Pengaruh Penambahan Pure Terung Belanda (Solanum Betacea Cav.) Dengan Gula Terhadap Mutu Fisik Dan Kimia Es Krim

PENGARUH PENAMBAHAN PURE TERUNG BELANDA
(Solanum betacea Cav.) DENGAN GULA TERHADAP MUTU FISIK DAN

KIMIA ES KRIM
Effect of Puree Terung Belanda (Solanum betaceum Cav.) with Sugar on

Physical Quality and Chemicals of Ice Cream
OLEH:
NURMADIAH
G311 13018
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
PENGARUH PENAMBAHAN PURE TERUNG BELANDA
(Solanum betacea Cav.) DENGAN GULA TERHADAP MUTU FISIK DAN
KIMIA ES KRIM
OLEH
NURMADIAH
G311 13 018
SKRIPSI
Sebagai \Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Departemen Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
ii
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL : PENGARUH PENAMBAHAN PURE TERUNG

BELANDA (Solanum betacea Cav.) DENGAN GULA
TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA ES KRIM
NAMA : NURMADIAH
STAMBUK : G311 13 3018
PROGRAM STUDI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Disetujui:
1. Tim Pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Nurlaila Abdullah, MS Dr. Rer.Nat Zainal, STP,

NIP. 19581125 198702 2 001 MFoodTech
NIP. 19720409 199903 1 001
Mengetahui,
2. Ketua Departemen Teknologi Pertanian 3.Ketua Panitia Ujian Sarjana
Dr. Ir. H. Mahmud Achmad, MP Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc

NIP. 19700603 199403 1 003 NIP.19571103 198406 1 001
iii
Tanggal Lulus : Mei 2018
NURMADIAH (G31113018). Pengaruh Penambahan Pure Terung Belanda

(Solanum betacea Cav.) dengan Gula Terhadap Mutu Fisik dan Kimia
Es Krim
Dibawah bimbingan: Nurlaila Abdullah dan Zainal
ABSTRAK
Es krim adalah salah satu produk olahan susu dalam bentuk semi beku. Penelitian
ini memanfaatkan buah terung belanda (Solanum betacea Cav.) untuk menambah
nilai gizi pada produk es krim agar lebih menyehatkan. Tujuan penelitian ini untuk
mendapatkan formulasi terbaik antara penambahan pure buah terung belanda
dengan gula pada pembuatan es krim, mengetahui karakteristik fisik (overrun dan
waktu leleh) serta karakteristik kimia (kadar lemak, kadar protein, kadar serat, total
asam dan antosianan) es krim, dan mengetahui daya terima
es krim melalui sifat sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur). Penelitian ini
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) secara deskriptif
kuantitatif dengan 3 kali ulangan dengan perlakuan 35% pure terung belanda + 15%
gula + 50% bahan tambahan (A ), 30% pure terung belanda + 20% gula + 50%
1
bahan tambahan (A ), dan 25% pure terung belanda + 25% gula + 50%
2
bahan tambahan (A ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik

3
berdasarkan sifat sensori es krim diperoleh daya terima yang paling disukai yaitu
perlakuan penambahan 30% terung belanda + 20% gula. Berdasarkan hasil analisa
statistik menunjukkan bahwa penambahan terung belanda (Solanum betacea Cav.)
pada pembuatan es krim berpengaruh nyata pada taraf 5 % terhadap nilai overrun,
waktu meleleh, kadar serat, kadar antosianin, dan total asam, tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar protein dan kadar lemak.
Kata Kunci: Terung Belanda, Gula, Es Krim, Nilai Nutrisi
iv
NURMADIAH (G31113018). Effect of Puree Terung Belanda (Solanum
betaceum Cav.) with Sugar on Physical Quality and Chemicals of Ice Cream
Supervised by: Nurlaila Abdullah and Zainal
ABSTRACT
Ice cream is one of dairy products in the form of semi-frozen. This research utilizes
terung belanda (Solanum betaceum Cav.) to increase the nutritional value of ice
cream products. The purpose of this research was to get the best formulation
between the addition of puree terung belanda (Solanum betaceum Cav.) with
addition of sugar on ice cream making, knowing the physical characteristics
(overrun and melting time) as well as chemical characteristics (fat content, protein
content, fiber content, total acids and anthocyanins) ice cream, and determine the
acceptability of ice cream through the sensory properties (color, aroma, flavor and
texture). This study used the method Completely Randomized Design (RAL)
descriptively quantitative with 3 replicates with 35% puree terung belanda + 15%
sugar + 50% additional ingredients (A1), 30% puree terung belanda + 20% sugar +
50% additional ingredients (A2), and 25% puree terung belanda + 25% sugar + 50%
additional ingredients (A3). The results show that the best formulation based on
sensory properties is treatment of addition of 30% puree terung belanda + 20%
sugar + 50% additional ingredients. Based on the results of statistical analysis
showed that the addition of terung belanda (Solanum betaceum Cav.) on ice cream
making a real effect on the level of 5% against the value of overrun, melting time,
fiber content, anthocyanin levels, and total acid, but no significant effect on the
increase of protein content and fat content.
Keywords: Terung Belanda (Solanum betaceum Cav.), Sugar, Ice Cream,

Nutritional Value
v
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirahim……
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subahanahu wa Ta’ala atas

berkat limpahan rahmat, karunia dan kemudahan yang selalu diberikan kepada
hamba-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam
untuk baginda Rasulullah Sallallahu ‘Alaihi wasallam beserta para keluarga Beliau,
para sahabat, tabi’in dan tabi’u-tabi’in dan orang-orang yang berpegang teguh di
atas sunnah Beliau hingga akhir zaman. Skripsi dengan judul “Pengaruh
Penambahan Pure Terung Belanda (Solanum betacea Cav.) dengan Gula
terhadap Mutu Fisik dan Kimia Es Krim” merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (STP) pada program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Ir. Nurlaila Abdullah, MS dan Dr.Rer.Nat Zainal, S.TP, M.FoodTech selaku
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, kritikan, saran
serta motivasi kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Tak lupa
pula ucapan dan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. H Jalil Genisa, MS dan
Dr. Adiansyah Syarifuddin, STP, M.Si yang telah meluangkan waktunya selaku
penguji guna memberikan masukan dan petunjuk demi kesempurnaan skripsi ini.
Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga mengucapkan terima

kasih kepada:
1. Kedua orang tua penulis. Ayahanda tercinta Abd Rahim Tahir dan Ibunda
tercinta Naima, terima kasih yang tak henti-hentinya atas doa untuk setiap
langkah anak-anaknya serta dukungan moril dan materil yang diberikan kepada
penulis sehingga dapat menyelesaikan jenjang pendidikan ini. Demikian juga
dengan saudara-saudara terkasih yang juga ikut serta
dalam memberikan dukungan moril dan materil terkhusus kepada kakanda
Muh. Jurkam, SPd, Nani R, A.Md, Shaleh Rahim, SE dan adinda
Fatmawati atas dukungan, doa dan semangat yang diberikan kepada penulis
vi
dalam menyelesaikan tugas akhir ini, serta kepada seluruh keluarga besar
penulis terkhusus juga kepada tante Hj. Junuriah dan Hj. Nurhayati yang tak
pernah lupa memberikan dukungan moril dan semangat kepada penulis.
2. Rektor Universitas Hasanuddin Ibu Prof. Dr. Dwia Aries Tina Pulubuhu, MA
dan para Wakil Rektor, Karyawan serta Staf dalam lingkup Universitas
Hasanuddin atas bantuannya dalam penyelesaian studi selama penulis
menempuh pendidikan.
3. Dekan Fakultas Pertanian Bapak Prof. Dr. Ir. Baharuddin dan para
Wakil Dekan, Karyawan serta Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian atas
bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas selama penulis menempuh
pendidikan.
4. Ketua Departemen Bapak Dr. Ir. H. Mahmud Achmad, MP dan Staf Dosen
beserta seluruh Karyawan Departemen Teknologi Pertanian yang telah banyak
memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan.
5. Ketua Program Studi Bapak Dr.Rer.Nat Zainal, S.TP, M.FoodTech dan Para
Dosen dan Staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang memberikan
banyak ilmu serta memberikan banyak bantuan dan bimbingannya kepada
penulis selama menempuh pendidikan dan perkuliahan.
6. Sahabat RANTAI 2013, terkhusus teman sekelas ITP 2013 yang selama ini
telah setia menemani di kala susah dan senang serta menjadi saudara terdekat
selama penulis duduk dibangku kuliah. Terkhusus Serli Hatul Hidayat,
Kurniati Tajuddin, Marselia Sape Ruru, Silvi Sutri Insani Wardah,
Rahmatiah, Nur Sakina, Nabila Mukmininah Jibril, Hasrah, Darmayanti,
Ria, Pratiwi Hamsiohan, Zulfikar, Nurfadilla, Wahyuni, Ferty Desi.
7. Sahabat-sahabat setiaku Serli Hatul Hidayat, Kurniati Tajuddin dan

Marselia Sampe Ruru, terima kasih atas kebersamaan dan keceriaannya
selama ini semoga persahabatan ini tetap setia.
8. Kepada Keluarga Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Universitas

Hasanuddin dan Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian
vii
Universitas Hasanuddin yang sempat menjadi tempat penulis belajar
organisasi, berlembaga dan berkumpul selama penulis berkuliah.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih atas doa dan
bantuan yang diberikan kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, ada banyak

hambatan yang harus dilalui, baik dari luar maupun dari penulis sendiri. Namun
dengan doa, motivasi dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat mengatasinya.
Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi ini terdapat kesalahan atau
kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan
penulis agar skripsi ini dapat menjadi lebih baik. Semoga skripsi ini dapat
membantu bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya dalam bidang pangan.
Makassar, Mei 2018
Penulis
RIWAYAT HIDUP PENULIS
viii
Nurmadiah lahir di Mambi, pada tanggal 7 Februari 1994.
Merupakan anak keempat dari lima bersaudara hasil
pernikahan pasangan Abd Rahim Tahir dan Naima.
Pendidikan formal yang pernah dijalani yaitu
Sekolah Dasar Negeri 003 Mambi (2001-2007), Sekolah
Menengah Pertama Negeri 1 Mambi (2007-2010) dan
Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Mambi (2010-2013).
Tahun 2013 penulis diterima dengan Jalur SNMPTN di Perguruan Tinggi
Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai
mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Selama menjadi
mahasiswa, penulis pernah aktif di beberapa organisasi seperti UKM KOPMA
Unhas dan HIMATEPA Unhas pada tahun 2013-2016.
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii
ix
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
ABSTRACT ........................................................................................................... v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
RIWAYAT HIDUP PENULIS .......................................................................... viii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii
DAFTAR TABEL............................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 2
2.3 Tujuan dan Kegunaan............................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3
2.1 Terung Belanda........................................................................................ 3
2.2 Es Krim..................................................................................................... 5
2.3 Bahan Baku Es Krim .............................................................................. 7
2.3.1 Susu....................................................................................................... 7
2.3.2 Pemanis ................................................................................................ 8
2.3.3 Penstabil (Stabilizer) ............................................................................ 8
2.3.4 Pengemulsi ........................................................................................... 8
2.3.5 Whippy Cream ...................................................................................... 9
2.4 Proses Pembuatan Es Krim .................................................................... 9
2.4.1 Pencampuran ....................................................................................... 9
2.4.2 Pemanasan (Pasteurisasi).................................................................... 9
x
2.4.3 Aging................................................................................................... 10
2.4.4 Pembekuan (freezing)........................................................................ 10
2.4.5 Pengerasan (hardening) .................................................................... 10
III. METODE PENELITIAN............................................................................ 11
3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................ 11
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................... 11
3.3 Tahapan Penelitian ................................................................................ 11
3.3.1 Penelitian Tahap Pertama ................................................................ 11
3.3.2 Penelitian Tahap Kedua ................................................................... 11
3.3.2.1 Pembuatan Pure Terung Belanda ............................................... 12
3.3.2.2 Pembuatan Es Krim...................................................................... 12
3.3.2.3 Perlakuan Penelitian ..................................................................... 12
3.3.2.4 Formulasi Bahan Pembuatan Es Krim ....................................... 12
3.4 Parameter Pengamatan ......................................................................... 13
3.4.1 Overrun (Marshall and Arbuckle, 2000) ......................................... 13
3.4.2 Waktu Leleh (Koxbolt, 2001) ........................................................... 13
3.4.3 Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1997) ........................................ 13
3.4.4 Kadar Lemak (Sudarmadji dkk.,1997) ........................................... 14
3.4.5 Kadar Serat (Apriyanto, 1989) ........................................................ 14
3.4.6 Total Asam / Metode titrasi (AOAC, 2000) .................................... 15
3.4.7 Uji Antosianin (Giusti at.al, 2001) ................................................... 15
3.4.8 Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)..................................................... 15
3.5 Analisis Data .......................................................................................... 16
3.6 Diagram Alir .......................................................................................... 17
xi
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 18
4.1 Penelitian Tahap Pertama .................................................................... 18
4.2 Penelitian Tahap Kedua ........................................................................ 18
4.2.1 Overrun ............................................................................................... 19
4.2.2 Waktu Leleh ...................................................................................... 20
4.2.3 Kadar Protein .................................................................................... 21
4.2.4 Kadar Lemak..................................................................................... 22
4.2.5 Kadar Serat........................................................................................ 23
4.2.6 Antosianin .......................................................................................... 24
4.2.7 Total Asam ......................................................................................... 24
4.2.8 Pengujian Organoleptik Es Krim .................................................... 25
4.2.8.1 Warna ............................................................................................. 26
4.2.8.2 Rasa ................................................................................................ 27
4.2.8.3 Tekstur ........................................................................................... 28
4.2.8.4 Aroma ............................................................................................. 29
V. PENUTUP .................................................................................................... 30
5.1 Kesimpulan............................................................................................. 30
5.2 Saran ....................................................................................................... 31
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 31
LAMPIRAN ......................................................................................................... 34
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Hamalan
1. Buah Terung Belanda.......................................................................... 3
xii
Diagram Alir Proses Pembuatan Pure Terung Belanda (Solanum
2. betacea cav.) dan Es Krim.................................................................. 17
Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula

3. terhadap Hasil Uji Organoleptik Es Krim........................................... 18

4. terhadap Nilai Overrun Es Krim......................................................... 19
Hubungan Antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula

5. terhadap Waktu Meleleh Es Krim....................................................... 20
Hubungan Antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula

6. terhadap Kadar Protein Es Krim......................................................... 21

7. terhadap Kadar Lemak Es Krim.......................................................... 22

8. terhadap Kadar Serat Es Krim.......................................................... 23

9. terhadap Kadar Antosianin Es Krim................................................... 24

10. terhadap Total Asam Es Krim............................................................. 25

11. terhadap Warna Es Krim..................................................................... 26

12. terhadap Rasa Es Krim........................................................................ 27

13. terhadap Tekstur Es Krim................................................................... 28

14. terhadap Aroma Es Krim.................................................................... 30
DAFTAR TABEL
No. Judul Hamalan
1. Komposisi Kimia setiap 100 gram Terung Belanda............................... 4
Kandungan Vitamin dan Mineral Gizi Buah Terung Belanda...............

2. 5
xiii
3. Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995......................... 6
Komposisi Umum Es Krim....................................................................

4. 7
5. Kandungan Gizi Es Krim per 100 gram................................................. 7
Formulasi Bahan Pembuatan Es Krim...................................................

6. 11
7. Formulasi Bahan Pembuatan Es Krim................................................... 12
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Hamalan

1. Rerata Hasil Analisa Overrun Es Krim (%)..........................................
35
xiv
2. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Overrun Es Krim..................... 35
3. Hasil Uji Duncan terhadap Overrun Es Krim........................................ 35
4. Rerata Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim (Menit)......................... 36
5. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Waktu Meleleh Es Krim.......... 36
6. Hasil Uji Duncan terhadap Waktu Meleleh Es Krim............................. 36
7. Rerata Hasil Analisa Kadar Protein Es Krim (%)................................. 37
8. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Kadar Protein Es Krim............ 37
9. Rerata Hasil Analisa Kadar Lemak Es Krim (%).................................. 37
10. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Kadar Lemak Es Krim............. 37
11. Rerata Hasil Analisa Kadar Serat Es Krim (%)..................................... 38
12. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Kadar Serat Es Krim................ 38
13. Hasil Uji Duncan terhadap Kadar Serat Es Krim................................... 38
14. Rerata Hasil Analisa Total Asam Es Krim (%)..................................... 39
15. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Total Asam Es Krim................ 39
16. Hasil Uji Duncan terhadap Total Asam Es Krim................................... 39
17. Rerata Hasil Analisa Antosianin Es Krim (mg/g)................................. 40
18. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Antosianin Es Krim................. 40
19. Hasil Uji Duncan terhadap Antosianin Es Krim....................................

40
20. Rerata Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna Es Krim...................... 41
21. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Warna Es Krim........................ 41
22. Hasil Uji Duncan terhadap Warna Es Krim........................................... 41
xv
23. Rerata Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa Es Krim......................... 42
24. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Rasa Es Krim........................... 42
25. Hasil Uji Duncan terhadap Rasa Es Krim.............................................. 42
26. Rerata Hasil Uji Organoleptik terhadap Tekstur Es Krim..................... 43
27. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Tekstur Es Krim...................... 43
28. Hasil Uji Duncan terhadapTekstur Es Krim.......................................... 43
29. Rerata Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma Es Krim...................... 44
30. Hasil Pengujian Sidik Ragam terhadap Aroma Es Krim........................ 44
31. Dokumentasi Penelitian.......................................................................... 45
xvi
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Terung belanda (Solanum betacea cav.) termasuk buah klimaterik yang

memiliki rasa asam yang sebagian masyarakat tidak suka, namun buah ini memiliki
kandungan zat gizi seperti vitamin A, C, E, senyawa antioksidan yang dikandung
pada β-Karoten, antosianin dan serat yang baik untuk kesehatan tubuh seperti dapat
menurunkan kolesterol, mengobati darah tinggi dan dapat menangkal atau
menetralisir radikal bebas (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Sehingga buah
terung belanda dapat berpotensi dijadikan sebagai bahan dalam pengembangan
produk pangan yang sehat sekaligus meningkatkan pemanfaatan dan nilai
ekonominya dengan diolah menjadi produk es krim.
Es krim salah satu produk olahan susu yang banyak digemari oleh masyarakat
dari berbagi kalangan usia. Es krim biasa dikomsumsi sebagai makanan selingan
(desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack) yang mempunyai rasa
yang manis, lezat, aromanya harum, warnanya menarik, dan tekstur yang lembut.
Es krim dibuat dalam bentuk semi beku dengan proses membuat udara terperangkap
dalam adonan pada saat pencampuran bahan. Udara yang terperangkap pada es krim
memberikan kesan ringan dan dapat memberikan volume lebih. Selain itu es krim
dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang
terdiri dari produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, pewarna serta penambah
cita rasa (flavor). Peningkatan nilai gizi
dan manfaat dalam es krim dapat dilakukan dengan penambahan terung belanda
yang mempunyaikomponen yang bermanfaat, seperti kandungan pigmen alami
serta serat.
Berdasarkan uraian diatas, maka dilakuan penelitian untuk mengetahui
pengaruh penambahan pure buah terung belanda terhadap mutu fisik, mutu kimia
dan mutu sensori es krim serta sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai
penambah cita rasa (flavor), pewarna alami serta komponen tambahan nilai gizi
pada es krim yang dapat berisifat antioksidan. Selain itu penelitian ini diharapakan
mampu memberikan produk es krim sehat yang dapat bermanfaat bagi tubuh serta
penganekaragaman produk pangan dengan memanfaatkan buah terung belanda.
2
1.2 Rumusan Masalah
Produk-produk pangan berlemak seperti produk es krim yang diperkaya dengan

penambahan pigmen alami dan serat yang diperoleh dari buah-buahan belum
banyak dilakukan. Buah terung belanda merupakan salah satu buah yang memiliki
komponen pigmen alami yang baik untuk tubuh jika dikomsumsi seperti
mengandung vitamin, serat dan antosianin, sehingga berpotensi dapat dijadikan
sebagai bahan dalam pengembangan produk pangan yang sehat. Selain itu buah
terung belanda (Solanum betacea cav.) digunakan dalam penelitian ini karena
masih kurang dan terbatasnya pengetahuan akan pengolahannya, hanya dijadikan
sebagai bahan pembuatan jus dan dikomsumsi segar atau secara langsung. Maka
perlu dilakukan formulasi penambahan pure buah terung belanda dan bahan lainnya
pada pembuatan es krim dan bagaimana pengaruhnya terhadap mutu fisik, kimia
dan sifat sensori produk es krim yang dihasilkan.
2.3 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dan kegunaan pada penelitian ini yaitu:

1. Mendapatkan formulasi terbaik antara penambahan pure buah terung belanda
dengan persentase gula pada pembuatan es krim.
2. Menganalisis karakteristik fisik meliputi: overrun dan waktu meleleh, serta
karakteristik kimia meliputi: kadar lemak, kadar protein, kadar serat, total asam
dan antosianin terhadap es krim terung belanda.
3. Menganalisis daya terima es krim terung belanda melalui sifat sensori
(organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur).
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai acuan dan bahan informasi bagi
konsumen dan masyarakat luas tentang cara pemanfaatan serta pengolahan buah
terung belanda dengan dibuat menjadi es krim yang sehat yang baik untuk
kesehatan.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Terung Belanda
Terung belanda (Solanum Betaceum Cav.) dan dalam bahasa Inggris disebut
Tree tomato sebutan Tamarillo berasal dari Pegunungan Andes di Amerika Selatan,
khususnya di Peru kemudian menyebar ke berbagai wilayah di dunia. Terung
Belanda banyak terdapat di daerah dataran tinggi yang memiliki kondisi cuaca yang
cocok untuk pertumbuhannya. Di Indonesia, Terung Belanda ini banyak dijumpai
di Sumatera Utara, Dataran tinggi Tana Toraja, Malino Sulawesi Selatan, dan Pulau
Jawa yang banyak ditemukan di daerah Ciwidey dan Pangalengan Bandung, serta
di daerah dataran tinggi Dieng (Situmorang, 2012).
Gambar 1. Buah Terong Belanda

Secara taksonomi, tanaman terung belanda dapat diklasifikasikan sebagai
berikut.
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Klass : Dicotyledonae
Subklass : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Spesies : Solanum betaceum Sent.
4
Terung belanda (Solanum bataceum Cav.) memiliki tangkai panjang, satu

dengan lainnya tumbuh sendirian atau ada yang berkelompok sebanyak 3-12.
Buahnya berbentuk seperti telur dengan ukuran 5-6 cm dan lebarnya di atas 5 cm.
Terung belanda yang telah matang secara fisiologis, memiliki warna ungu
kemerahan, sedangkan untuk buah yang telah matang penuh, warna kulit
buah menjadi merah. Buah yang baik untuk diolah adalah pada tingkat kematangan
75-100% matang, tidak rusak, tidak busuk ataupun pecah. Daging buah tebal dan
berwarna kehitam-hitaman hingga kekuningan dibungkus oleh selaput tipis. Rasa
daging buah yang asam seperti tomat dan teksturnya seperti plum dengan
kandungan gizi yang relatif tinggi karena banyak mengandung Vitamin A, C dan
serat. Lapisan luar dari daging buah banyak mengandung air, sedikit kasar dan
sedikit mengandung rasa manis. Biji buah ini keras, berwarna coklat muda sampai
hitam. Bentuk biji agak tumpul, bulat dan kecil (Kumalaningsih dan Suprayogi,
2006). Komposisi kimia terung belanda dapat dilihatpada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimiasetiap 100 gram Terung Belanda
Komposisi Jumlah
Kadar air (%) 80-90
Protein (%) 1,4-2
Lemak (%) 0,1-0,6
Serat (%) 1,4-4,7
Energy (KJ) 110-150
Konsentrasi padatan terlarut (Brix) 10-13,5
Kadar keasaman yang tertitrasi (g/ 100 g) 1,0-2,6
Sumber: Kumalaningsih dan Suprayogi (2006)
Buah terung belanda merupakan buah yang mempunyai kandungan nutrisi
yang sangat baik, berisi beberapa kandungan vitamin yang sangat penting serta kaya
zat besi dan potassium dan juga memiliki kandungan sodium yang
rendah, karena kelengkapan dari kandungan gizi pada terung belanda maka di
Amerika Serikat buah terung belanda terkenal sebagai buah yang mengandung
rendah kalori, sumber serat, bebas lemak (jenis reds) atau rendah lemak
(jenis golden), mengandung vitamin C dan E yang sempurna (Sanjaya, 2011).
Kandungan vitamin dan mineral gizi buah terung belanda dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Vitamin dan Mineral Gizi Buah Terung Belanda

5
Kandungan Nutrisi Jumlah dalam 100 gram Bahan

Vitamin A (SI) 540-560
Vitamin B1 (mg) 0,03-0,1
Vitamin C (mg) 15-42
Vitamin E (mg) 2
Niasin (mg) 0,3-1,4
Potassium (mg) 0,2- 0,3
Calcium (mg) 16-18
Phosphorus (mg) 22-65
Magnesium (mg) 16-25
Besi (mg) 0,3 -0,9
Seng (mg) 0,1 -0,2
Sumber: Kumalaningsih dan Suprayogi (2006)
Kandungan vitamin pada buah terung belanda (Solanum bataceum cav.)
berpengaruh terhadap kualitas sel darah merah, karena vitamin dapat mencegah
anemia dan bermanfaat sebagai antioksidan yang menetralisir radikal bebas serta
dapat menjaga dan memelihara kesehatan pembuluh kapiler, gigi dan gusi.
Kandungan zat besi pada terung belanda (Solanum bataceum cav.) merupakan salah
satu kandungan utama yang bermanfaat untuk meningkatkan kadar hemoglobin dan
sel darah merah, karena hemoglobin merupakan komponen
darah yang berikatan dengan zat besi serta memperbaiki sistem kekebalan
tubuh (Sister, dkk.,2012).
2.2 Es Krim
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu, pemanis, penstabil,
pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavor). Es krim biasadikomsumsi sebagai
makanan selingan (desert) dan dokelompokkan dalam makanan camilan (snack).
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan
es krim atauIce Cream Mix (ICM)
sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim
menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang
lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
6
Es krim merupakan makanan yang dibuat dengan proses pendinginan secara

dinamis (pendinginan sambil disertai pengadukan) pada tahap pasteurisasi.
Umumnya, penambahan buah atau bahan pengisi pada es krim yang sering
dilakukan berupa puree, potongan buah ataupun sari buah (Hui, 1992).
Syarat mutu es krim berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3713-1995
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Es Krim
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
- Penampakan - Normal
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
2 Lemak % b/b Min. 5,0
3 Gula (sakarosa) % b/b Min. 8,0
4 Protein % b/b Min. 2,7
5 Total padatan % b/b Min. 34
6 Bahan tambahan makanan
- Pewarna tambahan*
- Pemanis buatan - Negatif
- Pemantap & pengemulsi*
7 Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
9 Cemaran mikroba
- Angka lempeng total koloni/g Maks. 2,0x 103
- MPN Coliform APM/g <3
- Salmonella koloni/25g Negatif
- Listeria spp. kolono/25g Negatif
Sumber: SNI No. 01-3713-1995.
Es krim komerisial pada umumnya memiliki nilai energi tinggi. Total kalori
es krim tergantung pada persentase karbohidrat (laktosa dan gula lain),
persentase protein (protein susu, telur dan bahan penstabil) dan persentase lemak
dari bahan pengemulsi. Proses utama dalam pengolahan es krim meliputi tahap
pencampuran adonan, pemanasan (pasteurisasi), homogenisasi, pendinginan
(cooling), penuaan (ageing), pembekuan (freezing), pengemasan (packaging) dan
7
pengerasan (hardening) (Marshall end Arbuckle, 2000). Es krim yang baik harus
memenuhi persyaratan komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es
krim yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Umum Es Krim
Unsur Jumlah (%)
Lemak susu 10-16
Bahan kering tanpa lemak 9-12
Bahan pemanis gula 12-16
Bahan penstabil 0-0,4
Bahan pengemulsi 0-0,25
Air 55-64
Sumber: Padaga dan Sawitri (2005)
Adapun kandungan gizi es krim per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan Gizi Es Krim per 100 gram
Kandungan Gizi Per 100 gram
Energi 207 Kkal
Protein 4g
Lemak 12,5 g
Kalsium 123 mg
Fosfor 99 mg
Sumber: Astawan (2011)
2.3 Bahan Baku Es Krim
Setiap bahan utama dalam es krim berpengaruh terhadap mutu akhir

produk es krim. Bahan-bahan yang umum digunakan dalam pembuatan es krim
antara lain susu, lemak susu, gula, bahan penstabil, bahan pengemulsi, bahan
pencita rasa, dan pewarna (Marshall end Arbuckle, 2000).
2.3.1 Susu
Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek

kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein
susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Jumlah susu dan
susu tanpa lemak yang terdapat dalam es krim mencapai 60% dari total padatan
es krim. Lemak pada susu berfungsi untuk melembutkan tekstur es krim,
memberikan karakteristik pelumeran yang baik dan memberikan energi pada
es krim. Produk susu yang digunakan pada es krim adalam cream, susu skim, susu
kental manis, mentega, dan butter (Astawan, 2011).
8
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian
atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali
lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim ini memiliki kadar
lemak lebih dari 1,5%. Susu skim mengandung laktosa yang merupakan bentuk
karbohidrat yang tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan lainnya (Susilorini,
dkk., 2006).
2.3.2 Pemanis
Secara umum es krim yang disukai konsumen memiliki rasa manis

yang tepat, sehingga bahan pemanis sangat diperlukan. Bahan pemanis
yang biasanya digunakan adalah sukrosa. Bahan sukrosa yang paling banyak
digunakan adalah gula pasirdan gula bit. Selain gula yang ditambahkan
sebagai bahan pemanis, gula pada es krim juga termasuk laktosa yang berasal
dari susu (Padaga dan Sawitri, 2005).
Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat
meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk
kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dankesukaan
konsumen. Umumnya, sukrosa yang digunakan sebesar 13-15%
(Clark, et.al, 2009).
2.3.3 Penstabil (Stabilizer)
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan campuran bahan

es krim atau Ice Cream Mix(ICM) pada saat sebelum dibekukan dan
memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi
es selama pembekuan dan penyimpanan serta mencegah pelelehan yang berlebih.
Bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan es krim diantaranya CMC
(carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Kadar
penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0,4% (Padaga dan Sawitri, 2005).
2.3.4 Pengemulsi
Pengemulsi merupakan campuran yang dapat menyatukan air dan lemak atau
minyak. Jika tidak ada emulsifier, maka air dan lemak dapat terpisah
selama penyimpanan. Fungsi pengemulsi adalah untuk menurunkan waktu
pembekuan, memperbaiki waktu pembuihan dan produksi es krim sehingga
9
membentuk tekstur yang kaku dan pelelehannya seragam. Bahan pengemulsi yang
digunakan dalam pembuatan es krim yaitu lesitin, kuning telur, monogliserida
dan digleserida asam lemak. Bahan-bahan ini membantu kelarutan ingredient
dalam es krim. Kadar kosentrasi pengemulsi yang digunakan dalam es krim
yaitu 0,3-0,2% (Clark, et.al, 2009).
2.3.5 Whippy Cream
Whippy cream mempunyai peranan penting pada kualitas es krim

yaitu meningkatkan nilai gizi es krim, menambahan cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan
serta memberikan sifat meleleh yang baik. Selain itu, juga berfungsi sebagai bahan
lubrikasi pada alat pembuat es krim sehingga es krim tidak lengket pada alat.
Whippy cream banyak digunakan pada produk olahan susu seperti es krim karena
dapat memeberikan rasa (flavour) yang enak (Padaga dan Sawitri, 2005).
2.4 Proses Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim terdiri atas proses pencampuran adonan,

pasteurisasi, homogenisasi, proses penuaan (aging), dan pembekuan (freezing), dan
proses pengerasan (hardening) (Marshall end Arbuckle, 2000).
2.4.1 Pencampuran
Pencampuran adonan dilakukan dengan mencampur dan memanaskan

bahan-bahan yang cair hingga suhu 43,4oC. Gula dan bahan kering lainnya
dimasukkan ketika campuran sudah mulai memanas agar mempermudah pelarutan.
Bahan-bahan segar seperti buah segar dan kacang ditambahkan ketika proses
pembekuan (freezing) (Potter end Hotchkiss, 1997).
2.4.2 Pemanasan (Pasteurisasi)
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu

untuk membunuh mikroba atau menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada
campuran yang terdapat dalam es krim serta mengurangi jumlah
spoilage bacteria (Idris, 2002). Proses pasteurisasi umumnya dilakukan pada suhu
70oC selama satu menit. Selain itu proses ini juga membantu melarutkan bahan,
memperbaiki cita rasa dan mutu simpan (Potter end Hotchkiss, 1997).
10
2.4.3 Aging
Proses penuaan (aging) merupakan proses penyimpanan es krim pada suhu

rendah yaitu 5oC selama 3-24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil
yang terbaik pada industri skala kecil. Proses ini berfungsi untuk membuat protein
dan pemantapakan mengembang dan mengikat air (terhidrasi), meningkatkan
kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran serta mengkristalkan lemak
sehingga lemak dapat menyatu (Potter end Hotchkiss, 1997).
2.4.4 Pembekuan (freezing)
Proses penambahan udara kedalam campuran dilakukan pada tahap inidisertai

dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan
udara kedalam ICM sehingga dapat mengembang dandihasilkan overrun. Jumlah
udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan
biasanya dengan freezer refrigerant amoniak. Es krim dibekukan hingga
temperature -5oC sampai -7oC (Destrosier end Tessler, 1997).
2.4.5 Pengerasan (hardening)
Pengerasan dilakukan didalam freezer namun tidak menggunakan proses

pengadukan. Temperatur yang digunakan -34oC atau lebih rendah. Setelah
mengeras, maka es krim telah dapat dipasarkan atau dikonsumsi. Proses hardening
harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari terbentuknya kristal es yang
besar. Ukuran dan bentuk permukaan kemasan, sirkulasi udara, pembagian
ruangan, suhu es krim setelah dibekukan, komposisi adonan es krim dan nilai
overrun mempengaruhi proses hardening (Potter, and Hotchkiss, 1997).
11
III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitinan ini dilakasanakan pada bulan Juli-November 2017 bertempat di

Labotarorium Analisa Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, dan laboratorium
Kimia Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, pisau,
baskom, wadah, saringan, blender, sendok, hotplate, thermometer, mixer, freezer,
stopwatch, gelas kimia, erlenmeyer, bulp dan pipet volume.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah terung belanda,
susu skim cair, susu full cream cair, whipped cream, karagenan, gula pasir, kuning
telur, tissue, aluminum foil, indicator PP (fenolftalein), NaOH, dan aquades.
3.3 Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu, penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1 Penelitian Tahap Pertama
Penelitian tahap pertama dilakukan untuk memperoleh formulasi terbaik

es krim terung belanda dengan perlakuan penambahan pure terung belanda dan gula
pasir serta bahan tamabahan lainnya dengan 5 formulasi. Adapun formulasi
penambahan pure terung belanda, gula pasir dan bahan tambahan lainnya yaitu:
Tabel 6. Formulasi Bahan Es Krim
Jumlah (%)
Bahan
A1 A2 A3 A4 A5
Pure Terong belanda 50 40 30 20 15
Gula pasir 15 15 20 25 25
Susu full cream 14 20 20 25 25
Susu skim 14 20 20 25 25
Whippy cream 6,4 4,4 9,4 4,4 9,4
Karagenan 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Kuning telur 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Jumlah 100 100 100 100 100
3.3.2 Penelitian Tahap Kedua
12
3.3.2.1 Pembuatan Pure Terung Belanda

Buah terung belanda ditimbang selanjutnya dicuci sampai bersih kemudian
dipotong menjadi 2 bagian. Kerok daging buah kemudian dihaluskan dengan
blender merek Kirin selama 5 menit kemudian disaring untuk memisahkan bijinya
sehingga didapatkan pure terung belanda.
3.3.2.2 Pembuatan Es Krim

Semua bahan dicampurkan seperti susu skim cair, susu full cream cair dan
kuning telur dipanaskan hingga suhu 80oC, setelah itu didinginkan dan
dicampurkan dengan gula pasir, karagenan dan whippy cream kemudian di mixer
hingga berbusa selanjutnya ditambahankan pure terung belanda sesuai perlakuan
dan dimixer kembali selama 10 menit. Kemudian dilakukan proses aging dalam
freezer selama 24 jam pada suhu 7oC, setelah itu dikeluarkan dari freezer dan
ditunggu hingga adonan es krim meleleh dan di mixer kembali selama 15 menit
sampai mengembang. Setelah itu dimasukan dalam wadah dan disimpan dalam
freezer selama 24 jam hingga mengeras, kemudian dilakukan uji organoleptik.
3.3.2.3 Perlakuan Penelitian

Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan pure terung belanda,
gula pasir dan bahan tamabahan pada es krim dengan 3 perlakuan berikut:
A1 : 35% pure terung belanda + 15% gula + 50% bahan tambahan
3.3.2.4 Formulasi Bahan Pembuatan Es Krim

Tabel 7. Formulasi Bahan Es krim
Jumlah
Bahan
(%) (gram)
Pure Terong belanda 35(A1) : 30 (A2) : 25 140 : 120 : 100
(A3)
Gula pasir 15 : 20 : 25 60 : 80 : 100
Susu full cream 20 80
Susu skim 20 80
Whippy cream 9,4 37,6
Karagenan 0,4 1,6
Kuning telur 0,2 0,8
Jumlah 100 400
Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2017.
13
3.4 Parameter Pengamatan

Adapun parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
3.4.1 Overrun (Marshall and Arbuckle, 2000)
Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai overran. Proses

pengukuran overrun terdiri atas dua tahap penimbangan es krim. Penimbangan
pertama menggunakan adonan es krim yang belum dibekukan sebanyak 100 ml.
Selanjutnya, es krim dibekukan dan ditimbang kembali sebanyak 100 ml.
Pengukuran overrun kemudian dilakukan dengan menggunakan rumus berikut.
W 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛– W 𝑒𝑠𝑘𝑟𝑖𝑚
Overrun = x 100%
W 𝑒𝑠𝑘𝑟𝑖𝑚
Keterangan: Wadonan = Berat adonan es krim sebelum dibekukan, Wes krim=Berat es

krim setelah dibekukan
3.4.2 Waktu Leleh (Koxbolt, 2001)
Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap

pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya
akan memiliki resitensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan
mudah meleleh. Waktu pelelehan akan dihitung dengan metode dari
modifikasi Koxbolt, (2001)yaitu sebanyak 5 gram es krim ditempatka di atas
saringan. Dibagian bawah saringan ditempatkan gelas piala untuk menampung
lelehan es krim. Waktu leleh dihitung sejak es krim dikeluarkan dari freezer dan
ditempatkan pada saringan hingga es krim meleleh seluruhnya pada suhu ruang.
3.4.3 Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1997)
Timbang dengan teliti ± 0,5 gram sampel, Masukkan kedalam labu khjedhal,
Tambahkan ± 1 gram campuran selenium dan 25 ml H2SO4 pekat, labu khjedhal
bersama isinya di goyangkan sampai semua sampel terbasahi
dengan H2SO4, Destruksi dalam lemari asam sampai jernih dan biarkan dingin
kemudian tuang kedalam labu ukur 100 ml dan bilas dengan air suling. Biarkan
dingin kemudian impitkan hingga tanda garis dengan air suling lalu kocok hingga
homogen. Siapkan panampungan yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2% + 4 tetes larutan
indicator campuran dalam erlenmeyer. Pipit 5 ml larutan sampel kedalam labu
14
destilasi. Tambahkan 10 ml NaOH 30% dan 100 ml air suling.

Kamudian suling hingga volume penampung menjadi ± 50 ml. Bilas ujung
penyuling dengan air suling kemudian penampung bersama isinya di titrasi dengan
larutan H2SO4 0,0171 N.
V x N x 14 x 6,25 x P
% Kadar Protein = X 100%
berat sampel (mgr)
Keterangan: V=Volume Titrasi contoh, N=Normalitas Larutan H2SO4, P=Faktor

Pengenceran.
3.4.4 Kadar Lemak (Sudarmadji dkk.,1997)
Ditimbang dengan teliti 1 g sampel, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi

berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala. Kemudian ditutup rapat,
dikocok dan dibiarkan semalam, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring
dengan kertas saring ke dalam tabung reaksi Dipipet 5 ml ke dalam cawan yang
telah diketahui beratnya (a gram) lalu diovenkan suhu 100 oC selama tiga jam.
Dimasukkan kedalam desikator ± 30 menit kemudian ditimbang (b gram). Dihitung
kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut:
p (a − b )
% Lemak = x 100%
berat sampel
Keterangan: P = pengenceran (10/5 = 2)
3.4.5 Kadar Serat (Apriyanto, 1989)

Prosedur kerja penentuan kadar serat yaitu bahan ditimbang 0,5 gram lalu
dimasukkan kedalam tabung reaksi tertutup. Ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N.
Diekstraksi dalam air mendidih selama 30 menit. Ditambahkan 15 ml
NaOH 1,5 N. Diekstraksi dalam air mendidih selama 30 menit. Disaring kedalam
sintered glass nomor 1. Dihisap dengan pompa vakum. Dilakukan pencucian
berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4 0,3 N, 50 ml air panas
dan 50 ml aseton. Dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam. Didinginkan
dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a gr). Selanjutnya diabukan dalam tanur
listrik selama 3 jam pada suhu 5000C. Lalu dibiarkan agak dingin kemudian
dimasukkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (b gr).
Selanjutnya tahap terakhir dilakukan perhitungan kadar serat dengan rumus
berikut.
15
a−b
% Kadar Serat = x 100%
berat sampel
Keterangan: a = berat bahan sebelum diabukan, b = berat bahan setelah diabukan.
3.4.6 Total Asam / Metode titrasi (AOAC, 2000)

Pengukuran total asam dengan metode titrasi dengan cara 10 ml suspensi
ditambah 2-3 tetes indikator fenolpthalein (PP), kemudian dititrasi dengan
larutan NaOH 0.1 N hingga warna berubah menjadi warna merah muda dan warna
tersebut tidak berubah kembali selama 30 detik. Pada akhir titrasi di hitung
jumlah NaOH yang digunakan dengan rumus berikut.
V NaOH x N NaOH x FP x Grek
% Total asam = X 100%
1000 x berat bahan
Keterangan: FP = Faktor pengenceran (4), Grek = 64.
3.4.7 Uji Antosianin (Giusti at.al, 2001)

Konsentrasi antosianin dapat diukur berdasarkan metode pH differential.
Sebanyak masing-masing 0.05 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Tabung reaksi pertama ditambah larutan buffer potassium klorida (0,025 M) pH 1
sebanyak 4,95 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan buffer sodium asetat
(0,4 M) pH 4,5 sebanyak 4,95 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan
buffer potassium klorida menggunakan HCl dan pengaturan pH dalam pembuatan
buffersodium asetat menggunakan asam asetat. Absorbansi dari kedua perlakuan
pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 516 nm dan 700 nm
setelah didiamkan selama 15 menit.
A x MW x DF x 1000
Konsentrasi Antosianin(mg/L =
(E x diameter kuvet (1 cm))
Keterangan: A = Absorbansi, MW = berat molekul (molecular weight),

DF = faktor pengenceran (Dilution factor), E = koefisien ekstingsi molar
(29600 L mol-1 cm-1).
3.4.8 Uji Organoleptik (Rahayu, 2001)
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan

indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya terima terhadap
makanan. Uji ini dilakukan oleh 25 panalis. Metode pengujian yang dilakukan
adalah metode hedonik (uji kesukaan) untuk mengidentifikasi karakteristik sensory
16
pada produk es krim dan memberikan informasi tingkatan atau intensitas dari
karakteristik tersebut. Parameter produk yang diukur pada uji mutu hedonik
meliputi warna, rasa, tekstur (kelembutan, berserat, dan kelumeran) dan aroma.
Tingkat parameter memiliki skor penilaian yang terendah hingga tertinggi
adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak
suka).
3.5 Analisis Data
Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara deskriptif kuantitatif
dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali
ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA).
Jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutan dengan menggunakan uji lanjut
Duncan untuk mengetahui data yang berbeda nyata.
17
3.6 Diagram Alir
Buah terung
belada
Ditimbang
sebanyak
1 kg
Pencucian
Pembelahan
Daging buah kulit
susu skim cair 20%, susu

Penhancuran full cream cair 20%, kuning
menggunakan telur 0,2%
blender
Penyaringan Biji Pasteurisasi

(800C, t 25 detik)
Perlakuan:
Pure terung A1 : 35% Pure terung belanda + 15% gula whipped cream 9,4%,
Pencampuran
belanda A2 : 30% Pure terung belanda + 20% gula karagenan 0,4%
A3 : 25% pure terung belanda + 25% gula
Homogenisasi
(t = 15 menit)
Aging
(70C, t = 24 jam)
homogenisasi
(15 menit)
Pengemasan dengan
wadah
Pengerasan
selama 24 jam overrun
Waktu melelh
Kadar lemak
Kadar protein
Es krim terong belanda
Kadar serat
Total asam
Uji antosianin
organoleptik
Gambar 2. Proses Pembuatan Pure Terung Belanda dan Es Krim

18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Tahap Pertama
Penelitian tahap pertama dilakukan untuk menentukan formulasi pembuatan

es krim terung belanda dengan perbedaan perbandingan gula sehingga didapatkan
lima formulasi pembuatan es krim terung belanda. Hasil uji organoleptik terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur es krim terung belanda yang dihasilkan dapat dilihat
pada Gambar 3.
Organoleptik
5
Rata-Rata Skor (skala 1-5)
4.3
4.1 4.1 4.1
4 3.9 3.9 3.9
3.7 3.7 3.7
3.5
3.1 3.1 3.3 3.2 3.2 WARNA
3 2.8 2.8 2.8
2.5 AROMA
2 RASA
TEKSTUR
1
A1(50 %+15%) A2(40%+15%) A3(30%+20%) A4(20%+25%) A5(15%+25%)
Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula

Gambar 3. Hubungan antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula
terhadap Hasil Uji Organoleptik Es Krim.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada penelitian tahap pertma
didapatkan bahwa pada perlakuan A3 : 30 % pure terung belanda + 20% gula, lebih
disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan lain sehingga dilanjutkan pada
penelitian utama dengan membandingkan kembali formulasi terbaik dari penelitian
pendahuluan dengan formulasi baru.
4.2 Penelitian Tahap Kedua
Penelitian ini terdiri dari 3 formulasi pembuatan es krim terung belanda dengan
3 kali ulangan. Adapun perbadingan formulasi yang digunakan
yaitu perlakuan 35% pure terung belanda + 15% gula + 50% bahan tambahan,
perlakuan 30% pure terung belanda + 20% gula + 50% bahan tambahan dan
perlakuan 25% pure terung belanda + 25% gula + 50% bahan tambahan. Tahapan
selanjutnya yaitu dilakukan analisis sifat fisik es krim yang meliputi overrun dan
waktu meleleh, kemudian analisis sifat kimia es krim yang meliputi kadar lemak,
19
kadar protein, kadar serat, total asam dan antosianin serta analisis sensori yaitu uji
organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa terhadap es krim terung
belanda yang dihasilkan.
4.2.1 Overrun
Overrun merupakan peningkatan volume es krim karena terperangkapnya

udara selama proses pembekuan (Varnam and Sutherland, 1994). Rata-rata nilai
overrun terhadap es krim terung belanda dapat dilihat pada Gambar 4.
30
25.48
25 22.33
18.59
Overrun (%)
20
15
10
0
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)
Perbandingan PureTerung Belanda dengan Gula

terhadap Nilai Overrun Es Krim.
Hasil analisa overrun es krim terung belanda yang dihasilkan menunjukkan
bahwa perlakuan dengan penambahan 25% pure terung belanda + 25% gula
memiliki nilai overrun tertinggi yaitu 25,48%, sedangkan perlakuan dengan
penambahan 30% pure terung belanda + 20% gula sebesar 22,33% dan penambahan
35% pure terung belanda + 15% gula memiliki nilai overrun terendah yaitu 18,59%.
Berdasarkan hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata
(P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji Duncan menunjukkan
bahwa perlakuan 35% pure terung belanda + 15% gula berbeda nyata dengan
perlakuan 30% pure terung belanda + 20% gula dan 25% pure terung belanda +
25% gula. Hal ini disebabkan karena jumlah konsentrasi pure terung belanda yang
ditambahkan memiliki selang penambahan yang semakin tinggi pada perlakuan
yang menyebabkan adanya padatan atau partikel dalam adonan es krim, sehingga
adonan ketika di mixer menghasilkan busa yang sedikit atau pengembangan volume
adonan yang rendah dan mempengaruhi peningkatan nilai overrun bahkan tekstur
20
es krim yang menjadi sedikit kasar. Menurut Bodyfelt et.all (1988), penggunaan
konsentrasi buah-buahan yang tinggi dalam es krim (15%-24%) menyebabkan
adanya padatan dan tekstur kasar karena partikel buah. Produk es krim mempunyai
overrun tinggi diartikan sebagai tingginya busa beku pada es krim. Menurut
Arbuckle (2000), bahwa overrun
es krim untuk skala industri 80-120% karena didukung oleh penginjeksian
udara pada adonan saat proses pembekuan (freezing), sedangkan overrun skala
industri rumah tangga 35-50%. Gula dalam jenis yang sama dalam campuran
es krim tidak berdampak pada tinggi rendahnya jumlah udara yang terperangkap
(Flores and Goff, 2002).
4.2.2 Waktu Leleh
Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh

sempurna pada suhu ruang (20oC sampai 25oC). Es krim yang bertekstur halus dan
rendah total padatannya akan memiliki resistensi pelelehan yang rendah, sehingga
mudah meleleh (Marshall and Arbuckle, 2000). Rata-rata nilai waktu leleh es krim
terung belanda yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
25
Waktu Meleleh (Menit)
19 18
20
16
15
10
0
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)
Gambar 5. Hubungan Antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula

terhadap Waktu Meleleh Es Krim.
Hasil analisa waktu leleh es krim terung belanda yang dihasilkan menunjukkan
bahwa perlakuan dengan penambahan 35% pure terung
belanda + 15% gula memiliki waktu leleh terlama yaitu 19 menit, sedangkan
perlakuan penambahan 30% pure terung belanda + 20% gula memiliki waktu leleh
18 menit, dan penambahan 25% pure terung belanda + 25% gula memiliki waktu
21
leleh tercepat yaitu 16 menit. Berdasarkan hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan
adanya perbedaan nyata (P<0,05) maka dilanjutkan dengan
uji Duncan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan 35% pure terung
belanda + 15% gula dan 30% pure terung belanda + 20% gula berbeda nyata dengan
25% pure terung belanda + 25% gula. Hal ini disebabakan adanya konsentarsi
penambahan pure terung belanda dan gula yang semakin tinggi sehingga
menyebabakan waktu pelelehan semakin lama. Daya leleh es krim berkaitan dengan
tekstur dan kekentalan adonan es krim (ICM). Kekentalan dipengaruhi oleh bahan-
bahan penyusun es krim, salahsatunya penambahan pure buah terung belanda.
Menurut Padaga dan Sawitri (2005), menyatakan bahwa kecepatan meleleh es krim
dipengaruhi oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan ICM.
Hasil uji waktu leleh es krim yang diperoleh telah memenuhi SNI yaitu 15-25 menit.
4.2.3 Kadar Protein
Protein merupakan salah satu zat gizi makanan yang mempunyai fungsi
yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun dan memelihara
sel-sel serta jaringan tubuh (Almatsier, 2004). Rata-rata kadar protein es krim dapat
dilihat pada Gambar 6.
3
2.57 2.61 2.59
2.5
Kadar Protein (%)
2
1.5
1
0.5
0
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)
Gambar 6. Hubungan Antara Perbandingan Pure Terung Belanda dengan Gula

terhadap Kadar Protein Es Krim.
Hasil analisa kadar protein es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan 35% pure terung belanda + 15% gula yaitu 2,57%,
perlakuan 30% pure terung belanda + 20% gula yaitu 2,61% dan perlakuan 25%
pure terung belanda + 25% gula yaitu 2,59%. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
22
menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata (P<0,05) sehingga tidak dilajuntkan

dengan uji Duncan. Meskipun terung belanda juga memiliki kadar protein menurut
Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) sebesar 1,4%-2% namun tidak terlalu
berpengaruh terhadap kadar protein yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh
pengaruh protein yang berasal dari bahan tamabahan dalam pembuatan es krim
terutama penambahan susu yang ditambahkan dengan persentase yang sama yaitu
masing-masing sebesar 20% pada ketiga perlakuan. Menurut Winarno (2002),
bahwa susu mengandung kasein yang merupakan protein utama pada susu yaitu
sebesar 80% dari total protein.
4.2.4 Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh penambahan lemak dan minyak mempunyai tujuan diantaranya
untuk penambahan kalori, memperbaiki tekstur dan cita rasa suatu bahan
pangan (Winarno, 2008). Rata-rata kadar lemak es krim dapat dilihat pada Gambar
7.
1.5 1.40 1.39 1.38

Lemak (%)
0.5
0
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)
terhadap Kadar Lemak Es Krim.
Hasil analisa kadar lemak es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa
kadar lemak es krim yang diperoleh hampir sama pada ketiga perlakuan. Kadar
protein es krim pada perlakuan penambahan 35% pure terung belanda + 15% gula
sebesar 1,40%, penambahan 30% pure terung belanda + 20% gula sebesar 1,39%
dan penambahan 25% pure terung belanda + 25% gula sebesar 1,38%. Berdasarkan
hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata (P<0,05)
23
maka tidak dilanjutkan dengan uji Duncan. Penambahan pure terung belanda tidak
berpengaruh terhadap kadar lemak yang diperoleh, karena pada terung belanda
memiliki kadar lemak yang cukup sedikit.
Menurut Kumalaningsih dan Prayogi (2006) buah terung belanda memiliki
komposisi kadar lemak sebesar 0,1%-0,6% setiap 100 gram. Kadar lemak yang
diperoleh berasal dari bahan tambahan seperti susu dan whippy yang ditambahakan
dalam proses pembuatan es krim.
4.2.5 Kadar Serat
Serat pangan merupakan komponen dari tanaman yang terdapat dalam

berbagai sayuran dan buah-buahan (Winarno, 2008). Rata-rata kadar serat es krim
dapat dilihat pada Gambar 8.
1
0.68
Kadar Serat (%)
0.56
0.5
0.32
0
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)

terhadap Kadar Serat Es Krim.
Hasil analisa kadar serat es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan 35% pure terung belanda + 15% gula memiliki kadar serat
tertinggi yaitu 0,68% sedangkan penambahan 30% pure terung belanda + 20% gula
sebesar 0,56% dan penambahan 25% pure terung belanda + 25% gula memiliki
kadar serat terendah yaitu 0,32%. Berdasarkan hasil analisa Sidik Ragam
menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji
Duncan. Hasil uji duncan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan 35% pure
terung belanda + 15% gula berbeda nyata dengan perlakuan penambahan 30% pure
terung belanda + 20% gula dan berbeda nyata dengan penambahan 25% pure terung
belanda + 25% gula. Hal ini disebabkan semakin meningkat penambahan pure buah
terung belanda maka kadar serat yang dihasilkan semakin tinggi secara siginifikan,
24
karena buah terung belanda memiliki kadar serat cukup tinggi. Menurut
Kumalaningsih dan Suprayogi (2006), buah terung belanda memiliki serat
sebanyak 1,4-4,7% dari 100 gram terung belanda.
4.2.6 Antosianin
Antosianin adalah pigmen tumbuhan yang memberi warna biru, merah, dan
ungu pada bagian daun dan buah. Rata-rata kadar antosianin es krim dapat dilihat
pada Gambar 9.
250
205.35 208.36
200
Antosianin (mg/g)
167.44
150
100
50
0
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)
Pengaruh Pure Terung Belanda dengan Gula
terhadap Kadar Antosianin Es Krim.
Hasil analisa kadar serat es krim yang dihasilkan menunjukkan
bahwa rata-rata kadar antosianin yang diperoleh berkisar antara 167,44 mg/g
sampai 208,36 mg/g. Berdasarkan hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan
adanya perbedaan nyata (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil uji duncan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan 35% pure terung
belanda + 15% gula tidak berbeda nyata dengan penambahan 30% pure terung
belanda + 20% gula tetapi berbeda nyata dengan penambahan 25% pure terung
belanda + 25% gula. Hal ini disebabkan karena pada buah terung belanda memiliki
pigmen antosianin. Menurut Astawan dan Andreas (1997) menyatakan buah terung
belanda banyak mengandung antosianin. Antosianin yang termasuk kedalam
golongan flavonoid yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan dan juga
berfungsi sebagai antioksidan. Antosianin adalah pigmen tumbuhan yang memberi
warna biru, merah, dan ungu pada bagian daun dan buah.
4.2.7 Total Asam

25
Pengujian total asam pada produk es krim terung belanda dilakukan untuk
mengetahui kandungan asam pada es krim. Rata-rata total asam es krim dapat
0.96
1
Total Asam (%)
0.71
0.62
0.5
0
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)

terhadap Total Asam Es Krim.
Hasil analisa total asam es krim yang dihasilkan menunjukkan bahwa rerata
total asam berkisar antara 0,6%-0,9%. Berdasarkan hasil analisa Sidik Ragam
menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji
Duncan. Hasil uji duncan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan 35% pure
terung belanda + 15% gula berbeda nyata dengan penambahan 30% pure terung
belanda + 20% gula dan penambahan 25% pure terung belanda + 20% gula. Hal ini
disebabkan adanya peningkatan konsentarsi penambahan pure terung belanda
sehingga total asam yang dihasilkan semakin tinggi. Total asam
yang diperoleh berasal dari buah terung belanda yang ditambahkan. Menurut
Kumalaningsih dan Suprayogi (2006), buah terung belanda memiliki kadar
keasaman yang tertitrasi sebanyak 1,0-2,6 (g/100 g).
4.2.8 Pengujian Organoleptik Es Krim
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan

indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya terima terhadap
makanan. Uji ini dilakukan oleh 25 panalis. Metode pengujian yang dilakukan
adalah metode hedonik (uji kesukaan) untuk mengidentifikasi karakteristik sensory
pada produk es krim dan memberikan informasi tingkatan atau intensitas dari
karakteristik tersebut. Parameter produk yang diukur pada uji mutu hedonik
meliputi warna, rasa, tekstur (kelembutan, berserat, dan kelumeran) dan aroma.
26
Tingkat parameter memiliki skor penilaian yang terendah hingga tertinggi adalah 5
(sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).
4.2.8.1 Warna
Warna es krim sangat mempengaruhi persepsi konsumen tentang rasa dan

kualitas es krim itu sendiri. Warna natural yang berasal dari tanaman telah lama
digunakan sebagai pewarna makanan yang memberikan kesan menyehatkan dan
memiliki kelarutan yang baik (Clarke, 2008). Pengujian warna digunakan dalam
pengujian organoleptik karena warna mempunyai peranan penting terhadap tingkat
penerimaan produk secara visual. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak, tetapi
memiliki warna yang tidak menarik atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi (Winarno, 2002).
Nilai rata-rata warna es krim dapat dilihat pada Gambar 11.
5
Rata-rata Skor Warna
4.13
4 3.83
3.35
(skala 1-5)
1
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)

terhadap Warna Es Krim.
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna es krim diperoleh nilai
rata-rata pada perlakuan penambahan 35% terung belanda : 15% gula yaitu 4,13%
yang berarti disukai panelis. Perlakuan penambahan 30% pure terung belanda : 20%
gulayaitu 3,83% yang berari disukai panelis, sedangakan perlakuan penambahan
25% pure terung belanda : 25% gula yaitu 3,35% yang berarti agak disukai panelis.
Hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan adanya perbedaan
nyata (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji Duncan
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan 35% pure terung belanda : 15% gula
tidak berbeda nyata denganperlakuan penambahan 30% pure terung belanda : 20%
gulatetapi berbeda nyata pada perlakuan penambahan 25% pure terung belanda :
27
25% gula. Hal ini disebabkan semakin banyak penambahan konsentrasi

penamabahan pure terung belanda yang menyebabkan warna merah pada es krim
yang dihasilkan. Warna merah muda yang dihasilkan berasal dari terung
belanda yang mengandung antosianin yang termasuk golongan flavonoid.
Menurut Astawan (2009), antosianin yang terdapat pada terung belanda merupakan
kelompok zat warna berwarna kemerahan yang larut dalam air dan dapat
dimanfaatkan sebagai pewarna makanan dan minuman.
4.2.8.2 Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan

akhir panelis untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa dapat
diciptakan dari sumber alami seperti tanaman atau sintetis (Bodyfelt et.all, 1988).
Rata-rata rasa es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 12.
5
Rata-rata Skor Rasa
3.92 3.85
4
3.40
(skala 1-5)
1
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)
terhadap Rasa Es Krim.
Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa es krim diperoleh nilai rata-rata
pada perlakuan penambahan 35% pure terung belanda : 15% gula memilik
skor 3,4% yang berarti disukai panelis, perlakuan penambahan 30% pure terung
belanda : 20% gula memiliki skor 3,92% yang berari disukai panelis dan perlakuan
penambahan 25% pure terung belanda : 25% gula memiliki skor 3,85% yang berarti
disukai panelis. Hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata
(P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil uji Duncan menunjukkan
bahwa perlakuan penambahan 35% pure terung belanda : 15% gula berbeda nyata
dengan perlakuan penambahan 30% pure terung belanda : 20% gula dan perlakuan
penambahan 25% pure terung belanda : 25% gula tetapi perlakuan penambahan
28
30% pure terung belanda : 20% gula dan perlakuan penambahan 25% pure terung
belanda : 25% gula tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan adanya penambahan
konsentrasi pure terung belanda yang semakin tinggi pada setiap perlakuan,
terutama dengan penambahan 35% pure terung belanda + 15% gula yang memiliki
rasa asam sehinnga panelis lebih menyukai
es krim dengan rendah keasaman dan kadar gula tinggi. Rasa asam yang dihasilkan
dari terung belanda berasal kandungan askorbat (vitamin C) yang terkandung.
Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) bahwa terung belanda
adalah tanaman yang memiliki kandungan kadar keasaman yang tertitrasi
sebesar1,0-2,6 g/100 gram. Tanaman ini juga memiliki kandungan vitamin C dan
zat besi yang sempurna.
4.2.8.3 Tekstur
Tekstur es krim ditentukan dengan menggunakan indera peraba,
perasa dan penglihatan ketika menilai penampilan dan mencicipi es krim
tersebut. Tekstur yang diinginkan dalam es krim adalah lembut, creamy, dan
homogenous (Marshall and Arbuckle, 2000). Rata-rata nilai tekstur es krim dapat
5
4.18
Rata-rata Skor Tekstur
3.94
4
3.37
(skala 1-5)
1
(35%+15%) (30%20%) (25%+25%)
terhadap Tekstur Es Krim.
Hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur es krim diperoleh nilai
rata-rata pada perlakuan penambahan 35% pure terung belanda : 15% gula memilik
skor 3,37% yang berarti agak disukai panelis, perlakuan penambahan 30% pure
terung belanda : 20% gula memiliki skor 4,18% yang berari disukai panelis, dan
perlakuan penambahan 25% pure terung belanda : 25% gula memiliki skor 3,94%
29
yang berarti disukai panelis. Hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan adanya
berbedan nyata (P<0,05) maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil
uji Duncan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan 35% pure terung
belanda : 15% gula berbeda nyata dengan perlakuan penambahan 25% pure terung
belanda : 25% gula dan berbeda nyata juga dengan perlakuan penambahan 30%
pure terung belanda : 20% gula. Hal ini disebabkan tingginya padatan atau partikel
dalam adonan yang berasal dari buah terung belanada yang menyebabakan tekstur
es krim menjadi kasar, terutama pada perlakuan penambahan 35% pure terung
belanda + 15% gula dimana penambahan
pure terung belanda yang tinggi sehingga panelis kurang menyukai. Menurut
Bodyfelt at.al (1988), bahwa penggunaan konsentrasi buah-buahan yang agak
tinggi di dalam es krim (15-24%), menyebabkan tekstur kasar karena partikel buah
tersebut.
4.2.8.4 Aroma
Aroma atau bau-bauan dapat dikenali jika dalam bentuk uap (volatil), dan
molekul-molekul komponen bau tersebut harus menyentuh silia sel olfaktori,
danditeruskan ke otak (Winarno, 2008). Nilai Rata-rata aroma terhadap es krim
dapat dilihat pada Gambar 14.
5
Rata-rata Skor Aroma
4 3.57 3.66
3.48
(skala 1-5)
1
(35%+15%) (30%+20%) (25%+25%)
terhadap Aroma Es Krim.
Hasil pengujian organoleptik terhadap aroma es krim diperoleh nilai
rata-rata pada perlakuan penambahan 35% pure terung belanda : 15% gula memiliki
skor 3,57% yang berarti disukai panelis. Perlakuan penambahan 30% pure terung
belanda : 20% gula memiliki skor 3,66% yang berarti disukai panelis sedangkan
perlakuan penambahan 25% pure terung belanda : 25% gula memiliki skor 3,48%
30
yang berarti agak disukai panelis. Hasil analisa Sidik Ragam menunjukkan tidak
adanya perbedaan nyata (P<0,05) maka tidak dilanjutkan dengan uji Duncan.
Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam
pencampuran adonan es krim. Hal ini disebabkan adanya penambahan susu yang
memiliki persentase yang sama terhadap ketiga pelakuan, sehingga aroma susu
yang dihasilkan sangat terasa dibandingakn aroma dari buah terung belanda yang
ditambahkan. Menurut Setyaningsih, dkk. (2010), bahwa penguat cita rasa adalah
suatu zat bahan tambahan yang ditambahakan kedalam makanan yang dapat
memperkuat aroma dan rasa.
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
31
Kesimpulan dari penelitian ini yaitu:

1. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan formulasi pembuatan es krim terbaik
yaitu perlakuan 30% pure terung belanda + 20% gula + 50% bahan tambahan.
2. Hasil analisa overrun es krim diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan
penambahan 25% pure terung belanda + 25% gula sebesar 25.48% dan waktu
meleleh diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan penambahan 30% pure terung
belanda + 15% gula sebesar 19 menit. Hasil analisa kadar lemak tertinggi pada
perlakuan penambahan 35% pure terung belanda + 15% gula sebesar 1.40%,
kadar protein tertinggi pada perlakuan penambahan 30% pure terung belanda +
20% gula sebesar 2.61%, kadar serat tertinggi pada perlakuan penambahan 35%
pure terung belanda + 15% gula sebesar 0.68%, antosianin tertinggi diperoleh
pada perlakuan penambahan 30% pure terung belanda + 20% gula sebesar
208.36% dan total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan 35%
pure terung belanda + 15% gula sebesar 0.96%.
3. Hasil analisa sifat sensori pada es krim terung belanda diperoleh daya terima
yang paling disukai panelis dari segi rasa, tekstur dan aroma yaitu perlakuan
penambahan 30% pure terung belanda + 20% gula + 50% bahan tambahan,
dengan nilai rata-rata pada rasa sebesar 3,92%, tekstur sebesar 4,21%, aroma
sebesar 3,66%. Sedangakan dari segi warna yang paling disukai panelis yaitu
perlakuan penambahan 35% pure terung belanda + 15% gula + 50% bahan
tambahan, dengan nilai rata-rata pada warna sebesar 4,13%.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk melakukan pengujian lanjutan

seperti menganalisa daya simpan produk es krim terung belanda dan pengaruhnya
terhadap kandungan gizi serta perlu dilakukan uji penerimaan konsumen dipasaran
sebelum produk siap dijual ke pasaran.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
32
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. Gaitherburg,

USA.
Apriyanto, A. 1989. Analisa Pangan. Bogor: IPB Press.
Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West
Port, Connecticut.
Astawan, M. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. IPB: Bogor.
Astawan, M. 2009. A-Z Ensiklopedia Gizi Pagan Untuk Keluarga. Dian Rakyat:
Jakarta.
Astawan, M. dan L. K. Andreas.1997. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.
Bodyfelt F, Tobias J, Trout G. 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Product.

New York: Van Nostrand Reinhold.
Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. 43 – 128.
Clark S, Costello M, Drake MA, Bodyfelt F. 2009. The Sensory Evaluation of Diary
Product, 2nd ed. New York: Springer Science Business Media, LCC.
Clarke, C. 2008. The Science of Ice Cream. Cambridge: RSC Publishing.
Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing. The AVI
Publishing Co. Inc. New York.
Flores, A.A and H. D. Goff. 2002. Ice Crystal Size Distributions in Dynamically Frozen
Model Solutions and Ice Cream as Affected by Stabilizers. Journal Dairy Science
82: 1399 – 1407.
Giusti, M. Monica and Ronald E. Wrolstad. 2001. Characteristic and Measurement

of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, Current Protocols in Food
Analytical Chemistry, John Wiley & Sons, Inc., F1.2.1-F1.2.13.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology.Vol. 3. John Willey
and Sons, Inc. New York.
Idris, S. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya. Malang.
33
Koxbolt, M.M.R. 2001.Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice
Cream. J. Dairy Sci. 84:31-37
Kumalaningsih, Sri dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terung Belanda) Tanaman

Berkhasiat Penyedia Antioksidan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Marshall, R.R. and W.S. Arbuckle.2000. Ice Cream, 5th Edition. Chapman and Hall.
New York.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus

Agrisarana.
Potter, NN.and Hotchkiss, JH. 1997. Food Science, 5th ed. New York: Chapman &
Hall
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas teknologi pangan. IPB. Bogor
Sanjaya, A. A. 2011. Budidaya Terong Belanda (Cyphomandra betacea Sendt.).

http://green.kompasiana.com. [19 februari 2015]
Sembiring, LR, dkk,.2013. Pemanfaatan Ekstrak Biji Terong Belanda

(Cyphomandra betacea Sendtn) sebagai Pewarna Alami Es Krim. Fakultas
Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Setyaningsih, D. Ariyantono, A., Sari M.P. 2010. Analisa Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Pres, Bogor.
Sister S., Masitta T., Emita, S. 2012. Pengaruh Buah Terong Belanda (Solanum
Betaceum CAV.) terhadap jumlah Eritrosit dan kadar Hemoglobin Mencit
Jantan (Mus musculus L.) Anemia Strain DDW Melalui Induksi Natrium
Nitrit (NaNO2). Universitas Sumatera Utara.
Situmorang, DR. 2012. Kualitas Serbuk Instan Buah Terong Belanda (Solanum
betaceum Cav.) dengan Variasi Kadar Maltodekstrin.Skripsi. Yogyakarta:
Universitas Atmajaya Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3713-1995. Standar Nasional Indonesia
(SNI). Es Krim.Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Sudarmadji, S.B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
34
Susilorini, Tri Eko, dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Varnam H, and JP Sutherland. 1994. Milk and Milk Product. London: Technology,
Chemistry, and Microbiology. Chapman and Hall.
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Bio: Press, Bogor.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta
LAMPIRAN
Lampiran 1a. Hasil Analisa Overrun Es Krim (%)

35
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan Total (%) Rata-Rata

Perlakuan
(%) (%) 3(%) (%)
A1 19,91 17,05 18,83 55,79 18,59
A2 21,72 22,11 23,16 66,99 22,33
A3 24,06 24,74 27,65 76,45 25,48
Lampiran 1b. Hasil Pengujian Sidik RagmOverrun Es Krim (%)
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Overrun
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected
71.307a 2 35.654 17.041 .003
Model
Intercept 4410.288 1 4410.288 2.108E3 .000
PERLAKUAN 71.307 2 35.654 17.041 .003
Error 12.554 6 2.092
Total 4494.149 9
Corrected Total 83.861 8
a. R Squared = ,850 (Adjusted R Squared = ,800
Lampiran 1c. Hasil Uji Duncan Terhadap Overrun Es Krim (%)

Overrun
Duncan
Subset
PERLAKUAN N 1 2 3
A1 3 18.5967
A2 3 22.3300
A3 3 25.4833
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 2,092.
Lampiran 2a. Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim (Menit)

36
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Total Rata-Rata

Perlakuan
(menit) (menit) (menit) (menit) (menit)
A1 19 19 20 58 19
A2 18 19 18 55 18
A3 16 16 17 50 16
Lampiran 2b. Hasil Pengujian Sidik Ragam Waktu Meleleh Es Krim

Dependent Variable:
waktu_meleleh
Type III Sum
Corrected
14.000a 2 7.000 21.000 .002
Model
Intercept 2916.000 1 2916.000 8.748E3 .000
PERLAKUAN 14.000 2 7.000 21.000 .002
Error 2.000 6 .333
Total 2932.000 9
a. R Squared = ,875 (Adjusted R Squared = ,833)
Lampiran 3c. Hasil Uji Duncan Terhadap Waktu Meleleh Es Krim

waktu_leleh
Duncan
Subset
PERLAKUAN N 1 2
A3 3 16.3333
A2 3 18.3333
A1 3 19.3333
Sig. 1.000 .078
The error term is Mean Square(Error) = ,333.
Lampiran 3a. Hasil Kadar Protein Es Krim (%)

37

Perlakuan
(%) (%) (%) (%) (%)
A1 2,73 2,52 2,47 7,72 2,57
A2 2,76 2,77 2,30 7,83 2,61
A3 2,92 2,45 2,40 7,77 2,59
Lampiran 3b. Hasil Pengujian Sidik Ragam Kadar Protein Es Krim (%)

Dependent Variable: protein
Type III Sum
Source of Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected
.002a 2 .001 .017 .983
Model
Intercept 60.425 1 60.425 1.045E3 .000
Perlakuan .002 2 .001 .017 .983
Error .347 6 .058
Total 60.774 9
Corrected Total .349 8
a. R Squared = ,006 (Adjusted R Squared = -,326)
Lampiran 4a. Hasil Kadar Lemak Es Krim (%)

Perlakuan
(%) (%) (%) (%) (%)
A1 1,55 1,29 1,36 4,20 1,40
A2 1,39 1,41 1,37 4,17 1,39
A3 1,39 1,40 1,36 4,15 1,38
Lampiran 4b. Hasil Pengujian Sidik Ragam Kadar Lemak Es Krim (%)
Dependent Variable: lemak
Type III Sum
Corrected Model
.389a 2 .195 4.189 .073
Intercept 19.331 1 19.331 415.912 .000

Perlakuan .389 2 .195 4.189 .073
Error .279 6 .046
Total 19.999 9
Lampiran 5a. Hasil Kadar Serat Kasar Es Krim (%)
38

Perlakuan
(%) (%) (%) (%) (%)
A1 0,70 0,67 0,68 2,05 0,68
A2 0,55 0,56 0,57 1,68 0,56
A3 0,33 0,31 0,34 0,98 0,32
Lampiran 5b. Hasil Pengujian Sidik Ragam Kadar Serat Es Krim (%)
Dependent Variable: serat
Type III Sum
Corrected
.197a 2 .098 521.118 .000
Model
Intercept 2.465 1 2.465 1.305E4 .000
Perlakuan .197 2 .098 521.118 .000
Error .001 6 .000
Total 2.663 9
Lampiran 5c. Hasil Uji Duncan Terhadap Kadar Serat Es Krim (%)
Serat
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3
A3 3 .3267
A2 3 .5600
A1 3 .6833
Sig. 1.000 1.000 1.000
Lampiran 6a. Hasil Analisa Total Asam Es Krim (%)

39

Perlakuan
(%) (%) (%) (%) (%)
A1 0,93 0,96 1.01 2,90 0,96
A2 0,71 0,68 0,74 2,13 0,71
A3 0,65 0,56 0,67 1,88 0,62
Lampiran 6b. Hasil Pengujian Sidik Ragam Total Asam Es Krim (%)

Dependent Variable:
total_asam
Type III Sum
Corrected
.188a 2 .094 47.369 .000
Model
Intercept 5.305 1 5.305 2.667E3 .000
PERLAKUAN .188 2 .094 47.369 .000
Error .012 6 .002
Total 5.506 9
Lampiran 6c. Hasil Uji Duncan Terhadap Total Asam Es Krim (%)
total_asam
Duncan
Subset
PERLAKUAN N 1 2
A3 3 .6267
A2 3 .7100
A1 3 .9667
Sig. .062 1.000
Lampiran 7a. Hasil Analisa Total Antosianin Es Krim (mg/g)

40
Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Total Rata-

(mg/g) (mg/g) (mg/g) (mg/g) Rata
(mg/g)
A1 205,28 207.93 202.84 616,05 205,35
A2 210,35 207,93 205,81 625,09 208,36
A3 149,26 175,24 177,83 502,33 167,44
Lampiran 7b. Hasil Pengujian Sidik Ragam Total Antosianin Es Krim (mg/gram)
Dependent Variable: antosianin
Type III Sum
Corrected
3120.442a 2 1560.221 18.044 .003
Model
Intercept 337743.071 1 337743.071 3.906E3 .000
PERLAKUAN 3120.442 2 1560.221 18.044 .003
Error 518.813 6 86.469
Total 341382.326 9
Lampiran 7c. Hasil Uji Duncan Terhadap Total Antosianin Es Krim(mg/ppm)

Antosianin
Duncan
PERLAKUA Subset
N N 1 2
A3 3 1.6744E2
A1 3 2.0535E2
A2 3 2.0836E2
Sig. 1.000 .705
The error term is Mean Square(Error) = 86,469.
Lampiran 8a. Hasil Uji Organoleptik Warna pada Es Krim

41
Parameter Warna
No. Panelis A1 A2 A3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1. Panelis 1 4 4 4 4 4 5 4 4 2
2. Panelis 2 5 3 5 3 4 4 4 4 2
3. Panelis 3 3 4 4 3 5 4 3 5 3
4. Panelis 4 5 4 4 4 4 4 5 3 3
5. Panelis 5 4 5 4 4 4 3 3 3 3
6. Panelis 6 3 3 5 3 3 3 3 3 3
7. Panelis 7 4 3 3 3 5 3 2 2 4
8. Panelis 8 4 3 4 4 4 5 5 4 4
9. Panelis 9 5 3 4 4 4 4 4 2 5
10. Panelis 10 3 5 5 4 4 3 4 3 2
11. Panelis 11 3 4 2 4 4 4 3 4 2
12. Panelis 12 4 5 4 4 4 3 4 3 2
13. Panelis 13 5 5 4 4 4 4 2 4 4
14. Panelis 14 4 5 5 4 3 3 4 4 2
15. Panelis 15 4 5 4 4 3 3 4 2 3
16. Panelis 16 5 5 3 4 4 3 3 3 2
17. Panelis 17 4 5 4 5 4 4 4 4 2
18. Panelis 18 3 5 4 4 4 4 5 3 4
19. Panelis 19 5 3 5 3 3 4 3 3 3
20. Panelis 20 5 4 4 3 4 5 4 4 4
21. Panelis 21 4 3 4 5 3 4 4 4 3
22. Panelis 22 5 4 5 5 4 4 4 4 4
23. Panelis 23 3 4 5 4 4 3 4 4 3
24. Panelis 24 4 4 4 4 4 3 3 3 3
25. Panelis 25 5 5 5 4 4 4 3 3 3
Jumlah 103 103 104 97 97 93 91 85 75
Rata-rata 4.12 4.12 4.16 3.88 3.88 3.72 3.64 3.4 3
Lampiran 8b. Hasil Pengujian Sidik ragam Warna Es Krim

Dependent Variable: Warna
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model .943 2 .472 12.455 .007
Intercept 127.841 1 127.841 3.376E3 .000
Perlakuan .943 2 .472 12.455 .007
Error .227 6 .038
Total 129.011 9
Lampiran 8c. Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Es Krim

Warna
Duncan
Subset
Perlakuan N 1 2
A3 3 3.3467
A2 3 3.8267
A1 3 4.1333
Sig. 1.000 .102
Lampiran 9a. Hasil Uji Organoleptik Rasa pada Es Krim
42
Parameter Warna
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1. Panelis 1 3 4 4 5 4 4 3 4 3
2. Panelis 2 3 4 2 3 4 4 4 3 5
3. Panelis 3 4 5 4 5 5 4 4 4 3
4. Panelis 4 4 4 4 3 4 5 5 3 5
5. Panelis 5 2 5 3 4 4 3 4 3 4
6. Panelis 6 4 3 4 4 5 4 4 4 3
7. Panelis 7 3 3 3 4 4 5 5 3 4
8. Panelis 8 4 5 5 5 5 5 4 5 5
9. Panelis 9 5 3 4 3 3 4 3 3 5
10. Panelis 10 2 4 2 4 4 3 4 4 5
11. Panelis 11 3 4 2 4 4 3 4 3 4
12. Panelis 12 5 2 3 4 3 5 4 4 3
13. Panelis 13 1 3 3 3 4 3 4 4 3
14. Panelis 14 3 2 4 3 3 4 3 5 5
15. Panelis 15 3 4 3 4 3 4 5 4 4
16. Panelis 16 3 3 2 5 4 5 5 4 3
17. Panelis 17 4 3 2 4 3 3 4 4 2
18. Panelis 18 4 5 3 3 4 4 3 4 5
19. Panelis 19 3 2 5 4 4 5 2 3 5
20. Panelis 20 3 2 3 4 3 3 4 3 3
21. Panelis 21 4 2 2 4 4 3 4 3 3
22. Panelis 22 5 2 4 5 4 4 5 4 5
23. Panelis 23 4 4 3 4 3 4 3 4 3
24. Panelis 24 4 4 3 3 5 4 3 4 5
25. Panelis 25 5 4 4 4 3 5 3 4 5
Jumlah 88 86 81 98 96 100 96 93 100
Rata-rata 3.52 3.44 3.24 3.92 3.84 4 3.84 3.72 4
Lampiran 9b. Hasil Pengujian Sidik Ragam Rasa Es Krim
Dependent Variable: rasa
Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .480a 2 .240 15.352 .004
Intercept 124.843 1 124.843 7.980E3 .000
Perlakuan .480 2 .240 15.352 .004
Error .094 6 .016
Total 125.418 9
Lampiran 9c. Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Es Krim

Rasa
Duncan
Subset
Perlakuan N 1 2
A1 3 3.4000
A3 3 3.8533
A2 3 3.9200
Sig. 1.000 .538
Lampiran 10a. Hasil Uji Organoleptik Tekstur pada Es Krim
No. Panelis Parameter Warna
43
A1 A2 A3
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1. Panelis 1 3 3 4 4 3 4 3 4 5
2. Panelis 2 3 3 3 4 5 5 4 2 5
3. Panelis 3 3 4 4 3 5 4 4 5 5
4. Panelis 4 4 3 4 4 5 4 4 3 4
5. Panelis 5 3 3 3 3 4 4 4 5 3
6. Panelis 6 4 4 2 4 4 5 4 4 3
7. Panelis 7 2 3 4 5 3 4 4 3 4
8. Panelis 8 3 4 3 5 4 5 4 2 4
9. Panelis 9 3 2 4 4 5 4 5 3 4
10. Panelis 10 2 3 2 4 4 4 4 4 4
11. Panelis 11 3 3 4 4 3 3 4 2 3
12. Panelis 12 5 3 3 5 5 5 5 3 3
13. Panelis 13 3 2 4 4 5 4 2 4 4
14. Panelis 14 3 4 4 4 3 5 3 4 3
15. Panelis 15 4 4 4 5 5 3 5 5 4
16. Panelis 16 4 3 4 4 5 3 4 4 2
17. Panelis 17 4 4 3 4 4 3 3 4 4
18. Panelis 18 3 4 4 4 5 4 3 5 5
19. Panelis 19 2 4 4 3 5 5 3 4 4
20. Panelis 20 4 3 3 5 4 5 4 4 4
21. Panelis 21 3 3 4 5 4 4 5 3 4
22. Panelis 22 4 4 3 5 4 5 5 4 4
23. Panelis 23 3 4 3 3 4 4 3 4 3
24. Panelis 24 3 4 4 3 5 5 3 4 5
25. Panelis 25 3 3 4 4 5 5 5 4 5
Jumlah 81 84 88 102 107 105 98 98 100
Rata-rata 3.24 3.36 3.52 4.08 4.28 4.20 3.92 3.92 4.00
Lampiran 10b. Hasil Pengujian Sidik Ragam Tekstur Es Krim
Dependent Variable: tekstur
Source Type III Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 1.063a 2 .531 34.756 .001
Intercept 130.569 1 130.569 8.540E3 .000
Perlakuan 1.063 2 .531 34.756 .001
Error .092 6 .015
Total 131.723 9
Lampiran 10c. Hasil Uji Duncan Terhadap Tekstur Es Krim

Tekstur
Duncan
Subset
perlakuan N 1 2 3
A1 3 3.3733
A3 3 3.8400
A2 3 4.2133
Sig. 1.000 1.000 1.000
Lampiran 11a. Hasil Uji Organoleptik Aroma pada Es Krim

44
Parameter Warna
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1. Panelis 1 4 4 4 4 4 4 3 4 4
2. Panelis 2 4 3 5 3 3 5 3 2 3
3. Panelis 3 4 5 4 3 5 4 2 5 3
4. Panelis 4 2 4 4 3 3 4 4 3 4
5. Panelis 5 3 3 4 3 4 3 4 5 2
6. Panelis 6 3 3 5 4 3 4 3 2 4
7. Panelis 7 4 2 4 4 4 4 4 4 4
8. Panelis 8 3 5 3 4 3 4 4 1 5
9. Panelis 9 5 3 4 4 3 4 3 4 5
10. Panelis 10 3 4 4 3 5 4 4 3 2
11. Panelis 11 4 4 3 3 3 4 3 3 3
12. Panelis 12 4 3 4 5 4 2 4 3 3
13. Panelis 13 3 4 3 2 4 3 3 4 3
14. Panelis 14 4 5 5 4 3 4 4 4 4
15. Panelis 15 4 3 4 4 4 4 4 4 4
16. Panelis 16 3 3 3 4 4 3 4 3 2
17. Panelis 17 3 3 2 3 4 4 4 3 3
18. Panelis 18 3 5 3 3 4 4 4 4 4
19. Panelis 19 3 2 5 3 3 5 4 3 5
20. Panelis 20 4 4 3 5 5 3 4 4 3
21. Panelis 21 3 3 2 5 4 3 4 2 3
22. Panelis 22 4 2 4 3 3 3 3 2 4
23. Panelis 23 3 5 2 3 4 4 3 4 3
24. Panelis 24 4 3 4 3 4 3 3 4 4
25. Panelis 25 3 4 4 4 3 4 5 3 4
Jumlah 87 89 92 89 93 93 90 83 88
Rata-rata 3.48 3.56 3.68 3.56 3.72 3.72 3.6 3.32 3.52
Lampiran 11b. Hasil Pengujian Sidik Ragam Aroma Es Krim

Dependent Variable: aroma
Source Type III Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model .052 2 .026 1.986 .218
Intercept 114.918 1 114.918 8.735E3 .000
Perlakuan .052 2 .026 1.986 .218
Error .079 6 .013
Total 115.050 9
Lampiran 12.Dokumentasi Penelitian

45
Bahan utama terung belanda Penimbangan bahan
Persiapan bahan Pemanasan susu
Adonan di mixer Es krim setelah dibekukan
Persiapan organoleptik Pengujian organolpetik

46
Pengujian Total Asam Es Krim Pengujian Total Asam Es Krim
Pengujian waktu leleh es krim Pengukuran nilai overrun es krim
Es krim dengan 5 formulasi

Pengaruh Penambahan Pure Terung Belanda (Solanum Betacea Cav.) Dengan Gula Terhadap Mutu Fisik Dan Kimia Es Krim

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Penambahan Pure Terung Belanda (Solanum Betacea Cav.) Dengan Gula Terhadap Mutu Fisik Dan Kimia Es Krim

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN PURE TERUNG BELANDA

(Solanum betacea Cav.) DENGAN GULA TERHADAP MUTU FISIK DAN

Effect of Puree Terung Belanda (Solanum betaceum Cav.) with Sugar on

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Sebagai \Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Departemen Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JUDUL : PENGARUH PENAMBAHAN PURE TERUNG

Ir. Nurlaila Abdullah, MS Dr. Rer.Nat Zainal, STP,

2. Ketua Departemen Teknologi Pertanian 3.Ketua Panitia Ujian Sarjana

Dr. Ir. H. Mahmud Achmad, MP Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc

NURMADIAH (G31113018). Pengaruh Penambahan Pure Terung Belanda

bahan tambahan (A ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik

Kata Kunci: Terung Belanda, Gula, Es Krim, Nilai Nutrisi

Keywords: Terung Belanda (Solanum betaceum Cav.), Sugar, Ice Cream,

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Subahanahu wa Ta’ala atas

Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga mengucapkan terima

7. Sahabat-sahabat setiaku Serli Hatul Hidayat, Kurniati Tajuddin dan

8. Kepada Keluarga Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Universitas

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, ada banyak

Makassar, Mei 2018

RIWAYAT HIDUP PENULIS

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

RIWAYAT HIDUP PENULIS .......................................................................... viii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii

DAFTAR TABEL............................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 2

2.3 Tujuan dan Kegunaan............................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 3

2.1 Terung Belanda........................................................................................ 3

2.3 Bahan Baku Es Krim .............................................................................. 7

2.3.2 Pemanis ................................................................................................ 8

2.3.3 Penstabil (Stabilizer) ............................................................................ 8

2.3.4 Pengemulsi ........................................................................................... 8

2.3.5 Whippy Cream ...................................................................................... 9

2.4 Proses Pembuatan Es Krim .................................................................... 9

2.4.1 Pencampuran ....................................................................................... 9

2.4.2 Pemanasan (Pasteurisasi).................................................................... 9

2.4.4 Pembekuan (freezing)........................................................................ 10

2.4.5 Pengerasan (hardening) .................................................................... 10

III. METODE PENELITIAN............................................................................ 11

3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................ 11

3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................... 11

3.3 Tahapan Penelitian ................................................................................ 11

3.3.1 Penelitian Tahap Pertama ................................................................ 11

3.3.2 Penelitian Tahap Kedua ................................................................... 11

3.3.2.1 Pembuatan Pure Terung Belanda ............................................... 12

3.3.2.2 Pembuatan Es Krim...................................................................... 12

3.3.2.3 Perlakuan Penelitian ..................................................................... 12

3.3.2.4 Formulasi Bahan Pembuatan Es Krim ....................................... 12

3.4 Parameter Pengamatan ......................................................................... 13

3.4.1 Overrun (Marshall and Arbuckle, 2000) ......................................... 13

3.4.2 Waktu Leleh (Koxbolt, 2001) ........................................................... 13

3.4.3 Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1997) ........................................ 13

3.4.4 Kadar Lemak (Sudarmadji dkk.,1997) ........................................... 14

3.4.5 Kadar Serat (Apriyanto, 1989) ........................................................ 14