PAPER

“PEMANFAATAN BUAH MENGKUDU (MORINDA

CITRIFOLIA) UNTUK ES KRIM”

Disusun oleh:

1. Nizar Aiman Ramadhani

2. Rahmania Ayu Agustina Radhi

3. Rahma Windi Arsanti

KEMENTRIAN AGAMA REPUBLIK INDONESIA

MADRASAH ALIYAH NEGRI 1 NGANJUK

2022/2023

i
 HALAMAN PENGESAHAN
Karya Tulis Berjudul : PEMANFAATAN BUAH MENGKUDU (Morinda
Citrifolia) UNTUK ES CREAM
Nama : Nizar Aiman Ramadhani
Rahmania Ayu Agustina Radhi
Rahma Windi Arsanti
No Induk: 131135180001210111
131135180001210059
131135180001210058

Kelas / program : XI – Mipa 3

Telah disetujui dan disahkan di Nganjuk, ………………….

Pembina KIR Pembimbing KIR

Mustagfiroh, S.pd Siti Nuraeni, S.pd

NIP 197904192005012005 NIP198002082006042014

Mengetahui
Kepala MAN 1 Nganjuk

H. Muh. Zuhal, S.Ag., M.Pd.I

NIP 197007252005011002

ii
 MOTTO

“Jadilah diri sendiri, jangan pedulikan kata orang lain,

teruslah maju dan raih impianmu.”

“Jangan bandingkan hidupmu dengan orang lain. Tidak ada

perbandingan antara matahari dan bulan karena mereka akan
bersinar saat waktunya tiba.”

“Dewasa bukan tentang usia, tapi tentang sikap. Semua orang

bisa tua, tapi belum tentu bisa dewasa. Belajarlah dari setiap
kesalahan, bukan malah lari dari kesalahan.”

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang melimpahkan segala rahmatnya
sehingga kami dapat menyelesaikan karya ilmiah yang berjudul "Pemanfaatan
Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia) Untuk Escream" dengan lancar. Penulis
mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang mendukung penulis untuk
menyelesaikan karya ilmiah ini. Terimakasih juga kepada guru pembimbing yang
telah memberi dukungan kepada penulis. Tak lupa juga penulis mengucapkan
terimakasih kepada orang tua, sahabat, teman-teman yang telah memberi
dukungan dan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan
baik. Meskipun terpaksa, penulis menyelesaikannya dengan senang hati karena
menyelesaikan karya ilmiah ini adalah syarat kenaikan kelas..
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah masih banyak kekurangan. Penulis
berharap pembaca bisa memberikan kritik dan saran yang dapat mendorong
penulis agar tulisan selanjutnya lebih baik. Walaupun tulisan ini belum
sepenuhnya baik, penulis berharap ada manfaat yang bisa diperoleh oleh
pembaca. Demikian yang dapat penulis sampaikan, terimakasih

iv
 ABSTRAK

Penelitian ini dilatar belakangi oleh pemanfaatan buah mengkudu yang masih
sedikit dan kurang disukai masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh penambahan buah mengkudu terhadap kualitas es krim
yang meliputi, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Jenis penelitian ini adalah
eksperimen murni dengan metode rancangan acak lengkap menggunakan tiga kali
pengulangan dengan 30 panelis dilaksanakan pada bulan Juni 2017 di workshop
Tata Boga. Variabel bebas (X) adalah penambahan buah mengkudu sebanyak 0%
(X0), 10% (X1), 20% (X2), 30% (X3), variabel terikat (Y) adalah kualitas
eksternal buah mengkudu. Instrumen yang digunakan adalah angket kemudian
dianalisis dengan uji organoleptik. Data yang sudah diperoleh kemudian
ditabulasikan dalam bentuk tabel dan dilakukan analisis varian (ANAVA). Jika
berbeda dilanjutkan dengan uji Duncan. hasil penelitian menunjukkan bahwa
terdapat pengaruh nyata terhadap kualitas warna krem, aroma susu, aroma khas
buah mengkudu, rasa manis, dan rasa tidak khas buah mengkudu. Kata Kunci :
Buah Mengkudu, Es Krim, Kualitas.
Abstract
This event will be based on research by the utilization of the noni fruit is still a
bit and less liked by the people. This research aims to analyze the effect of the
addition of the noni fruit to the quality of the ice cream covering, color, aroma,
texture, and flavor. This type of research is a pure experiment with a random
design complete method uses three repetitions with 30 panelists were
implemented in June 2017 on the workshop Tata Boga. The free variable (X) is
the addition of noni fruit as much as 0% (x 0), 10% (X 1), 20% (X 2), 30% (X 3),
variable (Y) is the external quality of noni fruit. The instruments used are the now
then analyzed with organoleptic. The data already acquired and then tabulated in
the form of tables and do the analysis Variant (ANAVA). If different test followed
by Duncan. The results showed that there was a real influence on quality of
colour, the aroma of creamy milk, noni fruit aroma, sweetness, and the flavors
were not typical fruit of mengkudu.Keywords: Noni ruit, Ice Cream, Quality.

v
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...........................................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................ii

MOTTO............................................................................................................................iii

KATA PENGANTAR........................................................................................................iv

ABSTRAK.........................................................................................................................v

DAFTAR ISI.....................................................................................................................vi

BAB I
PENDAHULUAN.............................................................................................................1

BAB II
KAJIAN PUSTAKA..........................................................................................................4

BAB III
METODE PENELITIAN...................................................................................................5

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN..................................................................7

BAB V
PENUTUP.........................................................................................................................9

LAMPIRAN.....................................................................................................................10

BIODATA PENULIS.......................................................................................................12

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar belakang

Es krim merupakan bahan makanan yang dibekukan memiliki tekstur lembut,

dibuat dari susu (dairy), dikombinasikan dengan berbagai macam rasa (flavour)
dan diberi pemanis (sweetener). Es krim biasanya dikonsumsi sebagai hidangan
penutup atau populernya dikenal sebagai dessert.

Es krim juga bagus untuk kesehatan anak-anak karena kaya akan nutrisi. Bahan
utama dalam pembuatan es krim adalah susu yang merupakan sumber protein dan
energi yang dapat membantu pertumbuhan anak (Chan, 2008:1). Tidak hanya
bernutrisi untuk anak-anak, es krim juga dapat bermanfaat bagi orang dewasa
karena menurut Faridah (2008:534), “Es krim adalah makanan yang mengandung
lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral-mineral lain yang berguna”.
Akan tetapi, sebagian masyarakat menganggap es krim dapat menyebabkan
kegemukan karena susu hewani banyak mengandung lemak jenuh, sehingga tidak
semua orang mau mengkonsumsi es krim karena takut gemuk dan menimbulkan
resiko penyakit. Oleh sebab itu, perlu adanya upaya penambahan bahan nabati
berserat tinggi yang bermanfaat bagi tubuh dalam pembuatan eskrim, serta dapat
tercipta variasi baru dari produk es krim. Bahan nabati yang bisa digunakan dalam
pembuatan es krim adalah buah mengkudu.

Menurut jurnal Pacifik Science (dalam Yuliarti 2011:76) bahwa buah mengkudu
merupakan pohon pendatang dari Indonesia yang hidup secara liar mulai dari
kawasan pantai sampai ketinggian 500 meter di atas permukaan laut disebut
dengan noni (Morinda citrifolia). Buah mengkudu dapat dibedakan menjadi dua
macam yaitu mengkudu berbiji dan mengkudu tidak berbiji. Kedua mengkudu
tersebut berkhasiat sebagai obat, akan tetapi buah mengkudu yang tidak berbji
jarang ditemukan umumnya tidak dikenal orang.

1
 Buah mengkudu memiliki banyak sekali manfaat pada kesehatan karena buah
mengkudu memiliki zat anti bakteri berupa Acubin, L. Asperuloside, alizarin, dan
beberapa zat antraquinon (Yuliarti, 2011:80). Mengkudu merupakan makanan
yang bersumber gizi lengkap. Buah mengkudu selama ini baru dimanfaatkan
sebagai kripik mengkudu, jus dan permen jelly, tetapi dalam pembuatan jus
berbahan mengkudu disarankan ditambahkan bahan makanan lain untuk
menghilangkan aroma mengkudu (Dewi, 2012:44). Maka dari itu penulis ingin
membuat produk olahan lain contohnya es krim. Buah mengkudu juga diharapkan
dapat ditingkatkan pemanfaatan dan hasil olahannya secara maksimal, agar
masyarakat mendapatkan khasiat dari buah mengkudu. Buah mengkudu yang
digunakan dalam pembuatan es krim ialah buah mengkudu berbiji.

Es krim memiliki citarasa yang enak, manis, dan disukai semua kalangan,
sedangkan buah mengkudu memiliki rasa yang tidak sedap tetapi tinggi serat dan
memiliki kandungan nilai gizi tinggi. Oleh sebab itu, dengan menjadikan buah
mengkudu ke dalam produk es krim akan mengurangi aroma, dan rasa kecut pada
buah mengkudu. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang telah penulis
lakukan, penambahan buah mengkudu sebanyak 10%, 20%, dan 30% pada es
krim memberikan warna aroma, tekstur dan rasa. Tujuan penelitian ini adalah
menganalisis pengaruh penambahan buah mengkudu sebanyak 0%, 10%, 20%
dan 30% dari jumlah cairan yang digunakan dalam pembuatan es krim terhadap
kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa padapada es krim.

2. Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, rumusan masalah dalam penelitian

ini sebagai berikut:
1. apa saja kandungan dalam mengkudu?
2. Apa saja manfaat dari mengkudu?
3. Bagaimana cara pengolahan mengkudu untuk es krim?

2
3. Tujuan penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tersebut, penelitian ini bertujuan sebagai berikut:

1. Pengetahuan mengenai manfaat dan khasiat pada mengkudu

2.Pengetahuan cara pengolahan mengkudu untuk es krim

3. Pengetahuan kandungan gizi yang terdapat pada mengkudu

4. Manfaat penelitian

Penelitian yang berjudul pemanfaatan mengkudu untuk es krim ini diharapkan

bermanfaat tidak hanya Secara teoritis melainkan juga secara praktis manfaat
yang dapat diambil adalah sebagai berikut:

1. bagi peneliti

Dapat memperoleh pengalaman secara langsung cara membuat es krim dari

mengkudu.

2. bagi masyarakat

a. Dapat memberikan informasi tentang pemanfaatan mengkudu dalam pembuatan

es krim.

b. Meningkatkan nilai mutu mengkudu melalui produk olahan es krim,serta

dapat meningkatkan nilai gizi es krim.

3. Bagi penelitian selanjutnya diharapkan penelitian ini dapat menjadi referensi

untuk penelitian selanjutnya.

3
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

1. Mengkudu

Mengkudu atau Keu meudee: adalah tanaman berbunga yang berasal dari
daerah Asia Tenggara tergolong dalam famili rubiaceae. nama lain untuk
tanaman ini adalah Noni,mengkudu,nano,nonu,uangcolkan,dan ach.
tanaman ini tumbuh di dataran rendah hingga pada ketinggian 1500 m. Buah
mengkudu memiliki banyak sekali manfaat pada kesehatan karena buah
mengkudu memiliki zat anti bakteri berupa Acubin, L. Asperuloside, alizarin, dan
beberapa zat antraquinon (Yuliarti, 2011:80). Mengkudu merupakan makanan
yang bersumber gizi lengkap.

2. Es krim

Berdasarkan standar nasional Indonesia es krim merupakan sejenis

makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembukuan tepung es krim
atau dari campuran susu, kemak hewani maupun nabati, gula dan atau
bahan makanan yang di izinkan.

Akan tetapi, sebagian masyarakat menganggap es krim dapat menyebabkan

kegemukan karena susu hewani banyak mengandung lemak jenuh, sehingga tidak
semua orang mau mengkonsumsi es krim karena takut gemuk dan menimbulkan
resiko penyakit. Oleh sebab itu, perlu adanya upaya penambahan bahan nabati
berserat tinggi yang bermanfaat bagi tubuh dalam pembuatan eskrim, serta dapat
tercipta variasi baru dari produk es krim. Bahan nabati yang bisa digunakan dalam
pembuatan es krim adalah buah mengk

udu.

4
 BAB III
METODE PENELITIAN

Rancangan penelitian

1. Jenis penelitian
Penilitian termasuk penilitian kuantatif yang menggunakan dengan
memakai alat ukuran instrumen penelitian dengan analisas yang bersifat
statistik. Maka dari itu, metode prnrlitian ini dinilai lebih objektif.

2. Subjek penelitian
Subjek penelitian ini adalah buah mengkudu dijadikan sebagai
bahan campuran dari escrem.

3. Teknik pengumpulan data

Teknik pengumpilan data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :

a. angket

Angket merupakan teknik pengumpulan data dengan cara mengajukan

pertanyaan tertulis untuk dijawab secara tertulis pula oleh responden.
Angket merupakan sebuah pertanyaan yang tertulis yang digunakan untuk
memperoleh informasi dari responden tentang diri pribadi atau hal-hal
yang ia ketahui.

b. Teknik observasi

Pengamatan dalam istilah sederhana adalah proses penelitian dalam

melihat situasi penelitian. Teknik penelitian ini sangat relevan digunakan
dalam penelitian yang meliputi pengamatan.

4. Teknik analisis data

5
Penelitian ini termasuk dalam kategori penelitian kualitatif karena analisis
datanya
tidak menggunakan statistik.
A. Reduksi data
Reduksi data adalah tahap menyeleksi data temuan yang sesuai dengan
kebutuhan
penelitian.
B. Penyajian data
Setelah reduksi data, data berupa informasi terkait dengan pemanfaatan
mengkudu
untuk es krim diuraikan dan dihubungkan dengan teori dalam penelitian
ini.
C. penyimpulan
Kegiatan ini dilakukan dengan cara menginterpretasikan hasil penyajian
data untuk
menjawab rumusan masalah yang disajikan.

6
 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

1. Hasil penelitian
Dari penelitian yang dilakukan didapatkan sebagai berikut ini :
a. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan terhadap es krim
buah mengkudu yang meliputi warna (krem), aroma (susu dan tidak
khas buah mengkudu), tekstur (lembut dan tidak khas buah
mengkudu),
dan rasa (manis dan tidak khas buah mengkudu) dan uji hedonik
b. Berdasarkan penelitian warna krem yang dihasilkan pada es krim
karena adanya pengaruh penambahan buah mengkudu.
c. Semakin banyak penambahan buah mengkudu, maka semakin
meningkat nilai
kualitas warna es krimnya. Warna merupakan salah satu faktor penting
dalam penentuan kualitas makanan dan dapat memberikan daya tarik
bagi konsumen yang mencicipnya.
d. Rasa pada es krim
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bahan pengental yang dapat
mempengaruhi rasa manis gula, dan perubahan tekstur yang dapat
mengubah cita rasa es krim.
e. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
sebaiknya menambahkan buah mengkudu sebanyak 10% dalam
pembuatan es
krim, semakin banyak menambahkan buah mengkudu, maka semakin
menurun kualitas yang dihasilkan.
f. Pada saat proses memasak harus
menggunakan api kecil dan terus diaduk agar adonan tidak
menggumpal dan
tidak lengket pada wadah memasak.

7
 Pemilihan buah mengkudu sebaiknya
mengkudu yang tidak terlalu masak, karena akan mempengaruhi
kualitas dari
warna dan aroma es krim tersebut
2. Pembahasan
Cara pembuatan es krim dari buah mengkudu sebagai berikut :
Bahan :
a. Mengkudu 3 buah
b. Susu bubuk 3 sdm
c. Air es 200 ml
d. Whipped cream 150 g
e. Susu kental manis 100 ml

Cara membuat :

a. Ambil 3 buah mengkudu lalu kupas dan cuci bersih menggunakan air
bersih/air mengali, kemudian diblender hingga halus tanpa memakai
air, dan sisihkan
b. Tambahkan air pada whipped cream lalu kocok hingga Mengental lalu
beri susu bubuk sebanyak 3 sdm dan campurkan mengkudu yang telah
diblender tadi ke dalamnya.
c. Kocok hingga semua bahan tercampur sempurna, diamkan selama 10
menit, lalu masukkan ke dalam lemari es/freezer.
d. Tunggu selama 15 menit, lalu aduk Kembali es krimnya, dan lakukan
hal tersebut sebanyak 3 kali agar es krimnya menghasilkan tekstur
yang halus dan lembut.
e. Terakhir masukkan kedalam freezer dan tunggu selama 8 jam agar
dapat membeku sempurna.

8
 BAB V
PENUTUP

1. Kesimpulan

Proses pembuatanya meliputi pembuatan adonan, pencampuran dan

pembekuan adona. Kandungan yang aktif dalam eskrim mengkudu yaitu
vitamin c dan lainya. Terjadi perubahan wujud dari benda cair berubah
menjadi padat dalam pembuatan es krim. Mengkudu juga memiliki nama –
nama yang berbeda disetiap daerah, dan daerah yang produksi mengkudu
terbesar yaitu daerah jawa Barat.

2. Saran
Penulis mengharapkan agar pembaca/pemilik usaha es krim bisa
menambah variasi ekstrak dari es krim buah mengkudu agar orang lain
juga bisa merasakan Bagai mana rasanya. Dan penulis juga berhara agar
peneliti selanjutnya dilakukan percobaan dengan resep es krim yang
berbeda agar dapat membandingkan rasanya dan bisa membandingkan es
krim mana yang lebih digemari oleh konsumen.

9
LAMPIRAN

10
11
 BIODATA PENULIS

Nama : Nizar Aiman Ramadhani

TTL : Surabaya 09 oktober 2005

Sekolah : MAN 1 Nganjuk

Alamat Sekolah : Jl. KH. Abdul Fatah, Ds. Nglawak, Kec.

Kertosono, .
Telp. (0358) 551547Kab Nganjuk

Alamat Rumah : Manisrenggo, Bandar Kedung Mulyo,

Jombang

Cita – cita : Abdi Negara

Bidang Ilmu yang digemari : Pkn

Nama Orang Tua : Sujarwo

12
Nama : Rahmania Ayu Agustina Radhi

TTL : Nganjuk, 25 Agustus 2005

Sekolah : MAN 1 Nganjuk

Alamat Sekolah : Jl. KH. Abdul Fatah, Ds. Nglawak, Kec.

Kertosono, .
Telp. (0358) 551547Kab Nganjuk

Alamat Rumah : Ds. Mabung, Kec. Baron, Kab. Nganjuk

Cita – cita : CEO

Bidang Ilmu yang digemari : Budaya

Nama Orang Tua : Sugiman Radhi

13
Nama : Rahma Windi Arsanti

TTL : Kediri, 07 Agustus 2006

Sekolah : MAN 1 Nganjuk

Alamat Sekolah : Jl. KH. Abdul Fatah, Ds. Nglawak, Kec.

Kertosono, .
Telp. (0358) 551547Kab Nganjuk

Alamat Rumah : Ds. Gampeng, Kec. Ngluyu, Kab.

Nganjuk

Cita – cita : Doktor

Bidang Ilmu yang digemari : Agama

Nama Orang Tua : Agus susio widodo

14