Bagaimana cara anda mengaplikasikan prosedur baku bahan pangan hewani dengan basis

karakteristik bahan pangan terhadap menu pada masyarakat yang seimbang gizinya?

1. Unggas

Pemilihan: Unggas yang berkualitas memiliki memiliki ciri ciri sebagi berikut: a. Warna daging
putih kemerahan, tidak pucat dan tidak kebiru biruan b. Warna lemak putih kekuningan dan
merata di bawah kulit c. Tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan d. Kali
ditekan, daging ayam cepat kembali ke bentuk asalnya e. Kulit tidak licin atau berlendir dan
tidak lengket saat diraba f. Mengeluarkan aroma khas daging unggas segar dan tidak berbau
menyengat. Penyimpanan: Unggas dapat disimpan pada penyimpanan dingin (cool storage)
atau penyimpanan beku (frozen storage). Dari hasil penelitian, karkas, ayam yang disimpan pada
suhu rendah (0oC), masa simpannya 14 hari, dan pada suhu 5oC adalah 6 hari dan pada
penyimpanan yang lebih tinggi lagi (10oC) masa simpannya hanya 2 hari saja. Selama proses
produksi, pencemaran mikrobia pada daging unggas dapat terjadi, tergantung dari kondisi ayam
sewaktu masih hidup. Terdapat beberapa mikroorganisme patogen yang potensial dalam daging
ayam, diantaranya yaitu Salmonella, Comilobacter, Listeria dan Staphilococcus aureus.
Pengolahan unggas salah satunya dengan cara menggoreng.

2. Daging

Pemilihan daging dengan cara:

1. pH daging ditentukan oleh faktor intrinsitk dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang
terdiri atas spesies, jenis otot, glikogen otot, dan variabilitas diantara ternak. Sedangkan
faktor ekstrinsik antara lain temperatur lingkungan, perlakuan pemotongan, proses
pemotongan dan stres sebelum pemotongan (Soepomo, 2015). Suatu penelitian
menyimpulkan bahwa pH sapi dan kerbau setelah melalui fase rigormortis berangsur-
angsur menurun namun masih tergolong normal. Rata-rata pH sapi adalah 5,57-5,62 dan
pH kerbau adalah 5,63- 5,76.
2. Daya Ikat Air, pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein
daging, Daya Ikat Air juga meningkat. Penurunan pH menyebabkan denaturasi protein.
Akibat dari denaturasi protein, maka terjadi penurunan kelarutan protein yang
menyebabkan daya ikat air berkurang
3. Warna daging yang baik untuk daging sapi adalah jika daging tersebut berasal dari sapi
dewasa, warna daging yang baik adalah merah terang. Sedangkan untuk daging sapi
muda, warna daging yang baik adalah kecokelatan merah mudSimpan dalam freezer,
terlebih dahulu keringkan daging dengan paper towel untuk mengurangi kadar air yang
ada di dalamnya. Kemudian, bungkus daging dengan clean wrapping. Simpan dalam
freezer dengan suhu stabil -7 derajat Celcius atau -15 derajat Celcius.
4. Tekstur, keempukan daging secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga
aspek yaitu pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging; kedua, mudahnya
daging dikunyah menjadi fragmen/potongan- potongan yang lebih kecil, dan ketiga
jumlah sisa fragmen/potongan yang tertinggal setelah pengunyahan
5. Rasa, aging sapi yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih,enak dan aroma
yang sedap yang dapat pula dijabarkan sebagai tasty. Rasa daging juga dapat berasal dari
juiceness yaitu kandungan air di dalam daging dan lemak daging ataupun bumbu-bumbu
yang ditambahkan. Semakin banyak kandungan air di dalam daging maka rasa daging
akan semakin juicy
3. Ikan

Secara umum struktur tubuh ikan terdiri dari kulit, organ bagian dalam, tulang, dan otot
atau daging. Proporsi untuk masing-masing bagian struktur tubuh ikan bervariasi
tergantung dari jenis atau spesies ikan. Pemilihan ikan dengan cara melihat ciri fisik
yaitu mata cemerlang, kornea bening, pupil, mata cembung. Insang warna merah – merah
tua, cemerlang, tdk berbau.Terdapat lendir alami menutupi ikan yg baunya khas menurut
jenis ikan, rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup, bening. Kulit, Cemerlang,
belum pudar, warna asli kontras. Pengolahan ikan salah satunya dengan pengasapan

4. Telur
Pemilihan telur: Pemilihan telur yang tenggelam dalam air. Tahap-tahap yang dilakukan
selama persiapan telur untuk dibekukan dalam sebagai berikut : a. Pemilihan telur yang
baik dengan metode candling. Telur yang terpilih kemudian didinginkan sampai 15 °C. b.
Pencucian telur sampai bersih, sebaiknya menggunakan air yang telah diberi klorin. c.
Pemecahan dan pemisahan putih dan kuning telur. Putih dan kuning telur dapat
dibekukan secara terpisah atau bersama-sama dengan proporsi seperti telur utuh. d.
 Penyaringan untuk memisahkan pecahan kulit telur, membran, khalaza dan benda-benda
asing lainnya. e. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 57,2 °C selama 15 menit.Pasteurisasi
dapat juga dilakukan pada suhu 63 oC selama 1 menit untuk mengurangi jumlah mikroba.
Pengolahan dengan cara merebus atau menggoreng, penggraman.
5. Susu
Pemilihan susu: Warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran
koloid lemak karena bahan utama yang memberi warna kekuning adalah karoten dan
riboflavin. Kriteria lainnya adalah jika berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika
berwarna kuning maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu
tercampur dengan darah. Aroma normal susu adalah khas jenis ternak itu sendiri. Apabila
ditemukan perubahan atau penyimpangan aroma susu, menunjukkan bahwa susu sudah
mengalami pemalsuan. Pengolahan susu dapat melalui proses thawing dengan
menggunakan microwave pada suhu 30 0C dengan waktu 2 jam 15 menit menunjukan
persentase penurunan kadar protein paling rendah, hal ini disebabkan pada saat thawing
menggunakan microwave pada suhu 30C tidak terjadi kerusakan protein (denaturasi) yang
signifikan, sehingga pada saat proses thawing berlangsung tidak banyak protein yang
berkurang bersama keluarnya drip.