Skripsi - Laily Fandianty Ningsih

MUTU GIZI DAN ORGANOLEPTIK FORMULASI FOOD BAR TEPUNG
BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN
DARURAT
TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Ilmu Gizi Kesehatan
Oleh :
LAILY FANDIANTY NINGSIH
NIM 105070301111002
PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
MUTU GIZI DAN ORGANOLEPTIK FORMULASI FOOD BAR TEPUNG
BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI ALTERNATIF
PANGAN DARURAT
Oleh :
Laily Fandianty Ningsih
NIM : 105070301111002
Telah diuji pada

Hari : Rabu
Tanggal : 11 Juni 2014
dan dinyatakan lulus oleh :
Penguji I
Dr. Dra. Sri Winarsih, APT, Msi

NIP. 19540823 198103 2 001
Penguji II/ Pembimbing I Penguji III/ Pembimbing II
dr. Arliek Rio Julia, MS Inggita Kusumastuty, S.Gz, M.Biomed

NIP. 19481219 198003 2 002 NIP. 19820402 200604 2 001
Mengetahui,
Ketua Program Studi S1 Gizi Kesehatan
Dr. dr. Endang Sriwahyuni, M.S

NIP. 19521008 198003 2 002
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji hanya bagi Allah SWT yang telah memberi petunjuk dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul
“Mutu Gizi dan Organoleptik Formulasi Food Bar Tepung Bekatul dan
Tepung Jagung sebagai Alternatif Pangan Darurat”.
Ketertarikan penulis akan topik ini didasari oleh fakta bahwa saat ini
banyaknya bencana alam yang terjadi di Indonesia. Pemenuhan kebutuhan
dasar untuk para korban bencana meliputi makanan, pakaian, air bersih dan
lainnya sangat diperlukan. Sehingga dibutuhkan pangan darurat untuk memenuhi
kebutuhan harian energy dan gizi korban bencana. Pangan darurat yang
digunakan adalah makanan ready to eat tanpa harus menggunakan air untuk
mengonsumsinya. Salah satu makanan yang cocok untuk korban bencana
adalah makanan padat (food bar). Selain itu, Indonesia memiliki banyak potensi
diantaranya adalah komoditi jagung yang jumlahnya terbesar kedua pada sector
pertanian dan bekatul yang mempunyai nilai gizi tinggi akan tetapi belum dapat
termanfaatkan. Oleh karena itu, penulis ingin membuat makanan padat berbahan
dasar tepung bekatul dan tepung jagung sebagai alternative pangan darurat.
Dengan selesainya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terimakasih
yang kepada:
1. Dr. dr. Karyono Mintaroem, Sp.PA, selaku Dekan FKUB yang telah berkenan
memberi kesempatan kepada saya untuk menuntut ilmu di Fakultas
Kedokteran Universitas Brawijaya Malang.
2. Dr. Endang Sriwahyuni, MS selaku Ketua Jurusan program studi Ilmu Gizi
FKUB Malang.
iii
iv
3. Dr. Dra. Sri Winarsih, APT, Msi, selaku dosen penguji yang bersedia
meluangkan waktunya untuk menguji dan memberikan masukan dalam
penulisan tugas akhir ini sehingga terselesaikan.
4. dr. Arliek Rio Julia, MS selaku dosen pembimbing 1 yang telah memberikan
bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan tugas akhir ini.
5. Inggita Kusumastuty, S.Gz, M.Biomed dosen pembimbing 2 yang juga
dengan sabar selalu membimbing, mengarahkan, memberikan nasehat,
waktudan berbagai arahan dalam penulisan tugas akhir ini.
6. Yang tercinta Ibunda dan Ayahanda atas segala kasih sayang, doa dan
semangat yang diberikan dalam upaya penyelesaian tugas akhir ini.
7. Yang tersayang kakak dan adik atas segala doa dan semangat yang
diberikan.
8. Teman-teman Laras, Elvira, Mega dan Nila yang saling memberikan
masukan, motivasi dan mendengarkan keluh kesah yang dialami penulis.
9. Teman-teman gizi 2010 yang telah banyak memberikan semangat dan
dukungan yang telah diberikan.
10. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas akhir ini
yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari sempurna, Oleh
karena itu penulis membuka diri untuk segala saran dan kritik yang membangun
dari berbagai pihak demi kesempurnaan tugas akhir ini.
Malang, 20 Juni 2014
Penulis
iv
ABSTRAK
Ningsih, Laily Fandianty. 2014. Mutu Gizi dan Organoleptik Formulasi Food
bar Tepung Bekatul dan Tepung Jagung Sebagai Alternatif Pangan
Darurat. Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya. Pembimbing : (1) dr. Arliek Rio Julia, MS. (2)
Inggita Kusumastuty, S.Gz, M.Biomed.
Pangan darurat merupakan pangan yang dalam keadaan darurat

diharapkan dapat memenuhi kebutuhan sebesar 233-250 kkal/50 gram food bar.
Salah satu contoh produk pangan darurat adalah makanan padat (food bar).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan makanan padat dapat berasal
dari tepung bekatul dan tepung jagung.Tujuan Penelitian ini adalah untuk
mengetahui formulasi food bar dari tepung bekatul dan tepung jagung yang
sesuai syarat pangan darurat dan daya terima produk. Penelitian ini
menggunakan desain true experiment dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Variabel bebasnya adalah penggunaan tepung gandum (100%) dan penggunaan
tepung bekatul : tepung jagung (10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50), sedangkan
variabel terikatnya adalah nilai kandungan zat gizi makro (protein, lemak,
karbohidrat) dan mutu fisik (tekstur, rasa , warna, aroma). Uji yang dilakukan
adalah uji Kruskall Wallis dan uji Man Whitney dengan taraf kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi makanan padat berbahan baku
tepung bekatul dan tepung jagung memberikan pengaruh yang tidak signifikan
terhadap parameter mutu gizi protein (p=0,187), lemak (p=0,852), karbohidrat
(p=0,114), akan tetapi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
parameter mutu organoleptik rasa (p=0,004), aroma (p=0,016), tekstur (p=0,005),
warna (p=0,004). Maka food bar yang tepat sesuai syarat pangan darurat dan
baik daya terimanya adalah food bar dengan tepung bekatul : tepung jagung
(10:90) yang mengandung energi 232,43 kkal, protein 6,35 gram, lemak 9,41
gram dan karbohidrat 30,58 gram dalam 50 gram bahan serta memiliki tingkat
kesukaan “suka” pada rasa, aroma dan tekstur, dan tingkat kesukaan “sangat
suka” pada warna.
Kata kunci: pangan darurat, food bar, bekatul, jagung, mutu gizi.
iv
ABSTRACT
Ningsih, Laily Fandianty. 2014. Nutritional and Organoleptic Quality Food Bar
Formulation of Rice Bran Flour and Corn Flour as Alternative
Emergency Food Product. Final Assignment, Nutrition Departement
Faculty of Medicine, University of Brawijaya. Supervisor: (1) dr. Arliek Rio
Julia, MS. (2) Inggita Kusumastuty, S.Gz, M.Biomed.
Emergency food products are food in emergency situation are meet

requirements of 233-250 kcal/50 grams food bar. One form of emergency food
product is food bar. Materials used in food bar were rice bran flour and corn
flour.The purposed of this study were to determine the food bar formulation of
rice bran flour and corn flour that appropriate emergency food product
requirements and product acceptance. This study were used true experiment
with a completely randomized design (CRD). The independent variable were
amount of wheat flour (100%) and amount of rice bran flour: corn flour (10:90,
20:80, 30:70, 40:60, 50:50), while the dependent variable is the value of
macronutrients (protein , fat, carbohydrate) and physical quality (texture, flavor,
color, scent). Statistical test which used kruskall Wallis and Man Whitney with
level of credibility 95% . The results showed that the formulation of food bar from
rice bran flour and corn flour no significant effect on nutritional quality parameters
of protein (p=0.187), fat (p=0.852), carbohydrate (p=0.114), but a significant
effect on organoleptic quality of taste (p=0.004), aroma (p=0.016), texture
(p=0.005), color (p=0.004). In conclusion, the food bar that appropriate
emergency food product requirements and product acceptance is food bar with
rice bran flour:corn flour (10:90) containing energy 232.43 kcal, 6.35 protein
grams, 9.41 fat grams and carbohydrate 30.58 grams in 50 grams of food bar
and has preference level "likes" on flavor, scent and texture, and "really like" on
color.
Keyword : Emergency food product, food bar, rice bran, corn, nutritional quality.
v
DAFTAR ISI
Halaman Judul ………………………………………………………………... i
Halaman Pengesahan…...…………………………………………………… ii
Kata Pengantar ……………………………………………………………….. iii
Abstrak…………………………………………………………………………. v
Abstract ………………………………………………………………………... vi
Daftar Isi ………………………………………………………………………. vii
Daftar Gambar ………………………………………………………………... xi
Daftar Tabel …………………………………………………………………… xii
Daftar Lampiran ………………………………………………………………. xiv
Daftar Singkatan ……………………………………………………………… xv
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ………………………………………………..... 1
1.2 Rumusan Masalah ……………………………………………… 3
1.3 Tujuan Penelitian ………………………………………………... 3
1.3.1 Tujuan Umum …………………………………………….. 4
1.3.2 Tujuan Khusus ……………………………………………. 4
1.4 Manfaat Penelitian ………………………………………………. 4
1.4.1 Manfaat Akademis………………………………………… 4
1.4.2 Manfaat Praktis …………………………………………… 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pangan Darurat (Emergency Food Product) ………………… 6
vii
2.2 Food Bar (Food Bar) ……………………………………. 8
2.2.1Proses Pembuatan Makanan Padat (Food Bar) …….. 9
2.2.1.1Pencampuran (Mixing) …………………………. 9
2.2.1.2 Pencetakan ………………………………………. 10
2.2.1.3 Pengovenan ……………………………………… 11
2.3 Jagung ……………………………………………………………. 12
2.3.1 Kandungan Gizi Jagung …………………………………. 12
2.3.2 Manfaat Jagung …………………………………………... 13
2.3.3 Syarat Mutu Tepung Jagung ……………………………. 14
2.3.4 Kandungan Gizi Tepung Jagung ……………………….. 14
2.4 Bekatul …………………………………………………………… 15
2.4.1 Kandungan Gizi Bekatul …………………………………. 16
2.4.2 Manfaat Bekatul …………………………………………... 17
2.4.3 Kandungan Gizi Tepung Bekatul ……………………….. 18
BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep ……………………………………………….. 19
3.2 Penjelasan Kerangka Konsep …………………………………. 20
3.3 Hipotesis …………………………………………………………. 20
BAB 4 METODE PENELITIAN
4.1 Jenis Penelitian ………………………………………………….. 21
4.2 Desain Penentuan Perlakuan …………………………………. 21
4.3 Sampel …………………………………………………………… 22
4.3.1 Replikasi ……………….…………………………………. 22
viii
4.3.2 Kriteria Inklusi ……………………………………………. 23
4.4 Rancangan Penelitian ………………………………………… 23
4.5 Variabel Penelitian ……………………………………………… 24
4.5.1 Variabel Bebas …………………………………………... 24
4.5.2 Variabel Terikat ………………………………………….. 24
4.6 Lokasi dan Waktu Penelitian ………………………………….. 24
4.7 Alat dan Bahan ………………………………………………….. 24
4.8 Prosedur Penelitian ……………………………………………... 25
4.8.1 Prosedur Pembuatan Food Bar ……………………….. 25
4.8.2 Prosedur Pengujian Zat Gizi Makro …………………… 26
4.8.2.1 Penetapan Kadar Protein Metode Kjendhal …. 26
4.8.2.2 Penetapan Kadar Lemak Metode Soxhlet …… 26
4.8.2.3 Penetapan kadar Abu Total …………………… 28
4.8.2.4 Penetapan Kadar Air Total …………………….. 28
4.8.2.5 Penetapan Kadar Karbohidrat by difference … 29
4.8.3 Prosedur Pengujian Daya Terima terhadap Produk … 29
4.8.4 Alur Penelitian …..………………………………………. 32
4.9 Definisi Operasional ……..……………………………………… 33
4.10 Analisis Data …………………………………………………. 33
BAB 5 HASIL DAN ANALISA DATA
5.1 Penelitian Pendahuluan ………………………………………… 34
5.2 Food Bar …………………………………………………………. 36
5.3 Mutu Gizi Food Bar ……………………………………………... 37
5.3.1 Kadar Protein Food Bar ……………………………….... 39
ix
5.2.2 Kadar Lemak Food Bar …………………………………. 40
5.3.3 Kadar Karbohidrat Food Bar …………………………… 42
5.4 Mutu Organoleptik Food Bar …………………………………… 43
5.4.1 Mutu Organoleptik Rasa Food Bar ……………………. 43
5.4.2 Mutu Oganoleptik Aroma Food Bar …………………… 46
5.4.3 Mutu Organoleptik Tekstur Food Bar …………………. 48
5.4.4 Mutu Organoleptik Warna Food Bar …………………... 51
BAB 6 PEMBAHASAN
6.1 Food Bar ................................................................................ 54
6.2 Mutu Zat Gizi …………………………………………………….. 55
6.2.1 Kadar Protein Food Bar ………………………………… 55
6.2.2 Kadar Lemak Food Bar …………………………………. 57
6.2.3 Kadar Karbohidrat Food Bar …………………………… 58
6.3 Mutu Organoleptik ………………………………………………. 59
6.3.1 Mutu rganoleptik Rasa Food Bar ………………………. 59
6.3.2 Mutu Organoleptik Aroma Food Bar …………………... 61
6.3.3 Mutu Organoleptik Tekstur Food Bar …………………. 62
6.3.4 Mutu Organoleptik Warna Food Bar …………………... 64
6.4 Rekomendasi Food Bar ………………………………………… 65
6.5 Keterbatasan Penelitian ………………………………………... 67
BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan ………………………………………………………. 68
7.2 Saran ……………………………………………………………... 68
x
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………….. 70
LAMPIRAN ……………………………………………………………………. 74
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jagung ………………………………………………………... 12
Gambar 2.2 Bekatul ……………………………………………………….. 15
Gambar 3.1 Kerangka Konsep ……………………………………………. 19
Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Makanan Padat ………………… 27
Gambar 4.2 Alur Penelitian ………………………………………………. 32
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Kandungan Gizi Pangan Darurat ……………………. 7
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jagung ………………………………………. 13
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Jagung ………………………………… 14
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Jagung …………………………….. 14
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Bekatul ……………………………………… 16
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Bekatul …………………………….. 18
Tabel 4.1 Perbandingan Tepung ………………………………………… 21
Tabel 4.2 Rancangan Acak Lengkap …………………………………… 23
Tabel 5.1 Persentase Mutu Gizi Food Bar per 50 gram …………….... 37
Tabel 5.2 Mutu Gizi Food Bar per 50 gram ……………………………. 38
Tabel 5.3 Energi dalam 50 gram Food Bar ……………………………. 39
Tabel 5.4 Persentase Rata – Rata Kadar Protein Food Bar (per 50
gram )…………………………………………………………… 39
Tabel 5.5 Persentase Rata – Rata Kadar Lemak Food Bar (per 50
gram )…………………………………………………………… 41
Tabel 5.6 Persentase Rata – Rata Kadar Karbohidrat Food Bar (per
50 gram )……………………………………………………….. 42
Tabel 5.7 Tabel Penilaian Panelis Mutu Organoleptik Rasa Food Bar
…………………………………………………………………… 44
Tabel 5.8 Uji Mann Witney Mutu Organoleptik Rasa Food Bar………. 44
Tabel 5.9 Tabel Penilaian Panelis Mutu Organoleptik Aroma Food
Bar ……………………………………………………………… 46
Tabel 5.10 Uji Mann Witney Mutu Organoleptik Aroma Food Bar…….. 47
xii
Tabel 5.11 Tabel Penilaian Panelis Mutu Organoleptik Tekstur Food
Bar ……………………………………………………………… 49
Tabel 5.12 Uji Mann Witney Mutu Organoleptik Tekstur Food
Bar………………………………………………………………. 49
Tabel 5.13 Tabel Penilaian Panelis Mutu Organoleptik Warna Food
Bar ……………………………………………………………… 51
Tabel 5.14 Uji Mann Witney Mutu Organoleptik Warna Food
Bar…………………………………………………………......... 52
Tabel 6.1 Rekomendasi Food Bar Berdasarkan Kelompok Umur ….. 66
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Pembuatan Tepung Jagung ……………………. 74
Lampiran 2 Prosedur Pembuatan Tepung Bekatul ……………………. 75
Lampiran 3 Formulasi Food Bar …………………………………………. 76
Lampiran 4 Formulir Uji Hedonik Rasa, Aroma, Tekstur dan Warna ... 79
Lampiran 5 Penjelasan Mengikuti Penelitian …………………………... 80
Lampiran 6 Pernyataan Persetujuan untuk Berpartisipasi dalam
Penelitian ………………………………………………......... 81
Lampiran 7 Pernyataan Keaslian Tulisan ………………………............ 82
Lampiran 8 Daftar Riwayat Hidup ……………………………………….. 83
Lampiran 9 Hasil Analisis SPSS ………………………………………… 85
Lampiran 10 Dokumentasi Kegiatan ……………………………………… 100
Lampiran 11 Laporan Hasil Uji Zat Gizi Makro ………………………….. 101
Lampiran 12 Pengacakan ………………………………………………….. 104
Lampiran 13 Etik Penelitian ………………………………………………... 106
xiv
DAFTAR SINGKATAN
BNBP : Badan Nasional Penanggulangan Bencana
LU : Lintang Utara
LS : Lintang Selatan
BT : Bujur Timur
BB : Bujur Barat
EFP : Emergency Food Product
IOM : Institute of Medicine
USAID : United States AgencyInternational Development
UKM : Usaha Kecil Menengah
BPTP : Balai Penelitian Tanaman Pangan
PBD : Produk Domestik Bruto
ASI : Air Susu Ibu
AOAC : Association of Analytical Communities
SNI : Standar Nasional Indonesia
Aw : water activity
xv
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bencana adalah peristiwa atau rangkaian peristiwa yang mengancam
dan mengganggu kehidupan dan penghidupan masyarakat yang disebabkan
baik oleh faktor alam dan/atau faktor non alam maupun faktor manusia
sehingga mengakibatkan timbulnya korban jiwa manusia, kerusakan
lingkungan, kerugian harta benda, dan dampak psikologis (BNPB, 2008).
Secara geografis, kepulauan Indonesia berada di antara 6 o LU – 110 LS dan
95o BT-141 o BT serta terletak pada pertemuan 3 lempeng utama dunia yaitu
lempeng Indo-Australia, Eurasia, dan Pasifik (Yulianti, 2012). Hal ini
menyebabkan Indonesia merupakan negara yang rawan bencana.
Indonesia menempati urutan ketiga di dunia sebagai negara rawan bencana
setelah India dan China (BNPB, 2013).
Dalam kondisi serba darurat, salah satu bantuan yang sangat
dibutuhkan korban bencana adalah makanan. Bantuan pangan seringkali
diberikan dalam bentuk mi instan. Padahal dalam keadaan bencana yang
demikian, fasilitas memasak dan keberadaan air bersih untuk memasak
begitu minimal bahkan seringkali tidak ada. Berdasarkan keadaan yang
seperti ini, diperlukan desain pangan khusus untuk keadaan darurat bencana
yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat), praktis didistribusikan, dan
bergizi. Salah satu alternatif pangan yang dapat diberikan pada para
pengungsi adalah pangan darurat (Lutfiyanthi dkk., 2011).
1
2
Pangan darurat (Emergency Food Product, EFP) merupakan pangan
yang dalam keadaan darurat diharapkan dapat memenuhi kebutuhan
konsumsi harian energi dan gizi manusia sebesar 2100 kkal yang terjadi bila
dalam keadaan darurat (IOM, 1995 dalam Luthfiyanti dkk., 2011). Keadaan
darurat yang dimaksudkan adalah banjir, longsor, gempa bumi, musim
kelaparan, kebakaran, peperangan, dan kejadian lain yang mengakibatkan
manusia tidak dapat hidup secara normal (USAID, 2001).
Salah satu contoh produk pangan darurat yang memiliki umur simpan
yang cukup lama adalah food bar. Food bar merupakan salah satu produk
pangan olahan kering berbentuk batang yang memiliki nilai aw rendah yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba sehingga memiliki umur simpan
yang cukup panjang. Food bar memiliki bentuk batang yang memudahkan
dalam pengemasan dan penghematan tempat sehingga proses
pendistribusian menjadi lebih efisien (Pratama, 2011).
Departemen Pertanian (2002) menyebutkan bahwa ketersediaan
bekatul di indonesia cukup banyak mencapai 4,5–5 juta ton setiap tahunnya
(Damayanthi et al., 2007 dalam Setiawan, 2011). Bekatul merupakan hasil
samping proses penggilingan beras pecah kulit yang terdiri dari lapisan
dalam pembungkus pecah kulit, sebagian lembaga serta endosperm dalam
jumlah sedikit (Juliano, 1972 dalam Aftasari, 2003).
Pemanfaatan bekatul masih terbatas sebagai pakan yang nilai
ekonomisnya rendah namun sebenarnya bekatul dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pangan. Hal ini disebabkan bekatul memiliki nilai gizi yang
cukup tinggi. Kandungan gizi bekatul sangat baik dengan kandungan lemak
kasar yang didominasi oleh oleat dan linoleat, protein, vitamin B dan E serta
3
serat pangan (Luh dan Barber, 1991). Dengan pengolahan yang tepat,
bekatul dimungkinkan untuk menjadi bahan makanan yang berguna bagi
kesehatan. Pablo et al. (1981) dalam Labib (1997), menyatakan bahwa
protein konsentrat bekatul cocok untuk jenis makanan padatan.
Dalam perekonomian nasional, jagung adalah penyumbang terbesar
kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan (Richana et al.,2010).
Pemilihan jagung sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan food bar
sejalan dengan program pemerintah dalam upaya diversifikasi pangan.
Menurut data Badan Pusat Statistik (2007) dalam Suarni (2009) menyatakan
bahwa produksi jagung nasional pada tahun 2006 mencapai 11,6 juta ton.
Tepung jagung merupakan butiran – butiran halus yang berasal dari
jagung kering yang digiling. Tepung jagung dapat digunakan sebagai
alternative tepung terigu untuk membuat beraneka ragam makanan.
Disamping itu tepung jagung memiliki kelebihan lebih tahan disimpan, mudah
dicampur denga bahan lain, dapat diperkaya zat gizi, lebih praktis dan mudah
digunakan untuk proses pengolahan lanjutan (BPTP, 2008).
Dalam penelitian ini, digunakan tepung bekatul dan tepung jagung
sebagai bahan baku pembuatan food bar untuk memberikan nilai tambah
sebagai produk pangan darurat, didukung dengan ketersediaan bahan baku
dalam jumlah besar dan diperoleh dengan mudah.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah formulasi food bar berbahan baku tepung bekatul dan tepung
jagung ini sesuai dengan syarat pangan darurat?

4
2. Apakah formulasi food bar berbahan baku tepung bekatul dan tepung
jagung memiliki daya terima yang baik?
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui formulasi food bar berbahan baku tepung
bekatul dan tepung jagung yang tepat sesuai syarat pangan darurat dan
daya terima produk.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengukur dan membandingkan kandungan zat gizi makro
formulasi food bar berbahan baku tepung bekatul dan tepung
jagung
2. Mengukur dan membandingkan mutu organoleptik formulasi food
bar berbahan baku tepung bekatul dan tepung jagung
3. Mendapatkan formulasi food bar berbahan baku tepung bekatul
dan tepung jagung yang tepat sesuai syarat pangan darurat dan
baik daya terimanya
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Akademis
Sebagai dasar teori untuk menambah khasanah ilmu
pengetahuan di bidang kesehatan mengenai kegunaan tepung bekatul
dan tepung jagung sebagai alternatif produk pangan darurat.

5
1.4.2 Manfaat Praktis
1. Dapat digunakan sebagai salah satu formula alternatif dalam
penanggulangan bencana yang bernilai nutrisi tinggi.
2. Dapat digunakan sebagai informasi bagi pemerintah, LSM,
masyarakat, dan praktisi kesehatan untuk memproduksi food bar
untuk penanggulangan bencana yang terjadi di Indonesia.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pangan Darurat (Emergency Food Product)
Pangan darurat (Emergency Food Product) adalah makanan yang
memiliki energi dan densitas gizi yang tinggi untuk korban bencana alam
yang dapat dikonsumsi segera pada keadaan darurat. Penggunaan pangan
darurat selama 3 sampai 7 hari, maksimal 15 hari. Produk ini bisa digunakan
pada daerah yang memiliki iklim ekstrim dari kutub utara sampai tropis.
Produk pangan darurat merupakan sumber makanan selama periode
tertentu yang menyediakan energi, protein, lemak, vitamin dan mineral untuk
bertahan hidup.
Produk pangan darurat harus dapat dikonsumsi secara langsung dan
cocok untuk segala usia mulai dari anak berusia 6 bulan sampai orang tua.
Terdapat 5 karakter dari pangan darurat, yaitu :
a. Aman
b. Rasa dapat diterima
c. Mudah dibagikan
d. Mudah digunakan
e. Nutrisi lengkap
Produk pangan darurat sebaiknya berbentuk segi empat untuk efisiensi
saat proses pembungkusan. Warna dari food bar tergantung dari bahan
yang digunakan dan proses produksi yang digunakan. Produk pangan
darurat harus memenuhi kebutuhan 2100 kkal dan dapat dibagi dalam
6
7
Sembilan bar, setiap bar sama dengan dua porsi dimana setiap porsi
menghasilkan 116 kkal. Total berat keseluruhan (2100 kkal) kira-kira 450
gram (50gram/bar).
Tabel 2.1 Syarat kandungan zat gizi pangan darurat

Kebutuhan Minimal Kebutuhan Maksimal
Zat Gizi
/ 50 gr EFP /50 gr EFP
Energi 233 kkal 250 kkal
Lemak 9,1 gram 11,7 gram
(35% dari kalori) ( 45% dari kalori)
Protein 7,9 gram 8,9 gram

(10% dari kalori) (15% dari kalori)
Total Karbohidrat
Total Gula 11,7 gram 14,7 gram
(40% dari kalori) (50% dari kalori)
(Zoumas et al., 2002)
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan pangan
darurat menurut Zoumas et al. (2002) adalah
a. Pangan darurat tidak didesain untuk memenuhi kebutuhan nutrisi bagi
ibu hamil dan menyusui.
b. Pangan darurat tidak sesuai untuk individu yang menderita malnutrisi dan
membutuhkan perawatan medis.
c. Pangan darurat bukan therapeutic nutritional supplement.
d. Pangan darurat tidak dapat menggantikan ASI bagi bayi umur 0-6 bulan.
e. Pangan darurat dapat dikombinasikan dengan air menjadi bentuk bubur
untuk older infants (7-12 bulan) .
Komposisi merupakan hal penting yang harus diperhatikan dalam
pembuatan pangan darurat. Hal ini dikarenakan produk pangan darurat akan
dikonsumsi oleh beragam etnik dan budaya. Alkohol dan bahan hewani
8
selain susu tidak boleh digunakan dalam pembuatan pangan darurat. Bahan-
bahan pangan dengan kandungan zat alergen seperti kacang tanah, tidak
boleh digunakan. Beberapa bahan yang dapat digunakan dalam formulasi
pangan darurat (Zoumas et al., 2002) adalah
a. Serealia : tepung gandum, jagung, oat, tepung beras.
b. Protein : isolat atau konsentrat protein kedelai, susu, kasein, dan produk
turunannya.
c. Lemak : hydrogenated soybean oil, minyak biji kapas, minyak bunga
matahari.
d. Gula : sukrosa, glukosa, high-fructose corn syrup, maltodekstrin
e. Baking and leavening agents jika diperlukan
f. Vitamin dan mineral
2.2 Makanan Padat (Food bar)
Food bar dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang
diperkaya dengan nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan
kompak (a food bar form). Bar (batangan) merupakan salah satu jenis produk
pangan darurat yang telah dikomersialisasikan. Produk ini juga cocok untuk
dikembangkan di Indonesia, misalnya dengan menggunakan bahan baku
lokal. Keunggulan makanan padat (food bar) ini adalah mudah
didistribusikan, ringan, kadar air yang rendah sehingga produk ini awet dan
mengandung komposisi gizi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan energi
harian (Ferawati, 2009).

9
2.2.1 Proses Pembuatan Makanan Padat (Food bar)
2.2.1.1 Pencampuran (Mixing)
Proses pembuatan makanan padat meliputi pembuatan adonan
yang dilakukan dengan mencampur bahan. Pencampuran bahan – bahan
dilakukan untuk membentuk adonan yang dikehendaki. Pada tahap ini,
perlu diperhatikan tercapainya konsistensi pada adonan (Muchtadi, 1992).
Menurut Fellows (1990), pencampuran adalah unit operasi dimana
diperoleh ukuran yang seragam dari satu atau lebih komponen, dengan
menyebarkan komponen satu ke dalam komponen lain. Pencampuran
tidak berpengaruh langsung pada kualitas nutrisi maupun pengawetan
bahan pangan, tetapi memungkinkan komponen – komponen dalam
pencampuran untuk bereaksi bersama sehingga membantu
meningkatkan sifat sensoris bahan pangan. Secara umum, pencampuran
memiliki efek penting pada kualitas sensoris sehingga meningkatkan
penerimaan konsumen dan keseragaman bahan pangan yang akan
diproses lebih lanjut. Maltz (1992) menambahkan, pencampuran
dilakukan dengan peralatan sederhana, apabila jumlah adonannya sedikit
menggunakan tangan dan apabila dalam jumlah besar menggunakan
peralatan yang sesuai yaitu mixer.
Metode pencampuran sekaligus (single stage), yaitu semua resep
adonan dicampur dan diaduk sekaligus. Keuntungan dari metode ini
adalah cara pengerjaannya lebih sederhana, namun mempunyai kerugian
yaitu tidak dapat menghasilkan mutu produk sebaik yang dihasilkan
dengan metode sugar – fat atau flour – fat (Faridi, 1994) :

10
1. Metode sugar – fat dilakukan dengan mencampurkan gula dan lemak
terlebih dahulu, kemudian disusul dengan penambahan bahan lain
yaitu susu dan terigu. Keuntungan metode ini, adalah daya serap
lemak terhadap udara akan dapat mencapai nilai maksimal.
2. Metode flour – fat dilakukan dengan mencampurkan lebih dahulu
tepung dan lemak diikuti dengan penambahan susu dan gula.
Keuntungan metode ini adalah lebih efektif dalam pendistribusian dan
disperse lemak dalam adonan.
2.2.1.2 Pencetakan
Pencetakan adalah unit operasi dimana bahan pangan yang
mempunyai viskositas tinggi atau adonan dicetak dalam bentuk dan
ukuran yang bervariasi, seringkali dilakukan segera setelah dilakukan
pencampuran adonan. Pencetakan tidak mempunyai efek langsung pada
nilai nutrisi dan pengawetan bahan pangan tetapi meningkatkan
keanekaragaman. Pencetakan bertujuan untuk memperoleh bentuk yang
padat dan seragam (Fellows, 1990). Matz (1978) menambahkan bahwa
proses pencetakan adonan dilakukan dengan cara membuat lempengan
adonan dan menekan cetakan diatasnya.
Proses pencetakan diawali dengan pembentukan lembaran
adonan. Dalam pembentukan lembaran adonan, diharapkan adonan
mempunyai ketebalan yang sama, tidak terdapat lubang dan tepinya
rata. Selama pembuatan lembaran, adonan mengalami penekanan dan
pelepasan udara (Muchtadi, 1989).

11
2.2.1.3 Pengovenan
Pengovenan adalah suatu bentuk pemanasan yang dilakukan di
dalam oven dengan waktu 25 sampai 30 menit. Lamanya pengovenan
tergantung suhu, jenis oven dan jenis kue. Makin sedikit kandungan gula
dan lemak, suhu pengovenan dapat lebih tinggi (177 – 204oC)
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Menurut Fellows (1990), pengovenan bertujuan untuk mengubah
adonan yang mentah menjadi suatu produk yang ringan, porous dan
mudah dicerna. Pada awal pengovenan, pengembangan volume
merupakan pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas CO2
terjebak sehingga meningkatkan tekanan. Selama pemanggangan,
penetrasi panas terjadi di bagian bawah dan atas. Penetrasi panas
bagian tengah berjalan lambat, hingga mudah terbentuk rongga udara
dan pembentukan struktur crumb.
Selama pengovenan, lemak mencair kemudian adonan
terkondensasi dalam satu gerakan – gerakan sebagian berupa aliran –
aliran konfersi dan sebagian lagi terhadap tekanan akumulasi dan
perluasan gas, karena pengaruh pemanasan (Mudjajanto dan
Yulianti,2004). Selama pengovenan, terjadi beberapa perubahan yaitu
penurunan densitas, penurunan kadar air 1 – 4% dan perubahan warna
karena reaksi mailard dan karamelisasi. Selama pengovenan pati akan
mengalami gelatinisasi dan protein mengalami denaturasi. Faktor penting
yang perlu diperhatikan dalam proses pengovenan ini adalah kecepatan
aliran bahan, suhu, kelembaban, dan kecepatan aliran udara (Muchtadi
dan Sugiyono, 1992).

12
2.3 Jagung
Menurut Suharyono dkk. (2005) taksonomi jagung adalah :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Poales
Family : Poaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays
Gambar 2.3 Jagung
2.3.1 Kandungan Gizi Jagung
Jagung merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam menu
masyarakat Indonesia. Protein jagung terdiri dari lima fraksi yaitu :
albumin, globulin, prolamin, glutelin dan nitrogen. Kandungan gizi tepung
jagung secara lengkap dapat dilihat pada tabel 2.2.

13
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram
Kandungan gizi Jagung

Energi 374 kkal
Protein 9,4 gram
Lemak 2,2 gram
Karbohidrat 79,1 gram
Serat 0,8 gram
(Persagi, 2009)
2.3.2 Manfaat Jagung
Sebgai komoditi kedua nasional, jagung mempunyai beberapa
manfaat. Diantaranya Jagung mengandung :
a. Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan
stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat
(omega-6). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial.
Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut
pandang gizi dan sifat fungsionalnya, jagung utuh lebih baik daripada
jagung yang lembaganya telah dihilangkan.
b. Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat dalam komoditas ini,
terutama pada jagung kuning. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro,
vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat
meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif
sel.
c. Jagung juga mengandung berbagai mineral esensial, seperti K, Na, P,
Ca, dan Fe.
d. Jagung mengandung serat pangan yang tinggi. Perbedaan antara serat
pangan larut dan tidak larut sangat kecil. Selain dapat membantu
mencegah kanker, terutama kanker usus, serat pangan juga dapat

14
membantu menurunkan kolesterol total dan LDL, serta kadar glukosa
darah (Suarni dan Widowati, 2006).
2.3.3 Syarat Mutu Tepung Jagung
Syarat mutu tepung jagung menurut SNI 01-3727-1995 :
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Jagung
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2. Benda – benda asing - Tidak boleh ada
Serangga dalam bentuk -
3. Tidak boleh ada
stadia dan potong – potongan
4. Jenis pati selain pati jagung - Tidak boleh ada
5. Kehalusan :
5.1 Lolos ayakan 80 mesh % Min. 70
5.2 Lolos ayakan 60 mesh % Min. 99
6. Air % b/b Maks. 10
2.3.4 Kandungan Gizi Tepung Jagung
Tepung jagung merupakan butiran – butiran halus yang berasal dari
jagung kering yang digiling. Tepung jagung dapat digunakan sebagai
alternative tepung terigu untuk membuat beraneka ragam makanan.
Kandungan gizi tepung jagung secara lengkap dapat dilihat pada tabel 2.4.
Tabel. 2.4 Kandungan Gizi Tepung Jagung
Kandungan nutrisi Tepung Jagung Tepung Terigu

Kalori (kal) 355 365
Lemak (%) 5,42 2,09
Serat Kasar (%) 4,24 1,92
Abu (%) 1,35 1,83
Protein (%) 11,02 14,45
Pati (%) 79,95 18,74
(Suarni, 2001 dalam BTBP, 2008)
15
2.4 Bekatul
Sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman padi
diklasifikasikan sebagai berikut.
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Poales
Familia : Poaceae
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa.
Gambar 2.4 Bekatul
Gabah padi terdiri dari 2 bagian yaitu endosperm atau butiran beras
dan kulit kulit padi (sekam). Kulit padi memiliki 2 lapisan, yaitu hull (lapisan
luar) dan bran (lapisan dalam). Penggilingan padi bertujuan memisahkan
beras dengan sekam yang kemudian dilakukan proses penyosohan dua kali.
Penyosohan I menghasilkan dedak dengan tekstur kasar karena masih
mengandung sekam dan penyosohan II menghasilkan bekatul (rice bran)

16
yang bertekstur halus dan tidak mengandung sekam. Penggilingan padi ini
menghasilkan beras sekitar 60-65% dan bekatul sekitar 8-12% (Auliana,
2011) Dedak padi (bekatul) merupakan sumber serat pangan yang
bermanfaat, memiliki cita rasa sedikit manis, sumber protein dan zat besi
yang baik tetapi rendah kalori serta natrium (Babcock,1987).
2.4.1 Kandungan Gizi Bekatul
Bekatul memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.Bekatul merupakan
makanan sehat alami yang mengandung antioksidan, multivitamin dan
serat tinggi. Selain itu, bekatul juga kaya akan pati, protein, lemak dan
mineral. Kandungan gizi bekatul secara lengkap dapat dilihat pada tabel
2.5.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Bekatul
Komposisi Dedak Bekatul

Protein kasar (%) 12,0 – 15,6 11,8 – 13.0
Lemak kasar (%) 15,0 – 19,7 10,1 – 12,4
Serat kasar (%) 7,0 – 11,4 2,3 – 3,2
Karbohidrat (%) 34,1 - 52,3 51,1 – 55,0
Abu kasar (%) 6,6 – 9,9 5,2 – 7,3
Kalsium (mg/g) 0,3 – 1,2 0,5 – 0,7
Magnesium (mg/g) 5,0 – 13,0 6,0 – 7,0
Fosfor (mg/g) 11,0 – 25,0 10,0 – 22,0
Fosfor fitat (mg/g) 9,0 – 22,0 12,0 – 17,0
Silika (mg/g) 6,0 – 11,0 2,0 – 3,0
Seng (µg/g) 43,0 – 258,0 17,0 – 60,0
Thiamin (µg/g) 12,0 – 24,0 3,0 – 19,0
Riboflavin (µg/g) 1,8 – 4,3 1,7 - 2,4
Niasin (µg/g) 267,0 – 499,0 224,0 – 389,0
Sumber: Luh (1991) dalam Aftasari (2003)
17
2.4.2 Manfaat Bekatul
Kandungan gizi beras putih yang sebenarnya sudah sangat sedikit,
kandungan utama beras adalah karbohidrat. Kandungan gizi lain seperti
serat, vitamin B kompleks, protein, tiamin dan niasin lebih banyak terdapat
didalam bekatul. Bekatul juga mengandung lemak tidak jenuh tinggi, lemak ini
lebih aman dalam kaitannya dengan kolesetrol sehingga aman dikonsumsi
oleh penderita kolesterol dan penyakit jantung. Bekatul juga mengandung
tokoferol dan tokotrienol yang berfungsi sebagai antioksidan yang bermanfaat
dalam berbagai pencegahan penyakit termasuk penuaan dini. Namun
demikian kenyataannya keberadaan bekatul masih dianggap sebagai pakan
ternak dan masyarakat lebih memilih mengkonsumsi beras putih dan
mengabaikan konsumsi bekatul. Selain itu manfaat zat gizi yang terdapat
dalam bekatul adalah
a. Protein. Protein adalah zat gizi penting untuk pertumbuhan jaringan dan
pemeliharaan jaringan. Protein dibutuhkan dalam jumlah banyak ketika
masa tumbuh kembang, masa hamil dan menyusui, serta ketika sakit.
Kandungan protein bekatul lebih rendah dibandingkan telur dan protein
hewani, tetapi lebih tinggi dari kedelai, jagung dan terigu. Asam amino
sebagai unsur penyusun protein pada bekatul juga lebih lengkap
dibandingkan beras.
b. Vitamin B (B1, B2, B3, dan B6). Vitamin B adalah vitamin yang
dibutuhkan oleh berbagai fungsi syaraf dan juga otot.
c. Asam lemak tidak jenuh. Bekatul juga merupakan sumber asam lemak
tidak jenuh esensial. Asam lemak tidak jenuh bermanfaat untuk

18
menurunkan kandungan kolesterol yang berdampak pada kejadian
aterosklerosis.
d. Mineral kalsium dan magnesium, berguna untuk pertumbuhan tulang dan
gigi.
e. Vitamin B15 atau Pangamic Acid terutama berfungsi membantu
pembentukan asam amino tertentu seperti metionin (Auliana, 2011)
2.4.3 Kandungan Gizi Tepung Bekatul
Tepung bekatul memiliki kadar lemak dan air yang lebih rendah
dibandingkan dengan bekatul utuh. Hal ini dapat memberikan keuntungan
karena dapat memperpanjang masa simpan. Kandungan gizi tepung
bekatul secara lengkap dapat dilihat pada tabel 2.6.
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Bekatul per 100 gram
Sifat kimia Jenis tepung (%bk)

Air (%bb) 7,48
Abu 8,87
Lemak 2,13
Protein 10,41
Total KH 70,57
SP larut 3,55
SP tidak larut 35,51
SP total 39,06
Sumber : Damayanthi dkk. (2001) dalam Damayanthi dan Listyorini
(2006)
BAB 3
KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS
3.1 Kerangka konsep

Bahan Makanan
Bencana Lokal Indonesia
Kebutuhan Makanan
Korban bencana Tepung Bekatul Tepung Jagung
Emergency Food Product Food bar
Zat Gizi Makro Organoleptik
Karbohidrat
Tekstur padat
( 40 – 50 %)
Lemak Warna sesuai

(35 – 45 %) bahan yang
digunakan
Protein
(10 - 15 %)
Aroma khas
bahan dasar
Rasa khas
bahan dasar
Gambar 3.1 Kerangka Konsep
Keterangan :
= Diteliti
= Tidak diteliti
19
20
3.2 Penjelasan kerangka konsep
Dedak padi (bekatul) merupakan sumber serat pangan yang bermanfaat,
memiliki cita rasa sedikit manis, sumber protein dan zat besi yang baik tetapi
rendah kalori serta natrium (Babcock,1987). Jagung merupakan sumber
karbohidrat yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Tepung jagung
dapat digunakan sebagai alternative tepung terigu untuk membuat beraneka
ragam makanan. Disamping itu tepung jagung memiliki kelebihan lebih tahan
disimpan, mudah dicampur denga bahan lain, dapat diperkaya zat gizi, lebih
praktis dan mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan (BPTP,
2008).
Food bar merupakan salah satu produk pangan olahan kering berbentuk
batang yang memiliki nilai aw rendah yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroba sehingga memiliki umur simpan yang cukup panjang. Food bar untuk
pangan darurat mempunyai kriteria ketebalan 1,5 cm; panjang 6,3 cm; dan
lebar 4,5 cm.
3.3 Hipotesis Penelitian
1. Ada perbedaan kandungan zat gizi makro pada food bar dari berbagai
perbandingan penggunaan tepung bekatul dan tepung jagung
2. Semakin tinggi proporsi tepung bekatul maka mutu organoleptik pada
food bar semakin menurun.

BAB 4
METODE PENELITIAN
4.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah penelitian true experiment dengan desain
penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian adalah
penggunaan tepung bekatul dan tepung jagung sebagai bahan utama
dalam pembuatan food bar dengan jumlah yang berbeda.
4.2 Desain Penentuan Perlakuan
Bedasarkan penelitian Saputra (2008), Penggunaan tepung bekatul yang
lebih tinggi dari 45% menyebabkan bekatul sangat terasa pada cookies dan
menimbulkan rasa pahit yang berlebih. Pada penelitian tersebut digunakan
formulasi tepung bekatul dan tepung terigu. Pada penelitian ini penggunaan
tepung bekatul paling tinggi adalah 50%. Penggunaan bekatul lebih tinggi 5%
dikarenakan pada penelitian ini formulasi yang digunakan adalah tepung
bekatul dan tepung jagung. Tepung jagung memiliki cita rasa khas dan sedikit
manis sehingga dapat menutupi rasa pahit bekatul. Penelitian ini dilakukan
dengan 5 taraf perlakuan dan 1 kelompok kontrol.
Tabel 4.1 Perbandingan Tepung
Tepung
Perlakuan Tepung Bekatul Tepung Jagung
gandum
P0 0% 0% 100%
P1 10 % 90 % 0%
P2 20 % 80 % 0%
P3 30 % 70 % 0%
P4 40 % 60 % 0%
P5 50 % 50 % 0%
21
22
4.3 Sampel
4.3.1 Replikasi
Sampel penelitian ini adalah tepung bekatul dan tepung jagung
dengan kriteria tertentu. Jumlah Pengulangan yang dilakukan pada
penelitian ini menggunakan rumus umum Mcfarland:
( t – 1 ) ( r – 1 ) ≥ 15
( t – 1 ) (r – 1 ) ≥ 15
( 6 – 1 ) ( r – 1 ) ≥ 15
5r – 5 ≥ 15
5r ≥ 20
r=4
Keterangan :
t : Jumlah perlakuan dalam penelitian.
r : Jumlah perlakuan ulang (sampel)
Jumlah perlakuan (r) ulang yang digunakan adalah 4. Pada
penelitian ini digunakan 4 kali pengulangan.
Perlakuan 0 : tepung gandum 100% = 4 sampel
Perlakuan I : tepung bekatul 10 % dan tepung jagung 90 % = 4sampel
Perlakuan 2 : tepung bekatul 20 % dan tepung jagung 80 % = 4 sampel
Perlakuan 5: tepung bekatul 50 % dan tepung jagung 50 % = 4 sampel
Jumlah sampel keseluruhan = 24 sampel.

23
4.3.2 Kriteria Inklusi
1. Tepung bekatul dengan persyaratan :
 Tepung dalam keadaan baik
 tepung tidak menggumpal
 tepung tidak terkontaminasi benda asing
 tepung bewarna putih kecoklatan
 Tepung beraroma khas bekatul
2. Tepung jagung dengan persyaratan :
 Tepung dalam keadaan baik
 Tepung tidak menggumpal
 Tepung tidak terkontaminasi benda asing
 Tepung bewarna kuning
 Tepung beraroma khas jagung
4.4 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Desain
penelitian secara lengkap dapat dilihat pada tabel.
Tabel 4.2 Rancangan Acak Lengkap
Taraf Replikasi
Perlakuan R1 R2 R3 R4
P0 P0R1 P0R2 P0R3 P0R4
24
4.5 Variabel Penelitian
4.5.1 Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung gandum
(100%) dan penggunaan tepung bekatul:tepung jagung (10:90 , 20:80 ,
30:70 , 40:60 , 50:50)
4.5.2 Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah nilai kandungan zat gizi makro
(Protein, Lemak dan Karbohidrat) dan mutu fisik (tekstur, rasa, warna
aroma)
4.6 Lokasi dan waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada selama + 2 bulan di :
a. Laboratorium Penyelenggaraan Makanan Jurusan Gizi Fakultas
Kedokteran Universitas Brawijaya untuk pembuatan Food bar , dan
untuk uji organoleptik.
b. Laboratorium THP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Malang untuk uji mutu gizi makro Food bar.
4.7 Alat dan Bahan
4.7.1 Alat dan Bahan Untuk Pembuatan Food bar
Bahan yang digunakan adalah tepung gandum, tepung bekatul, tepung
jagung, margarin, madu dan Kacang tanah. Sedangkan alat yang
diperlukan adalah baskom, timbangan triple beam, teflon, kompor,
pengaduk, loyang, oven, kuas dan kain lap.

25
4.8 Prosedur Penelitian
4.8.1 Prosedur pembuatan Food bar
Tepung Bekatul dan Tepung Jagung (50%)

(10:90 , 20:80 , 30:70 , 40:60 , 50:50)
Tepung gandum (100)
Campur kering
Margarine 10%
Madu 18%
Pencampuran
Kacang Tanah 22 %
Adonan kalis
Pencetakan
Pemanggangan bertingkat :
1) Suhu 120o C selama 20 menit
2) Suhu 140o C selama 10 menit
Makanan padat (Food bar)
Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Makanan Padat (Food bar)
Modifikasi dari Brisske (2004) dalam Ricelina (2007) dan Hasil Penelitian
Pendahuluan
26
Pada penelitian kali ini dalam pembuatan adonan food bar
digunakan metode sugar – fat. Dimana pencampuran adonan dilakukan
dengan mencampurkan gula dan lemak (madu dan margarin) terlebih
dahulu, kemudian disusul dengan penambahan bahan lain yaitu kacang
tanah. Disisi lain adonan tepung bekatul dan tepung jagung dicampur
kering terlebih dahulu agar terbentuk adonan tepung yang merata.
Selanjutnya adonan tepung ditambahkan sedikit demi sedikit ke dalam
adonan gula dan lemak diaduk sampai adonan menjadi kalis.
Setelah melalui proses pencampuran, adonan melalui prosess
percetakan. Dimana adonan dicetak sesuai standar USAID yaitu panjang
6,3 cm ; lebar 4,5 cm dan ketebalan 1,5 cm. Selanjutnya adonan melalui
proses pemanggangan. Suhu pemanggangan yang dipakai adalah
pemanggangan 120o selama 20 menit dan 140o selama 10 menit.
Pemanggangan bertingkat ini dimaksudkan untuk memperoleh
kematangan produk yang optimal. Pemanganggangan pertama dengan
suhu rendah diharapkan dapat mematangkan produk bagian dalam
sehingga tidak terjadi crust hardening, yaitu matang bagian luar tetapi
tidka di bagian dalam. Pemanggangan kedua dilakukan pada suhu lebih
tinggi dengan tujuan mendapatkan warna yang merata pada permukaan
atas dan tekstur renyah pada permukaan atas (Rahman, 2011).
4.8.2 Prosedur pengujian zat gizi makro
4.8.2.1 Penetapan kadar protein metode kjehdahl
Sampel sebanyak + 0.2 gram (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl
0.01/0.02 N) ditimbang dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl lalu

27
ditambahkan 1.9 +0.1 g K2SO4, 40 +10 mg HgO, 2.0 +0.1 ml H2SO4, dan
beberapa butir batu didih. Sampel didestruksi (dididihkan) selama +1.5 jam
sampai menjadi jernih lalu didinginkan. Isi labu Kjeldahl tersebut (cairan
hasil destruksi) ditambah aquades lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi
dan labu dibilas dengan air. Air bilasan juga dipindahkan ke dalam alat
destilasi kemudian ditambahkan 10 ml NaOH-Na2S2O3dan didestilasi.
Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml
H3BO3dan 2 tetes indikator (metil merah : metil biru = 2:1) sampai kurang
lebih 50 ml. Larutan dalam erlenmeyer kemudian dititrasi dengan HCl 0.02
N sampai larutan berubah warna menjadi abu-abu. Prosedur yang sama
juga dilakukan untuk penetapan blanko. Penghitungan :
Kadar N (%) = (Vs – Vb) x C x 14.007 x 100 %

bobot sampel
Kadar protein (% b/b) = % N x 6.25
Keterangan :
Vs = volume HCl untuk titrasi sampel (ml)
Vb = volume untuk titrasi blanko (ml)
C = konsentrasi HCl (N)
4.8.2.2 Penetapan kadar lemak metode soxhlet
Sebanyak 1-2 g sampel dibungkus kertas saring dan ditutup kapas
bebas lemak. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet
yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut heksana selama +6
jam. Heksana didestilasikan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven

28
bersuhu 105 oC lalu didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan
sampai diperoleh bobot konstan. Penghitungan :
Kadar lemak (% b/b) = W2x 100 %

W1
Keterangan :
W1 = bobot sampel (g)
W2= bobot lemak (g)
4.8.2.3 Penetapan kadar abu total
Pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode drying ash.
Sampel sebanyak 3 g ditimbang pada cawan yang sudah diketahui
bobotnya. Lalu diarangkan di atas nyala pembakaran dan diabukan dalam
tanur pada suhu 550º C hingga pengabuan sempurna. Setelah itu
didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap.
Perhitungan kadar abu dilakukan dengan membandingkan berat abu dan
berat sampel dikali 100%.
4.8.2.4 Penetapan kadar air metode oven
Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termogravimetri
(metode oven).Sampel sebanyak 2 g ditimbang pada cawan yang sudah
diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105º C selama 3 jam.
Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh
bobot tetap. Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot
sampel sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan
dikali 100%.
29
4.8.2.5 Penetapan kadar karbohidrat by difference / metode tidak langsung
Pengukuran kadar karbohidrat total dalam sampel dihitung
berdasarkan perhitungan(dalam %) :
Kadar karbohidrat (% b/b) = 100% - (air + abu + protein + lemak) (% b/b)
4.8.3 Prosedur pengujian daya terima terhadap produk
Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode
hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur (Misnawi dan Wahyudi,
1999). Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indra atau
penilaian sensorik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan terhadap produk. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik ,misalnya amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka dan amat sangat
tidak suka (Rahayu, 1998).
Uji nilai sensoris atau uji organoleptik dilakukan di Laboratorium
Penyelenggaraan Makanan Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas
Barawijaya. Ada 6 jenis sampel Food bar yang akan diuji. Dengan jumlah
panelis 15 orang mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
yang merupakan panelis semi terlatih, dengan ketentuan panelis (kriteria
inklusi untuk panelis) menurut SNI 01-2346-2006, yaitu :
 Mau berpartisipasi dalam uji organoleptik
 Konsisten dalam mengambil keputusan
 Minimal 20 menit setelah memakan permen karet, makanan dan
minuman ringan.
30
 Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci
tangan dengan sabun pada saat akan uji bau
 Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta
gangguan psikologis.
 Panelis tidak sedang dalam keadaan mual/muntah
 Tidak menyusui (karena jika dalam kondisi menyusui, panelis
cenderung lebih lahap dalam mencicipi sampel dan akan berpengaruh
pada hasil penilaian sensori/uji organoleptik)
 Tidak memiliki kebiasaan merokok/perokok yang tidak merokok paling
sedikit 20 menit sebelum pengujian organoleptik
 Tidak menderita sakit (flu dan batuk)
 Tidak dalam keadaan kenyang atau lapar, artinya setidaknya 1,5-2 jam
sebelum dilakukan uji organoleptik sebaiknya panelis sudah makan
terlebih dahulu
 Tidak mengkonsumsi makanan atau minuman yang berbumbu tajam
dan tertinggal di mulut sesaat sebelum pengujian organoleptik dimulai
 Tidak memiliki pantangan terhadap sampel yang akan diujikan
Uji organoleptik dilakukan antar dua waktu makan, yaitu antara
pukul 08.00 – 10.00 atau pukul 14.00 – 16.00 WIB.
Pada pelaksanaan penilaian uji mutu organoleptik menggunakan
sistem single blind, yang mana panelis tidak mengetahui taraf-taraf
perlakuan pada sampel yang diujikan. Dan alur pelaksanaan uji
organoleptik adalah sebagai berikut :
1. Panelis masuk kedalam ruangan dan menempati tempat yang telah
disediakan (karena laboratorium penyelenggaraan makanan belum

31
memiliki ruangan standart untuk uji organoleptik, maka pengujian
dilakukan dengan cara memberi jarak pada masing-masing panelis dan
tiap panelis didampingi oleh seorang pengawas untuk memastikan agar
tidak terjadi komunikasi antar panelis)
2. Panelis mendapatkan instruksi dari peneliti tentang cara pengisian form
uji organoleptik
3. Panelis mulai menilai sampel pengujian yang telah diberi simbol-simbol
yang mana simbol tersebut tidak diketahui oleh panelis, dan panelis
menilai sampel yang sudah disediakan secara spontan dan langsung
memberikan skor pada masing-masing sampel sesuai dengan petunjuk
pengisian form. Jika sudah selesai dalam memberikan penilaian,
panelis dapat meninggalkan ruangan.

32
4.8.4 Alur Penelitian
Tepung Bekatul Tepung Jagung
Persiapan peralatan
Pembuatan
Food bar
P0 P1 P2 P3 P4 P5
Uji sesuai syarat

pangan darurat
(Emergency Food Product)
Uji kandungan Uji Organoleptik

zat gizi makro (Warna, Rasa, Aroma, Tekstur
)
Hasil Data
Perhitungan dan
Analisa Data
Kesimpulan
Gambar 4.2 Alur Penelitian

33
4.9 Definisi Operasional Variabel
4.9.1 Tepung bekatul berasal dari bekatul yang dibeli pada agen di daerah
Kerto. Bekatul berasal dari penggilinggan padi di kota Blitar. Setelah itu
bekatul ditepungkan dengan kehalusan 60 mesh.
4.9.2 Tepung jagung merek “Gasol” yang dibeli pada agen di daerah Samaaan
Kota Malang. Jagung berasal dari Desa Gasol Kecamatan Cugenang
Cianjur Jawa Barat.
4.9.3 Food bar adalah makanan yang berbentuk padat dengan ketebalan 1,5
cm; panjang 6,3 cm; dan lebar 4,5 cm.
4.9.4 Emergency Food Product adalah makanan dengan berat + 50 gr
mengandung energi 233-250 kkal, protein 10–15 %, lemak 35-45% dan
karbohidrat 40-50%.
4.10 Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis secara statistik pada taraf
kepercayaan 95% (a = 0,05). Data hasil penelitian dianilisis distribusi data
dengan uji normalitas Shapiro Wilk. Jika p value p<0.05 maka akan
digunakan uji parametric yaitu uji statistik One Way ANOVA. Dimana jika p
value <0,05 maka dilanjutkan dengan uji Post Hoc Duncan Multiple Range
Test (DTMR). Apabila data tidak terdistribusi normal maka dilanjutkan uji
non parametrik yaitu uji Kruskal Wallis. Dimana jika p value <0,05 maka
dilanjutkan dengan uji Man Whitney. Untuk data mutu organoleptik
(rasa,warna,aroma dan tekstur) menggunakan uji Kruskall Wallis. Dimana
jika p value <0,05 maka dilanjutkan dengan uji Man Whitney.

BAB 5
HASIL DAN ANALISIS DATA
5.1 Penelitian Pendahuluan
Penentuan proporsi tepung dan bahan lain diperoleh dari hasil
penelitian Brisske (2004) dalam Ricelina (2007) dan hasil penelitian
pendahuluan. Sebagai penelitian pendahuluan telah dicoba beberapa
formula, yaitu:
a. Formula dengan penggunaan air
Nama Bahan Jumlah

Tepung 50%
Margarin 16%
Gula palem 5%
Telur 4%
Susu Skim 15%
Air 20 ml
Kacang Tanah 10%
Air, margarine dan telur digunakan sebagai pengikat. Dari hasil
formulasi tersebut ditemukan bahwa bagian dalam food bar belum
matang secara sempurna. Hal tersebut dikarenakan bagian dalam food
bar masih basah karena kandungan air yang sangat tinggi. Selain it,
kadar air yang terlalu tinggi akan mempengaruhi daya simpan produk.
Semakin tinggi kadar air dalam makanan maka semakin rendah daya
simpannya. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, food bar yang
menggunakan air saat penyimpanan selama 2 minggu timbul jamur
bewarna bintik – bintik putih.
35
35
b. Formula tanpa air
Nama Bahan Jumlah

Tepung 40%
Margarin 20%
Gula palem 4%
Telur 10%
Susu Skim 16%
Kacang Tanah 10%
Formulasi tanpa menggunakan air menghasilkan food bar yang
matang sampai bagian dalamnya. Untuk mensiasati adonan pengikat
yang berkurang maka penggunaan tepung diturunkan dari 50% dari
total bahan menjadi 40%. Akan tetapi terdapat kekurangan dalam hasil
food bar ini yaitu food bar lebih rapuh dari sebelumnnya. Sehingga food
bar ini tidak sesuai untuk pangan darurat. Salah satu kriteria pangan
darurat adalah tidak mudah patah, karena dalam keadaan darurat
transport bantuan makanan melalui udara. Makanan akan dilempar dari
udara dengan ketinggian + 10 m dan diharapkan pangan darurat
sampai ke tangan konsumen dalam keadaan utuh.
c. Formula dengan penggunaan gelatin
Nama Bahan Jumlah

Tepung 44%
Margarin 20%
Gula palem 4%
Telur 10%
Susu Skim 15%
Kacang Tanah 12%
gelatin 1%
Dengan penambahan gelatin, adonan menjadi lebih kompak
karena gelatin memiliki sifat pengikat. Food bar dengan penambahan
gelatin juga tidak muda patah. Food bar menjadi keras kan tetpi empuk
saat digigit. Akan tetapi, food bar dengan penambahan gelatin memiliki
36
daya simpan yang rendah karena sifat gelatin yang mengikat air dari
lingkungan sekitarnya. Berdasarkan hasil penelitian pendahulan, food
bar dengan penambahan gelatin tumbuh bintik – bintik jamur putih dan
hijau saat penyimpanan selama seminggu.
d. Formula dengan penggunaan madu
Nama Bahan Jumlah

Tepung 50%
Margarin 10%
Madu 22%
Kacang Tanah 18%
Food bar dengan penggunaan madu merupakan formulasi yang
tepat. Madu berfungsi sebagai pengikat dan pemberi rasa manis pada
adonan. Sehingga pada formula ini, madu dapat mnggantikan telur dan
gula. Food bar yang dihasilkan memiliki tekstur yang keras dan tidak
mudah patah. Selain itu, food bar dengan madu memiliki daya simpan
yang lebih lama yaitu selama 1 bulan sebelum penelitian, food bar
dengan penambahan madu tidak timbul jamur dan memiliki kualitas
produk yang masih baik.
Berdasarkan penjabaran hasil penelitian pendahuluan diatas,
maka dipilih untuk menggunakan formula dengan penambahan madu.
Formula dengan penambahan madu memiliki umur simpan lebih panjang,
tidak mudah patah dan produk dapat matang sampai ke dalam adonan.
5.2 Food bar
Food bar yang dianalisis merupakan formulasi tepung bekatul dan
tepung jagung. Food bar yang dihasilkan memiliki ukuran panjang 9 cm; lebar
37
6 cm dan tebal 0,7 cm dengan berat 50 gram setiap batang. Food bar telah
dicoba untuk dilarutkan, setiap food bar dapat dilarutkan dengan
menggunakan air sebanyak 50 ml sehingga konsistensi food bar yang padat
dapat berubah menjadi bubur.
5.3 Mutu Zat Gizi Food bar
Seluruh perlakuan food bar dianalisis mutu zat gizinya. zat gizi yang
dianalisis dari sampel adalah protein, lemak dan karbohidrat. Analisis kadar
protein food bar dianalisis menggunakan metode Kjeldahl, analisis kadar
lemak menggunakan metode soxhlet. Sedangkan analisis kadar karbohidrat
menggunakan metode by difference (metode tidak langsung). Hasil uji
analisa mutu gizi food bar disajikan pada Tabel 5.1 .
Tabel 5.1 Persentase Mutu Gizi Food bar per 50 gram
Perlakuan Mutu Zat Gizi

Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat
(%)
P0 12,125 18,625 60,8675
P1 12,71 18,82 61,16
P2 10,585 18,695 63,1925
P3 10,74 18,74 62,7675
P4 12,38 18,34 61,76
P5 11,35 18,425 61,795
Sumber : Hasil analisis laboratorium pangan FTP UB
Pangan darurat (Emergency Food Product) merupakan pangan yang
dalam keadaan darurat yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan
konsumsi harian energi dan gizi manusia sekitar 2100 kkal yang terjadi bila
dalam keadaan darurat (IOM, 1955). Pemberian pangan darurat bertujuan
untuk mengurangi timbulnya penyakit atau kematian diantara pengungsi

38
dengan menyediakan pangan bernutrisi, dan mampu memenuhi kebutuhan
kalori sehari (2100 kkal) yang dapat disumbangkan oleh protein sebesar 10 –
15%, 35 – 45% lemak, dan 40 – 50% karbohidrat dari total kalori.
Kriteria Emergency Food Product adalah berat makanan 50 gr
mengandung energi 233-250 kkal; lemak 9,1-11,7 gram dan protein 7,9-8,9
gram.
Tabel 5.2 Mutu Gizi Food bar per 50 gram
Perlakuan Mutu Zat Gizi

Protein Lemak Karbohidrat
(gram) (gram) (gram)
P0 6,0625 9,3125 30,43375
P1 6,355 9,41 30,58
P2 5,2925 9,3475 31,59625
P3 5,37 9,37 31,38375
P4 6,19 9,17 30,88
P5 5,675 9,2125 30,8975
Sumber : Hasil analisis laboratorium pangan FTP UB
Dari analisa mutu gizi yang didapatkan dapat diketahui energi yang
terkandung dalam 50 gram food bar dengan cara menghitung secara tidak
langsung. Energi merupakan jumlah energi yang tersimpan dalam makanan
yang telah ditentukan per unit volume atau massa, lemak menyimpan 9
kkal/gram, karbohidrat dan protein masing – masing menyimpan 4 kkal/gram
(PERSAGI, 2009). Berdasarkan pengertian diatas energi yang terkandung
dalam food bar adalah

39
Tabel 5.3 Energi dalam 50 gram Food bar
Perlakuan Kandungan Energi TOTAL

Protein Lemak Karbohidrat (kkal)
(kkal) (kkal) (kkal)
P0 24,25 83,8125 121,735 229,7975
P1 25,42 84,69 122,32 232,43
P2 21,17 84,1275 126,385 231,6825
P3 21,48 84,33 125,535 231,345
P4 24,76 82,53 123,52 230,81
P5 22,7 82,9125 123,59 229,2025
Berdasarkan jumlah energi pada setiap food bar, dapat diketahui semua
perlakuan tidak memenuhi syarat minimal pangan darurat yaitu 233 kkal.
Akan tetapi, total energi yang paling mendekati syarat energi pangan darurat
adalah P1 (tepung bekatul 10%: tepung jagung 90%).
5.3.1 Kadar Protein Food bar
Hasil analisis kadar protein yang terkandung dalam Food bar
disajikan pada Tabel 5.4
Tabel 5.4 Persentase Rata-rata Kadar protein Food bar (per 50

gram)
Perlakuan Rata-rata ± SD
P0 12,125 + 1,00417
P1 12,71 + 3,80025
P2 10,585 + 0,60368
P3 10,74 + 0,29017
P4 12,38 + 2,92045
P5 11,35 + 0,23130
Keterangan :
P0 (100% tepung gandum)
P1 (10% tepung bekatul : 90% tepung jagung)
P5 (50% tepung bekatul : 50% tepung jagung).
Dari Tabel 5.2 dapat diketahui kadar protein tertinggi yaitu
pada sampel perlakuan P1. Sampel perlakuan P1 merupakan Food

40
bar dengan proporsi 10% tepung bekatul dan 90% tepung jagung.
Kadar protein sampel perlakuan P1 12,71 gram, lebih besar dari pada
P0 (kontrol 100% tepung gandum). Kadar protein sampel P2, P3 dan
P5 lebih rendah dari P0. Sedangkan P4 lebih tinggi dari P0. Secara
keseluruhan menurut syarat pangan darurat, semua perlakuan telah
memenuhi syarat tersebut. Yaitu kandungan protein sebesar 10 –
15%.
Berdasarkan hasil uji normalitas Shapiro Wilk pada tingkat
kepercayaan 95% (p < 0,05) menunjukkan bahwa formulasi food bar
berbahan baku tepung bekatul dan tepung jagung tidak terdistribusi
normal terhadap parameter mutu gizi protein. Oleh karena itu
digunakanlah uji Kruskall Wallis untuk mengetahui adanya perbedaan
pada mutu gizi protein.
Berdasarkan hasil uji statistik Kruskal Wallis pada tingkat
berbahan baku tepung bekatul dan tepung jagung memberikan
pengaruh yang tidak signifikan (p = 0,187) terhadap parameter mutu
gizi protein.
5.3.2 Kadar Lemak Food bar
Hasil analisis kadar lemak yang terkandung dalam Food bar
disajikan pada Tabel 5.5

41
Tabel 5.5 Persentase Rata-rata Kadar lemak Food bar (per 50

gram)
P0 18,625 + 0,67575
P1 18,82 + 1,03624
P2 18,695 + 0,45684
P3 18,74+ 0,54369
P4 18,34+ 0,63885
P5 18,425 + 0,81333
Keterangan :
Dari Tabel 5.3 dapat diketahui kadar lemak tertinggi yaitu
pada sampel perlakuan P1. Sampel perlakuan P1 merupakan Food
bar dengan proporsi 10% tepung bekatul dan 90% tepung jagung.
Kadar protein sampel perlakuan P1 18,82 gram, lebih besar dari pada
P0 (kontrol 100% tepung gandum). Kadar lemak sampel P4 dan P5
lebih rendah dari P0. Sedangkan P2 dan P3 lebih tinggi dari P0.
Secara keseluruhan menurut syarat pangan darurat, semua perlakuan
tidak memenuhi syarat tersebut. Yaitu kandungan lemak sebesar 35 –
45%.
normal terhadap parameter mutu gizi lemak. Oleh karena itu
pada mutu gizi protein.

42
gizi lemak.
5.3.1 Kadar Karbohidrat Food bar
Hasil analisis kadar karbohidrat yang terkandung dalam Food
bar disajikan pada Tabel 5.6
Tabel 5.6 Persentase Rata-rata Kadar Karbohidrat Food bar (per

50 gram)
P0 60,8675 + 1,13303
P1 61,16 + 4,60107
P2 63,1925 + 0,71065
P3 62,7675 + 0,11955
P4 61,76 + 3,36747
P5 61,795 + 0,80571
Keterangan :
Dari Tabel 5.2 dapat diketahui kadar karbohidrat tertinggi
yaitu pada sampel perlakuan P2. Sampel perlakuan P2 merupakan
Food bar dengan proporsi 20% tepung bekatul dan 80% tepung
jagung. Kadar karbohidrat sampel perlakuan P2 63.1925 gram, lebih
besar dari pada P0 (kontrol 100% tepung gandum). Kadar karbohidrat
sampel P2, P3, P4 dan P5 lebih tinggi dari P0. Secara keseluruhan
menurut syarat pangan darurat, semua perlakuan tidak memenuhi
syarat tersebut. Yaitu kandungan karbohidrat sebesar 40 – 50%.

43
normal terhadap parameter mutu gizi protein. Oleh karena itu
pada mutu gizi karbohidrat.
gizi karbohidrat.
5.4. Mutu Organoleptik Food bar
5.4.1. Mutu Organoleptik Rasa Food bar
Modus penilaian panelis terhadap 6 perlakuan Food bar
disajikan dalam Tabel 5.7. Berdasarkan Modus Penilaian panelis yang
disajikan dalam Tabel 5.7 memperlihatkan bahwa sampel P0 dan P5
memiliki modus penilian “biasa” dengan masing-masing 10 dan 10.
Sampel P1 dan P2 memiliki modus penilian “suka” dengan masing-
masing 14 dan 10. P3 memiliki 2 modus penilaian yaitu “biasa” dan
“suka”. Nilai modus P3 yaitu 10 untuk masing-masing penilaian yaitu
“biasa” dan “suka”. Sedangkan sampel P4 memiliki modus penilaian
“tidak suka” pada nilai 10.

44
Tabel 5.7 Penilaian Panelis Mutu Organoleptik Rasa Food bar
Perlakuan Nilai Modus Jumlah

P0 3 10
P1 4 14
P2 4 10
P3 3 10
4 10
P4 2 10
P5 3 10
Keterangan :
- Taraf perlakuan P0,P1,P2,P3,P4,P5 = proporsi tepung bekatul:tepung jagung, P0
(100% tepung gandum),P1 (10% tepung bekatul : 90% tepung jagung), P2 (20%
tepung bekatul : 80% tepung jagung), P3 (30% tepung bekatul : 70% tepung
jagung), P4 (40% tepung bekatul : 60% tepung jagung) dan P5 (50% tepung
bekatul : 50% tepung jagung).
- Tingkat kesukaan 5,4,3,2,1 = sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak
suka.
pengaruh yang signifikan (p = 0,004) terhadap parameter mutu
organoleptik Rasa. Setelah itu, untuk mengetahui seberapa besar
perbedaan pada setiap perlakuan dilakukan uji Mann Witney.
Tabel 5.8 Uji Mann Witney Mutu Organoleptik Rasa Food bar
P0 P1 P2 P3 P4 P5
P0 0,012* 0,045* 0,021* 0,968 0,879
P1 0,012* 0,721 0,882 0,008* 0,008*
P2 0,045* 0,721 0,805 0,036* 0,033*
P3 0,021* 0,882 0,805 0,014* 0,013*
P4 0,968 0,008* 0,036* 0,014* 0,847
P5 0,879 0,008* 0,033* 0,013* 0,847
Keterangan : * signifikan
Dari tabel 5.8 dapat dilihat, berdasarkan hasil uji statistik
dengan Mann Witney pada tingkat kepercayaan 95 % (p < 0.05 )
didapatkan hasil yaitu :

45
1. Sampel food bar P0(100% tepung gandum) berbeda secara
signifikan dengan P1 (10% tepung bekatul : 90% tepung jagung)
sebesar p=0,012 , P2 (20% tepung bekatul : 80% tepung jagung)
sebesar p=0,045 dan P3 (30% tepung bekatul : 70% tepung
jagung) sebesar p=0,021, tetapi tidak berbeda secara signifikan
dengan sampel food bar P4 (40% tepung bekatul : 60% tepung
jagung) sebesar p=0,968 dan P5 (50% tepung bekatul : 50%
tepung jagung) sebesar p=0,879.
2. Sampel P1 (10% tepung bekatul : 90% tepung jagung) berbeda
secara signifikan dengan P4(40% tepung bekatul : 60% tepung
tepung jagung) sebesar p=0,008, tetapi tidak berbeda secara
signifikan dengan sampel food bar P2 (20% tepung bekatul : 80%
tepung jagung) sebesar p=0,721, P3 (30% tepung bekatul : 70%
secara signifikan dengan P4 (40% tepung bekatul : 60% tepung
tepung jagung) sebesar p=0,033, tetapi tidak berbeda secara
sebesar p=0,805.
jagung) sebesar p=0,014 dan P5 (50% tepung bekatul : 50 %

46
5. Sampel P4 (40% tepung bekatul : 60% tepung jagung) tidak
berbeda secara signifikan dengan P5 (50% tepung bekatul : 50 %
5.4.2. Mutu Organoleptik Aroma Food bar
disajikan dalam Tabel 5.9. Berdasarkan Modus Penilaian panelis yang
disajikan dalam Tabel 5.9 memperlihatkan bahwa sampel P0, P2 dan
P3 memiliki modus penilian “biasa” dengan masing-masing 9,12 dan
10. Sampel P1 dan P3 memiliki modus penilian “suka” dengan
masing-masing 12 dan 13. P4 memiliki 2 modus penilaian yaitu
“biasa” dan “suka”. Nilai modus P4 yaitu 10 untuk masing-masing
penilaian yaitu “biasa” dan “suka”.
Tabel 5.9 Tabel Penilaian Panelis Mutu Organoleptik Aroma Food

bar
P0 3 9
P1 4 12
P2 3 13
P3 4 13
P4 3 10
4 10
P5 3 10
Keterangan :
suka.
47
organoleptik Aroma. Setelah itu, untuk mengetahui seberapa besar
Tabel 5.10 Uji Mann Witney Mutu Organoleptik Aroma Food bar
P0 P1 P2 P3 P4 P5
P0 0,004* 0,060 0,010* 0,180 0,488
P1 0,004* 0,158 0,566 0,068 0,017*
P2 0,060 0,158 0,348 0,591 0,206
P3 0,010* 0,566 0,348 0,167 0,045*
P4 0,180 0,068 0,591 0,167 0,496
P5 0,488 0,017* 0,206 0,045* 0,496
Dari tabel 5.10 dapat dilihat berdasarkan hasil uji statistik
jagung) sebesar p=0,060, P4 (40% tepung bekatul : 60% tepung

48
secara signifikan dengan dan P5 (50% tepung bekatul : 50%
tepung jagung) sebesar p=0,017 , tetapi tidak berbeda secara
tepung jagung) sebesar p=0,566 dan P4(40% tepung bekatul :
60% tepung jagung) sebesar p=0,068.
berbeda secara signifikan dengan P3 (30% tepung bekatul : 70%
tepung jagung) sebesar p=0,591 dan P5 (50% tepung bekatul :
secara signifikan dengan P5 (50% tepung bekatul : 50 % tepung
dengan P4 (40% tepung bekatul : 60% tepung jagung) sebesar
p=0,167.
5.4.3. Mutu Organoleptik Tekstur Food bar
disajikan dalam Tabel 5.11. Berdasarkan Modus Penilaian panelis
yang disajikan dalam Tabel 5.9 memperlihatkan bahwa sampel P0

49
dan P5 memiliki modus penilian “tidak suka” dengan masing-masing
9 dan 9. Sampel P1, P3 dan P4 memiliki modus penilian “suka”
dengan masing-masing 8,9 dan 11. Sedangkan sampel P2 memiliki
modus penilaian “biasa” pada nilai 9.
Tabel 5.11 Tabel Penilaian Panelis Mutu Organoleptik Tekstur

Food bar
P0 2 9
P1 4 18
P2 3 9
P3 4 9
P4 4 11
P5 2 9
Keterangan :
- Taraf perlakuan P0,P1,P2,P3,P4,P5 = proporsi tepung bekatul:tepung jagung, P0 (100%
tepung gandum),P1 (10% tepung bekatul : 90% tepung jagung), P2 (20% tepung bekatul :
80% tepung jagung), P3 (30% tepung bekatul : 70% tepung jagung), P4 (40% tepung
bekatul : 60% tepung jagung) dan P5 (50% tepung bekatul : 50% tepung jagung).
- Tingkat kesukaan 5,4,3,2,1 = sangat suka, suka, biasa, tidak suka, sangat tidak suka.
organoleptik Tekstur. Setelah itu, untuk mengetahui seberapa besar
Tabel 5.12 Uji Mann Whitney Mutu Organoleptik tekstur Food bar
P0 P1 P2 P3 P4 P5
P0 0,003* 0,007* 0,001* 0,001* 0,081
P1 0,003* 0,679 0,824 0,648 0,233
P2 0,007* 0,679 0,513 0,340 0,365
P3 0,001* 0,824 0,513 0,823 0,156
P4 0,001* 0,648 0,340 0,823 0,095
P5 0,081 0,233 0,365 0,156 0,095
50
Dari tabel 5.12 dapat dilihat berdasarkan hasil uji statistik
sebesar p=0,003, P2 (20% tepung bekatul : 80% tepung jagung)
jagung) sebesar p=0,081.
berbeda secara signifikan dengan sampel food bar P2 (20%
tepung bekatul : 80% tepung jagung) sebesar p=0,679, P3 (30%
tepung bekatul : 70% tepung jagung) sebesar p=0,824, P4(40%
tepung bekatul : 60% tepung jagung) sebesar p=0,648 dan P5
(50% tepung bekatul : 50% tepung jagung) sebesar p=0,233.

51
tepung jagung) sebesar p=0,823 dan P5 (50% tepung bekatul : 50
% tepung jagung) sebesar p=0,156.
5.4.4. Mutu Organoleptik Warna Food bar
disajikan dalam Tabel 5.13. Berdasarkan Modus Penilaian panelis
yang disajikan dalam Tabel 5.13 memperlihatkan bahwa sampel P0,
P2 dan P3 memiliki modus penilian “suka” dengan masing-masing 9,
14 dan 13. Sampel P1 memiliki modus penilian “sangat suka”
dengan nilai 9. Sampel P4 memiliki modus penilaian “biasa” pada
nilai 13. Sedangkan sampel P5 memiliki modus penilaian “tidak suka”
pada nilai 10.
Tabel 5.13 Tabel Penilaian Panelis Mutu Organoleptik Warna

Food bar
P0 4 9
P1 5 9
P2 4 14
P3 4 13
P4 3 13
P5 2 10
Keterangan :
suka.
52
organoleptik Warna. Setelah itu, untuk mengetahui seberapa besar
Tabel 5.14 Uji Mann Whitney Mutu Organoleptik Warna Food bar
P0 P1 P2 P3 P4 P5
P0 0,000* 0,001* 0,001* 0,052 0,321
P1 0,000* 0,606 0,504 0,016* 0,001*
P2 0,001* 0,606 0,830 0,017* 0,001*
P3 0,001* 0,504 0,830 0,029* 0,002*
P4 0,052 0,016* 0,017* 0,029* 0,119
P5 0,321 0,001* 0,001* 0,002* 0,119
Dari tabel 5.12 dapat dilihat, berdasarkan hasil uji statistik

53
secara singnifikan dengan sampel P4(40% tepung bekatul : 60%
50% tepung jagung) sebesar p=0,001, tetapi tidak berbeda secara
secara signifikan dengan sampel P4 (40% tepung bekatul : 60%
50% tepung jagung) sebesar p=0,001 , tetapi tidak berbeda
jagung) sebesar p=0,830.
jagung) sebesar p=0,029 dan P5 (50% tepung bekatul : 50 %

BAB 6
PEMBAHASAN
6.1. Food Bar
Food bar yang dihasilkan tidak memenuhi syarat pangan darurat.
Dimana, seharusnya food bar memiliki ukuran panjang 6,3 cm ; lebar 4,5
cm dan tebal 1,5 cm. Akan tetapi, food bar yang dihasilkan memiliki ukuran
panjang 9 cm; lebar 6 cm dan tebal 0,7 cm. Hal ini dikarenakan, adonan
dengan ketebalan 1,5 cm tidak matang bagian dalamnya. Pada pembuatan
food bar diperlukan proses pemanganggan menggunakan oven. Dimana
panas oven berasal dari kombinasi radiasi dinding oven, konveksi dari
udara dan konduksi dari tray atau wadah bahan pangan. Panas yang
masuk pada bahan biasanya lebih banyak melalui proses konduksi
sehingga bagian bawah adonan yang menyentuh tray lebih cepat matang
dari pada bagian dalamnya. Tingkat kematangan dipengaruhi oleh suhu
pemanganggan, lama pemanggangan dan ukuran bahan pangan
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Semakin tebal dan lebar bahan pangan
yang dipanggang maka proses pemanggangan akan semakin lama dan
suhu yang digunakan relatif rendah. Suhu pemanggangan yang terlalu
tinggi akan mengakibatkan terbentuknya crust pada bagian luar dan
kurang matang pada bagian dalam. Hal ini dikarenakan panas dari oven
tidak masuk sampai ke dalam bahan pangan. Sehingga pada penilitian ini
digunakan ketebalan 0,7 cm.
Selain itu, food bar harus dapat dilarutkan dengan air 50 ml
sehingga konsistensinya dapat berubah menjadi bubur. Hal ini sesuai
54
55
dengan syarat pangan darurat yaitu diperuntukan bagi bayi berusia diatas 6
bulan. Fernando (2008) dalam Mervina (2009) menyatakan bahwa semakin
rendah daya serap air pada makanan balita semakin baik, karena
menyebabkan bayi tidak mudah kenyang, rehidrasinya lebih mudah dan
membutuhkan lebih sedikit air.
6.2 Mutu Zat Gizi
6.2.1. Kadar Protein Food Bar
kepercayaan 95% (p < 0,05) menunjukkan bahwa formulasi Food Bar
berbahan baku tepung bekatul dan tepung jagung memberikan pengaruh
yang tidak signifikan (p = 0,187) terhadap parameter mutu gizi protein.
Kadar protein sampel perlakuan P1 12,71%, lebih besar dari pada
P0 (kontrol 100% tepung gandum). Kadar protein sampel P2, P3 dan P5
lebih rendah dari P0. Sedangkan P4 lebih tinggi dari P0. Secara
keseluruhan menurut syarat pangan darurat, semua perlakuan telah
memenuhi syarat tersebut. Yaitu kandungan protein sebesar 10 – 15%.
Pada produk food bar ini kandungan proteinnya berkisar 10 – 12%.
Perbedaan antara P1 sampai P5 tidaklah signifikan karena penggunaan
tepung bekatul dan tepung jagung yang sama – sama memiliki kandungan
protein yang tinggi. Berdasarkan Suarni (2009) menyatakan bahwa
kenaikan kadar protein sejalan dengan prosentase tepung jagung yang
ditambahkan, karena tepung jagung mengandung protein sebesar 11,02%.
Sedangkan menurut Damayanthi (2006) menyatakan bahwa kadar protein
semakin meningkat secara nyata dengan semakin tingginya tingkat

56
substitusi tepung bekatul, karena tepung bekatul mengandung protein
sebesar 10,41%. Dengan demikian, proporsi tepung bekatul yang rendah
dan tepung jagung yang tinggi hasilnya hampir sama dengan proporsi
tepung bekatul yang tinggi dan tepung jagung yang rendah.
Selain itu, protein yang tinggi juga dipengaruhi oleh bahan
penyusunnya. Sumber protein nabati didapat dari bahan makanan
golongan serealia, kacang-kacangan,biji-bijian dan produk olahannya
seperti tempe, tahu, roti dan pasta. Pada food bar ini digunakan kacang
tanah karena kacang tanah memiliki kandungan protein yang tinggi dan
aroma yang kuat sehingga dapat menutupi aroma langu dari tepung
bekatul.
Jika dibandingkan kadar protein dari hasil perhitungan dengan hasil
penelitian sangatlah berbeda. Perbedaan ini terjadi karena hasil
perhitungan proteinnya berdasarkan kandungan protein masing-masing
bahan penyusunnya berdasarkan literature yang ada. Sedangkan hasil
penelitian menggunakan metode Kjeldahl. Dimana metode Kjeldahl tidak
menghitung protein secara langsung , melainkan hasil perhitungan dari
factor konversi dari kadar nitrogen. Berdasarkan Suarni (2006) menyatakan
bahwa protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu : albumin,
globuli, prolamin, glutelin dan nitrogen non protein.
Selain itu, proses pemasakan juga mempengaruhi meningkatnya
kandungan protein, Ranken (2000) dalam Ramadhani (2012) menyatakan
bahwa pemanasan dapat menyebabkan kehilangan air yang lebih sehingga
akan meningkatkan jumlah lemak, karbohidrat dan protein. Terdapatnya
jumlah protein yang sangat tinggi pada produk pangan darurat memiliki
57
kontraindikasi karena memiliki pengaruh negative terhadap keseimbangan
air di dalam tubuh. Jumlah konsumsi protein yang terlalu tinggi akan
menyebabkan peningkatan jumlah air yang dibutuhkan (IOM, 2002).
Sedangkan persediaan air bersih pada kondisi darurat sangatlah terbatas.
6.2.2. Kadar Lemak Food Bar
yang tidak signifikan (p = 0,852) terhadap parameter mutu gizi lemak.
Pada produk food bar ini kandungan lemaknya berkisar 18,3 –
18,8%. Perbedaan antara P1 sampai P5 tidaklah signifikan karena
penggunaan tepung bekatul dan tepung jagung yang sama – sama memiliki
kandungan lemak yang rendah. Dimana tepung jagung mengandung lemak
sebesar 5,42% dan tepung bekatul mengandung lemak sebesar 2,13%.
Sehingga dengan proporsi tepung bekatul yang rendah dan tepung jagung
yang tinggi hasilnya hampir sama dengan proporsi tepung bekatul yang
tinggi dan tepung jagung yang rendah.
Kadar lemak tertinggi yaitu pada sampel perlakuan P1. Sampel
perlakuan P1 merupakan Food Bar dengan proporsi 10% tepung bekatul
dan 90% tepung jagung. Kadar Lemak sampel perlakuan P1 18,82%, lebih
besar dari pada P0 (kontrol 100% tepung gandum). Kadar lemak sampel P4
dan P5 lebih rendah dari P0. Sedangkan P2 dan P3 lebih tinggi dari P0.
Secara keseluruhan menurut syarat pangan darurat, semua perlakuan tidak
memenuhi syarat tersebut. Yaitu kandungan lemak sebesar 35 – 45%.

58
Kandungan lemak dalam pangan darurat mempunyai kontribusi
penting yaitu sebagai salah satu penyumbang energi (IOM,2002). Satu gram
lemak menyumbang 9 kkal sehingga diharapkan dalam porsi yang kecil
pangan darurat dapat memenuhi kebutuhan sehari yaitu 2100 kkal.
Lemak merupakan factor penting yang harus diperhatikan dalam
makanan karena dapat menyebabkan perubahan sifat pada makanan
tersebut. Perubahannya bahkan dapat terjadi kea rah yang tidak diinginkan
seperti ketengikan. Lemak dapat menghambat proses gelatinisasi dengan
cara sebgian lemak akan diserap oleh permukaan granula, sehingga
terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik disekeliling granula pati
(Luthfiyanti dkk., 2011).
Selain itu, rendahnya lemak pada food bar juga dipengaruhi oleh
proses pemasakan yang membutuhkan waktu lama pada suhu rendah.
Pada Pernyataan ini sesuai dengan Palupi (2007) dalam Ramadhani (2012)
yaitu makin lama waktu yang digunakan dalam suhu yang rendah maka
kerusakan lemak akan semakin intens.
6.2.3. Kadar Karbohidrat Food Bar
yang tidak signifikan (p = 0,114) terhadap parameter mutu gizi karbohidrat.
Pada produk food bar ini kandungan karbohidratnya berkisar 60,8 –
63,1%. Perbedaan antara P1 sampai P5 tidaklah signifikan karena
penggunaan tepung bekatul dan tepung jagung yang sama – sama memiliki
59
kandungan karbohidrat yang tinggi. Dimana tepung jagung mengandung
karbohidrat sebesar 79,95% dan tepung bekatul mengandung karbohidrat
sebesar 70,57%. Sehingga dengan proporsi tepung bekatul yang rendah
dan tepung jagung yang tinggi hasilnya hampir sama dengan proporsi
tepung bekatul yang tinggi dan tepung jagung yang rendah.
kadar karbohidrat tertinggi yaitu pada sampel perlakuan P2. Sampel
perlakuan P2 merupakan Food Bar dengan proporsi 20% tepung bekatul
dan 80% tepung jagung. Kadar karbohidrat sampel perlakuan P2 63.1925%,
lebih besar dari pada P0 (kontrol 100% tepung gandum). Kadar karbohidrat
sampel P2, P3, P4 dan P5 lebih tinggi dari P0. Secara keseluruhan menurut
syarat pangan darurat, semua perlakuan tidak memenuhi syarat tersebut.
Yaitu kandungan karbohidrat sebesar 40 – 50%.
Pada pangan darurat kandungan karbohidrat sangatlah penting
untuk memenuhi kecukupan kalori terbesar selain dari protein dan lemak.
Menurut Brisske et al. (2004) menyatakan bahwa karbohidrat menyumbang
40-50% kalori dengan nilai 4 kkal per gram karbohidrat.
6.3. Mutu Organoleptik
6.3.1. Mutu Organoleptik Rasa Food Bar
Menurut Winarno (1997) dalam Damayanthi (2006) menyatakan
rasa merupakan faktor penting untuk menentukan daya terima suatu bahan
makanan, hal ini dikarenakan rasa lebih banyak melibatkan indera
pengecap. Rasa pada kamus bahasa Indonesia didefinisikan sebagai
kemampuan tanggapan indera manusia terhadap syaraf (manis, pahit,
asam, asin).
60
kepercayaan 95% (p < 0.05) menunjukkan bahwa formulasi Food Bar
yang signifikan (p = 0,004) terhadap parameter mutu organoleptik Rasa.
Dari 25 panelis yang melakukan uji organoleptik , sebanyak 56%
mempunyai tingkat kesukaan “suka” pada perlakuan P1, 40% mempunyai
tingkat kesukaan “suka” pada perlakuan P2, 40% mempunyai tingkat
kesukaan “suka” pada perlakuan P3, 40% mempunyai tingkat kesukaan
“tidak suka” pada perlakuan P4, 40% mempunyai tingkat kesukaan “biasa”
pada perlakuan P5. Jika dibandingkan antar perlakuan dan tingkat
kesukaan, maka P1 merupakan perlakuan dari segi rasa yang paling
disukai. Kemudian dari perlakuan P1 dibandingkan dengan perlakuan PO
yaitu control dengan 100% tepung gandum yang memiliki tingkat
kesukaaan “biasa” sebesar 40%, maka tingkat kesukaan P1 lebih tinggi
dibandingkan dengan P0 (Perlakuan Kontrol). Berdasarkan uji statistic ini,
maka food bar dengan proporsi 10% tepung bekatul dan 90%tepung jagung
pada perlakuan P1 dapat menggantikan tingkat kesukaan rasa pada
perlakuan kontrol.
Rasa manis pada food bar diperoleh dari penambahan madu, selain
itu dengan penambahan margarine juga dapat digunakan sebagai
pembangkit rasa pada food bar (Wulandari, 2010). Tingkat kesukaan
panelis terhadap rasa food bar berbahan dasar tepung bekatul dan tepung
jagung semakin menurun dengan bertambahnya tepung bekatul. Hal ini
disebabkan karena semakin banyak bekatul maka rasa food bar menjadi
pahit. Sarbini (2009) menyatakan bahwa rasa pahit disebabkan karena

61
masih terdapat saponin didalam bekatul yang digunakan sebagai bahan
baku. Rasa pahit yang berlebihan diduga berhubungan dengan kerusakan
lipid dan protein.
6.3.2. Mutu Organoleptik Aroma Food Bar
Aroma berkaitan erat dengan indera penciuman, aroma yang
dikatakan enak merupakan perpaduan dari komponen bahan – bahan yang
sangat tepat (Ramadhani dkk., 2012).
yang signifikan (p = 0,016) terhadap parameter mutu organoleptik Aroma.
mempunyai tingkt kesukaan “suka” pada perlakuan P1, 52% mempunyai
tingkat kesukaan “biasa” pada perlakuan P2, 52% mempunyai tingkat
“suka” pada perlakuan P4, 40% mempunyai tingkat kesukaan “biasa” pada
perlakuan P5. Jika dibandingkan antar perlakuan dan tingkat kesukaan,
maka P3 merupakan perlakuan dari segi aroma yang paling disukai.
Kemudian dari perlakuan P3 dibandingkan dengan perlakuan PO yaitu
control dengan 100% tepung gandum yang memiliki tingkat kesukaaan
“biasa” sebesar 36%, maka tingkat kesukaan P3 lebih tinggi dibandingkan
dengan P0 (Perlakuan Kontrol). Berdasarkan uji statistic ini, maka food bar
dengan proporsi 30% tepung bekatul dan 70%tepung jagung pada

62
perlakuan P3 dapat menggantikan tingkat kesukaan aroma pada perlakuan
kontrol.
Aroma pada food bar diperoleh dari beberapa bahan penyusunnya
seperti tepung bekatul, tepung jagung dan kacang tanah. Tepung jagung
dan kacang tanah digunakan untuk menutupi aroma tepung bekatul yang
tidak begitu enak.
Dari food bar yang dihasilkan memiliki aroma bekatul dan sedikit
langu sejalan dengan tingginya tepung bekatul yang digunakan maka
aroma bekatul dalam food bar akan semakin tercium. Adanya aroma khas
bekatul disebabkan oleh adanya minyak tokoferol (komponen volatile) pada
bekatul ( Sarbini, 2009).
6.3.3. Mutu Organoleptik Tekstur Food Bar
Tekstur pada food bar dinilai dari kemudahan dalam digigit.
Berdasarkan hasil uji statistik Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95%
(p < 0,05) menunjukkan bahwa formulasi Food Bar berbahan baku tepung
bekatul dan tepung jagung memberikan pengaruh yang signifikan (p =
0,005) terhadap parameter mutu organoleptik Tekstur.
mempunyai tingkt kesukaan “suka” pada perlakuan P1, 36% mempunyai
tingkat kesukaan “biasa” pada perlakuan P2, 36% mempunyai tingkat
“suka” pada perlakuan P4, 36% mempunyai tingkat kesukaan “tidak suka”
pada perlakuan P5. Jika dibandingkan antar perlakuan dan tingkat
kesukaan, maka P1 merupakan perlakuan dari segi tekstur yang paling

63
disukai. Kemudian dari perlakuan P1 dibandingkan dengan perlakuan PO
yaitu control dengan 100% tepung gandum yang memiliki tingkat
kesukaaan “tidak suka” sebesar 36%, maka tingkat kesukaan P1 lebih
tinggi dibandingkan dengan P0 (Perlakuan Kontrol). Berdasarkan uji
statistic ini, maka food bar dengan proporsi 10% tepung bekatul dan
90%tepung jagung pada perlakuan P1 dapat menggantikan tingkat
kesukaan tekstur pada perlakuan kontrol.
Tekstur food bar dapat dipengaruhi oleh bahan dasar, ketebalan
cetakan dan suhu oven yang terlalu tinggi. Dengan penembahan madu juga
akan mempengaruhi proses pengempukan. Penggunaan madu lebih
diutamakan dibandingkan dengan penggunaan gula. Hal ini dikarenakan
dengan menggunakan madu tekstur food bar yang dihasilkan lebih tidak
mudah patah tetapi mudah digigit. Selain itu, dengan menggunakan madu
dalam pembuatan food bar tidak diperlukan lagi telur sebagai bahan
pengikat karena telah ada madu dan margarine yang dapat menyatukan
bahan – bahan lain.
Kandungan tepung jagung yang lebih dominan akan membuat
tekstur food bar menjadi lebih keras. Menurut Azam (2000) dalam
Ramadhani dkk. (2012) menyatakan bahwa semakin banyak tepung jagung
yang digunakan maka tekstur produk akan semakin keras. Sehingga food
bar yang dihasilkan tidak mudah retak akan tetapi mudah digigit.
Selain itu, food bar yang memiliki proporsi tepung bekatul lebih
banyak cenderung memiliki tekstur yang lebih mudah hancur. Hal ini
dikarenakan bekatul memiliki kandungan serat lebih tinggi (Damayanthi,

64
2006). Hal ini menyebabkan, food bar yang menggunakan proporsi bekatul
lebih banyak membutuhkan adonan perekat lebih banyak.
6.3.4. Mutu Organoleptik Warna Food Bar
Warna memegang peranan penting dan menentukan kesukaan
panelis terhadap suatu produk. Berdasarkan hasil uji statistik Kruskal Wallis
pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) menunjukkan bahwa formulasi
food bar berbahan baku tepung bekatul dan tepung jagung memberikan
pengaruh yang signifikan (p = 0,004) terhadap parameter mutu organoleptik
Warna.
mempunyai tingkat kesukaan “sangat suka” pada perlakuan P1, 56%
mempunyai tingkat kesukaan “suka” pada perlakuan P2, 52% mempunyai
tingkat kesukaan “suka” pada perlakuan P3, 52% mempunyai tingkat
kesukaan “biasa” pada perlakuan P4, 40% mempunyai tingkat kesukaan
“tidak suka” pada perlakuan P5. Jika dibandingkan antar perlakuan dan
tingkat kesukaan, maka P2 merupakan perlakuan dari segi warna yang
paling disukai. Kemudian dari perlakuan P2 dibandingkan dengan
perlakuan PO yaitu control dengan 100% tepung gandum yang memiliki
tingkat kesukaaan “suka” sebesar 36%, maka tingkat kesukaan P2 lebih
tinggi dibandingkan dengan P0 (Perlakuan Kontrol). Berdasarkan uji
statistic ini, maka food bar dengan proporsi 20% tepung bekatul dan
80%tepung jagung pada perlakuan P2 dapat menggantikan tingkat
kesukaan warna pada perlakuan kontrol.

65
Warna food bar yang dihasilkan berkisar dari warna kuning hingga
kuning kecoklatan.Sedangkan warna food bar yang berbahan dasar tepung
gandum pada perlakuan control memiliki warna kecoklatan. Warna
dihasilkan dari perpaduan warna tepung yang digunakan. Tepung jagung
cenderung bewarna kuning. Sedangkan, warna pada tepung bekatul
bervariasi coklat muda sampai coklat muda (Damayanthi, 2006).
Menurut Winarno (1991) dalam Wiyono (2012) menyatakan bahwa
bekatul memiliki kandungan gula reduksi yang relative tinggi, sehingga
menyebabkan terjadinya reaksi Mailard. Semakin besar konsentrasi tepung
bekatul maka warna food bar yang dihasilkan semakin coklat.
6.4. Rekomendasi Food bar
Berdasarkan hasil uji kandungan gizi dan tingkat kesukaan, Food
bar yang direkomendasikan adalah food bar P1 dengan perbandingan
tepung yang digunakan 10% tepung bekatul dan 90% tepung jagung. Hasil
uji kandungan gizi menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan
dari segi zat gizi protein, lemak maupun karbohidrat. Sehingga food bar dari
perlakuan manapun dapat menggantikan food bar dari perlakuan control.
Walaupun dari segi lemak dan karbohidrat tidak sesuai standar pangan
darurat, tetapi dari segi kecukupan energi mendekati jumlah minimal yang
dibutuhkan dan protein sudah sesuai standar pangan darurat.
Sedangkan berdasarkan uji tingkat kesukaan panelis menunjukkan
terdapat perbedaan yang signifikan secara statistic dari segi rasa, warna,
aroma dan tekstur. Food bar P1 (tepung bekatul 10% : tepung jagung 90%)
memiliki penilaian suka pada rasa, aroma dan tekstur, yaitu masing –
66
masing 40%, 48% dan 72% serta penilaian sangat suka untuk warna
sebesar 36%. Pembuatan food bar yang mudah dan praktis serta
penggunaan bahan – bahan local yang mudah dicari memungkinkan untuk
diaplikasikan dalam pembuatan pangan darurat.
Berdasarkan kandungan gizi yang ada di dalam satu food bar maka
pada tabel dibawah ini dapat diketahui konsumsi food bar dalam sehari
sesuai kelompok umur.
Tabel 6.1 Rekomendasi food bar berdasarkan kelompok umur
Umur Jumlah food bar yang dikonsumsi

dalam sehari
Bayi (7-11 bulan) 3 batang
Anak (1-3 tahun) 5 batang
Laki-laki (10-12 tahun) 9 batang
Laki-laki (16-18 tahun) 11 ½ batang
Laki-laki (30-49 tahun) 11 ½ batang
Laki-laki (>80 tahun) 6 ½ batang
Perempuan (10-12 tahun) 8 ½ batang
Perempuan (13-15 tahun) 9 batang
Perempuan (>80 tahun) 6 batang
Tambahan Bumil (Trimester1) ½ batang
Tambahan Bumil (Trimester2) 1 batang
Tambahan Bumil (Trimester3) 1 batang
Tambahan Busui (6 bulan pertama) 1 batang
Tambahan Busui (6 bulan kedua) 1 ½ batang
67
6.5. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian ini, metode penelitian sudah dilakukan dengan
sekssama dan hati – hati. Ksulitan yang dialami saat penelitian adalah :
1) Penggunaan bahan alergen kacang yang seharusnya tidak digunakan
dalam pembuatan food bar untuk pangan darurat. Sifat alergen pada
kacang tanah ini disebabkan karena kandungan protein yang tahan
panas dan tahan enzin proteolitik.
2) Ukuran food bar yang tidak sesuai dengan syarat. Hal ini dikarenakan
ketebalan adonan mempengaruhi tingkat kematangan food bar.

BAB 7
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan
7.1.1 Tidak ada perbedaan yang signifikan pada mutu gizi (protein, lemak,
karbohidrat) food bar berbahan baku tepung bekatul dan tepung jagung.
7.1.2 Ada perbedaan yang signifikan pada mutu organoleptik (warna, rasa,
aroma, tekstur) food bar berbahan baku tepung bekatul dan tepung
jagung. Semakin tinggi penambahan tepung jagung maka mutu
organoleptik semakin baik.
7.1.3 Formulasi food bar berbahan baku tepung bekatul dan tepung jagung
yang tepat sesuai syarat pangan darurat dan baik daya terimanya adalah
food bar dengan proporsi tepung bekatul : tepung jagung (10:90). Dimana
dalam 50 gram/batang mengandung energi 232,43 kkal, protein 6,35
gram, lemak 9,41 gram dan karbohidrat 30,58 gram serta memiliki tingkat
kesukaan “suka” pada rasa, aroma dan tekstur, dan tingkat kesukaan
“sangat suka” pada warna.
7.2 Saran
7.2.1 Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai daya simpan food bar.
7.2.2 Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya patah
7.2.3 Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan margarine
atau telur sebagai sumber lemak. Sehingga memperoleh food bar dengan
mutu gizi lemak yang mencukupi.
68
69
7.2.4 Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengganti penggunaan
kacang tanah yang termasuk bahan allergen.
7.2.5 Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai ukuran food bar agar
memperoleh tingkat kematangan yang baik dan sesuai dengan syarat
pangan darurat.
7.2.6 Perlu dilakukan uji lanjut mengenai cara pengemasan food bar agar dapat
didistribusikan secara mudah.

DAFTAR PUSTAKA
Aftasari F. 2003. Sifat Fitokimia dan Organoleptik Sponge Cake yang Ditambah
Tepung Bekatul Rendah Lemak. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumber Daya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Hal: 8-15.
Auliana R. 2011. Manfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya. FT UNY, hal. 1-4.
Babcock D. 1987. Rice Bran as Source of Dietary Fiber. Cereal Food World.58
(5): 401-408.
Badan Nasional Penanggulangan Bencana. 2008. Peraturan Kepala Badan

Nasional Penanggulangan Bencana Nomor 9 Tahun 2008 Tentang
Prosedur TetapTim Reaksi Cepat Badan Nasional Penanggulangan
Bencana. Hal: 1-3.
Badan Nasional Penanggulangan Bencana. 2013. Info Bencana, Edisi Maret

2013, hal. 1.
BPTP. 2008. Pembuatan Tepung Jagung.Jawa Tengah. Hal 2.
Brisske LK, Lee SY, Klein BP and Cadwallder KR. 2004. Development of a
Prototype High-Energy, Nutrient Dense Food Product for Emergency
Relief. University of Illinois Urbana Champaigne. Food Rev. Int, 6: 225-
264.
Damayanthi E dan Listyorini DI. Pemanfaatan Tepung Bekatul Rendah Lemak

pada Pembuatan Keripik Simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan, November
2006 1 (2) : 34-44.
Damayanthi E, Sofia IR dan Madanijah S. 2001. Sifat Fisikokimia dan Daya

Terima Tepung Bekatul Padi Awet sebagai Sumber Serat Makanan.
Dewan Standardisasi Nasional . Standar Nasional Indonesia 07-3727-1995 ICS

67.060 Tepung Jagung. Hal 5.
Faridi H. 1994. The Science of Cookies and Creker Production. Chapman and
Hill. New York. 33: 2157-2167.
Fellows PJ. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practices. Ellis
Howard Limited. London. Page 71-72.
Ferawati. 2009. Inovasi Produk Pangan Darurat : Solusi Permasalahan Pangan

Bangsa. PKM – GT. IPB. Bogor. Hal: 1-3.
Institute of Medicine (IOM). 2002. Dietary Reference Intake for Emergency Food
Product. Page 10-13.
70
71
Labib, M. 1997. Mempelajari Pemanfaatan Bekatul dalam Pembuatan Formula

Roti Manis dan Biskuit Berserat Tinggi. Skripsi. Fakultas Teknologi
PertanianBogor. Hal: 23-30.
Listayani A dan Zubaidah E. 2011. Formulasi Opak Bekatul Padi (Kajian

Penambahan Bekatul dan Proporsi Tepung Ketan Putih : Terigu).
Luh BS. 1991. Rice Volume I. Van Nostrand Reinhold, University of Cali New
York. Page 58-61.
Luthfiyanti R, Ekafitri E dan Desnilasari D. Pengaruh Perbandingan Tepung dan

Pure Pisang Nangka pada Proses Pembuatan Food Bar Berbasis
Pisang Sebagai Pangan Darurat. ISSN: 2089-3582. Vol.2, No.1, Th
2011:239-246.
Maltz, S.A. 1992 . Bakery Technology and Engineering. 3 rd ed. Van Nastreng,
New York, p. 627-657.
Matz, S.A., TD. Matz. 1978. Cookie and Craker Technology. Avi Publishing
Company. Connecticut. (31): 476-482.
Mervina. 2009. Formulasi Biskuit dengan Sibstitusi Tepung Ikan Lele Dumbo
(Clarias garleplnus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) sebagai
Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. Skripsi. Fakultas
Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Hal: 48-51.
Muchtadi D. 1989. Aspek biokimia dan Gizi Dalam Keamanan Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Muchtadi TR dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan

Pangan Nabati. PAV Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Mudjajanto E.S dan Yulianti L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Panebar Swadya.
Jakarta. Hal 9.
Persagi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : PT Elex Media

Komputindo. Gramedia. Hal 2.
Pratama TA, Rahman T dan Rahman N. Analisi Kepuasan Konsumen Food Bar
Kabupaten Subang. ISSN: 2089-3582. Vol. 2, No. 1. Tahun 2011:
311-318.
Rahayu WP. 1998. Penuntun Pratikum Penilaian Organoleptik. Bogor: IPB.
Rahman T, Luthfiyanti R dan Ekafitri R. Optimasi Proses Pembuatan Food Bar

Berbasis Pisang. ISSN : 2089-3582. Vol. 2, No.1 . Tahun 2011: 295-
302.
Ramadhani AG, dkk. 2012. Analisis Proximat, Antioksidan dan Kesukaan

Sereal Makanan Dari Bahan Dasar Tepung Jagung ( Zea mays L.) dan
72
Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Buletin Anatomi

dan Fisiologi Volume XX Nomor 2.
Ricelina, U.J. 2007. Studi Pembuatan Makanan Padat (Food Bars) Berenergi
Tinggi Menggunakan Tepung Komposit (Tepung Gaplek, Tepung
Kedelai, Tepung Terigu) dan Penambahan Tepung Porang
(Amorphophallus Onchophyllus) Sebagai Bahan Pengikat. Skripsi.
Tidak diterbitkan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya,
Malang. Hal : 12-14.
Richana N, Budianto A dan Mulyawati I. Pembuatan Tepung Jagung

Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti. ISBN : 978-979-8940-
29-3. Prosiding Pekan Serelia Nasional. 2010 : 446-454.
Sarbini, D., Rahmawati, S., Kurnia, P. 2009. Uji Fisik, Organoleptik, dan
Kandungan Zat Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan Fortifikasi Fe
dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penelitia Sains dan
Teknologi Vol 10. Surakarta.
Saputra I. 2008. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Cookies dan Donat
Tepung Terigu yang Disubstitusi Parsial dengan Tepung Bekatul.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Hal: 41-
50.
Setiawan I. 2011. Pengaruh Tingkat Pencapuran Tepung Ubi Jalar Merah

dengan Bekatul Padi Terhadap Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Andalas Padang. Hal: 38.
Setyaningtyas AG. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Ubi Jalar,
Tepung Pisang, dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Teknologi
Intermediete Moisture Foods (IMF). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Hal 37-39.
Suarni dan Widowati S. 2006. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung, hal: 410-
424.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering

(Cookies). Balai Penelitian Tanaman Serelia. Hal: 386-409.
Suharyono, Nurdin, Arief dan Murhadi. 2005. Protein Quality of Indonesian

Common Maieze does not Less Superior to Quality Protein Maize.
Makalah pada 9th ASEAN Food Conference. Jakarta 8-10 Agustus
2005. Hal: 9-11.
United States Agency International Development. 2007. Final Report on

Development ofa an Emergency Food Product : Product and
Packaging Specification, Shelf Life Study and Drop Test Synopsis.
America. p 14-15.
73
Wiyono FP. 2012. Evaluasi Mutu Gizi dan Organoleptik “Butter Cookies”
MOCORIN (Modifikasi Tepung JAgung Lokal (Zea mays L.) – Bekatul).
Universitas Kristen Satya Wacana.
Wulandari, Mita dan Handasari E. 2010. Pengaruh Penambahan Bekatul

Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Program DIII
Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Semarang. Hal : 9-10.
Yulianti RC. 2012. Pembagian Jalur Gempa di Indonesia. Pusat Pengembangan

Bahan Ajar. UMB, hal : 2.
Zoumas LB et al. 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Food

Product. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. National
Academy Press. Washington, D. C, p.129-40.
LAMPIRAN
Lampiran 1
Prosedur Pembuatan Tepung Jagung
Jagung pipilan
Pembersihan dan pengeringan

1-2 jam, suhu 50o C ( dijemur)
Penggilingan
Keringkan sampai kadar air 15 – 18%
Penepungan dengan ayakan 50 mesh
Tepung dikeringkan
Pengayakan bertingkat untuk tepung

halus
Diagram alir pembuatan tepung jagung (BPTP,2008)
74
75
Lampiran 2
Prosedur pembuatan tepung bekatul
Bekatul
Stabilisasi dan Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan kasar (40 mesh)
Pengayakan kasar (60 mesh)
Tepung Bekatul
Diagram Alir Pembuatan tepung bekatul
(Damayanthi, Sofia dan Madanijah, 2001 dalam Fanni Aftasari 2003)

76
Lampiran 3
Formulasi Food Bar
Perlakuan 1 : Perbandingan Tepung Bekatul dan Tepung Jagung (10:90)
nama % Jumlah Energi Protein Lemak KH

bahan bahan (gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)
Tepung
5 2.5 11.10275 0.22425 0.39475 1.66325
bekatul
Tepung
45 22.5 79.875 2.4795 1.2195 17.98875
jagung
Margarin 10 5 36 0.03 4.05 0.02
madu 22 11 32.34 0.033 0 8.745
kacang
18 9 46.35 2.754 3.789 1.242
tanah
Total 100 50 205.6678 5.52075 9.45325 29.659
Perentase zat gizi makro% 10.73722 41.36733 57.68333

Tepung
10 5 22.2055 0.4485 0.7895 3.3265
bekatul
Tepung
40 20 71 2.204 1.084 15.99
jagung
Margarin 10 5 36 0.03 4.05 0.02
madu 22 11 32.34 0.033 0 8.745
kacang
18 9 46.35 2.754 3.789 1.242
tanah
Total 100 50 207.8955 5.4695 9.7125 29.3235
Persentase zat gizi makro % 10.52356 42.04636 56.41969
77

Tepung
15 7.5 33.30825 0.67275 1.18425 4.98975
bekatul
Tepung
35 17.5 62.125 1.9285 0.9485 13.99125
jagung
Margarin 10 5 36 0.03 4.05 0.02
madu 22 11 32.34 0.033 0 8.745
kacang
18 9 46.35 2.754 3.789 1.242
tanah
Total 100 50 210.1233 5.41825 9.97175 28.988

Tepung
20 10 44.411 0.897 1.579 6.653
bekatul
Tepung
30 15 53.25 1.653 0.813 11.9925
jagung
Margarin 10 5 36 0.03 4.05 0.02
madu 22 11 32.34 0.033 0 8.745
kacang
18 9 46.35 2.754 3.789 1.242
tanah
Total 100 50 212.351 5.367 10.231 28.6525
78

Tepung
25 12.5 55.51375 1.12125 1.97375 8.31625
bekatul
Tepung
25 12.5 44.375 1.3775 0.6775 9.99375
jagung
Margarin 10 5 36 0.03 4.05 0.02
madu 22 11 32.34 0.033 0 8.745
kacang
18 9 46.35 2.754 3.789 1.242
tanah
Total 100 50 214.5788 5.31575 10.49025 28.317
79
Lampiran 4
Formulir Uji Hedonik Rasa, Aroma, Tekstur dan Warna
Produk : Makanan Padat (Food Bar) Berbahan Baku Tepung
Bekatul dan Tepung Jagung.
Nama Panelis :
Tanggal :
Tanda Tangan :
Petunjuk :
1. Cicipi sample dari kiri ke kanan.
2. Nyatakan penilaian anda dan beri skor penilaian anda.
Skor 1 : sangat tidak suka Skor 4 : suka
Skor 2 : tidak suka Skor 5 : sangat suka
Skor 3 : biasa
3. Jangan membandingkan antar sampel.
Sample
PENILAIAN
426 850 691 614 402 436
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna
80
Lampiran 5. Penjelasan Untuk Mengikuti Penelitian
1. Saya Laily Fandianty Ningsih, mahasiswi Jurusan Ilmu Gizi Kesehatan
Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya dengan ini meminta anda
untuk berpartisipasi dengan sukarela dalam penelitian yang berjudul
“Formulasi Makanan Padat (Food Bars) Berbahan Baku Tepung Bekatul
dan Tepung Jagung Sebagai Alternatif Pangan Darurat”.
2. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui formulasi food bars
tepung bekatul dan tepung jagung yang sesuai dengan syarat dan mutu
pangan darurat dan daya terima produk.
3. Prosedur penelitian untuk mengetahui mutu organoleptik adalah dengan
cara memberikan penilaian terhadap sampel (food bars dari proporsi
tepung bekatul dan tepung jagung dengan 6 perlakuan) berupa warna,
rasa, aroma dan tekstur dengan menggunakan skala penilaian pada form
uji organoleptik yang sudah disediakan. Anda tidak perlu khawatir karena
pembuatan food bars sudah sesuai dengan prosedur standard dan
menggunakan bahan – bahan yang tidak membahayakan bagi kesehatan
seperti tepung jagung, tepung bekatul, telur, margarin, gula palem, susu
skim dan kacang tanah.
4. Penelitian ini akan sangat berguna karena dapat memberikan informasi
bagi masyarakat luas mengenai tepung bekatul dan tepung jagung yang
dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat.
5. Seandainya anda tidak menyetujui prosedur tersebut diatas maka anda
boleh untuk tidak mengikuti penelitian ini atau mengundurkan diri dari
penelitian ini, tanpa dikenakan sanksi apapun.
6. Nama dan jati diri anda akan saya rahasiakan.

81
Lampiran 6. Pernyataan Persetujuan untuk Berpartisipasi dalam Penelitian
Saya yang bertandatangan dibawah ini menyatakan bahwa :
1. Saya telah mengerti tentang apa yang tercantum dalam lembar
persetujuan diatas dan telah dijelaskan oleh peneliti.
2. Dengan ini saya menyatakan bahwa saya tidak memiliki alergi / memiliki
alergi*) dengan bahan makanan yang akan diuji dan secara sukarela
bersedia / tidak bersedia*) untuk ikut serta menjadi salah satu panelis
dalam penelitian berjudul : Formulasi Makanan Padat (Food Bars)
Berbahan Baku Tepung Bekatul dan Tepung Jagung Sebagai Alternatif
Pangan Darurat.
Malang,……………2013
Peneliti, Saksi, Yang membuat pernyataan,
(Laily Fandianty Ningsih) (…………….………) (………………………)

NIM 105070301111002
82
Lampiran 7. Pernyataan Keaslian Tulisan
PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Laily Fandianty Ningsih
NIM : 105070301111002
Program Studi : Program Studi S1 Gizi Kesehatan
Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Tugas Akhir yang saya tulis ini
benar-benar hasil karya saya sendiri bukan merupakan pengambil alihan tulisan
atau pikiran orang lain yang saya akui sebagai tulisan atau pikiran saya sendiri.
Apabila di kemudian hari dapat dibutuhkan bahwa Tugas Akhir ini adalah
hasil jiplakan, maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Malang, 4 Juni 2014
yang membuat pernyataan,
Laily Fandianty Ningsih

NIM 105070301111002
83
Lampiran 8. DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Curriculum Vitae
Data Pribadi / Personal Details
Nama : Laily Fandianty Ningsih
Tempat, tanggal Kelahiran : Gresik, 2 September 1992
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Jl. Bunga Mondokaki no 6 Malang
Nomor Telepon : 085733014777
Email : lailyfandianty@gmail.com
Status : Belum menikah
Warga Negara : Indonesia
Riwayat Pendidikan dan Pelatihan
Educational and Professional Qualification
Jenjang Pendidikan :
Education Information
Periode Sekolah / Institusi / Universitas

1997 - 1999 TK Islam Bhakti 5 Gresik
1999 - 2005 SD Muhammadiyah GKB Gresik
2005 - 2008 SMP Negeri 1 Gresik
2008 - 2010 SMA Negeri 1 Gresik
2010 - sekarang Fakultas Kedokteran Universitas Brawijawa Malang, Jurusan
Ilmu Gizi
84
Pendidikan Non Formal / Training – Seminar
Seminar Gizi 2012 “stay young and healthy with Anti Aging Diet”
Riwayat Organisasi :
1. Staf Internal ORMAGIKA 2011

2. Kadiv Internal ORMAGIKA 2012
3. Bendahara Umum ORMAGIKA 2013
Pengalaman Kepanitiaan :
1. Staf Konsumsi GDSK 2011

2. Kordi Kestari Study Club 2011
3. Ketua Pelaksana Forum Diskusi 2011
4. Staf Danus Seminar Gizi 2011
5. Staf Danus Rakernas ILMAGI 2011
6. Steering Comitte GDSK 2012
7. Steering Comitte Forum Diskusi 2012
8. Bendahara Umum Nutrition Festival 2012
Pengalaman Pendelegasian : -
Anggota Penelitian : -
Demikian CV ini saya buat dengan sebenarnya.
(Laily Fandianty Ningsih)

85
Lampiran 9. Hasil Analisis SPSS
1. Analisis SPSS Mutu Zat Gizi (Protein, Lemak, Karbohidrat)
1.1. Rata – rata
Statistics
kandungan kandungan kandungan

Perbandingan tepung bekatul dan protein makanan lemak makanan karbohidrat
tepung jagung padat padat makanan padat
P0 N Valid 4 4 4
Missing 0 0 0
Mean 12.1250 18.6250 60.8675
Median 12.2500 18.6300 60.8900
Std. Deviation 1.00417 .67575 1.13303
P1 N Valid 4 4 4
Missing 0 0 0
Mean 12.7100 18.8200 61.1600
Median 10.8400 18.3750 63.2250
Std. Deviation 3.80025 1.03624 4.60107
P2 N Valid 4 4 4
Missing 0 0 0
Mean 10.5850 18.6950 63.1925
Median 10.6550 18.7650 63.1900
Std. Deviation .60368 .45684 .71065
P3 N Valid 4 4 4
Missing 0 0 0
Mean 10.7400 18.7400 62.7675
Median 10.6250 18.7600 62.8150
Std. Deviation .29017 .54369 .11955
P4 N Valid 4 4 4
Missing 0 0 0
Mean 12.3825 18.3400 61.7600

86
Median 11.2550 18.0800 63.4000
Std. Deviation 2.92045 .63885 3.36747
P5 N Valid 4 4 4
Missing 0 0 0
Mean 11.3550 18.4250 61.7950
Median 11.3500 18.5500 62.0200
Std. Deviation .23130 .81333 .80571
1.2. Uji Normalitas
Tests of Normality
a
Perband Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk
ingan
tepung
bekatul
dan
tepung
jagung Statistic df Sig. Statistic df Sig.
kandungan protein makanan P0 .259 4 . .915 4 .509

padat
P1 .438 4 . .640 4 .002
P2 .222 4 . .957 4 .757
P3 .372 4 . .771 4 .060
P4 .387 4 . .768 4 .056
P5 .300 4 . .771 4 .060
kandungan lemak makanan P0 .303 4 . .751 4 .040

padat P1 .371 4 . .743 4 .033
P2 .288 4 . .868 4 .291
P3 .306 4 . .764 4 .052
P4 .391 4 . .750 4 .039
P5 .204 4 . .962 4 .789
kandungan karbohidrat P0 .230 4 . .968 4 .826

makanan padat P1 .407 4 . .704 4 .013
P2 .238 4 . .909 4 .479

87
P3 .389 4 . .759 4 .046
P4 .432 4 . .650 4 .003
P5 .238 4 . .895 4 .407
1.3. Uji Kruskall Wallis
a,b
Test Statistics
kandungan kandungan kandungan

protein makanan lemak makanan karbohidrat
padat padat makanan padat
Chi-Square 7.486 1.981 8.880
df 5 5 5
Asymp. Sig. .187 .852 .114
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Perbandingan tepung bekatul dan tepung

jagung
2. Analisis SPSS Mutu Organoleptik
Uji Mann Witney

Uji Kruskall Wallis
RASA
a,b
Test Statistics P0 dan P1
penilaian penilaian penilaian penilaian
a
Test Statistics
terhadap terhadap terhadap terhadap
rasa aroma tekstur warna penilaian
terhadap rasa
Chi-
17.098 14.008 16.738 29.963
Square Mann-Whitney U 190.500
df 5 5 5 5 Wilcoxon W 515.500
Asymp. Z -2.513
.004 .016 .005 .000
Sig. Asymp. Sig. (2-tailed) .012
a. Kruskal Wallis a. Grouping Variable: perbandingan
Test tepung bekatul dan tepung jagung
b. Grouping Variable: perbandingan tepung
bekatul dan tepung jagung
88
P0 dan P2 P0 dan P5
a a
Test Statistics Test Statistics
penilaian penilaian
terhadap rasa terhadap rasa
Mann-Whitney U 213.500 Mann-Whitney U 305.000
Wilcoxon W 538.500 Wilcoxon W 630.000
Z -2.007 Z -.152
Asymp. Sig. (2-tailed) .045 Asymp. Sig. (2-tailed) .879
a. Grouping Variable: perbandingan a. Grouping Variable: perbandingan

tepung bekatul dan tepung jagung tepung bekatul dan tepung jagung
P0 dan P3
P1 dan P2
a
Test Statistics
a
penilaian Test Statistics
terhadap rasa penilaian
Mann-Whitney U 199.500 terhadap rasa
Wilcoxon W 524.500 Mann-Whitney U 295.500
Z -2.310 Wilcoxon W 620.500
Asymp. Sig. (2-tailed) .021 Z -.357
a. Grouping Variable: perbandingan Asymp. Sig. (2-tailed) .721

tepung bekatul dan tepung jagung a. Grouping Variable: perbandingan
tepung bekatul dan tepung jagung
P0 dan P4 P1 dan P3
a a
penilaian penilaian
Z -.041 Z -.148

89
P1 dan P4 P2 dan P4
a a
penilaian penilaian
Z -2.633 Z -2.092

P1 dan p5 P2 dan P5
a a
penilaian penilaian
Z -2.645 Z -2.131

P2 dan P3 P3 dan P4
a a
penilaian penilaian
Z -.247 Z -2.466

90
P3 dan P5 P0 dan P2
a a
penilaian penilaian
terhadap rasa terhadap aroma
Z -2.472 Z -1.878

P0 dan P3
a
Test Statistics
a
Test Statistics
penilaian
terhadap rasa penilaian
terhadap aroma
Mann-Whitney U 303.000
Wilcoxon W 628.000
Wilcoxon W 513.000
Z -.193
Z -2.578
Asymp. Sig. (2-tailed) .847
a. Grouping Variable: perbandingan
P0 dan P4
AROMA
P0 dan P1 Test Statistics
a
a penilaian
Test Statistics
terhadap aroma
penilaian
terhadap aroma
Wilcoxon W 572.500
Z -1.334
Wilcoxon W 495.500
Z -2.914
91
P0 dan P5 P1 dan P4
a
Test Statistics
a
Test Statistics
penilaian
penilaian terhadap aroma
terhadap aroma
Wilcoxon W 550.000
Wilcoxon W 603.500
Z -1.825
Z -.694
a. Grouping Variable: perbandingan tepung bekatul dan tepung jagung
P1 dan P2
P1 dan P5
a
Test Statistics a
Test Statistics
penilaian
penilaian
terhadap aroma
terhadap aroma
Wilcoxon W 570.500
Wilcoxon W 522.000
Z -1.412
Z -2.381
P2 dan P3
P1 dan P3
a
Test Statistics
a
Test Statistics
penilaian
terhadap aroma
Wilcoxon W 593.500
Wilcoxon W 610.500
Z -.938
Z -.574
92
P2 dan P4 P3 dan P5
a a
penilaian penilaian
terhadap aroma terhadap aroma
Z -.538 Z -2.008

P4 dan P5
P2 dan P5
a
Test Statistics
a
Test Statistics penilaian
terhadap aroma Mann-Whitney U 279.500
Mann-Whitney U 252.000 Wilcoxon W 604.500
Wilcoxon W 577.000 Z -.681
Z -1.265 Asymp. Sig. (2-tailed) .496
Asymp. Sig. (2-tailed) .206 a. Grouping Variable: perbandingan
tepung bekatul dan tepung jagung TEKSTUR

P3 dan P4 P0 dan P1
a a
penilaian penilaian
terhadap aroma terhadap tekstur
Z -1.381 Z -2.925

93
P0 dan P2 P0 dan P5
a a
penilaian penilaian
terhadap tekstur terhadap tekstur
Z -2.706 Z -1.745

P0 dan P3 P1 dan P2
a a
penilaian penilaian
Z -3.182 Z -.413

P0 dan P4 P1 dan P3
a a
penilaian penilaian
Z -3.419 Z -.222

94
P1 dan P4 P2 dan P4
a a
penilaian penilaian
Z -.457 Z -.955

P1 dan P5 P2 dan P5
a a
penilaian penilaian
Z -1.194 Z -.906

P2 dan P3 P3 dan P4
a a
penilaian penilaian
Z -.647 Z -.224

95
P3 dan P5 P0 dan P2
a a
penilaian penilaian
terhadap tekstur terhadap warna
Z -1.418 Z -3.444

P4 dan P5 P0 dan P3
a a
penilaian penilaian
terhadap tekstur terhadap warna
Z -1.668 Z -3.307

WARNA
P0 dan P1 P0 dan P4
a a
penilaian penilaian
terhadap warna terhadap warna
Z -3.572 Z -1.945

96
P0 dan P5 P1 dan P4
a a
penilaian penilaian
Z -.992 Z -2.412

P1 dan P2 P1 dan P5
a a
penilaian penilaian
Z -.515 Z -3.295

P1 dan P3 P2 dan P3
a a
penilaian penilaian
Z -.668 Z -.214

97
P2 dan P4 P3 dan P5
a a
penilaian penilaian
Z -2.393 Z -3.105

P2 dan P5
P4 dan P5
a
Test Statistics
a
penilaian Test Statistics
terhadap warna penilaian
Mann-Whitney U 153.000 terhadap warna
Wilcoxon W 478.000 Mann-Whitney U 236.500
Z -3.242 Wilcoxon W 561.500
Asymp. Sig. (2-tailed) .001 Z -1.559
a. Grouping Variable: perbandingan Asymp. Sig. (2-tailed) .119

P3 dan P4 tepung bekatul dan tepung jagung
a
Test Statistics
penilaian
terhadap warna
Wilcoxon W 532.500
Z -2.184

98
perbandingan tepung bekatul dan tepung jagung * penilaian terhadap rasa Crosstabulation
Count
penilaian terhadap rasa
sangat tidak tidak sangat

suka suka biasa suka suka Total
perbandingan tepung bekatul P0 4 4 10 6 1 25

dan tepung jagung
P1 0 2 8 14 1 25
P2 0 4 8 10 3 25
P3 0 2 10 10 3 25
P4 0 10 8 6 1 25
P5 3 6 10 4 2 25
Total 7 28 54 50 11 150
perbandingan tepung bekatul dan tepung jagung * penilaian terhadap aroma Crosstabulation
Count


dan tepung jagung
P1 0 0 8 12 5 25
P2 0 0 13 9 3 25
P3 0 0 9 13 3 25
P4 0 3 10 10 2 25
P5 0 5 10 8 2 25
Total 2 13 59 60 16 150
99
perbandingan tepung bekatul dan tepung jagung * penilaian terhadap tekstur

Crosstabulation
Count
penilaian terhadap tekstur


dan tepung jagung
P1 1 6 7 8 3 25
P2 1 6 9 7 2 25
P3 0 7 6 9 3 25
P4 1 4 7 11 2 25
P5 2 9 7 4 3 25
Total 11 41 43 42 13 150
perbandingan tepung bekatul dan tepung jagung * penilaian terhadap warna Crosstabulation
Count
penilaian terhadap warna


dan tepung jagung
P1 0 1 8 7 9 25
P2 0 1 6 14 4 25
P3 0 1 7 13 4 25
P4 0 3 13 7 2 25
P5 0 10 8 5 2 25
Total 5 24 44 55 21 149
100
Lampiran 10. Dokumentasi Kegiatan
Penimbangan bahan Persiapan cetakan food bar
Pencetakan adonan pengovenan
Foodbar yang telah jadi diberi label P0 (tepung gandum)

101
P1 (tepung bekatul 10%:tepung jagung 90%) P2 (tepung bekatul 20%:tepung jagung 80%)
P3 (tepung bekatul 30%:tepung jagung 70%) P4 (tepung bekatul 40%:tepung jagung 60%)
P3 (tepung bekatul 50%:tepung jagung 50%) Persiapan food bar untuk uji organoleptik
Food bar yang akan diuji oleh panelis Panelis sedang melakukan uji organoleptik
102
Lampiran 11. Laporan Hasil Uji Zat Gizi Makro
Karbohidrat
Kode Protein (%) Lemak (%) Air (%) Abu (%)
(%)
062 11,67 18,02 7,43 2,07 60,81
092 10,65 18,31 6,7 1,49 62,85
086 16,71 18,11 6,78 1,69 56,71
108 11,15 18,24 6,97 1,87 61,77
124 18,41 20,36 5,81 1,14 54,28
204 10,93 19,22 5,56 2,06 62,23
294 10,6 19,21 6,13 1,47 62,59
328 12,83 19,20 6,63 1,88 59,46
348 10,31 19,29 5,32 1,63 63,45
402 11,36 17,91 5,80 1,58 63,35
426 13,07 18,06 5,77 2,13 60,97
436 11,16 18,86 5,71 1,8 62,47
526 10,85 18,17 5,96 1,11 63,91
587 10,37 18,16 6,31 1,22 63,94
614 11,17 18,23 6,38 1,41 62,81
691 11,19 19,06 6,07 1,23 62,45
692 11,54 17,37 7,08 1,74 62,27
734 10,83 18,50 6,58 1,07 63,02
796 11,57 19,23 6,82 1,71 60,67
840 9,84 18,47 7,10 0,95 63,64
850 10,75 18,25 6,55 1,02 63,43
869 11,15 18,05 5,71 1,56 63,53
972 10,94 19,09 6,02 1,21 62,74
973 10,54 19,21 6,00 1,43 62,82
103
104
Lampiran 12. Pengacakan
Agar setiap unit percobaan mendapat peluang yang sama untuk
mendapatkan setiap jenis penempatan perlakuan unit percobaan, maka
percobaan akan dilakukan secara acak. Pengelompokkan dilakukan
dengan menggunakan bilangan-bilangan acak yang didapat dari tabel
bilangan acak 40 nomer (Budiarto, 2002). Cara mendapatkan perlakuan ke
dalam unit percobaan adalah sebagai berikut:
a. Membuat gulungan kertas yang telah diberi nomer 0 sampai 9
b. Diambil bilangan acak yang berasal dari pelemparan gulungan kertas
sebanyak 3
c. Bilangan acak diberi rangking dari yang terendah hingga tertinggi

105
Pengacakan Sampel
No. Nomor acak Rangking

1. 328 15
2. 426 7
3. 204 8
4. 062 16
5. 734 1
6. 850 13
7. 526 4
8. 124 9
9. 972 17
10. 691 12
11. 587 10
12. 840 19
13. 294 21
14. 614 11
15. 973 20
16. 092 14
17. 869 5
18. 402 23
19. 086 6
20. 348 24
21. 692 22
22. 436 3
23. 108 18
24. 796 2
d. Rangking bilangan acak tersebut dianggap menjadi nomor urut
percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan.

106
Lampiran 13. Etik Penelitian

Skripsi - Laily Fandianty Ningsih

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi - Laily Fandianty Ningsih

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MUTU GIZI DAN ORGANOLEPTIK FORMULASI FOOD BAR TEPUNG

BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Ilmu Gizi Kesehatan

LAILY FANDIANTY NINGSIH

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

MUTU GIZI DAN ORGANOLEPTIK FORMULASI FOOD BAR TEPUNG

BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI ALTERNATIF

Telah diuji pada

Dr. Dra. Sri Winarsih, APT, Msi

Penguji II/ Pembimbing I Penguji III/ Pembimbing II

dr. Arliek Rio Julia, MS Inggita Kusumastuty, S.Gz, M.Biomed

Dr. dr. Endang Sriwahyuni, M.S

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul

Tepung Jagung sebagai Alternatif Pangan Darurat”.

banyaknya bencana alam yang terjadi di Indonesia. Pemenuhan kebutuhan

lainnya sangat diperlukan. Sehingga dibutuhkan pangan darurat untuk memenuhi

mengonsumsinya. Salah satu makanan yang cocok untuk korban bencana

Dengan selesainya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terimakasih

memberi kesempatan kepada saya untuk menuntut ilmu di Fakultas

Kedokteran Universitas Brawijaya Malang.

meluangkan waktunya untuk menguji dan memberikan masukan dalam

penulisan tugas akhir ini sehingga terselesaikan.

bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama

penyusunan tugas akhir ini.

5. Inggita Kusumastuty, S.Gz, M.Biomed dosen pembimbing 2 yang juga

dengan sabar selalu membimbing, mengarahkan, memberikan nasehat,

waktudan berbagai arahan dalam penulisan tugas akhir ini.

semangat yang diberikan dalam upaya penyelesaian tugas akhir ini.

8. Teman-teman Laras, Elvira, Mega dan Nila yang saling memberikan

masukan, motivasi dan mendengarkan keluh kesah yang dialami penulis.

9. Teman-teman gizi 2010 yang telah banyak memberikan semangat dan

dukungan yang telah diberikan.

yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.

dari berbagai pihak demi kesempurnaan tugas akhir ini.

Malang, 20 Juni 2014

Pangan darurat merupakan pangan yang dalam keadaan darurat

Emergency food products are food in emergency situation are meet

Halaman Judul ………………………………………………………………... i

Kata Pengantar ……………………………………………………………….. iii

Daftar Isi ………………………………………………………………………. vii

Daftar Gambar ………………………………………………………………... xi

Daftar Tabel …………………………………………………………………… xii

Daftar Lampiran ………………………………………………………………. xiv

Daftar Singkatan ……………………………………………………………… xv

1.1 Latar Belakang ………………………………………………..... 1

1.2 Rumusan Masalah ……………………………………………… 3

1.3 Tujuan Penelitian ………………………………………………... 3

1.3.1 Tujuan Umum …………………………………………….. 4

1.3.2 Tujuan Khusus ……………………………………………. 4

1.4 Manfaat Penelitian ………………………………………………. 4

1.4.1 Manfaat Akademis………………………………………… 4

1.4.2 Manfaat Praktis …………………………………………… 5

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan Darurat (Emergency Food Product) ………………… 6

2.2.1Proses Pembuatan Makanan Padat (Food Bar) …….. 9

2.2.1.1Pencampuran (Mixing) …………………………. 9

2.2.1.2 Pencetakan ………………………………………. 10

2.2.1.3 Pengovenan ……………………………………… 11

2.3 Jagung ……………………………………………………………. 12

2.3.1 Kandungan Gizi Jagung …………………………………. 12

2.3.2 Manfaat Jagung …………………………………………... 13

2.3.3 Syarat Mutu Tepung Jagung ……………………………. 14