TAKSASI : ke 2

Menentukan Standard Kematangan Buah Sawit

Buah individu pada setiap tandan (apapun jenisnya) tidak ada yang persis sama
bentuknya. Buah bagian dalam lebih rata, lebih kecil dan kurang pigment-nya jika
dibandingkan dengan buah bagian luar. Biasanya terdapat sebagian buah parthenocarpic
yakni buah yang tumbuh seperti kurang dipupuk. Buah ini biasanya selain rendemen minyak
kurang, buah ini juga tidak mengandung endosperm dan embrio dan bagian pusat dari buah
biasanya padu (kata lain nya buah ini adalah buah gagal ; karna dia tidak memiliki daging
buah dan inti biji).
Berat dari suatu tandan buah yang matang berbeda satu sama lainnya dan tergantung pada
usia dan jenis sawit serta kondisi pertumbuhannya. Buah muda yang berusia 2 s/d 3 tahun
ada yang beratnya hanya 5 kg pertandan, sedangkan buah dewasa ada yang mencapai berat
80 kg per tandan, namun rata-rata dibawah 40 kg pertandan
Buah sawit yang telah dipanen oleh pihak Estate dikirim ke Pabrik Kelapa Sawit (PKS)
dengan menggunakan truk. Buah sawit yang sampai di PKS akan disortasi dengan kriteria
kematangan buah.
Adapun contoh kriteria kematangan yaitu:
1. Buah immature :
Buah immature digolongkan sebagai buah yang masih hitam dan keras. Buah immature ditandai
dengan tidak adanya berondolan yang lepas dan mengandung sangat sedikit minyak.
2. Buah mentah (unripe bunch) :
Buah mentah adalah kurang dari 10 berondolan yang lepas. {Tergantung peraturan dari pihak
PKS, pabrik biasa nya yang menentukan kriteria buah yang masak, ada yang mengatakan, 10
biji berondolan yang telah terlepas (terjatuh dari TBS) itu bisa dikatakan “buah siap panen/buah
masak”}

3. Buah mengkal (underripe bunch) :

Buah mengkal dengan kurang dari 25 berondolan yang lepas. {tergantung peraturan dari pihak
PKS}

4. Buah masak (normal ripe) :

Buah masak dengan lebih dari 25 berondolan yang lepas dari janjangan. {tergantung peraturan
dari pihak PKS}
5. Buah lewat masak (over ripe) :
Buah yang lewat masak dengan berondolan lepas lebih dari 50% tetapi masih tertinggal 10%.
{hampir seperti janjang kosong yang masih ada buah sawit nya, namun hanya sedikit, tidak
seperti TBS yang baru di panen}.
6. Buah busuk (rotten bunch) :
Buah busuk dengan sebagian janjangan atau seluruhnya telah lembek/ menghitam warnanya,
busuk dan atau berjamur. Buah lewat masak dan buah busuk (termasuk juga berondolan)
mempengaruhi kualitas minyak, juga berakibat kehilangan minyak dalam pemrosesan TBS/buah
sawit tadi. Kadar ALB minyak akan naik dan nilai Bleachability minyak akan turun karena buah
lewat masak dan buah busuk berisi berondolan memar dan teroksidasi.
7. Janjangan kosong (empty bunch) :
Janjangan kosong dengan lebih dari 90% berondolan yang lepas.
8. Tangkai janjangan (long stalk) :
Tangkai janjangan yang panjangnya lebih dari 2.5 cm adalah Janjangan Panjang {tergantung
peraturan dari pihak PKS}. Tangkai janjangan tidak mengandung minyak. Tangkai ini hanya
menambah berat pada waktu penimbangan buah sawit tetapi menyerap minyak pada saat
proses sterilisasi dan threshing. Tangkai ini sangat tidak diharapkan dan panjang dari
tangkai harus sependek mungkin. Suatu praktek yang baik adalah dengan memotong
tangkai dan membuat bentuk V pada ujung bawah tangkai.

Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak
awal panen. Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah dan tingkat
kecepatan pengangkutan buah ke pabrik. Dalam hal ini, pengetahuan mengenai derajat
kematangan buah mempunyai arti penting sebab jumlah dan mutu minyak yang akan diperoleh
sangat ditentukan oleh faktor ini. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam
lemak bebas (FFA) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam
keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung asam lemak bebas dalam
prosentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah
belum matang, selain kadar asam lemak bebas rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga
rendah.
Berdasarkan hal tersebut di atas, ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen.
Fraksi-fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu panen, termasuk kualitas minyak sawit
yang dihasilkan. Dikenal ada lima fraksi TBS. Berdasarkan fraksi TBS tersebut, derajat
kematangan yang baik adalah jika tandan-tandan yang dipanen berada pada fraksi 1,2, dan 3.

Faksi Jumlah Brondongan Tingkat Kematangan

00 Tidak ada, buah berwarna hitam Sangat mentah
0 1 - 12,5% buah luar membrondol Mentah
1 12,5 - 25% buah luar membrondol Kurang matang
2 25 - 50% buah luar membrondol Matang I
3 50 - 75% buah luar membrondol Matang ll
4 75 - 100% buah luar membrondol Lewat matang I
5 Buah dalam juga membrondol, ada Lewat matang ll
buah yang busuk

Secara ideal, dengan mengikuti ketentuan dan kriteria matang panen dan terkumpulnya
brondolan, serta pengangkutan yang lancar maka dalam suatu pemanenan akan diperoleh
komposisi fraksi tandan sebagai berikut.:
1. Jumlah brondolan di pabrik sekitar 25% dari berat tandan seluruhnya.
2. Tandan yang terdiri dari fraksi 2 dan 3 minimal 65% dari jumlah tandan.
3. Tandan yang terdiri dari fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan.
4. Tandan yang terdiri dari fraksi 4 dan 5 maksimal 15% dari jumlah tandan.
Semenjak terjadinya penyerbukan buah kelapa sawit mengalami perkembangan sampai akhirnya
masak panen.

Berikut tahapan perkembangan buah kelapa sawit :

1. A N T H E S I S
Anthesis berumur 10 hari setelah seludang (pembungkus brondolan) terbuka, daging buah belum
ada,cangkang belum ada, inti belum ada, embrio belum terbentuk.
2. P U T I K
Putik berumur 1 bulan setelah seludang terbuka , keadaan tandan ada Buah kecil terbentuk pada
tandan, daging buah Putik Kehijauan lunak dan berair; cangkang putih dan lembut; inti berupa
cairan; Embrio belum terlihat.

3. C E N G K I R
Cengkir berumur 2 bulan setelah seludang terbuka; keadaan tandan muda; daging buah putih
kehijauan; cangkang putih agak keras; inti seperti agar-agar; embrio belum terlihat
4. D E G A N
Degan berumur 3 bulan setelah seludang terbuka; keadaan tandan sebagai tandan muda; daging
buah kuning kehijauan; cangkang coklat muda keras; inti mulai mengeras; embrio berupa titik
putih

5. BUAH TUA/MATANG
Warna kulit orange kemerahan, cangkang coklat tua/hitam, daging buah telah berminyak bila
dikupas. berumur 6 bulan setelah seludang terbuka

Menguraikan PROSES KEMATANGAN BUAH

Buah membutuhkan waktu sekitar 20-21 minggu hingga masak. Prosesnya dapat
dibagi menjadi tiga bagian;
1. Dimulai dari bunga mengalami penyerbukan. Normalnya pada minggu ke 13 atau 14,
inti/kernel telah terbentuk sempurna. Cangkang berwarna gelap.
2. Pembentukan sel minyak terjadi setelah minggu ke-15 atau ke-16.
3. Kandungan minyak maksimum terjadi pada minggu ke-20 atau ke-21 tergatung kondisi
cuacanya.

Pembentukan buah dekat hubungannya dengan perubahan warna. Buah yang sangat
muda mempunyai mesocarp (daging buah) yang berwarna keputihan, yang akan menjadi
kehijauan karena kandungan klorofil (zat hijau daun) yang tinggi. Sepanjang proses ini
carotene juga mengalami pembentukan. Kandungan carotene membuat mesocarp berwarna
oranye menjadi kemerahan. Kulit terluar buah (exocarp) turut mengalami periode perubahan
warna. Buah muda normalnya berwarna ungu kehitaman, dalam beberapa peristiwa
berwarna hijau muda keputihan dan buah masih dikelilingi kelopak. Umumnya seluruh buah
berada dalam satu tandan yang juga berwarna putih kehijauan. Sesuai dengan kematangan
buah, perubahan warna dari ungu kehitaman ke merah oranye gelap hingga seluruhnya
berwarna merah oranye terang. Zat kimiawi yang berperan dalam perubahan warna kulit ini
adalah anthocyanin. Formasi minyak dimulai dari lapisan sekitar inti hingga menuju lapisan
atas buah. Dalam buah yang masak, daging buah seluruhnya mengandung minyak.
MELAKUKAN CARA PENGAMATAN TANDAN BUAH DI LAPANGAN SAAT SENSUS BUAH :
1. Cara baris/jalur
Pengamat mendata tandan buah dan bunga betina yg muncul pd sawit yg berada pd jalur
panen petak areal. Pengamat berjalan pada jalur-jalur yg ditentukan sambil mencatat bunga
dan buah di kanan kiri lintasan. Jika ingin data akurat maka pencatatan harus dilakukan pd
setiap jalur tapi banyak memakan waktu, untuk itu pengamatan cukup dilakukan pd sampel
bars saja, misal : jalur 1, jalur 5, jaur 10 dan kelipatannya. Data hasil pencatatan tsb dianggap
sbg data yg mewakili dr petak areal yg bersangkutan.

2. Cara diagonal
Pengamat mendata tandan buah dan bunga betina yg muncul pd sawit yg berada pd garis
diagonal petak areal. Pengamat berjalan menyilang dr sudut petak ke sudut lainnya
membentuk diagonal sambil mencatat bunga dan buah di kanan kiri lintasan. Data hasil
pencatatan tsb dianggap sbg data yg mewakili dr petak areal yg bersangkutan.