EDIBLE COATING UNTUK MEMPERPANJANG

MASA SEGAR BUAH MANGGA

Tantry Eko Putri M., Lienda A. Handojo, Heri Purwoto
Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri
Institut Teknologi Bandung

Latar Belakang
Mangga gedong gincu adalah salah satu komoditas unggulan hortikultura yang memiliki masa segar yang singkat. Edible coating dan
penyimpanan suhu rendah merupakan kombinasi perlakuan diterapkan untuk memperpanjang masa segar. Perlakuan edible coating
berbasis beeswax 6% dan sawit stearin 5% pada mangga gedong gincu dengan tingkat kematangan 70 dan 80% dalam kondisi
penyimpanan pada suhu 10 dan 13°C dapat mempertahankan masa segar sampai hari ke-28. Pendekatan model Arrhenius dilakukan
untuk pendugaan masa segar buah mangga gedong gincu berdasarkan fungsi parameter mutu terhadap suhu penyimpanan.

Metode Hasil
Laju Respirasi
Persiapan Buah Persiapan larutan Persiapan alat Showcase 10°C Suhu Ruang 25°C
Showcase 13°C
Mangga Gedong Gincu edible coating penyimpanan Tingkat Kematangan Tingkat Kematangan Tingkat Kematangan
140
70% 140
70% 140
70%

Laju Respirasi (ml O₂/kg.jam)

Laju Respirasi (ml O₂/kg.jam)

Laju Respirasi (ml O₂/kg.jam)
120 120 120
100 100 100

Buah Mangga Larutan 80

60
80
60
80
60

(*) edible coating 40

20
40
20
40
20
0 0
(**) 0 4 8 12 16 20 24 28 0 4 8 12 16 20 24 28
0
0 4 8 12 16 20 24 28
Hari ke- Hari ke - Hari ke -
Kontrol Kontrol Kontrol
Beeswax Beeswax Beeswax
Sawit stearin Sawit Stearin Sawit Stearin
Showcase 10°C Showcase 13°C Suhu Ruang 25°C
Karakterisasi awal Pelapisan edible coating Tingkat Kematangan Tingkat Kematangan Tingkat Kematangan
80% 80% 80%
Buah Mangga : 140 140

Laju Respirasi (ml O₂/kg.jam)

140

Laju Respirasi (ml O₂/kg.jam)

Laju Respirasi (ml O₂/kg.jam)

Pencelupan ± 1 menit 120 120 120

Kekerasan 100
80
100
80
100
80

Total Padatan 60
40
60
40
60
40

Terlarut Pengemasan 20
0
20
0
20
0
0 4 8 12 16 20 24 28 0 4 8 12 16 20 24 28 0 4 8 12 16 20 24 28
Warna Kulit dan Hari ke- Hari ke - Hari ke -
Kontrol
Kontrol Kontrol
Daging buah Penyimpanan Beeswax
Sawit stearin
Beeswax
Sawit Stearin
Beeswax
Sawit Stearin
Bobot (suhu 10, 13, 25˚C)
Laju Respirasi
Pengamatan dan Model Arrhenius
Pengujian 𝐸𝑎
(*) Tingkat kematangan
𝑙𝑛 𝑅𝑖 = 𝑙𝑛 𝑅𝑜𝑖 −
buah 70 % dan 80% 𝑅𝑇
(**) Larutan edible Data L AJ U K O N S U M S I O 2 L AJ U K O N S U M S I O 2
T I N G K AT K E M AT AN G A N T I N G K AT K E M AT AN G A N
coating Beeswax ; 5,0
70%
5,0
80%

sawit stearin Pengolahan data 4,5 4,5

y = -6813,7x + 26,91
R² = 0,9795
y = -8828,8x + 33,915 y = -7039,1x + 27,551
4,0 R² = 0,9908 4,0
R² = 0,9563
3,5
LN RO2
LN RO2

3,5
y = -9764x + 36,949 3,0
3,0
R² = 0,9965
2,5 y = -6739,4x + 26,59
2,5 y = -10862x + 40,864 R² = 0,9375
R² = 0,9998 2,0
2,0 0,0033 0,0034 0,0035 0,0036
0,0033 0,0034 0,0035 0,0036
1/T 1/T
Kontrol
Kontrol Beeswax
Beeswax Sawit stearin
Sawit stearin Linear (Kontrol)

Penyusunan Model Arrhenius Persamaan Arrhenius

Tingkat kematangan 70% - kontrol : 𝑅 𝑂2 = 6,36𝐸 + 14 𝑒 −8828,8𝑥
Persamaan Regresi Linear 𝑦 = 𝑎 + 𝑏𝑥 Tingkat kematangan 70% - beeswax : 𝑅 𝑂2 = 1,11𝐸 + 16 𝑒 −9764𝑥
Tingkat kematangan 70% - sawit stearin : 𝑅 𝑂2 = 5,58𝐸 + 17 𝑒 −10862𝑥
Persamaan ln k terhadap suhu 𝑙𝑛 𝑘 = 𝑙𝑛 𝑘0 − 𝐸ൗ𝑅𝑇
Tingkat kematangan 80% - kontrol : 𝑅 𝑂2 = 4,86𝐸 + 11 𝑒 −6813,7𝑥
Persamaan Arrhenius −𝐸ൗ
𝑘 = 𝑘0 . 𝑒 𝑅𝑇 Tingkat kematangan 80% - beeswax : 𝑅 𝑂2 = 9,23𝐸 + 11 𝑒 −7039,1𝑥
Tingkat kematangan 80% - sawit stearin : 𝑅 𝑂2 = 3,53𝐸 + 11 𝑒 −6739,4𝑥

Kesimpulan Daftar Pustaka

Penyimpanan pada suhu 10 dan 13°C dengan pelapisan edible
coating dapat mempertahankan masa segar dan mutu buah mangga
gedong gincu sampai hari ke-28. Simulasi penyimpanan buah
mangga gedong gincu pada kondisi pasar suhu 20-22°C setelah
penyimpanan suhu rendah selama 28 hari menunjukkan
penyimpanan pada suhu 13°C secara sensori dapat diterima dengan
baik oleh panelis pada hari pengujian ke-7 dan penyimpanan pada
suhu 10°C masih dapat diterima dengan baik pada pengujian hari
ke-14. Perlakuan percobaan edible coating beeswax dengan tingkat
kematangan buah 80% dengan suhu penyimpanan 10°C merupakan
perlakuan terbaik untuk memperpanjang masa segar buah mangga
gedong gincu.
Baldwin, E A, Burns, J. K., Kazokas, W., dan Brecht, J. K. 1999. Effect of Two Edible
coatings With Different Permeability Characteristics On Mango ( Mangifera Indica
L .) Ripening During Storage, Postharvest Biology and Technology 17, 215–226.
Evelina, G., dan Nasution, A. N. 2018. Pengembangan Edible coating untuk
Memperpanjang Umur Simpan Buah. Fakultas Teknologi Industri. Institut
Teknologi Bandung.
Handayani, W. 2018. 2018. Program Memperpanjang Masa Segar Buah Mangga
Arumanis. Pusat Teknologi Agroindustri. BPPT. Jakarta.
Imamah, N., Hasbullah, R. and Nugroho, L.P.E., 2016. Model Arrhenius untuk
Pendugaan Laju Respirasi Brokoli Terolah Minimal. Jurnal Keteknikan
Pertanian, 4(1).
Ucapan Terima kasih
Beasiswa Saintek Kemenristek Dikti tahun 2018

www.postersession.com
www.postersession.com