MUTU ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN GIZI DAN NILAI

EKONOMI SUBTITUSI KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca

L) DAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
DALAM PEMBUATAN ES PUTER TRADISIONAL

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh :
TALITHA SAHDA NATHANIELA
NIM 18051334030

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
PRODI GIZI
2021
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gizi kurang dan gizi lebih merupakan masalah gizi ganda yang sedang
dialami Indonesia. Saat ini pemerintah telah berhasil menekan prevalensi gizi
kurang dengan berbagai program kesehatan. Akan tetapi, disisi lain
prevalensi gizi lebih atau obesitas berdasarkaan data Riskesdas 2018 telah
mencapai 21,8% dimana angka ini terus beranjak naik sejak tahun 2007.
Seorang anak yang mengalami obesitas memiliki resiko tinggi terkena
obesitas ketika dewasa dan berpotensi mengalami penyakit metabolik dan
penyakit degenerative (Lailani & Hakimi, 2016). Salah satu faktor utama
penyebab obesitas adalah aktivitas fisik yang kurang, perubahan gaya hidup,
dan juga pola makan yang salah, seperti tingginya asupan kalori dan lemak
serta rendahnya asupan serat yang dikonsumsi. Perubahan gaya hidup dapat
menjadikan seseorang cenderung lebih senang mengonsumsi makanan cepat
saji (fast food) yang minim nilai gizi, tinggi kalori dan rendah serat. Oleh
karna itu, perlu dilakukan upaya agar dapat membantu mengatasi masalah
obesitas. Seperti dengan adanya produk sehat yang kaya serat pangan.
Serat pangan atau yang biasa disebut dietary fiber merupakan bagian
dari tumbuhan yang dapat dimakan dan merupakan bagian dari bahan
pangan yang tidak dapat di hidrolisis oleh enzim-enzim dalam pencernaan
namun sebagian besar dapat diuraikan di dalam usus besar (Santoso, 2011).
Serat mampu membantu mengenyangkan perut, membantu menghindari
penyakit kanker dan jantung, menjaga fungsi saluran pencernaan sehingga
dapat terhindar dari sembelit. Mengingat banyaknya manfaat serat pangan
bagi tubuh, angka kecukupan gizi (AKG) yang direkomendasikan pun juga
cukup tinggi, yaitu sekitar 19 gram serat setiap harinya. Namun berdasarkan
data Riskesdas (Riset Kesehatan Dasar) tahun 2018, 95,5% atau bisa dikatakan
sebagian besar penduduk Indonesia yang berusia diatas 5 tahun masih
kurang konsumsi serat.
Dengan terus meningkatnya jumlah penduduk Indonesia dari tahun
ke tahun, seperti yang telah dicatat oleh Badan Pusat Statistik (BPS) pada
September 2020 ada sejumlah 270,20 juta penduduk Indonesia, hal ini
tentunya akan mempengaruhi tingginya tingkat konsumsi sebuah produk
(termasuk makanan). Untuk memenuhi kebutuhan konsumen tersebut,
berbagai inovasi makanan terus berkembang. Es krim merupakan salah satu
makanan yang dijadikan favorit oleh masyarakat baik dari kalangan anak-
anak hingga dewasa. Popularitas es krim semakin meningkat di negara
negara dengan iklim tropis atau panas, seperti Indonesia. Tingkat konsumsi
es krim di Indonesia sekitar 0,6 liter/orang/tahun dan diperkirakan akan
meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk yang menyukai
es krim (Marketeers, 2015)
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dengan
menggabungkan bahan-bahan yang terdiri dari susu, pemanis, penstabil,
pengemulsi dan penambah rasa melalui kombinasi proses pengadukan dan
pembekuan. Pada umumnya es krim digunakan sebagai hidangan penutup
dan tergolong makanan ringan. Menurut Badan Standarisasi Nasional (SNI
No. 01-3713-1995) es krim merupakan salah satu jenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara membekukan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani atau nabati, gula, dan bahan makanan lain yang diizinkan.
Es krim memiliki kandungan energi 207 kkal, protein 4 gram, dan
lemak 12,5 gram per 100 gram nya (Andrianto, 2008). Kandungan gizi pada
bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim sangat berpengaruh
terhadap kandungan gizi hasil jadi produk es krim tersebut (Fitrahdini dkk.,
2010). Karena es krim merupakan makanan yang tinggi lemak dan gula,
masyarakat khusunya remaja dan dewasa sering mengkhawatirkan makanan
ini karena dapat meningkatkan penimbunan kolesterol dan menyebabkan
obesitas. Hal ini dikarenakan adanya lemak susu sebagai salah satu bahan
yang digunakan untuk pembuatan es krim. Sebagai bentuk upaya mengatasi
kekhawatiran masyarakat akan konsumsi es krim tersebut, perlu adanya
diverivikasi produk es krim yang sehat dan tentunya rendah kalori. Dan
produk es krim tersebut bisa didapatkan dengan menggunakan bahan-bahan
yang memiliki kandungan tinggi serat dan antioksidan (Putri dkk., 2014).
Menurut penelitian (Septriyani, 2017) mengenai pemanfaatan singkong
sebagai bahan tambahan untuk es puter, digunakan kadar susu skim
sebanyak 100%, 40%, 30%, 20%. Hasil terbaik terdapat pada susu skim
dengan kadar 30%, yaitu dengan kadar protein dan lemak sebesar 2,95% dan
1,38%. Demikian pula penelitian yang dilakukan oleh (Patta, 2020) mengenai
kualitas es krim berbahan dasar kulit pisang raja yang menunjukkan bahwa
secara umum produk es krim berbahan dasar kulit pisang raja yang memiliki
banyak kandungan gizi dan vitamin dapat diterima. Karena, berdasarkan
hasil uji organoleptik dari segi rasa, warna, aroma, dan tekstur yang banyak
disukai panelis. Penelitian tersebut menyatakan bahwa perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan produk tersebut supaya dapat
diketahui kadaluarsa pada produk es krim berbahan dasar kulit pisang raja.
Sebagai Negara agraris dengan kakayaan alam yang melimpah,
Indonesia memiliki banyak tanaman penghasil buah dengan bentuk, warna
dan rasa yang beragam, salah satunya adalah tanaman pisang (Musa
paradisicia sp). Tanaman pisang termasuk tanaman yang toleran terhadap
kekeringan dan ketinggian. Pada umumnya tanaman pisang mampu tumbuh
pada dataran rendah hingga pegunungan dengan ketinggian 2.000 mdpl dan
akan lebih subur apabila ditanam pada pH tanah 4,5 – 7,5. Tanaman pisang
dapat tumbuh dengan baik pada tanah yang kaya humus, namun juga dapat
tumbuh pada tanah yang mengandung kapur (Prihatman, 2000).
Buah pisang dapat dikonsumsi secara langsung atau diolah terlebih
dahulu menjadi berbagai produk olahan seperti kripik pisang, sale pisang,
selai pisang, dan lain sebagainya. Tidak hanya buahnya saja yang
mempunyai kandungan gizi, namun ada bagian lain dari buah pisang yang
juga memiliki kandungan gizi yang tinggi. Seperti kulit pisang. Akan tetapi
pengolahan limbah kulit pisang belum banyak dilakukan, sehingga dapat
menimbulkan limbah yang mencemari lingkungan. Sebagian besar
masyarakat hanya memanfaatkan kulit pisang sebagai pakan ternak
(kambing, sapi, kerbau) atau bahkan dibuang begitu saja. Para produsen
olahan pisang juga seringkali tidak memanfaatkan limbah kulit pisang yang
seharusnnya dapat mempunyai nilai jual. Seiring dengan meningkatnya
produksi buah pisang, maka akan meningkat pula limbah kulit pisang yang
ada. Oleh karena itu, muncul lah sebuah alternatif untuk mengolah limbah
kulit pisang tersebut supaya lebih bermanfaat.
Kulit pisang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap, seperti
karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin B, dan vitamin C
yang baik untuk tubuh. Kandungan gizi tersebut dapat digunkan sebagai
sumber energi bagi manusia. Berdasarkan hasil penelitian (Febriyanti dkk.,
2015) meningkatnya total bakteri asam laktat dapat dipengaruhi oleh adanya
penambahan tepung kulit pisang dalam pembuatan es krim. Meningkatnya
total BAL pada produk es krim tersebut disebabkan oleh adanya kandungan
serat kasar dan pati yang tinggi pada tepung kulit pisang sehingga digunakan
oleh Lactobacillus casei untuk tumbuh. Terdapat 3 level perlakuan yang
diberikan yaitu 2%, 4% dan 6%. Total BAL tertinggi terdapat pada produk es
krim probiotik menggunakan kulit pisang raja dengan konsentrasi
penambahan tepung kulit pisang raja sejumlah 4%.
Kandungan lain yang cukup tinggi dan memiliki banyak manfaat pada
buah pisang yaitu pektin. Pektin merupakan substansi alami yang berada
pada sebagian tanaman muda dan buah yang mempunyai cukup banyak
manfaat. Salah satu peran pektin adalah sebagai perekat dan mengontrol
stabilitas jaringan dan sel. Pada umumnya pektin dimanfaatkan sebagai jeli,
selai dan lain lain. Dalam pembuatan produk es krim kulit pisang, pektin
berperan sebagai stabilizer emulsi dan sebagai sumber serat dalam es krim
(Fitria, 2013).
Dalam penelitian ini kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang
kepok karena pisang kepok merupakan pisang yang umum dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Apalagi kulit pisang kepok memiliki prosentase berat
yang cukup besar, yaitu sekitar 40% dari total berat pisang. Kulit dan daging
pisang kepok mengandung tinggi serat, vitamin, mineral dan senyawa
prekusor serotonin (triptofan dan 5-hidroksitriptofan) (Fatchurohmah &
 Meliala, 2017). Berdasarkan penelitian (Anhwange dkk., 2009) kulit pisang
kepok memiliki kandungan serat kasar sebesar 31,7%. Kandungan serat yang
cukup tinggi ini menjadikan kulit pisang kepok memiliki potensi untuk
dikembangkan menjadi produk pangan kaya serat yang menyehatkan.
Pemanfaatan kulit pisang kepok sebagai bahan baku dalam pembuatan
es puter diduga menghasilkan warna yang tidak menarik. Pisang kepok
memiliki warna kuit buah kecoklatan ketika diolah, sehingga perlu dilakukan
penambahan bahan pangan yang mampu memperbaiki warna dan mutu
yang lebih baik dari es krim kulit pisang tersebut. Salah satu bahan pangan
yang dapat memperbaiki kualitas warna dan kandungan es krim tersebut
adalah kelopak Bunga rosella.
Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan tanaman perdu atau semak
penghasil serat alami dari genus Hibiscus yang cukup popular di Negara
indonesia dan memiliki banyak manfaat mulai dari batang, daun hingga
bunganya. Rosella termasuk salah satu tanaman herbal serbaguna yang
memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional, antioksidan, antibakteri,
dan dapat digunakan dalam berbagai keperluan, seperti minuman, zat
pewarna alami serta dimanfaatkan dalam bidang kesehatan(Abdallah, 2016).
Warna merah yang dihasilkan rosella disebabkan oleh adanya kandungan
antosianin (Djaeni dkk., 2017). Antosianin merupakan senyawa kelompok
flavonoid yang mempunyai kemampuan sebagai antioksidan. Selain itu,
kelopak bunga rosella juga memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi
yakni berkisar antara 188-2.033,52 mg/100 g kelopak kering (Nurnasari &
Khuluq, 2018). Meskipun vitamin C hanya diperlukan tubuh dalam jumlah
sedikit, namun vitamin ini juga penting bagi tubuh kita. Vitamin C berperan
sebagai katalisator organik dan mengatur proses metabolisme dan fungsi
normal tubuh. Vitamin C juga merupakan antioksidan yang dapat mencegah
terjadinya reaksi oksidasi. Dengan melihat banyaknya manfaat yang terdapat
dalam rosella, maka rosella juga memiliki potensi untuk diolah menjadi
produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi sehingga dapat memberi nilai
tambah untuk membantu meningkatkan kesejahteraan petani dan produksi
nasional rosella.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti tertarik melakukan
penelitan mengenai “Mutu Organoleptik, Kandungan gizi dan Nilai
Ekonomi Subtitusi Kulit Pisang Kepok dan Ekstrak Bunga Rosella dalam
Pembuatan Es Puter Tradisional”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka rumusan
masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
 1. Berapakah perbandingan kulit pisang kepok, bunga rosella dan susu skim
pada pembuatan es puter yang paling disukai berdasarkan uji
organoleptik?
2. Bagaimana pengaruh kulit pisang kepok dan bunga rosella terhadap
kandungan gizi es puter?
3. Bagaimana potensi kulit pisang kepok dan bunga rosella terhadap nilai
ekonomi es puter?

1.3 Tujuan Penelitian

Berikut merupakan tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini :
1. Mengetahui perbandingan kulit pisang kapok, bunga rosella dan susu
skim pada pembuatan es puter yang disukai oleh panelis berdasarkan uji
organoleptik.
2. Mengetahui pengaruh kulit pisang kepok dan bunga rosella terhadap
kandungan gizi es puter.
3. Mengetahui potensi kulit pisang kepok dan bunga rosella terhadap nilai
ekonomi es puter.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat yang diharapakan dari penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1. Bagi peneliti
a. Menambah wawasan dan pengalaman langsung terutama mengenai
pemanfaatan kulit pisang kepok dan bunga rosella sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan es puter tradisional.
b. Memanfaatkan kulit pisang untuk acuan pengembangan pangan
fungsional.
c. Mengetahui kandungan gizi hasil jadi es puter tradisional dari kulit
pisang kepok dan bunga rosella.

2. Bagi masyarakat
Memberi wawasan dan alternatif dalam praktik memanfaatkan
limbah kulit pisang kepok.

3. Bagi institusi

Memberikan informasi mengenai formulasi pangan olahan limbah

kulit pisang kepok yang bergizi.

4. Bagi peneliti lain

Dapat dijadikan sebagai referensi bagi penelitian selanjutnya yang

sejenis.
1.5 Asumsi Penelitian
Dari hasil penelitian yang diasumsikan :
1. Perbandingan penambahan kulit pisang kepok, bunga rosella dan susu
skim berpengaruh signifikan pada mutu organoleptik formula es puter
tradisional yang dapat dilihat dari : warna, aroma, tekstur, rasa dan
tingkat kesukaannya.
2. Subtitusi limbah kulit pisang kepok dan rosella berpengaruh dalam
meningkatkan kandungan gizi produk es puter.

1.6 Batasan Penelitian

Agar penelitian ini tetap terarah, maka disusun batasan penelitian
sebagai berikut,
1. Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lapisan
dalam kulit buah pisang kepok kuning dan serbuk dari bunga rosella
kering.
2. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pembuatan
es krim secara tradisional yang telah dimodifikasi dengan takaran
tertentu.
3. Uji yang dilakukan adalah uji organoleptik yang meliputi warna, aroma,
tekstur, rasa dan tingkat kesukaan. Serta uji kadar serat pangan dan
kandungan vitamin C.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdallah, E. M. (2016). Antibacterial activity of Hibiscus sabdariffa L. calyces against

hospital isolates of multidrug resistant Acinetobacter baumannii. Journal of Acute
Disease, 5(6), 512–516. https://doi.org/10.1016/j.joad.2016.08.024
Andrianto, S. (2008). Skripsi pembuatan es krim probiotik dengan substitusi susu fermentasi. 103.
Anhwange, B. A., Ugye, T. J., & Nyiaatagher, T. D. (2009). Chemical composition of Musa
sapientum (Banana) peels. Electronic Journal of Environmental, Agricultural and Food
Chemistry, 8(6), 437–442.
Djaeni, M., Ariani, N., Hidayat, R., & Dwi Utari, F. (2017). Ekstraksi Antosianin dari Kelopak
Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Berbantu Ultrasonik: Tinjauan Aktivitas
Antioksidan Ultrasonic Aided Anthocyanin Extraction of Hibiscus sabdariffa L. Flower
Petal: Antioxidant Activity. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 2017.
https://doi.org/10.17728/jatp.236
Fatchurohmah, W., & Meliala, A. (2017). PENGARUH PEMBERIAN EKSTRAK KULIT
PISANG KEPOK KUNING (<em>Musa balbisiana</em>) TERHADAP ASUPAN
MAKAN DAN BERAT BADAN TIKUS WISTAR (<em>Rattus norvegicus</em>)
JANTAN. Scripta Biologica, 4(3), 193. https://doi.org/10.20884/1.sb.2017.4.3.463
Febriyanti, L. Y., Kusnadi, J., Kunci, K., Krim, E., Pisang, K., & Casei, L. (2015). PENGARUH
PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI
Lactobacillus casei PADA ES KRIM PROBIOTIK Effect of Additional Banana’s Peel
Fluor to Lactobacillus casei Growth in Probiotic Ice Cream. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 3(4), 1694–1700.
Fitrahdini, F., Sumarwan, U., & Nurmalina, R. (2010). Analisis Persepsi Konsumen terhadap
Ekuitas Merek Produk Es Krim. Jurnal Ilmu Keluarga dan Konsumen, 3(1), 74–81.
https://doi.org/10.24156/jikk.2010.3.1.74
Fitria, V. (2013). Karakterisasi Pektin Hasil Ekstraksi Dari Limbah Pisang Kepok (Musa balbisiana
ABB).
Lailani, D., & Hakimi, H. (2016). Pertumbuhan Fisik Anak Obesitas. Sari Pediatri, 5(3), 99.
https://doi.org/10.14238/sp5.3.2003.99-102
Nurnasari, E., & Khuluq, A. D. (2018). Potensi Diversifikasi Rosela Herbal (Hibiscus
sabdariffa L.) untuk Pangan dan Kesehatan. Buletin Tanaman Tembakau, Serat & Minyak
Industri, 9(2), 82. https://doi.org/10.21082/btsm.v9n2.2017.82-92
Patta, S. J. (2020). Kualitas Organoleptik Es Krim Berbahan Dasar Kulit Pisang Raja (Musa
acuminata) sebagai Sumber Gizi Alternatif. Institut Agama Islam Negeri Ambon, 1–50.
http://repository.iainambon.ac.id/503/1/BAB I%2CIII%2CV.pdf
Prihatman, K. (2000). PISANG (Musa spp). TTG BUDIDAYA PERTANIAN, 1–13.
http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/pisang.pdf
Putri, D., Wulandari, Y. W., & Suhartatik, N. (2014). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Es
Krim Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Variasi Penambahan Bubuk
Kelopak Bungan Rosella. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 1(1), 47–53.
http://ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/view/1516
Santoso, A. (2011). Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra,
 75, 35–40. https://doi.org/10.1108/eb050265
Septriyani, V. I. (2017). Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot utilissima) sebagai Bahan
Tambahan dalam Pembuatan Es Puter Secara Tradisional. Universitas Sanata Dharma, 1–
111. https://repository.usd.ac.id/12384/2/131434006_full.pdf