
Warna Formula 0 Percent Percent
Tidak
ValidSuka 30 7 23.3 23.3 23.3
N Agak Suka 11 36.7 36.7 60.0
Missing 0
Valid
MeanSuka 3.73 11 36.7 36.7 96.7
Median
Sangat Suka 4.00 1 3.3 3.3 100.0
Std. Deviation
Total .583 30 100.0 100.0
a. Minimum 3 Frekuensi Penilaian Panelis
Maximum 5 Terhadap Warna
Warna Formula 0
Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Agak Suka 10 33.3 33.3 33.3
Val Suka 18 60.0 60.0 93.3
id Sangat Suka 2 6.7 6.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Warna Formula 1
Valid 30
N
Missing 0
Mean 3.20
Median 3.00
Std. Deviation .847
Minimum 2
Maximum 5
71
Statistics
Warna Formula 2
Valid 30
N
Missing 0
Mean 4.60
Median 5.00
Std. Deviation .498
Minimum 4
Maximum 5
Warna Formula 2
Percent Percent
Suka 12 40.0 40.0 40.0
Valid Sangat Suka 18 60.0 60.0 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Warna Formula 3
Valid 30
N
Missing 0
Mean 3.60
Median 4.00
Std. Deviation .724
Minimum 2
Maximum 5
Warna Formula 3
Percent Percent
Tidak Suka 2 6.7 6.7 6.7
Agak Suka 10 33.3 33.3 40.0
Valid Suka 16 53.3 53.3 93.3
Sangat Suka 2 6.7 6.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
72
b. Uji Kruskall Wallis Terhadap Warna

Ranks
Kelompok N Mean
Variabel Rank
Formula 0 30 57.00
Formula 1 30 39.27
Warna Formula 2 30 93.00
Formula 3 30 52.73
Total 120
Test Statisticsa,b
Warna
Chi-Square 45.112
df 3
Asymp. .000
Sig.
a. Kruskal Wallis
Test
b. Grouping Variable:
Kelompok Variabel
c. Uji Lanjutan Mann Whitney Terhadap Warna
Ranks
Kelompok N Mean Sum of
Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 35.73 1072.00
Warna Formula 1 30 25.27 758.00
Total 60
Test Statisticsa
Warna
293.000
Mann-Whitney U
758.000
Wilcoxon W
73
-2.528
Z
Asymp. Sig. (2- .011
tailed)
a. Grouping Variable:
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 20.50 615.00
Warna Formula 2 30 40.50 1215.00
Total 60
Test Statisticsa
Warna
Mann-Whitney U 150.000
Wilcoxon W 615.000
Z -4.858
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 31.77 953.00
Warna Formula 3 30 29.23 877.00
Total 60
Test Statisticsa
Warna
Wilcoxon W 877.000
Z -.636
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
74
Formula 1 30 18.40 552.00

Warna Formula 2 30 42.60 1278.00
Total 60
Test Statisticsa
Warna
Wilcoxon W 552.000
Z -5.643
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 1 30 26.60 798.00
Warna Formula 3 30 34.40 1032.00
Total 60
Test Statisticsa
Warna
Wilcoxon W 798.000
Z -1.862
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 2 30 40.90 1227.00
Warna Formula 3 30 20.10 603.00
Total 60
Test Statisticsa
Warna
75
Wilcoxon W 603.000
Z -4.983
tailed)
Kelompok Variabel
2. Uji Organoleptik Terhadap Aroma

a. Frekuensi Penilaian Panelis Terhadap Aroma
Statistics
AromaFormula 0
30
Valid
N
0
Missing
4.10
Mean
4.00
Median
.305
Std. Deviation
4
Minimum
5
Maximum
AromaFormula 0
Percent Percent
Suka 27 90.0 90.0 90.0
Valid Sangat Suka 3 10.0 10.0 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Aroma Formula 1
30
Valid
N
0
Missing
4.00
Mean
76
4.00
Median
.743
Std. Deviation
3
Minimum
5
Maximum
Aroma Formula 1
Valid Percent Percent
Agak Suka 8 26.7 26.7 26.7
Suka 14 46.7 46.7 73.3
Sangat Suka 8 26.7 26.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Aroma Formula 2
Valid 30
N
Missing 0
Mean 4.37
Median 4.00
Std. Deviation .615
Minimum 3
Maximum 5
Aroma Formula 2
Percent Percent
Agak Suka 2 6.7 6.7 6.7
Suka 15 50.0 50.0 56.7
Valid
Sangat Suka 13 43.3 43.3 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Aroma Formula 3
Valid 30
N
Missing 0
77
Mean 4.53
Median 5.00
Std. Deviation .571
Minimum 3
Maximum 5
Aroma Formula 3
Percent Percent
Agak Suka 1 3.3 3.3 3.3
Suka 12 40.0 40.0 43.3
Valid
Sangat Suka 17 56.7 56.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
b. Uji Kruskall Wallis Terhadap Aroma
Ranks
Kelompok N Mean
Variabel Rank
Formula 0 30 50.95
Formula 1 30 49.50
Aroma Formula 2 30 66.48
Formula 3 30 75.07
Total 120
Test Statisticsa,b
Aroma
Chi-Square 14.676
df 3
Asymp. .002
Sig.
a. Kruskal Wallis
Test
Kelompok Variabel
c. Uji Lanjutan Mann Whitney Terhadap Aroma

Ranks
78

Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 31.60 948.00
Aroma Formula 1 30 29.40 882.00
Total 60
Test Statisticsa
Aroma
Wilcoxon W 882.000
Z -.595
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 26.40 792.00
Aroma Formula 2 30 34.60 1038.00
Total 60
Test Statisticsa
Aroma
Wilcoxon W 792.000
Z -2.276
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Aroma Formula 0 30 23.95 718.50
79
Formula 3 30 37.05 1111.50

Total 60
Test Statisticsa
Aroma
Wilcoxon W 718.500
Z -3.501
Asymp. Sig. (2-tailed) .000
a. Grouping Variable: Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 1 30 26.47 794.00
Aroma Formula 2 30 34.53 1036.00
Total 60
Test Statisticsa
Aroma
Wilcoxon W 794.000
Z -1.952
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 1 30 24.63 739.00
Aroma Formula 3 30 36.37 1091.00
Total 60
Test Statisticsa
Aroma
Wilcoxon W 739.000
Z -2.834
tailed)
80
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 2 30 28.35 850.50
Aroma Formula 3 30 32.65 979.50
Total 60
Test Statisticsa
Aroma
Wilcoxon W 850.500
Z -1.077
tailed)
Kelompok Variabel
3. Uji Organoleptik Terhadap Tekstur

a. Frekuensi Penilaian Panelis Terhadap Tekstur
Statistics
Tekstur Formula 0
30
Valid
N
0
Missing
3.20
Mean
3.00
Median
.664
Std. Deviation
2
Minimum
4
Maximum
Tekstur Formula 0
Percent Percent
81
Tidak Suka 4 13.3 13.3 13.3

Agak Suka 16 53.3 53.3 66.7
Valid
Suka 10 33.3 33.3 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Tekstur Formula 1
30
Valid
N
0
Missing
3.40
Mean
3.00
Median
.724
Std. Deviation
2
Minimum
5
Maximum
Tekstur Formula 1
Percent Percent
Tidak Suka 3 10.0 10.0 10.0
Agak Suka 13 43.3 43.3 53.3
Valid Suka 13 43.3 43.3 96.7
Sangat Suka 1 3.3 3.3 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Tekstur Formula 2
30
Valid
N
0
Missing
3.97
Mean
82
4.00
Median
.850
Std. Deviation
2
Minimum
5
Maximum

Percent Percent
Tidak Suka 1 3.3 3.3 3.3
Agak Suka 8 26.7 26.7 30.0
Valid Suka 12 40.0 40.0 70.0
Sangat Suka 9 30.0 30.0 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Tekstur Formula 3
Valid 30
N
Missing 0
Mean 3.57
Median 4.00
Std. Deviation .858
Minimum 2
Maximum 5
Tekstur Formula 3
Percent Percent
Tidak Suka 3 10.0 10.0 10.0
Agak Suka 11 36.7 36.7 46.7
Valid Suka 12 40.0 40.0 86.7
Sangat Suka 4 13.3 13.3 100.0
Total 30 100.0 100.0
b. Uji Kruskall Wallis Terhadap Tekstur
Ranks
83
Kelompok N Mean
Variabel Rank
Formula 0 30 47.40
Formula 1 30 55.73
Tekstur Formula 2 30 76.92
Formula 3 30 61.95
Total 120
Test Statisticsa,b
Tekstur
Chi-Square 13.223
df 3
Asymp. .004
Sig.
a. Kruskal Wallis
Test
Kelompok Variabel
c. Uji Lanjutan Mann Whitney Terhadap Tekstur
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 28.27 848.00
Tekstur Formula 1 30 32.73 982.00
Total 60
Test Statisticsa
Tekstur
Wilcoxon W 848.000
Z -1.088
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
84

Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 23.23 697.00
Total 60
Test Statisticsa
Tekstur
Wilcoxon W 697.000
Z -3.430
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 26.90 807.00
Total 60
Test Statisticsa
Tekstur
342.000
Mann-Whitney U
807.000
Wilcoxon W
-1.724
Z
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 1 30 25.07 752.00
Total 60
85
Test Statisticsa
Tekstur
Wilcoxon W 752.000
Z -2.569
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 1 30 28.93 868.00
Total 60
Test Statisticsa
Tekstur
Wilcoxon W 868.000
Z -.748
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 2 30 34.22 1026.50
Total 60
Test Statisticsa
Tekstur
Wilcoxon W 803.500
Z -1.743
tailed)
86
Kelompok Variabel
4. Uji Organoleptik Terhadap Rasa

a. Frekuensi Penilaian Panelis Terhadap Rasa
Statistics
Rasa Formula 0
Valid 30
N
Missing 0
Mean 3.57
Median 4.00
Std. Deviation .504
Minimum 3
Maximum 4
Rasa Formula 0
Percent Percent
Agak 13 43.3 43.3 43.3
Suka
Valid
Suka 17 56.7 56.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Rasa Formula 1
Valid 30
N
Missing 0
Mean 3.67
Median 4.00
Std. Deviation .884
Minimum 2
Maximum 5
Rasa Formula 1
Percent Percent
Valid Tidak Suka 2 6.7 6.7 6.7
Agak Suka 12 40.0 40.0 46.7
Suka 10 33.3 33.3 80.0
87
Sangat Suka 6 20.0 20.0 100.0

Total 30 100.0 100.0
Statistics
Rasa Formula 2
Valid 30
N
Missing 0
Mean 4.37
Median 4.00
Std. Deviation .669
Minimum 3
Maximum 5
Rasa Formula 2
Percent Percent
Agak Suka 3 10.0 10.0 10.0
Suka 13 43.3 43.3 53.3
Valid
Sangat Suka 14 46.7 46.7 100.0
Total 30 100.0 100.0
Statistics
Rasa Formula 3
Valid 30
N
Missing 0
Mean 3.40
Median 3.00
Std. Deviation .724
Minimum 2
Maximum 5
Rasa Formula 3
Percent Percent
Valid Tidak Suka 2 6.7 6.7 6.7
Agak Suka 16 53.3 53.3 60.0
Suka 10 33.3 33.3 93.3
88
Sangat Suka 2 6.7 6.7 100.0

Total 30 100.0 100.0
b. Uji Kruskall Wallis Terhadap Rasa
Ranks
Kelompok N Mean
Variabel Rank
Formula 0 30 53.13
Formula 1 30 57.17
Rasa Formula 2 30 85.60
Formula 3 30 46.10
Total 120
Test Statisticsa,b
Rasa
Chi-Square 25.661
df 3
Asymp. .000
Sig.
a. Kruskal Wallis
Test
Kelompok Variabel
c. Uji Lanjutan Mann Whitney Terhadap Rasa
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 29.73 892.00
Rasa Formula 1 30 31.27 938.00
Total 60
Test Statisticsa
Rasa
Wilcoxon W 892.000
Z -.372
89

tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 21.53 646.00
Rasa Formula 2 30 39.47 1184.00
Total 60
Test Statisticsa
Rasa
Wilcoxon W 646.000
Z -4.330
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 0 30 32.87 986.00
Rasa Formula 3 30 28.13 844.00
Total 60
Test Statisticsa
Rasa
Wilcoxon W 844.000
Z -1.176
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Rasa Formula 1 30 23.87 716.00
90
Formula 2 30 37.13 1114.00

Total 60
Test Statisticsa
Rasa
Wilcoxon W 716.000
Z -3.116
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 1 30 33.03 991.00
Rasa Formula 3 30 27.97 839.00
Total 60
Test Statisticsa
Rasa
Wilcoxon W 839.000
Z -1.212
tailed)
Kelompok Variabel
Ranks
Variabel Rank Ranks
Formula 2 30 40.00 1200.00
Rasa Formula 3 30 21.00 630.00
Total 60
Test Statisticsa
Rasa
Wilcoxon W 630.000
Z -4.458
91

tailed)
Kelompok Variabel
Lampiran 6
Dokumentasi Pembuatan Produk
92
93
Dokumentas Uji Organoleptik

94
Hasil laboratorium Brownies KukusTepung Jantung Pisang

95
Hasil Laboratorium Tepung Jantung Pisang

96
97
98
99

Skripsi Muslikhatin Ahmaliah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Muslikhatin Ahmaliah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

FORMULASI BROWNIES KUKUS DENGAN PENAMBAHAN

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Skripsi berjudul “Formulasi Brownies Kukus dengan Penambahan

Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

Hana Yuniarti, SKM, M.Kes Susyani, S.Si.T, M.Kes

Dipersiapkan dan disusun oleh :

Telah dipertahankan didepan Tim Penguji pada tanggal :

Susunan Tim Penguji

Sartono, SKM, M.Kes Terati, SKM, M.Si

Hana Yuniarti, SKM, M.Kes

Politeknik Kesehatan Palembang

Susyani, S.Si.T, M.Kes

Dipersiapkan dan disusun oleh :

Telah dipertahankan didepan Tim Penguji pada tanggal :

Susunan Tim Penguji

Sartono, SKM, M.Kes Terati, SKM, M.Si

Hana Yuniarti, SKM, M.Kes

Politeknik Kesehatan Palembang

Susyani, S.Si.T, M.Kes

PROG SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

(xiii, 58 Halaman, 25 Tabel, 4 Bagan, 8 Lampiran)

APPLIED BACHELOR NUTRITION AND DIETHICS STUDY PROGRAM

(xiii, 58 Pages, 25 Table, 4 Charts, 8 Attachments)

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

1. Kandungan Gizi Brownies................................................................. 6

1. Lembar Persetujuan sebagai panelis.................................................. 65

(Harismayanti dkk, 2018).

menjadi bentuk tepung akan sangat memungkinkan untuk digunakan dalam

Diketahui formulasi brownies kukus dengan penambahan tepung jantung

A. Tinjauan Umum Tentang Brownies

Zat Kandungan Nilai Gizi

Cara pembuatan brownies berdasarkan Soewirto dalam Asafayyakun

Menurut Yuliani (2018), kualitas brownies dapat dilihat dari aspek

bahan yang mendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma

3. Bahan pembuatan brownies secara umum

berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna pada pembuatan

B. Jantung Pisang Kepok Kuning

1. Definisi Jantung Pisang Kepok Kuning

2. Kandungan dan Manfaat jantung pisang

Zat Gizi Nilai Gizi

polifenol, steroid, flavonoid dan substansi lainnya yang paling

dengan cara pengonsumsian sayur bening jantung pisang pada ibu

3. Syarat Mutu Tepung

Jenis Uji Satuan Persyaratan

4. Tepung Jantung Pisang Kepok Kuning

penyaringan tepung dengan menggunakan saringan 80 mesh.

C. Tinjauan Umum Ibu Menyusui

Pada tabel diatas dapat dapat disimpulkan bahwa pada rentang

3. Makanan Selingan Untuk Ibu Menyusui

D. Tinjauan Umum ASI

banyak mengandung protein dibanding dengan ASI matang, serta

terkandung dalam susu formula, bioavailabilitas zat besi dalam ASI

E. Uji Daya Terima

penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi

d. Panel Tak Terlatih

Resep dan Cara

Bagan 1. Kerangka Konsep

1. Variabel Dependen : Brownies dengan penambahan Tepung

2) Perlakuan F1 dengan subtitusi tepung jantung pisang sebanyak 25%

A. Lokasi dan Waktu Penelitian