MODUL PRAKTIKUM DAN RESPONSI

MK PRAKTIKUM TERPADU 3
Semester Genap
Tahun Akademik 2020-2021

Nama Mahasiswa : ………………………………….

NIM : ………………………………….
Kelompok : ………………………………….

Departemen Teknologi Industri Pertanian

Universitas Internasional Semen Indonesia
2021

i
 DAFTAR ISI

Daftar Isi .......................................................................................................................... i

Kata Pengantar .............................................................................................................. ii
Petunjuk Umum Praktikum dan Responsi ................................................................ iii
Modul 1. Perencanaan Produk ..................................................................................... 1
A. Teori ............................................................................................................... 1
B. Pelaksanaan Praktikum .................................................................................. 2
Modul 2. Identifikasi Kebutuhan Pelanggan .............................................................. 4
A. Teori ............................................................................................................... 4
1. Mengumpulkan data mentah dari pelanggan ........................................... 4
2. Interpretasi data mentah menjadi kebutuhan pelanggan .......................... 5
3. Mengorganisasi kebutuhan menjadi hirarki ............................................. 5
4. Menetapkan kepentingan relatif setiap kebutuhan ................................... 5
5. Merefleksikan hasil dan proses ................................................................ 6
B. Pelaksanaan Praktikum .................................................................................. 6
Modul 3. Spesifikasi Produk ......................................................................................... 8
A. Teori ............................................................................................................... 8
1. Membuat Target Spesifikasi .................................................................... 8
2. Menyiapkan daftar matrik ........................................................................ 8
3. Mengumpulkan informasi tentang pesaing .............................................. 8
4. Menentukan nilai target ideal .................................................................. 9
5. Merefleksikan hasil dan proses ................................................................ 9
B. Pelaksanaan Praktikum ................................................................................ 10
Modul 4. Penyusunan dan Seleksi Konsep ................................................................ 13
A. Teori ............................................................................................................. 13
B. Pelaksanaan Praktikum ................................................................................ 14
Modul 5. Membuat Protoype Produk ........................................................................ 16
A. Teori ............................................................................................................. 16
B. Pelaksanaan Praktikum ................................................................................ 16
Modul 6. Analisis Biaya Produk ................................................................................. 17
A. Teori ............................................................................................................. 17
B. Pelaksanaan Praktikum ................................................................................ 17
i
Modul 7 Pengujian Sensori Produk ........................................................................... 19
Teori dan Kegiatan Belajar............................................................................... 18
Lampiran ...................................................................................................................... 44

ii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Robbil Alamin, yang telah memberikan karunia-Nya sehingga

modul Praktikum dan responsi Mata Kuliah “Praktikum Terpadu 3” telah selesai kami
susun. Modul praktikum dan responsi ini merupakan buku pegangan bagi mahasiswa
yang mengikuti mata kuliah Praktikum Terpadu 3 sebagai alat bantu dalam pelaksanaan
dan penyusunan laporan kerja.
Modul praktikum ini berisi teori dasar, serta prosedur kerja praktikum dan
responsi. Materi yang terdapat dalam modul ini diharapkan dapat meningkatkan
pengetahuan, kemampuan dan keterampilan mahasiswa dalam bidang perancangan dan
pengembangan produk serta memanajemen mutu suatu produk, khususnya produk
pangan. Semoga modul praktikum ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang
membutuhkannya.

Gresik, Maret 2021

(Tim Penyusun)

i
 PETUNJUK UMUM PRAKTIKUM DAN RESPONSI

(1) Mahasiswa wajib mengikuti 100% tugas besar dan responsi.

(2) Mahasiswa yang sakit atau berhalangan karena suatu sebab harus dapat
menunjukkan keterangan tertulis yang sah.
(3) Nilai tugas besar akan mempengaruhi nilai akhir Matakuliah Perancangan dan
Pengembangan Produk.
(4) Responsi dilakukan secara komunal (1 kelas) atau berkonsultasi secara kelompok
dengan dosen pengampu dalam penyelesaian tugas kelompok
(5) Pelaksanaan responsi/konsultasi dicatat di lembar responsi dan ditandatangani
oleh dosen dan ketua kelompok
(6) Dalam setiap modul, mahasiswa harus menuliskan aktivitas setiap individu dalam
kelompok, diparaf oleh dosen pengampu di akhir praktikum
(7) Di akhir tugas besar akan dilaksanakan Presentasi Akhir
(8) Laporan harus sesuai dengan yang diminta dan diberi cover HIJAU dan
diserahkan paling lambat 2 (dua) hari setelah Presentasi akhir Tugas Besar kepada
dosen pengampu
(9) Untuk pelaksanaan rekayasa perancangan dan pengembangan produk yang akan
dilaksanakan di Laboratorium harus mengajukan surat pengantar melalui dosen
pengampu.
(10) Apabila dilaksanakan rekayasa perancangan dan pengembangan produk di
Laboratorium, mahasiswa harus memakai jas laboratorium, dan membawa
tissue/lap. Selama praktikum berlangsung harus bekerja dengan sungguh-sungguh,
cekatan, tenang, cermat, rapi, dan bersih
(11) Mahasiswa tidak boleh meninggalkan ruangan bila masih peralatan, meja, dan
ruangan masih kotor
(12) Mahasiswa yang memecahkan alat, diharuskan mengganti sesuai aslinya
(13) Dosen pengampu berhak mengeluarkan praktikan apabila ternyata melanggar tata
tertib praktikum

ii
 MODUL 1. PERENCANAAN PRODUK

A. TEORI
Rencana produk mengidentifikasi portofolio produk-produk yang dikembangkan oleh
organisasi dan waktu pengenalannya ke pasar. Proses perencanaan mempertimbangkan
peluang-peluang itu diidentifikasi oleh banyak sumber, mencakup usulan bagian pemasaran,
penelitian, pelanggan, tim pengembangan produk, dan analisis keunggulan pesaing.
Berdasarkan peluang-peluang ini, suatu portofolio proyek dipilih, waktu proyek ditentukan
secara garis besarnya, dan sumberdaya dialokasikan.
Rencana produk secara teratur diperbaharui agar mencerminkan adanya perubahan
dalam lingkungan persaingan, teknologi dan informasi keberhasilan produk yang sudah ada.
Rencana produk dikembangkan dengan memprediksi sasaran perusahaan, kemampuan,
batasan, dan lingkungan persaingan. Memutuskan perencanaan produk melibatkan manajemen
senior organisasi dan memakan waktu bertahun-tahun atau beberapa waktu dari setiap tahun.
Pada umumnya sebuah organisasi memiliki seorang direktur pengembangan produk yang
mengatur proses ini.
Suatu proyek pengembangan produk sering mengalami hal-hal yang tidak efisien
seperti:
1) Pasar target dibandingkan dengan produk-produk pesaing tidak terpenuhi
2) Perencanaan waktu untuk mengenal produk di pasar tidak tepat
3) Adanya ketidaksesuaian antara kapsaitas pengembangan keseluruhan dengan jumlah
proyek yang diikuti
4) Distribusi sumber daya kurang baik, misalnya beberapa proyek kelebihan tenaga kerja
sementara yang lain kekurangan
5) Permulaan dan pembatalan proyek yang tidak menguntungkan
6) Frekuensi pengaturan proyek berubah
Pada tahap ini, tim perencanaan produk membuat perencanaan produk dan
menentukan mission statement dari project dengan langkah-langkah sebagai berikut :
a. Mengidentifikasi semua opportunity untuk mengembangkan produk
b. Mengevaluasi setiap opportunity pengembangan produk yang ada, kemudian
membuat prioritas project mana yang akan dilakukan
c. Membuat alokasi resource dan menentukan timeline serta urutan proses dan
project yang akan dilakukan
d. Membuat pre-project planning dengan mengidentifikasikan mission statement
dari produk (deskripsi produk, key business goals, target market, asumsi dan
hambatan yang ada, dan stakeholder dari produk)
1
 e. Mengevaluasi kembali perencanaan produk yang telah dibuat.

B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1) Setiap kelompok dipimpin oleh ketua kelompok
2) Kelompok menentukan komoditas yang akan dipakai dalam praktikum
3) Praktikum melakukan :
a. Membuat pohon industri untuk produk dari komoditas yang diberikan (produk
dapat berupa hasil dari komoditas atau pendukung untuk produk komoditas
tersebut)
b. Dari pohon industri yang telah dibuat, dipilih satu produk dengan menyebutkan
kelebihan dan kekurangan produk tersebut
c. Pemilihan produk dapat dilakukan dengan benchmark produk yang telah ada di
pasaran maupun dengan menggunakan kajian pustaka.
d. Evaluasi dan buat teknologi proses untuk produk tersebut.
e. Sebutkan merk atau nama produk tersebut yang ada di pasar dan dicatat :
i) Kelebihan setiap produk
ii) Kegagalan dan keluhan yang dialami pelanggan dengan produk yang ada
iii) Buat sebuah inovasi perencanaan produk berdasarkan kelemahan tersebut.
Pertimbangkan : gaya hidup, demografi, teknologi, budaya, dan peluang-
peluang lain untuk produk yang akan direncanakan
f. Buat laporan kelompok dengan format berikut:
1. Cover
2. Daftar Isi
3. Bab 1. Pendahuluan, yang berisi:
1.1 Latar belakang (menjelaskan secara komprehensif dasar pemilihan produk
meliputi kerangka konsep, pohon industri, kondisi produk pesaing, dst.)
1.2 Tujuan (menjelaskan tujuan perancangan dan pengembangan produk yang
dilakukan)
1.3 Manfaat (menjelaskan manfaat atas produk yang dirancang dan
dikembangkan)
4. Bab 2. Tinjauan Pustaka (berisi sitasi yang mendukung perencanaan dan
pengembangan produk)
5. Bab 3. Alternatif Teknologi Proses (berisi daftar dan deskripsi semua
teknologi proses yang mungkin untuk diterapkan dalam perancangan dan
pengembangan produk)

2
6. Bab 4. Rencana Produk (menjelaskan beberapa daftar rancangan dan
pengembangan produk yang akan dilaksanakan dengan disertai data-data
penunjang sebagai rasionalisasi pilihan setiap alternatif produk. Minimal 2
alternatif produk per kelompok)
7. Daftar Pustaka

3
 MODUL 2. IDENTIFIKASI KEBUTUHAN PELANGGAN

A. TEORI

Mengidentifikasi kebutuhan pelanggan sendiri adalah sebuah proses yang dibagi

menjadi lima tahap yaitu :

1. Mengumpulkan data mentah dari pelanggan

2. Menginterpretasikan data mentah menjadi kebutuhan pelanggan
3. Mengorganisasikan kebutuhan menjadi beberapa hirarki yaitu kebutuhan primer,
sekunder dan (jika perlu) tersier
4. Menetapkan derajat kepentingan relatif setiap kebutuhan
5. Menganalisis hasil dan proses

1. Mengumpulkan data mentah dari pelanggan

Tiga metode yang sering digunakan adalah :
1. Wawancara : Satu atau lebih anggota tim pengembang berdiskusi
mengenai kebutuhan dengan seorang pelanggan. Wawancara bisanya dilakukan pada
lingkungan pelanggan dan berlangsung sekitar 1 sampai 2 jam
2. Kelompok fokus : Moderator memfasilitas suatu diskusi kelompok yang
disebut kelompok fokus selama 2 jam. Kelompok terdiri dari 8 sampai 12 orang
pelanggan. Kelompok ini ditempatkan pada suatu ruangan yang dilengkapi dengan
cermin dua sisi yang membantu anggota tim pengembang mengamati proses yang
sedang berlangsung
3. Observasi produk pada saat digunakan : mengamati pelanggan menggunakan produk,
dapat memberikan informasi yang penting mengenai kebutuhan pelanggan

Dalam suatu studi diperkirakan bahwa 90% kebutuhan pelanggan diperoleh setelah 30
kali wawancara. Sebagai patokan 10 kali wawancara masih kurang dan 50 kali wawancara
terlalu banyak.
Beberapa tuntunan untuk melakukan interaksi yang efektif dengan pelanggan:
1. Biarkan wawancara mengalir apa adanya
2. Gunakan perangsang visual dan alat peraga
3. Hindari hipotesis awal tentang teknologi produk
4. Biarkan pelanggan mendemonstrasikan produk atau tugas-tugas tertentu yang
berhubungan dengan produk
4
 5. Bersiaplah dengan kejutan atau ekspresi yang tercetus dari kebutuhan yang
tersembunyi
6. Amati informasi non verbal

2. Interpretasi data mentah menjadi kebutuhan pelanggan

Kebutuhan pelanggan diekspresikan sebagai pernyataan tertulis dan merupakan hasil
interpretasi kebutuhan yang berupa data mentah yang diperoleh dari pelanggan. Setiap
pernyataan atau hasil observasi dapat diterjemahkan menjadi nomor berapapun sebagai
kebutuhan pelanggan. Beberapa petunjuk untuk menulis pernyataan pelanggan:
1. Ekspresikan kebutuhan sebagai ”apa yang harus dilakukan produk”, bukan
”bagaimana melakukan”
2. Ekspresikan kebutuhan sama spesifiknya seperti data mentah
3. Gunakan pernyataan positif, bukan negatif
4. Ekspresikan kebutuhan sebagai atribut dari produk
5. Hindari kata-kata ”harus” dan ”mesti”

3. Mengorganisasi kebutuhan menjadi hirarki

Prosedur mengorganisasikan kebutuhan menjadi daftar hirarki merupakan proses yang
intuitif dan banyak tim yang dapat menyeleseikan tugas ini dengan baik tanpa adanya petunjuk
yang detail. Adapun tahap-tahap umum adalah:
1. Tuliskan pernyataan pada kartu-kartu atau secarik kertas yang terpisah
2. Kurangi pernyataan kebutuhan yang sama atau tidak dibutuhkan lagi
3. Kelompokkan kartu-kartu berdasarkan kesamaan kebutuhan yang diekspresikan
4. Untuk setiap grup berikan nama/label
5. Pertimbangkan untuk mengelompokkan grup yang dihasilkan menjadi supergrup yang
terdiri dari 2 sampai 5 grup
6. Periksa dan edit kembali pernyataan kebutuhan yang telah disusun

4. Menetapkan kepentingan relatif setiap kebutuhan

Bobot kepentingan setiap kebutuhan dapat diungkapkan dengan beberapa cara, yaitu
nilai rata-rata, standar deviasi, atau jumlah respon untuk setiap kategori kepentingan. Respon
ini kemudian digunakan untuk menilai bobot kepentingan setiap pernyataan kebutuhan.

5. Merefleksikan hasil dan proses

5
 Langkah terakhir pada identifikasi kebutuhan pelanggan adalah menggambarkan
kembali hasil dan proses. Beberapa pernyataan yang dapat diajukan untuk langkah ini adalah:
1. Sudahkah kita berinetarksi dengan semua tipe pelanggan penting dalam target pasar
kita?
2. Apakah kita sanggup menangkap lebih jauh kebutuhan yang berhubungan dengan
produk sekarang untuk menangkap kebutuhan yang tersembunyi dari pelanggan kita?
3. Masih adakah wilayah penyelidikan yang harus kita kejar untuk mencatat kemajuan
wawancara atau survey yang telah dilakukan?
4. Manakah diantara pelanggan yang diwawancara merupakan partisipan yang baik?
5. Apa yang kita ketahui sekarang, namun belum kita ketahui waktu memulai proses?

B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Kelompok dan materi mengacu pada acara sebelumnya
2. Tiap kelompok membuat kuesioner (harus telah dikonsultasikan dan disetujui dosen
pengampu) untuk 30 responden/pelanggan. Setiap alternatif produk dilakukan
pengujian untuk memperoleh data hasil penilaian responden.
3. Buat tabel data isian yang seragam untuk mempermudah tabulasi
Tabel 5.1. Tabulasi Data Responden

Nama Pelanggan Pewawancara

Alamat Tanggal
Pekerjaan Produk yang digunakan
Keperluan
Pertanyaan Pernyataan Pelanggan Interpretasi kebutuhan
Penggunaan

Hal-hal yang disukai

Hal-hal yang tidak disukai

Usulan perbaikan

6
 4. Ekspresikan hasil dalam bentuk tabel (kompilasi dari Tabel 1 dari semua responden)
Tabel 5.2. Intepretasi Kebutuhan Konsumen

Pernyataan Pelanggan Pernyataan Atribut

5. Buat hirarki kebutuhan mulai primer, sekunder, dst jika ada

Tabel 5.3. Hirarki Kebutuhan Konsumen

Pernyataan Atribut Primer Sekunder Tersier

Xxxx Xxxx
Yyyy Yyyy
Zzzz Zzzz
Aaaa Aaaa
Bbbb Bbbb

6. Cari bobot kepentingan setiap kebutuhan dan urutkan berdasarkan hirarki kebutuhan
konsumen
Tabel 5.4. Pembobotan Hirarki Kebutuhan

Tingkat Kepentingan (relative importance index)

Pernyataan Kebutuhan (1-5; makin besar angka makin besar bobot)
Xxxx
Zzzz
Yyyy
Aaaa
Bbbb

7. Refleksikan hasil dan proses sebagai sebuah kesimpulan

8. Buat laporan kelompok dalam format:
a. Bab 6. Analisis Potensi dan Riset Pasar (menjelaskan data yang diperoleh dari
Tabel 1 – Tabel 4, bahas setiap data yang diperoleh dan sertakan sitasi pada
pembahasan. Intrepretasi dan bandingkan data yg diperoleh untuk setiap produk
berdasarkan data respon konsumen dan kajian pasar yang dilakukan oleh
kelompok, sertakan data pendukungnya)
b. Daftar Pustaka (tambahkan data pustaka pada Modul sebelumnya)

7
 Modul 3. Spesifikasi Produk

A. Teori
Spesifikasi produk adalah hal-hal yang harus dilakukan oleh sebuah produk. Beberapa
perusahaan menggunakan istilah ”kebutuhan produk” atau ”karaktersitik engineering” untuk
hal ini. Perusahaan lain menggunakan ”spesifikasi” atau ”spesifikasi teknik” untuk
menjelaskan variabel desain utama dari produk.
Spesifikasi terdiri dari metric dan nilai metric. Nilai terdiri dari beberapa bentuk,
termasuk angka tertentu, atau ketidaksamaan. Nilai selalu diikuti dengan satuan yang sesuai
misal detik, kilogram, joule dan sebagainya. Metrik dan nilai bersama-sama membentuk
spesifikasi. Spesifikasi produk adalah kumpulan dari spesifikasi-spesifikasi individual. Dalam
spesifikasi produk terdapat dua metode yaitu membuat target spesifikasi dan menetapkan
spesifikasi akhir.

1. Membuat Target Spesifikasi

Target spesifikasi dibuat setelah kebutuhan pelanggan diidentifikasi tetapi sebelum
konsep produk dikembangkan. Proses pembuatan target spesifikasi terdiri dari 4 langkah:
1. Menyiapkan gambar metrik dan menggunakan matrik-matrik kebutuhan jika
diperlukan
2. Mengumpulkan informasi tentang pesaing
3. Menetapkan nilai target ideal yang dapat dicapai untuk tiap metric
4. Merefleksikan hasil dan proses

2. Menyiapkan Daftar Matrik

Beberapa hal yang harus dipertimbangkan ketika membuat daftar metric:
1. Metric harus komplit
2. Metric harus merupakan variabel yang berhubungan (dependent) bukan variabel bebas
(independent)
3. Metric harus praktis
4. Beberapa kebutuhan tidak dengan mudah diterjemahkan menjadi metric yang terukur
5. Metric harus merupakan kriteria yang populer untuk perbandingan di pasar

3. Mengumpulkan Informasi tentang Pesaing

Ketika tim memulai proses pengembangan produk dengan beberapa ide tentang
bagaimana produk pesaing di pasaran, target spesifikasi adalah bahasa yang digunakan tim
untuk berdiskusi dan menentukan posisi produknya dibandingkan produk pesaing. Informasi
8
mengenai produk pesaing harus dikumpulkan untuk mendukung keputusan mengenai
positioning produk. Informasi tentang produk pesaing dibuat dalam bentuk tabel.

4. Menentukan Nilai Target Ideal

Dalam langkah ini tim menyatukan informasi yang tersedia untuk mengatur nilai
target untuk tiap metric. Diperlukan dua macam nilai target yaitu nilai ideal dan nilai yang
dapatditerima secara marginal. Nilai ideal adalah hasil terbaik yang diharapkan tim. Nilai yang
dapat diterima secara marginal adalah nilai metric yang membuat produk diterima secara
komersial. Terdapat 5 cara untuk mengungkapkan nilai metric:
1) Minimal X
2) Maksimal X
3) Diantara X dan Y
4) Tepat Y
5) Kumpulan nilai diskrit

5. Merefleksikan Hasil dan Proses

Setelah target ditetapkan, tim memulai kerja untuk menghasilkan solusi-solusi konsep.
Spesifikasi target lalu dapat digunakan untuk membantu tim menghasilkan solusi konsep dan
menentukan spesifikasi akhir.

9
B. Pelaksanaan Praktikum
1) Data yang digunakan adalah data praktikum sebelumnya.
2) Tim mendiskusi dan membuat daftar metric
Tabel 6.1 Daftar Matrix
No Tingkat Nilai atribut Tingkat Bob
Kebut Nilai Bo
Metri Atribut Kepenti produk saat ini/ pengem ot
uhan target bot
k ngan direncanakan bangan (%)
(e) (f)
(d) = c /
(a) (b) (c) =a
b
xd
Xxxx Menuru ???
1 nkan … 3 ?
2 Zzzz ……… 2
Ukuran
3 Yyyy … 4
Bentuk
4 Aaaa … 3
……….
5 Bbbb . 5
Dst dst dst dst
Jumlah ∑ ∑=
=

3) Membuat bagan analisis pesaing berdasar matrik

Tabel 6.2 Bagan Analisis Pesaing

No Kebutuha Kepentinga Satua Pesaing

Metrik Pesaing Pesaing Pesaing
Metrik n n n
1 2 3
Menurunkan
1 Xxxx … 3 Mm
2 Zzzz ……… 2 Brix
3 Yyyy Ukuran … 4 Kg
4 Aaaa Bentuk … 3 Cm2
5 Bbbb ……….. 5 unit
Dst dst dst dst dst

Bandingkan besaran satuan pesaing dan besaran satuan produk yang Anda buat lalu bahas
kelebihan dan kekurangan produk Anda terhadap pesaing. Beri nilai matriks pada tiap
pesaing dari angka 1 – 5 (semakin besar nilai menunjukkan pesaing semakin unggul)

4) Tim membuat metrik-metrik kebutuhan

Evaluasi untuk setiap sel matrik, hubungan macam apakah yang terjadi : kuat – erat
(strong), lemah (weak) atau tidak ada hubungan. Contoh: Xxxx memiliki hubungan yg
kuat dengan
Tabel 6.3 Matriks Kebutuhan dan Atribut
10
 relative importance
Atribut Produk

Menurunkan …..

Ukuran ……..

Bentuk …….

………….
………..

index
Kebutuhan Konsumen
●
Xxxx RS 3
●
Zzzz RS 2
Yyyy □
RS 4
□
Aaaa RS 3
Δ
Bbbb RS 5

Dst
Jumlah skor ∑
Prioritas (%)

Keterangan:
● = Strong relation (9)
□ = Medium Relation (5)
Δ = Weak Relation (1)

a. Evaluasi untuk setiap sel matrik, hubungan macam apakah yang terjadi : kuat –
erat (strong), lemah (weak) atau tidak ada hubungan. Contoh ”menurunkan .....”
akan memiliki hubungan erat dengan ”Xxxx”
b. The Relationship Score (RS) = nilai kekuatan hubungan x bobot atribut (Tabel 6.1
(e)). Contoh : relationship untuk atribut ”menurunkan ......” dan ”Xxxx” = 9 x
????.
c. Jumlah skor untuk tiap-tiap parameter teknis (per kolom matriks) akan
menunjukkan prioritas yang harus diambil dari proyek perbaikan rancangan.
Contoh: prioritas tertinggi dari modifikasi rancangan pada kasus adalah “the
numbers of opening step” yaitu 21 %

11
5) Menentukan spesifikasi akhir produk
Tabel 6.4 Spesifikasi Akhir Produk

No
Metrik Satuan Nilai Prioritas (%)
Metrik

dst Dst dst

Keterangan: Susun berdasarkan urutan nilai prioritas

Buat laporan kelompok dengan format

1. Bab 7. Spesifikasi Produk (menyertakan tabel dan membahas seluruh data yang dikaji
pada tabel disertai sitasi pendukung. Bab ini harus menjelaskan spesifikasi akhir
produk yang akan dirancang/dikembangkan)
2. Daftar Pustaka (tambahkan data pustaka pada Modul sebelumnya)

12
 MODUL 4. PENYUSUNAN DAN SELEKSI KONSEP

A. Teori
Penyusunan dan seleksi konsep digunakan untuk memperoleh kesimpulan produk
yang akan dipilih untuk dikembangkan dalam bentuk prototype. Pada tahapan ini dilakukan
kajian pada 2 aktivitas meliputi Interaksi Antar Parameter dan Analisis Teknis. Langkah
perancangan “The roof of the House of Quality” yang menggambarkan interaksi yang ada
diantara parameter-parameter teknis.
Perubahan sebuah parameter akan mempengaruhi hubungan dengan parameter yang
lain. Suatu hal penting yang perlu ditetapkan terlebih dahulu adalah derajat hubungan antara
parameter-parameter yang ada (positive X negative atau erat/kuat-lemah, dll), sebelum
mengembangkan sebuah solusi alternatif untuk perbaikan satu atau lebih parameter-parameter
teknis dari produk secara spesifik.
Rancangan produk yang ada (existing) dan produk kompetitornya, yang dijadikan
sebagai acuan untuk langkah benchmarking dianalisis, diperbandingkan dan dievaluasi untuk
menetapkan nilai-nilai parameter teknis yang perlu diperhatikan untuk perbaikan. Langkah ini
akan memberikan (1) Kemungkinan untuk langkah perbaikan dan (2) Penetapan target values
yang harus bisa terpenuhi oleh rancangan produk yang akan dikembangkan. Penetapan
didasarkan pada data teknis yang ada dan prioritas dari parameter teknis yang telah dievaluasi
dengan langkah pada modul sebelumnya.

13
B. Pelaksanaan Praktikum
1) Data yang digunakan adalah dari modul sebelumnya.
2) Lakukan sinkronisasi data untuk menilai keterkaitan teknis pada atribut produk
Tabel 7.1 Interaksi antar parameter

Interaksi antara parameter-

parameter teknis

●
●

relative importance
Atribut Produk

Menurunkan …..

Ukuran ……..

Bentuk …….

………….
………..

index
Kebutuhan Konsumen
●
Xxxx
RS 3
●
Zzzz
RS 2
Yyyy □
RS 4
□
Aaaa
RS 3
Δ
Bbbb
RS 5
Jumlah skor ∑
Prioritas (%)
Satuan unit Mm Brix Kg Cm2 Unit
Arah perbaikan
Produk Kita
Produk Pesaing 1
Produk Pesaing 2
Produk Pesaing 3
Nilai Target

Keterangan:
● = Strong relation (9)
□ = Medium Relation (5)
Δ = Weak Relation (1)
= Perlu diturunkan spesifikasi atribut terhadap pesaing
= Perlu ditingkatkan spesifikasi atribut terhadap pesaing
Buat laporan kelompok dengan format
14
1. Bab 8. Penentuan konsep (Lakukan intrepretasi dan penilaian terhadap produk yang
dirancang/dikembangkan dengan dibandingkan terhadap data pesaing yang tersedia.
Kaji kelebihan dan kelemahan produk yang dirancang/dikemnbangkan dibandingkan
seluruh pesaing. Bahas dan sajikan data secara komprehensif atribut produk yang akan
digunakan dalam perancangan/pengambangan produk dengan memperhatikan (1) arah
perbaikan dari setiap atribut terhadap kondisi pesaing dan (2) persentase prioritas
atribut)
2. Daftar Pustaka (tambahkan data pustaka pada Modul sebelumnya)

15
 MODUL 5. MEMBUAT PROTOYPE PRODUK

A. Teori
Prototipe atau bentuk dasar suatu produk bisa digunakan untuk menyampaikan
berbagai macam informasi gambaran produk itu. Kalau untuk mendesain furniture
misalnya, maka bentuk adalah hal penting yang perlu dimiliki oleh prototype itu.
Tetapi untuk mendesain suatu aplikasi software atau website, penting untuk
menggunakan prototype yang mampu mengkomunikasikan sistem interaksi antara
pengguna dan teknologi produk tersebut.
Prototipe bisa ditampilkan secara hi-fi (high fidelity), di mana programmer dan
desainer visual sudah ikut bekerja menampilkan produk tersebut, dan pengguna bisa
melakukan pengujian produk yang sudah hampir jadi. Namun, pengujian produk bisa
dilakukan sebelum produk tersebut diimplementasikan, untuk melibatkan pengguna
lebih awal di masa pengembangan produk. Di sinilah prototype ditampilkan secara lo-
fi (low fidelity), dan desainer interaksi berperan. Esensi dasar prototype dapat berupa
merancang industry dari konsep, membuat prototype rancangan ataupun
pengembangkan software.

B. Pelaksanaan Praktikum
1) Laksanakan proses pengerjaan prototipe dengan memperhatikan semua aspek kualitas
dan atribut yang telah dikaji pada modul sebelumnya
2) Proses perancangan/pengembangan harus dilaksanakan dengan mengedepankan
pertimbangan penerimaan calon konsumen terhadap produk
3) Buat Laporan dengan format
a) Bab 9. Blueprint Produk (berisi gambar produk beserta seluruh atribut terkait,
misal kemasan primer, sekunder, tersier, dan atribut lain. Serta membahas
keseluruhan rancangan produk yg dikerjakan
b) Daftar Pustaka (tambahkan data pustaka pada Modul sebelumnya).

16
 MODUL 6. ANALISIS BIAYA PRODUK

A. Teori
Analisis adalah langkah pertama dari proses perencanaan. Analisis merupakan
penguraian suatu pokok atas berbagai bagiannya dan penelaahan bagian itu sendiri, serta
hubungan antar bagian untuk memperoleh pengertian yang tepat dan pemahaman arti
keseluruhan. Analisis ekonomi adalah penting untuk memahami kondisi ekonomi yang tepat.
Hal ini dapat mencakup sejumlah isu-isu ekonomi penting yang terus cropping up dalam
ekonomi tertentu.
Pengembangan merupakan suatu langkah untuk mengembangkan suatu produk baru
atau menyempurnakan produk yang sudah ada yang dapat dipertanggungjawabkan.
Pengembangan produk diperlukan untuk mengetahui bagaimana gambaran keberhasilan suatu
produk dengan keadaan sebenarnya.
Didalam analisis ekonomi terdapat kas masuk (pendapatan) dan kas keluar (biaya).
Dalam aspek pengembangan produk, kas masuk berasal dari penjualan produk. Kas keluar
terdiri atas biaya proses pengembangan, biaya produksi ramp-up seperti pembelian
perlengkapan dan alat-alat, biaya pemasaran dan penyokong produk, dan biaya produksi yang
terus menerus seperti bahan mentah, komponen dan pekerja.

B. Pelaksanaan Praktikum
1) Lakukan pendataan terhadap keseluruhan komponen pembiayaan pada
perancangan/pengembangan produk
2) Lakukan penentuan kapasitas sekali produksi
3) Sesuaikan total kebutuhan tiap komponen pembiayaan terhadap kapasitas sekali
produksi.
4) Lakukan perhitungan terhadap aspek
a. Total Biaya Tetap
b. Total Biaya Tidak Tetap
c. Harga Pokok Produksi
d. Break Event Point
5) Buat Laporan dengan format berikut
a. Bab 10. Analisis Biaya Produk (lakukan pembahasan secara komprehensif pada
seluruh aspek. Lakukan analisis terhadap perbandingan harga antara produk yang
dirancang/dikembangkan terhadap produk pesaing)
b. Bab 11. Kesimpulan (Tariklah sebuah kesimpulan terhadap produk yang
dikembangkan mengenai kelebihan, kelemahan, peluang dan tantangan
implementasi pada pasar. Buatlah kesimpulan segmentasi, target, dan posisi
produk pada persaingan pasar berdasarkan kajian pada modul 1-6)
c. Daftar Pustaka (tambahkan data pustaka pada Modul sebelumnya).

17
 MODUL 6. PENGUJIAN SENSORI PRODUK

Tujuan:
Setelah mengikuti responsi ini mahasiswa mahasiswa dapat memahami
berbagai uji sensori/organoleptic yang digunakan dalam pengendalian mutu produk
dan atau proses produksi.

Pendahuluan
Banyak ahli dalam ilmu pangan yang membuat
klasifikasi (pengelompokan) produk pangan
berdasarkan kriteria yang berbeda sesuai dengan tujuan
pengelompokan itu sendiri. Misalnya terdapat
pengelompokan berdasarkan prosesnya (segar, proses
minimal, proses termal, pengeringan dsb.), berdasarkan
kadar air (produk kering, semi basah, basah),
berdasarkan jenis kemasannya (produk tanpa kemasan,
produk dalam kemasan plastik, produk tetrapack,
produk kaleng, produk botol dsb.), berdasarkan jenis bahan baku dsb.
Salah satu jenis pengelompokan yang lain adalah yang dikembangkan oleh
Muhandri (2002), yaitu pengelompokan berdasarkan tujuan konsumen membeli
produk tersebut. Pengelompokan ini dibuat dengan tujuan melihat bagaimana
karakteristik pembelian produk tersebut oleh konsumen. Produk pangan
dikelompokkan menjadi :

1. Produk kebutuhan pokok / substitusinya

Variasi produk cukup kecil, karena konsumen membeli produk jenis
ini lebih disebabkan oleh tuntutan perut (fisiologis). Sebagai contoh, produk
yang termasuk kelompok ini adalah :
• Air mineral,
• Roti
• Mie instant.
2. Produk untuk pemenuhan gizi
Konsumen membeli produk ini biasanya karena pengaruh suatu
trend yang terjadi di masyarakat, dan trend ini muncul sebagai akibat dari
penemuan atau publikasi oleh para peneliti (akademisi). Konsumen akan
merasa ketinggalan jaman jika tidak mengkonsumsi produk ini. Sebagai
ilustrasi, kita dapat melihat bagaimana trend mengenai :
• Omega 3
• Omega 6
• DHA
• Anti kolesterol
• Tanpa bahan tambahan makanan.
3. Produk penyegar
Konsumsi membeli produk ini lebih disebabkan untuk memenuhi
kebutuhan psikologis (merangsang syaraf). Konsumen biasanya cukup fanatis
dalam memilih jenis produk yang ingin dibeli. Dengan kata lain, konsumen

18
 cukup loyal dan sulit untuk berganti merek. Contoh produk yang masuk
dalam kelompok ini diantaranya :
• Kopi
• Teh
• Rokok
4. Produk makanan kecil
Konsumen membeli biasanya karena iseng saja. Tidak ada
fanatisme dalam mengkonsumsi produk kelompok ini. Contoh produk yang
masuk dalam kelompok ini diantaranya :
• Chiki
• Jelly
• Makanan kecl lainnya.
5. Produk pangan suplemen
Sifat trend produk ini mirip dengan kelompok gizi. Isu-isu tentang
kolesterol, kegemukan, penuaan kulit, khasiat sebagai obat dan sebagainya,
sangat mempengaruhi kemunculan produk hasil pengembangan. Sebagai
contoh adalah bagaimana cepatnya produk fiber (minuman berserat) dan
mengkudu memasyarakat dan cepatnya pula produk tersebut hilang dari
pasaran.
6. Produk etnik
Produk ini dibeli oleh konsumen sebagai oleh-oleh atau karena nostalgia.

Jika melihat kelompok produk di atas, seakan-akan konsumen membeli

produk pangan dengan dasar dan tingkat penilaian sensori yang berbeda terhadap
produk. Maksudnya adalah, seakan-akan orang membeli roti dan air mineral karena
rasa haus dan lapar saja. Namun sebenarnya tidak dapat dipungkiri bahwa pada
kelompok produk yang manapun, konsumen akan tetap menggunakan sensori ketika
membeli dan mengkonsumsinya.
Urutan sederhananya adalah konsumen melihat produk, kemudian membawa
produk tersebut ke mulut dan memakannya. Ketika dibawa ke mulut, makanan akan
melewati hidung dan tercium oleh konsumen. Ketika dimakan biasanya produk
pangan akan memberikan suara tertentu yang ditangkap oleh telinga, sehingga peran
sensori dari konsumen adalah mata, kulit tangan, hidung, mulut (lidah) dan telinga.
Karena penerimaan produk akhir dari suatu industri pangan ditentukan oleh
penilaian sensori (organoleptik) dari konsumen, maka jenis evaluasi ini harus
dilakukan pula oleh industri pangan untuk mendekatkan karakteristik produk dengan
permintaan konsumen. Pembahasan pada modul ini dibagi menjadi dua kegiatan
belajar yaitu :
- Kegiatan belajar 1 : membahas tentang peranan evaluasi sensori pada industri
pangan
- Kegiatan belajar 2 : membahas tentang penerapan evaluasi pada industri
pangan.

19
Kegiatan Belajar 1
PERANAN EVALUASI SENSORI PADA INDUSTRI PANGAN

A. PERANAN EVALUASI SENSORI

Jika kita telusuri ke belakang, sulit untuk mendapatkan keterangan yang
pasti mengenai kapan evaluasi sensori mulai dilakukan oleh industri pangan. Tetapi
mestinya, secara logika, ketika produk pangan mulai dibuat oleh industri, pada saat itu
juga evaluasi sensori mulai dilakukan. Hanya saja bentuknya mungkin masih sangat
sederhana.
Tulisan mengenai uji sensori mulai dikenal pada tahun 1930 yang
mengungkapkan adanya penyimpangan rasa dan bau pada produk roti dan es krim.
Rancangan penelitian dan interpretasi data secara statistik mulai dilakukan pada tahun
1940 oleh sebuah perusahaan minuman di Skandinavia.
Saat ini evaluasi sensori telah diterima secara luas dan dilakukan oleh hampir
semua industri, tidak hanya industri pangan tetapi juga industri yang lain. Pada
prinsipnya evaluasi sensori menggunakan manusia sebagai instrumen untuk mengukur
suatu atribut mutu. Menurut Gatchallan (1989), peranan uji sensori tidak hanya
berkaitan dengan masalah mutu saja, tetapi juga berkaitan dengan riset dan
pengembangan, produksi serta pemasaran. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat Gambar
7.1. di bawah.
Gambar 7.1. menunjukkan bahwa dalam rangka menghasilkan produk
pangan, fungsi evaluasi sensori perlu dilibatkan pada berbagai tahapan produksi.
Diantaranya yang paling mendapat perhatian adalah yang berkaitan dengan penelitian
dan pengembangan, pengendalian mutu, produksi, serta penjualan dan pemasaran.

Penjualan dan
Pemasaran

Preferensi
Konsumen

Pemecahan Konsep
Masalah Produk

Evaluasi
Produksi Sensori Penelitian dan
Pengembangan

Sistem Pengarsipan &

Prosedur Uji
Pelaporan

Uji Pengen
dalian Mutu
20

Pengendalian
Mutu
 Tingkat keterlibatan karyawan yang bertanggung jawab untuk setiap kegiatan
tersebut tergantung kepada tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang telah
mereka nikmati. Untuk produk yang baru diluncurkan, staf pada Bagian Penelitian
dan Pengembangan (Research and Development) akan banyak terlibat. Mereka ingin
mengetahui reaksi konsumen terhadap produk baru tersebut dan dampaknya terhadap
produk pesaing. Perhatian ini juga merupakan perhatian Bagian Penjualan dan
Pemasaran yang memiliki hubungan langsung dengan konsumen dan dapat membantu
pelaksanaan ujicoba prototype produk untuk memperoleh tanggapan konsumen
(consumer preference test). Sebelumnya, prototipe produk terlebih dahulu diuji
sensori oleh panelis internal industri. Apabila produk baru memperoleh tingkat
penerimaan yang tinggi dari konsumen, staf Bagian Produksi dan Pengendalian mutu
secara progresif akan banyak terlibat dalam uji sensori sehubungan dengan
peningkatan volume produksi .
Dengan demikian dapat dijelaskan bahwa evaluasi sensori memberikan cara
pengukuran ilmiah terhadap reaksi konsumen terhadap produk yang dijual pada setiap
tahap pemasaran dan menghilangkan atau mengurangi “taksiran” (spekulasi) dalam
memprediksi reaksi konsumen. Mutu setiap produk akan dapat dijamin melalui
evaluasi sensori. Dengan alasan ini, maka sangat penting diperhatikan agar karyawan
yang terlibat pada seluruh tahap produsi sejak perancangan sampai penjualan
mmemahami aplikasi metode-metode evaluasi sensori.
Institute of Food Teechnologist (IFT) pada 1981 melalui suatu dokumen yang
disiapkan oleh Sensory Evaluation Division, telah menyusun rincian aplikasi evaluasi
sensori pada industri pangan. Rincian tersebut disajikan pada Tabel 7.1.

Tabel 7.1. Lingkup penggunaan evaluasi sensori pada industri pangan

Jenis Penggunaan Tujuan Penggunaan Tipe Uji sensori

Pengembangan Mengetahui karakterisasi, evaluasi - uji dikriminatif

produk baru dan daya terima dan preferensi
konsumen terhadap prototipe - uji afektf
produk - uji deskrptif

Penyesuaian Mengetahui apakah ada ketidak

produk (Product sesuaian suatu produk yang dibuat
matching) dengan kondisi berbeda (bahan - uji diskriminatif
mentah, proses, alat dsb) - uji afektif
dibandingkan produk standar

21
Perbaikan proses Mengetahui apakah ada perbedaan - uji dikriminatif
produk hasil perbaikan proses
- uji afektif
dengan produk kontrol

Pengurangan biaya Mengetahui apakah ada perbedaan

produksi sehubungan dengan penggunaan
ingredien yang lebih murah,
perubahan proses atau lokasi
produksi
- uji diskriminatif
- uji afektif
- uji deskriptif

Pengendalian mutu - Mengetahui produk yang

dihasil- kan berbeda dengan
standar dan apa yang
menyebabkan perbedaan - uji deskriptif
- Menyusun prosedur pengujian - uji diskriminatif
- Memecahkan masalah mutu - uji afektif
(troubeleshooting) berkaitan
klaim pelanggan

Grading and Menentukan klasifikasi produk - uji dikriminatif

standar dization secara akurat berdasarkan suatu
standar - uji afektif

Stabilitas Menentukan shelf-life suatu - uji deskriptif

penyimpanan produk
- uji diskriminatif

- uji afektif

Hubungan sensori Membandingkan hasil - uji deskrptif

dengan pengukuran dengan metode
pengukuran fisik pengukuran fisik dan kimia
dan kimia dengan organ manusia

Beberapa pengertian yang perlu dipahami berkaitan dengan evaluasi sensori

adalah :
- Evaluasi sensori adalah penilaian berdasarkan kepada rangsangan syaraf sensori
pada indera (organ tubuh) manusia
- Evaluasi sensori disebut juga penilaian inderawi (uji organoleptik) karena
mengukur sifat-sifat inderawi (organoleptik)
- Penilaian yang bersifat subyektif, karena menggunakan manusia.

22
 Terdapat beberapa keuntungan dengan penggunaan instrumen manusia
(evaluasi sensori) dibandingkan dengan penggunaan instrumen mesin (pengukuran
obyektif). Keuntungan-keuntungan tersebut diantaranya adalah :
- Pada produk pangan tertentu terdapat karakteristik mutu yang hanya bisa diukur
dengan indera manusia. Misalnya rasa dan flavor seduhan kopi, suka / tidak
suka, enak dan sebagainya.
- Pengukuran ini lebih berorientasi kepada pengguna (konsumen). Harus disadari
bahwa bagaimanapun bagusnya mutu suatu produk, penilaian akhir ada pada
penerimaan konsumen.
- Pada kondisi alat ukur yang terbatas, evaluasi sensori dapat digunakan untuk
kegiatan penilaian mutu pada mata rantai produksi. Misalnya pada industri kecil
penggilingan gabah, pengukuran kadar air gabah dilakukan dengan cara
menggigit gabah. Pada industri kecil pembuatan chip (rajangan/irisan kering)
singkong, kecukupan pengeringan diukur dengan mematahkan chip singkong
tersebut.
- Evaluasi sensori tidak merusak produk dan dapat dilakukan dengan lebih cepat
dibandingkan dengan pengukuran menggunakan alat. Misalnya pada
pengukuran tingkat kevakuman kaleng dengan cara memukul permukaan kaleng.

B. KLASIFIKASI UJI SENSORI

Menurut Pedoman Evaluasi Sensori yang dikeluarkan ole IFT Amerika
Serikat pada Tahun 1986, klasifikasi utama evaluasi sensori dikelompokkan menjadi
uji sensori analitis (analytical test) dan uji sensori afektif (affective test). Uji-uji
sensori analitis umumnya digunakan untuk evaluasi laboratortarium terhadap produk
dalam hal perbedaannya atau kemiripannya serta untuk identifikasi atau kuantifikasi
karakteristik sensori.
Uji sesori analisis terdiri atas dua tipe utama yaitu uji diskriminatif dan uji
deskriptif. Kedua uji sensori ini dikerjakan oleh panelis berpengalaman dan terlatih.
Panelis diseleksi berdasarkan sifat individu, ketertarikan dan kemampuan
membedakan dan memberikan hasil yang reproducible. Dengan pelatihan tertentu
panelis akan lebih akrab dengan prosedur uji dan kemampuannya akan meningkat
dalam hal menyatakan, mengidentifikasi dan mengingat karakteristik sensori.
Uji-uji afektif digunakan untuk mengevaluasi preferensi dan atau penerimaan
suatu produk. Pada umumnya, sejumlah besar responden dibutuhkan untuk uji afektif.
Responden ini dipekerjakan sebagai panelis, tidak dilatih, tetapi diseleksi dari populasi
untuk memperoleh sasaran yang representatif (mewakili). Pemilihan panelis pada uji
afektif ini berkaitan dengan sejumlah kriteria,yang sering digunakan antara lain: (1)
penggunaan produk sebelumnya, (2) ukuran keluarga atau umur anggota keluarga
secara khusus, (3) pekerjaan kepala keluarga, dan (5) area geografis. Agar lebih jelas,
pada Tabel 7.2. akan diperlihatkan klasifikasi evaluasi sensori, metode uji dan jenis
panelis yang dibutuhkan.

Tabel 7.2. Klasifikasi metode evaluasi sensori dan tipe panelis

KLASIFIKASI TIPE UJI METODE TIPE DAN
UJI JUMLAH
PANELIS

23
Uji Analitis 1.Uji Diskriminatf - Berpengalaman
(Analytical Perbandingan dan terlatih
a. Pembedaan (mengukur
Test) berpasangan
apakah contoh Perlu kualifikasi
berbeda) - Duo-Trio ulang secara
b. Sensitivitas (mengukur
periodik
kemampuan - Segitiga
mendeteksi
karakteristik sensori) - Rangking
2. Uji Deskriptif Jumlah panelis
(mengukur karakteristik - Rating 5-10 org tergan-
secara kualitatif dan tung keragaman
atau kuantitatif) produk

- Ambang
batas

- Pengenceran

Uji Afektif 3. Uji Afektif - Preferensi Seleksi secara

(Affective Test) (mengevaluasi berpasangann acak
preferensi, opini dan
- Rangking Jumlah panelis
atau penerimaan
produk) 50-100 org, min
- Rating 24 org

Secara lebih rinci, metode uji sensori yang ada saat ini sebanyak 13 jenis,
seperti terlihat pada Tabel 7.3. Analisis data yang digunakan akan berbeda sesuai
dengan jenis uji sensori yang dilakukan.

Tabel 7.3. Daftar jenis metode uji sensori *)

No. Jenis Metode Jumlah Contoh Analisis Data
Uji Sensori
per Uji (buah)

1. Perbandingan/preferensi 2 Distribusi binomial

berpasangan

2. Duo-trio 3 (2 sama, 1beda) Distribusi binomial

3. Segitiga 3 (2 sama, 1 Distribusi binomial

beda)

4. Rangking 2-7 Analisis rangking

ANOVA

24
5. Rating difference 1 -18 Analilsis rangking

ANOVA

6. Ambang batas (Treshhold) 5 - 15 Sequential analysis

7. Pengenceran (Dilution) 5 -15 Sequential analysis

8. Rating atribut 1 - 18 Analis rangking

ANOVA

Analisis regresi

9. Analisis profil flavor 1 Presentasi grafik

Multivariate analysis

10. Analisis profil tekstur 1-5 Presentasi grafik

Multivariate analysis

11. Analisis deskriptf 1 -5 ANOVA

kuantitatf
Analisis Regresi

Presentasi grafik

12. Hedonic scale rating 1 -18 Analisis rangking

ANOVA

13. Food action scale rating 1 - 18 Analisis rangking

ANOVA

*) Sensory Evaluation Division IFT (1981)

Jika kita petakan ketiga belas metode uji sensori tersebut pada Tabel 4.3.
terhadap tipe uji sensori maka untuk tipe uji diskriminatif ada delapan metode uji yang
umum digunakan yaitu metode uji nomor 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 dan 9, untuk tipe uji
deskriptif ada tiga metode uji yang umum digunakan yaitu nomor 9, 10 dan 11 serta
untuk tipe uji afektif ada empat metode uji yaitu nomor 1, 4, 12 dan 13. Untuk
mempelajari lebih lanjut seluruh metode uji tersebut termasuk contoh cara
menggunakannya, anda dapat membaca buku materi pokok Evaluasi Sensori (PANG
4324) dan Praktikum Evaluasi Sensori (PANG4427) yang diterbitkan oleh Universitas
Terbuka.

C. CONTOH-CONTOH PENGGUNAAN EVALUASI SENSORI

Banyak contoh penggunaan evaluasi sensori yang telah diaplikasikan pada
industri pangan baik dalam aspek pengembangan produk baru, pengendalian mutu
25
maupun penelitian persepsi konsumen terhadap produk yang baru diluncurkan. Berikut
ini disajikan beberapa contoh penggunaan evaluasi sensori agar anda dapat
memperoleh gambaran yang lebih jelas.

1. Menentukan Profil Flavor Buah-Buahan

Penelitian Puspita dan Appriyanto (2011) telah dilakukan untuk
identifikasi dan karakterisasi flavor buah naga putih dan buah naga merah.
Untuk itu digunakan tipe uji sensori deskriptif dengan metode analisis profil
flavor. Hasil penelitian menunjukkan adanya aroma yang dari puluhan jenis
aroma yang terdapat pada buah tersebut, yaitu fruity, sweet, floral, green leafy
dan plastic green.

2. Menentukan yang Lebih Baik dari Dua Produk

Kasus penentuan produk yang lebih baik dari dua produk sejenis relatif
sering dihadapi industri pangan meskipun terlihat masalahnya sederhana.
Misalnya kita ingin membandingkan produk kopi kita dengan produk kopi
salah satu pesaing terdekat kita. Kita hanya sekedar menyajikan kedua macam
kopi tersebut dengan penyajian yang sama (jumlah gula, suhu, cangkir dsb) di
pintu keluar sebuah pasar swalayan, memohon pengunjung mencicipi
(sebaiknya peminum kopi) dan meminta memberi komentar mana yang lebih
disukai diantara keduanya. Metode uji yang digunakan adalah uji
perbandingan berpasangan.
Uji sederhana ini pernah digunakan oleh Pepsi Cola yang
membandingkan produknya dengan Coca Cola yang proses dan hasilnya
dipublikasikan pada media elektronik. Kegiatan yang populer dengan sebutan
blind test ini cukup merepotkan Coca Cola karena dalam blind test tersebut
kaum remaja Amerika lebih menyukai Pepsi Cola yang berdampak terhadap
turunnya pangsa pasar.
Upaya untuk mengembalikan reputasi dan pangsa pasar, mengharuskan
pihak Coca Cola mengeluarkan biaya besar dan serangkaian pekerjaan yang
intensif. Pertama, perusahaan ini mengembangkan 2000 formula minuman
“Cola” dan memilih satu formula yang dapat menyaingi Pepsi dan merilis
dengan nama “New Coke”, tetapi kurang berhasil mengembalikan pangsa
pasar karena sebagian besar pelanggan fanatis terhadap Coca Cola yang lama
melakukan protes. Akhirnya New Coke kembali ke formula semula dengan
transisi nama Classic Coke, akhirnya kembali ke nama lama Coca Cola sampai
sekarang dan akhirnya kembali menjadi pemimpin pasar minuman ringan di
Amerika.

3. Mengetahui Kesukaan atau Ketidaksukaan Konsumen

Evaluas sensori untuk maksud untuk mengetahui kesukaan atau
ketidaksukaan konsumen ini dilakukan untuk memperkirakan tingkat
penerimaan (acceptability) konsumen terhadap produk baru. Produk baru
yang dimaksud adalah produk-produk yang benar-benar baru, atau penggunaan
ingredien baru yang membuat karakteristik produk relatif berubah. Untuk
maksud ini dapat digunakan tipe uji afektif (preferensi atau penerimaan
konsumen) dengan metode uji hedonic scale rating. Skala penilaian dalam uji
ini dapat menggunakan skala hedonik 1-5, 1-7, atau 1-9. Skala hedonik 1-5

26
 yaitu sangat suka – suka - netral - tidak suka – sangat tidak suka. Jumlah
panelis hendaknya cukup besar.
Uji sensori konsumen seperti ini hendaknya dilakukan pada kondisi :
a. Jumlah panelis konsumen besar
b. Dilakukan pada kondisi penggunaan umum, bukan di laboratorium
c. Hindari adanya pelatihan atau informasi yang terlalu banyak kepada
panelis

4. Mengetahui Opini Konsumen

Opini konsumen ini sebenarnya juga dimaksudkan untuk mengetahui
tingkat penerimaan konsumen, tidak hanya sekedar suka atau tidak suka tetapi
juga untuk mengetahui aksi yang akan dilakukan konsumen terhadap produk
yang diuji. Tipe uji sensori yang digunakan adalah uji afektif juga (preferensi
dan penerimaan konsumen) seperti pada butir 2. Adapun metode uji yang yang
umum digunakan adalah food action scale rating, dimana konsumen sebagai
panelis diminta memberi pernyataan dengan skala 1-5 atau 1-7 dengan pilihan
pernyataan mulai dai “Saya akan mengkonsumsi” (membeli, menggunakan
dsb) sampai dengan “Saya akan mengkonsumsi jika dipaksa”.

5. Mengetahui Kepekaan Konsumen

Kepekaan adalah kemampuan konsumen untuk membedakan suatu
produk jika terdapat sedikit perubahan pada produk tersebut. Kondisi seperti
ini kadang-kadang dihadapi oleh suatu industri ketika ada program mendirikan
pabrik baru pada lokasi yang berbeda untuk produk yang sama, perubahan
kondisi proses atau perubahan ingredien (bahan) karena harganya menjadi
mahal sehingga industri perlu mengganti dengan ingredien lain yang lebih
murah. Misalnya ketika harga terigu naik, industri mi instan berupaya
mensubstitusi dengan tepung singkong yang harganya lebih murah. Industri
mengharapkan konsumen dapat menerima “produk baru tersebut” tidak
berbeda dengan produk lama. Untuk maksud ini dapat digunakan berbagai uji
diskriminatif seperti uji perbandingan perpasangan, uji duo-trio atau uji
segitiga.

6. Inspeksi Visual
Inspeksi visual diperlukan untuk memantau hasil suatu proses dengan
menggunakan mata. Contohnya pada industri pencetakan kemasan (adanya
cacat hasil cetakan) atau minuman dalam botol gelas (adanya benda asing
berukuran makro dan kecukupan volume). Contoh lain adalah pada industri
biskuit. Produk biskuit yang telah dipanggang dengan tunnel oven, dibawa
dengan belt conveyor kelokasi pengemasan. Pada saat transportasi pada belt
conveyor tersebut, ada beberapa petugas yang memisahkan biskuit reject
(ditolak) karena memiliki cacat tertentu seperti biskuit dengan warna yang
terlalu coklat atau terlalu muda, yang ukuran tidak sesuai dan yang pinggirnya
merupakan tidak utuh.
Inspeksi visual hanya mengamati penampakan produk, tidak
memerlukan metode uji sensori tertentu. Hasil inspeksi visual ini sangat
dipengaruhi oleh : jenis produk, warna dan intensitas penerangan, sudut dan
jarak pengamatan dan kemampuan panelis (petugas inspeksi). Oleh karena itu,

27
 untuk mendapatkan hasil yang optimal, kondisi-kondisi yang berpengaruh ini
harus distandarisasi dan dilaksanakan sesuai standar tersebut.

7. Pengembangan Produk Baru

Ketika suatu industri ingin melempar produk baru maupun produk
diversifikasi, mutlak diperlukan adanya uji sensori oleh panelis laboratorium
maupun panelis konsumen. Panelis laboratorium digunakan untuk
mematangkan tahap perancangan, sedangkan panelis konsumen berperan untuk
konfirmasi akhir dari produk tersebut. Produk yang tidak melewati tahap uji
ini memiliki kemungkinan yang lebih kecil untuk sukses di pasar.
Seluruh tipe uji (diskriminatif, deskriptif dan afektif) diaplikasikan
pada proses perancangan produk baru ini. Adapun metode uji yang sering
diginakan adalah uji duo-trio, uji segitiga, uji rating difference, uji treshold, uji
hedonic scale rating dan uji food action scale rating.

8. Melakukan Rangking
Melakukan rangking (peringkat) terhadap beberapa produk atau
formula produk sering dilakukan, baik untuk menentukan produk yang akan
dipilih atau disempurnakan lebih lanjut atau membandingkan produk suatu
industri dengan beberapa produk pesaing sejenis dipasar. Misalnya suatu
industri ingin mengembangkan suatu es krim coklat. Untuk itu dibuatlah empat
formula es krim coklat tersebut, kemudian panelis disuruh menilai secara
simultan kempat formula tersebut dan memberikan peringkat mulai dari
peringkat pertama, peringkat kedua dan seterusnya.
Bisa juga dilanjutkan dengan membandingkan formula es krim coklat
peringkat pertama dengan tiga es krim coklat produk pesaing sehingga dapat
diprediksi posisi persaingan es krim coklat yang akan diluncurkan ke pasar.
Metode uji sensori yang digunakan untuk maksud ini termasuk kelompok tipe
uji diskriminatif, yaitu uji rangking. Untuk uji rangking ini harus
dipertimbangkan jumlah produk yang diuji berkaitan dengan daya ingat panelis
terhadap karakteristik produk-produk yang diuji terdahulu, umumnya tidak
lebih dari tujuh jenis produk atau formula produk.

Kegiatan Belajar 2
PENERAPAN EVALUASI SENSORI PADA INDUSTRI PANGAN

A. PENGELOLAAN PROGRAM EVALUASI SENSORI

Pengelolaan kegiatan evaluasi sensori diawali dengan suatu rencana
meningkatkan kesadaran manajemen puncak terhadap nilai dan peranan evaluasi
sensori dalam rangka meningkatkan keberhasilan perusahaan dalam persaingan usaha.
Meskipun para manajer puncak tersebut telah memiliki beberapa pengetahuan tentang
evaluasi sensori dari pengalamannya melalui bahan bacaan, media elektronik, literatur
teknis atau hasil diskusi pada beberapa seminar dan lokakarya, itu harus dianggap
sebagai sekedar latar belakang saja. Untuk lebih meyakinkan, harus dijelaskan
berbagai isu evaluasi sensori yang lebih nyata dan menjelaskan berbagai kegiatan yang
mungkin diterapkan sebagai solusi terhadap masalah-masalah sensori pada isu
tersebut. Apabila kesadaran akan pentingnya evaluasi sensori telah terbentuk, maka

28
komitmen manajer puncak akan tumbuh dan dapat menerima disusunnya rencana
pembangunan sistem evaluasi sensori di perusahaan pangan tersebut.
Dari diskusi selanjutnya tentang kegiatan-kegiatan evaluasi sensori yang
layak dilakukan pada suatu perusahaan (lihat Tabel 7.1.), dapat ditetapkan jenis
kegiatan yang berkontribusi cukup besar terhadap perusahaan dengan
mempertimbangkan jenis usaha, skala usaha, pasar dan sebagainya. Beberapa
perusahaan mungkin akan menitikberatkan kepada pemasaran, antara lain berkaitan
dengan produk baru, pegurangan biaya, pengembangan lini dan sebagainya. Pada
perusahaan lain proses pengendalian mutu mungkin lebih menjadi fokus utama.
Pemilihan fokus ini akan lebih mempertajam rencana yang akan disusun. Selanjutnya,
rencana disusun meliputi aspek-aspek teknis secara rinci menyangkut kebutuhan
organisasi, bangunan dan peralatan, personalia serta waktu.
Aspek finansial juga harus disertakan dalam rencana, meliputi jumlah biaya
yang dibutuhkan dan manfaat finansial/resiko yang akan diperoleh. Manfaat finansial
menjadi isu penting untuk evaluasi sensori karena banyak manajer menilai program
evaluasi sensori ini mengeluarkan dana besar dalam pembangunan dan
pengoperasiannya. Dalam rencana harus dapat ditunjukkan bahwa biaya yang
dikeluarkan akan lebih kecil dibandingkan manfaat yang diperoleh.
Pada umumnya manfaat ini dapat ditunjukkan melalui kemampuan
menyeleksi jumlah alternatif formula yang besar dengan cepat sehingga dapat
mengurangi jumlah produk yang dibutuhkan dan uji eksternal yang mahal. Disamping
itu, pengurangan biaya melalui reformulasi menggunakan model diskriminasi sensori
dapat memberikan manfaat finansial yang sangat nyata.
Sebelum melanjutkan dengan rencana organisasi evaluasi sensori, perlu
dipertimbangkan posisi fungsi sensori dalam perusahaan tersebut. Tinggi rendahnya
posisi fungsi pada suatu perusahaan banyak dipengaruhi ukuran perusahaan dan sejauh
mana evaluasi sensori dapat mendukung keberhasilan usaha. Posisi fungsi evaluasi
sensori dalam struktur organisasi perusahaan dapat berada pada lokasi-lokasi seperti
pada Tabel 7.4. dibawah ini.

Tabel 7.4. Alternatif posisi fungsi evaluasi sensori pada industri pangan
Posisi Evaluasi Sensori Fokus Kegiatan Keterangan

Departemen Penelitian dan Pengembangan produk, Diadopsi sebagian

Pengembangan perubahan proses, besar perusahaan
perbaikan produk dan
perbaikan proses

Bagian Pengendalian Mutu, Pengendalian proses Diadopsi perusahaan

Departemen Produksi
meliputi pemeriksaan mutu,
sortasi, grading, penentuan
umur simpan, trouble
shooting, dsb
pangan tertentu yang
mementingkan
penilaian aroma dan
ada tidaknya off
flavor

29
Bagian Pelayanan Penelitian spesifikasi konsu- Sedikit perusahan
konsumen, Departemen men, penentuan penerimaan yang mengadopsi
Pemasaran dan preferensi konsumen
terhadap prototipe produk

Dalam mengelola evaluasi sensori diperlukan adanya tenaga profesional

sebagai manajer dan pelaksana yang memiiki kemampuan pengetahuan dan
keterampilan evaluasi sensori memadai. Pada umumnya seorang sarjana lulusan
program studi ilmu/teknologi pangan suatu perguruan tinggi dinilai cukup memadai
sebagai tenaga profesioanal.
Jika perusahaan tidak memiliki tenaga sarjana tersebut, seorang sarjana
bilogi, kimia atau kimia teknik jika mendapat pelatihan teori dan praktek evaluasi
sensori, dinilai dapat dipekerjakan. Disamping itu, juga diperlukan tenaga analis yang
mengorganisasikan uji, menghubungi/menjadwalkan panelis, pemasukan data dan
analisis data serta memelihara rekaman. Jumlah tenaga profesional dan analis yang
dibutuhkan oleh sebuah industri pangan dapat dihitung berdasarkan asumsi-asumsi
tertentu seperti pada Tabel 7.5.

Tabel 7.5. Jumlah tenaga profesional dan analis evaluasi sensori yang dibutuhkan
Jumlah Uji Jumlah Tenaga Yang Keterangan
Sensori/tahun Dibutuhkan

200 uji 1 profesional dan 1 Tenaga profesional

analis merangkap Manajer

400 uji 2 profesional dan 2 Seorang tenaga profesional

analis merangkap Manajer

≥ 500 uji 3 profesionlal dan 4 Seorang tenaga profesional

analis merangkap Manajer

B. PENYIAPAN FASILITAS FISIK

Fasilitas merupakan salah satu kebutuhan yang sangat penting dalam uji
sensori. Pada perusahaan yang berskala besar dengan varian produk yang banyak,
keberadaan fasilitas untuk uji sensori sangat diperlukan, karena intensitas pengujian
produk (baik dalam rangka pengendalian mutu maupun pengembangan produk baru)
sangat tinggi. Namun untuk industri kecil atau industri dengan varian (ragam) produk
yang sangat sedikit, lebih ekonomis jika menyewa fasilitas uji sensori ke pihak lain.
Fasilitas uji sensori ini harus disediakan khusus, seperti halnya fasilitas uji
kimia atau uji fisik produk. Fasilitas uji sensori tidak boleh bersatu atau bergabung
dengan fasilitas lain. Hal ini disebabkan pada uji sensori diperlukan kondisi-kondisi
tertentu yang harus dipenuhi untuk meminimumkan kesalahan pengujian. Kondisi
tersebut diantaranya, ruang ber-AC, ventilasi cukup, penerangan cukup, bebas dari
bau, tenang, dan sebagainya.

30
 Perancangan fasilitas fisik untuk keperluan uji sensori harus dilakukan
dengan benar dan hati-hati karena jika ada kesalahan dalam pembangunan, perlu biaya
yang cukup besar untuk perbaikan. Pertimbangan lain adalah ketersediaan area,
jumlah dan frekuensi pengujian saat ini dan di masa yang akan datang. Luas area yang
dibutuhkan berkisar antara 40 – 200 m2 tergantung pada jumlah bilik uji dan keperluan
fasilitas lain (penyiapan sampel, ruang tunggu panelis, dan sebagainya).
Sebagai contoh, jika pengujian di industri menangani sampel dalam jumlah
yang sedikit (misalnya 40 sampel tiap uji), cukup diperlukan bilik dengan jumlah
antara 8-10 buah. Asumsinya sekali uji memerlukan waktu 10-15 menit, maka dengan
sampel sebanyak 40 buah dan jumlah panelis 10 orang, pengujian selesai dalam waktu
60 menit (1 jam).
Ruang (bangunan) untuk bilik pengujian dapat terpisah dari bangunan untuk
penyiapan jika memang ada keterbatasan area lahan. Tetapi yang pasti, jarak ruang
pengujian dengan bangunan penyiapan sampel dan dari tempat panelis tidak boleh
terlalu jauh. Produk (sampel) bisa berubah karakteristiknya dan panelis secara
psikologis akan terganggu jika harus berjalam jauh ke tempat pengujian.
Fasilitas yang diperlukan untuk pengujian sensori serta persyaratannya secara
rinci telah dijelaskan pada buku materi pokok “Evaluasi Sensori” (PANG 4324),
silahkan dibaca !
Laboratorium uji sensori hendaknya dilengkapi dengan ruangan dan
fasilitas pengolahan data. Hal ini bertujuan untuk mempercepat proses
pemasukan data dan pengolahannya. Peralatan minimum adalah PC komputer
(laptop) dan printer.
Penggunaan peralatan pengolahan data yang bergabung dengan bagian lain
di perusahaan dapat berdampak pada lambatnya proses kerja. Selain itu
kemungkinan lembaran isian dari panelis hilang dan data tercampur juga perlu
diminimalkan.
Lebih lagi jika pada komputer yang digunakan, telah dipasang program
(software) olah data yang khusus untuk data hasil uji organoleptik. Data dari
panelis tinggal dimasukkan ke dalam program dan hasil analisis langsung dapat
dibaca.
Dalam menyelenggarakan evaluasi sensori, hasil yang lebih baik dan
konsiten akan dapat diperoleh jika tersedia manual dan prosedur (SOP). Manual
berisi kebijakan penyelenggaraan evaluasi sensori, misalnya apa yang harus
dicapai dengan kebijakan apa. Adapun prosedur yang diperlukan antara lain
prosedur melakukan setiap jenis uji, penyiapan panelis, pelatihan panelis,
penyiapan contoh uji, pengolahan data dan pemeliharaan.

C. PENYIAPAN PANELIS

Idealnya, panelis adalah tenaga tetap yang khusus bekerja untuk

melaksanakan uji. Tenaga khusus ini memiliki kemampuan dengan tingkatan “ahli”,
misalnya untuk uji sensori rasa seduhan kopi atau tekanan vakum makanan dalam
kaleng. Namun pada jenis uji sensori yang lazim dilakukan di laboratorium (uji
analitis diskriminatif/deskriptf), panelis adalah tenaga karyawan atau tenaga kerja
paruh waktu yang dilatih khusus dan dipekerjakan jika ada kegiatan uji sensori. Pada
jenis uji yang lain (uji afektif penerimaan, preferensi dan opini), panelis adalah
konsumen. Jenis-jenis panelis dibedakan sebagai berikut:
• Panel perorangan
31
 • Panel terbatas
• Panel terlatih
• Panel agak terlatih
• Panel tidak terlatih
• Panel konsumen
• Panel anak-anak

Penjelasan lebih rinci tentang ketujuh jenis panelis diatas dapat dibaca pada
buku materi pokok “Evaluasi Sensori” (PANG 4324).
Evaluasi sensori dengan menggunakan ketrampilan manusia kadang-kadang
memang sangat subyektif (adanya interest pribadi dari panelis dan kondisi yang
dialami panelis). Masalah lain yang muncul adalah tingginya pengaruh faktor-faktor
lingkungan (baik internal maupun eksternal) yang dapat mempengaruhi hasil
penilaian. Faktor interest pribadi dan kondisi panelis secara umum dibedakan menjadi
2 (dua) yaitu :
• Faktor Fisiologis
Merupakan faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi fisik panelis. Misalnya :
gangguan kesehatan, gangguan fungsi hormonal, bahkan alergi terhadap makanan
tertentu.
• Faktor Psikologis
Merupakan faktor-faktor yang terkait dengan pengetahuan, persepsi dan kondisi
emosional panelis. Misalnya : jijik pada makanan tertentu, lelah, jenuh, capek,
stress atau panelis belum pernah mengkonsumsi produk yang diujikan.
Untuk meminimumkan kondisi panelis dan pengaruh lingkungan terhadap
hasil evaluasi sensori, diperlukan langkah-langkah penyelenggaraan evaluasi
sensori yang lebih bersifat ilmiah. Langkah-langkah tersebut telah dijelaskan
pada buku materi pokok “Evaluasi Sensori” (PANG 4324).
Data yang terkumpul (terutama dari panelis semi terlatih dan panelis pasar)
hendaknya diolah dengan benar menggunakan tools (perangkat) statistik yang
sesuai. Perangkat tersebut saat ini telah banyak tersedia dalam bentuk software
yang siap digunakan. Misalnya program Excell, SPSS dan sebagainya. Beberapa
kesalahan yang ditemukan dalam dalam olah data adalah “data dibuat dan
ditampilkan sebagai rata-rata”. Hal ini dapat menyulitkan kesimpulan hasil
evaluasi sensori.
Bayangkan saja ketika dari 20 panelis, 10 panelis menyatakan sangat tidak
suka (memberi nilai 1) dan 10 panelis menyatakan sangat suka (memberi nilai 5).
Hasilnya dibuat rata-rata dan diperoleh angka 2,5 yang berarti secara umum
panelis biasa saja (netral) terhadap produk tersebut. Dan ini adalah kesalahan yang
sangat fatal.
Data angka hasil analisis statistik dapat dikatakan sebagai ”barang mati”
yang perlu diinterpretasi dengan benar. Interpretasi memiliki tujuan utama (1)
menarik garis merah mengenai “apa yang dimaksud dengan hasil analisis
statistik”, dan (2) memudahkan manajer atau pihak yang berkepentingan lainnya
untuk memahami hasil evaluasi secara utuh.

Prosedur Kerja Parktikum

32
A. Uji Diskriminatif (Uji Beda dari Kontrol)

Tujuan Praktikum:
Praktikum ini bertujuan untuk: (1) menjelaskan prinsip uji beda dari control dan (2)
mempraktekkan cara penyiapan dan melakukan uji beda dari control

Indikator belajar:
Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu (1) menjelasakan
prinsip metode dari uji beda dari control, (2) melakukan persiapan uji, pengujian,
evaluasi data dan pengambilan kesimpulan dari uji beda dari control.

Prinsip analisis:
Uji beda dari control (different from control test) merupakan salah satu jeni uji
pembedaan keseluruhan (overall different test) yaitu jenis uji pembedaan dengan
penilaian terhadap keseluruhan atribut sensori yang melekat pada produk pangan
tersebut. Metode uji ini digunakan untuk: (1) menentukan perbedaan yang terdeteksi
antara satu atau lebih sampel dengan control, dan (2) memperkirakan tingkat
perbedaan tersebut.
Kelebihan uji beda dari control dengan uji beda lainnya seperti uji duo trio atau
uji segitiga adalah uji beda dari control dapat mendeteksi seberapa besar perbedaan
yang terjadi antara sampel dan control. Metode uji beda dari control sangat berguna
pad situasi dimana tingkatan atau kuantitas beda mempengaruhi keputusan objektif
dari pengujian tersebut. Metod eini sangat baik diterapkan pada kondisi bahan yang
sangat heterogen seperti pada produk daging, salad atau produk hasil pemanggangan
dimana uji duo trio atau uji segitiga tidak dapat digunakan.
Uji pembedaan dilakukan dua arah antara satu atau lebih sampel uji terhadap
control dan bukan antar sampel uji. Untuk konfirmasi kemampuan panelis dan menjadi
acuan pada saat pengolahan data, pada uji beda dari control digunakan sampel “blind
control” yaitu sampel control yang dijadikan sebagai salah satu sampel uji. Pada saat
pengujian sampel tersebut diniliai sama atau tidak berbeda dengan sampel control.
Penggunaan blind control ini juga dapat digunakan untuk menguji kepekaan panelis
dalam uji pembedaan atau dalam monitor kinerja panelis terlatih.
Panelis yang digunakan dapat terdiri dari panelis terlatih (8-12 orang) atau
panelis tidak terlatih (minimum 30 orang). Panel yang dibentuk tidak boleh terdiri dari
campuran kedua kelompok panel tersebut. Panel harus sudah mengenal format
pengujian yang digunakan serta memahami skala nilai yang digunakan.

Alat dan Bahan

Alat: piring saji sesuai kebutuhan panelis, gelas, sendok, tisu, lebel dan alat tulis
Bahan: biscuit dari 3 merk yang berbeda dan air minum untuk penetral

Prosedur Kerja
Cara penyiapan sampel
1. Biscuit dipatahkan menjadi ukuran lebh kecil dan sergam, identitas merk produk
dihilangkan
2. Tempatkan sampel pada wadah berkode tiga digit angka acak
3. Sajikan tiga sampel uji dan satu control secara bersamaan. Satu dari sampel uji
yang disajikan merupakan sampel control (blind control), seeprti tampak pada

33
 Gambar 1. Perhatikan urutan penyajian sehingga setiap bilik mendapatkan urutan
penyajian yang berbeda (Tabel 1)

A R B

254 754 975

Gambar 1. Penyajian sampel pada uji beda dari

control

Table 1. Urutan penyajian pada uji beda dri control

Bilik Sampel A Sampel B Sampel R

1 Kode 235 398 874

Urutan 1 2 3

2 Kode 762 984 423

Urutan 2 3 1

3 Kode 342 983 233

Urutan 3 2 1

dst

Ket: urutan penyajian menunjukkan urutan sampel dari kiri ke kanan terhdap panelis

Cara penilaian
1. Panelis diminta untuk melakukan pengujian dua arah antara sampel uji dengan
control namun tidak dilakukan antar sampel uji
2. Respon yang diberikan pad kuisioner adalah apakah sampel uji dengan control
sama atau beda, dan jika berebda seberapa jauh tingkat perbedaan tersebut (sedikit
sampai sangat besar) seperti yang dapat dilihat pada contoh kuisioner (Lampiran 1)
Analisis data
1. Respon panelis ditransformasi yaitu sampel yang tidak berbeda/sama dengan
control diberi nilai 0 dan semakin besar perbedaannya maka skor semakin
meningkat (1,2,3 dst)
2. Pengolahan data dilakukan dengan rancangan blok acak lengkap (randomized
complete block design) yaitu rancangan yang disusun berdasarkan perlakuan dan
blok (pengelompokan terhadap perlakuan) dengan program SPSS.

34
3. Data kemudian diolah dengan ANOVA dan uji lanjut Dunnet jiak diketahui
berbeda signifikan.

B. Uji Afektif atau Preference atau Hedonik

Tujuan Praktikum:
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat melakukan uji-uji afektif kuantitatif
secara keseluruhan mulai dari penyiapan sampel, pengujian pengolahan data dan
pengambilan kesimpulan dari respon kesukaan panelis terhadao suatu produk pangan
dengan uji rangking dan rating hedonik

Indikator belajar:
Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu (1) melaksanakan
uji afektif (uji rangking dan uji rating hedonic), (2) melakukan pengolahan data,
menintrepetasikan dan mengambil kesimpulan respon uji rangking dan rating hedonic
dengan analisis statistic yang sesuai.

Prinsip analisis:
Uji afektif merupakan kelompok kedua pengujian yang digunakan dalam
evaluasi sensori setelah uji pembedaan, tujuan utama uji afektif adalah menilai respon
subjektif panelis dalam hal penerimaan atau preferensi terhadap suatu produk panan
atau karakteristik tertentu dari suatu produk pangan. Hasil uji afektif memebrikan
indikasi preferensi responden (lebih memilih satu produk di antara yang lainnya),
derajat kesukaan responden pada suatu produk atau penerimaan responden terhadap
suatu produk.
Uji Rangking Hedonik
Uji rangking hedonic (termasuk simple rangking test) digunakan untuk
membandingkan kesukaan panelis terhadap keseluruhan atau atribut sensori (flavor,
warna, atau kemanisan) dari beberapa sampel. Panelis akan menerima tuga atau lebih
sampel berkode dan diminta untuk mengurutkan dari yang paling disukai hingga yang
paling tidak disukai. Uji rangking sederhana merupakan uji yang cepat dan bisa
dilakukan sekaligus pada beberapa contoh.
Uji Rating Hedonik
Pada prinsipnya uji rating hedonic hampir sama dengan uji rating intensitas
atribut produk. Pada uji rating intensitas untuk mengukur intensitas aroma udang ada
kerupuk udang digunakan skala kategori. Skala kategori yang dipakai bisa 9 skala, 5,
ataupun 7 skala. Contoh diberi kode dan disajikan secara bersama, urutan penyajian
dapat diacak untuk setiap panelis, semua contoh dapat disajikan bersamaan atau satu-
persatu.

Alat dan Bahan

Alat: piring saji sesuai kebutuhan panelis, gelas, sendok, tisu, lebel dan adalt tulis
Bahan: keripik singkong dari 5 merk yang berbeda dan air minum untuk penetral

35
Prosedur Kerja
Cara penyiapan sampel dan Pengujian
Uji Rangking Hedonik
1. Tempatkan 5 sampel pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit angka
acak. Bila perlu potong sampel sehingga ukuran seragam dan menghilangkan
identitas produk
2. Panelis diminta melakukan pengujian kesukaan setelah melakukan pengujian
secara keseluruhan mulai dari penampakan, aroma, rasa dan tekstur
3. Panelis diminta membandingkan semua produk dan mengurutkan berdasarkan
kesukaan dengan mengisi lembar pertanyaan Uji rangking hedonic seperti di
Lampiran 2.
Uji Rating Hedonik
1. Tempatkan 5 sampel pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit
angka acak. Bila perlu potong sampel sehingga ukuran seragam dan
menghilangkan identitas produk
2. Sajikan sampel uji kepada panelis satu per satu (jangan bersamaan) untuk
mendapatkan respon spontan panelis tanpa perlu membandingkan dengan
sampel lainnya
3. Panelis diminta melakukan pengujian kesukaan setelah melakukan pengujian
secara keseluruhan mulai dari penampakan, aroma, rasa dan tekstur dan respon
diberikan secara spontan terhadap status kesukaan sampai seluruh sampel
dinilai (tidak perlu melakukan pembandingan antar sampel).

Anaisis Data
Uji Rangking Hedonik
1. Pengolahan data dilakukan dengan analisis Chi-Square (Friedman) dengan
program SPSS
2. Jika ditunjukkan perbedaan yang signifikan maka dilakukan uji LSD rank
Uji Rating Hedonik
1. Pengolahan data dilakukan dengan ANOVA dengan program SPSS
2. Jika terdapat perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Duncan

C. Seleksi Panelis

Tujuan Praktikum:
Praktikum ini bertujuan untuk: memperkenalkan beberapa tahapan uji dalam
melakukan tahapan awal seleksi panelis berdasarkan kemampuan mengidentifikasi,
mendeskripsikan dan membedakan stimulus sensori.

Indikator belajar:
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu melakukan
tahapan seleksi panelis sebagai langkah awal dalam membentuk kelompok panelis
terlatih untuk keperluan uji sensori.

Prinsip analisis:
Pemilihan panelis merupakan hal yang kritis dalam uji sensori. Untuk uji
konsumen, responden potensial harus dipilih dari penggunaan kategori produk tertentu
atau merek tertentu dari suatu produk. Mereka dapat dikuaifikasikan sebagai pengguna
36
yang sering atau penggemar dari produk tertentu. Untuk panel uji pembedaan dan uji
deskriptif, panelis yang potensial harus memenuhi persyaratan fisik yang sehat (tidak
ada pembatasan kesehatan misalnya alergi atau intolerance terhadap produk tertentu)
dan juga dalam hal ketersediaan waktu, terutama jika menggunakan pekerja sebagai
panel. Persyaratan motivasi juga meruakan hal yang penting, pengujian sensori
memerlukan konsentrasi dan kadang-kadang merupakan pekerjaan yang berulang dan
membuat jenuh.
Selain persyaratan di atas, ketepatan sensori juga diperlukan dari seorang
panelis. Untuk uji pembedaan yang mendasar, panelis potensial harus diuji untuk
meyakinkan bahwa peralatan sensori yang dimilikinya berfungsi secara normal. Hal
ini juga digunakan untuk menguji apakah panelis potensial tersebut dapat mengikuti
dan memahami instruksi secara terminology yang digunakan. Dalam analisis deskriptif
atau pekerjaan pengawasan mutu, sekelompok panelis dengan performa yang terbaik
yang diseleksi dari kelompok besar dijadikan sebagai panel dengan mengikuti
prosedur uji ketepatan (acuity test).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan tiga metode seleksi yaitu: (1) identifikasi
baud an rasa dasar sebagai metode umum untuk menguji kemampuan dasar indra
pencicipan dan penciuman, (2) uji segitiga dan (3) uji rangking untuk menguji
kemampuan panelis dalam memebdakan dan mengurutkan intensitas rangsangan.
Alat dan Bahan
Alat: timbangan analitis, gelas ukur, sendok, gelas-gelas kecil untuk penyajian,
vial/botol kecil, label, marker/spidol
Bahan: NaCl, sukrosa atau gula pasir, asam sitrat, kafein, monosodium glutamate
(MSG), sediaan aroma standar (sweet, fruity, green, mint, woody), penetral
Prosedur Kerja
Cara penyiapan sampel uji
1. Uji rasa dasar: siapkan lima larutan dasar yang terdiri dari larutan sukrosa 2%,
NaCL 0.2%, asam sitrat 0.08%, MSG 0.05% dan kafein 0.005%.
2. Uji aroma dasar: siapkan 5 sediaan aroma dasar dalam vial atau botol kecil
bertutup.
3. Uj segituga: siapkan dua sampel yang memiliki perbedaan sangat kecil, sampel
yang disipakan dapat berupa larutan rasa dasar dengan konsentrasi yang
berbeda (misalnya sukrosa 5 dan 7%), atau sediaan aroma dengan penegnceran
yang berbeda (missal pengenceran 10 dan 20x), atau dapat juag berupa produk
dengan konsentrasi ingredient tertentu yang berbeda (misalnya sari buah
dengan konsentrasi gula atau asam yang berbeda). Jumlah set uji segitiga yang
disajikan kepada setiap panelis adalah 3 (tiga) set, sehingga setiap panelis
secara total akan mendspatkan 9 (Sembilan) sampel.
4. Uji rangking: siapkan empat sampel uji yang memmiliki perbedaan intensitas
sensori. Seperti halnya pada uji segitiga di atas, sampel yang disiapkan dapat
berupa larutan rasa dasar dengan empat konsnetrasi yang berbeda (misal 4, 6,
8, 10%) atau sediaan aroma dengan empat pengenceran yang berbeda (misal
10, 15, 20, 25x) atau berupa produk dengan perbedaan pada konsentrasi
ingredient.

Cara penyajian sampel uji

1. Uji rasa dasar: sajikan 4 sampel larutan rasa dasar dari 5 sampel yang dibuat.
Berikan kode sampel dan lakukan pengecakan baik dalam hal urutan maupun
jenis larutan yang disajikan kepada masing-masing panelis
37
 2. Uji aroma dasar: sajiakn 5 sediaan aroma dasar yang disiapkan. Berikan kode
sampel dan lakukan pengacakan baik dlaam hal urutan maupun jenis aroma
yang disajikan kepada masing-masing panelis.
3. Uji segitiga: secar akeseluruhan panelis akan melakukan uji segitiga sebanyak
3 kali. Sajikan set uji segitiga satu persatu. Mintalah kepada panelis untuk
memutar booth/mengembalikan nampan berisi sampel setelah melakukan uji,
agar set sampel uji segitiga berikutnya dapat disajikan. Perhatikan kombinasi
dan urutan sampel yang disajikan harus berbeda untuk ketiga set sampel uji
segitiga yang disajikan kepada panelis. Kombinasi dan urutan penyajian
mengacu pada praktikum uji segitiga.
4. Uji rangking: sajikan keempat sampel yang dipersiapkan dengan
memperhatikan kombinasi dan pengacakan dalam urutan penyajian. Ketentuan
kombinasi dan urutan penyajian mengacu pada praktikum mengenai uji
rangking sederhana atau uji rating (skala) intensitas.

Cara penilaian
1. Mintalah kepada panelis untuk melakukan keempat metode uji dengan urutan
(1) uji rasa dasar, (2) uji aroma dasar, (3) uji segitiga dan (4) uji rangking.
Metode uji yang dapat dipertukarkan dalam urutan pengujian adalah uji (1) dan
(2). Contoh kuisioner dapat dilihat di lampiran.
2. Uji rasa dasar dan aroma dasar: mintalah kepada panelis untuk
mendeskripsikan rasa dan aroma yang teridentifikasi menggunakan persepsi
dan penbendaharaan kata yang dimiliki oleh masing-masing panelis secara
bebas. Pengujain sampel dilakukan secara berturut (untuk uji rasa dasar) dan
secara acak (untuk uji bau) dan pengujian hanay 1 kali dan tidak diperbolehkan
mengulang. Cara menetralkan indra pencicip dilakukan dengan menggunkan
air, sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya. Untuk pengujian aroma
berikan jeda waktu istirahat antar sampel selama minimal 30 detik.
3. Uji segitiga: mintalah kepada panelis untuk melakukan uji segitiga sebanayk 3
kali. Seperti hanya ketentuan dalam uji segitiga, panelis diminta mengisi
nomor kode sampel yang berbeda dari tiga sampel uji yang disajikan.
4. Uji rangking: mintalah kepada panelis untuk mengurutkan sampel dari yang
paling rendah sampai yang paling tinggi intensitasnya baik dengan
memberikan urutan (1=intensitas paling rendah).

Cara pengolahan data

1. Uji rasa dasar dan aroma dasar: panelis yang terpilih menajdi kandidat panelis
terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% rasa dasar dan
minimal 50% dari aroma dasar.
2. Uji segitiga: panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis adalah panelis yang
menjawab dengan benar 75% dari semua uji segitiga yang dilakukan akan
tetapi batas minimal tersebut dapat diturunkan jika konsentrasi yang diberikan
memiliki perbedaan yang kecil dan sulit dibedaka. Pada keperluan praktikum,
maka panelis yang terpilih adalah panelis yang menjadwab 2 set benar dari 3
set uji segitiga yang dilakukan.
3. Uji rangking: panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah
panelis yang secara tepat mengurutkan intensitas sampel secara benar.

38
D. Uji Ambang Batas Rangsang (Rasa Manis)

Tujuan Praktikum:
Praktikum ini bertujuan untuk: (1) memperkenalkan pengujian ambang batas rangsang
metode BET, dan (2) melakukan pengujian ambang batas rangsang untuk rasa manis
pada sampel air putih dan teh

Indikator belajar:
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu melaksanakan
pengujian dan mengolah data uji ambang batas rangsang rasa manis pada air dan teh.

Prinsip analisis:

Pengujian Ambang Sensori dengan Metode 3-AFC (ASTM 2011; Lawless 2010)
Pengujian ambang sensori dilakukan menggunakan metode three-alternative forced
choice (3-AFC) ascending concentration series methodof limits ASTM E679 (ASTM
2011). Metode 3-AFC menggunakan tiga sampel, dan panelis harus memberikan
jawaban dengan memilih satu dari tiga sampel tersebut (three-alternative forced
choice). Sampel yang disajikan terdiri dari satu sampel senyawa rasa dasar (sampel/S)
dan dua sampel tidak berisi senyawa rasa dasar (blanko/B). Pada pengujian ini panelis
harus memilih satu sampel yang memiliki rasa berbeda (mengandung senyawa rasa
dasar) dari setiap set sampel yang disajikan.
Penyajian enam set sampel dengan enam konsentrasi senyawa rasa dasar yang
berbeda dilakukan dari sampel dengan konsentrasi terendah hingga tertinggi
(ascending concentration). Seri konsentrasi senyawa rasa dasar yang digunakan
merupakan hasil dari penelitian pendahuluan, dengan faktor konsentrasi per set
sebesar 2.
Selama satu jam sebelum pengujian panelis diminta untuk tidak makan, minum,
atau menggosok gigi. Hal tersebut diperlukan untuk menghindari bias akibat
perbedaan sensitivitas indera perasa, sebab tidak dilakukan pencatatan konsumsi
makanan dan minuman oleh panelis sebelum pengujian.
Sampel disajikan dalam satu nampan besar, tersusun dari set konsentrasi rendah
(paling dekat dengan panelis) ke set konsentrasi tinggi (paling jauh dari panelis).
Sebanyak 10 ml sampel disajikan dalam disposable cup kecil. Pengujian sampel dalam
satu set dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan. Panelis diminta untuk
menetralkan indera perasa dengan berkumur, kemudian mulai mencicip dengan
meminum sampel. Seluruh penetralan dalam pengujian ambang sensori dilakukan
dengan berkumur dan mengeluarkan kembali air kumur tersebut, dengan tujuan
menghindari kejenuhan panelis akibat terlalu banyak minum. Setelah ketiga sampel
pada satu set dicicipi, panelis diminta melakukan penilaian dengan menuliskan kode
sampel yang berbeda pada kuesioner yang disediakan. Panelis dapat mengulang
pencicipan dalam set yang sarna agar lebih yakin pada jawaban yang diberikan.
Sebelum mencicipi sampel pada set selanjutnya, dilakukan penetralan. Tahapan
pencicipan diulangi sehingga enam set telah diujikan. Panelis tidak dapat mengulang
pencicipan antar set yang berbeda.
Penyajian sampel dilakukan deligan tiga cara, yaitu Blanko-Blanko-Sampel,
Blanko-Sampel-Blanko, dan Sampel-Blanko-Blanko. Urutan penyajian diacak
antarpanelis untuk menghindari bias.

39
 Analisis data ambang sensori dilakukan dengan metode Best Estimation
Threshold mengacu pada ASTM E679 (20ll). BET merupakan metode perkiraan
ambang rangsang dengan menggunakan rataan geometris (geomean) transisi terakhir
dari jawaban salah ke jawaban benar pada setiap panelis, dengan catatan semua tahap
yang lebih tinggi bemilai benar. Ambang sensori grup (BET grup) diperoleh dengan
menghitung rataan geometris ambang sensori individu pada grup tersebut. Tahapan
perhitungan nilai BET panelis dan grup dapat dilihat pada persamaan. Persamaan
umum dari rataan geometris adalah sebagai berikut:

Ambang sensori rasa dasar antar gender dibandingkan dengan dengan uji t. Uji
statistik menggunakan program SPSS 20 pada a =5%.

Alat dan Bahan

Alat: wadah untuk penyajian (6x3 cup kecil), sendok, label dan alat tulis, alat-alat
untuk persiapan sampel
Bahan: air minum, teh, dan gula pasir

Prosedur Kerja
Cara penyiapan sampel
1. Sampel teh hitam dilakukan dengan menyeduh satu kantong teh celup dengan air
mendidih sejumlah 200 ml, lalu didiamkan selama 5menit. Sebelum kantung teh
diangkat, dilakukan pencelupan dan pengangkatan kantung teh sebanyak 5 kali.
2. Setelah itu dilakukan pencampuran gula dengan pengadukan hingga gula
terlarut. Jumlah gula pasir yang dilarutkan adalah 2g; 4g; 6g; 8g; 10g; dan 12 g
per 100 ml air seduhan teh. Sampel didinginkan hingga mencapai suhu 5O°C
untuk disajikan.
3. Untuk air putih, jumlah gula yang dilarutkan juga sama seperti pada teh untuk
setiap rangkaian.

Cara penyajian sampel

1. Panelis menguji 2 sampel (air putih dan teh), dimana setiap set terdiri atas 6
konsentrasi yang berbeda.
2. Penyajian sampel dilakukan deligan tiga cara, yaitu Blanko-Blanko-Sampel,
Blanko-Sampel-Blanko, dan Sampel-Blanko-Blanko. Urutan penyajian diacak
antarpanelis untuk menghindari bias.
3. Bentuk penyajian untuk setiap sampel sepeti pada gambar berikut:

40
E. Uji Deskriptif

Tujuan Praktikum:
Praktikum ini bertujuan untuk: (1) melakukan uji deskripsi secara kualitatif (focus
group discussion/FGD), dan (2) melakukan uji deskriptif kuantitatif (quantitative
descriptive analysis/QDA)

Indikator belajar:
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu melaksanakan
pengujian dan mengolah data uji deskriptif kualitatif dan kuantitatif.

Prinsip analisis:
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensoru
suatu prduk atau bahan panga diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan
menggunakan panelis yang dilatih khusus analisis deskriptif
Analisis deskriptif dapat membantu megidentifikasi ingredient atau variable
proses yang bertanggungjawab terhadap karakteristik spesifik dari produk. Analisis ini
dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam flavor atau
texture profiling. Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan
produk baru, perbaikan produk atau proses dan penyediaan informasi untuk
pengawasan mutu.
Perbedaan analisis deskriptif dengan jenis uji sensori lainnya adalah dalam
penggunaan panelis. Dalam analisis deskriptif, panelis yang digunakan harus dipilih
secara hati-hati, dilatih dan dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan
supervisor yang berpengalaman.
Metode uji deskriptif meliputi uji yang bersifat kualitatif dan kuantitatif. Metode
uji kualitatif dilakuakn dengan metode diskusi (focus group discussion) dimana salah
satunya bertujuan untuk menggali karakteristik atau atribut sensori yang melekat pada
kategori produk tertentu. Sedangkan metode kuantitatif bertujuan untuk mendapatkan
informasi mengenai besaran intensitas masing-masing atribut sensori yang diuji.
Salah satu metode analisis sensori deskriptif kuantitatif adalah Quantitative
Descriptive Analysis (QDA). Jenis skala yang digunakan pada uji ini adalah skala
41
tidak terstruktur atau skala garis yaitu berupa garis horizontal dengan panjang 15 cm
dengan titik/tanda/garis sebagai pengarah masing-masing sepanjang 1.5 cm di awal
dan di ujung garis. Kadang-kadang diberi tanda juga di tengah-tengah garis. Pada titik
awal dan titik akhir diberi label berupa ekspresi kata-kata yang menunjukkan
intensitas dari atribut yang sedang diuji. Satu garis digunakan untuk satu atribut dan
panelis memberi tanda berupa garis vertical atau menyilang pada kisaran respon yang
diberikan.
Tampialn data visual dari uji QDA adalah dalam jarring laba-laba (spider web).
Pengolahan data dilakukan menggunakan ANOVA dan jika sampel yang
dibandingkan hanya 2 sampel, maka digunakan t-student.

Alat dan Bahan

Alat: wadah untuk penyajian, sendok, label dan alat tulis, alat-alat untuk persiapan
sampel
Bahan: 3 merek kecap manis atau sari buah dalam kemasan

Prosedur Kerja
Cara penyiapan sampel
1. Siapkan masing-masing sampel dalam wadah yang berbeda
2. Berikan kode yang berbeda untuk masing-masing sampel yang akan disajikan
kepada panelis
3. Tuliskan kode sampel berikut deskripsi sampel pada lembar kerja Anda
Cara penyajian sampel
1. Sajikan 3 sampel uji berkode pada setiap panelis baik untuk uji deskriptif
kualitatif maupun kuantitatif
2. Perhatikan unsur pengacakan dalam penyajian

Cara penilaian
Focus Group Discussion
1. Lakukan diskusi grup (satu grup terdiri atas 8 orang panelis terlatih) untuk
mengenai karakteristik sensori pada produk yang disajikan
2. Diskusi dipimpin oleh panel leader yang dipilih dari anggota grup yang
memiliki kemampuan dalam memimpin diskusi dan menggali pendapat/ide
dari anggota grup diskusi
3. Lakukan kesepakatan grup untuk menghasilkan daftar atribut dan nilai
descriptor yang menggambarkan keseluruhan karakteristik sensori pada produk
yang diuji
Quantitative Descriptive Analysis
1. Lakukan pengujian setiap sampel yang diuji dengan cara membandingkan
intensitas terhadap sampel reference yang diketahui nilainya
2. Berikan respon intensitas dengan cara memberikan tanda garis vertical pada
skala garis masing-masing atribut dan tuliskan pula kode sampel di atas atau di
bawah garis vertical respon tersebut. Dengan demikian satu skala garis atribut
akan terisi oleh respon terhadap tiga sampel uji. Contoh Kuisioner dapat dilihat
pada Lampiran.
3. Lakuakn hal yang sama pada semua atribut sensori yang diminta
42
Cara pengolahan data
1. Buat garfik spider web sesuai dengan seluruh jumlah atribut dan jumlah
sampel yang diuji
2. Lakuakn uji statistic ANOVA untuk melihat perbedaan antar sampel dari
masing-masing atribut sensori menggunakan program SPSS

43
LAMPIRAN
Contoh worksheet yang harus disipakan oleh panel leader dan tim

Worksheet Uji Ranking Hedonik

Tgl uji :
Jenis sampel : Biskuit

Identifikasi sampel Kode

Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 0 % A
Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 0,5 % B
Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 1 % C
Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 2 % D

Kode kombinasi urutan penyajian:

ABCD = 1 BACD = 7 CABD = 13 DABC = 19
ACBD = 2 BADC = 8 CADB = 14 DACB = 20
ABDC = 3 BCAD = 9 CBAD = 15 DBAC = 21
ADBC = 4 BCDA = 10 CBDA = 16 DBCA = 22
ACDB = 5 BDCA = 11 CDAB = 17 DCAB = 23
ADCB = 6 BDAC = 12 CDBA = 18 DCBA = 24

Penyajian:
Booth Panelis Kode sampel urutan penyajian
I # 1, 25 771 653 935 257 1
II # 2, 26 282 111 168 572 2
III # 3, 27 319 596 775 431 3
I # 4, 28 958 747 834 399 4
II # 5, 29 399 618 965 546 5
III # 6, 30 421 988 244 787 6
I #7 231 847 353 112 7
II #8 874 316 965 183 8
... # ... ...
... # 24 527 412 757 413 24

Rekap kode sampel:

Sampel A 771 282 319 958 399 421 847 316 … 413
Sampel B 653 168 596 834 546 787 231 874 … 757
Sampel C 935 111 431 399 618 244 353 183 … 412
Sampel D 257 572 775 747 965 988 112 965 … 527

44
 UJI BEDA DARI KONTROL
Nama : Tanggal:
Sampel : Biskuit

Instruksi:
Dihadapan Anda terdapat 4 sanpel biscuit, satu sampel adalah sampel control dan 3
lainnya adalah sampel uji (berkode). Anda diminta menguji secara berpasangan untuk
mengetahui adakah perbedaan di anataranya dan seberapa besar bedanya.

Caranya: Cicip sampel control, kemudian netralakn mulut, lalu cicipilah 1 sampel
yang terdapat dekar dengan Anda. Apakah berbeda? Bila tidak beri tanda cek (v) pada
kolom yang disediakan untuk sampel dengan kode 245. Bila berbeda, rasakan
seberapa besar perbedaannya, kemudian berilah tanda cek (v) pada kolom yang sesuai
dengan penilaian Anda. Selesai sampel 1, lakukan hal yang sama pada sampel
berikutnya, Tuliskan komentar terutama terhadap perbedaan yang terdeteksi.

Kode sampel
Respon perbedaan
245 398 954

Tiak beda/sama

Sedikit berbeda

Agak berbeda

Moderat

Cukup besar

Besar

Sangat besar

Komentar:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

45
 UJI RATING HEDONIK
Nama : Tanggal:
Sampel : Keripik Singkong

Instruksi:
• Dihadapan anda terdapat 4 contoh keripik singkong. Anda diminta untuk
membandingkan contoh secara keseluruhan mulai dari penampakanm aroma,
rasa dan tekstur (kerenyahan).
• Tulis kode sampel pad kolom kosong yang tersedia.
• Lakukan penilaian satu-persatu sampel
• Tuliskan respon anada terhadap sampel yang sedang diuji dengan cara memebri
tanda ceklis (v) pada kolom dibawah kode contoh sesuai dengan status kesukaan
yang Anda pribadi rasakan (sangat suka-sangat tidak suka)
• Lakukan car ayang sama sampai seluruh sampel uji selesai dinilai
• Setiap sampel bisa memperoleh penilaian yang sama ataupun berbeda

Kode sampel
Penilaian

Sangat suka

Suka

Agak suka

Netral

Agak tidak suka

Tidak suka

Sangat tidak
suka

Komentar:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

46
 UJI RANGKING HEDONIK
Nama : Tanggal:
Sampel : Keripik Singkong

Instruksi:
Dihadapan anda terdapat 4 contoh keripik singkong. Anda diminta untuk
membandingkan contoh secara keseluruhan mulai dari penampakanm aroma, rasa dan
tekstur (kerenyahan). Kunyahlah masing-masing contoh berurutan dari paling kiri ke
kanan.
Kemudian berilah penilaian dengan mengurutkan dari yang paling Anda sukai (tulis
angka 1 pada kolom rangking) hingga yang paling sedikit Anda sukai (tulis angka 4
pada kolom rangking). Anda diperbolehkan mencicipi ulang contoh-contoh tersebut
sebelum Anda melakukan penilaian.
Contoh kode Rangking

551

398

245

876

Komentar:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

47
 UJI RASA DASAR
Nama : Tanggal:
Sampel : Larutan rasa dasar

Instruksi:
Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan anda satu per satu secara
berturut dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada sendok
pencicip Anda dan masukkan ke dalam mulut (ke atas lidah), rasakan selam 5 detik
kemudian ditelan. Deskripsikan rasa yang terindentifikasi pada tempat yang tersedia di
bawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum
air tawar dan jeda waktu selam 30 detik, untuk kemudian berpindah pada sampel
berikutnya.

Kode sampel Deskripsi rasa

UJI AROMA DASAR

Nama : Tanggal:
Sampel : Larutan baua/aroma

Instruksi:
Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan mencium smelling strip. Deskripsikan
bau yang tercium dalam bentuk verbal (kata-kata) pada table di bawah ini. Istirahatkan
hidung Anda selam 30 detik sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya.

Kode sampel Deskripsi aroma

48
 UJI SEGITIGA
Nama : Tanggal:
Sampel : ……………………….

Instruksi:
Di hadapan anda terdapat 3 set sampel uji segitiga. Untuk masing-masing set,
identifikasi sampel yang berbeda dari dua sampel lainnya dan tuliskan kode sampel
yang berbeda.

Set Uji Segitiga Kode Sampel Beda

UJI RANGKING
Nama : Tanggal:
Sampel : ……………………….

Instruksi:
Urutkan intensitas rasa asam dari 4 sampel yang disajikan, tuliskan kode sampel dari
urutan 1 (paling lemah) sampai 4 (palingkuat)

Urutan Kode Sampel

49