DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Disusun oleh

Hamzah Amir Nurdin, S. Pd

I. Peralatan Pengolahan Makanan
Indikator Pencapaian Kompetensi :
- Menjelaskan metode dasar pengolahan bahan
makanan
- Menjelaskan jenis-jenis peralatan pengolahan
makanan
- Menjelaskan fungsi peralatan pengolahan
makanan
- Menentukan teknik penggunaan peralatan
pengolah makanan
- Menyiapkan peralatan pengolahan makanan
sesuai dengan fungsinya
- Menggunakan peralatan pengolahan makanan
sesuai teknik penggunaannya

Apa itu Peralatan Pengolahan ?

Peralatan Pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk
mengolahsuatu masakan.

Peralatan pengolahan dibagi menjadi dua yaitu Equipment (peralatan Besar) dan
Utensils (peralatan kecil).

Kitchen Equipment / perlengkapan dapur adalah peralatan besar yang membuat

ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven,
kompor, dan sebagainya.

Kitchen tool ( Utensils ) adalah peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti
panci, pisau dan sebagainya.
Macam-Macam alat dan fungsinya
Tips Membersihkan Alat-alat Dapur

Membersihkan stainless steel cukup dengan

tangan dan sabun cuci piring biasa saja. Namun ini
harus segera dilakukan setelah menggunakan
peralatan tersebut. Jika sudah timbul kerak, kamu
bisa menggunakan serbet yang diberi beberapa
tetes cuka untuk membersihkan noda yang
menempel.
Tembaga

Ada lagi peralatan berbahan tembaga yang

juga cukup sensitif. Pasalnya, bila terkena
benda tajam sedikit, bisa langsung
menimbulkan noda goresan di peralatan
kita.

Jadi, supaya tetap kinclong, sebaiknya cuci

peralatan berbahan tembaga tersebut
dengan air hangat, dan sabun cuci piring; lalu
gosok perlahan hingga semua noda sisa
makanan terangkat.
Wajan Anti Lengket

Wajan antilengket umumnya menggunakan

bahan marble, keramik, besi, dan lain
sebagainya. Hanya saja kemudian diberi lapisan
antilengket yang terkadang bila salah
mencucinya malah mengelupas dan rusak.
Maka dari itu, sangat tidak disarankan mencuci
wajan antilengket dengan mesin, spons, atau
sabun yang kasar. Sebaiknya cuci dengan
tangan atau spons yang paling halus.
Jangan sekali-sekali mencoba
membersihkannya dengan spons logam, jika
tak ingin wajan antilengket rusak. Pilih juga
sabun yang lembut atau gunakan sabun
pencuci khusus untuk wajan antilengket.
Peralatan Bahan Kayu

— Peralatan masak berbahan kayu juga cukup

banyak di Indonesia. Mulai dari talenan,
spatula, sendok, garpu, hingga ulekan ada yang
menggunakan bahan kayu. Berdasarkan jurnal
Decontamination of Plastic and Wooden Cutting
Boards for Kitchen Use, talenan kayu justru
mengandung lebih sedikit bakteri, terutama
salmonella dan E.Coli.

— Maka dari itu, USDA (US Department of

Agriculture) menganjurkan untuk langsung
membersihkan talenan menggunakan sabun
antibakteri, dan air panas sesaat setelah
dipakai. Lalu, keringkan dengan lap atau tisu
bersih hingga airnya terserap.
 Peralatan dari Keramik

— Di zaman modern ini keramik banyak digunakan

sebagai bahan untuk peralatan memasak. Biasanya
peralatan ini disukai karena permukaannya yang
halus, tidak lengket, tidak mudah menghitam
(gosong), dan tak perlu pakai minyak saat
memasaknya.

— Peralatan berbahan keramik ini juga mudah

dibersihkan. Mengutip dari Healthy Cookware,
membersihkan peralatan keramik ini hanya cukup
dengan air sabun hangat, dan spons lembut atau
serbet saja. Jika ada makanan yang lengket,
rendam dahulu selama 30 menit sebelum dicuci.
 Peralatan dari Besi Cor

— Besi cor atau besi tuang merupakan peralatan

dapur yang terbuat dari perpaduan besi karbon
dan baja. Peralatan berbahan seperti ini
biasanya digunakan sebagai panggangan.

— Untuk mencucinya kita perlu mendinginkan

suhu peralatannya terlebih dahulu. Kemudian,
rendam dalam air hangat, lalu gunakan spons
lembut serta sabun cuci piring untuk
membersihkannya. Selain itu, jika masih ada sisa
noda membandel yang menempel kamu bisa
teteskan cuka ke atasnya, lalu cuci seperti biasa.
 II. MISE EN PLACE

Kompetensi Dasar :
Menerapkan berbagai teknik pengolahan makanan

A. Pengertian
Persiapan (Mise en Place) dalam pengolahan bahan makanan merupakan segala
sesuatu yang harus disiapkan sebelum pengolahan. Mise en place berasal dari bahasa
Perancis yaitu “put in place” yang artinya meletakkan sesuatu pada tempatnya. Mise en
place merupakan kegiatan untuk mengatur dan melengkapi pekerjaan secara sempurna
sebelum pekerjaan dimulai, termasuk di dalamnya persiapan-persiapan yang berhubungan
dengan pengolahan. Persiapan akan menentukan keefektivan dan keberhasilan suatu hasil
pengolahan. Umumnya persiapan pengolahan meliputi persiapan alat, pengukuran,
persiapan bahan, pencucian, penyiangan dan pemotongan.

B. Tujuan Mise en Place

Secara umum tujuan mise en place adalah untuk menunjang kegiatan utama, sehingga
dapat terselenggara dengan teratur, rapi, berjalan dengan lancar, tepat waktu, efisien dan
menyenangkan dan pekerjaan berhasil dilakukan dengan sempurna.

C. Tahap- Tahap Persiapan Masak

Sebelum memasak, kita perlu mempersiapkan diri, juga menyiapkan bahan-bahan
yang dibutuhkan. Tahapan ini bisa saja terlewati semua/ berhenti pada tahap tertentu.
Tahapan-tahapan persiapan memasak meliputi:
1. Penimbangan (weighting)
Agar semua bahan dapat tepat sesuai resep maka diperlukan timbangan (scale) untuk
menimbang bahan. Alat timbangan yang digunakan dapat timbangan digital maupun
timbangan manual. Untuk bahan cair maka digunakan ukuran liter atau cc. Pada
bidang pastry, ketepatan timbangan sangatlah menentukan hasil.
2. Pencucian (Washing)
Tujuan mencuci adalah menghilangkan sesuatu yang melekat pada bahan yang akan
diolah, misalnya tanah, minyak, lemak, noda, binatang kecil seperti semut. Air yang
digunakan untuk mencuci adalah air bersih yang sedikit mengandung mineral.
3. Pengupasan (Peeling)
Ada beberapa bahan yang harus dikupas, yaitu bahan yang berkulit, seperti kentang,
ketimun, lobak, wortel, bit.
4. Penyiangan (Trimming)
Suatu bahan perlu disiangi agar didapat bahan yang paling baik dan paling bersih.
Dengan disiangi maka akan diperoleh berat bersih.
a. Daging
Daging disiangi dengan membuang lemak, pinggiran atau otot keras, juga sisa
tulangnya.
b. Ikan
Dibuang sisik, kulit, kepala, ekor dan isi perutmya sehingga didapat daging ikan
bersih.
c. Ayam
Dibuang kulit, kepala, ujung kaki, tulang dan jerohannya sehingga didapat daging
ayam yang bersih dan tanpa tulang.
d. Sayuran
Dibuang bagian yang tidak dipakai, misalnya kaki brokoli, bagian tengah kubis,
akar selada, ujung terong dan sebagainya.
Berat bahan banyak yang hilang karena dibersihkan, dan ini dinamai Lost in
Trimming. Berat bahan yang hilang ini memiliki nilai, misalnya pada ikan kehilangan
berat sebanyak 60%.
5. Pemotongan (Cutting)
Sesuai dengan petunjuk resep, bahan yang akan dimasak perlu dipotong dengan
bentuk tertentu.
6. Memeras (squeeze)
7. Menyaring (sifting)
Bahan kering yang akan dipakai harus disaring agar bebas dari kutu, kotoran atau
bahan yang tidak halus. Bahan yang disaring misalnya gula halus, tepung terigu, dll.
8. Mengocok (whisking)
Persiapan masak dengan cara mengocok, memakai alat kocok (whisker) dan kom, atau
memakai mixer jika dalam jumlah besar. Proses mengocok dilakukaan pada saat
membuat makanan seperti: omelet, membuat adonan penggoreng, membuat
mayonnaise sauce.
9. Merendam dengan bumbu/ mencencam (marinade)
Mencencam adalah merendam bahan makanan dalam cairan berbumbu. Tujuan
merendam dengan bumbu adalah agar bahan yang direndam menyerap bumbu dan
sekaligus menjadi lebih empuk. Cairan perendamnya disebut marinating liquid.
10. Breading
Breading adalah menutup suatu bahan makanan dengan bread crumb, atau tepung lain
sebelum digoreng, baik dalam minyak banyak maupun tidak.
11. Dredging
Dredging adalah menutup bahan makanan secara rata dengan bahan-bahan kering
seperti cereal, crumb dan gula. Tujuannya adalah memberi suatu penutup yang tipis.
Bahan makanan seperti halnya daging yang disaute atau digoreng dengan frying
sering di dredging dengan tepung, ini bertujuan untuk memberi bentuk yang tetap,
warna coklat dan mencegah lengketnya bahan tersebut.
12. Menyiapkan adonan goreng (frying batter)
Batter merupakan campuran semi cair yang berisi tepung atau bahan bertepung
lainnya. Menyiapkan adonan goreng dilakukan untuk menu seperti fried chicken,
ayam goreng tepung, mendoan.
13. Menggiling (grind)
 III. POTONGAN BAHAN MAKANAN

Kompetensi Inti
- Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual dan
prosedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan
masalah.
- Mengolah, menyaji, menalar, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri
bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di
bawah pengawasan langsung.

Kompetensi Dasar
Menerapkan teknik potongan bahan makanan

Uraian Materi
A. Pengertian Potongan Bahan Makanan
Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan
makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang
membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan
buah-buahan

B. Tujuan Potongan Bahan Makanan

1. Mempermudah proses pengolahan

2. Mempercantik hidangan
3. Menambah selera makan
C. Potongan Bahan Makanan Nabati (Sayuran)

1. Pengertian
Vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/ bahan makanan
yang digunakan untuk pengolahan masakan.

2. Jenis-jenis potongan Bahan Makanan Nabati (Sayuran)

Berikut ini adalah berbagai jenis potongan dari bahan makanan nabati :

No. Jenis Potongan Ukuran Penggunaan Gambar

1. Jardiniere 5x1x1 cm - Sebagai
Jardiniere adalah pelengkap (side
teknik potongan dish) pada steak
sayur yang - Pendamping
berbentuk balok. selat solo
2. Julienne 5 cm × 1 mm - Untuk isi sup
Potongan yang × 1 mm. - Untuk garnish
berbentuk seperti - Untuk salad
batang korek api, - Lumpia
balok. Potongan ini
lebih halus dari
allumette,
3. Allumete 5 cm × ½ mm - Salad
Potongan yang × ½ mm - Untuk garnish
berbentuk seperti
batang korek api,
balok.
4. Macedoine 1 × 1 × 1 cm, - Salad
Potongan yang - Soup
berbentuk kubus
kecil
5. Brunoise 3 mm x 3 mm x - Isi Ragout
Potongan yang 3 mm
berbentuk kubus
kecil dengan
ukuran. Potongan
ini lebih kecil dari
macedoine
6. Paysanne 1 cm x 1 cm x - Soup
Potongan sayuran 2 mm.
yang berbentuk
persegi tipis.

7. Chiffonade Diiris tipis - Sebagai

Mengiris halus setebal garnish
sayuran dari daun 0,1 - 0,2 mm - Pelengkap
seperti lettuce, kol, kuah bakso
bayam - Underliner
pada salad
8. Shred Ketebalan - Salad
Memotong bahan 1 cm - Soup
makanan dalam
bentuk panjang dan
tipis. Pemotongan
dapat dilakukan
dengan parutan keju
9. Chopped potongan ini - Bumbu
Menunjukkan tidak - Garnish
potongan secara mempunyai - Bahan Pengisi
sembarang, baik bentuk yang
dalam ukuran pasti.
maupun potongan.
10. Mince Lembut - Bumbu
Potongan secara - Garnish
chop namun lebih
halus dan lembut

11. Concasser - - Soup

Memotong secara - Sauce
chop tetapi lebih
kasar dalam ukuran
dan potongannya,
cara ini juga
dilakukan secara
sembarang
12. Slice - - Untuk tumisan
memotong dengan - Untuk bumbu
potongan melintang (Bawang merah,
atau miring dan bawang putih,
harus rata onion)
13. Chateau (cetau) Dari ½ buah - Pelengkap
Potongan segitiga tomat dibagi 3 main course

14. Wedges Dari ½ buah - Salad

Potongan khusus tomat dibagi 4 - Garnish
atau dalam bentuk
segitiga atau
mengikuti juring
buah
15. Turning 3 – 4 cm Side dish, tumisan
Potongan sayuran
segi lima atau
melengkung

16. Barrel 3 – 5 cm Side dish, Soup

Patongan sayuran
segi lima lebih besar
dari turning

17. Lassenge 1 cm x 1 cm x 1 - Soup

Potongan sayuran mm
berbenuk belah
ketupat

18. Carrot vichy Ketebalan - Soup

Potongan menurut 2 – 3 mm - Tumisan
bentuk sayuran, - Cap cay
biasanya digunakan
untuk wortel

19. Florets - - Soup

Sayuran yang - Tempura
dipotong per - Tumisan
kuntum bunga

20. Parisienne - - Es buah

Potongan bulat utuh - Salad
dengan
menggunakan
parisenne cutter
 21. Noisette - - Side dish
Potongan bulat utuh
dengan
menggunakan
parisenne cutter.
Diameter lebih kecil
dari parisienne

3. Macam-macam Potongan Kentang

No. Nama Potongan Ukuran Kegunaan Gambar

1. French Fries 8 cm x 1 Pendamping
(Pommes Frites) cm x 1 cm hidangan grills
Disebut juga chip dan fried fish
potatoes

2. Mignonette 4 cm x 1 Dihidangkan
(Pommes cm x 1 cm dengan grills
Mignonette) dan fish yang
Biasanya kecil
digunakan untuk
fast food.
3. Matchstick 4 cm x 0,4 Dihidangkan
(Pommes cm x 0,4 dengan grills
Allumettes) cm dan khususnya
untuk fried
entrées.
4. Straw (Pommes 4 cm x 0,2 Digoreng
Paille) cm x 0,2 sampai garing
cm (crispy).
Digunakan
sebagai garnish
(hiasan)
entrées.
5. Saratoga Chips Tebal 1 - Digunakan
(Pommes Chips) mm sebagai
Irisan kentang makanan
yang tipis. snack
Biasanya - Potato Anna
menggunakan
food processors.
6. Wafer (Pommes Tebal 1 - Digunakan
Gaufrettes) mm sebagai
Hampir sama garnish
dengan saratoga - untuk fried
chips tetapi entrées
dipotong dengan - sebagai
mandolin sehingga makanan
menimbulkan snack
guratan/motif pada
kentang
7. Pommes Tebal 4 - potato
Boulangère mm dauphinoise
Kentang yang
dipotong dengan
tebal 4 mm.
8. Pommes diameter
Parisienne 2,5 cm
Kentang yang
dipotong bentuk
bulat. Dibuat
menggunakan
parisienne cutter
yang besar
9. Pommes Noisettes Diameter
Kentang yang 1,5 cm
dipotong bentuk
bulat. Dibuat
menggunakan
parisienne cutter
yang kecil
10. Parmentiere 1,5 cm x
Potatoes/ 1,5 cm x
Shoestring 1,5 cm.
Potatoes

11. Pommes Pont 6 cm x 2

Neuf cm x 2 cm.
D. Potongan Bahan Makanan Hewani
Jenis potongan bahan makanan hewani yang dipelajari pada handout ini adalah
potongan Ayam, Sapi, Ikan dan Seafood.

1. AYAM
a. Karkas Ayam
Karkas ayam adalah bagian dari tubuh ayam sehat yang telah disembelih,
dicabut bulu, dikeluarkan isi perut dan dibersihkan, tanpa leher, kepala dan kaki.
Atau dengan kata lain karkas ayam adalah berat ayam dikurangi kepala, leher,
darah, bulu, kaki dan jerohan. Karkas ayam utuh dinamakan whole chicken.

Gambar 1. Whole Chicken

Bagian-bagain karkas ayam

meliputi: Dada, Sayap dan Kaki. Berikut
ini diberikan tabel karkas ayam supaya lebih
jelas.

Tabel 1. Karkas Ayam

No. Karkas Ayam Bagian Karkas
BREAST/ DADA
1.

WHOLE LEG
 2. Paha Atas (Thigh) Paha bawah (drumstick)

JOINT WING/ SAYAP

3. Drumette Mid Joint

Wing Tip

b. Teknik Potongan Ayam

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-
bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan
sebelum memotong ayam menjadi bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat
potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin
masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.
a. Trussing Method

Gambar 3. Untrussed and Trussed Chicken

Trussing artinya mengikat kaki dan sayap terhadap tubuh untuk

menjadikannya satu kesatuan yang kokoh dan padat. Hal ini mempunyai 2
tujuan:
1). Pemasakan yang merata. Kaki dan sayap yang tidak diikat akan matang
lebih cepat
2). Penampilan lebih menarik, khususnya ketika disajikan baik secara utuh
maupun sudah dipotong.
b. Cara Memotong Ayam
Berikut ini adalah beberapa cara yang umum dilakukan :
1). Cutting into halves (dipotong menjadi 2)

2). Cutting into quarters (dipotong menjadi 4 bagian)

Potongan ini menghasilkan 2 bagian whole leg dan 2 bagian (dada +
sayap)

3). Cutting into eighths (8 bagian)

Potongan dengan cari ini menghasilkan 2 bagian sayap, 2 bagian dada,
dua bagian paha atas dan dua bagian paha bawah.
 4). Cutting into ten pieces (10 bagian)
Memotong ayam menjadi 10 bagian merupakan lanjutan dari Cutting
into eighths. Potongan dengan cari ini menghasilkan 2 bagian sayap, 4 bagian
dada, 2 bagian paha atas dan 2 bagian paha bawah.

2. SAPI
Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong,
kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini
akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini
seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara
sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik
seperti Chaolais dari Perancis, Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dan Wagyu
Beef dari Jepang.

Gambar 1. Sapi dan bagian-bagaiannya

a. Karkas Sapi
Karkas sapi adalah keseluruhan sapi tanpa kepala, kaki, kulit dan ekor.
Karkas dipotong menjadi 2 bagian melalui tulang belakang. Masing-masing
bagian ini kemudian dipotong antara ribs ke 12 dan ribs ke 13 menjadi bagian
forequarter dan hindquarter. Kemudian dipotong-potong menjadi Prime cuts.
Dari potongan Prime cuts kemudian dipotong lagi menjadi bagian yang lebih
kecil, dinamakan Fabricated Cuts. Jadi, potongan sapi dibagi dua kategori umum
: Prime cuts and fabricated cuts.

Prime Cuts dan Fabricated Cuts

Bagian Prime cuts dari karkas sapi terdiri dari Chuck, Brisket, Rib, Plate/
Short Plate, Flank, Short Loin, Sirloin, Round, Shank. Untuk mempermudah
mempelajari potongan daging sap, ayo kita lihat tabel di bawah ini:
Tabel 2. Beef Prime cuts and fabricated cuts
Prime Cuts Fabricated Cuts
a. Chuck - Blade (Clod)
- Ground chuck
- Stew meat
- Cube steak
- Chuck short ribs
- Chuck tender

b. Brisket - Boneless brisket

- Corned beef brisket

c. Rib - Standing rib roast (prime rib)

- Rib eye roast
- Rib steak
- Rib eye roll
- Short ribs
d. Short Loin - Club steaks
- T-bone steaks
- Porterhouse steaks
- Strip loin
- Strip loin steaks
- Short tenderloin

e. Full Loin - Tenderloin

f. Sirloin - Top sirloin

- Bottom sirloin
- Tri-tip
g. Short plate - Short ribs
- Stew meat
- Ground beef

h. Flank - Flank steak

- Ground Beef

i. Round - Knuckle (sirloin tip)

 - Inside (top) round
- Outside/ bottom/ silver side
round
- Eye of round (bagian dari
outside round)
- Rump
- Hind Shank
j. Shank - Stew meat
- Ground beef

b. Potongan Prime Cuts

No. Nama Karakteristik Kegunaan
1. Chuck/ Posisi Chuck ada di bahu Biasanya daging ini
paha depan sampai ke arah leher. Ciri digunakan untuk:
daging ini adalah berbentuk a. membuat bakso
potongan segiempat dengan b. empal
ketebalan sekitar 2-3 cm, c. semur
berwarna merah pekat dan d. sop
terdiri dari sekelompok e. kari
serabut daging besar dan f. abon
kecil yang bersebrangan/ g. rendang
melintang. Lebih alot
namun rendah lemak.

2. Flank/ Karkas daging sapi yang Penggunaan karkas ini

Samcan berasal dari otot perut. cocok untik:
Bentuknya panjang dan a. cornet
datar, kurang lunak karena b. sate
 pada dasarnya bagian ini c. daging giling
lebih keras dibandingkan d. sup
dengan daging has dan e. rawon
daging iga seringkali dijual
sebagai daging oseng-
oseng. Untuk membantu
melunakkan potongan
daging ini bisa dengan
diiris tipis- tipis dan
dipukul-pukul sebelum
dimasak.
3. Brisket / Bagian daging sapi yang cocok untuk dimasak
sandung berasal dari bagian dada dengan teknik moist heat
lamur bawah sekitar ketiak. cooking (stewing,
Daging bagian ini simmering) contohnya:
mempunyai karakteristik a. daging masak asam
agak berlemak . padeh
b. rawon
c. sop
4. Short Plate/ Merupakan jenis daging Masakan yang
Lamosir sapi yang lunak dan menggunakan bagain ini
dinamakan lamusir karena yaitu Masakan khas
di dalamnya terdapat butir- Batam, Sup Lamosir
butir lemak.
5. Rib/ Iga Bagian daging sapi yang Tulang iga atau short
berasal dari daging sekitar ribs, biasa diolah
tulang iga atau tulang rusuk menjadi:
. Bagian ini termasuk dari a. sup
delapan bagian utama b. sup konro
daging sapi yang biasa c. dimasak bumbu
dikonsumsi . Seluruh semur
d. iga bakar
 bagian daging iga ini bisa
terdiri dari beberapa iga.
6. Shank/ Bagian yang berada di betis Contoh masakan:
Shin/ depan dan belakang, a. bahan dasar sup, soto
Sengkel mempunyai urat yang tebal dan kuah bakso
dan keras. Daging bagain ini b. semur daging
mengandung gelatin dan c. sop
tidak terlalu berlemak. d. rawon
Cocok dimasak lama
dengan teknik moist heat
cooking.
7. Full Loin Bagian utuh dari sirloin dan Contoh masakan:
short loin sebelum dipotong. a. Steak
Dari bagian full loin b. barbeque
dihasilkan potongan
tenderloin (has dalam)

8. Sirloin/ Has Bagian daging sapi yang Contoh masakan:

Luas berasal dari bagian bawah c. Steak
daging iga terus sampai d. barbeque
kebagian sisi luar has dalam.
Otot sapi pada bagian ini
masih lumayan keras
dibandingkan bagian has
dalam karena otot-otot
disekitar daging ini paling
banyak digunakan untuk
bekerja.
9. Short Loin Daging bagian ini empuk Contoh masakan:
dan juicy karena bagian ini a. Steak
 otot-otot pada bagain ini
jarang digunakan.
10. Round/ Bagian karkas daging sapi Karkas ini cocok untuk:
Penutup terletak dibagian paha a. campuran daging
belakang dan sudah untuk pizza
mendekati area pantat. b. bistik
Potongan daging sapi c. empal
dibagian ini sangat sangat d. rendang
tipis dan liat, kurang e. dendeng
berlemak sehingga jika f. abon
dibakar atau dipanggang
akan sangat lama
melunakkannya .

d. Potongan Fabricated Cuts

No. Nama Karakteristik Kegunaan
CHUCK
1. Blade Terdapat pada daging sapi Biasanya daging ini
bagian atas yang digunakan untuk
menyambung dari bagian membuat makanan
daging paha depan terus khas Nusa Tenggara
sampai ke bagian punuk Timur yaitu Sei
sapi. Pada bagian tengahnya (sejenis daging asap)
terdapat serat-serat kasar
yang mengarah ke bagian
bawah.
2. Stew Meat Bentuk seperti kubus atau Contoh menu:
balok seberat 40 – 50 gr a. Hungarian Goulash
dengan tebal 4 – 5 cm. b. Rendang
3. Ground Daging cincang atau daging Contoh menu:
Chuck giling a. Hamburger
Holstein
 b. Cheese Burger
c. Salesbury Steak

FULL LOIN
4. Tenderloin/ Daerah ini adalah bagian Contoh masakan:
Fillet yang paling lunak karena a. Steak
otot- otot di bagian ini b. Grill steak
jarang dipakai untuk c. Sukiyaki
beraktivitas. Karakteristiik
daging ini tidak banyak
berlemak. Dari potongan
tenderloin didapatkan 3
potongan yaitu
Chateaubriand, Tournedos
dan Fillet Mignon
SHORT LOIN
5. “T” Bone Potongan daging ini Contoh menu:
Steak terbentuk dari tulang yang “T” Bone Steak
berbentuk seperti huruf T Hollandaise
dengan daging disekitarnya.
Bagian daging yang paling
besar biasanya berasal dari
bagian has luar, sedangkan
bagian kecilnya berasal dari
has dalam.
6. Porterhouse Porterhouse sama dengan T-
Steak bone hanya saja bedanya
porterhouse ukurannya lebih
besar. Pada porterhouse,
bagain tenderloinnya lebih
besar.
RIB
7. Rib Eye Roll/ Daging pada posisi iga no. 4 Contoh masakan:
Cube Roll/ s/d iga no.8. Keempukannya Steak
Lulur Depan mirip dengan sirloin dan ada
butir-butir lemak di
dalamnya yang
menyebabkan lebih terasa
empuk.

8. Rib Eye Rib-eye steak dipotong dari Contoh masakan:

Steak rib eye roll dalam bentuk Steak
steak. Potongan ini bisa
dengan tulang (bon –in) atau
tanpa tulang (boneless)
ROUND
9. Rump Salah satu bagian daging Cocok untuk steak
sapi yang berasal dari bagian (rump steak)
punggung belakang.
Terbungkus oleh lemak yang
tebal dan mempunyai
keempukan yang tinggi.
10. Knuckle/ Daging pada paha belakang Penggunaan
Kelapa bagian dalam, padat dan pengolahan:
terbungkus kulit luar yang a. Rendang
tipis. b. Dendeng
c. Empal
11. Inside/ Top Bagian daging paha Penggunaan dalam
side belakang yang besar, tebal pengolahan cocok
dan bersifat untuk:
kering,terbungkus lapisan a. Rendang
lemak b. Dendeng
c. Di oven
 12. Outside Daging berwarna merah Penggunaan dalam
Round/ muda, daging kering dan pengolahan cocok
Pendasar padat dan mengandung untuk:
Gandik lemak pada permukaannya a. Rendang
b. Dendeng
c. Oseng
13. Eye of Daging yang berbentuk Penggunaan dalam
round/ seperti mata dan merupakan pengolahan cocok
Gandik daging yang berwarna paling untuk:
merah muda, dilapisi oleh d. Rendang
kulit luar yang halus dengan e. Dendeng
serabut otot yang lurus tipis. Oseng

Gambar Potongan Fabricated Cuts:

CHUCK

Blade Stew Meat Ground Chuck

TENDERLOIN

Chateaubriand Tournedo Fillet Mignon

SHORT LOIN
 T-Bone Steak Porterhouse Steak Strip loin steak
RIB

Rib Eye Roll Rib Eye Steak tanpa Rib eye steak dengan
tulang tulang
ROUND

Rump Knuckle Inside

Outside Round Eye of Round

SHANK
Stew meat Round Steak
3. IKAN

a. Potongan Ikan
Berikut ini adalah macam-macam potongan ikan:
No. Nama Potongan Keterangan
1. Fillet
Potongan ikan utuh dan sudah
dibuang tulang dan kulitnya. Untuk
ikan berbentuk badan bulat menjadi 2
fillet dan ikan berbentuk badan pipih
menjadi 4 fillet.
2. Delice
Potongan delice adalah potongan
fillet utuh panjang, kemudian
disimpul menjadi bulatan atau dilipat.

3. Paupiette
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung.
Disebut juga rolled fish.

4. Goujon / goujonette
Daging ikan fillet yang dipotong
serong memanjang.

5. Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari
fillet ikan , supreme biasanya
dipotong dari ikan yang bertubuh
bulat besar.
 6. Troncom
Potongan ikan troncom adalah
potongan ikan yang dipotong dari
ikan yang berbentuk pipih (flat fish),
potongan berbentuk bulat utuh.
Potongan ikan ini langsung dipotong
bulat utuh disertai durinya juga.
7. Darne
Potongan ikan yang dipotong
melintang , dari ikan yang bertubuh
bulat . potongan darne ini bulat utuh.

8. Butterfly fillet
potongan ini berbentuk dua potongan
fillet yang menyatu. Potongan ikan
tanpa kepala dan tulang rusuk

b. Teknik Potongan Ikan

Filleting dan Skinning
Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang
belakang disebut ”fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal.
Filleting berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian
fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari
daging).
 Filleting Skinning

E. Teknik Potongan Seafood

1. Cumi-cumi
Berikut ini adalah tahap membersihkan cumi-cumi sampai cara memotongnya:
No. Langkah Gambar
1. Tarik bagian kepala, maka organ-organ
dalam akan tertarik keluar.

2. Tarik kulitnya

3. Tarik quill yang seperti plastic dari dari

dalam cumi-cumi. Kemudian dicuci untuk
membersihkannya.
4. Potong tentakel tepat di atas mata. Pisahkan
bagian kepala dan organnya.

5. Pastikan untuk menghilangkan paruh keras

yang ada di tengah tentakel seperti di
tunjukkan dengan ujung pisau pada
gambar.

6. Cumi-cumi dapat dimasak utuk untuk

stuffing atau dipotong rings untuk frying,
sautéing atau stewing.
2. Lobster
Potongan lobster dibedakan berdasarkan teknik pengolahannya. Potongan
lobster untuk teknik broiling dan roasting berbeda dengan potongan untuk teknik
sauteing dan stewing.
a. Teknik broiling/ roasting
No. Langkah Gambar
1. Letakkan lobster di cutting board
pada bagian punggung di bawah.
Dengan pisau, tekan yang kuat
bagian kepalanya.

2. Potong lobster menjadi setengah

3. Dengan menggunakan tangan, buka

lobster.

4. Tarik dan keluarkan bagian

perutnya yang tepat di bawah mata.
 5. Hancurkan cakarnya dengan pisau.

6. Lobster sudah siap untuk dimasak.

b. Teknik sautéing dan stewing

No. Langkah Gambar
1. Letakkan lobster di cutting board.
Dengan ujung pisau, tekan yang
kuat bagian kepalanya.
2. Potong kaki dan cakarnya

3. Hilangkan bagian ekor dari thorax

4. Potong bagian thorax menjadi 2

bagian seperti gambar

5. Tarik dan keluarkan bagian

perutnya yang tepat di bawah mata
6. Ambil tomalley dan coral untuk
digunakan membuat sauce sebagai
pendamping hidangan lobster.

7. Potong-potong ruas ekor

8. Potongan lobster yang sudah siap

untuk dimasak
 IV. TEKNIK PENGOLAHAN PANAS KERING (DRY
HEAT METHOD)

Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah bahan makanan
tanpa bantuan cairan.

A. DEEP FRYING
1. Pengertian
Deep frying adalah mengolah bahan makanan dengan menggoreng menggunakan
minyak dalam jumlah banyak dalam temperature 100º C. Pada teknik deep frying ini
yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak untuk memperoleh hasil yang
krispy dan kering. Teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan seketika akan
dihidangkan, agar pada saat dimakan gurih dan empuk.

2. Teknik Deep Frying

Ada 4 cara deep frying yang popular yaitu cara Perancis, Inggris, Orly dan
menggoreng polos.
a. Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style)
Bahan makanan yang telah di marinade, dilapisi dengan tepung kering (terigu
atau maizena) dan digoreng dalam minyak banyak dan panas.
Contoh masakan : fried chicken, udang goreng tepung.
b. Cara Inggris (A’la Englaise, English Style)
Teknik deep frying dengan cara Inggris adalah sebagai berikut :
1). Bahan makanan di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
2). Mencelupkannya dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread
crumb). Ulangi cara ini sekali lagi.
3). Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakan : lumpia, risoles
c. Cara Orly
Teknik deep frying dengan cara Orly adalah sebagai berikut :
 1). Makanan yang akan digoreng, dicelupkan dalam adonan frying butter.
2). Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas.
Contoh masakan : tempura, pisang goreng, fruit fritter.
d. Cara menggoreng polos
Teknik deep frying dengan cara menggoreng polos, yaitu sebagai berikut :
1). Bahan makanan dibersihkan, lalu di marinade. Bisa juga tanpa dimarinade
2). Kemudian, langsung di goreng di dalam minyak yang banyak dan panas.
Contoh masakan : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, chip potatoes, french
fried potatoes.

3. Syarat
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :
a. Minyak yang dipergunkan harus bersih dan tidak terlalu tua (sudah dipergunakan
beberapa kali untuk memasak). Minyak yang sudah tua memiliki titik didih yang
tinggi dan mempengaruhi warna makanan yang sedang digoreng.
b. Makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak
c. Tangki tempat minyak sebaiknya diisi hanya setengah atau maksimal dua pertiga
volume tangki. Tujuannya untuk menghindari minyak meluap dan jatuh pada waktu
makanan digoreng.
d. Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk menghasilkan
kerak penyelubung di bagian luar makanan. Kerak ini berguna untuk menahan atau
mencegah hilangnya sari makanan, dan juga untuk mencegah makanan tersebut
menghisap minyak terlalu banyak.
e. Menggunakan api yang sedang pada saat menggoreng
f. Setelah matang, tiriskan dan letakkan di atas kertas untuk mengisap sisa minyak
pada makanan yang digoreng

4. Ciri-ciri Hasil Masakan

Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying:
a. Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.
b. Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika terlalu masak.
c. Memiliki warna kuning emas yang menarik.
 d. Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan.
5. Kerugian Teknik deep frying
a. Deep frying menyisakan banyak minyak bekas yang menyebabkan pemborosan.
b. Deep frying menghasilkan makanan yang berlemak, sedangkan kandungan gizi lemak
cukup berbahaya bagi kesehatan.
c. Minyak goreng mudah menyala (flammable), sehingga apabila temperatur terlalu tinggi
dapat menyulut api. Pada saat minyak menyala, jangan menyiram dengan air karena air
akan terus mendidih yang menyebabkan minyak terbakar ke segala arah. Untuk
mengatasi minyak yang terbakar sebaiknya digunakan tepung kering atau bahan
makanan basah agar api mengecil dan menjadi busa.

B. SHALLOW FRYING

1. Pengertian
Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan
lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan)
atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat
merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng.

2. Syarat
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai
berikut :
a. Bahan makanan yang akan digoreng perlu dibumbui terlebih dahulu sebelum
makanan tersebut digoreng.
b. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit
c. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan
d. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat
C. SAUTEING

1. Pengertian
Sautéing adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk
dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina dan dipakai
sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental.

2. Syarat
Hal yang harus diperhatikan saat menggunakan teknik sautéing :
a. Panaskan pan/ wajan terlebih dahulu sebelum memasukkan bahan makanan. Karena
pemasakan harus dimulai dengan suhu yang tinggi/panas.
b. Jangan memasukkan bahan makanan terlalu banyak ke dalan pan/ wajan.

D. STIR FRYING
1. Pengertian
Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat
tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam.
Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus di stir (digerakkan, atau dibolak - balik)
secara terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada salah satu sisinya atau
agar seluruh permukaan makanan matang. Stir frying merupakan teknik memasak yang
banyak digunakan pada masakan China.
2. Pedoman Umum
a. Lemak yang digunakan untuk memasak sebaiknya lemak yang mempunyai titik asap
tinggi.
b. Wajan harus sudah sangat panas sebelum lemak ditambahkan.
c. Stir-frying merupakan metode memasak yang sangat cepat, oleh sebab itu bahan –
bahan harus sudah dipotong – potong dan siap dimasak.
d. Bahan makanan dimasukkan sesuai urutan dari yang proses matangnya lama ke
cepat yaitu dimulai dari bahan makanan hewani, sayur bertekstur keras kemudian
sayur dari daun-daunan yang cepat matang.
e. Setelah proses memasak hampir selesai baru ditambah penambah rasa dan
pengental.
E. PAN FRYING
1. Pengertian
Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan.

2. Keuntungan
Keuntungan menggunakan pan frying adalah lebih praktis, minyak yang diperlukan
lebih sedikit sehingga waktu pemanasan minyak lebih pendek. Pan frying lebih tepat
digunakan apabila jumlah makanan yang dimasak berjumlah sedikit dan bahan makanan
berukuran kecil.
3. Contoh Masakan
Makanan yang dimasak dengan cara ini antara lain telur mata sapi, telur dadar, dll.

F. BAKING
1. Pengertian
Baking ialah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram-siram dengan minyak
panas selama proses memasak.
Efek pemasakan dengan teknik ini sama dengan teknik kering lainnya, tetapi tidak
ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi garing dan
warna yang dihasilkan lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk
pastry. Istilah baking tidak popular untuk menyatakan proses memasak Meat atau
Poultry. Ini berarti tidak ada istilah baked Meat atau Baked Chicken, tetapi ada baked
fish , baked vegetable.
2. Syarat
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat , yaitu sebagai
berikut :
a. Sebelum bahan makanan di masukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang
dibutuhkan
b. Makanan di dalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat
c. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa
d. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
G. GRILLING

1. Pengertian
Grilling adalah teknik mengolah makanan pada grid yang terbuka di atas sumber
panas seperti kayu, listrik dan gas. Teknik grilling hampir sama seperti teknik broiling,
perbedaannya yaitu sumber panas teknik broiling berasal dari atas bahan makanan.
Di dapur profesional, broiling sering menggunakan salamander yang bentuknya
lebih kecil, dan dapat digunakan untuk mengakhiri proses memasak seperti karamelisasi
gula pada Crème brûlée.
Alat yang digunakan pada teknik ini disebut griller dan dilengkapi dengan jeruji
kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/
dipanggang. Selain itu, jeruji juga berfungsi untuk membuat bentuk jeruji pada bagian
makanan yang matang atau gosong. Bagian yang gosong inilah yang menjadi cirri khas
makanan yang diolah dengan cara grilling.
Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke tempat
yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan
teknik grilling adalah daging, ikan, dan ayam.

2. Pedoman Umum
a. Suhu api atau sumber panas lainnya harus tinggi untuk mempercepat timbulnya
kerak di bagian luar makanan. Lapisan kerak ini berfungsi sebagai pelindung juice
menetes keluar.
b. Jeruji kawat harus dalam keadaan panas, bersih dan sudah diolesi dengan minyak
untuk mencegah bahan makanan lengket pada waktu dimasak
c. Hasil makanan yang dipanggang ialah berwarna coklat, renyak di bagian luar dan
juice masih berada di dalamnya.
d. Daging yang dipanggang sebaiknya dalam ukuran yang kecil
e. Bahan yang cocok untuk teknik grilling adalah bahan yang lembut, lembab (juicy)
dan berkualitas baik.
 3. Kesalahan metode Grilling
Kesalahan umum dalam memakai metode grilling:
a. Daging tidak di-marinade (rendam) dulu sehingga tidak ada rasanya
b. Nyala api arang belum merata tetapi sudah dipakai
c. Grill tidak dibersihkan dulu dan tidak diolesi minyak
d. Daging matang tidak segera disajikan sehingga menjadi dingin
e. Penambahan arang terlambat dilakukan
f. Kapasitas grill sangat terbatas dibanding jumlah yang harus dimasak
g. Penyalaan arang dilakukan dengan minyak panas, bukan dengan spiritus, sehingga
masakan menjadi bau minyak tanah.

4. Contoh Masakan
a. Fillet steak bordelaise
b. Tournedos Chasseur
c. Grilled darne of salmon

H. GRIDDLING
1. Pengertian
Griddling dilakukan di atas lempeng besi panas disebut griddle dengan atau
tanpa minyak untuk mencegah lengket pada permukannya. Suhu dapat diatur (sekitar
350°F/177°C) dan lebih rendah dari suhu grilling.
2. Contoh Masakan
Masakan yang diolah dengan teknik griddling adalah hotdogs, hamburger, steak, dll.
3. Kesalahan Teknik Griddling
Kesalahan umum yang terjadi pada proses ini adalah bahan makanan sudah ditaruh di
atas griddle ketika griddle belum panas sekali sehingga banyak juice daging yang
keluar atau kurang coklat.
 I. ROASTING
1. Pengertian
Roasting adalah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala jurusan,
biasanya dilakukan di dalam oven.
Selama proses roasting berjalan, harus disiram lemak berulang kali untuk
memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut. Proses ini disebut dengan
basting.

Contoh proses basting

2. Suhu Roasting
Roasting dapat menggunakan suhu rendah, suhu tinggi atau kombinasi antara suhu
rendah dan suhu tinggi disesuaikan dengan keadaan yang diinginkan. Kombinasi suhu
tinggi dan suhu rendah dilakukan pada awal dan akhir proses memasak. Pada awal
memasak, oven dipanaskan dahulu (preheating) dengan suhu tinggi untuk menutup
permukaan daging agar mencegah kehilangan cairan, dan pada saat yang sama juga
diperlukan teknik karamelisasi permukaan. Setelah 10 – 20 menit, suhu diturunkan dan
dilanjutkan dengan roasting sampai matang.
Roasting pada oven dengan suhu rendah (200OF – 325OF), sangat baik digunakan
untuk memasak makanan yang mempunyai bentuk dan ukuran besar seperti kambing,
kalkun atau ayam. Manfaat dari penggunaan cara memasak lambat dengan suhu rendah
adalah mengurangi kehilangan kelembaban bahan makanan dan membuat makanan lebih
matang.
3. Teknik Pengolahan Roasting
Bahan makanan yang biasanya dimasak melalui cara ini adalah bahan makanan
seperti unggas, daging dan hewan buruan yang agak keras. Teknik roasting membuat
 daging kehilangan kelembapannya, maka biasanya bahan tersebut memerlukan
penanganan khusus yaitu:
a. Barding
Dibungkus dengan lapisan lemak yang diiris tipis.
b. Larding
Menjahit pita-pita lemak pada daging sebelum diolah.
Kedua proses ini bertujuan untuk menambah kelembapan daging dan berarti pula
melembutkan daging tersebut.

Larding Barding

4. Jenis Teknik Roasting

Teknik memasak roasting ada dua cara yaitu:
a. Memasak makanan di dalam tempat tertutup (oven)
b. Memasak makanan dengan api terbuka
Sumber api mungkin hanya dari bawah, makanannya ditusuk dengan satu tusukan
dan diputar-putar selama proses memasak. Cara ini lebih dikenal dengan Open Spit
Roasting.

5. Pedoman Umum Roasting

a. Oven harus dalam keadaan panas sebelum proses roasting dimulai
b. Bahan makanan perlu dibumbui sebelum dipanggang sehingga bumbu dapat
meresap ke dalam makanan
c. Daging dan unggas yang sedang dimasak sebaiknya tidak menyentuh langsung
dasar alat yang dipergunakan.
d. Daging dan unggas dapat di saute di luar oven untuk mendapatkan warna coklat
yang baik
 e. Air sari bahan makanan (juice) yang menetes selama proses roasting ini harus
dipergunakan untuk membuat gravy sebagai saus
f. Jika ingin melihat tingkat kematangan, daging ditusuk dengan alat pengukur
tingkat kematangan daging.
Tingkat kematangan daging ada 3 yaitu:
1). Rare (kurang matang)
2). Medium (setengah matang)
3). Well done (matang sempurna)

6. Contoh Menu
a. Roasted Chicken with Gravy
b. Roasted Duckling Bigarade
c. Roasted Beef Jardiniere
d. Roasted Leg of Lamb
e. Roasted Veal Rack

7. Glosarium
Bigarade : Nama sauce yang biasanya disajikan pada hidangan dari duck dan terbuat dari
jenis kulit jeruk yang pahit
Broiling : Teknik memasak dengan sumber panas yang berasal dari atas.
Crème brûlée : Hidangan penutup dari Perancis yang terbuat dari campuran susu, kuning telur
dan gula dan bagian atasnya dilapisi karamel
Fritter : Bahan makanan seperti daging, sayuran, dll yang digoreng dengan adonan
tepung atau tepung panir.
Gravy : Saus yang dibuat dari juice bahan makanan seperti daging yang keluar pada
saat pemasakan
Juice : sari makanan
Marinade : Merendam bahan makanan dalam bumbu
Salamander : Oven dengan sumber panas yang berasal dari atas
 V. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS
BASAH (MOIST HEAT COOKING)

Kompetensi Inti
- Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan
faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks
pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga
masyarakat nasional, regional, dan internasional.
- Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja
yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata
Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang
terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif,
produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak
terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.
Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak
mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung.

Kompetensi Dasar
Menerapkan berbagai teknik pengolahan makanan
Uraian Materi

A. Konsep Dasar Memasak

Sebelum disajikan dan dimakan, bahan makanan harus terlebih dahulu diolah dengan
cara dimasak. Pada dasarnya, memasak adalah proses pemberian panas pada bahan
pangan sehingga bahan tersebut menjadi mudah dicerna, aman, lezat serta mengubah
bentuk penyajian.

B. Tujuan Pengolahan Makanan

1. Membuat makanan menjadi lebih mudah dicerna di dalam perut

Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada makanan, maka panas
yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan atau melembutkan jaringan-
jaringan yang ada dalam bahan makanan tersebut.
2. Membuat makanan aman untuk dimakan
Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-zat racun
dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut, sakit
perut dan lain sebagainya.
Pemanasan yang dilakukan juga dapat membunuh beberapa mikrobia patogen
sehingga makanan yang dihasilkan lebih aman untuk dikonsumsi. Sebagian besar
bakteri mati antara suhu 60oC - 65oC.
3. Meningkatkan rasa
Pada proses pemasakan, panas dapat membakar cairan yang terdapat pada bahan
makanan. Pembakaran ini dapat mengubah rasa dan aroma makanan. Pada tingkat
tertentu, perubahan rasa dan aroma ini menimbulkan rasa yang lebih enak dan aroma
yang lebih sedap.
4. Meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak
misalnya daging ayam yang putih akan berubah menjadi coklat keemasan (golden
brown) dan menarik apabila digoreng (frying)
5. Melengkapi/ menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan
lain.
C. Teknik Pengolahan Makanan

Teknik Dasar Pengolahan Makanan adalah mengolah bahan makanan dengan

berbagai macam teknik atau cara. Penggunaan beragam teknik pengolahan ditujukan
untuk meningkatkan kualitas makanan terutama dilihat dari: rasa, warna, penampilan dan
gizi.
Teknik dasar pengolahan makanan dapat dibedakan menjadi dua yaitu, teknik
pengolahan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat
cooking).

D. Metode dasar pengolahan panas basah (moist heat)

Teknik pengolahan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan
dengan bantuan cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan berupa kaldu , air,
susu, wine, santan atau dapat juga uap. Teknik pengolahan panas basah ini memiliki
berbagai macam cara, yaitu :

1. BOILING
a. Pengertian
Boiling adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak
makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang direbus. Ketika
bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100°C), maka terjadi vaporisasi
(penguapan) cairan secara cepat.
b. Prinsip Dasar
Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling yaitu sayuran, daging dan
umbi-umbian, pasta, dll.
1) Sayuran (Vegetable)
Sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi
garam. Saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga
warna sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke
dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan
 lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil
sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut,warna tetap hijau/segar
dan tidak luntur.
2) Daging dan Unggas
Cairan yang akan digunakan untuk merebus daging dan unggas harus
sudah mendidih terlebih dahulu. Tujuannya ialah untuk mengerutkan bagian
permukaan daging atau unggas yang nantinya berfungsi sebagai pelindung
keluarnya sari daging (juice) selama proses perebusan.
3) Pasta
Merebus pasta harus dalam air yang mendidih dan diberi sedikit
minyakagar tidak lengket satu sama lain. Setelah tingkat kematangan sudah pas
(al dente) maka pasta dapat disiram dengan air es untuk menghentikan proses
pemasakan.
c. Keuntungan
Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah:
1). Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna.
2). Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
3). Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan.
4). Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen
5). Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika
waktu memasak diminimalis dan api diperbesar.
6). Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat
matang meskipun waktu memasak cuma sebentar.
d. Kelemahan
1). Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. Contohnya vitamin C dan B
kompleks.
2). Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh sebab itu,
bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang
berbahaya. Alat-alat masak yang terbuat dari pirex, stainless steel, dan
aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi
atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat.
3). Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi
perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.
2. BLANCHING
a. Pengertian
Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran ke dalam air
yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan dalam proses
persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih
lanjut menjadi bentuk makanan lain.
b. Tujuan
Tujuan blanching adalah sebagai berikut:
1). Membebaskan bahan dari kotoran
2). Membebaskan bahan dari minyak yang melekat
3). Membebaskan daging dari lemak atau kotorannya
4). Bahan memiliki karakter tidak boleh direbus terlalu lama
5). Untuk membantu menghilangkan kulit bahan itu, contohnya tomat

c. Prosedur Pengolahan
Bahan makanan yang diblanch dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-
2 menit. Setelah direbus, sayur atau buah yang diblanching segera diangkat dan
dicelupkan ke dalam air es untuk menghentikan proses pemasakan lanjut. Proses ini
menjamin warna sayuran hijau tetap berwarna hijau setelah mengalami proses
pengolahan

3. POACHING
a. Pengertian
Poaching berada di antara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan
makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik
poach berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil dan bergerak
perlahan-lahan (slowbubling)
Temperatur air berkisar 90OC. Proses pematangan bahan yang direbus dengan
teknik poaching berjalan lambat.
b. Syarat
Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat-syarat berikut :
1. Suhu poaching di bawah titik didih
 2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan
3. Makanan harus tertutup dari cairan
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidah luntur

c. Prinsip Dasar
1). Egg (Telur)
Untuk mem-poach telur, tuang cuka ke dalam air perebus untuk
mempercepat putih telur membeku. Kemudian pecahkan telur dan taruh di
dalam mangkok. Masukkan telur ke dalam air panas, hampir mendidih. Simmer
telur sampai matang, sambil rapikan bagian pinggirnya.
2). Fish
Ikan dapat di-poach dalam dua bentuk yaitu dalam bentuk utuh dan bentuk
potongan, tergantung jumlah porsi yang diinginkan.
Ikan utuh di-poach mulai dari air dingin. Ikan diletakkan dalam alat masak
beserta bumbu-bumbu dan air kemudian dididihkan bersama-sama hingga
matang. Tujuannya adalah agar ikan matang hingga ke dalam dan tidak hancur
setelah matang.
Ikan yang dusah dipotong sesuai porsi, di-poach dalam air yang sudah
mendidih. Ikan dimasukkan dalam air rebusan bumbu dan sayuran pemberi
aroma. Ikan kemudian di-simmer sampai matang. Tujuannya adalah agar terjadi
lapisan daging yang berkerut di bagian luar sebagai penahan keluarnya juice
daging ikan selama proses poaching ini berlangsung.

d. Contoh Hidangan
Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging,
unggas, ikan, buah, dan telur. Contoh masakannya adalah ....
1). Poached Egg
2). Poach Egg Benedict
3). Poach Egg Florentine
4). Poach Fish Duglere
5). Poach Darne of Salmon
4. SIMMERING
a. Pengertian
Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga
pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°C (212°F). Simmering termasuk
teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena
proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama.

b. Tujuan
Tujuan merebus dalam waktu lama (simmer) adalah agar nutrisi pada bahan
yang direbus keluar sampai tuntas dan bersatu dengan cairan perebus.
Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu.
Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil pada
permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak.
Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan
pada air perebus pada suhu simmering.
Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang
dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan.
Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik ini supaya
santan yang direbus tidak pecah.

5. BRAISING
a. Pengertian
Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak dengan
pemanasan lembab/basah (moist heat).
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit,
kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dengan panci tertutup dan api kecil
secara perlahan-lahan.
b. Tahapan Teknik Braising
Tahap awal proses pengolahan dengan teknik braising dimulai dengan cara
membakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan makanan sampai
permukaannya berwarna coklat. Setelah permukaan makanan tersebut berwarna
coklat, bahan makan yang diolah dengan braising diberi cairan kemudian dimasak
dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau dioven dalam pan yang tertutup.
 Aroma bahan yang dipanggang atau dibakar menjadi lebih enak dan flavornya
meningkat. Panas tidak langsung di dalam oven akan memasak makanan dengan hasil
yang lebih bagus dan merata kematangannya.
Setelah proses braising selesai, sisa cairan yang terdapat pada pan dapat digunakan
untuk membuat saus. Teknik olah braising akan menghasilkan cairan masakan dari
campuran berbagai flavor makanan yang dimasak.
c. Tujuan
Braising bertujuan untuk melunakkan bagian jaringan ikat dan kolagen daging
yang sulit dipotong agar menjadi lebih mudah dipotong.
d. Syarat
Teknik braising dapat digunakan untuk mengolah berbagai makanan dengan
memperhatikan berbagai syarat. Bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik
braising yaitu daging, unggas dan sayuran.
Syarat-syarat menggunakan teknik braising, yaitu sebagai berikut :
1). Bahan yang akan dimasak (daging) ditumis dengn mentega hingga berwarna
kecoklatan
2). Teknik merebus dalam cairan yang sedikit. Cairan yang digunakan kurang dari
2/3 bagian bahan
3). Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan
4). Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah
berkurang.
e. Contoh Masakan
Contoh masakan dengan teknik olah braising adalah:
1. Braised beef bourguignon
2. Braised Rolled Cabbage
3. Braised Greenbeans
4. Babi Genyol (braised pork)
5. Ingkung
6. Bacem
6. STEWING
a. Pengertian
Stewing adalah teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak
dalam air atau berbasis cairan, serupa dengan simmering dan kemudian disajikan
tanpa dikeringkan. Bahan makanan yang dimasak dengan stew merupakan
kombinasi berbagai jenis bahan makanan nabati dan hewani. Satu resep masakan
stew misalnya menggunakan bahan-bahan seperti buncis dan brokoli, buah (cabe,
tomat) daging, ayam, sosis, dan seafood.
Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan dan kaldu
(stock). Bumbu-bumbu dan penyedap rasa ditambahkan selama proses memasak
berlangsung. Suhu perapian relatif rendah pada temperatur simmered bukan boiled
agar flavor bahan makanan menyatu.
b. Syarat
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Makanan yang dimasak dengan proses stewing ini seharusnya tidak tertutup
seluruhnya oleh air rebusan.
2. Proses stewing harus berlangsung perlahan-lahan
3. Biasanya makanan dan cairan dihidangkan bersama-sama
c. Pedoman Umum
1. Kaldu harus sama atau terbuat dari bahan bakunya
2. Tidak terlalu kental
3. Dikombinasikan dengan sayuran
4. Disajikan panas dengan casserole atau soup plate
5. Harus ada penonjolan pada salah satu bumbunya misalnya
6. Memiliki warna yang khas
 7. STEAMING
a. Pengertian
Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau
dikenal dengan istilah mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau
pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang
sedang dikukus.
b. Syarat
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu di atas air hingga mendidih dan
mengeluarkan uap.
2. Kapasitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang akan
dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air
langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang
dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

Sumber :
Budiningsih, Annayanti. 2008. Restoran. Bogor. Yudhistira
Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. 2008. Restoran Jilid I1. Jakarta. Departemen Pendidikan
Nasional
Sudira, Bagus Putu. 1996. Tata Boga. Jakarta. Departemen Pendidikan Nasional