BAB 1.

APLIKASI TEKNIK PENDINGINAN

1. Tujuan Instruksional Khusus:

Mahasiswa mampu menjelaskan gambaran umum penerapan Teknik Pendinginan untuk

pengkondisian udara, penyimpanan dingin dan pembekuan. Pokok bahasan ini mencakup sejarah
singkat perkembangan sistem refrigerasi, yang meliputi jenis kompresi uap maupun jenis
lainnya, hingga pada penerapannya khususnya dalam bidang pertanian dan tantangan yang
dihadapi oleh industry pendinginan/pembekuan produk pertanian/pangan dewasa ini.

2. Sejarah Teknik Pendinginan

Sejarah teknik pendinginan berkembang sejalan dengan perkembangan peradaban manusia di

wilayah sub-tropik.  Secara alamiah, manusia yang tinggal di wilayah sub-tropik menyadari
bahwa bahan pangan yang mudah rusak ternyata dapat disimpan lebih lama dan lebih baik pada
saat musim dingin dibandingkan dengan pada saat musim panas.  Kesadaran inilah yang
memandu manusia pada saat itu mulai memanfaatkan “es alam” untuk memperpanjang masa
simpan bahan pangan yang mudah rusak.

Penggunaan es alam ini bahkan masih dilakukan hingga abad ke-20, dan bahkan menurut catatan
IIR (Intenational Institute of Refrigeration) hingga awal abad ke-20 penggunaan es alam masih
lebih banyak dibandingkan “es buatan”. Es alam adalah es yang dihasilkan tanpa peralatan
refrigerasi, baik yang diperoleh dari sungai atau danau yang membeku pada musim dingin atau
yang sengaja dibekukan secara alamiah akibat radiasi termal dari permukaan air ke langit.

Di wilayah dengan kelembaban udara yang rendah, seperti Timur

Tengah, sejarah pendinginan dimulai dengan pendinginan evaporatif,
yaitu dengan menggantungkan tikar basah di depan pintu yang
terbuka untuk mengurangi panasnya udara dalam ruangan.  Pada abad
ke-15, Leonardo da Vinci telah merancang suatu mesin pendingin
evaporatif ukuran besar.  Konon, mesin ini dipersembahkan untuk
Beatrice d’Este, istri Duke of Milan (Pita, 1981).  Mesin ini
mempunyai roda besar, yang diletakkan di luar istana, dan digerakkan
oleh air (sekali-sekali dibantu oleh budak) dengan katup-katup yang
terbuka-tutup secara otomatis untuk menarik udara ke dalam drum di
tengah roda.  Udara yang telah dibersihkan di dalam roda dipaksa
keluar melalui pipa kecil dan dialirkan ke dalam ruangan (Gambar 1-
1).

Perkembangan teknik pendinginan selanjutnya masih terjadi secara tidak sengaja, yaitu
penggunaan larutan air-garam untuk mendapatkan suhu yang lebih rendah.  Menurut catatan Ibn
Abi Usaibia, seorang penulis Arab, penggunaan larutan air-garam ini sudah dilakukan di India
sekitar abad ke-4. Garam yang digunakan pada larutan tersebut adalah potasium nitrat,
sebagaimana dicatat oleh seorang dokter Italia bernama Zimara pada tahun 1530 dan dokter
Spanyol bernama Blas Villafranca pada tahun 1550. Fenomena pencampuran garam pada salju
 untuk mendapatkan suhu lebih rendah baru dapat dijelaskan oleh Battista Porta pada tahun 1589
dan Trancredo pada tahun 1607.

Teknik pendinginan mulai berkembang secara ilmiah sejak abad ke-

17, dimulai dari penelitian tentang pemantulan melalui efek panas
dan dingin yang dilakukan oleh Robert Boyle (1627-1691) di Inggris
dan Mikhail Lomonossov (1711-1765) di Rusia. Selanjutnya,
penelitian mengenai termometri yang dimulai oleh Galileo
dikembangkan kembali oleh Guillaume Amontons (1663-1705) di
Perancis, Isaac Newton (1642-1727) di Inggris, Daniel Fahrenheit
(1686-1736) orang German yang bekerja di Inggris dan Belanda,
Gambar 1-2. René de Réaumur (1683-1757) di Perancis dan Anders Celsius (1701-
1744) di Swedia. Tiga ilmuwan yang disebutkan terakhir merupakan
penemu sistem skala pengukuran suhu, dan masing-masing namanya
Robert Boyle
diabadikan pada sistem skala tersebut yaitu Fahrenheit, Reaumur dan
Celsius.  Setelah Anders Celsius menemukan termometer skala
centesimal pada tahun 1742 di Swedia, disepakati bahwa sistem skala
yang digunakan pada Sistem Internasional adalah Celsius.

Pada awal abad ke-18, William Cullen (1710-1790) menemukan terjadinya penurunan suhu pada
saat ethyl ether menguap. Cullen, bahkan, pada tahun 1755 berhasil mendapatkan sedikit es
dengan cara menguapkan air di labu uap. Murid dan penerus Cullen, yaitu seorang Scotland yang
bernama Joseph Black (1728-1799) berhasil menjelaskan pengertian panas dan suhu, sehingga
sering dianggap sebagai penemu kalorimetri. Bidang ini akhirnya dikembangkan dengan sangat
baik oleh para ilmuwan Perancis, seperti Pierre Simon de Laplace (1749-1827), Pierre Dulong
(1785-1838), Alexis Petit (1791-1820), Nicolas Clément-Desormes (1778-1841) dan Victor
Regnault (1810-1878).

3. Perkembangan Mesin Pendingin Sistem Kompresi Uap

Tulisan Sadi Carnot (1796-1832), seorang Perancis, yang sangat

terkenal pada tahun 1824 menjadi inspirasi bagi banyak penelitian
yang dilakukan mengenai berbagai konsep termodinamika dan
sistem pendinginan, termasuk James Prescot Joule (Inggris, 1818-
1889), Julios von Mayer (Jerman, 1814-1878), Herman von
Helmholtz (Jerman, 1821-1894), Rudolph Clausius (Jerman, 1822-
1888), Ludwig Boltzmann (Austria, 1844-1906), dan William Gambar 1-3. Sadi Carnot
Thomson (Lord Kelvin, Inggris, 1824-1907).
 Penemuan-penemuan di atas menjadi awal yang sangat berharga
dalam sejarah penemuan mesin-mesin pendinginan dan zat-zat
pendinginnya. Perkembangan ini dimulai dengan mesin pendingin
mekanis, setelah seorang Amerika bernama Oliver Evans (1755-
1819) mampu menjelaskan siklus refrigerasi kompresi uap. Pada
tahun 1835, seorang Amerika lainnya yang bekerja di Inggris yaitu
Jacob Perkins (1766-1849) berhasil mendapatkan paten untuk mesin
pendingin temuannya yang bekerja berdasarkan siklus kompresi uap Gambar 1-4. Siklus
tersebut.  Refrigerari Kompresi Uap

Fluida kerja (refrigeran) yang digunakan Perkins pada mesin pendinginnya tersebut adalah ethyl
ether.  James Harrison (1816-1893), seorang Skotlandia yang pindah ke Australia, berhasil
membuat mesin pendingin yang dapat bekerja dengan baik pada skala industrial.  Mesin tersebut
dipatenkan oleh Harrison pada tahun 1855, 1856, dan 1857.  Mesin pendingin Harrison, yang
diproduksi di Inggris, masih menggunakan ethyl ether sebagai fluida kerja, dan mampu
menghasilkan es maupun larutan pendingin (refrigeran sekunder).

Dengan ditemukannya mesin pendingin sistem kompresi uap, terjadi perkembangan yang cepat
dalam penemuan zat-zat pendingin (refrigeran).  Charles Tellier (1828-1913), seorang Perancis,
memperkenalkan penggunaan dimethyl ehter sebagai refigeran.  Pada tahun 1862, Tellier juga
meneliti penggunaan amonia (NH3) sebagai refrigeran, meskipun penggunaannya secara luas
pada skala industrial baru dapat dilakukan oleh seorang Jerman Carl von Linde (1842-1934).
Refrigeran amonia masih banyak digunakan hingga sekarang, khususnya pada industri
pembekuan pangan. 

Thaddeus Lowe (1832-1913) mulai menggunakan karbon-dioksida (CO2) sebagai refrigeran.

Meskipun sempat ditinggalkan, penggunaan karbon-dioksida belakangan ini kembali
dikembangkan sebagai refrigeran yang ramah lingkungan. Sulfur-dioksida (SO2) pertama kali
digunakan sebagai refrigeran oleh ahli fisika Swiss Raoul Pierre Pictet (1846-1929), tetapi
akhirnya tidak digunakan lagi sesaat sebelum perang dunia II.  Metil-klorida (Ch3Cl) juga
digunakan oleh orang Perancis C. Vincent  sebagai refrigeran pada tahun 1878, meskipun
akhirnya hilang dari peredaran pada tahnun 1960-an.

Didasarkan pada hasil penelitian Swarts yang dilakukan selama kurun 1893-1907 di Ghent, suatu
tim peneliti Frigidaire Corporation di Amerika, yang dipimpin oleh Thomas Midgley berhasil
mengembangkan refrigeran fluoro-carbon pertama pada tahun 1930.  Refrigeran fluoro-carbon
dianggap sebagai refrigeran yang aman karena tidak bersifat toksik dan tidak mudah terbakar. 
Refrigeran CFC (chloro-fluoro-carbon) pertama, yaitu R12 (CF2Cl2) mulai dilepas ke pasar pada
tahun 1931, diikuti dengan refrigeran HCFC (hidro-chloro-fluoro-carbon) pertama, yaitu R22
(CHF2Cl) pada tahun 1934.  Pada tahun 1961, campuran azeotropik pertama, yaitu R502
(R22/R115), diperkenalkan ke pasar sebagai refrigeran.  

Refrigeran CFC, khususnya R12, dianggap sebagai zat yang sangat istimewa sebagai fluida kerja
mesin pendingin sistem kompresi uap, hingga pemenang Nobel dari Amerika (F.S. Rowland dan
 M.J. Molina) mempublikasikan hasil penelitiannya pada tahun 1974.  Rowland dan Molina
menyimpulkan bahwa klorin yang dilepaskan oleh zat halogenasi hidrokarbon menyebabkan
terjadinya perusakan lapisan ozon di angkasa.  Untuk menganggapi temuan ini, pada tahun 1987
telah disepakati Protokol Montreal mengenai pelarangan penggunaan zat-zat yang bersifat
merusak lapisan ozon.

Refrigeran CFC dan HCFC termasuk pada kategori zat perusak ozon, sehingga penggunaannya
sebagai refrigeran juga dilarang.  Sebagai gantinya, disarankan penggunaan HFC (hidro-fluoro-
carbon), yaitu refrigeran yang dihalogenasi tapi tidak diklorinasi.  Akan tetapi, refrigeran HFC,
baik yang murni (R134a) maupun campurannya (R410A, R407A, R404A, dll), juga
menimbulkan efek lingkungan yaitu pemanasan global.  Pada Protokol Kyoto, yang ditanda-
tangani pada 11 Desember 1997, refrigeran HFC termasuk zat yang dilarang peredarannya
karena menyebabkan pemanasan global.  Indonesia, sebagai negara yang ikut meratifikasi
Protokol Montreal maupun Protokol Kyoto, berkewajiban untuk melaksanakan setiap fasal
dalam protokol yang disepakati tersebut.

Perkembangan lain dalam sistem kompresi uap adalah pada

komponen peralatannya.  Pada awalnya mesin pendingin sistem
kompresi uap menggunakan kompresor dengan piston yang besar
dan lambat, tetapi sejak akhir abad ke-19 berubah menjadi lebih
ringan dan cepat.  Pada tahun 1934 A. Lysholm berhasil
mengembangkan kompresor ulir dengan rotor ganda di Swedia,
sedangkan pada tahun 1967 B. Zimmern mengembangkan
kompresor ulir rotor tunggal di Perancis. 
Gambar 1-5. Kompresor

Kompresor scroll sebenarnya telah dipatenkan oleh seorang Perancis bernama Leon Creux pada
tahun 1905, tetapi baru dapat dikembangkan pada tahun 1970-an.  Kompresor sentrifugal
dikembangkan atas dasar penelitian seorang Perancis bernama Auguste Rateau tahun 1890 dan
orang Amerika bernama Willis Carrier tahun 1911.  Kompresor hermetik dikembangkan untuk
mengatasi kebocoran refrigeran oleh Father Audiffren pada tahun 1905 di Perancis, dan
digunakan sangat banyak saat ini.

4. Perkembangan Sistem Pendingin Lainnya

Perkembangan sistem pendingin selain sistem kompresi uap dipicu oleh kemajuan yang dicapai
dalam bidang termodinamika yang sangat pesat pada abad ke-19.  Kemajuan ini dimulai dari
penelitian mengenai gas oleh ahli fisika Inggris Boyle, disusul oleh Edme Mariotte (1620-1684),
Jacques Charles (1746-1823) dan Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850), hingga penelitian
mengenai mesin uap yang dilakukan oleh orang Skotlandia bernama James Watt (1736-1819). 
Ilmuwan Perancis Sadi Carnot (1796-1832) akhirnya mempublikasikan hasil karyanya yang
 menjadi inti Hukum Termodinamika Kedua pada tahun 1824.  Berbagai penelitian mengenai
teknik pendinginan sangat banyak dilakukan sebagai dampak dari kemajuan termodinamika ini.

Disamping mesin pendingin sistem kompresi uap, sebagaimana dijelaskan di atas, berbagai
sistem pendingin lain juga ditemukan selama abad ke-19.  Salah satu diantaranya adalah sistem
pendingin siklus gas yang muncul akibat penemuan ”mesin udara” siklus terbuka oleh John
Gorrie (1803-1855), seorang dokter Amerika.  Gorrie mematenkan penemuan tersebut setelah
berhasil mendiningkan brine ke suhu -7 oC pada tahun 1850 dan 1851.  Alexander Kirk (1830-
1892) berhasil mengembangkan mesin siklus tertutup yang dapat mendinginkan hingga suhu -13
oC pada tahun 1864.  Mesin ini didasarkan pada motor udara panas yang dikembangkan oleh
pastor Skotlandia Robert Stirling pada tahun 1837.

Pada tahun 1834, Ahli fisika Perancis Jean Charles Peltier (1785-
1845) menemukan bahwa aliran arus searah yang melalui jembatan
dua logam dapat menyebabkan pendinginan pada salah satu logam
dan pemanasan pada logam lainnya.  Sampai tahun 1940-an, sistem
termoelektrik hanya dianggap sebagai keingin-tahuan ilmiah,
hingga berkembangnya pengetahuan mengenai semi-konduktor. 
Akan tetapi, hingga sekarang penggunaan sistem pendingin
termoelektrik secara komersial relatif sangat kecil.

Gambar 1-6. Termoelectric

cooling

Salah satu sistem pendingin yang berkembang dengan baik, disamping sistem kompresi uap,
adalah sistem absorbsi.  Mesin pendingin sistem absorbsi kontinyu yang pertama ditemukan pada
tahun 1859 oleh seorang Perancis bernama Ferdinand Carré (1824-1900). Mesin temuan Carré
ini menggunakan air sebagai absorber dan amonia sebagai refrigeran.  Sistem absorbsi tak-
kontinyu sebenarnya lebih dulu dikembangkan (hasil temuan saudara Ferdinand Carré yang
bernama Edmond Carré pada tahun 1866), tetapi tidak terlalu berhasil.  Pada tahun 1913, seorang
Jerman bernama Edmund Altenkirch berhasil mempelajari dan menjelaskan sifat termodinamik
sistem ini dengan rinci.  Pada tahun 1940-an, sistem absorbsi dengan litium-bromida sebagai
absorber dan air sebagai refrigeran berhasil dikembangkan di Amerika, sebagai modifikasi dari
sistem yang dikembangkan oleh Carré.  Sistem absorbsi litium-bromida-air ini banyak digunakan
dalam bidang pengkondisian udara.

5. Aplikasi Teknik Pendinginan

Refrigerasi (pendinginan) adalah suatu sistem yang mengambil panas dari suatu benda atau
ruangan yang bersuhu lebih rendah dari lingkungan alamiahnya. Bangsa Romawi dan Cina
mengambil es dan salju untuk digunakan sebagai penyejuk udara saat musim panas. Bangsa
Mesir meletakkan bejana air di atap rumah pada malam hari untuk mendinginkannya. Terlihat
bahwa usaha untuk mendinginkan bahan atau udara telah ada sejak dahulu. Peradaban yang maju
membuat teknik pendinginan semakin berkembang

Terdapat dua bidang pendinginan yang saling terkait dalam

pendinginan yaitu bidang refrigerasi dan pengkondisian
udara. Aplikasi teknik pendinginan dapat dijumpai di
berbagai bidang. Di bidang industri, pengkondisian udara
digunakan untuk mendapatkan suhu dan kelembaban yang
nyaman bagi pekerja.
Gambar 1-7. AC untuk tranportasi
Beberapa sistem dirancang untuk mendapatkan kondisi udara
dimana debu hampir tidak ada (ruang steril) seperti pada
industri elektronika. Industri percetakan perlu udara dengan
tingkat kelembaban tertentu sehingga kertas tidak
menggumpal dan tinta cepat kering. Kelembaban yang tinggi
juga dapat menyebabkan terjadinya korsleting. Perkantoran
dan perumahan saat ini umum menggunakan AC untuk
menambah kenyamanan ruangan. Gambar 1-8. AC untuk Gimnaisum
Di negara sub-tropis, pengkondisian juga meliputi
pemanasan ruangan saat musim dingin. Keinginan manusia
untuk berkendara dengan nyaman membuat sistem
pendinginan juga dijumpai di mobil dan kendaran angkutan
lainnya. Industri pertanian saat ini umum menggunakan
sistem cold chain untuk menjaga mutu produk. Sistem
pendinginan ini biasanya digunakan untuk produk yang
mudah busuk dan banyak mengandung air, seperti daging,
sayur dan buah. Untuk mendapatkan umur simpan yang Gambar 1-8. Pendinginan buah
lebih lama, pembekuan digunakan untuk membekukan
produk.

Produk yang dibekukan dapat kembali ke keadaan semula

umumnya dengan perlakuan panas. Di toko-toko, bahan
pertanian ini juga ditampilkan pada rak berpendingin
Pendinginan juga dikenal dalam proses pengolahan
makanan.  Es krim, dibuat dengan membekukan susu setelah
proses pasteurisasi dan pencampuran dilakukan.
Gambar 1-9. Ice cream
 Produk pangan lain yang membutukan pendinginan antara
lain susu, keju, jus buah. Industri roti juga menggunakan
pendinginan untuk menyimpan adonan roti sehingga roti
lebih cepat disajikan dan mengurangi kerugian toko roti
karena adanya adonan yang tidak dibakar. Industri kimia
menggunakan teknik pendinginan untuk memisahkan gas,
pengembunan gas, penghilangan kalor reaksi, pemisahan zat
dari campurannya dan untuk menjaga tekanan. Teknik
pendinginan juga digunakan pada bidang lainnya seperti Gambar 1-10. Produk horitultura di
konstruksi, pembuatan es batu, dan arena olahraga supermarket

6. Tantangan Industri Pendinginan dan Pembekuan Pangan

Teknik refrigerasi adalah teknik pengambilan panas dari suatu benda atau ruangan yang bersuhu
lebih rendah dari lingkungan alamiahnya.  Teknik refrigerasi merupakan penerapan
termodinamika dan perpindahan panas/massa, yang termasuk dalam cakupan bidang konversi
energi.  Salah satu jenis mesin refrigerasi yang umum digunakan pada zaman sekarang adalah
jenis kompresi uap.  Mesin pendingin jenis ini bekerja secara mekanik dan perpindahan panas
dilakukan dengan memanfaatkan sifat refrigeran yang berubah dari fase cair ke fase gas (uap)
kemudian ke fase cair kembali secara berulang. 

Proses pendinginan merupakan proses yang populer untuk

penyimpanan produk-produk pertanian.  Dengan menurunkan
suhu suatu produk, aktivitas enzim dan mikroba yang ada akan
berkurang, sehingga penurunan mutu atau kerusakan dapat
dihambat.  Pada buah-buahan atau sayur-sayuran, pengendalian
proses pendinginan merupakan faktor kritis karena dapat
menyebabkan chilling injury bila dibawah suhu tertentu.  
Pembekuan merupakan pendinginan sampai titik beku air dengan
Gambar 1-11. Chilling injury tujuan yang sama.  Pada umumnya produk beku akan mempunyai
ketahanan yang lebih lama, namun tidak semua produk pertanian
cocok dengan proses ini.