PETUNJUK PRAKTIKUM

MATA KULIAH

PENGENDALIAN MUTU

Oleh :

IR. SRI MULYANI, MP

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERITAS UDAYANA
2016

1
 PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

Ruang Lingkup:
Pengujian organoleptik merupakan petunjuk untuk menetapkan persyaratan dalam melakukan
pengujian organoleptik / sensory

Prinsip pengujian
Organoleptik/Sensori: Pelaksanaan uji organoleptik/sensori menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan.

Istilah dan definisi yang digunakan sebagai berikut:

Konsistensi : suatu sifat produk yang memperhatikan karakteristik aslinya berbentuk cairan
dan semi padat
Lembar penilaian (scrore sheet) : alat bantu untuk membimbing panelis dalam menilai mutu
suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu berdasarkan nilai.
Panelis : orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif
Penelis non standar: orang yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dan pengujian
organoleptik / sensori
Panelis standar : orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap
spesifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara
menilai organoleptik/ sensori dan lulus dalam seleksi pembentukan panelis standar.
Pengujian organoleptik : pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan
indra manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan yang
segar utuh.
Pengujian sensori : Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk melihat mutu produk perikanan yang sudah mengalami
proses pengolahan
Produk perikanan : ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan /atau diolah
untuk dijadikan produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya yang
digunakan untuk konsumsi manusia
Tekstur : suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat
Uji deskripsi (descriptive test) : metode uji yang digunakan untuk mengindentifikasi
spesifikasi organoleptik / sensori suatu produk dalam bentuk uraian pada lembar penilaian

2
Uji hedonik (hedonic test) : metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan
terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian
Uji skor (scoring test) : metode uji dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala
angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) sebagai nilai tertinggi dengan
menggunakan lembar penilaian

Peralatan – Peralatan yang dibutuhkan dalam melakukan pengujian Organoleptik/sensori

adalah:
1. Peralatan preparasi contoh
• Alat memasak;
• Kotak berinsulasi;
• Exhauster;
• Timbangan dengan ketelitian 0,1 g;
• Wadah bertutup;
• Refrigerator;
• Freezer.

2. Peralatan pengujian:
- Meja dan kursi pengujian;
- Wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak
berbau;
- Tisue polos berwarna putih dan tidak berbau;
- Gelas;
- Garpu dan sendok stainless steel;
- Piring;
- Wadah;
- Pisau;
- Talenan.
Catatan : peralatan pengujian organoleptik/ sensori tidak bermotif dan berwarna netral.

3
Adapun Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori
1. Ruangan
Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang tenang dan bebas
dari pencemaran yang dapat menganggu panelis. Laboratorium pengujian organoleptik/sensori
terbagi atas 2 bagian, yaitu ruang pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur
pengujian yang mempunyai saluran pembuangan yang memenuhi syarat sanitasi dan hygiene
Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar panelis baik
secara langsung maupun tidak langsung. Bilik pencicip berukuran panjang 60 cm- 80 cm, lebar
45cm-55 cm dan tinggi sekat + 75 cm dengan tinggi meja dari lantai + 75 cm. Laboratorium
organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah bilik pencicip untuk 6 orang panelis.
Meja pengujian terbuat dari bahan yang keras, tahan panas dan permukaannya mudah
dibersihkan. Dinding dan lantai berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan
mudah dibersihkan. Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan, alat
pengukur suhu dan kelembaban. Suhu ruangan 20oC – 25oC. Kelembaban 40 %- 60%.
Penerangan harus menyebar rata ke segala arah dengan intensitas cahaya 70
footcandles – 80 footcandles (fc) serta tidak mempengaruhi kenampakan produk yang diuji.
Jika penilaian lebih difokuskan terhadap kenampakan produk maka digunakan intensitas
cahaya lebih dari 100 Foot Candle .

2. Waktu Pengujian
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau
kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00 – 11.00 WIB dan pukul 14.00 – 16.00 WIB atau sesuai
kebiasaan waktu setempat.. Jumlah panelis minimal panelis standar dalam satu kali pengujian
adalah 6 orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang, dengan Syarat-syarat
panelis adalah sebagai berikut :
1. Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;
2. Konsisten dalam mengambil keputusan;
3. Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan
psikologis
4. Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji ( tidak alergi);
5. Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;
6. Menunggu niminal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan dan
minuman ringan;

4
 7. Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata
8. Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika pengujian
dilakukan pada waktu siang hari;
9. Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan
dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.

Catatan: disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat melakukan uji rasa.

3. Penyajian Contoh
Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu: Produk olahan
yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan
pemanggangan. Pengukusan dilakukan pada suhu 100 oC dengan membungkus produk dalam
alumunium foil: penggorengan dilakukan pada suhu 140 oC dengan menggoreng produk dalam
minyak goreng non curah. Waktu pemasakan sangat bervariasi sesuai dengan ukuran, jenis
produk dan peralatan yang digunakan. Pemasakan produk untuk uji rasa tidak boleh
mempengaruhi rasa khas produk.
Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung
dengan air, misal membungkus produk dalam plastik/alumunium foil. Penyajian contoh
mewakili produkyang akan diuji baik bentuk maupun ukuran. Jumlah minimal contoh cairan
16 ml dan padatan 28 gram. Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk
maupun bahan
Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian rupa sehingga
suhu produk yang diinginkan tidak berubah pada saat pengujian berlangsung. Pengkodean
terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka untuk menghilangkan dugaan oleh panelis
terhadap mutu produk yang akan diuji. Angka yang digunakan terdiri dari lima digit dan
diambil secara acak.

4. Cara Penilaian contoh

Contoh yang telah siap diuji disajikan dalam bilik-bilik pencicipan. Uji rasa dilengkapi
dengan air sirup, air putih, tisu, dan peralatan lain yang berhubungan dengan jenis contoh.
Uji deskripsi: Penilaian contoh yang diuji dideskripsikan dalam lembar penilaian
meliputi spesifikasi kenampakan, bau, rasa, tekstur/konsistensi, dan spesifikasi lainnya yang
erat hubungannya dengan kondisi contoh

5
 Uji hedonik: Penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian
dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk
penarikan kesimpulan.
Uji Skor: Penilaian contoh yang diuji dilakukan dengan cara memberikan nilai pada
lembar penilaian sesuai dengan tingkatan mutu produk.

Kesimpulan uji deskripsi

Hasil uji deskripsi masing-masing panelis pada lembar penilaian dikompilasi dan
dianalisis menjadi suatu kesimpulan yang menyatakan spesifikasi kenampakan, bau, rasa,
konsistensi/tekstur, dan spesifikasi lain

Perhitungan Uji hedonik:

Data yang diperolah dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan
mencari hasil rata-rata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95 %. Untuk menghitung
interval nilai mutu rata-rata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :

Perhitungan Uji skor:

Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan
mencara hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95 %. Untuk menghitung
interval nulai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut:

6
PELAPORAN
Laporkan hasil uji deskripsi dalam bentuk uraian spesifikasi dari produk yang diuji.
Laporkan hasil uji hedonik dalam bentuk 1 angka dibelakang koma dan dikonversi ke tingkat
kesukaan. Jika angka dibelakang koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap,
tetapi apabila angka di belakang koma lebih dari lima maka angka didepan koma naik satu
angka. Jika di belakang koma lima maka nilai tetap.

Keamanan dan keselamatan kerja [K3]

Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan pengujian
organoleptik/sensori maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

1. Menggunakan jas laboratorium saat melakukan pengujian

2. Pada saat penyajikan contoh gunakan tutup kepala, masker, sarung tangan dan alat
bantu untuk menghindari kontak langsung dengan produk
3. Gunakan alat bantu jangan menyentuh produk dengan tangan terbuka (gunakan alat
bantu)

Pustaka Acuan : SNI 01-2346-2011

7
 LAMPIRAN FORM UJI ORGANOLEPTIK

Uji Perbandingan Jamak

Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk dibandingkan. Salah satu dari sampel yang ada dihadapan
anda adalah sampel baku yang diberi kode (R), sampel ini akan dibandingkan dengan tiap-tiap
sample. Ujilah tiap sample apakah : lebih baik, sama, atau lebih jelek dari sampel baku (R), dengan
memberi tanda (√) pada tempat yang sudah disediakan

Kode Sampel
630 952
Lebih baik dibanding R
Sama dengan R
Lebih jelek dibanding R

Besarnya tingkat perbedaan

Tidak ada
Sedikit
Sedang/moderat
Banyak
Sangat banyak

Komentar:

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

8
 Uji Deskriptif

Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 2 sampel untuk diuji deskriptif. Nyatakan kesukaan anda terhadap karakter
organoleptik tekstur , aroma dan rasa dan produk tersebut dengan memberi tanda (√) pada tempat
yangsudah disediakan

Karakter organoleptik Kode Sampel

482 397
Tekstur
Sangat suka
Suka
Biasa/cukup suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Aroma
Sangat suka
Suka
Biasa /cukup suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Rasa
Sangat suka
Suka
Biasa /cukup suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

9
 Uji Skoring
Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk diuji skoring . Nyatakan nilai skoring anda terhadap
karakter organoleptik tekstur, rasa dan aroma produk tersebut dengan memberi tanda (√) pada
tempat yangsudah disediakan

Karakter organoleptik Kode Sampel

482 397 530
Tekstur
Sangat renyah
Renyah
Cukup
Tidak renyah
Sangat tidak renyah

Rasa
Sangat manis
Manis
Cukup manis
Tidak manis
Sangat tidak manis

Aroma
Sangat Khas crackers
Khas crackers
Cukup Khas crackers
Tidak Khas crackers
Sangat tidak Khas crackers

10
 Uji Ranking
Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk diuji berdasarkan ranking . Nyatakan nilai ranking anda
terhadap aromanya. Sampel yang paling khas aroma kopinya diberi ranking 1, yang cukup khas diberi
ranking 2 dan yang p kurang khas aromanya diberi ranking 3. Tempatkan nomor kode sample di dalam
kotak-kotak dibawah ini. Terima Kasih

Uji Ranking
Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk diuji berdasarkan ranking . Nyatakan nilai ranking anda
terhadap aromanya. Sampel yang paling khas aroma kopinya diberi ranking 1, yang cukup khas diberi
ranking 2 dan yang p kurang khas aromanya diberi ranking 3. Tempatkan nomor kode sample di dalam
kotak-kotak dibawah ini. Terima Kasih

11
 Uji Dou Trio

Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk diuji . Salah satu dari sampel yang anda uji adalah sampel
yang sama dengan pembanding (R). Tentukan mana sample yang sama dengan R, dengan memberi
tanda (√) pada tempat yangsudah disediakan

Kode Sampel
721 630
Sama dengan R

Komentar:

..................................................................................................................................................................

Uji Dou Trio

Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk diuji . Salah satu dari sampel yang anda uji adalah sampel
yang sama dengan pembanding (R). Tentukan mana sample yang sama dengan R, dengan memberi
tanda (√) pada tempat yangsudah disediakan

Kode Sampel
721 630
Sama dengan R

Komentar:

..................................................................................................................................................................

12
 Uji Triangle

Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk diuji . Nyatakan sampel mana yang lebih manis dibanding
sampel yang lainnya dengan memberi tanda (√) pada tempat yang sudah disediakan

Kode Sampel
721 630 498

Rasa lebih manis

Komentar:

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

Uji Triangle

Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk diuji . Nyatakan sampel mana yang lebih manis dibanding
sampel yang lainnya dengan memberi tanda (√) pada tempat yangsudah disediakan

Kode Sampel
721 630 498

Rasa lebih manis

Komentar:

..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................

13
 Uji Stimulus Tunggal
Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk diuji . Anda juga telah menerima sampel baku yang diberi
kode (R). Bandingkan R dengan tiap-tiap sample. Nyatakan perbedaan atau persamaan sampel
tersebut dengan R. Nyatakan persamaan dengan memberi angka (1) dan (0) bila berbeda pada
tempat yang sudah disediakan

Kreteria organoleptik Kode Sampel

721 630
Rasa
Aroma
Warna
Komentar:

..................................................................................................................................................................

Uji Stimulus Tunggal

Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 3 sampel untuk diuji . Anda juga telah menerima sampel baku yang diberi
kode (R). Bandingkan R dengan tiap-tiap sample. Nyatakan perbedaan atau persamaan sampel
tersebut dengan R. Nyatakan persamaan dengan memberi angka (1) dan (0) bila berbeda pada
tempat yang sudah disediakan

Kreteria organoleptik Kode Sampel

721 630
Rasa
Aroma
Warna
Komentar:

..................................................................................................................................................................

14
 Uji Pembedaan Berpasangan
Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 2 pasang sampel untuk diuji . Nyatakan pasangan sampel mana sama dan
pasangan mana yang beda. Nyatakan persamaan pada tempat yang sudah disediakan dengan
memberi tanda (√) pada tempat yangsudah disediakan

Kreteria organoleptik Kode Sampel

721 630
Rasa
Aroma
Warna

Uji Pembedaan Berpasangan

Tanggal uji :
Nama :
Nama Produk :
Tanda tangan :

Dihadapan anda tersedia 2 pasang sampel untuk diuji . Nyatakan pasangan sampel mana sama dan
pasangan mana yang beda. Nyatakan persamaan pada tempat yang sudah disediakan dengan
memberi tanda (√) pada tempat yangsudah disediakan

Kreteria organoleptik Kode Sampel

721 630
Rasa
Aroma
Warna

15
 LEMBAR UJI HEDONIC

Nama Panelis :
Tanggal :
Produk yang diuji :

Petunjuk Pengisian
Dihadapan saudara tersedia 3 sampel saudara diminta untuk menilai warna, aroma, rasa dan
kesukaan secara keseluruhan terhadap sampel tersebut dengan memberi tanda rumput (V)
pada kolom yang sesuai dengan penilaian saudara.

Kode Sampel
Warna
512 364 753
Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Kode Sampel
Aroma
512 364 753
Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Kode Sampel
Rasa
512 364 753
Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Penerimaan secara Kode Sampel
keseluruhan 512 364 753
Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

16
 LEMBAR UJI HEDONIC

Nama Panelis :
Tanggal :
Produk yang diuji :

Petunjuk Pengisian
Dihadapan saudara tersedia 3 sampel saudara diminta untuk menilai kesukaan secara
keseluruhan terhadap sampel tersebut dengan memberi tanda rumput (V) pada kolom yang
sesuai dengan penilaian saudara.

Kode Sampel
Tingkat Aroma
512 364 753
Sangat suka
Suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Catatan :

17