PENGARUH PERISTIRAHATAN TERNAK

PADA KUALITAS FISIK DAGING SAPI

Kelompok 4: Putri Amalina, Rahmi Khoirunnisa, ST. Austa Nusra, Yulia Rohman

Review jurnal (food service)

Start!
 M
Latar belakang
Daging sapi merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bergizi
tinggi, lezat, dan mudah ditemui . Keadaan ini memicu peningkatan T
permintaan daging daging sapi dari tahun ke tahun. Seiring dengan
meningkatnya pengetahuan masyarakat saat ini lebih selektif dalam memilih
daging sapi dengan kualitas baik. Parameter kualitas sapi yang baik adalah
X
pH, WHC, drip loss, dan warna daging.
Salah satu faktor yang paling berpengaruh pada kualitas fisik daging sapi
adalah pengistirahatan sapi sebelum disembelih. Sapi yang belum
diistarahatkan semenjak dikirim ke RPH dapat menyebabkan sapi T
mengalami stress dan akan berpengaruh terhadap kualitas fisik daging. Oleh
karena itu, sangat penting untuk mengetahui pengaruh pengistirahatan
pemeliharaan sapi terhadap kualitas fisik daging.
F
 M
Tujuan
Tujuan penelitian ini T
adalah untuk
mengetahui
pengaruh lama X

istirahat terhadap
kualitas fisik daging
T
sapi.

F
1. Pengaruh lama istirahat terhadap karakteristik karkas dan kualitas
fisik daging sapi Brahman Cross Steer

F
 1. Pengaruh lama istirahat terhadap karakteristik karkas dan kualitas
fisik daging sapi Brahman Cross Steer
Autor dan Tujuan Metode Sampel Hasil
tahun
Mukhlas Agung Bertujuan untuk Metode yang digunakan Sapi Brahman Cross Steer Lama istirahat tidak T
Hidayat, mengetahui dalam penelitian ini adalah sebanyak 60 ekor terdiri berpengaruh
Kuswati and karakteristik karkas studi kasus di RPH dari 30 ekor sapi Brahman terhadap cooking
Trinil dan kualitas fisik Cianjur Arta Makmur. Cross Steer yang loss dan drip
Susilawati, daging sapi Metode random diistirahatkan selama 18 loss tetapi
2015 Brahman Cross sampling digunakan jam dan 30 ekor sapi berpengaruh nyata
Steer pada dalam penelitian ini Brahman Cross Steer yang terhadap nilai pH X
lama istirahat yang karena data populasi diistirahatkan selama 3 jam daging meskipun
berbeda. bersifat homogen, dengan kisaran umur 1,5-2 masih dalam rentang
sehingga data sampel tahun. pH daging yang
yang terpilih dapat normal (5,4-5,7).
mewakili
populasi. T

F
2. Proses Eksanguinasi dan Kualitas Fisik Daging Sapi Brahman Cross dengan Waktu Istirahat Berbeda
Sebelum Pemotongan

4
 2. Proses Eksanguinasi dan Kualitas Fisik Daging Sapi Brahman Cross dengan Waktu Istirahat Berbeda
Sebelum Pemotongan

Autor dan Tujuan Metode Sampel Hasil

tahun
M. Untuk Metode yang Sebanyak 24 ekor sapi Proses pengeluaran darah
Adhyatma, mengidentifikasi digunakan Brahman cross steer sapi dengan pemberian
H. Nuraini proses pengeluaran dalam yang terdiri dari 6 ekor waktu istirahat 12 dan 24
& A. Yani, darah(eksanguinasi) penelitian ini pada masing-masing jam lebih baik
2
2015 dan kualitas fisik adalah studi perlakuan waktu dibandingkan dengan
daging yang meliputi kasus di RPH. diistirahat berbeda yaitu pemberian waktu istirahat
pH daging, daya 3, 6, 12 dan 24 jam 3 dan 6 jam. Sapi
mengikat air, susut sebelum dengan waktu istirahat 24
masak, dan dilakukan proses jam menghasilkan
keempukan pada pemotongan. kualitaas fisik daging yang
sapi Brahman cross lebih baik dibandingkan 3
steer berdasarkan ketiga perlakuan
waktu istirahat yang lainnya.
berbeda.

4
3. PENGARUH FAKTOR PENGISTIRAHATAN TERNAK SEBELUM PEMOTONGAN TERHADAP M
KUALITAS DAGING SAPI DI RUMAH POTONG HEWAN OEBA BERDASARKAN NILAI PH DAN DAYA
IKAT AIR

F
 3. PENGARUH FAKTOR PENGISTIRAHATAN TERNAK SEBELUM PEMOTONGAN TERHADAP M
KUALITAS DAGING SAPI DI RUMAH POTONG HEWAN OEBA BERDASARKAN NILAI PH DAN DAYA
IKAT AIR
Autor dan Tujuan Metode Sampel Hasil
tahun
Ety Rambu Untuk mengetahui Penelitian ini 80 sampel yang 40 sampel daging dari sapi yang T
B. Anamuli, pengaruh Faktor merupakan terdiri dari 40 sampel diistirahatkan 75% berkualitas baik,
Annytha pengistirahatan penelitian dari sapi yang 7,5% berkualitas PSE, dan 17,5%
I.R.Detha, ternak di RPH kualitatif, yakni diistirahatkan dan 40 berkualitas DFD dan memiliki nilai rata-
Diana A. Oeba terhadap menjelaskan dan sampel dari sapi rata cooking loss 36,36% sehingga
Wuri kualitas fisik daging menggambarkan yang tidak memiliki nilai DIA yang lebih rendah. 40
seperti pH dan DIA kualitas daging diistirahatkan. sampel daging dari sapi yang tidak X
serta memastikan di RPH Oeba Daging akan diuji diistirahatkan 82,5% berkualitas DFD, dan
kualitas daging Kota Kupang pHnya 1 jam setelah 17,5% berkualitas baik dan memiliki nilai
yang dikeluarkan yang ditinjau dari pemotongan (P0), 6 rata-rata cooking loss 30,85% sehingga
dari RPH Oeba. nilai pH dan jam penyimpanan memiliki nilai DIA yang lebih tinggi. Dari
Sebelum daya ikat air (P1), dan 24 jam total 80 sampel daging yang diambil di
disembelih, ternak (DIA) yang penyimpanan (P2). RPH Oeba, berdasarkan nilai pH terdapat
harus diistirahatkan disajikan melalui Daya ikat air (DIA) 46,25% berkualitas baik, 3,75% T
selama tabel dan grafik. diukur setelah 12 berkualitas PSE, dan 50% berkualitas
jam penyimpanan. DFD.

F
 Kesimpulan 1

Berdasarkan penelitian ini, dapat

disimpulkan bahwa faktor pengistirahatan
2
ternak sebelum pemotongan sangat
mempengaruhi nilai pH, daya ikat air, dan cooking lost.

4
Thankyou 1