TUGAS RANGKUMAN

NAMA : La Ode Ajudarsin

NIM. : L1A119009

Kelas. : produksi 19

1. Peran penting RPH

• Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging dalam mata rantai
penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan (RPH)

• Konsep keamaanan pangan (Food Security): SAFE FROM FARM TO TABLE

• Indonesia: konsep aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH)

a. FUNGSI RPH:

- Aspek teknis pemeriksaan antemortem, tempat penyembelihanhewan, pemeriksaan postmortem

sesuai dengan peraturan perundang-

undangan, tempat monitoring dan surveilans penyakit hewan menular

- Aspek sosial pelayanan pada masyarakat dlm penyediaan daging ASUH

- Aspek ekonomis bagian dari rantai agribisnis

b. OPTIMALISASI FUNGSI RPH:

 Perbaikan infrastruktur
Peningkatan peran PEMDA
 Peningkatan kualitas SDM
Pelaksanaan Pengawasan
 Peningkatan kesadaraan dan kepedulian masyarakat

c. Program Pembinaan RPH

- Penerapan sistem jaminan keamanan pangan asal hewan
- Pengendalian residu dan cemaran mikroba pada produk hewan

- Pembinaan kesejahteraan hewan di RPH

d. kondisi ternak sebelum pemotongan

- kebersihan tubub ternak

- kebersihan sanutasi
 - aspek fisiologis

e. Prosedur Pemotongan

 Persiapan sebelum pemotongan

 Ternak tidak berdaya (Stunning or
 Immobilization)
 Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding)
 Pengulitan
 Rumping
 Penarikan kulit
 Pembelahan dada (brisket)
 Pengeluaran isi dalam (evisceration)
 Pembelahan Karkas (splitting)
 Penyiangan karkas (trimming)
 Pengawasan (inspection)
 Pencucian (washing and shrouding)
 Penimbangan (Weighing and grading/classification)

f. Pemotongan/Pembagian Karkas (CUTTING)

 Karkas yang telah dibelah menjadi dua pada saat pengkarkasan, selanjutnya dibagi menjadi
empat bagian dengan masing-masing memotong dua bagian pada setiap belahan karkas.
 Pembagian karkas menjadi potongan utama (whole cut) dan potongan detail (retail cut), bisa
berbeda diantara beberapa negara. Pada umumnya karkas bagian depan dipotong pada dua
tulang rusuk terakhir atau dengan kata lain karkas depan terdiri dari 11 tulang rusuk.

MATURASI (AGING)

 Maturasi (aging) merupakan suatu proses perubahan kimiawi yang terjadi didalam otot dan
memberikan pengaruh perbaikan secara progressif pada keempukan daging sampai pada tingkat
optimal dimana daging telah menjadi matang. Pada kondisi inilah sebenarny
 Keadaan ini menjelaskan bahwa suhu tinggi akan mempercepat perbaika keempukan, seperti
yan dikemukakan oleh Ewell (1940) dalam Dumont (1952)bahwa peningkatan keempukan yang
tinggi akan dicapai pada tiga hari pertamapada suhu 15,6º C dan dalam waktu sembilan minggu
pada suhu + 1,1º C.Penerapan maturasi yang dilakukan pada daging sapi Bali penggemukan dan
tanpapenggemukan (pemeliharaan tradisional), terlihat bahwa terjadi peningkatankeempukan
sebesar 21,83 % selama 12 hari aging dimana 8,90 % diantaranyadiperoleh pada hari ketiga
(Abustam, 1995)

g. Pengolahan Daging
  Pengolahan, pada dasarnya dimaksudkan penerapan teknologi proses pada suatu bahan baku
yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk dari suatu bentuk yang masih
 Produk-produk olahan yang pada umumnya dilakukan pada daging adalah bakso, abon, dendeng
dan sosis.
 Suatu pengolahan akan memberikan nilai tambah yang cukup berarti jika harga jual dari produk
olahan tersebut minimal dua kali lipat dari harga bahan bakunya.
 daging pipi, lidah, hati, jantung, babat dan lambung dapat ditambahkan dengan maksud selain
untuk memperbaiki karakteristik dari produk olahan seperti penampilan warna merah pada
produk olahan yang sifatnya pucat dapat ditambahkan hati atau daging pipi juga untuk
mendapatkan nilai tambah daribahan-bahan tersebut melalui produk olahan.

h. pembinaan Kesejrataan Hewan

 Kesejahteraan hewan menjad salah satu isu global disaping isu keamanan pangan dan
lelestarian lingkuan berpotensi sebagai hambatan dalam perdagan beba
 Penerapan kesrawan di RPH berdamak terhadap kualitas daging yang di hasilkan

2. PENGENDALIAN RESIDU DAN CEMARAN MIKROBA PADA PRODUK HEWAN

• Manfaat bagi konsumen

• Keaamnan dan kesehatan konsumen karena merekatidak memiliki kases terhadap hasil uji produk
yang dikonsumsinya

• Manfaat bagi produsen

• Mengetahui keamanan dan kualitas produk mereka

• Manfaat bagi pemeerintah

• Pengawasaan terhadap pangan asal hewan yang beredar apakah mmnuhi standar keamanan
pangandan sebagai umpan balik pengembangan compliance program

a. PERANGKAT PENUNJANG OPERASIONAL

• Panduan teknis

• Pedoman teknis sosialisasi pangan ASUH bagimasyarkat

• Metode amonitoring dan surveilans PAH padamata rantai produksi daging

• Petugas pengawas kesmavet dan tim penilai NKV yang professional dalam umlah yang cukup
Meningkatkan kemampuan uji lab. Pengujiankeamanan dan mutu PAH yang sudah ada
Tugas Soal jawab

1. Apa fungsi RPH

Jawap: Fungsi RPH sebagai sarana pelayanan publikunutk menghasilkan daging ASUH
perludiprioritaskan bimbingan secara terus menerusdari aparat dinas setempat Dala mengatasi
permasalah

2. Jelaskan apa yang di maksut dengan muturasi

Jawap: Maturasi (aging) merupakan suatu proses perubahan kimiawi yang terjadi didalam otot
dan memberikan pengaruh perbaikan secara progressif pada keempukan daging sampai pada tingkat
optimal dimana daging telah menjadi matang

3. Sebutkan 4 prosedur pemotongan

Jawap:

1. Persiapan sebelum pemotongan

2. Ternak tidak berdaya (Stunning or Immobilization)
3. Penyembelihan/pengeluaran darah (bleeding)
4. PePePePenguli
4. Sebukan hal yang perlu di perhatikan sebelum pemotongan

Jawap :

1. Kebersihan tubub ternak

2. Sanutasi ternak
3. Fisioligi ternak

5. Jelaskan program pembinaan RPH

1. Penerapan sistem jaminan keamanan pangan asal hewan

2. Pengendalian residu dan cemaran mikroba pada produk hewan
3. Pembinaan kesejahteraan hewan di RPH