MATA KULIAH PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN

HASIL PERTANIAN

“INDUSTRI BERBASIS KAKAO”

Disusun oleh:
Kelompok 3 / THP-C

1. Livia Wahyuni 161710101007

2. Luluk Nasikhatuz Z 161710101034
3. Widi Amelia Sari 161710101050
4. Ivanda Lutfi J M 161710101108
5. Aji Gesang Prayogi 161710101078

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Agroindustri adalah industri yang memanfaatkan hasil pertanian sebagai
bahan baku utama, merancang dan menyediakan peralatan atau jasa di dalam
industry tersebut (Soekartawi, 2000). Sifat produk dalam agroindustri adalah
kebutuhan primer maka permintaan dari konsumen akan selalu ada bahkan akan
bertambah. Untuk menghindari kekurangan bahan pangan maka jumlah penduduk
harus dibatasi atau harus dilakukan manajemen mengenai kebutuhan pangan agar
memadai. Usaha yang dapat dilakukan yaitu menggunakan agroteknologi.
Agroteknologi merupakan penggabungan teknologi sebagai penunjang dalam
kegiatan di dalam agroindustri supaya hasil yang diharapkan dapat memberikan
nilai tambah.
Salah satu sumber daya alam ang dapat digunakan untuk aroindustri ialah
kakao. Pada tahun 2013, DEKAINDO (Dewan Kakao Indonesia) menyatakan
bahwa Indonesia menempati peringkat ketiga produksi kakao di dunia setelah
Pantai Gading dan Ghan. Hal tersebut membuktikan bahwa Indonesia memiliki
fokus dan tujuan dalam pengembangan perkebunan kakao. Penetapan Peraturan
Presiden No. 28 Tahun 2008 membuktikan bahwa pemerintah telah menjadikan
industri kakao dan cokelat termasuk bagian industri yang diprioritaskan secara
nasional dan diperkuat serta direstukturisasi agar menjadi industri kelas dunia dan
industri andalan masa depan.
Proses pengolahan kakao belum seutuhnya berjalan secara optimal, baik
pengolahan hulu maupun hilirnya. Kondisi ini dibuktikan dengan ekspor kakao di
tahun 2010 yang 80% diantaranya hanya berupa biji kakao sedangkan produk
turunan berupa pasta, lemak, dan bubuk kakao hanya mampu menembus angka
20%. Hal tersebut kurang efektif bila dibandingkan dengan negara pengekspor
kakao terbesar di dunia, yakni Pantai Gading, yang mampu mengekspor produk
hilir dari olahan kakao dalam jumlah besar (Ditjenbun, 2010). Oleh karena itu,
perlu dilakukan proses perencanaan industri kakao yang memiliki potensi yang
besar untuk dikembangkan, terutama di daerah Jember.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan praktikum lapang ini, yaitu:
1. Mengetahui proses produksi dan jenis teknologi yang dibutuhkan pada
setiap tahapan prosesnya
2. Mengetahui analisis finansial dan kelayakan industri cokelat batang
PUSLITKOKA dari segi finansial
 BAB 2. METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi buku catatan kecil, pulpen,
handphone (kamera dan perekam suara), dan laptop (menggunakan perangkat
lunak Microsoft Excel dan Word). Sementara bahan yang digunakan adalah
informasi tentang data-data industri yang diperlukan sebagai acuan untuk
menganalisis meliputi pengadaan bahan baku, jenis teknologi, teknis dan
teknologis, serta analisis finansial industri.

2.2. Prosedur Kerja

Penentuan jenis industri

Observasi dan pengumpulan data

di industri

Analisis tentang penetuan bahan baku, jenis teknologi, teknis

dan teknologis, serta finansial dari industri yang dipilih

Gambar 2.1. Prosedur Kerja Praktikum Perencanaan Industri

Pada praktikum perencanaan industri ini, mula-mula setiap kelompok
mahasiswa melakukan penentuan jenis industri yang ingin dikunjungi. Setelah
melakukan penentuan jenis industri, kelompok mahasiswa akan melakukan
observasi langsung ke industri tersebut dengan cara mengunjungi dan
mengumpulkan data dari narasumber. Pengumpulan data dilakukan dengan cara
tanya-jawab secara langsung dengan narasumber dan informasi yang didapatkan
dicatat. Setelah mendapatkan data dan informasi yang dibutuhkan, masing-masing
kelompok mahasiswa melakukan analisis yang meliputi pengadaan bahan baku,
jenis teknologi, teknis dan teknologis, serta finansial dari industri yang dipilih
tersebut.
 BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Pemilihan industri
Alternatif industri berbasis kakao yang akan dipilih yaitu industri coklat batang, coklat bubuk, biji kakao
fermentasi, pasta coklat, dan lemak kakao. Kriteria-kriteria yang digunakan untuk memilih kelima produk berbasis
kakao meliputi potensi pasar, kemudahan teknologi, nilai tambah produk, daya serap tenaga kerja, dampak
terhadap lingkungan, modal, dan bahan baku. Setelah melakukan kajian referensi, diperoleh data sebagai berikut
Tabel 1. seleksi industri kakao
Skor Alternatif Produk Nilai MPE
Biji
Cokla kaka Past Lem
N Kriteria Bo Bubu
t o a ak Coklat Bubuk Biji kakao Pasta Lemak
o. Penilaian bot k
batan ferm cokl kaka batang coklat fermentasi coklat coklat
coklat
g entas at o
i
134.217.7 40.353.6 40.353.6 40.353.60
1 Potensi Pasar 9 8 7 6 7 7 10.077.696
28 07 07 7
Kemudahan 5.764.80 1.679.61
2 8 7 7 5 6 7 5.764.801 390.625 5.764.801
Teknologi 1 6
Nilai Tambah 16.777.21 16.777.2 16.777.2
3 8 8 8 5 8 6 390.625 1.679.616
Produk 6 16 16
Daya Serap 2.097.15
4 7 8 8 6 7 8 2.097.152 279.936 823.543 2.097.152
Tenaga Kerja 2
Dampak
5 Terhadap 7 6 7 6 6 7 279.936 823.543 279.936 279.936 823.543
Lingkungan
6 Modal 7 5 7 7 7 8 78.125 823.543 823.543 823.543 2.097.152
2.097.15
7 Bahan Baku 7 8 7 7 8 7 2.097.152 823.543 823.543 823.543
2
161.312.1 67.463.4 62.834.6 53.639.41
Jumlah 13.065.904
10 05 09 4
 Coklat batang = 89+78+88+78+76+75+78= 163312110
Coklat bubuk = 79+78+88+87+77+77+77= 67463405
Biji kakao fermentasi = 69+58+58+67+67+77+77= 13065904
Pasta kakao = 79+68+88+77+67+77+87= 62834609
Lemak kakao = 79+78+68+87+77+87+77= 53639414
Kesimpulan :
Jenis indistri yang potensial untuk dikembangkan adalah industri coklat batang
Berdasarkan hasil perhitungan seleksi industri berbasis kakao, dari ke-5 jenis
alternatif industri yaitu coklat batang, coklat bubuk, coklat pasta, lemak kakao,
dan biji kakao fermentasi. Hasil menunjukkan nilai MPE secara berurutan yaitu
161.312.110; 67.463.405; 62.834.609; 53.639.414; dan 13.065.904. Dari ke-5
data tersebut, diketahui nilai skor alternatif (Metode Perbandingan Eksponensial)
MPE produk berbasis kakao berupa cvolat batang memiliki nilai yang lebih
tinggi dibandingkan produk kakao lainnya. Tingginya skor alternatif MPE coklat
batang apabila dilihat dari kriteria produknya yaitu sebagai berikut:
1. Potensi pasar
Potensi pasar merupakan ukuran minat konsumen terhadap produk yang
akan diluncurkan ke pasar. Hal ini merupakan suatu atribut dalam menetapkan
suatu industri agar tiak terjadi kerugian. Coklat batang merupakan produk
berbahan dasar kakao yang sangat digemari masyarakat Indonesia, tercatat pada
Badan Pusat Statistik tahun 2017, bahwa produksi coklat batangan sebanyak
3.106.336 kg. Hal tersebut didukung oleh kesukaan masyarakat dalam
mengonsumsi coklat batang karena memiliki kandungan beberapa senyawa
flavonoid dan antioksidan yang dapat menyehatkan tubuh. Coklat batang tidak
hanya dapat dikonsumsi langsung, melainkan dapat diolah menjadi berbagai
produk olahan. Oleh sebab itu, nilai potensi pasar coklat batang sangatlah tinggi.
2. Kemudahan Teknologi
Kemudahan teknologi merupakan kriteria yang menggambarkan cara cepat,
tepat, efisien yang digunakan untuk menghasilkan produk. Kemudahan teknologi
berpengaruh pada produk yang dihasilkan. Pada industri coklat batang ini tidak
dibutuhkan teknologi yang canggih sehingga tidak dibutuhkan biaya yang besar
untuk pengadaan peralatan yang akan digunakan. Akan tetapi, jika menginginkan
alat yang canggih, maka akan dipastikan hasil yang dihasilkan akan lebih
maksimal. Teknologi pengolahan coklat batang, jika dikembangkan dalam skala
kecil masih dapat dijangkau dengan baik sehingga tidak memerlukan biaya yang
terlalu tinggi.
3. Nilai tambah produk
Nilai tambah produk merupakan kriteria yang digunakan untuk
menggambarkan bahwa produk yang akan dijual dapat memberikan nilai tambah
dari bahan baku utama setelah suatu komoditas mengalami proses pengolahan,
pengangkutan, atau penyimpanan dalam suatu produksi. Produk yang dihasilkan
dalam industri coklat batang ini bukan hanya memenuhi konsumsi masyarakat
akan kegemaran dalam mengonsumsi coklat batang, akan tetapi juga diharapkan
bahwa produk yang akan dijual dapat memberikan nilai tambah dari bahan baku
utama yang digunakan. Pemanfaatan coklat batang dan teknologinya dalam
bidang pangan sangatlah luas. Coklat batang dapat dimanfaatkan dalam
pengolahan bahan olahan menjadi berbagai macam produk olahan ataupun dapat
dikonsumsi langsung.
4. Daya Serap Tenaga Kerja
Tenaga kerja manusia diperlukan untuk berlangsungnya suatu industri. Daya
serap tenaga kerja yaitu jumlah tenaga yang diperlukan untuk melakukan industri
tersebut. Kebutuhan tenaga kerja manusia dipengaruhi oleh langkah atau proses
pembuatan dari suatu produk, sehingga semakin panjang proses pembuatannya,
semakin banyak pula tenaga kerja yang dibutuhkan. Proses pembuatan coklat
batang tergolong rumit dan panjang, oleh karena itu tenaga kerja yang digunakan
dalam pembuatan coklat batang juga banyak. Hal ini juga terjadi pada pembuatan
lemak coklat dan bubuk coklat.
5. Dampak Terhadap Lingkungan
Dampak terhadap lingkungan yang dimaksud adalah dampak yang
ditimbulkan dari pembangunan suatu industri terhadap lingkungan. Semakin
sedikit dampak negatif yang ditimbulkan, maka industri tersebut semakin
potensial untuk dibangun. Pengolahan coklat tidak banyak menimbulkan dampak
negatif bagi lingkungan yang ditunjukan dengan nilai MPE dampak terhadap
lingkungan yang kecil.
6. Modal
Modal yang dimaksud adalah modal yang digunakan untuk membangun
suatu industri mulai dari modal investasi hingga modal operasional. Pengeluaran
modal dipengaruhi teknologi dan proses yang digunakan dalam membuat suatu
produk. Lemak kakao dan cokelat batang membutuhkan modal yang tinggi,
sedangkan produk bubuk coklat, biji yang difermentasi, dan pasta coklat
membutuhkan modal yang rendah. Hal ini ditunjukan pada nilai MPE Modal dari
masing-masing produk.
7. Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor utama dalam pelaksanaan proses produksi
pada suatu bahan baku. Bahan baku yang dimaksud disini adalah kondisi bahan
baku yang digunakan berlangsungnya industri. Kondisi bahan baku merupakan
komponen yang penting dan perlu diperhatikan karena menyangkut
berlangsungnya suatu industri. Kondisi bahan baku juga mempengaruhi masa
simpan suatu produk. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan coklat batang
dalam keadaan baik, sehingga masa simpan coklat batang juga lama dan
menghasilkan cokelat batang dengan kualitas yang baik.

3.2. Pasokan Bahan Baku

3.2.1. Kuantitas bahan baku
Bahan baku merupakan faktor utama dalam melaksanakan proses produki pada
suatu bahan baku. Bahan baku yang dimaksud disini adalah kondisi bahan baku
yang digunakan langsung oleh industri. Kondisi bahan baku ini termasuk
komponen penting dan perlu diperhatikan karena menyangkut berlangsungnya
suatu industri. Kondisi bahan baku juga dapat mempengaruhi masa simpan
produk.
Berdasarkan kunjungan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kuantitas
bahan baku yang diperlukan pada PT. ODC Jaya gunakan dalam membuat olahan
dark chocolate berupa cokelat batang mencakup biji kakao, susu bubuk full
cream, gula halus, lesitin, vanili, dan soda kue. Kebutuhan bahan baku dalam
kurun waktu sebulan diantaranya meliputi 175.000 kg biji kakao, 137.500 kg
lemak kakao, 112.500 kg susu bubuk full cream, 125.000 kg gula halus, 1.500 kg
lesitin, 500 kg vanili, dan 1.500 kg soda kue. Berikut merupakan indikator
penilaian dari agroindustri mengenai kuantitas bahan baku yang diperoleh.
Tabel 3.1 Potensi Bahan Baku
No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 5
2. Lemak Kakao 5
3. Susu Bubuk Full Cream 5
4. Lesitin 3
5. Vanili 4
6. Soda Kue 4
7. Gula 5
Rata-rata 4,4

Tabel 3.2 Jumlah Pemasok

No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 4
2. Lemak Kakao 3
3. Susu Bubuk Full Cream 4
4. Lesitin 4
5. Vanili 4
6. Soda Kue 4
7. Gula 5
Rata-rata 4

Tabel 3.3 Potensi Bahan Baku

No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 3
2. Lemak Kakao 3
3. Susu Bubuk Full Cream 3
4. Lesitin 3
5. Vanili 3
6. Soda Kue 3
7. Gula 5
Rata-rata 3,3

Tabel 3.4 Saluran distribusi bahan baku

No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 4
2. Lemak Kakao 4
3. Susu Bubuk Full Cream 4
4. Lesitin 4
5. Vanili 4
6. Soda Kue 4
 7. Gula 4
Rata-rata 4
Berdasarkan penilaian indikator kuantitas bahan baku dark chocolate
diperoleh hasil penilaian sebagai berikut:
 Potensi bahan baku coklat batang di area Jember (4,4)
 Jumlah pemasok (4)
 Kapasitas pemasok (3,3)
 Saluran distribusi bahan baku (4)
 Jumlah nilai = 4,4+4+3,3+4 = 15,7 LAYAK

Tabel 3.5 Kelas Penilaian Kuantitas Bahan Baku

Nilai Predikat
4,0 – 7,2 Tidak Layak
7,2 – 10,4 Kurang Layak
10,4 – 13,6 Cukup
13,6 – 16,8 Layak
16,8 – 20,0 Sangat Layak

3.2.2. Kualitas Bahan Baku (Quality)

Kualitas bahan baku dark chocolate yang ditetapkan oleh PT. ODC Jaya
diantaranya yaitu:
1. Biji Kakao : Mutu II (II-F (kakao mulia) dan II-B (kakao
lindak)) dan termasuk grade B
2. Lemak kakao : tekstur yang sedikit rapuh dan warna yang tidak
buram
3. Susu bubuk full cream : kandungan air maks. 5%, lemak susu 26-42%,
protein 32%, berwarna putih susu, dan memiliki bau
yang tidak tengik
4. Lesitin : dari kedelai
5. Vanili : aroma yang kuat
6. Soda kue : kenampakan, warna, dan aroma normal
7. Gula : jenis fine sugar tanpa ada cacat fisik pada
kemasannya
 Berikut merupakan indikator penilaian kualitas bahan baku coklat batang
agroindustri yang meliputi bentuk, warna dan atribut mutu lainnya (serangga,
cacat fisik, keutuhan).
Tabel 3.6 Bentuk
No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 3
2. Lemak Kakao 3
3. Susu Bubuk Full Cream 4
4. Lesitin 5
5. Vanili 5
6. Soda Kue 5
7. Gula 5
Rata-rata 4,3

Tabel 3.7 Warna

No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 3
2. Lemak Kakao 3
3. Susu Bubuk Full Cream 4
4. Lesitin 4
5. Vanili 4
6. Soda Kue 4
7. Gula 5
Rata-rata 4,4

Tabel 3.8 Atribut Mutu Lainnya (Serangga, Cacat Fisik, dan Keutuhan)
No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 4
2. Lemak Kakao 4
3. Susu Bubuk Full Cream 4
4. Lesitin 4
5. Vanili 4
6. Soda Kue 4
7. Gula 4
Rata-rata 4

Berdasarkan penilaian indikator kualitas bahan baku dark chocolate PT. ODC
Jaya diperoleh nilai sebagai berikut:
 Bentuk (4,3)
 Warna (4,4)
 Atribut Mutu Lainnya (serangga, cacat fisik, keutuhan) (4)
 Jumlah nilai = 4,3+4,4+4 = 12,7 SANGAT LAYAK
Tabel 3.9 Kelas Penilaian Kualitas Bahan Baku
 Nilai Predikat
3,0 – 5,4 Tidak Layak
5,5 – 7,8 Kurang Layak
7,9 – 10,2 Cukup
10,3 – 12,6 Layak
12,7 – 15,0 Sangat Layak

3.2.3. Waktu Pasokan (Timing)

Bahan baku pembuatan coklat batang didapatkan dari distributor penyalur
bahan-bahan baku yang berada di daerah Jember seperti toko bahan kue “HMS”,
Puslitkoka, toko bahan kue “Istana Kue”, serta toko-toko kue lain. Periode atau
waktu pemasokan (timing) bahan baku dilakukan setiap bulan. Saat bahan-bahan
baku hampir habis sebelum jadwal penyetokan makan pihak agroindustri
menghubungi distributor 2-3 hari sebelumnya. Indikator penilaian waktu pasokan
(timing) antara lain ialah penjadwalan produksi, penjadwalan tanam, dan
ketepatan pengiriman pasokan.
Tabel 3.10 Penjadwalan produksi
No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 5
2. Lemak Kakao 5
3. Susu Bubuk Full Cream 5
4. Lesitin 5
5. Vanili 5
6. Soda Kue 5
7. Gula 5
Rata-rata 5

Tabel 3.11 Penjadwalan Tanam

No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 5
2. Lemak Kakao 5
3. Susu Bubuk Full Cream 5
4. Lesitin 5
5. Vanili 5
6. Soda Kue 5
7. Gula 5
Rata-rata 5
 Tabel 3.12 Ketepatan pengiriman pasokan
No. Bahan baku Penilaian
1. Biji Kakao 4
2. Lemak Kakao 4
3. Susu Bubuk Full Cream 4
4. Lesitin 4
5. Vanili 4
6. Soda Kue 4
7. Gula 4
Rata-rata 4

Berdasarkan penilaian indikator waktu pasokan bahan baku coklat batang

diperoleh nilai berikut:
 Penjadwalan produksi (5)
 Penjadwalan tanam (5)
 Ketepatan pengiriman pasokan (4)
 Jumlah nilai = 5+5+4 = 14 SANGAT LAYAK
Tabel 3.13 Kelas Penilaian Timing Bahan Baku
Nilai Predikat
3,0 – 5,4 Tidak Layak
5,5 – 7,8 Kurang Layak
7,9 – 10,2 Cukup
10,3 – 12,6 Layak
12,7 – 15,0 Sangat Layak

3.3. Pemilihan Teknologi

Untuk mengidentifikasi jenis teknologi yang akan digunakan, perlu diketahui
terlebih dahulu alur proses produksi yang dilakukan di agroindustri tersebut. Alur
proses produksi yang dilakukan di agroindustri cokelat batang “PUSLIT KOKA”
diantaranya meliputi:
1. Penerimaan bahan baku
Pada tahap ini, semua bahan baku yang baru datang dari pemasok dibongkar
muat dan langsung dimasukkan ke dalam gudang bahan baku untuk menyimpan
bahan baku tersebut.
2. Penyimpanan bahan baku
 Pada tahap ini, bahan baku disimpan dalam gudang yang dilengkapi dengan
sekat untuk memisahkan ruang penyimpanan bahan baku yang membutuhkan
kondisi penyimpanan berbeda, misalnya terkait dengan suhu dan kelembabannya.
3. Sortasi bahan baku
Pada proses sortasi, dilakukan sortasi pada bahan baku biji kakao untuk
memisahkan kotoran, benda asing, biji cacat, dan lain-lain sehingga tidak akan
mengganggu proses selanjutnya.
4. Penyangraian biji kakao
Pada tahap ini, bahan baku biji kakao disangrai untuk mengeluarkan aroma
cokelat, mengurangi kadar air dan memudahkan dalam pemisahan kulit biji kakao.
5. Pemisahan kulit kakao
Pada tahap ini, dilakukan pengupasan atau pemisahan kulit biji kakao
menggunakan mesin winnowing.
6. Pemastaan atau penggilingan nib kakao
Pada tahap ini, nib kakao yang sudah didapatkan digiling dengan
menggunakan mesin hingga menjadi pasta kakao.
7. Pencampuran bahan
Pada tahap ini, pasta kakao yang telah dihasilkan dicampur dengan bahan-
hahan lain, meliputi lemak kakao, susu bubuk full cream, vanili, soda kue, dan
gula. Pencampuran dilakukan di mesin ball mill sehingga dapat sekaligus
melembutkan adonan cokelat.
8. Conching adonan cokelat
Pada tahap conching, dilakukan pelembutan kembali adonan cokelat dengan
menggunakan mesin conching hingga mencapai tingkat kelembutan yang
ditetapkan industri. Proses ini berfungsi untuk melembutkan adonan cokelat
sekaligus mengembangkan flavor dan tekstur cokelat. Selama proses ini berjalan,
dilakukan penambahan lesitin juga ke dalam adonan cokelat.
9. Tempering cokelat
Pada tahap ini, adonan cokelat didinginkan sambil diaduk terus-menerus untuk
menciptakan kristal lemak kakao yang baik.
10. Pencetakan cokelat batang
 Pada tahap ini, adonan cokelat yang sudah jadi dituang ke dalam cetakan
cokelat batang dengan menggunakan mesin pencetak otomatis yang masih
dikendalikan oleh pekerja.
11. Pengemasan cokelat batang
Pada tahap ini, cokelat batang yang sudah dikeluarkan dari cetakan langsung
dikemas secara manual di dalam ruangan yang dingin untuk mencegah terjadinya
kerusakan cokelat.
12. Penyimpanan atau penggudangan produk cokelat batang
Pada tahap ini, produk-produk cokelat batang yang dihasilkan dipindahkan ke
dalam gudang penyimpanan produk jadi hingga waktu pendistribusian.
13. Distribusi atau pemasaran produk cokelat batang
Pada tahap ini, produk cokelat batang didistribusikan ke outlet, pusat oleh-
oleh, distributor lanjutan, dan lain-lain dengan menggunakan mobil box yang
dilengkapi dengan pendingin sehingga cokelat tidak mengalami kerusakan saat
distribusi.
Berdasarkan alur produksi cokelat batang “PUSLIT KOKA” di atas, maka
dapat diidentifikasi jenis-jenis teknologi yang dapat menjadi pilihan untuk
digunakan di industri “PUSLIT KOKA” seperti yang ditunjukkan pada Tabel
3.17 berikut.
 Tabel 3.17 Jenis Teknologi yang Digunakan di “PUSLIT KOKA”
Teknologi
Tahapan Jenis Teknologi Pilihan Teknologi
yang Dipilih
Penerimaan
Penerimaan Mekanis, manual Mekanis, manual Manual
bahan baku
dan
Cold storage,
penyimpanan Penyimpanan Temperatur, CAS dan Cold
freeze storage,
bahan baku bahan baku tekanan atmosfer storage
CAS, MAS
Sortasi bahan Mekanis dan
Ukuran, warna Mekanis, manual
baku manual
Penyangraian Pemanasan Pemanasan
Temperatur
biji kakao kontinyu, UHT kontinyu
Pengayakan,
Pemberian
Pengkondisian peniupan atau
Pemisahan kulit aliran udara
bahan baku Densitas, ukuran penyedotan,
biji kakao dan
pemberian aliran
pengayakan
udara
Pemastaan atau
Suhu ruang, suhu
penggilingan nib Temperatur Suhu ruang
tinggi, suhu rendah
kakao
Pencampuran Ball mill,
Ukuran Ball mill
bahan pencampuran biasa
Conching
Kelembutan Conching Conching
adonan cokelat
Suhu rendah
Proses utama Temperatur, Suhu rendah,
Tempering dan
kecepatan pengadukan
cokelat pengadukan
pengadukan kontinyu
kontinyu
Pencetakan
Temperatur Suhu rendah Suhu rendah
cokelat batang
Pengemasan
Pengemasan Temperatur Suhu rendah Suhu rendah
cokelat batang
Penyimpanan Cold storage,
Temperatur, Cold storage
produk cokelat freeze storage,
Penyimpanan tekanan atmosfer dan CAS
batang CAS, MAS
dan distribusi
Cold storage,
produk jadi Distribusi Temperatur, Cold storage
freeze storage,
produk tekanan atmosfer dan CAS
CAS, MAS
3.4. Teknis dan Teknologi
3.4.1. Perencanaan Lokasi Industri
Perencanaan lokasi merupakan suatu elemen penting untuk merencanakan
pembangunan sebuah industri. Hal ini dikarenakan adanya tujuan dari
menentukan letak industri yaitu untuk memperbesar keuntungan dengan jalan
menekan biaya operasional (Herlianto, 2009). Perencanaan lokasi industri
dilakukan dengan mempertimbangkan hal-hal sebagai berikut:
a. Dekat dengan bahan baku
b. Lokasi industri berorientasi pasar
c. Lokasi industri berorientasi tenaga kerja
d. Lokasi berorientasi pada transportasi
e. Ketersediaan air
Setelah melakukan observasi, didapatkan data sebagai berikut (Tabel 1):
Tabel 1. Pemilihan Lokasi Industri
Skor
Kriteria Bobot
Jember Surabaya Banyuwangi
Ketersediaan sumber bahan baku 20 4 3 3
Ketersediaan sumber air 25 4 1 2
Kemudahan transportasi 10 3 4 3
Akses pasar 30 3 4 3
Ketersediaan tenaga kerja 15 3 4 3
Jumlah 100
Berdasarkan data yang didapatkan pada tabel, alternatif lokasi industri terbaik
PUSLITKOKA yaitu:
a. Jember : (4×20) + (4×15) + (3×10) + (3×30) + (3×15) = 305
b. Surabaya : (3×20) + (1×15) + (4×10) + (4×30) + (4×15) = 295
c. Banyuwangi : (3×20) + (2×15) + (3×10) + (3×30) + (3×15) = 255
Perhitungan tersebut menjabarkan bahwa Jember memiliki skor paling tingi
dibandingkan dengan kota-kota lain. Kesimpulan dari data tersebut ialah lokasi
yang paling efektif untuk agroindustri PUSLITKOKA ialah Jember
3.4.2. Perencanaan Kapasitas Industri
Kapasitas produksi didefinisikan dengan volume atau jumlah satuan produk
yang dihasilkan selama kurun waktu tertentu misalnya astu hari, satu bulan, atau
satu tahun. Penentuan kapasitas produksi merupakan hal yang sedikit rumit,
namun hal ini sangat dibutuhkan dalam merencanakan suatu industri. Besar
kapasitas produksi ditentukan berdasarkan hasil evaluasi berbagai komponen
seperti perkiraan jumlah penjualan produk nantinya, kemungkinan pengadaan
bahan baku, pembantu dan tenaga kerja inti serta ketersediaan mesin dan peralatan
(Herlianto, 2009). Dalam memproduksi sebuah produk, salah satu hal yang perlu
diperhatikan yaitu memperhitungkan kapasitas optimal agar tidak mengalami
kerugian dengan memperkirakan jumlah produksi dengan permintaan pasar
 selama masa tersebut. Strategi ini diperlukan agar suatu industri dapat mengikuti
perkembangan permintaan pasar dengan cepat dan efektif, dan juga dapat menjaga
persaingan pasar. Untuk menjaga proyek tetap berjalan dan tidak mengalami
kerugian, maka dilakukan perhitungan agar jumlab kelebihan tidak melebihi titik
impas (break even point) proyek yang direncanakan (Ibrahim 1998).
Hasil observasi yang dilakukan pada industri pengolahan coklat yang
dilakukan di PUSLITKOKA mendapatkan hasil bahwa harga jual mencapai
Rp15.000 sampai Rp20.000 per buah dengan kapasitas produksi perbulan
mencapai sekitar 6000 batang coklat.
3.4.3. Perencanaan Tata Letak dan Penanganan Bahan
Perencanaan tata letak dalam suatu industri memiliki tujuan untuk
optimalisasi fasilitas operasi sehinga nilai system produksi menjadi maksimal.
Terdapat berbagai macam tata letak seperti tata letak fungsional, tata letak
produksi, tata letak kelompok, dan tata letak posisi tetap yang diterapkan dalam
suatu industri (Umar, 2003). Tata letak yagn cocok untuk produksi coklat batang
adalah tata letak produk atau tata letak garis (line layout) dengan penyusunan
peralatan urut berdasarkan proses produksi produk yang berupa coklat batang.

Wastafel Toilet

Loker

Gudang bahan baku

Bagian pemrosesan

Gudang produk Bagian pengemasan

3.5. Analisis Finansial
3.5.1 Menentukan Asumsi
Langkah pertama dalam melakukan analisis kelayakan finansial pada industry
kakao yaitu dengan membuat asumsi sebagai dasar dalam perhitungan dan
analisis. Asumsi yang digunakan dalam perhitungan analisis finansial adalah
sebagai berikut :

Tabel 19. Asumsi yang digunakan dalam perhitungan analisis finansial

No Uraian Satuan Jumlah
.
1 Kapasitas produksi Pcs/hari 100
2 Kebutuhan bahan baku
- Biji kakao Kg/hari 5,8333
- Lemak kakao Kg/hari 4,5830
- Susu bubuk full cream Kg/hari 3,7500
- Lesitin Kg/hari 0,50
- Vanili Kg/hari 0,016
- Gula Kg/hari 1
- Soda kue Kg/hari
- Bahan bakar Tabung 27.000
- Kemasan Pcs/hari 6.000
4 Harga coklat Rupiah/Kg 17.000
 5 Jumlah hari kerja Hari/tahun 300
6 Periode proyek Tahun 5
7 Discount Rate % 60
8 Permodalan sendiri % 100

3.5.2 Identifikasi Biaya

Tahap identifikasi biaya bertujuan untuk mengidentifikasi biaya-biaya yang
diperlukan dari industri kakao. Biaya-biaya tersebut mencakup biaya investasi dan
biaya produksi.
a. Biaya Investasi
Biaya investasi adalah biaya untuk membangun usaha pada tahun ke-0.
Biaya investasi industri keripik singkong dengan rekomendasi alat yang lebih
modern.
Tabel 20. Biaya Investasi industri keripik singkong
No Deskripsi Satuan Jumlah (Rp)
.
1 Tanah dan Bangunan m2 200.000.000
2 Perijinan SIUP Paket 2.500.000
3 Kendaraan Unit 20.000.000
4 Mesin dan peralatan Paket 296.338.200
Total 518.838.200

b. Biaya Perolehan Alat dan Mesin

Tabel 21. Biaya perolehan alat dan mesin
No Jenis Alat Jumlah Harga per Total Biaya Umur Penyusutan
. dan Mesin Unit Unit (Rp) (Rp) Ekonomis (Rp)
(tahun)
1 Mesin 1 144.748.200 144.748.20 5 28.949.640
winnowing 0
2 Mesin ball 1 150.000.000 150.000.00 5 30.000.000
mill 0
3 Mesin 1 1.200.000 1.200.000 5 240.000
conching
4 Alat 2 10.000 20.000 5 4.000
pencetak
5 Lemari 1 200.000 200.000 5 40.000
pendingin
6 Tabung 1 180.000 180.000 5 36.000
 Total 296.338.200 59.269.640

c. Biaya Perawatan Alat dan Bangunan

Tabel 22. Biaya perawatan alat dan bangunan
No Jenis Persentase Total biaya
. (%)
1 Bangunan 2 4.000.000
2 Alat 5 2.963.482
Total 6.963.482

d. Biaya Tetap
Tabel 23. Biaya tetap
No. Deskripsi Unit Unit Price Total Cost
(Rp/bulan) (Rp/Tahun)
1 Listrik KWh 1.000.000 12.000.000
2 Pajak bangunan Rp 500.000 6000.000
3 Gaji karyawan Rp 200.000.000 150.000.000
4 Penyusutan Rp 59.269.640
5 Air Rp 3600.000
6 Pemeliharaan alat dan bangunan Rp 1.500.000
Total 106.369.640

e. Biaya Variabel
Tabel 24. Biaya Variabel
No. Deskripsi Unit Volume( Unit Price Total Cost
kg) (Rp) (Rp/tahun)
1 Biji kakao Kg 5,8333 123502,6276 37.050.788
2 Lemak kakao L 4,58300 1325393 97.617.900
3 Susu bubuk full Kg 3,7500 105000 31.500.000
 cream
4 Lesitin Kg 0,05 1250 375.000
5 Vanili L 0,016 560 168.000
6 Soda kue Kg 0,05 400 120.000
7 Kemasan Pcs Pcs 60.000 720000
8 Gula Kg 1,25 8662,5 103.950
9 Bahan bakar Kg tabung 270.000 3240.000
Total 170.895.638

3.5.3 Penentuan Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi adalah harga pokok penjualan suatu produk yang
merupakan total biaya untuk untuk memproduksi satu unit produk. Harga pokok
produksi digunakan untuk dasar menetapkan harga suatu produk. Harga yang
ditetapkan sedikitnya bisa menutup seluruh biaya produksi pada tingkat produksi
tertentu.

Tabel 25. Harga Pokok Produksi (HPP)

Deskripsi Unit Jumlah (Rp)
Biaya variabel Rp 170.895.638
Biaya tetap Rp 106.369.640
Total biaya Rp 277.265.278
Volume produksi/tahun Pcs 30.000
Harga pokok produksi Pcs 9.242,18
Margin keuntungan % 60
Harga jual Rp 14.787,48
Harga jual final Rp 17.000

3.5.4 Analisis Kelayakan Usaha

Berdasarkan data yang diperoleh dan perhitungan yang telah dibuat dari
aliran kas, selanjutnya dihitung dan dianalisis kelayakan finansial industri kakao.
Berdasarkan kriteria-kriteria kelayakan yang telah ditetapkan sebelumnya
mencakup BEP, NPV, IRR, NET B/C, dan PBP.
Tabel 26. Analisis Kelayakan Usaha
BEP (unit) 9.410,35
BEP (rupiah) 159.975.873,28
NPV 93.884.510.426 LAYAK
IRR 232.734.742 LAYAK
NET B/C 1,378 LAYAK
PBP 0,213 Tahun
Hasil analisis menunjukkan bahwa pengunaan alat-alat modern berupa
mesin winnowing, ball mill, mesin conching, alat cetak, lemari pendingin dan
tabung, pengemas dan pengepakan pada industri kakao yang akan kami dirikan
dianggap layak. Alat tersebut dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas
kerja industri.
 BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Proses yang dilakukan meiputi penerimaan bahan baku, penyimpanan
bahan baku, sortasi, penyangraian, pemisahan kulit kakao, pemastaan,
pencampuran bahan, conching adonan coklat, tempering coklat,
pencetakan, pengemasan serta penyimpanan produk.
2. Analisis finansial kripik singkong mendapatkan nilai NPV, IRR, Net B/C,
yang layak dan PBP selama 0,21 tahun.

4.2 Saran
Adapun saran yang diberikan yaitu diharapkan yaitu dapat meningkatkan
kapasitas produksi coklat batang sehingga dapat dipasarkan ke selueuh indonesia
bahkan dunia.
 DAFTAR PUSTAKA

Ditjenbun. 2010. Kakao, Statistik Perkebunan, Direktorat Jendral Perkebunan

Jakarta.

Herlianto, Didit dan Triani Pujiastuti. 2009. Sudi Kelayakan Bisnis.Yogyakarta :

Graha Ilmu.

Ibrahim, Yakob. 1998. Studi Kelayakan Bisnis. Jakarta : Rineka Cipta.

ICCO. 2011. Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol: XXXVII.

Soekartawi, 2000. Pengantar Agriindustri. Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Umar, Husein. (2003). Studi Kelayakan dalam Bisnis Jasa. Jakarta : PT. Gramedia

Pustaka Utama.
LAMPIRAN DOKUMENTASI