FOOD SERVICE:

Pengemasan dan Penyimpanan

DR. IR. ADI MAGNA PATRIADI NUHRIAWANGSA, S.PT., M.P., IPM.

LABORATORIUM INDUSTRI DAN PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PROGRAM STUDI S1 DAN S2 PETERNAKAN
PROGRAM PASCASARJANA S2 ILMU GIZI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2019
PENGEMASAN
 https://www.tokopedia.com/gkswannoritta/abon-
kerbau-sumba

https://www.tokopedia.com/lapakkakis
atu/abon-babi-cik-rose-1kg

https://ralamsa.wordpress.com/2012/05/28/abon-pakiztan-daging-kambing/
http://store.rasdipafm.com/product/corona-abon-sapi/

http://www.masakanpraktisrumahan.com/2014/09/resep https://cookpad.com/id/resep/6932763-
-dendeng-kambing-original-manis.html dendeng-batokok-kerbau-india-
berburucelemekemas

https://www.blibli.com/amp/p/den
deng-sapi-cap-rempah-rempah-
200gr-1pack/ps--OED-25455-
00002?ds=OED-25455-00002-
https://www.tokopedia.com/trioqwek/donking-dendeng-ayam- https://oleholehkhasbali.com/dendeng-
00001
kampung-halal-sambal-kremes-praktis babi-mentah-titiles.html
PELABELAN
 https://www.tokopedia.com/wgf/vigo-sosis-sapi-isi-30pcs
MINIMAL YANG HARUS ADA:

1. Nama produk
2. Merk dagang
3. NKV
4. Label halal

http://sogood.id/artikel/3-label-penting-
MINIMAL INFORMASI SEKUNDER:
makanan-ini-ada-di-so-good-lho/

5. Nama produk
6. Merk dagang
7. Tanggal produksi
8. Nama dan alamat produsen
9. Berat bersih
10. Label halal
11. Cara penyimpanan
12. Komposisi bahan
13. Tanggal kadaluwarsa
 KERBAU

BABI

SAPI
Penyimpanan Bahan Pangan
 https://jatim.tribunnews.com/2018/03/24/gak-cuma-buat-simpan-makanan-beku-freezer-punya-sederet-
https://www.arthanugraha.com/10-tipe-gudang- manfaat-lain-lho-no-3-efisien
berdasarkan-karakteristik-penyimpanan/

https://lifestyle.kompas.com/read/2018/08/14/220000520/jangan-simpan-
8-bahan-makanan-ini-di-dalam-kulkas?page=all

https://www.slideshare.net/ranzcdadavao/gmp-presentation
 Tempat
Khusus
Memenuhi
Syarat

Administrasi
Penyusunan
Penyimpanan dengan Baik
https://bogor.tribunnews.com/2018/10/10/tak-menjaga-
kesegaran-4-jenis-makanan-ini-justru-akan-busuk-jika-
disimpan-dalam-kulkas

HIGIENE
PENYIMPANAN

Suhu
Cara Penyimpanan
Penyimpanan sesuai Bahan

Tata Cara https://health.uzone.id/5-cara-menyimpan-makanan-di-dalam-

Penyimpanan kulkas-biar-nggak-gampang-bus
 SUHU PENYIMPANAN

Tergantung pada spesifikasi bahan pangan, besar dan banyak bahan pangan dan tempat penyimpanan.

Pengelompokkan:
 Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
o Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
o Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
o Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

 Makanan jenis telor, susu dan olahannya

o Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
o Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
o Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

 Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70
sampai 100 C

 Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

 TATA CARA PENYIMPANAN

Peralatan Penyimpanan

Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

– Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman
dingin.
– Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40 C dalam keadaanisi bisa
digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
– Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
– Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan
beku dalam jangka waktu lama.
Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang
penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-
langit, maksudnya adalah:
untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
untuk memudahkan pembersihan lantai
untuk mempermudah dilakukan stok opname
– Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
– Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah
penampungan sehigga tidak mengotori lantai
Cara Penyimpanan

Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata
keselutuh bagian

Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container)
masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan
baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santa
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari
makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari
dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
Penyimpanan Makanan Kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

ADMINISTRASI PENYIMPANAN

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui.