PROSES PENGOLAHAN

DAN NILAI TAMBAH BAKSO IKAN TENGGIRI

SUPRAPTO

Abstract
Tujuan penelitian adalah mendeskripsikan proses pengolahan bakso ikan tenggiri, menganalisis
besarnya nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan, dan
menganalisis distribusi nilai tambah pengolahan bakso ikan tenggiri diantara pemilik faktor
produksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan bakso ikan dilakukan dengan
beberapa tahap, yaitu penggilingan atau pelumatan ikan, pembuatan adonan, pembentukkan
bakso, perebusan, penirisan/pembungkusan, pengepresan, dan penyimpanan. Distribusi nilai
tambah pengolahan bakso ikan untuk tenaga kerja, sumbangan input lain, dan keuntungan bagi
pemilik adalah tidak merata. Marjin terbesar pada pengolahan bakso ikan ikan tenggiri adalah
pada sumbangan input lain yaitu sebesar 88,76%

Keywords: ikan tenggiri, bakso ikan, nilai tambah

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pertambahan jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama di

negara-negara berkembang seperti Indonesia, membuat semakin
menningkatnya kebutuhan hidup. Peningkatan kebutuhan tersebut, antara lain
mengenai kebutuhan pangan hewani seperti ikan. Ikan merupakan salah satu
hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber
protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mempunyai manfaat
dan kandungan protein yang cukup tinggi sehingga banyak orang
mengkonsumsi ikan (Bank Indonesia, 2003).

Berdasarkan data dari Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan DKI Jakarta
(2006), wilayah Jakarta merupakan salah satu pasar terbesar yang
mengkonsumsi ikan. Adapun produksi ikan konsumsi pada tahun 2001 sampai
dengan 2005 disajikan pada Tabel 1 di bawah ini :
Tabel 1. Produksi Ikan Konsumsi DKI Jakarta Tahun 2001-2005

Produksi
Tahun Perikanan Laut Perkembangan Perikanan Perkembangan
(Ton) (%) Darat (Ton) (%)
2001 105.179,20 - 913,30 -
2002 107.135,80 1,86 902,10 (1,22)
2003 106.435,80 (0,65) 1.261,40 39,83
2004 120.827,50 13,52 2.467,50 95,62
2005 123.869,40 2,51 2.686,50 8,87
Sumber : Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan DKI Jakarta, 2006

Dipandang dari aspek kesehatan, kebutuhan minimal ikan yang harus

dikonsumsi kurang lebih 20 kg/kapita/tahun. Laju peningkatan jumlah
kebutuhan ikan dipacu juga oleh peningkatan tingkat kehidupan dan
pengetahuan penduduk dan (Gufron dan Kordi, 2004). Kebutuhan akan ikan ini
memaksa manusia untuk mengalihkan perhatiannya ke sumber daya perikanan
laut (Suryadin, 2004).

Sebagian besar dari hasil produksi perikanan terutama perikanan laut yaitu ±
60% dikonsumsi dalam bentuk olahan. Ikan merupakan salah satu produk yang
paling cepat busuk apabila tanpa penanganan yang baik, itulah sebabnya
sebagian besar produk perikanan dipasarkan dalam bentuk olahan (Dinas
Peternakan, Perikanan dan Kelautan di Propinsi DKI Jakarta, 2003), yaitu (1)
supaya tahan lama, (2) memudahkan dalam penyimpanan dan pengangkutan,
dan (3) dapat dipasarkan ke daerah-daerah yang jauh dari tempat produsen.

Kegiatan pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan merupakan salah satu
teknologi penanganan hasil perikanan, karena dapat meningkatkan nilai
tambah pada komoditas ikan tersebut. Produk tersebut merupakan salah satu
bahan makanan yang bernilai gizi tinggi terutama sebagai sumber protein yang
sangat dibutuhkan dalam menu sehari-hari. Selain itu ikan juga mengandung
zat-zat organik lainnya yang dapat mempertahankan vitalitas tubuh, vitamin,
dan mineral. Produk perikanan juga merupakan salah satu faktor yang
memegang peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi
pertumbuhan tubuh manusia. Industri pengolahan ikan dewasa ini telah
berkembang, baik secara kualitas maupun kuantitas. Perkembangan industri
pengolahan ikan ini dimulai dengan diadakannya penganekaragaman atau
diversifikasi produk olahan menjadi produk yang dapat disajikan dan dikemas
sesuai dengan kebutuhan konsumen (Fajar, 2004).

Hasil produksi ikan tenggiri di DKI Jakarta selama lima tahun terakhir
mengalami fluktuatif yang cukup signifikan, seperti disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Produksi Ikan Tenggiri di DKI Jakarta pada Tahun 2001-2005

Volume Perkembangan Perkembangan

Tahun Nilai (Rp)
(Ton) (%) (%)
2001 3.860,00 - 12.988.160.000 -
2002 3.066,00 (20,57) 10.903.250.000 (16,05)
2003 3.908,30 27,47 15.383.529.000 41,09
2004 5.699,30 45,82 27.882.982.000 81,25
2005 5.818,30 2,09 70.449.231.000 152,66

Sumber : Dinas Peternakan, Perikanan, dan Kelautan Propinsi DKI Jakarta, 2006

1.2. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1) Mendeskripsikan proses pengolahan bakso ikan tenggiri.
2) Menganalisis besarnya nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan
ikan tenggiri menjadi bakso ikan.
3) Mengetahui distribusi nilai tambah pengolahan bakso ikan tenggiri
diantara pemilik faktor produksi.

II. METODE PENELITIAN

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian yang dilakukan merupakan studi kasus di Perusahaan Dagang

Fauna Serba Guna Usaha (PD. FSGU) Muara Angke, Kelurahan Pluit,
Kecamatan Penjaringan, Jakarta Utara. Penentuan lokasi dilakukan secara
sengaja (purposive) dengan mempertimbangan bahwa perusahaan ini adalah
salah satu sentra usaha pengolahan ikan di Jakarta. Penelitian dilaksanakan
pada bulan September sampai dengan bulan Mei 2006.
2.2. Jenis dan Metode Pengumpulan Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data
sekunder, baik yang bersifat kualitatif maupun yang bersifat kuantitatif. Data
primer diperoleh melalui pengamatan dan pencatatan secara langsung di
lapangan (Observasi) serta wawancara langsung dengan bagian pengolahan,
jumlah produksi.

Data sekunder diperoleh dari Studi Pustaka, Badan Pusat Statistik,

Departemen Perindustrian, Departemen Perikanan dan Kelautan, Dinas
peternakan, Perikanan dan Kelautan Propinsi DKI Jakarta, hasil-hasil penelitian
terdahulu, perpustakaan, serta literatur lainnya yang bersangkutan dengan
penelitian ini.

2.3. Metode Pengolahan Data

Data yang diperoleh diolah dan dianalisis dengan dua cara yaitu secara
kualitatif dan kuantitatif. Data kuantitatif diolah dan disajikan dalam bentuk
tabel. Data kualitatif dipaparkan dalam bentuk uraian guna mendukung data
kuantitatif. Hal yang pertama kali dilakukan dalam mengolah data adalah
menyusun daftar variabel-variabel yang akan ditabulasikan ke dalam tabel
yang telah disiapkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Metode Nilai Tambah.

Faktor konversi menunjukkan banyaknya produk olahan yang dihasilkan dari

satu kilogram bahan baku. Koefisien tenaga kerja menunjukkan banyaknya
tenaga kerja langsung yang diperlukan untuk mengolah satu satuan input. Nilai
produk menunjukkan nilai output yang dihasilkan dari satu satuan input. Nilai
input lain mencakup nilai dari semua korbanan selain bahan baku dan tenaga
kerja langsung yang digunakan selama produksi berlangsung.

Kelebihan dari analisis nilai tambah metode Hayami adalah :

a. Dapat diketahui besarnya nilai tambah, nilai output, dan produktivitas.

b. Dapat diketahui besarnya balas jasa terhadap pemilik-pemilik faktor
produksi.
c. Prinsip nilai tambah menurut Hayami dapat diterapkan pula untuk
subsistem lain di luar pengolahan, misalnya untuk kegiatan pemasaran.

Analisis nilai tambah pada Metode Hayami juga memiliki kelemahan yaitu:

a. Pendekatan rata-rata tidak tepat jika diterapkan pada unit usaha yang
menghasilkan banyak produk dari satu jenis bahan baku.
b. Tidak dapat menjelaskan produk sampingan.
c. Sulit menentukan pembanding yang dapat digunakan untuk
menyimpulkan apakah balas jasa terhadap pemilik faktor produksi tersebut
sudah layak.

Tabel 3. Prosedur Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami

Variabel Nilai
I. Output, Input dan Harga
1. Output (Kg) (1)
2. Input (Kg) (2)
3. Tenaga Kerja (HOK) (3)
4. Faktor Konversi (4) = (1)/(2)
5. Koefisien Tenaga Kerja (HOK) (5) = (3)/(2)
6. Harga Output (Rp/Kg) (6)
7. Upah Tenaga Kerja Langsung (Rp/HOK) (7)
II. Peneriman dan Keuntungan
8. Harga Bahan Baku (Rp/Kg) (8)
9. Sumbangan Input Lain (Rp/Kg) (9)
10. Nilai Output (Rp/Kg) (10) = (4) x (6)
11. a. Nilai Tambah (Rp/Kg) (11a) = (10) – (9) – (8)
b. Rasio Nilai Tambah (%) (11b) = (11a)/(10) x 100%
12. a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (Rp/Kg) (12a) = (5) x (7)
b. Pangsa Tenaga Kerja (%) (12b) = (12a)/(11a) x 100%
13. a. Keuntungan (Rp/Kg) (13a) = (11a) – (11a)
b. Tingkat Keuntungan (%) (13 b) = (13a)/(11a) x 100%
III. Balas Jasa Pemilik Faktor-Faktor Produksi
14. Marjin (Rp/Kg) (14) = (10) – (8)
a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (%) (14a) = (12a)/(14) x 100%
b. Sumbangan Input Lain (%) (14b) = (9)/(14) x 100%
c. Keuntungan Pemilik Perusahaan (%) (14c) = (13a)/(14) x 100%

Analisis nilai tambah Metode Hayami menghasilkan beberapa informasi

berupa:
a. Nilai tambah (Rp) adalah selisih antara nilai output bakso ikan
dengan bahan baku utama ikan tenggiri dan sumbangan input lain.
b. Rasio nilai tambah (%) menunjukkan nilai tambah dari nilai
produk.
c. Pendapatan tenaga kerja langsung (Rp) menunjukkan upah yang
diterima tenaga kerja langsung untuk mengolah satu satuan bahan baku.
d. Pangsa tenaga kerja langsung (%) menunjukkan prosentase
pendapatan tenaga kerja langsung dari nilai tambah yang diperoleh.
e. Keuntungan (Rp) menunjukkan bagian yang diterima perusahaan.
f. Tingkat keuntungan (%) menunjukkan prosentase keuntungan
dari nilai produk.
g. Marjin (Rp) menunjukkan besarnya kontribusi pemilik faktor-faktor
produksi selain bahan baku yang digunakan dalam proses produksi.
h. Prosentase pendapatan tenaga kerja langsung terhadap marjin
(%).
i. Prosentase sumbangan input lain terhadap marjin (%).
j. Prosentase keuntungan perusahaan terhadap marjin.

2.4. Batasan Penelitian

1) Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah nilai tambah produk
pengolahan bakso ikan tenggiri.

2) Data primer yang digunakan adalah data satu kali produksi.

3) Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Hayami,

hasil perhitungan digunakan untuk mengetahui faktor konversi, koefisien
tenaga kerja, nilai produk, nilai tambah, rasio nilai tambah, imbalan tenaga
kerja, sumbangan input lain, serta tingkat keuntungan dan marjinnya. Data
yang digunakan adalah data satu kali produksi.

2.5. Definisi Operasional

1) Output adalah jumlah bakso ikan yang dihasilkan dalam satu kali
produksi (Kg).
2) Input adalah jumlah ikan tenggiri yang diolah untuk satu kali produksi
(Kg).

3) Tenaga kerja adalah banyaknya HOK yang terlibat langsung dalam satu
kali proses produksi ikan

4) Faktor konversi adalah banyaknya output yang dapat dihasilkan dalam

satu satuan input, yaitu banyaknya produk bakso ikan yang dihasilkan dari
satu kilogram ikan tenggiri.

5) Koefisien tenaga kerja adalah banyaknya tenaga kerja langsung yang

diperlukan untuk mengolah satu kilo gram satuan input.

6) Harga output adalah harga jual produk per satu kilogram (Rp).

7) Upah tenaga kerja adalah upah rata-rata yang diterima tenaga kerja
langsung untuk mengolah produk (Rp/HOK).

8) Harga bahan baku adalah harga beli bahan baku ikan tenggiri per
kilogram (Rp).

9) Sumbangan input adalah biaya pemakaian input lain per kilogram

produk (Rp).

10) Nilai output menunjukkan nilai output bakso ikan yang dihasilkan dari
satu kilogram ikan tenggiri (Rp).

11) Nilai tambah merupakan selisih nilai output bakso ikan dengan nilai
bahan baku utama ikan dan sumbangan input lain (Rp).

12) Rasio nilai tambah menunjukkan prosentase nilai tambah dari nilai
produk.

13) Pendapatan tenaga kerja adalah hasil kali antara koefisien tenaga kerja
dan upah tenaga kerja langsung (Rp/Kg).

14) Pangsa tenaga kerja menunjukkan prosentase pendapatan tenaga kerja

dari nilai tambah.

15) Keuntungan adalah nilai tambah dikurangi pendapatan tenaga kerja

(Rp).
16) Tingkat keuntungan menunjukkan prosentase keuntungan terhadap nilai
tambah.

17) Marjin adalah selisih antara nilai output dengan bahan baku atau
besarnya kontribusi pemilik faktor-faktor produksi selain bahan baku yang
digunakan dalam proses produksi.

18) Pendapatan tenaga kerja langsung adalah prosentase pendapatan

tenaga kerja langsung terhadap marjin (%).

19) Sumbangan input lain adalah prosentase sumbangan input lain terhadap
marjin (%).

20) Keuntungan pemilik pengolahan adalah prosentase keuntungan pemilik

pengolahan terhadap marjin (%).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Pengadaan Bahan Baku dan Bahan Penolong

Kegiatan bahan baku merupakan kegiatan penting yang dapat mempengaruhi

produksi suatu usaha. Bahan baku utama dan bahan baku penolong. Bahan
baku utama dalam proses pengolahan bakso ikan adalah ikan tenggiri segar.

Selain ikan tenggiri diperlukan juga bahan penolong yaitu tepung tapioka, gula,
garam, penyedap rasa, air, bawang bombay, minyak goreng, minyak tanah,
dan merica bubuk.

1) Asal dan Jenis Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan dibeli dari pemasok ikan yang berada di
Muara Baru, Jakarta Utara. Perusahaan mempunyai pemasok tetap yang
bernama Bapak H. Ardi, yang tinggal di pemukiman nelayan Muara baru.
Sedangkan bahan penolong diperoleh dari para pedagang baik langsung
maupun tidak langsung.

2) Cara Pembelian
Pembelian ikan tenggiri dilakukan setiap hari. Setiap pembelian dapat
mencapai 1000-1200 Kg. Pembelian dilakukan dengan pembayaran secara
tunai, kemudian pihak pemasok mengantar langsung ke perusahaan. Ikan
yang sudah di antar langsung di letakkan dalam gudang pendingin yaitu dalam
Fiber Glass Besar yang telah diberi es. Ikan ini dapat bertahan selama 3 hari.

3.2. Proses Produksi

Proses produksi bakso ikan terdiri dari serangkaian kegiatan yang saling
berhubungan satu sama lain. Skema/diagram alir pembuatan bakso dapat
dilihat pada lampiran 3. Untuk menghasilkan kualitas bakso yang baik dapat
dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :

1) Penggilingan Ikan/Pelumatan Ikan

Ikan tenggiri segar dan yang sudah dibersihkan dari duri, tulang, kepala dan
kulitnya (fillet) dilumatkan dengan menggunakan mesin penghancur ikan (sillent
cuter) guna memudahkan dalam pembentukan adonan. Mesin penggiling ikan
hanya mampu menggiling ikan sebanyak 12 Kg dan memakan waktu sebanyak
60 menit.

2) Pembuatan Adonan
Ikan tenggiri yang sudah halus dimasukkan kedalam mesin gilingan kasar
dicampur dengan tepung tapioka sebanyak 360 Kg, air 4 gayung (6 Kg), dan
bumbu-bumbu lain seperti bawang putih 35 Kg, merica bubuk 35 Kg, penyedap
rasa 35 Kg dan garam 35 Kg, gula 38 Kg, dan minyak goreng 36 Kg (Tabel 8).

Pencampuran semua bahan dilakukan diruang produksi yang berukuran 11 m

x 8 m. Setelah semua bahan tercampur rata dan halus/khalis, adonan yang
sudah jadi dapat langsung dimasukkan kedalam mesin pencetak bakso.
Pembuatan adonan ini berlangsung selama 150 menit.

Tabel 4. Komponen Bahan Baku dan Bahan Penolong Pembuatan Bakso

Ikan untuk Satu Kali Proses di PD. Fauna Serba Guna Usaha.
 Nama Bahan Satuan Jumlah Komponen Bakso Ikan
Ikan Tenggiri Kg 210
Tepung Tapioka Kg 360
Minyak Goreng Kg 36
Bawang Putih Kg 35
Bawang Bombay Kg 37,5
Merica Bubuk Kg 35
Penyedap Rasa Kg 35
Garam Kg 35
Gula Kg 38
Air Kg 6,0

3) Pembentukan/Pencetakan Bakso Ikan

Pembentukan bola bakso dibentuk/dicetak menggunakan mesin. Adonan yang

sudah jadi diambil dan dimasukkan kedalam mesin pencetak bakso.
Pencetakan bakso dilakukan ± selama 180 menit. Mesin yang digunakan ada 3
buah. Dalam satu menit mesin akan menghasilkan 90 butir bakso (untuk satu
mesin), yang dibawahnya ada wadah untuk tempat bakso yang telah diberi air
hangat, wadah tersebut berukuran 65 cm x 300 cm. satu buah mesin
dikerjakan/ditunggui satu orang tenaga kerja laki-laki, dan mesin yang
digunakan sebanyak 3 buah. Setelah bakso sudah jadi dipindahkan ke dalam
wadah (trays besar) yang berisi air dingin. Wadah (trays besar) yang
digunakan berukuran 60 cm x 80 cm.

4) Perebusan

Bakso yang sudah jadi lalu direbus dalam air mendidih di atas kuali/tungku
dengan diameter ± 85 cm. Jika bakso sudah mengapung dipermukaan air
berarti bakso sudah matang, proses perebusan memakan waktu selama 30
menit. Bakso yang sudah matang disaring/diserok lalu dimasukkan ke dalam
ember besar dengan diameter 46 cm.

5) Penirisan & Pembungkusan

Bakso yang sudah selesai direbus lalu dipindahkan ke alat penirisan dengan
panjang 200 cm dan lebar 70 cm yang diatasnya dilengkapi dengan Blower
(bentuknya seperti kipas). Penirisan dilakukan agar bakso cepat dingin dan
mudah untuk dikemas. Penirisan dilakukan selama ± 30 menit.
6) Pengepresan

Bakso yang sudah dingin ditimbang dan dikemas dalam kantong plastik.
Pengemasan bakso dilakukan dengan menggunakan plastik berukuran 19 cm
x 28 cm. Setiap plastik berisi 50 butir bakso. Plastik dipress agar bakso dapat
bertahan lama dan tetap enak.

7) Penyimpanan

Bakso yang sudah selesai dikemas dimasukkan kedalam Fiber Glass dengan
ukuran 59 cm x 94 cm yang telah diisi dengan es kemudian diletakkan ke
dalam ruang pendingin yang berukuran 2 m x 4 m.

3.3. Produksi dan Pemasaran

1) Produksi

Perusahaan untuk satu kali prosesnya dapat memproduksi bakso sebanyak

972 Kg bakso ikan tenggiri. Satu bungkusnya berisi 50 butir bakso. Jenis bakso
yang dihasilkan adalah bakso ukuran sedang. Pembuatan bakso dilakukan bila
ada pemesanan terlebih dahulu dan pembuatan bakso ini dilakukan setiap hari.

2) Pemasaran

Pemesanan dilakukan dengan dua cara yaitu secara langsung dan tidak
langsung. Pemesanan secara langsung dilakukan yaitu konsumen datang
langsung ke perusahaan sedangkan pemesanan secara tidak langsung yaitu
konsumen memesan melalui telepon. Bakso di pasarkan di supermarket
khususnya wilayah jabotabek dan ke pasar-pasar tradisional.

4. Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang dibutuhkan/digunakan dalam proses pembuatan bakso ikan

adalah 20 orang. Mereka bekerja dari jam 08.00 hingga 17.00 WIB. Para
pekerja mengawali kerjanya yaitu dengan membongkar ikan dari ruang
pendingin, mengecek bahan-bahan dan alat-alat yang akan digunakan untuk
proses produksi.

Proses pembuatan bakso dilakukan pada jam 08.30 sampai dengan jam 11.30
WIB, yaitu 6 orang untuk bongkar muat ikan dan menggiling ikan, 3 orang
membuat adonan, 3 orang mencetak bakso, 2 orang untuk merebus, 4 orang
wanita untuk meniriskan dan membungkus bakso, dan 2 orang mengepres
bakso yang sudah dibungkus.

Memasuki jam 12.00 WIB, para pekerja beristirahat selama satu jam. Setelah
waktu menunjukkan pukul 13.00 WIB, kegiatan dilanjutkan kembali yaitu
membuat bakso lagi. Untuk satu kali proses perusahaan dapat memproduksi
bakso sebanyak 972 kg untuk setiap bungkusnya berisi 50 butir bakso.

Tabel 9. Daftar Perincian Hari Orang Kerja (HOK) untuk Satu Kali
Proses (210 Kg Ikan Tenggiri)

Jumlah Lama Perhitungan

Kegiatan Jenis TK
Orang Kerja HOK
1. Bongkar muat Laki-laki 6 60 menit 0,75
& Giling Ikan
2. Pembuatan Laki-laki 3 150 menit 0,94
Adonan
3. Pembentukan Laki-laki 3 180 menit 1,13
Bakso
4. Perebusan Laki-laki 2 30 menit 0,13
5. Penirisan & Perempuan 4 30 menit 0,2x0,8=0,16
pembungkusan
6. Pengepresan Laki-laki 2 30 menit 0,13
Jumlah HOK 20 3,24

Tenaga kerja yang digunakan untuk bagian produksi berjumlah 20 orang,

diantaranya adalah bagian bongkar muat dan giling ikan yang semuanya laki-
laki dan berjumlah 6 orang dengan lama bekerja 60 menit dengan nilai
perhitungan sebesar 0,75 HOK, bagian pembuatan adonan berjumlah 3 orang
yang semuanya berjenis kelamin laki-laki dengan lama bekerja 150 menit
dengan hasil perhitungan sebesar 0,94 HOK, untuk bagian pembentukan
bakso semuanya juga berjenis kelamin laki-laki yang berjumlah 3 orang dengan
lama bekerja selama 180 menit dengan nilai perhitungan sebesar 1,13 HOK,
bagian perebusan semuanya laki-laki yang berjumlah 2 orang dengan lama
bekerja 30 menit dengan hasil perhitungan 0,13 HOK, sedangkan untuk bagian
penirisan dan pembungkusan tenaga kerjanya berjenis kelamin perempuan
yang semuanya berjumlah 4 orang dengan lama bekerja 30 menit dan hasil
perhitungannya adalah 0,16 HOK, yang terakhir adalah bagian pengepresan
yang berjumlah 2 orang dan semuanya adalah laki-laki dengan lama bekerja 30
menit dengan hasil perhitungan sebesar 0,13 HOK.

3.5. Bahan Baku Utama dan Bahan Penolong

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan tenggiri terdiri dari 2
bagian yaitu bahan baku utama dan bahan penolong. Bahan baku utama yang
digunakan adalah ikan tenggiri yaitu sebanyak 210 kg dengan harga
Rp.16.500,- dan total/jumlah biayanya sebesar Rp.7.425.000,-. Sedangkan
bahan penolong yang digunakan antara lain : tepung tapioka (360 kg), minyak
goreng (36 kg), bawang putih (35 kg), bawang Bombay (37,5 kg), merica
bubuk (35 kg), penyedap rasa (35 kg), garam (35 kg), gula (38 Kg), dan air
sebanyak 6 Kg. Harga dan banyaknya bahan baku utama dan bahan penolong
dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 10. Perhitungan Sumbangan Input Lain Pengolahan Bakso Ikan

di PD.Fauna Serba Guna Usaha untuk Satu Kali Proses (210
Kg Ikan Tenggiri)

Input Lain Satuan Harga Volume Jumlah Biaya

Per Satuan
Tapioka Kg 3.150,- 360 11.34.000,00
Garam Kg 650,- 35 22.750,00
Gula Kg 5.000,- 38 190.000,00
Minyak Goreng Kg 5.400,- 36 194.400,00
Es Batu Kg 8.500,- 200 1.700.000,00
Bawang Putih Kg 7.800,- 35 273.000,00
Merica Bubuk Kg 28.000,- 35 140.000,00
Bawang Bombay Kg 4.000,- 37,5 1.050.000,00
Penyedap Rasa Kg 12.000,- 35 420.000,00
Air Kg - 6 -
Plastik Kg 7.000,- 50 350.000,00
Minyak Tanah Kg 1.500,- 35 52.500,00
 Biaya Listrik - 28.846,00
Biaya Penyusutan - 70,00
Jumlah Input Lain 5.555.566,00
Sumbangan Input 26.455
lain/Kg Bahan Baku

3.6. Analisis Nilai Tambah

Proses pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan menyebabkan adanya

nilai tambah pada komoditas ikan tenggiri tersebut. Perhitungan nilai tambah
pada produk bakso ikan dilakukan perhari. Dasar perhitungan nilai tambah
bakso ikan adalah harga rata-rata bahan baku untuk satu kali produksi/proses.
Harga bahan baku ikan tenggiri per kilogram selama 11 bulan dirata-ratakan
sebesar Rp. 16.500,- per Kg karena harga ikan tenggiri setiap bulannya tidak
sama.

Produksi Bakso Ikan untuk satu kali produksi/proses sebesar 972 Kg. Produk
yang dihasilkan tersebut membutuhkan 210 Kg ikan tenggiri, sehingga faktor
konversinya adalah 4,63. Hal ini menunjukkan setiap 1 Kg ikan tenggiri yang
diolah akan menghasilkan 4,63 Kg bakso. Faktor konversi sebesar 4,63
disebabkan adanya penambahan bahan penolong seperti tepung tapioka,
garam, gula, bawang putih, bawang bombay, penyedap rasa , merica bubuk.

Total hari kerja untuk memproduksi bakso adalah satu kali produksi/proses,
Jumlah total hari kerja selama penelitian berlangsung dihitung berdasarkan
perkalian jumlah hari kerja orang kerja per hari dengan jumlah tenaga kerja
yang digunakan yaitu 20 orang. Dengan demikian jumlah total hari kerja
pengolahan bakso adalah 3,24 HOK.

Nilai koefisien tenaga kerja diperoleh dari pembagian jumlah total hari kerja
untuk satu kali produksi/proses dengan jumlah bahan baku yang digunakan
untuk satu kali produksi/proses. Nilai koefisien tenaga kerja diperoleh sebesar
0,0154 HOK/Kg.

Upah rata-rata tenaga kerja didasarkan upah harian yang diterima masing-
masing tenaga kerja bagian produksi yang terlibat langsung dalam kegiatan
pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan. Upah yang diterima tenaga kerja
bagian produksi per hari sebesar Rp. 24.231,- per orang .

Nilai input lain untuk bakso ikan sebesar Rp. 26.455 per Kg yang diperoleh dari
pembagian antara jumlah faktor produksi yang digunakan secara bersama-
sama dengan jumlah bahan baku yang digunakan untuk produk. Nilai input lain
dalam hal ini ditambah dengan biaya penyusutan dan biaya listrik kemudian
dibagi dengan banyaknya bahan baku ikan tenggiri yang digunakan untuk satu
kali produksi/proses. Biaya penyusutan dan biaya listrik pada pembuatan bakso
ikan dihitung berdasarkan frekuensi produksi selama 1 bulan, sehingga
diperoleh biaya penyusutan untuk satu kali produksi/proses sebesar Rp.70,-,
dan biaya listrik sebesar Rp. 28.846,00,-.

Nilai produk bakso ikan adalah Rp. 46.300,00,- per Kg yang diperoleh dari
perkalian masing-masing faktor konversi dengan harga produk. Nilai ini
menunjukkan bahwa setiap pengolahan 1 Kg ikan tenggiri akan menghasilkan
Rp. 46.300,00,- per Kg.

Tabel 11. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Bakso Ikan di PD. Fauna
Serba Guna Usaha untuk Satu Kali Proses

Variabel Nilai
I. Output, Input, dan Harga
1. Output (Kg) 972
2. Input (Kg) 210
3. Tenaga Kerja (HOK) 3,24
4. Faktor Konversi 4,63
5. Koefisien Tenaga Kerja Langsung (HOK/Kg) 0,0154
6. Harga Output (Rp/Kg) 10.000
7. Upah Tenaga Kerja Langsung (Rp/HOK) 24.231
II. Penerimaan dan Keuntungan
8. Harga Bahan Baku (Rp/Kg) 16.500
9. Sumbangan Input Lain (Rp/Kg) 26.455
10.Nilai Output (Rp/Kg) 46.300
11.a. Nilai Tambah (Rp/Kg) 3.345
b. Rasio Nilai Tambah (%) 7,22
12.a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (Rp/Kg) 373,2
b. Pangsa Tenaga Kerja Langsung (%) 11,16
13.a. Keuntungan (Rp/Kg) 2.972
b. Tingkat Keuntungan (%) 88,85
III. Balas jasa Pemilik Faktor - Faktor Produksi
 14. Marjin (Rp/Kg) 29.800
a. Pendapatan Tenaga Kerja Langsung (%) 1,25
b. Sumbangan Input lain (%) 88,76
c. Keuntungan Pemilik Pengolahan (%) 9,97

Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan 1 Kg ikan tenggiri menjadi bakso
ikan adalah Rp. 3.345,-/Kg. Nilai tambah ini diperoleh dari pengurangan nilai
produk dengan harga bahan baku dan nilai input lain. Nilai tambah yang
diperoleh mesih merupakan nilai tambah kotor kotor, karena belum dikurangi
dengan imbalan tenaga kerja.

Rasio nilai tambah merupakan perbandingan antara nilai tambah dengan nilai
produk. Rasio nilai tambah yang diperoleh yaitu 7,22 %. Hal ini berarti, dalam
pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan memberikan nilai tambah sebesar
7,22 % dari nilai produk.

Imbalan tenaga kerja pengolahan bakso ikan didapat dari perkalian koefisien
tenaga kerja dengan upah rata-rata tenaga kerja yaitu sebesar Rp.24.231,-.
Pendapatan tenaga kerja langsung didapat dari koefisien tenaga kerja
langsung dikalikan dengan upah tenaga kerja langsung yaitu sebesar
Rp.373,2,-. Prosentase imbalan tenaga kerja terhadap nilai tambah adalah
11,60 %. Imbalan terhadap modal dan keuntungan diperoleh dari pengurangan
nilai tambah dengan imbalan tenaga kerja. Besar keuntungan adalah sebesar
Rp.2.972,- atau tingkat keuntungan sebesar 88,85 % dari nilai produk.
Keuntungan ini menunjukkan keuntungan total yang diperoleh dari setiap
pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan.

Hasil analisis nilai tambah ini juga dapat menunjukkan marjin dari bahan baku
ikan tenggiri menjadi bakso ikan yang didistribusikan kepada imbalan tenaga
kerja, sumbangan input lain, dan keuntungan perusahaan. Marjin ini
merupakan selisih antara nilai produk dengan harga bahan baku ikan tenggiri
per kilogram tiap pengolahan 1 Kg ikan tenggiri menjadi bakso ikan diperoleh
marjin sebesar Rp.29.800,- yang didistribusikan untuk masing-masing faktor
tenaga kerja yaitu pendapatan tenaga kerja langsung 1,25 %, sumbangan input
lain 88,76 %, dan keuntungan perusahaan 9,97 %. Marjin yang didistribusikan
untuk sumbangan input lain merupakan bagian terbesar bila dibandingkan
dengan pendapatan tenaga kerja langsung dan keuntungan perusahaan.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh beberapa kesimpulan

sebagai berikut :

1) Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan

terdiri dari 2 bagian yaitu bahan baku utama dan bahan penolong. Bahan
baku utama yang digunakan adalah ikan tenggiri yang diperoleh dari Muara
Baru Jakarta Utara. Pembelian bahan baku dilakukan setiap hari.
Sedangkan bahan penolong yang digunakan adalah tepung tapioka, garam,
gula, minyak goreng, penyedap rasa, bawang bombay, dan air.

2) Proses pengolahan bakso ikan dilakukan dengan beberapa

tahap, yaitu penggilingan atau pelumatan ikan, pembuatan adonan,
pembentukkan bakso, perebusan, penirisan/pembungkusan, pengepresan,
dan penyimpanan.

3) Distribusi nilai tambah pengolahan bakso ikan untuk tenaga

kerja, sumbangan input lain, dan keuntungan bagi pemilik adalah tidak
merata.

4) Marjin terbesar pada bakso ikan tenggiri adalah pada

sumbangan input lain yaitu sebesar 88,76%

4. 2. SARAN

Berdasarkan hasil penilaian dan pembahasan, maka dapat disarankan

beberapa hal, yaitu :

1) Perusahaan dapat menaikkan harga jual bakso ikan dengan

mempertimbangkan kualitas produk dan pelayanan penjualan yang
diberikan perusahaan, misalnya perusahaan dapat menambah kualitas
bakso ikan pada tiap kemasan, prosentase bahan baku ikan tenggiri
 ditambah, kemasan lebih menarik. Hal ini dapat membuat perusahaan
bersaing dengan perusahaan yang bergerak dibidang yang sama secara
sehat.

2) Sebaiknya perusahaan menggunakan atau menyediakan freezer

sebagai tempat penyimpanan bakso ikan yang sudah jadi atau yang sudah
dikemas, agar bakso ikan dapat bertahan lebih lama lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Ahyari, A. 1994. Anggaran Perusahaan. Bagian Penerbitan Sekolah Tinggi
Ilmu Ekonomi YKPN. Yogyakarta.
Assauri, S. 1993. Manajemen Produksi dan Operasi. Fakultas
Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta.
Biro Pusat Statistik. 2005. Statistik Industri. BPS. Jakarta.
Biro Pusat Statistik. 2006. Statistik Industri. BPS. Jakarta.
Departemen Pertanian. 2002. Kacang-kacangan. Deptan. Jakarta.
Departemen Perdagangan dan Perindustrian RI. 2005. Industri Kecil dan
Menengah 2001-2004. Deperindag. Jakarta.
Hakim, IA. 2002. Analisis Biaya Produksi dan Pemasaran Tahu (Studi Kasus
pada pabrik Tahu Sumitas Desa Karang Mulya, Kecamatan Karang
Tengah, Tangerang). Skripsi, Program Studi Agrobisnis. Fakultas
Pertanian, Universitas Mercu Buana, Jakarta. (Tidak dipublikasi).
Heriawan, H. 1999. Analisis Pendapatan Usaha Bawang Goreng (Studi Kasus
di Desa Sukamulya, Kecamatan Garawangi, Kabupaten Kuningan,
Jawa Barat). Skripsi. Program Studi Agrobisnis. Fakultas Pertanian,
Universitas Mercu Buana. Jakarta. Itidak dipublikasi)
Hernanto, F. 1995. Ilmu Usaha Tani. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kotler, P. 1993. Manajemen Pemasaran. Prenhallindo. Jakarta.
_______, dan Armstrong. 2001. Manajemen Pemasaran. Erlangga. Jakarta.
Mubyarto. 1989. Pengantar Ekonomi Pertanian. LP3Es. Jakarta.
Mulyadi. 1991. Akuntansi Biaya. Bagian Penerbitan Sekolah Tinggi Ilmu
Ekonomi YKPN. Yogyakarta.
_______. 1994. Akuntansi Manajemen. Bagian Penerbitan Sekolah Tinggi Ilmu
Ekonomi YKPN. Yogyakarta.
Silvia, R. 1995. Analisis Keuntungan Usahatani Tomat Rianto sacara
Hidroponik (Studi Kasus di PT. Saung Mirwan, Desa Sukamanah,
 Kec. Megamendung, Kab. Bogor, Jawa Barat). Skripsi, Program
Studi Agrobisnis. Fakultas Pertanian, Universitas Mercu Buana,
Jakarta. (Tidak dipublikasi).
Soekartawi. 1987. Usahatani. LP3Es. Jakarta.
Soeprapto. 2001. Kacang Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sujalal. 2002. Sejarah Singkat dan Perkembangan Bakpia Pathok di
Yogyakarta. Dalam Laporan Tahunan Koperasi Sumekar Tahun
2002/2003. Yogyakarta.
Supriyasih. 2000. Analisis Struktur Biaya Produksi dan Harga Pokok Minyak
Sawit pada PT. PP. LONSUM.Tbk. Skripsi. Program Studi Ilmu-ilmu
Sosisl Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. Bogor. (Tidak dipublikasi).
Supriyono, RA. 1993. Akuntansi Manajemen I. Bagian Penerbitan Sekolah
Tinggi Ilmu Ekonomi YKPN. Yogyakarta.
Sudarsono, J. 1994. Pengantar Ekonomi Perusahaan. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Swastha, B. 1996. Azas-Azas Marketing. Liberty. Yogyakarta.
Trihandini, A. 2001. Analisis Persediaan bahan Baku Kedelai pada Proses
produksi tahu (Studi Kasus pada Pabrik Tahu sumitas Desa karang
Mulya, Kecamatan Karang Tengah, Tangerang). Skripsi, Program
Studi Agrobisnis. Fakultas Pertanian, Universitas Mercu Buana,
Jakarta. (Tidak dipublikasi).
Winardi. 1993. Azas-Azas Marketing. Mandar Maju. Bandung.

-oOo-