Sifat Karakteristik

Daging

Lilik R Kartikasari, M.Agr.Sc., Ph.D.

Animal Product Technology

Faculty of Agriculture UNS
Penanganan Pasca Mortem
1. Pelayuan Daging (Aging)
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau
setengah karkas dengan tujuan untuk mengurangi luas
permukaan daging yg kemungkinan dapat terinfeksi
oleh mikroba
Pelayuan daging
 Tujuan:
 Agar proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH
daging yg rendah sehingga pertumbuhan bakteri
terhambat.
 Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna

 Lapisan luar daging menjadi kering

 Memperoleh daging dengan tingkat keempukan yg

optimum
 Cita rasa yg khas
 Dilakukan pada suhu lebih rendah dari suhu kamar
 Waktu yg dibutuhkan sekitar 2 x 24 jam.
 Untuk menghambat pertumbuhan mikroba biasanya
dibantu dengan sinar UV
2. Curing Daging
 Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging
yaitu dengan penambahan senyawa garam.
 Bahan-bahan yg digunakan adalah senyawa NaCl, garam
nitrat/nitrit, dan gula.
 Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan
pengawet (2-5%)
 Gula membantu membentuk cita rasa spesifik dengan
garam, dengan jumlah pemakaian sangat sedikit.
 Pemakaian senyawa nitrat/nitrit harus dalam batas-batas
tertentu karena bersifat toksin.

 Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus

kurang dari 200 ppm dan nitrat kurang dari 500 ppm

 Daging yg di-curing mempunyai warna merah cerah

stabil karena terbentuknya pigmen nitosomioglobin.
Pigmen ini terbentuk dari reaksi antara pigmen
mioglobin daging dengan nitrat oksida (NO).
 Bahan tambahan lain yg ditambahan dalam curing
adalah vit C (memperbaiki warna daging), fosfat (untuk
daging asap), dan MSG

 Curing daging dapat dilakukan dengan cara

pembaluran, perendaman, penyuntikan atau
kombinasinya.

 Curing daging merupakan pengolahan dasar dalam

pembuatan berbagai bentuk olahan daging seperti
daging asap, dll
 Daging: Kualitas dan Nutrisi

Daging terdiri dari 4 jaringan utama

• J otot
• J ikat
• J epitel
• J syaraf

• Diklasifikasikan:
– Intensitas warna (merah, putih)
– Asal daging
• D merah
• D unggas
• D hasil laut
• D hewan liar (kijang, babi hutan)
• D aneka ternak (kelinci, burung puyuh, merpati)
LR Kartikasari – 26 November 2020
 Daging: Kualitas dan Nutrisi

Sifat fisik daging

• Berkaitan erat dg kualitas daging
→ ukuran sifat-sifat yg dikehendaki dan dinilai oleh
konsumen
• Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor antemortem dn
postmortem:
Faktor antemortem
→ lokasi anatomis dan fungsi
→ kedewasaan fisiologis
→ tekstur dan ukuran serabut
→ kebasahan dan firmness
→ warna
→ marbling
→ stress
LR Kartikasari – 26 November 2020
 Daging: Kualitas dan Nutrisi

Faktor postmortem

→ laju pendinginan
→ suspensi karkas
→ stimulan elektris
→ pelayuan
→ pembekuan
→ perlakuan fisik dan kimiawi

LR Kartikasari – 26 November 2020

 Daging: Kualitas dan Nutrisi

Sifat fisik daging meliputi:

• WHC/DIA
– Kemampuan daging utk menahan air yg tdp
dlm jaringan
• Warna
• Susut masak
• Juiciness
• Keempukan
• Tekstur
• pH

LR Kartikasari – 26 November 2020

 BEBERAPA ISTILAH

 WEEP : AIR DAGING YANG MENETES

DARI DAGING SEGAR

 DRIP : AIR DAGING YANG KELUAR DARI

DAGING BEKU YANG DITHAWING

 SHRINK : AIR DAGING YANG KELUAR DARI

DAGING YANG DIMASAK
Daging PSE dan DFD
Storage conditions for chilled animal
products
Commodity Temperature Relative Practical
(°C) humidity (%) Storage life

Beef -1.5 to 0 90 3–5 weeks

Beef (10% CO2) -1.5 to -1 90–95 max. 9 weeks
Lamb -1 to 0 90–95 10–15 days
Pork -1.5 to 0 90–95 1–2 weeks
Veal -1 to 0 90 1–3 weeks
Chicken -1 to 0 >95 7–10 days
Rabbit -1 to 0 90–95 max. 5 days

From: Recommended conditions for cold storage of perishable products, International Institute of Refrigeration, Paris, 1967 & 1971
 Daging: Kualitas dan Nutrisi

Tabel komposisi kimia daging (%)

Species Air Protein Lemak Abu

Sapi 70 - 75 20 - 22 4-8 1

Ayam 73.7 20 - 23 4.7 1

Domba 73 20 5-6 1.6

Babi 68 - 70 19 - 20 9 - 11 1.4

Fenema (1985)
LR Kartikasari – 26 November 2020
 KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING

Asam amino esensial Sapi Babi Domba

.................................%....................................
Isoleucin 5,1 4,9 4,8
Leucin 8,4 7,5 7,4
Lysin 8,4 7,8 7,6
Methionin 2,3 2,5 2,3
Phenylalanin 4,0 4,1 3,9
Threonine 4,0 5,1 4,9
Tryptophan 1,1 1,4 1,3
Valine 5,7 5,0 5,0
Komposisi Asam Amino Essensial dan Non Essensial
Dalam Daging Sapi
Jenis Asam Kadar (%) Jenis Asam Kadar (%)
Amino Essensial Amino Non
Essensial
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisisn 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalanin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
 Daging: Kualitas dan Nutrisi

Fatty acids
Based on the number of double bonds in
the fatty acid chains of the molecule

• Saturated fatty acids (SFA)

– Fatty acids which have no double bonds in the
molecule are named saturated fatty acids
• Monounsaturated fatty acids (MUFA)
– Fatty acids which include one double bond
• Polyunsaturated fatty acids (PUFA).
– Fatty acids which have two or more double bonds
– PUFA are grouped into n-3 and n-6 fatty acids .
LR Kartikasari – 26 November 2020
 Daging: Kualitas dan Nutrisi

Omega-3 Fatty Acids:

• ALA
• EPA
• DPA
• DHA
• ALA can be converted to EPA, DPA and DHA by the same
desaturase and elongase enzymes that convert LA to
arachidonic acid (AA, 20:4n-6).

LR Kartikasari – 26 November 2020

 Kadar Lemak

DAGING LEMAK (g/100g daging)

Broiler 1,6
Sapi 9,4
Domba 11,1
Babi 8,1
 LEMAK
Sebagai sumber energi:
Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik
Asam lemak Sapi Domba Babi Ayam
.................................%.......................................
SFA 51 50 44 28-31
USFA
Oleat 42 39 46 47-51
Linoleat 2,0 4,0 10 14-18
Linolenat 0,5 0,5 0,7 0,7-1,0
Arachidonic 0,1 1,5 0,5 0,3-0,5
Buckle, K.A. et al., 1987. Food Science. Penterjemeh: H. Purnomo
dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press,
Yogyakarta.
Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press,
Jakarta.
Lampert, L.M., 1975. Modern Dairy Product. Chemical Pub., Co., Inc.,
New York.
W.J. Stadelman dan O.J. Cotterill , 1995. Egg Science and Tecnology.
4th ed. The Haworth Press, Inc., New York-London.
Smith, G.C. et al., 1978. Laboratory Manual for Meast Science.
American Press, Boston, Massachusetts.
Direktorat Bina Kesehatan Hewan, 1993. Manual Kesmavet: Pedoman
Pembinaan Kesmavet: 43:1993. Dirjen Peternakan, Dep. Pertanian,
Jakarta.