MAKALAH BIOKIMIA PANGAN

“PROTEIN”

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia pangan

Dosen Pengampu : Dina Ananda Hasibuan, M.Pd

Disusun Oleh :

Sem.VII/T.BIO-2/Kelompok IV

Ayu Sahara Tumanggor 0310202047

M Rizki 0310201018

Sri Ramadhani 0310202064

Selvia 0310202078

Abdul Hasyim M. Siregar 0310202077

PRODI TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA

2023
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan bagi Tuhan Allah Yang Maha Kuasa atas berkat dan
karuniaNya, penulisan makalah ini dapat terselesaikan. Kami juga berterimakasih kepada
Dosen pengampu Ibu Dina Ananda Hasibuan, M.Pd yang telah membimbing dalam pembuatan
makalah ini. Adapun makalah ini yaitu mengenai “Protein”
Makalah ini kami susun dengan tujuan sebagai tugas mata kuliah Biokimia Pangan dan
menjadikan penambahan wawasan sekaligus pemahaman terhadap materi tersebut. Harapan
kami, semoga setelah penyelesaian penulisan makalah ini kami semakin memahami tentang
bagaimana hal hal yang berkaitan dengan pembahasan mengenai protein, juga bagaimana
penulisan makalah yang baik dan benar.
Di lain sisi, kami mendapatkan pengalaman dan ilmu yang berharga
dalam penyusunan penulisan makalah ini. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah
ini masih sangat jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan
saran serta bimbingan dari para dosen demi penyempurnaan di masa masa yang akan datang,
semoga karya tulis makalah ini bermanfaat bagi semuanya.

Medan, 29 September 2023

Kelompok IV

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..........................................................................................................i

DAFTAR ISI.........................................................................................................................ii

BAB I : PENDAHULUAN .................................................................................................1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................2

1.3 Tujuan ......................................................................................................................2

BAB II: PEMBAHASAN ...................................................................................................3

2.1 Pengertian protein .....................................................................................................3

2.2 Struktur Protein .........................................................................................................3

2.3 Klasifikasi protein & sumber protein........................................................................5

2.4 Fungsi protein ...........................................................................................................7

2.5 Denaturasi VS Renaturasi protein.............................................................................9

2.6 Defisiensi protein .....................................................................................................11

2.7 Pembagian protein menurut daya larut .....................................................................15

2.8 Integrasi ayat Al- qur’an ...........................................................................................16

BAB III: PENUTUP ............................................................................................................12

3.3 Kesimpulan ...............................................................................................................12

3.4 Saran .........................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................13

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh manusia
sebagai zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan. Dalam protein terdapat
sumber energi dan zat pengatur jaringan tubuh (Muchtadi, 2010). Protein juga berguna
sebagai biokatalisator enzim dalam proses kimia. Protein biasanya didapat dari
makanan yang kita konsumsi, baik dari hewan maupun tumbuhan.
Protein yang berasal dari hewan disebut dengan protein hewani misalnya telur,
daging, susu dan ikan. Protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati
meliputi kacang, kedelai, jagung, gandum, jamur, dan buah-buahan. Sumber makanan
yang berasal dari hewan memiliki kadar kalori lebih tinggi dibanding sumber makanan
dari tumbuhan. Kalori yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan kolesterol dalam
tubuh. Oleh sebab itu banyak masyarakat yang lebih memilih sumber makanan dari
tumbuhan, selain rendah kolesterol, makanan nabati mempunyai harga yang relatif
lebih terjangkau.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi lain
dari protein adalah untuk mengatur keseimbangan air, pembentukan ikatan-ikatan
essensial tubuh, memelihara netralitas tubuh, sebagai pembentuk antibodi, mengatur
zat gizi dan sebagai sumber energi (Almatsier, 2001). Protein dikatakan sebagai sumber
energi yang ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan 4 kkal/g protein (Barasi,
2007).

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang diambil ialah:
1. Apa itu protein?
2. Bagimana struktur pada protein?
3. Apa klasifikasi dari protein dan darimana sumber protein berasal?
4. Apa saja fungsi protein?
5. Bagaimana perbedaan denaturasi dan renaturasi protein ?

1
 6. Apa itu defisiensi protein?
7. Bagaimana pembagian protein menurut daya larut?
8. Apa ayat Al- Qur’an yang berkaitan dengan protein?

C. Tujuan
Tujuan yang diambil ialah:
1. Untuk mengetahui apa itu protein
2. Untuk mengetahui bagaimana struktur protein
3. Untuk mengetahui klasifikasi protein
4. Untuk mengetahui fungsi protein
5. Untuk mengetahui denaturasi dan renaturasi protein
6. Untuk mengetahui defisiensi protein
7. Untuk mengetahui pembagian protein menurut daya larut
8. Untuk mengetahui ayat Al- Qur’an yang berkaitan dengan protein

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain
dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu juga mengandung unsur-unsur fosfor, besi,
sulfur, iodium, dan kobalt. Sedangkan unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena
terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak.

Protein mempunyai peranan penting dalam organisasi struktural dan fungsional dari
sel. Protein struktural menghasilkan beberapa komponen sel dan beberapa bagian diluar sel
seperti kutikula, serabut dan sebagainya. Protein fungsional (enzim dan hormon) mengawasi
hampir semua kegiatan metabolisme, biosintesis, pertumbuhan, pernapasan dan
perkembangbiakan dari sel.

2.2 struktur protein

Struktur protein bervariasi dalam hal ukuran, dari puluhan hingga ribuan residu. Protein
diklasifikasikan berdasarkan ukuran fisik mereka sebagai nanopartikel (1-100 nm). Sebuah
protein dapat mengalami perubahan struktural reversibel dalam menjalankan fungsi
biologisnya. Struktur alternatif protein yang sama disebut sebagai konformasi.

Gambar 2.1 Stuktur Protein

Sumber : Dadan Rosana (2012)

3
 Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O, dan senyawa nitrogen. Hewan yang
makan tumbuhan merubah protein nabati menjadi protein hewani. Di samping digunakan untuk
pembentukan sel-sel tubuh. Protein juga digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita
kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam
protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang
0,3%, dan fosfor 0,3%. Asam amino merupakan unit dasar struktur protein. Suatu asam amino-
α terdiri dari gugus amino, gugus karboksil, atom H dan gugus R tertentu yang semuanya terikat
pada atom karbon α Atom karbon ini disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil
(asam). Gugus R menyatakan rantai samping.

Struktur Protein

Pada tahun 1953, Frederick Sanger menentukan urutan asam amino insulin,
suatu hormon protein. Hal ini merupakan peristiwa penting karena pertama kali
memperlihatkan dengan tegas bahwa protein mempunyai urutan asam amino yang tertentu
yang tepat. Urutan asam amino inilah yang kemudian dikenal sebagai struktur primer. Selain
itu juga diperlihatkan bahwa insulin terdiri dari hanya asam amino L yang saling berhubungan
melalui ikatan peptida antara gugus amino- α dan gugus karboksil- α prestasi ini merangsang
peneliti lain untuk mempelajari urutan asam amino berbagai protein. Saat ini telah diketahui
urutan asam amino yang lengkap lebih dari 10.000 protein. Fakta yang menyolok menyatakan
bahwa tiap protein mempunyai urutan asam amino yang khas dengan urutan yang sangat tepat.

Pada protein, gugus karboksil- α asam amino terikat pada gugus amino-α asam amino
lain dengan ikatan peptida (disebut juga ikatan amida). Pada pembentukan suatu dipeptida dari
dua asam amino terjadi pengeluaran satu molekul air yang dapat dilihat pada Gambar 2.5.
Keseimbangan reaksi ini adalah ke arah hidrolisis tidak pada sintesis. Oleh sebab itu,
biosintesis ikatan peptida memerlukan energi bebas, sebaliknya hidrolisis ikatan peptida secara
termodinamika bersifat eksergonik.

4
2.3 klasifikasi protein & sumber protein

2.3.1 Klasifikasi protein

Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, kelarutannya, adanya

senyawa lain dalam molekul, dan tingkat degradasi.

a. Berdasarkan Struktur Susunan Molekul

1. Protein fibriler adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam
pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol. Kegunaan
protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan.
Contohnya adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, myosin pada otot,
keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.
2. Protein globuler yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada
bahan pangan seperti susu, telur, kacang-kacangan dan daging. Protein ini larut
dalam air, larutan garam dan asam encer dan juga lebih mudah berubah di hawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa.

b. Berdasarkan Kelarutan

1. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur,
albumin serum dan laktalbumin dalam susu.
2. Globulin : larut dalam air, terkoagulasi dalam panas, larut dalam larutan garam
encer. Contohnya miosinogen dalam otot, legumin dalam kacang-kacangan
3. Glutelin : tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer
Contohnya glutenin dalam gandum dan orizenin dalam beras.
4. Prolamin: larut dalam alkohol 70-80 % dan tak larut dalam air maupun alkohol
absolut. Contohnya gliadin dalam gandum dan zein pada jagung.
5. Histon larut dalam air dan tak larut dalam amonia encer. Contohnya globin dalam
hemoglobin.

5
 6. Protamin adalah protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lain tetapi
lebih kompleks daripada pepton dan peptida. Protein ini larut dalam air dan tidak
terkoagulasi oleh panas. Contohnya salmin dalam ikan salmon.

c. Berdasarkan Senyawa Lain (Protein Konjugasi)

1. Nukleoprotein tersusun oleh protein dan asam nukleat terdapat pada inti sel,
kecambah, dan biji-bijian.
2. Glikoprotein tersusun oleh protein & karbohidrat dan terdapat pada musin pada
kelenjar ludah, tendomusin pada tendon, hati.
3. Fosfoprotein tersusun oleh protein & fosfst yang mengandung lesitin dan terdapat
pada kasein susu dan vitelin/kuning telur.
4. Kromoprotein tersusun oleh protein & pigmen dan terdapat pada hemoglobin.
5. Lipoprotein tersusun oleh protein & lemak dan terdapat pada serum darah, kuning
telur, susu, darah.

d. Tingkat degradasi

Degradasi biasanya merupakan tingkat permulaan denaturasi.

1. Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
2. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan
denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (protean, metaprotein)
dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton dan peptida).

2.3.2 Sumber Protein

Berdasarkan sumbernya, protein digolongkan atas dua yaitu :

1. Protein hewani
Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan. Contoh daging sapi, daging
ayam, susu, udang, telur, belut, ikan gabus dan lain-lain.
2. Protein nabati
Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contoh jagung,
kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang- kacangan lainnya yang
mengandung protein tinggi. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang

6
 mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi dan sedangkan yang relatif rendah
mutunya dalam sumber protein adalah padi-padian dan hasilnya.1

2.4 fungsi protein

Fungsi protein bagi kehidupan dalam tubuh manusia antara lain:

1. Sebagai Enzim. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh
suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang
sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat
rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap
perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
2. Alat Pengangkut dan Penyimpanan. Banyak molekul dengan MB kecil serta
beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu.
Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan
mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
3. Pengatur Gerakan. Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot
terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran,
4. Penunjang Mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah
membentuk serabut.
5. Pertahanan Tubuh atau Imunisasi. Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk
antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau
mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri,
dan sel-sel asing lain.
6. Media Perambatan Impuls Saraf. Protein yang mempunyai fungsi ini
biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak
sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
7. Pengendalian Pertumbuhan. Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam
bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur
sifat dan karakter bahan.

1
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum

7
 8. Pertumbuhan dan Pemeliharaan. Karena sebagian protein tubuh berbentuk
hormon pertumbuhan, maka fungsi protein termasuk dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan. dengan proses sintesis dan degradasi protein, pertumbuhan dan
pemeliharan sel maupun jaringan tubuh yang rusak tetap akan tertangani dengan
baik oleh protein tubuh.
9. Pembentukan Ikatan-Ikatan Esensial Tubuh. Hormon-hormon tubuh dan
enzim merupakan bentukan ikatan-ikatan tubuh yang bertindak sebagai
katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi didalam
tubuh. dengan mengonsumsi protein yang cukup maka ikatan-ikatan ini akan
berfungsi dengan bai
10. Mengatur Keseimbangan Air. cairan dalam tubuh manusia dipisahkan oleh
membran-membaran sel, membran-membran sel ini dneganbantuan protein
memiliki funsi untuk menjaga homeostatis dari cairan itu sendiri, salah satu
masalah yang timbul jika terjadi kekurangan protein, adalah dengan terjadinya
edema pada bagian tubuh tertentu.
11. Netralitas Tubuh. Sebagian besar jarignan tubuh membutuhkan pH netral
untuk menjalankan fungsinya, dan protein dapat bereaksi terhadap asam dan
basa dalam tubuh untuk menjaga pH pada kondisi konstan.
12. Pembentukan Antibodi. Tinggi-rendahnya daya tahan tubuh sangat
bergantung pada pembentukan antibodi dalam tubuh. dan kemampuan tubuh
untuk memproduksi antibodi ini sangat bergantung pada tinggi rendahnya
protein tubuh. sebab protein tubuhlah yang mampu untuk membentuk enzim-
enzim yang berguna dalam pembentukan antibodi ini.
13. Mengangkut Zat Gizi. Dalam hal transportasi sari-sari makanan dalam tubuh
protein juga memiliki andil yang sangat besar, sebab sebagian besar dari zat-zat
gizi didalam tubuh hanya bisa diangkut oleh protein
Peranan Protein dalam Bahan Pangan

Fungsi protein dalam pangan antara lain fungsi WHC (Water Holding Capacity), sifat
koagulasi dalam keju dan tahu, sifat stabilisasi dalam es krim, sebagai kandungan untuk
beberapa pangan dan sifat emulsifikasi. Not Fat Dry Milk (NFDM) digunakan industri untuk
memperbaiki kapasitas absorbsi air (pada terigu dapat memperbaiki adonan), memperbaiki
kualitas roti, mengatur pengeluaran gas. memperkuat struktur dan tekstur, menghambat
hilangnya air serta memperbaiki warna dan flavor.

8
 Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh panas, reaksi kimia
dengan asam atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya. Sebagai contoh misalnya protein
di dalam larutan Ph tertentu dapat mengalami denaturasi dan mengendap. Perubahan-
perubahan tersebut di dalam makanan mudah dikenal dengan terjadinya penggumpalan atau
pengerutan, misalnya telur akan menggumpal dan daging akan mengerut karena pemanasan
atau susu akan menggumpal karena asam.

Larutan protein juga dapat membentuk selaput yang kemudian membuih jika dikocok,
misalnya putihnya telur, tetapi jika pengocokan berlebihan maka hal ini dapat menyebabkan
protein denaturasi sehingga selaput pecah dan buih mengempis. Disamping denaturasi, protein
dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih
sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim. Hasil-hasil degradasi protein dapat berbentuk
sebagai berikut : protease, peptone, polipeptida, peptide, asam amino, NH, dan unsur N.
disamping itu dapat juga dihasilkan komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk
misalnya merkaptan, skatol, putrescine dan H₂S.

2.5 denaturasi vs renaturasi protein

Kebanyakan protein hanya berfungsi aktif biologis pada daerah pH dan suhu yang
terbatas. Jika pH dan suhu berubah melewati batas-batas tersebut, protein akan mengalami
denaturasi. Pada protein globular terjadinya denaturasi jelas terlihat dari berkurangnya daya
larut. Kebanyakan denaturasi terjadi sekitar suhu 50-60oC dan 10 – 15 oC. Contohnya :
denaturasi putih telur. Karena enzim juga merupakan suatu protein, maka jika terjadi
denaturasi, enzim akan kehilangan aktivitas biologiknya. Dalam hal ini ikatan peptida tidak
berubah, yang berubah adalah bentuk lipatannya. Nilai nutrisi protein tidak hilang karena
denaturasi, bisa mungkin bertambah.

9
 Gambar

(Sumber : google.com)

Tiap protein mempunyai komposisi dan susunan asam amino tertentu sesuai dengan
proses biosintesis yang terjadi. Susunan asam amino menentukan bentuk dan lipatan molekul
protein. Proses denaturasi mengubah bentuk dan lipatan ini tapi tidak merusak ikatan peptida
yang terdapat antara asam amino dalam struktur primer. Sebelumnya diduga proses denaturasi
ini tidak berbalik atau reversibel, tapi penelitian menunjukkan bahwa ada juga protein yang
telah mengalami denaturasi dapat kembali ke bentuk asal. Proses ini disebut renaturasi. Untuk
pengembalian ini tidak diperlukan bahan kimia biasanya terjadi karena perubahan suhu atau
pH. Jika protein yang mengalami denaturasi kembali kebentuk asal maka aktivitas biologisnya
kembali pula. Misalnya enzim jika mengalami renaturasi segera dapat mengkatalisis sunstrat
tertentu.2

Gambar

(Sumber: Modul Asam Amino, Peptida dan Protein Jilid 1)

2.6 defisiensi protein

Defisiensi Protein atau Kurang energi protein (KEP) yaitu seseorang yang kekurangan
gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi protein dalam makan sehari-hari dan

2
Ischak, Netty Ino., dkkk. 2017. Biokimia Dasar. Gorontalo: UNG Press. Hlm 49

10
atau gangguan penyakit tertentu sehingga tidak memenuhiangka kecukupan gizi (AKG). KEP
adalah suatu keadaan kurang gizi tingkat berat pada anak berdasarkan indeks berat badan
menurut tinggi badan (BB/TB) <-3 standar deviasi WHO-NCHS dan atau ditemukan tanda
klinis marasmus, kwashiorkor dan marasmus kwashiorkor.

KEP adalah sindroma gabungan antara dua jenis kekurangan energi dan protein, dimana
sindroma ini merupakan salah satu masalah gizi di Indonesia. Secara garis besar tanda klinis
berat dari KEP adalah Marasmus, Kwashiorkor, dan Marasmus Kwashiorkor.

Penyakit KEP menupakan salah satu penyakit gangguan gizi yang penting di Indonesia
maupun di negara yang sedang berkembang lainnya. Prevalensi tertinggi terdapat pada anak-
anak umur di bawah lima tahun (balita), ibu mengandung dan menyusui. Penyebab timbulnya
kurang gizi pada anak balita terdiri dari penyebab langsung dan penyebab tak langsung.
Penyebab langsung adalah defisiensi kalori maupun protein, yang berarti kekurangan asupan
makanan yang mengandung energi maupun protein. Defisiensi protein dapat berpengaruh
terhadap berbagai tahap pembentukan hormon dari kelenjar thyroid terutama tahap transportasi
hormon (Yuniastuti, Ari. 2014)3

2.7 pembagian protein menurut daya laut

Pembagian Protein menurut Daya Larut Menurut daya larut protein dapat dibedakan :

1. Albumin.
Albumin larut dalam air dan mengendap dalam garam berkonsentrasi tinggi melalui
proses yang disebut penggaraman atau salting aut. Contohnya : albumin telur dan
albumin serum.
2. Globulin
Globulin tidak larut dalam air, tidak larut dalam garam encer, juga tidak larut dalam
garam pekat dengan kejenuhan 30-50 %. Pada temperatur rendah, pengendapan
globulin dan albumin dapat dilakukan dengan hati-hati ( mengaduk sesedikit mungkin)
memakai metode salting out. Dengan cara ini protein murni bahkan dapat dikristalkan.
Contoh : globulin serum dan globulin telur.

3
Yuniastuti, Ari. 2014. Nutrisi micromineral dan Kesehatan. Semarang: Unnes press.Hal 80.

11
 3. Glutelin
Protein tidak larut dalam larutan netral,tetapi larut dalam asam dan basa encer. Contoh
: protein gandum ( glutenin) dan protein padi ( orizenin). Buku Ajar Biokimia Dasar.
4. Gliadin ( prolamin)
Gliadin larut dalam 70 – 80 % etanol,tak larut dalam air dan etanol 100%. Contoh :
protein gandum (gliadin) dan protein jagung (zein).
5. Histon Sangat basa dibandingkan dengan protein lain dan cenderung berikatan dengan
nukleat di dalam sel. Contoh: Histon timus, disebut juga nukleohiston sebab
bergandengan dengan histon. Protein globin bersenyawa dengan heme ( senyawa asam)
membentuk hemoglobin.
6. Protamin
Dibanding dengan protein lain, protamin relatif mempunyai bobot molekul rendah.
Protamin larut dalam air dan bersifat basa. Biasanya didapatkan bergandengan dengan
asam nukleat. Di dalam sperma ikan, disebut nukleoprotamin contoh: salmin. (Ischak,
Neni Uno. 2017)4

4
Ischak, Neni Uno. Dkk. 2017. Buku Ajar Biokimia Dasar. Gorontalo: UNG Press. Hal 47-48

12
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu juga mengandung
unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Sedangkan unsur nitrogen adalah
unsur utama protein, karena terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat
didalam karbohidrat dan lemak.

Fungsi protein dalam pangan antara lain fungsi WHC (Water Holding Capacity),
sifat koagulasi dalam keju dan tahu, sifat stabilisasi dalam es krim, sebagai kandungan
untuk beberapa pangan dan sifat emulsifikasi. Not Fat Dry Milk (NFDM) digunakan
industri untuk memperbaiki kapasitas absorbsi air (pada terigu dapat memperbaiki
adonan), memperbaiki kualitas roti, mengatur pengeluaran gas. memperkuat struktur dan
tekstur, menghambat hilangnya air serta memperbaiki warna dan flavor.

Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh panas, reaksi

kimia dengan asam atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya. Sebagai contoh
misalnya protein di dalam larutan Ph tertentu dapat mengalami denaturasi dan mengendap.
Perubahan-perubahan tersebut di dalam makanan mudah dikenal dengan terjadinya
penggumpalan atau pengerutan, misalnya telur akan menggumpal dan daging akan
mengerut karena pemanasan atau susu akan menggumpal karena asam.

B. Saran
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan, penulis menerima saran dan
kritik dari pembaca untuk perbaikan kedepannya.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum

Anonim. 2012. Struktur dan Fungsi Protein. Tersedia dalam www.generasibiologi.com.

Diakses tanggal 7 Desember 2018.

Ana dan Titin. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press

Dadan Rosana. (2012). Biokimia pangan. Bandung : Widana press

Mardalena, I., & Suryani, E. 2016. Modul Bahan Ajar Cetak Keperawatan Ilmu Gizi(I st ed.):
3-21. Jakarta Selatan: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

Ischak, Netty Ino., dkkk. 2017. Biokimia Dasar. Gorontalo: UNG Press.

Khotimah, D. F., Faizah, U. N., & Sayekti, T. (2021, December). Protein sebagai zat
penyusun dalam tubuh manusia: tinjauan sumber protein menuju sel. In PISCES:
Proceeding of Integrative Science Education Seminar (Vol. 1, No. 1, pp. 127-133).

Khotimah, D. F., Faizah, U. N., & Sayekti, T. (2021, December). Protein sebagai zat penyusun
dalam tubuh manusia: tinjauan sumber protein menuju sel. In PISCES: Proceeding of
Integrative Science Education Seminar (Vol. 1, No. 1, pp. 127-133).

Sandag, G. A., & Kaunang, F. (2019). Klasifikasi Fungsi Family Protein Transport
Menggunakan Radial Basis Neural Network. CogITo Smart Journal, 5(2), 203-214.

Yuniastuti, Ari. 2014. Nutrisi micromineral dan Kesehatan. Semarang: Unnes press.

14