KOLEJ YAYASAN SABAH KAMPUS LIKAS, JALAN

DEWAN BAHASA DAN PUSTAKA, OFF JALAN

SULAMAN TELUK LIKAS, 88857 KOTA KINABALU,
SABAH.

KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )

KOD DAN NAMA

PROGRAM / PROGRAM HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
CODE AND NAME

TAHAP / LEVEL L2

NO DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI / HT-012-2:2012-C03 STOCK, SOUP AND HOT SAUCE
COMPETENCY UNIT PRODUCTION
NUM. AND TITLE

NO DAN PERNYATAAN 1. OBTAIN STOCK, SOUP AND HOT SAUCE

AKTIVITI KERJA / PRODUCTION SOUP STANDARD RECIPES
WORK ACTIVITIES NO 2. STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
AND STATEMENT EQUIPMENT AND UTENSILS
3. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE
PRODUCTION INGREDIENTS
4. CARRY OUT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE
PRODUCTION
Muka Surat / Page : 1
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Drpd / of : 13
TAJUK/TITLE: PENGENALAN TENTANG SOUP
TUJUAN/PURPOSE :
1. Nyatakan bahan-bahan dalam pembuatan sup
2. Terangkan kesalahan dalam pembuatan sup
3. Jelaskan definisi Sachet of bag bouquet garni
 NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 2
Drpd / of : 13

PENERANGAN / INFORMATION :

Kertas penerangan ini menerangkan bahan utama dan perkakasan yang digunakan
dalam pembuatan sup.

1. BAHAN BAHAN UTAMA DALAM PENYEDIAAN SUP

GAMBAR NAMA BAHAN

 Bawang putih
 Bawang merah
 Bawang besar

 Halia

 Rempah tumis

 Daun sup
 Daun bawang

 Bahan perasa
 Kiub ayam
NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 3
Drpd / of : 13

 Serai

 Lengkuas

 Mirepoix

 Banquet garni

 Bay leaf

 Leek
NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 4
Drpd / of : 13

2. BAHAN MENTAH DAN KERING YANG SELALU DIGUNAKAN DALAM

PENYEDIAAN SUP

GAMBAR NAMA BAHAN

 Daging mentah

 Tulang lembu

 Isi ikan

 Ayam mentah

 Sayur-sayuran

 Halia
NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 5
Drpd / of : 13

 Tauhu

 Serbuk rempah ratus

 Garam

 Serbuk lada hitam

 Serbuk lada putih

NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 6
Drpd / of : 13

3. PERALATAN DAN PERKAKASAN YANG DIGUNAKAN DALAM

PENYEDIAAN SUP

GAMBAR NAMA PERALATAN / PERKAKASAN

 Stove

 Stock pot

 Ladle

 Chinnois

 Tong
NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 7
Drpd / of : 13

 Chopping board

 Colander

 Cleaver knife

 Measuring scale

 Mixer food
NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 8
Drpd / of : 13

 Griller

 Pan

 Food thermometer

 Measuring spoon

 Salamander
NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 9
Drpd / of : 13

4. KESALAHAN YANG SERING DILAKUKAN DALAM PENYEDIAN SUP

A. Sup yang berminyak

 Disebabkan oleh penggunaan minyak yang terlalu banyak di awal proses
memasak ataupun sama ada daging lembu atau ayam yang digunakan tidak
dibuang lemaknya terlebih dahulu.

Contoh gambar rajah 1

B. Sup yang cair

 Disebabkan oleh penggunaan agen pemekat seperti roux,tepung jagung atau
lain-lain pada kadar yang tidak mencukupi.
 Jika whipped cream digunakan, sekiranya sup tersebut didihkan ini akan
mengakibatkan iannya pecah dan cair.

Contoh gambar rajah 2

NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 10
Drpd / of : 13

C. Sup kurang perasa

 Stok yang dihasilkan adalah dari jenis sup yang bermutu rendah dan mungkin
disebabkan kurangnya penggunaan tulang.
 Cara yang terbaik untuk mengatasinya dengan mereneh sup tersebut
sehingga separuh.

Contoh gambar rajah 3

D. Sup dari jenis consomme menjadi keruh

 Proses mereneh sup consomme tidak dijalankan sepenuhnya,sebaliknya ia
dibiar mendidih terlalu lama. Selain itu juga sup menjadi keruh apabila
campuran daging bersama sayuran dan putih telur yang mula mengeras terus
dikacau hingga menakibatkan sup tersebut pecah dan keruh.
 NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 11
Drpd / of : 13

5. CONTOH HASIL SUP YANG MENGGUNAKAN AGEN PEMEKAT

KATEGORI JENIS AGEN PEMEKAT HASILNYA

Sup jernih  Broth  Tiada  Pelbagai hiasan
 Conssome  Tiada  Pelbagai hiasan
Sup pekat  Cream soup  Roux  Hiasan
 Puree soup  Puree menggunakan
cream
 Pelbagai hiasan
Sup sejuk  Sup sejuk  Roux,  Hiasan
yang dimasak  Yogurt menggunakan
 Sup sejuk krim masam
yang tidak
dimasak
Lain-lain sup  Bisque  Roux  Hiasan
 Chowder  Roux menggunakan
krim atau mentega
 Hiasan
menggunakan
krim

6. DEFINISI SACHET OF BAG BOUQUET GARNI DI DALAM PENYEDIAAN

SUP SERTA KEGUNAANYA.

 Bouquet garni adalah istilah dari perkataan perancis yang bermaksud

”karangan bunga hiasan” merujuk kepada kaedah yang digunakan di
dalam masakan perancis. Ini adalah sekelompok tumbuhan diikat
bersama-sama atau ditempatkan dalam beg katun dan digunakan
untuk memberi perasa kepada su,pati dan minuman. Bouquet garni
juga boleh digunakan untuk menambah bumbu casseroles dan
hidangan daging yang lain.
NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 12
Drpd / of : 13

 Herbal biasanya digunakan dalam bouquet garni termasuk

thyme,marjoram,daun salam. Ada sekelompok tumbuhan tersebut di
letakkan di dalam periuk bersama-sama dengan sup,rebusan atau pati
sebagai bumbu masakkan.
 Sachet of bag adalah bag katun yang berisi bawang putih,bay
leaf,blackpaper,oregano,thyme,dill. Beg katun ini boleh menambahkan
perasa dalam sup dan stok. Bahan-bahan yang ada di dalam beg itu
tidak akan terkeluar sebab ianya terikat kencang dan rapi.
 NO. KOD / CODE NO HT-012-2:2012-C03/P(2/3) Muka Surat / Page : 13
Drpd / of : 13

SOALAN / QUESTION :

1. Apakah definisi Sachet of bag bouquet garni?

2. Berikan 1 contoh kesalahan dalam penyediaan sup.

RUJUKAN / REFFRENS :

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th

Edition. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley.
ISBN 978-0-470-19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The
Professional Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-
470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley.
ISBN: 978-0-471-20202-8