MAKALAH PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN – B

DAYA SIMPAN BEBERAPA BAHAN MAKANAN, MASA

KADALUARSA DAN IMPLIKASI
Dosen Pengampu :
Kusrini Wulandari, SKM., M.Kes.
Sri Ani, SKM., M.KM.

Disusun Oleh :
Kelompok 3

Intan Mariyatul Q (P21335121043)

Irfan Ardiansyah (P21335121045)

Putri Savira (P21335121071)

Raihan Taufikurohman (P21335121066)

Salma Alifah (P21335121070)

KELAS 3 D4 B

PRODI SANITASI LINGKUNGANJURUSAN KESEHATAN

LINGKUNGAN POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II
2023
 KATA PENGANTAR
Puji syukur marilah kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul
“Daya Simpan beberapa Bahan Makanan, Masa Kadaluarsa dan Implikasi-Nya.” ini
tepat pada waktunya.

Tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas Ibu Kusrini
Wulandari, SKM., M.Kes., Ibu Sri Ani, SKM., M.KM. Pada Prodi D4 Sanitasi Lingkungan,
mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman - B. Selain itu, makalah ini juga
bertujuan untuk menambah wawasan tentang “Daya Simpan beberapa Bahan Makanan,
Masa Kadaluarsa dan Implikasi-Nya.” bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Kami mengucapkan terima kasih Ibu Kusrini Wulandari, SKM., M.Kes., Ibu Sri Ani,
SKM., M.KM. selaku dosen mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman - B yang
telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai
dengan bidang studi yang kami tekuni.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi
sebagian pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah. Kami menyadari,
makalah yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran
yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 9 September 2023

Kelompok 3

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................................i
DAFTAR ISI.............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................................1
1.3 Tujuan.............................................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN..........................................................................................................3
2.1 Pengertian Makanan Kadaluarsa.................................................................................3
2.2 Tolak Ukur Kadaluarsa.................................................................................................4
2.3 Tanda Waktu Kadaluarsa.............................................................................................7
2.4 Daya Simpan Makanan..................................................................................................8
2.5 Penentuan Umur Simpan Pada Produk Makanan......................................................9
2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Umur Simpan.................................................10
2.7 Bahaya Makanan Kadaluarsa.....................................................................................13
BAB III PENUTUP................................................................................................................14
3.1 Kesimpulan...................................................................................................................14
3.2 Saran..............................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bahan pangan dan olahannya memiliki batas waktu untuk bisa terus digunakan, karena
pada dasarnya semua bahan baku makanan berasal dari makhluk hidup yang memiliki usia/
life time. Factor-faktor yang akan mempengaruhi lama tidaknya suatu bahan panagan dan
olahannya dapat digunakan, dipengaruhi oleh banyak factor diantaranya 1) factor instrinsik
bahan panagan, 2) factor pengolahan, 3) factor ekstrinsik , 4) factor implisit, 5) factor
makanan itu sendiri. Berbagai upaya manusia dilakukan untuk memperpanjang life time
tersebut, misalnya dengan cara pengawetan ataupun dikemas sedemikin rupa agar bisa
bertahan.
Pengamanan makanan dan minuman salah satunya dapat dilakukan dengan pengecekan
pemeriksaan kemasan dan tanggal kadaluwarsa. Pengecekan dilakukan untuk menghindari
penggunakan bahan makanan yang sudah rusak kemasannya maupun yang sudah
kadaluwarsa. Makanan kadaluwara adalah makanan yang masa produktifnya telah berakhir
sehingga jika dimakan akan menyebabkan gangguan kesehatan (Arini, 2017). Tanggal
kadaluwarsa dapat dikatakan sebagai batas waktu makanan dapat dikonsumsi, sebelum
makanan itu mulai
membusuk, tidak bergizi dan tidak aman.
Makanan kadaluwarsa dapat diketahui dengan melihat tanda atau ciri pada makanan yaitu
makanan tersebut telat mengalami kerusakan dan mengalami perubahan warna, bau, rasa dan
tekstur. Penyebab terjadinya kerusakan pada makanan kadaluarsa akibat pelepasan pada
makanan dan tidak berfungsinya lagi bahan pengawet pada makanan, serta dapat terjadi
karena reaksi-reaksi zat kimia beracun yang terkandung pada makanan dalam jenjang waktu
tertentu (Rustini dalam Arini, 2017). Oleh karena itu penting untuk mengetahui tentang
makanan kadaluwarsa, tolak ukur kadaluwarsa, daya simpan bahan makanan serta masa
kadaluwarsa dan implikasinya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian makanan kadaluarsa?
2. Apa yang menjadi tolak ukur makanan dikatakan kadaluarsa?
1
3. Apa saja tanda-tanda waktu kadaluarsa?
4. Berapa lama daya simpan bahan makanan?

2
 5. Bagaimana cara penentuan umur simpan pada produk makanan?
6. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan?
7. Apa saja bahaya yang dapat ditimbulkan oleh makanan kadaluarsa?

1.3 Tujuan
1. Agar mahasiswa mampu memahami pengertian makanan kadaluarsa.
2. Agar mahasiswa mampu memahami tolak ukur makanan dikatakan kadaluarsa.
3. Agar mahasiswa mampu memahami tanda-tanda waktu kadaluarsa.
4. Agar mahasiswa mampu memahami berapa lama daya simpan bahan makanan.
5. Agar mahasiswa mampu memahami cara penentuan umur simpan pada produk
makanan.
6. Agar mahasiswa mampu memahami faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan.
7. Agar mahasiswa mampu memahami bahaya yang dapat ditimbulkan oleh makanan
kadaluarsa.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Makanan Kadaluarsa

Makanan atau pangan adalah kebutuhan pokok bagi manusia yang dibutuhkan setiap saat
dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermafaat dan sehat bagi tubuh kita.
Makanan kadaluwarsa sangat tidak layak untuk dikonsumsi, pemerintah selalu melakukan
pengawasan dengan ketat terhadap jenis-jenis makanan yang telah lewat kadaluwarsanya dan
langsung menariknya dari peredaran kios-kios. Masih banyak sekali makanan kadaluwarsa
yang dijual di toko maupun kios kecil sehingga masih dikonsumsi masyarakat tentu ini sangat
berbahaya khususnya untuk anak-anak dibawah umur yang belum melek tentang expired
sebuah makanan.

Makanan kadaluwarsa adalah makanan yang sudah melewati batas expired atau telah habis
jangka waktu seperti yang telah ditetapkan apabila dikonsumsi, maka makanan tersebut bisa
membahayakan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.

Menurut BPOM, makanan yang mengalami kerusakan (telah kadaluwarsa) jika telah
terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifat asalnya. Kerusakan makanan
dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia, atau enzimatis. Contohnya kerusakan pada susu
yang ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lender tengik dan perubahan rasa yang
biasanya disebabkan oleh bakteri. Bahaya makanan kadaluwarsa bisa mengakibatkan kematian
apabila tidak segera ditangani. Oleh karena itu lebih baik, mencega secara dini agar tidak kena
dampak makanan yang tidak sehat atau kadaluwarsa. Selain pengawasan pemerintah
masyarakat juga harus lebih teliti untuk membeli produk makanan.

2.2 Tolak Ukur Waktu Kadaluarsa

Jika sebuah bahan pangan maupun pangan olahan, telah melewati waktu kadaluwarsa,
maka besar kemunglkinan bahan pangan/ pangan olahan akan mengalami kerusakan sehingga
akan ditemkan perubahan pada; warna, bau, rasa, tekstur, kekentalan. Perubahan tersebut
disebabkan oleh benturan – benturan fisik , benturan kimia dan aktifitas organisme. Sebagai
contoh ; susu dan keju terjadi perubahan setelah makanan dibuka dari kemasan; daging, ayam,
sapi, ikan dan tahu akan terjadi perubahan warna, berlendir, dan bau. Sayur dan buah – buahan
akan terlihat pertumbuhan jamur dan berlendir; maknan kering terlihat perubahan konidis
kemasan; serta makanan kaleng akan menimbulkan gas, berlendir dan bau.

4
 Makanan pokok seperti ayam, daging, dan telur jika terlalu lama disimpan di kulkas juga
akan mengalami apa yang disebut kedaluarsa.Berikut beberapa contoh tolak ukur waktu
kadaluarsa bahan-bahan makanan, adalah sebagai berikut :
1. Ikan
Biasanya akan mulai rusak jika lebih dari tiga hari. Sebelum mulai membusuk, pada
umumnya ikan akan mengeluarkan bau tidak sedap yang sangat kuat. Selain itu perubahan
warna, seperti warna ikan yang terlihat coklat, kusam, atau sedikit kekuningan.
2. Daging
Daging kebiruan, tercium aroma yang tidak sedap dan mengeluarkan banyak lendir.
3. Ayam
Menyimpan ayam disarankan jangan lebih dari 48 jam.Hindari juga membekukan ayam
dalam waktu enam bulan. Sebab, ayam akan mengeluarkan bau asam atau bau seperti amoniak,
perubahan warna atau tekstur yang licin merupakan indikator ayam sudah rusak.
4. Susu
Kerusakan produk susu masih dapat dideteksi dengan pemantauan visual. Produk susu
segar (umumnya dikemas plastik atau karton), apabila kadaluarsa, akan menimbulkan aroma
yang agak masam.Untuk susu segar yang dikemas plastik, akan terlihat adanya pemisahan
emulsi dan perubahan warna. Lemak susu akan mengapung, terdapat gumpalan-gumpalan
protein, dan akan terlihat pemisahan air. Susu kadaluarsa sering juga disebut sebagai susu basi
yang ditandai oleh kenaikan viskositas (kekentalan) susu.Secara fisik, kemasan susu juga akan
tampak kembung karena diproduksinya gas oleh mikroba-mikroba patogen sebagai hasil
samping fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada susu segar bukanlah reaksi yang
menguntungkan, melainkan akan menyebabkan rasa dan aroma masam yang dapat
menyebabkan diare. Mikroba yang mungkin merusak susu adalah Escherichia
coli,Streptococcus dan Staphylococcus.
5. Makanan kaleng
Dari beberapa makanan kaleng yang berhubungan dengan bahaya timbulnya keracunan,
ditemukan beberapa kejanggalan sebagai berikut :
 Penggunaan label tidak berbahasa Indonesia dan tidak menggunakan huruf latin,
terutama produk impor
 Label yang ditempel tidak menyatu dengan kemasan
 Tidak mencantumkan keterangan komposisi dan berat bersih
 Tidak ada kode barang MD, ML atau P – IRT dan acuan kecukupan gizi yang tidak
konsisten dan tidak mencantumkan waktu kadaluarsa

5
  Tidak dicantumkan alamat produsen atau importer bagi produknya

Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan dapat dilihat dari kondisi kaleng
yang sudah mengalami penggembungan.Namun ada juga yang tidak terdeteksi dari luar,
karena kedua ujung kaleng datar. Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu di waspadai,
dapat di kelompokkan sebagia berikut:
1. Flat sour
Permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini
disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses
sterilisasi.
2. Flipper
Permukaan kaleng terlihat datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan , ujung
lainnya akan cembung.
3. Springer
Salah satu ujung kaleng sudah cembung. Jika di tekan akan cembung kearah berlawanan
Soft swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih
bisa ditekan sedikit kedalam.
4. Hard swell
Kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan
kedalam oleh ibu jari.

Setiap produsen biasanya memberikan informasi tanggal produksi dan masa kadaluarsanya
di setiap label produk makanan yang diedarkan di pasaran. Infromasi tersebut memang sudah
ketentuan agar konsumen dapat mengkonsumsi produk makanan pada saat yang tepat.
Kiat sehat mengonsumsi makanan kaleng, harus mempertimbangkan lima hal berikut :
o Jangan mengonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-tanda
keruskan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok dan bocor.
o Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih seama 10 menit sampai
15 menit sebelum di konsumsi
o Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggal kadaluarsa. Demi keamanan,
pilihlah produk yang belum melampaui tanggal kadaluwarsa.
o Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena keawetannya
sudah tak sama dengan produk awalnya.
o Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng tersebut harus dibuang.

6
 Sebagai informasi dalam memilih dan membeli suatu produk, konsumen hendaknya harus
memperhatikan beberapa informasi penting tentang referensi apakah suatu produk berada
dalam tenggang waktu masuk kadaluarsa atau tidak. Berikut informasi terkait pertimbangan
untuk terhindar dari makanan kadaluarsa, sbb:
1. Label.
Pertama kali yang harus dilihat konsumen sebelum mengkonsumsi makanan dan
minuman dalam kemasan harus memperhatikan informasi pada kemasan atau label produksi
yang harus meliputi nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat atau isi bersih, nama dan
alamat produsen dan tanggal kadaluwarsa. Pemberian label pada makanan kemasan itu
bertujuan agar konsumen mendapatkan informasi yang benar dan jelas tentang produk tersebut.
2. Kemasan dan perubahan fisik.
Produk makanan dengan kemasan yang sudah rusak tidak layak menjadi ciri khas yang
mudah dikenali untuk dikonsumsi Kemungkinan isinya pun sudah rusak karena telah
terkontaminasi. Untuk itu perhatikan jika mencium bau yang tidak sedap, perubahan warna,
bentuk, dan rasa merupakan tanda-tanda makanan dalam kemasan telah rusak.
3. Batas Kadaluwarsa.
Pada setiap label produk kemasan harus mencantumkan tanggal “kadaluwarsa/exp.
date/best before”.Artinya, makanan dan minuman mempunyai batas akhir yang aman untuk
dapat dikonsumsi dan dijamin mutunya, dengan penyimpanan yang sesuai dengan petunjuk
yang diberikan oleh produsen.Makanan kadaluwarsa adalah makanan yang telah lewat tanggal
kadaluwarsa.Makanan dan minuman yang sudah rusak, sebelum atau sesudah lewat tanggal
kadaluwarsa dinyatakan sebagai bahan berbahaya.
4. Makanan dalam kaleng.
Untuk mengkonsumsi makanan dan minuman kaleng, pilihlah kaleng yang baik, tidak
penyok, tidak berkarat dan tidak cembung.Setelah mengenali ciri fisik produk dari
pengemasannya yang harus dikenali berikutnya adalah membaca informasi produk apakah
sudah terdaftar di Departemen Kesehatan (MD/ ML DepKes RI No xxxxxx) termasuk juga
harus memerhatikan tanggal kadaluwarsanya. Hindarilah membeli produk yang tidak
mencantumkan nama dan alamat produsen secara jelas, seperti produk impor yang hanya
bertuliskan bahasa negara produsen. Tidak lupa juga harus diperhatikan lagi bahan baku dan
bahan tambahan yang dipergunakan serta gunakan dan simpanlah sesuai petunjuk.

7
2.3 Tanda Waktu Kadaluarsa
Dunia perdagangan mengisyaratkan jangka waktu kadaluwarsa memiliki beberapa istilah.
Istilah-istilah lain yang sering digunakan adalah :

1. “Baik digunakan sebelum” (best before).

Memiliki makna bahwa suatu produk pangan sebaiknya dikonsumsi sebelum tanggal
yang tercantum, karena tanggal tersebut merupakan batas optimal produsen dapat menjami
kelayakan produk untuk dikonsumsi.

2. “Gunakan Sebelum” (use by atau expired date).

Memiliki makna bahwa produk pangan harus dikonsumsi maksimal pada tanggal yang
tercantum.

3. “Batas sebelum penarikan” (pull date).

Merupakan cara lain untuk memberikan informasi mengenai “gunakan sebelum”.
Kalimat “Batas waktu sebelum penarikan” menandakan tanggal akhir yang dianjurkan bagi
konsumen untuk membeli produk tersebut sehingga masih mempunyai jangka waktu untuk
mengkonsumsinya tanpa produk tersebut mulai mengalami kerusakkan.

4. “Tanggal dikemas” (pack date).

Merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk dikemas, baik pengemasan
oleh produsen maupun oleh pengecer.

5. “Tanggal masuk toko” (sell by date).

Merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk memasuki gudang
penyimpanan di toko atau tempat penjualan.

6. “Tanggal pemanjangan” (display date).

Merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk mulai dipajang di rak-rak
atau display di toko atau tempat penjualan.

Pencantuman tanggal kadaluwarsa pada kemasan makanan amat penting dan wajib
dilakukan oleh produsen atau pelaku usaha, pencantuman tersebut harus jelas agar dapat dibaca
oleh konsumen. Karena apabila tidak ada ataupun tidak jelas tanggal kadaluwarsa tersebut
akan menimbulkan kerugian bagi konsumen yang mengkonsumsi makanan tersebut. Kerugian
tersebut menyangkur diri konsumen misalnya saja sakit, cacat bahkan kematian dan juga
kerugian materil.

8
2.4 Daya Simpan Makanan
Berbagai jenis bahan makanan tentunya memiliki daya simpan yang beraneka ragam. Ada
yang hanya dapat disimpan selama sehari, seminggu, hingga sebulan. Daya simpan bahan
makanan tersebut juga bisa menjadi lebih lama apabila dalam penyimpanannya menggunkan
kulkas atau lemari pendingin sebagai alat penyimpanannya.

1. Apel
Pada suhu ruang apel dapat bertahan selama seminggu. Akan tetapi jika disimpan
dikulkas, apel dapat bertahan selama 4-6 minggu lamanya. Hal lain yang harus diingat, yaitu
apel akan mengeluarkan gas etilen yang dapat membuat buah-buahan lain menjadi cepat
matang. Oleh karena itu sebaiknya pisahkan apel dari buah-buahan lain saat ingin
menyimpannya.

2. Beri
Beri Berbagai jenis buah beri, seperti bluberi, stroberi, dan rasberi memiliki daya simpan
selama sehari saja pada suhu ruang. Namun, jika disimpan dikulkas stroberi dan rasberi dapat
bertahan selama 2-3 hari, sedangkan bluberi dapat bertahan selama 1-2 minggu. Ketika ingin
menyimpan berbagai buah beri ini ada baiknya tidak perlu dicuci sampai waktu ingin
mengonsumsinya, serta jaga buah beri agar tetap dalam kondisi kering. Buah beri juga dapat
di bekukan agar dapat bertahan hingga satu tahun lamanya.

3. Sayuran Hijau
Selada yang disimpan dikulkas dapat bertahan selama 1-2 minggu, sedangkan bayam
dapat bertahan sekitar 5 hari, serta jenis sayuran lainnya hanya dapat bertahan selama 4 hari
dikulkas. Sebelum menyimpan sayuran hijau dikulkas ada baiknya membungkus nya terlebih
dahulu.

4. Sayuran Akar
Berbagai jenis sayuran akar meliputi wortel, lobak, dan bit sebaiknya disimpan didalam
kulkas. Wortel yang disimpan dikulkas akan bertahan selama 3 minggu, sedangkan lobak dan
bit akan bertahan selama 2 minggu lamanya.

5. Aneka Bawang
Bawang putih dan bawang bombay dapat disimpan di suhu ruang yang gelap atau
dikulkas dengan estimasi lama penyimpanan sekitar 2 minggu. Sedangkan bawang merah
yang disimpan di kulkas dapat bertahan selama 2 bulan lamanya.

9
 2.5 Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan
Menurut Syarief et al. (1989), secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan
menggunakan metode konven- sional (extended storage studies, ESS) dan metode akselerasi
kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian
ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan meng- gunakan dua konsep studi penyimpanan
produk pangan, yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993).

1. Extended Storage Studies

Penentuan umur simpan produk dengan ESS, yang juga sering disebut sebagai metode
konvensional, adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara me- nyimpan satu seri produk
pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu- nya
(usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun
pada awal pe- nemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang
dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Dewasa ini metode ESS sering
digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan.

2. Metode konvensional
Biasanya di- gunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap
edar atau produk yang masih dalam tahap peneli- tian. Pengukuran umur simpan dengan metode
konvensional dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki
berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang telah
dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. Pengamatan dilakukan terhadap parameter titik
kritis dan atau kadar air.
Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat di- lakukan
dengan menganalisis kadar air suatu bahan, memplot kadar air tersebut pada grafik kemudian
menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk. Per- potongan antara garis hasil
pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai
umur simpan produk. Selain berdasarkan hasil analisis kadar air, kadar air kritis dapat
ditentukan berdasarkan mutu fisik produk

3. Accelerated Storage Studies

Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT
dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses
penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu
waktu pengujian relatif singkat (3−4 bulan), namun ketepatan dan akurasinya tinggi.
Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari

1
metode ASS) dengan

1
nilai ESS. Hal ini diterjemahkan dengan mene- tapkan asumsi-asumsi yang mendukung model.
Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat
terjadi akibat ketidaksempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem, yang terdiri atas
produk, bahan pengemas, dan lingkungan (Arpah 2001).
Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua
pendekatan, yaitu:
1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan
aktivitas air sebagai kriteria kedalu- warsa, dan
2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu dengan teori kinetika
yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Model per- samaan
matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional.
Terdapat empat model matematika yang sering digunakan, yaitu model Heiss dan Eichner
(1971), model Rudolf (1986), model Labuza (1982), dan model waktu paruh (Syarief et al.
1989). Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria
kedaluwarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas, penentuan suhu untuk pengujian, prakiraan
waktu dan frekuensi pengambilan contoh, plotting data sesuai ordo reaksi, analisis sesuai suhu
penyimpanan, dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang
dapat ditolerir. Penentuan umur simpan dengan AAS perlu mempertim- bangkan faktor teknis
dan ekonomis dalam distribusi produk yang di dalamnya men- cakup keputusan manajemen
yang
bertanggung jawab. Penggunaan suhu inkubasi untuk mengetahui umur simpan produk.

2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Umur Simpan (Shelf Life)

Pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan
menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. Selama penyimpanan dan
distribusi, produk pangan akan mengalami kehilangan bobot, nilai pangan, mutu, nilai uang,
daya tumbuh, dan kepercayaan (Rahayu et al. 2003). Umur simpan produk pangan dapat
diperpanjang apabila diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan produk.
Secara umum, beberapa variabel yang erat kaitanya dengan umur simpan suatu produk

1
pangan meliputi komposisi bahan pangan itu sendiri, proses pengolahan, jenis pengemas
yang digunakan, kondisi

1
penyimpanan, mekanisme pendistribusian, penanganan saat di retailer dan konsumen.
Perubahan kualitas dan tingkat keamanan produk selama proses penyimpanan sangat
dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik produk tersebut.

Ada faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penurunan mutu produk pangan. Floros dan
Gnanasekharan (1993) dalam Herawati (2008), menyatakan terdapat enam faktor utama yang
mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa
oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik
atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih
lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi
pencoklatan, perubahan unsur organoleptik dan kemungkinan terbentuknya racun. Nilai shelf
life suatu produk dapat dipengaruhi hal hal berikut:
 Formulasi dan karakteristik bahan : bahan berkualitas tinggi, kadar air, pH, dan pengawet
 pH dan keasaman: salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan makanan yang
banyak digunakan diataranya dengan peningkatan keasaman makanan baik melalui
proses fermentasi atau penambahan asam lemah. pH adalah ukuran keasaman produk
dan merupakan fungsi dari konsentrasi ion hidrogen dalam produk makanan.
 Aktivitas air (aw): persyaratan kelembaban mikroorganisme dinyatakan dalam bentuk
aktivitas air (aw). aw didefinisikan sebagai air bebas atau tersedia dalam produk
makanan, sehingga nilai aw sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam
makanan.
 Struktur biologis: Beberapa faktor dapat mempengaruhi penetrasi organisme melalui
penghalang ini:
1. kematangan bahan pangan nabati meningkatkan keefektifan pelindung
(protective barriers)
1
 2. kerusakan fisik akibat penanganan saat panen, pengangkutan, atau penyimpanan,
serta invasi serangga dapat memungkinkan penetrasi mikroorganisme; (
3. selama pengolahan awal bahan pangan, seperti proses mengiris, memotong,
menggiling, dan membuang kotoran, yang memungkinkan terjadinya
kontaminasi pada bahan pangan.
 Proses: penurunan kualitas harus dibatasi namun disesuaikan dengan sifat yang
diinginkan.
 Kemasan: harus menciptakan kondisi penyimpanan yang sesuai misalnya kemasan
dengan komposisi udara yang telah dimodifikasi di dalamnya, oksigen, karbon dioksida,
dan atau gas inert dengan keseimbangan yang memadai dan juga harus tahan terhadap
tekanan mekanik.
 Kondisi penyimpanan: yang harus diperhatikan kontrol kelembaban, pencahayaan, dan
suhu karena merupakan faktor yang paling sering mempercepat penurunan kualitas
makanan.
 Pertumbuhan mikroba: jamur dan kapang merupakan salah satu penyebab laju kerusakan
atau beracunnya suatu bahan pangan. Waktu yang dibutuhkan oleh mikroba untuk bisa
merusak dan meracuni bahan pangan dipengaruhi oleh jumlah dan jenis mikroba yang
sudah ada dalam bahan pangan dan kontaminasi selama proses pengolahan. Selain itu
suhu, waktu penyimpanan dan karakter bahan pangan juga merupakan faktor yang
sangat berpengaruh terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme. Bahan pangan yang
mengandung kadar air lebih tinggi kemungkinan kerusakannya lebih cepat. Penentuan
batas akhir umur simpan ditentukan pada batas minimal mikroorganisme dianggap
sudah membahayakan untuk konsumen dan secara sensori bahan pangan sudah tidak
diterima konsumen.
 Kerusakan bukan karena mikroba: ada beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan
kualitas dan gizi suatu bahan pangan. Faktor-faktor ini mungkin tidak membahayakan
konsumen, namun bisa menurunkan kualitas dan mempercepat umur simpan. Adapun
faktor-faktor tersebut adalah:
a. Peningkatan atau pengurangan kadar air dapat menyebabkan kehilangan gizi,
pencoklatan, dan ketengikan. Peningkatan kadar air akan mempercepat pertumbuhan
mikroba dan mempercepat laju kerusakan bahan. Sedangkan pengurangan kadar air akan
menyebabkan penyusutan dan penurunan kualitas bahan secara sensori.
b. Perubahan kimia selama proses pengolahan dan penyimpanan memungkinkan
terjadinya perubahan sensori dan gizi pada bahan pangan.

1
 c. Perubahan penetrasi cahaya menyebabkan ketengikan, kehilangan vitamin dan
penurunan warna.
d. Perubahan temperatur (baik turun atau meningkat) bisa mempercepat pertumbuhan
mikroorganisme
e. Kerusakan akibat aktifitas fisik dan mekanis selama proses pengolahan harus
dihindari terhadap bahan yang memiliki tingkat keringkihan tinggi.
f. Lainnya, meliputi kerusakan karena tikus dan serangga, kontaminasi silang dari bahan
pangan lain yang memiliki aroma yang kuat dan proses tempering.

2.7 Bahaya Makanan Kadaluarsa

Menurut BPOM, makanan dinyatakan mengalami kerusakan (telah kadaluarsa) jika telah
terjadi perubahan – perubahan yang tidak dikehendaki dari sifat asalnya. Kerusakan pada
makanan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Misalnya kerusakan pada
susu yang ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik dan perubahan
rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir serta asam pada susu disebabkan oleh bakteri.
Bakteri juga menjadi penyebab rusaknya makanan kaleng yang dapat ditandai dengan bau
busuk dan warna hitam ketika dibuka. Rusaknya makanan kaleng juga dapat diperhatikan,
apakah kaleng menggembung atau tidak. Biasanya jika sudah lewat tanggal kadaluarsa,
bakteri mengakibatkan terbentuknya gas pada makanan kaleng sehingga kaleng
menggembung.
Mengonsumsi produk bahan pangan yang telah kadaluarsa tentu memiliki dampak yang
buruk terhadap kesehatan manusia. Mengingat, makanan yang telah kadaluarsa akan
mengalami perubahan zat kimia yang tidak baik untuk kesehatan. Makan makanan yang telah
kadaluwarsa mungkin tidak menyebabkan penyakit serius seperti keracunan makanan tetapi
dapat menyebabkan gangguan ringan hingga berat, tergantung pada bakteri apa yang
terkandung di dalamnya. Gejala saluran pencernaan dari penyakit yang disebabkan oleh
makanan dapat berupa kram perut yang parah, muntah, dan diare disertai dengan demam,
menggigil, sakit kepala, rasa baal pada kulit dan pusing. Dehidrasi juga harus menjadi
perhatian.

1
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Makanan Kadaluwarsa adalah penjualan barang ataupun peredaran produk kemasan
dan makanan yang sudah tidak layak dijual kepada konsumen.Hal ini disebabkan karena
produk tersebut telah kadaluwarsa sehingga dapat mengganggu kesehatan dan apabila
dikonsumsi dalam jangka waktu yang cukup lama dapat menyebabkan kanker.

Jika sebuah bahan pangan maupun pangan olahan, telah melewati waktu kadaluwarsa,
maka besar kemunglkinan bahan pangan/ pangan olahan akan mengalami kerusakan sehingga
akan ditemkan perubahan pada; warna, bau, rasa, tekstur, kekentalan. Perubahan tersebut
disebabkan oleh benturan – benturan fisik , benturan kimia dan aktifitas organisme. Sebagai
contoh ; susu dan keju terjadi perubahan setelah makanan dibuka dari kemasan; daging,
ayam, sapi, ikan dan tahu akan terjadi perubahan warna, berlendir, dan bau. Sayur dan buah –
buahan akan terlihat pertumbuhan jamur dan berlendir; maknan kering terlihat perubahan
konidis kemasan; serta makanan kaleng akan menimbulkan gas, berlendir dan bau.

3.2 Saran
Kami sebagai penulis, menyadari bahwa makalah ini banyak sekali kesalahan dan
sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan
saran tentang pembahasan makalah diatas. Dan disarankan kepada pembaca untuk lebih
banyak lagi mencari – cari sumber atau bacaan mengenai Pengertian vektor dan binatang
pengganggu.

1
 DAFTAR PUSTAKA

Wulandari, Kusrini dkk, .2012. Penyehatan Makanan dan Minuman B. Jakarta.Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II.

Herawati, Heny. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian,
27(4), 2008. Asiah, Nurul. Dkk. Panduan Praktis Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan.
Universitas Bakrie.Disemandi, Hari. S. Nadia, Puteri. A. PRODUK BAHAN PANGAN
KADALUARSA YANG DIIPERJUALBELIKAN DI SUPERMARKET: SUATU KAJIAN
HUKUM
PERLINDUNGAN KONSUMEN. Universitas Internasional Batam.

https://ciputrahospital.com/makan-makanan-kadaluwarsa-apa-yang-akan-terjadi/ (diakses pada

tanggal 09 September 2023)

Herawati,Heny. 2008. PENENTUAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK PANGAN. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, Ungaran.

Orlando, Winka. Berapa Lama Daya Simpan Bahan Makananmu? Berikut daftarnya.
https://www.google.com/amp/s/yoursay.suara.com/amp/health/2022/06/27/194214/berapa-
lama-daya-simpan-bahan-makananmu-berikut-daftarnya

https://etd.umm.ac.id/id/eprint/6097/3/BAB%20II.pdf