TUGAS AKHIR

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU

HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSUD PEMANGKAT

DELA ELISA
NIM 191011005

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI SANITASI PROGRAM DIPLOMA TIGA
2022
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU
HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSUD PEMANGKAT

Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi
dan memperoleh gelar Ahli Madya Kesehatan (A.Md. Kes)
Pada Program Studi Sanitasi Program Diploma Tiga
Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak

DELA ELISA
NIM 191011005

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI SANITASI PROGRAM DIPLOMA TIGA
2022

i
 HALAMAN PERSETUJUAN

TUGAS AKHIR

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU

HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSUD PEMANGKAT

Diusulkan Oleh

DELA ELISA
NIM 191011005

Telah disetujui di Pontianak

Pada Tanggal 15 Juli 2022

Pembimbing Utama, Pembimbing Pendamping,

ANI HERMILESTARI, B.Sc, S.Pd, M.Pd Dr. MALIK SAEPUDIN, S.K.M., M.Kes
NIDN 4031085701 NIDN 4012016601

Ketua Prodi,

Dr. MALIK SAEPUDIN, S.K.M., M.Kes

NIDN 4012016601

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU

HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSUD PEMANGKAT

Telah dipersiapkan dan disusun oleh

DELA ELISA
NIM 191011005

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji

Pada tanggal 21 Juli 2022

Tim Penguji:
Nama Tanda Tangan

1. Ketua : ISWONO, S.K.M., M.Kes ....................

2. Anggota : ANI HERMILESTARI, B.Sc, S.Pd, M.Pd ……………

3. Anggota : Dr. MALIK SAEPUDIN, S.K.M., M.Kes ……………

Mengetahui: Pontianak, 5 Agustus 2022

Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan, Ketua Prodi Sanitasi,

NURUL AMALIYAH, S.K.M., M.Sc Dr. MALIK SAEPUDIN, S.K.M., M.Kes

NIDN 40250057101 NIDN 4012016601

iii
 PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Yang bertandatangan dibawah ini:

Nama : DELA ELISA
NIM : 191011005
Program Studi : Prodi D-III Sanitasi
Jurusan : Kesehatan Lingkungan
Perguruan Tinggi : Poltekkes Kemenkes Pontianak

Menyatakan bahwa saya tidak melakukan kegiatan plagiat dalam penulisan tugas
akhir saya yang berjudul:

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU

HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSUD PEMANGKAT

Apabila suatu saat nanti terbukti saya melakukan tindakan plagiat, maka saya
bersedia menerima sanksi sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Demikian surat
pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.

Pontianak, 14 Juli 2022

Penulis,

Materai

DELA ELISA
NIM 191011005

iv
 BIODATA PENULIS

Nama : DELA ELISA

Tempat/Tgl Lahir : Pemangkat, 24 Mei 2001
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat Rumah : Dusun Air Terjun, RT 001 RW 005, Desa Parit Baru,
Kecamatan Salatiga, Kabupaten Sambas
Nama Orang Tua
Ayah : Hanafi
Ibu : Parlina
Nomor HP : 0895702509674

RIWAYAT PENDIDIKAN

1.SD : Madrasah Ibtidaiyah Nurul Hasanah, Parit Baru

2.SLTP : Madrasah Tsanawiyah Pemangkat
3.SLTA : SMAN 01 Pemangkat

v
 ABSTRAK

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PERILAKU

HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN
DI INSTALASI GIZI RSUD PEMANGKAT
Dela Elisa, Ani Hermilestari, Malik Saepudin
Jurusan Kesehatan Lingkungan, Poltekkes Kemenkes Pontianak
E-mail: dela820103@gmail.com

Higiene sanitasi makanan merupakan suatu penyelenggaraan makanan yang

sehat dan aman dengan melakukan peningkatan derajat kesehatan yang harus
memperhatikan tingkat kualitas makanan secara bakteriologis, kimia, dan fisik.
Tujuan dari penelitian ini yaitu menggambarkan tingkat pengetahuan, sikap,
dan perilaku higiene sanitasi pada penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD
Pemangkat.
Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu mengambarkan tingkat pengetahuan,
sikap, dan perilaku higiene sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD
Pemangkat.
Hasil analisa dilapangan dari gambaran tingkat pengetahuan, sikap, dan
perilaku higiene sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat
yang dapat dijelaskan bahwa tingkat pengetahuan penjamah makanan adalah 100%
dengan kategori baik, sikap penjamah makanan sebesar 10% dengan kategori
cukup, dan perilaku penjamah makanan sebesar 100% dengan kategori baik.
Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penjamah makanan
memiliki tingkat pengetahuan, sikap dan perilaku higiene sanitasi yang tergolong
dalam kategori baik.

Kata Kunci : Higiene, Sanitasi, Penjamah Makanan

Kepustakaan : 17 (2003-2020)

vi
 ABSTRACT

DESCRIPTION OF SANITATION HYGIENE KNOWLEDGE,

ATTITUDE, AND BEHAVIOR OF FOOD HANDLERS IN NUTRITION
INSTALLATION OF PEMANGKAT HOSPITAL

Dela Elisa, Ani Hermilestari, Malik Saepudin

Environmental Health Department, Poltekkes Kemenkes Pontianak
E-mail: dela820103@gmail.com

Food sanitation hygiene was an implementation of healthy and safe food

by increasing the degree of health that must pay attention to the level of food
quality bacteriologically, chemically, and physically.
The purpose of this study was to describe the level of knowledge,
attitudes, and behaviour of sanitation hygiene among food handlers at the
Nutrition Installation of Pemangkat Hospital.
This research was descriptive in nature, it described the knowledge level,
attitude, and hygiene behaviour of food handlers at the Nutrition Installation of
Pemangkat Hospital.
The field analysis results of the description related to knowledge level,
attitudes, and hygiene behaviour of food handlers at the Nutrition Installation of
Pemangkat Hospital which explained that the knowledge level of food handlers
was100% in the excellent category, the attitude of food handlers was 10% in the
sufficient category. The behaviour of food handlers was 100% with good
category.
Based on these results, it concluded that food handlers have good
knowledge, attitudes and behaviour on sanitation hygiene.

Keywords: Hygiene, Sanitation, Food Handlers

Literature: 17 (2003-2020)

vii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur peneliti ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas Kuasa-
Nya yang telah memberikan segala nikmat dan kesempatan sehingga penyusunan
Tugas Akhir/Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Gambaran Tingkat Pengetahuan,
Sikap Dan Perilaku Higiene Sanitasi Pada Penjamah Makanan di Instalasi Gizi
RSUD Pemangkat” dapat terselesaikan.
Selanjutnya saya ucapkan terimakasih yang tak terhingga saya sampaikan
kepada Ibu Ani Hermilestari, B.Sc, S.Pd, M.Pd. selaku pembimbing utama dan
Bapak Dr. Malik Saepudin, S.K.M., M.Kes selaku pembimbing pendamping dan
selaku Kepala Prodi Sanitasi Program D-III Jurusan Kesehatan Lingkungan
Poltekkes Kemenkes Pontianak yang penuh kesabaran dan perhatiannya dalam
memberikan bimbingan hingga proposal tugas akhir ini dapat terselesaikan
dengan baik.
Dengan terselesaikannya tugas akhir ini, perkenankan pula saya untuk
mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Didik Hariyadi, S.GZ., M.Si selaku Direktur Poltekkes Kemenkes
Pontianak.
2. Ibu Nurul Amaliyah, S.K.M., M.Sc selaku Ketua Jurusan Kesehatan
Lingkungan Poltekkes Kemenkes Pontianak.
3. Bapak Iswono, S.K.M., M.Kes selaku Dosen Penguji.
4. Bapak Wirto, S.Tr., Gizi selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Pemangkat
yang telah memberikan izin penelitian ini.
5. Ibu-ibu seluruh tenaga penjamah Instalasi Gizi RSUD Pemangkat yang
telah bersedia menjadi responden dalam penelitian ini.
6. Orangtua tercinta yang telah memberikan semangat dan doa dalam
menyelesaikan pendidikan ini.
7. Seluruh Dosen, Instruktur dan Staf Jurusan Kesehatan Lingkungan serta
semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini.
Penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca sebagai bahan
perbaikkan. Semoga penelitian ini bermanfaat bagi masyarakat.

Pontianak, 14 Juli 2022

Penulis,

viii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL...................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN...................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ iii
SURAT PERNYATAAN............................................................................... iv
BIODATA PENULIS..................................................................................... v
ABSTRAK...................................................................................................... vi
ABSTRACT.................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR.................................................................................... viii
DAFTAR ISI................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL........................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. xii

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................... 1
A. Latar Belakang........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah...................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian....................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian..................................................................... 3
E. Ruang Lingkup Penelitian......................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 5

A. Rumah Sakit............................................................................... 5
B. Instalasi Gizi................................................................................... 9
C. Higiene Sanitasi Makanan......................................................... 13
D. Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Manusia............................... 17
E. Kerangka Teori.......................................................................... 21

BAB III KERANGKA KONSEPTUAL...................................................... 22

A. Alur Penelitian........................................................................... 22
B. Definisi Operasional.................................................................. 23

BAB IV METODE PENELITIAN.............................................................. 24

A. Desain Penelitian....................................................................... 24
B. Lokasi dan Waktu Penelitian..................................................... 24
C. Populasi dan Sampel.................................................................. 24
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data................................ 24
E. Analisis Data.............................................................................. 25

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................... 27

A. Hasil Penelitian.......................................................................... 27
B. Pembahasan............................................................................... 30

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN...................................................... 35

A. Kesimpulan................................................................................ 35
B. Saran.......................................................................................... 35

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 36

ix
LAMPIRAN

x
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2. Penyakit Bawaan Makanan............................................................ 17

Tabel 3. Definisi Operasional...................................................................... 23

Tabel 5.1 Ketenagakerjaan dan tingkat pendidikan di Instalasi Gizi RSUD

Pemangkat Tahun 2022.................................................................. 27

Tabel 5.2 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Umur di

Instalasi Gizi RSUD Pemangkat Tahun 2022............................... 28

Tabel 5.3 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tingkat

Pengetahuan di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat............................... 29

Tabel 5.4 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Sikap di Instalasi

Gizi RSUD Pemangkat....................................................................... 31

Tabel 5.5 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Perilaku di

Instalasi Gizi RSUD Pemangkat......................................................... 33

x
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Skema Rantai Penularan Infeksi................................................ 9

Gambar 2.2 Kerangka Teori........................................................................... 21

Gambar 3. Alur Penelitian............................................................................ 22

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Izin Penelitian

Lampiran 2. Daftar Nama Pegawai Instalasi Gizi RSUD Pemangkat

Lampiran 3. Kuesioner Penelitian Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Higiene

Sanitasi Penjamah Makanan

Lampiran 4. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian

Lampiran 5. Peta Lokasi Penelitian

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian

xii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan suatu institusi atau lembaga pelayanan
kesehatan yang menyelenggarakana serta memberikan pelayanan kesehatan
perorangan secara paripurna yang mana pelayanan kesehatan yang diberikan
berupa pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, serta pelayanan gawat
darurat yang diperuntukkan kepada orang yang sakit, selain itu dirumah sakit
juga terdapat instalasi gizi yang harus memenuhi syarat kesehatan baik dari
segi nutrisi maupun penjamah makanan yang memeiliki perilaku yang sehat
yang dipengaruhi oleh pengetahuan dan sikap yang baik yang berfungsi
sebagai penunjang makanan bernutrisi tanpa kontaminasi untuk kesembuhan
pasien rawat inap.
Menurut Kepmenkes No 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman
persyaratan higiene sanitasi menyatakan bahwa dalam melaksankan
penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman adalah dengan melakukan
peningkatan faktor derajat kesehatan, oleh karena itu tingkat kualitas makanan
baik secara bakteriologis, kimiawi, dan fisik harus dipertahankan. Kualitas
makanan juga harus selalu terjamin agar masyarakat sebagai konsumen suatu
produk makanan dapat terhindar dari gangguan kesehatan dan penyakit serta
keracunan yang diakibatkan oleh kualitas makanan yang tidak terjamin, pasien
yang merupakan konsumen yang dirawat di rumah sakit memiliki tubuh yang
lemah dan rentan terhadap penyakit serta penyakit-penyakit yang ditularkan
melalui makanan yang dikonsumsi. Oleh sebab itu perilaku higiene sanitasi
pengolah makanan di rumah sakit harus diperhatikan dengan baik agar tidak
menularkan penyakit (Tanaiyo et al., 2018).
Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Chantika (2016)
mengenai perilaku higiene sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD
Gambiran Kota Kediri di temukan 20,7% penjamah makanan pernah
mengalami penyakit tipus dan 3,4% suspect TBC, 100% penjamah makanan 2

1
tidak memiliki sertifikat higiene sanitasi, 3,4% penjamah makanan tidak
dilakukannya

2
 2

pemeriksaan kesehatan dan tidak memiliki buku pemeriksaan kesehatan serta

44,8% penjamah makanan tidak dilakukan vaksinasi, 91,4% tempat
pengelolaan makanan dan minuman dengan kategori memenuhi syarat, serta
95% peralatan pengelolaan makanan memenuhi syarat.
Seorang penjamah makanan atau penjamah makanan yang lainya dapat
memindahkan kuman patogen dari dalam makanan dengan berbagai cara. Ada
beberapa hal yang harus diperhatikan salah satunya adalah perilaku penjamah
makanan pada saat mengolah makanan. Pada saat mengolah makanan sikap
dan perilaku yang kurang memperhatikan praktek pengolahan makanan yang
memenuhi kaidah hygienitas adalah salah satu faktor penyebab timbulnya
bahaya pada makanan yang di jamah (Maru, 2018).
Upaya hygiene sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang-orang
yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan
pengolahan makanan, penyimpanan makanan serta penyajian makanan. Jika
makanan tidak dikelola dengan baik dan benar oleh tenaga penjamah makanan
tentu dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan
bahan kimia, mikroorganisme, serta keadaan sekitar makanan yang bias
menimbulkan alergi karena bahan makanan yang tidak cocok atau telah
terkontaminasi.
Mengingat pentingnya pengaruh makanan sehat yang disediakan oleh
instalasi gizi bagi para pasien rawat inap terutama dalam mendorong
kesembuhan pasien, selain itu makanan yang sehat juga dipengaruhi oleh
penjamah makanan.
Berdasarkan hasil wawancara pendahuluan yang di lakukan pada
tanggal 9 Februari 2022 kepada salah satu penjamah makanan yang berkerja
di Unit Instalasi Gizi RSUD Pemangkat mengatakan bahwa dalam
pelaksanaannya penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan, baik
itu pada proses pencucian serta proses pengolahan bahan makanan. Oleh
karena itu maka mutu layanan yang dilakukan dari pihak rumah sakit lebih
diutamakan dan salah satu upaya penjaminan mutu perlu dilakukannya usaha
preventif (pencegahan). Usaha preventif ini dapat dilakukan dengan berbagai
cara, salah satunya adalah
 3

dengan mengetahui tingkat pengetahuan, sikap dan perilaku higiene sanitasi

pada penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat.
 3

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu dilakukan penelitian mengenai
gambaran tingkat pengetahuan, sikap dan perilaku higiene sanitasi pada
penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat tentang keamanan
pangan, dengan melihat pengetahuan, sikap dan perilaku penjamah makanan
yang meliputi: penggunaan APD (celemek, sarung tangan, penutup
kepala/jaring kepala), tidak mengenakan cincin atau perhiasan lain, mencuci
tangan sebelum dan sesudah bekerja, dan mencuci tangan dengan sabun
setelah dari wc atau kamar mandi.

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Menggambarkan tingkat pengetahuan, sikap dan perilaku higiene
sanitasi pada penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat.
2. Tujuan khusus
a. Mengukur tingkat pengetahuan penjamah makanan tentang hal-hal
yang berhubungan dengan proses pengolahan makanan untuk pasien.
b. Mengukur sikap penjamah makanan dalam beberapa hal yang terkait
dengan kegiatan higiene dan sanitasi makanan.
c. Mengukur perilaku/tindakan penjamah makanan yang terkait dengan
penerapan higiene sanitasi makanan.

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti
Menambah pengetahuan dan pengalaman penulis sebagai sarana dalam
mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh selama proses pembelajaran.
2. Bagi institusi pendidikan
Hasil penelitian ini dapat di jadikan sebagai bahan institusi pendidikan
khususnya Jurusan Kesehatan Lingkungan dalam bidang penyehatan
makanan tentang higiene sanitasi penjamah makanan yang baik.
 4

3. Bagi institusi lokasi penelitian

Hasil dari penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan masukan kepada
Institusi lokasi penelitian khususnya bagi pihak RSUD Pemangkat.

E. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam bidang kesehatan lingkungan tentang
penyehatan makanan dan minuman khususnya tentang higiene sanitasi
penjamah makanan. Lokasi dilakukannya penelitian ini adalah di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah Pemangkat yang dilakukan pada bulan Januari-
Mei 2022.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumah Sakit
1. Definisi rumah sakit
Rumah Sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna
yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat.
Rumah Sakit Umum adalah Rumah Sakit yang memberikan pelayanan
kesehatan pada semua bidang dan jenis penyakit. Rumah Sakit Khusus
adalah Rumah Sakit yang memberikan pelayanan utama pada satu bidang
atau satu jenis penyakit tertentu, berdasarkan disiplin ilmu, golongan
umur, organ atau jenis penyakit (Kemenkes RI, 2010).
Menurut Charles J.P Siregar, dalam Pratiwi, D, (2019) menyatakan
bahwa rumah sakit merupakan bagian institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna
yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat.
Upaya kesehatan adalah setiap kegiatan untuk memelihara dan
meningkatkan kesehatan, bertujuan untuk mewujudkan derajat kesehatan
yang optimal bagi masyarakat.
2. Jenis-jenis rumah sakit
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 56 Tahun 2 2014
tentang 2 Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit, rumah sakit
diselenggarakan dalam 2 rumah 2 sakit pemerintah, rumah 2 sakit daerah,
dan rumah sakit swasta. Rumah 2 sakit pemerintah adalah satuan
organisasi yang 2 melaksanakan 2 tugas teknis dari lembaga pemerintahan
(Kementerian Kesehatan, Kepolisian, Tentara Nasional Indonesia, dan
BUMN/Kementerian Lainnya). Rumah sakit daerah adalah satuan
organisasi yang melaksanakan tugas teknis dari daerah (pemerintah
provinsi, pemerintah kabupaten dan 2 pemerintah 2 kota). Rumah sakit
swasta adalah organisasi legal yang memiliki usaha bergerak pada
kegiatan perumahsakitan.

5
 6

Menurut Hasanah, (2020) dari tahun 2014-2018 rumah sakit

mengalami peningkatan sebanyak 16,92%. Di tahun 2014 jumlah rumah
sakit sebanyak 2.406 meningkat menjadi 2.813 pada tahun 2018. Jumlah
rumah sakit di Indonesia sampai dengan tahun 2018 terdiri dari 2.269
Rumah Sakit Umum (RSUD) dan 554 Rumah Sakit Khusus (RSK).
RS Umum terdiri dari 8 jenis RS berdasarkan penyelenggaranya
diantaranya 4 jenis oleh pemerintah pusat (Kemenkes, Kepolisian, Polri,
K/L dan BUMN), 3 jenis oleh pemerintah daerah (Provinsi, Kabupaten,
dan Kota) dan RS Umum milik swasta. Terdapat 17 jenis rumah sakit
khusus di Indonesia dengan Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA) sebagai
jenis rumah sakit khusus terbanyak setiap tahunnya. Rumah Sakit Khusus
terbanyak pada tahun 2018 yaitu Rumah Sakit Ibu dan Anak (RSIA)
sebesar 67,46%, Rumah Sakit Jiwa sebesar 7,78%, dan Rumah Sakit
Bedah sebesar 6,43%.
3. Rumah sakit berdasarkan klasifikasi menurut kelas/tipe
Rumah sakit dapat diklasifikasikan menjadi beberapa golongan
berdasarkan jenis pelayanan , kepemilikan, jangka waktu pelayanan ,
kapasitas tempat tidur dan fasilitas pelayanan , dan afiliasi pendidikan
(Hasanah, 2020).
Klasifikasi Rumah Sakit Umum menurut (Permenkes RI no. 30 tahun
2019, 2019) terdiri atas:
a. Rumah sakit umum kelas A;
b. Rumah sakit umum kelas B;
c. Rumah sakit umum kelas C; dan
d. Rumah sakit umum kelas D.
Rumah sakit umum kelas A dan kelas B memiliki kemampuan
pelayanan medis spesialis dan subspesialis, sedangkan rumah sakit umum
kelas C dan kelas D hanya mempunyai atau memiliki kemampuan
pelayanan medis spesialis.
Rumah sakit umum kelas A merupakan rumah sakit umum yang
mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medis paling sedikit 4
 7

(empat) spesialis dasar, 5 (lima) penunjang medis spesiali, 12 (duabelas)

spesialis lain selain spesialis dasar, dan 13 (tiga belas) sub spesialis.
Rumah sakit umum kelas B merupakan Rumah Sakit umum yang
mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 4
(empat) spesialis dasar, 4 (empat) penunjang medik spesialis, 8 (delapan)
spesialis lain selain spesialis dasar, dan 2 (dua) subspesialis dasar. Dalam
hal meningkatkan fasilitas dan kemampuan pelayanan mediknya,
penambahan pelayanan paling banyak 2 (dua) spesialis lain selain
spesialis dasar, 1 (satu) penunjang medik spesialis, 2 (dua) pelayanan
medik subspesialis dasar, dan 1 (satu) subspesialis lain selain subspesialis
dasar.
Rumah sakit kelas C merupakan Rumah Sakit umum yang
mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 4
(empat) spesialis dasar dan 4 (empat) penunjang medik spesialis. Dalam
hal peningkatan rumah sakit ini akan meningkatkan fasilitas dan
kemampuan pelayanan mediknya, penambahan pelayanan paling banyak
3 (tiga) pelayanan medik spesialis lain selain spesialis dasar, dan 1 (satu)
penunjang medik spesialis.
Rumah sakit kelas D merupakan Rumah Sakit umum yang
mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 2
(dua) spesialis dasar. Untuk meningkatkan fasilitas dan kemampuan
pelayanan mediknya, penambahan pelayanan paling banyak 1 (satu)
pelayanan medik spesialis dasar dan 1 (satu) penunjang medik spesialis.
4. Infeksi Nosokomial
Infekasi Nosokomial yang biasa dikenal dengan infeksi rumah sakit
(hospital acquired infection) yaitu infeksi yang bukan terjadi atau tidak
sedang dalam masa inkubasi ketika seseorang masuk rumah sakit,
melainkan infeksi yang diperoleh pada saat sudah di rumah sakit.
Infeksi Nosokomial adalah infeksi yang terjadi di rumah sakit atau
di fasilitas pelayanan kesehatan setelah dirawat 2x24jam. Sebelum
dirawat,pasien tidak memiliki gejala tersebut dan tidak dalam masa
 8

inkubasi. Infeksi Nosokomial bukan merupakan penyakit atau dampak

infeksi penyakit yang telah diderita.
Pasien, petugas kesehatan, pengunjung, serta penunggu pasien
merupakan kelompok yang paling berisiko terjadinya infeksi nosokomial,
hal ini dikarenakan dapat menular dari pasien ke petugas kesehatan, dari
pasien ke pengunjung atau keluarga ataupun dari petugas ke pasien.
a. Kriteria Infeksi Nosokomial
Sumber infeksi nosokomial dapat berasal dari pasien, petugas
rumah sakit, pengunjung ataupun lingkunagn rumah sakit. Berikut
kriteria infeksi nosokomial adalah:
1) Waktu mulai dirawat tidak didapatkan tanda-tanda klinik infeksi
dan tidak sedang dalam masa inkubasi infeksi tersebut.
2) Infeksi terjadi sekurang-kurangnya 3x24 jam sejak pasien mulai
dirawat.
3) Infeksi terjadi pada neonates yang diperoleh dari ibu pada proses
persalinan atau selama dirawat dirumah sakit.
4) Infeksi terjadi pada pasien dengan masa perawatan yang lebih lama
dari waktu inkubasi infeksi tersebut.
b. Penularan Infeksi Nosokomial
1) Penularan secara kontak.
2) Penularan melalui common vehicle
Penularan ini melalui benda mati yang terkontaminasi oleh
kuman dan dapat menyebabkan penyakit pada lebih dari satu
pejamu. Adapun jenis-jenis common vehicle adalah darah/produk
darah, cairan intra vena, obat-obatan, cairan antiseptik dan
sebagainya.
3) Penularan melalui udara dan inhalasi
Penularan ini terjadi bila mikroorganisme mempunyai
ukuran yang sangat kecil sehingga dapat mengenai pejamu dalam
jarak yang cukup jauh dan melalui saluran pernapasan. Misalnya
mikroorganisme yang terdapat dalam sel-sel kulit yang terlepas
 9

akan membentuk debu yang dapat menyebar jauh (staphylococcus)

dan tuberkulosis.
4) Penularan dengan perantara vektor
Penularan ini terjadi secara eksternal dan internal. Secara
eksternal larena terjadinya pemindahan secara mekanis dari
mikroorganisme yang menempel pada tubuh vektor, (shigella, dan
salmonella) oleh lalat. Penularan secara internal yaitu
mikroorganisme masuk kedalam tubuh vektor dan terjadi
perubahan biologik, contohnya parasit malaria dalam nyamuk atau
tidak mengalami perubahan biologis, contohnya Yersenia pestis
pada ginjal.
5) Penularan dengan perantara makanan dan minuman
Penyebaran mikroba patogen dapat melalui makanan atau
minuman yang disajikan untuk penderita. Mikroba patogen dapat
ikut menyertainya sehingga menimbulkan gejala baik ringan
maupun berat (Amrullah, 2017).

Tempat Penularan

Sumber
Pejamu Yang Cara Penularan :
Rentan Penyebab Langsung
Tidak Langsung

Tempat Masuk

Gambar 2.1 Skema Rantai Penularan Infeksi (Amrullah, 2017)

B. Instalasi Gizi
Pelayanan gizi merupakan salah satu suatu upaya memperbaiki,
meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau
klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan,
 10

pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evakuasi gizi,

makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam
kondisi sehat atau sakit (Hasanah, 2020).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 7
Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, bahwa penyehatan
pangan siap saji adalah upaya pengawasan, pelindungan, dan peningkatan
kualitas higiene dan sanitasi pangan siap saji agar mewujudkan kualitas
pengelolaan pangan yang sehat, aman dan selamat. Untuk mencapai
pemenuhan standar baku mutu dan persyaratan penyehatan pangan siap saji
dalam penyelenggaraan kesehatan lingkungan rumah sakit, maka harus
memperhatikan dan mengendalikan faktor risiko keamanan pangan siap saji
seperti tempat pengolahan pangan, peralatan masak, penjamah makanan dan
kualitas pangan.
Menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Sanitasi
Jasaboga digolongkan menjadi:
1. Jasaboga golongan A
a. Jasaboga golongan A1
1) Kriteria, jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum,
dengan pengolahan makanan yang menggunakan dapur rumah
tangga dan dikelola oleh keluarga.
2) Persyaratan teknis
a) Pengaturan ruang, ruang pengolahan makanan tidak boleh
dipakai sebagai ruang tidur.
b) Ventilasi/penghawaan
(1) Apabila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang
cukup, harus menyediakan ventilasi buatan untuk sirkulasi
udara.
(2) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak
menimbulkan gangguan terhadap lingkungan.
(3) Tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan,tersedia
tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan terpisah.
 11

(4) Penyimpanan makanan, untuk tempat penyimpanan bahan

pangan dan makanan jadi yang cepat membusuk harus
tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).
b. Jasaboga golongan A2
1) Kriteria, jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum,
dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan
memperkerjakan tenaga kerja.
2) Persyaratan teknis
a) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A1.
b) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
(1) Pengaturan ruang, ruang pengolahan makanan harus
dipisahkan dengan dinding pemisah yang memisahkan
tempat pengolahan makanan dengan ruang lain.
(2) Ventilasi/penghawaan, pembuangan asap dari dapur harus
dilengkapi dengan alat pembuangan asap yang membantu
pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori
ruangan.
(3) Penyimpanan makanan, untuk penyimpanan bahan
pangan dan makanan yang cepat membusuk harus
tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es (kulkas).
(4) Ruang ganti pakaian bangunan harus dilengkapi dengan
ruang/tempat penyimpanan dan ganti pakaian dengan luas
yang cukup. Fasilitas ruang ganti pakaian
berada/diletakkan di tempat yang dapat mencegah
kontaminasi terhadap makanan.
c. Jasaboga golongan A3
1) Kriteria: jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum,
dengan pengolahan menggunakan dapur khusus,
memperkerjakan tenaga kerja.
2) Persyaratan teknis
a) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2.
b) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
 12

(1) Pengaturan ruang, ruang pengolahan makanan harus

terpisah dari bangunan untuk tempat tinggal.
(2) Ventilasi/penghawaan: pembuangan asap dari dapur
harus dilengkapi dengan alat cerobong asap atau dapat
pula dilengkapi alat penangkap asap (smoke hood).
(3) Ruang pengolahan makanan, tempat memasak makanan
harus terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang. Harus tersedia lemari penyimpanan
dingin yang dapat mencapai suhu –50C dengan kapasitas
yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis
makanan/bahan makanan yang digunakan.
(4) Alat angkut dan wadah makanan, tersedia kendaraan
khusus pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup
dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan
siap saji. Alat/tempat angkut makanan harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus
dan mudah dibersihkan. Pada setiap kotak (box) yang
dipergunakan sekali pakai untuk mewadahi makanan,
harus mencantumkan nama perusahaan, nomor Izin
Usaha dan nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan kotak,
harus mencantumkan nama perusahaan dan nomor Izin
Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi di
tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
2. Jasaboga golongan B
a. Kriteria, jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat khusus untuk
asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya, industri, pabrik,
perusahaan, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri
selain pesawat udara dan Fasilitas Pelayanan Kesehatan dengan
pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan
tenaga kerja.
b. Persyaratan teknis
1) Memenuhi persyaratan teknis jasaboga golongan A2.
 13

2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:

a) Halaman, pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke bak
penampungan air kotor (septic tank) atau tempat pembuangan
lainnya.
b) Lantai, pertemuan antara lantai dan dinding tidak 2 terdapat
sudut mati dan harus lengkung (conus) agar mudah
dibersihkan.
c) Pengaturan ruang, memiliki ruang kantor dan ruang untuk
belajar/khusus yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.
d) Ventilasi/penghawaan, pembuangan asap dari dapur harus
dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang dan
cerobong asap.
e) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :
(1) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus
dan mudah dibersihkan.
(2) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan larutan
kaporit 50 ppm atau air panas 800˚C selama 2 menit.
(3) Tempat cuci tangan, Setiap ruang pengolahan makanan
harus ada minimal 1 (satu) buah tempat cuci tangan dengan
air mengalir yang diletakkan dekat pintu dan dilengkapi
sabun.
(4) Ruang pengolahan makanan
(a) Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang
terpisah dari ruang tempat penyimpanan bahan
makanan.
(b) Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat
mencapai suhu – 50˚C sampai 100˚C dengan kapasitas
yang cukup memadai sesuai dengan jenis makanan
yang digunakan.

C. Higiene Sanitasi Makanan

1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan
 14

Menurut Amaliyah (2007), higiene merupakan suatu upaya

kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya
seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keselurahan dsb. Sanitasi merupakan upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dan
subjeknya, misalkan dengan penyediaan air yang bersih untuk keperluan
mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidak dibuang sembarangan.
Penyehatan makanan merupakan suatu upaya yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan maknaan dan
minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu dan merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh
konsumen.
Prinsip higiene dan sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian dari empat faktor higiene sanitasi makanan, yaitu: faktor
tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Higiene sanitasi
makanan adlah upaya untuk mengendalikan faktor tempa, peralatan,orang
dan bahan maknaan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan, penyakit atau keracunan makanan. Untuk mengetahui apakah
faktor tersebut dapat dapat menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit
atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian
kegiatan dari factor-faktor tersebut secara rinci.
Pengolahan makanan yang baik dan benar pada dasarnya adalah
mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene
sanitasi makanan. Prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah
teoritis praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam
mentaati:
a. Azas kesehatan (Health)
b. Azas kebersihan (Cleanlines)
 15

c. Azas keamanan (Safety)

Proses pengelolaan makanan berjalan melalui beberapa tahapan
pengolahan mulai dari penerimaan bahan mentah, pencucian, peracikan,
pemasakan sampai menjadi makanan siap santap. Dengan pengolahan
maknaan yang baik dan benar akan menghasilkan makanan yang bersih,
sehat, aman dan bermanfaat serta tahan lama.
2. Penjamah makanan
Menurut Kepmenkes (2003), penjamah makanan adalah orang yang
secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan
penyajian.
Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan
secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah
kontaminasi makanan dengan bakteri. Dengan demikian kebersihan
penjamah makanan (Meliala, 2017).
Syarat tenaga penjamah makanan menurut (Maru, 2018) yaitu:
a. Memiliki tubuh yang sehat.
b. Bebas dari penyakit menular.
c. Secara berskala minimal dua kali setahun melakukan pemeriksaan
kesehatan.
d. Menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan perlindung (APD).
e. Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
3. Penyakit bawaan makanan
Menurut Safira (2020), penyakit bawaan makanan atau yang lebih
dikenal dengan Foodborned disease adalah penyakit yang timbul karena
mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Foodborne disease
disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme patogen yang
mengkontaminasi makanan. Selain itu, zat kimia beracun, atau zat
berbahaya lain dapat menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut
terdapat dalam makanan. Makanan yang berasal baik dari hewan maupun
tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisme
penyebab penyakit pada manusia.
Penyakit yang ditularkan melalui makanan ini pada umumnya
bersifat toksik maupun infeksius disebabkan oleh agens penyakit yang
 16

masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi.

Penyakit yang ditularkan melalui makanan mencakup lingkup penyakit
yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit
kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasit.
a. Peranan makanan sebagai media penularan penyakit
Menurut Irawan (2016), ada beberapa hal yang berkaitan dalam
hubungan dengan penyakit/keracunan makanan dapat berperan sebagai
berikut:
1) Agent
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya jamur,
ikan dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung
zat beracun.
2) Vehicle
Makanan dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit,
seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama
makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta
bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat di atas
atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3) Media
Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa
menyebabkan wabah yang serius. Penyehatan makanan adalah
upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, penjamah
makanan dan proses pengolahan makanan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan
makanan.
b. Faktor-faktor pengaruh pertumbuhan mikroba pada makanan menurut
Safira (2020), adalah sebagai berikut:
1) Faktor intrinsik
Merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan
pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi dan pH bagi mikroba.
2) Faktor ekstrinsik
 17

Yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan

bahan
pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer
3) Faktor implisit
Merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
4) Faktor pengolahan
Karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan bahan
pangan, misalnya pemanasan, pendinginan, radiasi, dan
penambahan pengawet.
c. Jenis penyakit ditularkan
Mengkonsumsi makanan menjadi sebuah kebutuhan sebagai
pemenuhan asupan tubuh makhluk hidup. Terdapat beragam jenis
makanan tersedia dan kehadirannya seringkali membuat manusia
khususnya tergiur dengan rupa tanpa memperhatikan kandungan serta
baik-buruknya jika dikonsumsi. Sehingga tidak sedikit orang yang
mengalami gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi makanan
sembarangan. Gangguan kesehatan yang timbul dari mengkonsumsi
makanan ini salah satunya diakibatkan oleh mikroorganisme yang
terdapat dalam makanan yang kita konsumsi.
WHO memperkirakan 4 milyar kasus terjadi di dunia pada tahun
2000 dan 2,2 juta diantaranya meninggal. Sanitasi yang buruk dituding
sebagai penyebab banyaknya kontaminasi bakteri E. coli dalam air
bersih yang dikonsumsi masyarakat.

Tabel 2.1 Penyakit Bawaan Makanan

No. Penyakit Gejala
1. Diare Perut terasa mulas, tinja encer bahkan
berdarah, mengalami dehidrasi, bahkan
kulit kering
2. Demam Suhu badan ≥38 ℃, nyeri
Otot, sakit kepala, menggigil.

3. Nyeri Akut Saluran Perut Kembung, sembelit, muntah,

Pencernaan serta sulit menelan.
Sumber: Safira (2020).
 18

d. Cara pencegahan foodborne disease

Ada beberapa langkah pencegahan yang dapat dilakukan oleh
setiap individu sebagai langkah preventif adalah dengan selalu
menjaga kebersihan dengan mencuci tangan menggunakan sabun,
melakukan
pemantauan suhu optimum, serta dengan memperhatikan metode atau
cara penyimpanan dan pengolahan makanan dengan baik.

D. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Manusia

1. Pengetahuan
Pengetahuan merupakan suatu istilah yang digunakan untuk
mengatakan apabila seseorang mengenal suatu hal. Suatu hal yang menjadi
pengetahuan seseorang selalu terdiri dari berbagai unsur yang terdiri dari
unsur yang mengetahui, hal yang ingin diketahui, kesadaran mengenai hal
yang ingin diketahui (Rusmini, 2018).
Pengetahuan merupakan domain yang sangat penting dalam
membentuk tindakan sesorang (overt behavior). Dari pengalaman
penelitian tertulis bahwa perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan
lebih langgeng dari pada perilaku yang tidak didasari oleh pengetahuan
(Maru, 2018).
a. Pengertian memelihara kesehatan
Pengetahuan tentang kesehatan adalah mencakup apa yang
diketahui oleh seseorang terhadap cara-cara memelihara kesehatan.
Pengetahuan tentang cara-cara memelihara kesehatan ini menjadi:
1) Pengetahuan tentang penyakit menular dan tidak menular (jenis
penyakit dan tanda-tanda atau gejalanya, penyebabnya, cara
penularannya, cara pencegahannya, cara mengatasi atau menangani
sementara).
2) Pengetahuan tentang faktor-faktor yang terkait dan atau
mempengaruhi kesehatan adalah: gizi makanan, sarana air bersih,
pembuangan air limbah, pembuangan kotoran manusia,
 19

pembuangan sampah, perumahan sehat, polusi udara dan

sebagainya.
3) Pengetahuan tentang fasilitas pelayanan kesehatan yang profesional
maupun yang tradisional.
4) Pengetahuan untuk menghindari kecelakaan baik kecelakaan rumah
tangga, kecelakaan lalu lintas, dan tempat-tempat umum (Maru,
2018).
b. Faktor yang mempengaruhi pengetahuan
Notoatmodjo dalam Maru, berpendapat bahwa ada beberapa faktor
yang mempengaruhi pengetahuan seseorang, yaitu:
1) Pendidikan adalah suatu usaha untuk mengembangkan kepribadian
dan kemampuan di dalam dan di luar sekolah dan berlangsung
seumur hidup. Pendidikan mempengaruhi proses belajar, makin
tinggi pendidikan seseorang makin mudah orang tersebut untuk
menerima informasi.
2) Media massa/informasi yang diperoleh baik dari pendidikan formal
maupun non formal dapat memeberikan pengaruh jangka pendek
(immediate impact) sehingga menghasilkan perubahan atau
peningkatan pengetahuan.
3) Sosial budaya dan ekonomi kebiasaan dan tradisi yang dilakukan
orang-orang tanpa melalui penalaran apakah yang dilakukan baik
atau buruk, dengan demikian seseorang akan bertambah
pengetahuan
walaupun tidak melakukan.
4) Lingkungan adalah segala sesuatu yang ada di sekitar individu, baik
lingkungan fisik, biologis, maupun sosial. Lingkungan berpengaruh
terhadap proses masuknya pengetahuan kedalam individu yang
berada dalam lingkungan tersebut.
2. Sikap
Menurut Maru (2018), sikap merupakan respon tertutup seseorang
terhadap stimulus atau objek tertentu yang sudah melibatkan beberapa
faktor pendapat atau emosi yang bersangkut.
 20

a. Tingkatan sikap
1) Menerima (receiving), merupakan artian dari orang tersebut atau
subjek mau dan memperhatikan stimulus yang diberikan objek.
2) Merespon (responding), memberikan jawaban atas yang
ditanyakan,
mengerjakan dan menyelesaikan tugas yang telah diberikan.
3) Menghargai (valuing), mengajak orang lain untuk mengerjakan
atau mendiskusikan suatu masalah.
4) Bertanggung jawab (responsible), bertanggung jawab atas segala
sesuatu yang telah dipilihnya dengan segala resiko.
b. Pengukuran sikap
Pengukuran sikap umumnya dapat dilakukan dengan berbagai cara
salah satunya pemberian pertanyaan secara langsung maupun tidak
langsung.
3. Perilaku
Dalam sosiologi, perilaku dianggap sebagai sesuatu yang tidak
ditujukan kepada orang lain dan oleh karenanya merupakan suatu tindakan
sosial manusia yang sangat mendasar. Perilaku tidak boleh disalahartikan
sebagai perilaku sosial, yang merupakan suatu tindakan dengan tingkat
lebih tinggi, karena perilaku sosial adalah perilaku yang secara khusus
ditujukan kepada orang lain (Meliala, 2017).
Menurut Skiner dalam (Maru, 2018), perilaku manusia dapat
dikelompokan menjadi 2, yaitu:
1) Perilaku tertutup (Covert behavior)
Perilaku tertutup terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut masih
belum dapat diamati orang lain (dari luar) secara jelas. Respons
seseorang masih terbatas dalam bentuk perhatian, perasaan, persepsi,
pengetahuan, dan sikap terhadap stimulus yang bersangkutan. Bentuk
“unobservable bahavior” atau “covert bahavior” yang dapat diukur
adalah pengetahuan dan sikap.
2) Perilaku terbuka (Overt behavior)
 21

Perilaku terbuka ini terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut

sudah berupa tindakan, atau praktik ini dapat diamati orang lain dari
luar atau “observable bahvior”.
Meskipun perilaku adalah bentuk respons atau reaksi terhadap
stimulus atau rangsangan dari luar organisme (orang), namun dalam
memberikan respons sangat tergantung pada karakteristik atau faktor-
faktor lain dari orang yang bersangkutan. Faktor-faktor yang
membedakan respons terhadap stimulus yang berbeda disebut
determinan perilaku. Determinan perilaku ini dapat dibedakan menjadi
dua, yakni:
a) Determinan atau faktor internal, yakni karakteristik orang yang
bersangkutan, yang bersifat given atau bawaan, misalnya: tingkat
kecerdasan, tingkat emosional, jenis kelamin, dan sebagainya.
b) Determinan atau faktor eksternal, yakni lingkungan, baik
lingkungan fisik, sosial, budaya, ekonomi, politik, dan sebagainya.
Faktor lingkungan ini sering merupakan faktor yang dominan yang
mewarnai perilaku seseorang.

E. Kerangka Teori

Penyakit Nosokomial Rumah Sakit

Instalasi Gizi

1. Asas Kesehatan
2. Asas Kebersihan
Higiene dan Sanitasi
3. Asas Keamanan
Makanan

Penyakit Bawaan
Makanan
 22

Penjamah Makanan

1. Pengetahuan
2. Sikap
3. Perilaku

Gambar 2.2 Kerangka Teori

 BAB III
KERANGKA KONSEPTUAL

A. Alur Penelitian

Perencanaan Awal
Penelitian
- Survei Lapangan

Pengumpulan Data

Data Primer Data Sekunder

1. Pengetahuan Higiene 1. Data Profil RSUD
Sanitasi Penjamah Pemangkat ( Instalasi Gizi )
Makanan
2. Sikap Higiene Sanitasi
Penjamah Makanan
3. Perilaku Higiene Sanitasi
Penjamah Makanan

Pengolahan Data

Analisis

Interpretasi
Hasil Penelitian

Gambar 3.1 Alur Penelitian

22
 23

B. Definisi Operasional

Tabel 3.1 Definisi Operasional

N
Variabel Definisi Alat Ukur Cara Ukur Hasil Ukur Skala
o
1. Pengetahuan Segala sesuatu Kuesione Wawancar Pengetahuan Ordinal
yang diketahui r a penjamah makanan:
tentang a. Baik : 76% - 100%
pengelolaan b. Cukup : 60% - 75%
atau penyediaan c. Kurang : < 60%
makanan yang (Arikunto, 2010).
memenuhi
syarat
2. Sikap Reaksi psikologi Kuesione Wawancar Sikap penjamah Ordinal
baik atau buruk r a makanan:
yang timbul dan a. Baik : 76% - 100%
menggerakan b. Cukup : 60% - 75%
penjamah c. Kurang : < 60%
makanan setelah (Arikunto, 2010).
mendapat
pengetahuan
dalam
penerapan
higiene sanitasi
pengolahan
makanan
3. Perilaku Perilaku nyata Lembar Observasi Perilaku penjamah Ordinal
yang dilakukan Observasi makanan:
penjamah a. Baik : 76% - 100%
makanan dalam b. Cukup : 60% - 75%
penerapan c. Kurang : < 60%
higiene sanitasi (Arikunto, 2010).
pengolahan
makanan
 BAB IV
METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan, yaitu deskriptif yang bertujuan untuk melihat
tingkat pengetahuan, sikap dan perilaku higiene sanitasi penjamah makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Pemangkat.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi penelitian ini adalah di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Pemangkat Kabupaten Sambas.
2. Waktu penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Januari-Mei 2022.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi
Populasi didalam penelitian ini adalah 25 orang tenaga kerja di Instalasi
Gizi RSUD Pemangkat yang terdiri dari kepala Instalasi Gizi, 1 orang
penanggung jawab konsultasi diet, 1 orang penanggung jawab administrasi
dan penyuluhan, 2 orang nutrisionis, 10 orang tenaga pengolah makanan,
dan 10 orang pranata jamuan.
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini merupakan 10 orang tenaga pengolah
makanan di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik pengumpulan data
a. Data primer
Data primer ini merupakan data pengetahuan, sikap, dan perilaku
higiene sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD
Pemangkat.

24
Data primer dikumpulkan langsung oleh peneliti dengan cara
wawancara menggunakan kuesioner dan data perilaku higiene sanitasi

25
 25

penjamah makanan dikumpulkan dengan cara observasi dengan

menggunakan lembar observasi selama proses pengolahan makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Pemangkat.
b. Data sekunder
Data sekunder adalah data profil Rumah Sakit Umum Daerah
Pemangkat khususnya tentang gambaran umum dari Instalasi Gizi
yang bersumber dari Kepala Instalasi Gizi.
2. Instrumen pengumpulan data
Instrumen pengumpulan data yang digunakan pada saat penelitian yaitu:
a. Alat tulis
b. Kamera
c. Lembar kuesioner
d. Lembar observasi/ form checklist

E. Analisis Data
1. Pengolahan data
Pengolahan data dilakukan setelah data dikumpulkan yang dilakukan
secara komputerisasi dengan maksud agar data yang dikumpulkan
memiliki sifat yang jelas dan teridentifikasi dengan baik. Langkah-langkah
pengolahan data tiap variabel adalah sebagai berikut:
a. Editing
Memeriksa kuesioner yang masuk, dengan maksud apakah semua
pertanyaan sudah terjawab, apakah semua sudah jelas sesuai
pertanyaan yang di ajukan.
b. Scoring
Adalah data yang dikategorikan dan diberi skor untuk mempermudah
pengelompokkan/pendistribusian data untuk dihitung dengan rumus.
c. Tabulating
Penyederhanaan dalam bentuk penyimpanan data dan
pengelompokkannya dalam bentuk tabel.
2. Teknik analisis data
Data pengetahuan, sikap dan perilaku higiene sanitasi penjamah makanan
di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat yang telah didapatkan kemudian
 26

dianalisis secara univariat atau analisis deskriptif yang menggambarkan

kumpulan data berupa nilai frekuensi karakteristik responden.
Dalam melakukan pertanyaan kuesioner terhadap pengetahuan penjamah
makanan diberikan penilaian 1 untuk jawaban benar dan 0 untuk jawaban
yang salah, untuk pertanyaan kuesioner sikap penjamah makanan maka
untuk pertanyaan positif di kategorikan Sangat Setuju (SS) bernilai 4,
Setuju (S) bernilai 3, Tidak Setuju (TS) bernilai 2, dan Sangat Tidak
Setuju (STS) bernilai 1. Pada penilaian pertanyaan negatif, kategori Sangat
Setuju (SS) bernilai 1, Setuju bernilai 2, Tidak Setuju (TS) bernilai 3,
Sangat Tidak Setuju (STS) bernilai 4. Sedangkan untuk penilaian
kuesioner perilaku penjamah makanan yang mana pertanyaan positif
diberikan penilaian 1 untuk jawaban “YA” dan 0 untuk jawaban
“TIDAK”, kemudian untuk pertanyaan negatif diberikan penilaian 0 untuk
jawaban “YA” dan 1 untuk jawaban “TIDAK”
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
1. Gambaran umum instalasi gizi RSUD Pemangkat
Instalasi Gizi RSUD Pemangkat merupakan salah satu bagian dari
penunjang medik yang mana dikepalai oleh seorang kepala instalasi gizi
lulusan S1 Gizi yang mana bertanggung jawab langsung kepada kepala
direktur Rumah Sakit. Berdasarkan struktur organisasi Instalasi Gizi
RSUD Pemangkat mempunyai 5 orang penanggung jawab, yaitu:
a. Penanggung jawab produksi bahan makanan.
b. Penanggung jawab administrasi dan penyuluhan.
c. Penanggung jawab konsultasi diet.
d. Penanggung jawab logistik.
e. Penanggung jawab distribusi makanan.
Adapun struktur organisasi di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat yaitu:

Tabel 5.1
Ketenagakerjaan dan Tingkat Pendidikan di Instalasi Gizi RSUD
Pemangkat Tahun 2022
No. Jabatan Pendidikan
S1 DIV DIII D1 SMA SMP S Jumlah
D
1. Ka. Inst Gizi & Pj 1
Logistik
2. Pj. Produksi Bahan 10
Makanan
& Pengolah Makanan
3. Pj. Administrasi & 1
Penyuluhan
4. Pj. Konsultasi Diet 1
5. Pj. Distribusi Makanan 9 1
& Pranata Jamuan
6. Nutrisionis 1 1
Jumlah - 2 3 - 19 1 - 25
Sumber: Data Sekunder

27
 28

Instalasi Gizi RSUD Pemangkat memiliki 25 0rang pegawai yang

berasal dari berbagai tingkat pendidikan mulai dari SMP, SMA, D3, dan
DIV.
Menu yang digunakan adalah 10 hari + 1 hari untuk tanggal 31
setiap bulan ganjil. Pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari,
sedangkan untuk pembelian bahan makanan kering dilakukan setiap bulan.
Bahan makanan yang telah diterima disesuaikan dengan spesifiknya
kemudian diletakkan pada tempat penyimpanan bahan makanan berupa
meja yang terbuat dari bahan stainlees serta kursi untuk pekerja. Sistem
distribusi makanan dilakukan secara sentralisasi dimana makanan yang
telah dimasak diporsikan langsung di dapur utama ke dalam kotak
makanan.
2. Gambaran umum responden
Jumlah responden dalam penelitian ini adalah 10 orang tenaga pengolah
makanan, yang mana telah memenuhi kriteria sesuai yang telah ditetapkan
dalam penelitian ini.
a. Jenis kelamin
Responden merupakan seluruh petugas penjamah makanan yang
bekerja di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat yang mana seluruh
penjamah makanan berjenis kelamin perempuan.
b. Umur
Tabel 5.2
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Umur di
Instalasi Gizi RSUD Pemangkat Tahun 2022
No. Kategori Umur (th) N Persentase (%)
1. Dewasa Awal 26-35 3 30
2. Dewasa Akhir 36-45 6 60
3. Lansia Awal 46-55 1 10
Jumlah 10 100
Sumber: Data Primer

Dari tabel 4.2 dapat diketahui bahwa responden yang berumur

26-35 tahun sebesar 30%, umur 36-45 tahun sebesar 60%, dan umur
46-55 tahun sebesar 10%.
 29

3. Analisa Univariat
a. Pengetahuan responden

Tabel 5.3
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tingkat
Pengetahuan di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat
No. Kategori Frekuensi Persentase (%)
1. Baik 10 100%
2. Cukup - -
3. Kurang - -
Jumlah 10 100%
Sumber: Data Primer

Pada tabel 5.3 dapat diketahui bahwa tingkat pengetahuan dari

keseluruhan responden di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat, mayoritas
responden yang memiliki tingkat pengetahuan baik sebanyak 100%.
Hasil perhitungan tingkat pengetahuan responden secara rinci
(lampiran 4.1).
b. Sikap responden

Tabel 5.4
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Sikap di
Instalasi Gizi RSUD Pemangkat
No. Kategori Frekuensi Persentase(%)
1. Baik 9 90
2. Cukup 1 10
3. Kurang - -
Jumlah 10 100
Sumber: Data Primer

Berdasarkan tabel 5.4 dapat diketahui bahwa sikap dari

keseluruhan responden di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat, responden
 30

yang memiliki sikap yang baik sebanyak 90% terhadap sikap higiene
sanitasi, responden yang memiliki sikap yang cukup sebanyak 10%
terhadap higiene sanitasi. Hasil perhitungan sikap responden secara
rinci (lampiran 4.2).
c. Perilaku Responden

Tabel 5.5
Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Perilaku di
Instalasi Gizi RSUD Pemangkat
No. Kategori Frekuensi Persentase(%)
1. Baik 10 100
2. Cukup - -
3. Kurang - -
Jumlah 10 100
Sumber: Data Primer

Berdasarkan tabel 5.5 dapat diketahui bahwa perilaku dari

keseluruhan 10 responden di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat, jumlah
kategori perilaku yang baik sebesar 100%. Hasil perhitungan perilaku
responden secara rinci (lampiran 4.3).

B. Pembahasan
1. Pengetahuan penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Pemangkat
Berdasarkan tabel 5.3 diatas, dapat diketahui bahwa tingkat
pengetahuan responden yang terdiri dari 14 item pertanyaan didapatkan
hasil 100% (baik), hasil ini lebih baik jika dibandingkan dengan penelitian
yang dilakukan oleh Maru, (2018) dengan hasil 25% penjamah makanan
memiliki pengetahuan yang kurang tentang higiene sanitasi makanan.
Pada (lampiran 4.1) tabel pengumpulan data tingkat pengetahuan
responden secara rinci di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat diketahui
sebanyak 20% responden tidak menjawab dengan benar untuk pertanyaan
mengenai maksud dari higiene sanitasi itu seperti apa dan hal ini tentu
akan berdampak terhadap kualitas higiene sanitasi makanan itu sendiri.
 31

10% responden tidak menjawab dengan benar tentang pemeriksaan

kesehatan yang dilakukan secara periodik hal ini apabila tidak dilakukan
pemeriksaan maka penyakit yang di derita oleh penjamah makanan tidak
dapat diketahui, apabila penyakit yang diderita merupakan penyakit
menular maka akan menulari penjamah yang lain bahkan akan
mengkontaminasi makanan yang dijamah. Menurut Kepmenkes RI
No.1098/MENKES/SK/VII/2003, Tenaga penjamah makanan yang
bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan
tidak menderita penyakit menular, yang tentu saja harus melakukan
pemeriksaan kesehatan secara periodik 2 kali dalam satu tahun yang mana
hal ini juga berlaku untuk penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit. Diketahui bahwa 30% penjamah makanan memiliki pengetahuan
yang kurang pada saat batuk atau bersin, hal ini tentu saja berdampak pada
higiene sanitasi makanan yang dapat menyebabkan makanan
terkontaminasi oleh air liur. 10% penjamah makanan tidak menjawab
dengan benar tentang pada saat sakit penjamah makanan diperbolehkan
menjamah makanan, hal ini jika dibiarkan tentu akan mengganggu kinerja
pada saat proses memasak apabila penyakit yang diderita merupakan
penyakit menular maka akan menyebabkan food borne disease atau
menular ke penjamah yang lain.
Menurut Hasanah (2020), penjamah makanan dapat menyebarkan
bakteri patogen tanpa mengalami efek gangguan sakit yang serius pada
diri mereka, bahkan orang yang terlihat sehat juga masih bias membawa
miliaran mikroorganisme yang ada di dalam mulut, hidung, kulit, dan
saluran pencernaan.
Tingkat pengetahuan terhadap kebersihan dan kesehatan diri sendiri
sangatlah diperlukan oleh setiap individu apalagi hal ini mencangkup
kesehatan individu lain, kebiasaan serta pengetahuan yang sesuai dengan
standar kesehatan tentu akan menciptakan kesejahteraan serta kesehatan
yang lebih optimal.
Mendapatkan atau mencari informasi tentang higiene sanitasi
penjamah tentu akan memberikan pengaruh terhadap tingkat pengetahuan
setiap individu, meskipun seseorang yang memiliki pengetahuan atau
 32

pendidikan yang rendah tetapi jika ia mendaptkan informasi yang baik dari
berbagai media maka hal ini akan mempengaruhi tingkat pengetahuan
seseorang (Maru, 2018).
Pengetahuan tentu saja akan mendorong tenaga penjamah makanan
dalam bertindak yang sesuai dengan apa yang diketahuinya. Pengetahuan
yang baik tentang higiene sanitasi makanan diharapkan adanya sikap yang
baik terhadap higiene sanitasi makanan oleh tenaga penjamah makanan.
2. Sikap tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Pemangkat
Sikap merupakan reaksi suatu respon seseorang yang masih tertutup
suatu stimulus atau objek. Sikap secara nyata menunjukkan konotasi
terhadap reaksi yang bersifat emosional terhadap stimulus sosial. Sikap
merupakan kesiapan dan kesediaan untun bertindak, dan bukan merupakan
pelaksanaan motif tertentu (Maru, 2018).
Dari hasil penelitian berdasarkan tabel 5.4 distribusi frekuensi
responden berdasarkan sikap di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat diketahui
bahwa sikap dari keseluruhan responden mayoritas adalah baik (90%) dan
cukup (10%). Hasil penelitian ini lebih baik jika dibandingkan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Maru (2018) dengan hasil yang didapatkan
adalah masing masing 50% untuk sikap yang baik dan sikap yang cukup.
Pada (lampiran 4.3) tabel pengumpulan data dari jawaban sikap
responden di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat dari 10 item pertanyaan
yang terdiri dari 8 item pertanyaan positif dan 2 item pertanyaan negatif
yang diberikan kepada responden. Diketahui bahwa pertanyaan sikap
positif yaitu pertanyaan mengobati dan menutup luka terbuka didapatkan
hasil 10% responden menjawab tidak setuju. Untuk pertanyaan positif
berikutnya tentang penerapan sistem FIFO didapatkan hasil 10% reponden
tidak menjawab dengan benar. Dari hal ini dapat diketahui bahwa jumlah
keseluruhan jawaban responden menurut sikap di Instalasi Gizi RSUD
Pemangkat yang dibagi menjadi 2 item pertanyaan positif dan negatif
didapatkan hasil 27% (sangat setuju), 51% (setuju) dan 2% (tidak setuju)
untuk pertanyaan positif, sedangkan untuk pertanyaan negatif didapatkan
hasil 12% (tidak setuju) dan 7% (sangat tidak setuju).
 33

Pertama yaitu mengobati dan menutup luka terbuka pada saat

melakukan proses memasak didapatkan hasil 40% responden sangat
setuju, 50% responden setuju dan 10% responden tidak setuju untuk
pertanyaan positif. Hasil 10% ini menunjukkan sikap yang kurang tepat
jika dilakukan pada saat melakukan proses memasak, karena apabila hal
ini dibiarkan maka makanan akan terkontaminasi oleh kuman yang ada
pada luka. Menurut Maru, (2018) tubuh manusia selain sebagai alat kerja
juga merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya
termasuk makan dan minum. Sumber cemaran tersebut antara lain sumber
cemaran dari tubuh manusia dan sumber cemaran lain, sumber cemaran
karena perilaku, sumber cemaran karena tidaktahuan. Sumber cemaran
lain seperti luka, koreng, bisul. Hal yang perlu diperhatikan dalam upaya
pengamanan makanan yaitu luka teriris segera di tutup dengan plester
tahan air.
Kedua dalam penerapan sistem FIFO pada saat mengolah makanan
didapatkan hasil 40% sangat setuju, 50% setuju dan 10% tidak setuju
untuk pertanyaan positif dalam menerapkan sistem FIFO. Hasil 10% ini
tentu saja akan mempengaruhi kualitas bahan makanan yang disimpan
dipenyimpanan, jika hal ini dibiarkan maka bahan yang sudah lama
tersimpan jika tidak segera digunakan/diolah akan habis masa pakainya
dan jika masih digunakan tentu saja akan terjadi food borne diases yang
dapat menyebabkan sakit diare, infeksi saluran cerna, penyakit disentri,
dan lain sebagainya, sedangkan untuk bahan yang baru di simpan
dipenyimpanan dan langsung diolah maka akan terjadi pemborosan bahan
makanan, karena bahan makanan akan selalu diperbaharui setiap bulan
bahkan setiap harinya guna untuk menjaga mutu pangan. Penyimpanan
haruslah memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired
first out (FEFO) merupakan bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dahulu, (Khotimah, 2015).
3. Perilaku tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Pemangkat
Berdasarkan tabel 5.5 diatas, distribusi frekuensi didapatkan
sebanyak 100% responden memiliki perilaku yang baik, hasil ini lebih
 34

baik jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Maru,

(2018) yaitu 62,5% memiliki penerapan perilaku yang kurang baik.
Pada (lampiran 4.3) tabel pengumpulan data penerapan perilaku
higiene sanitasi dapat dijelaskan secara rinci bahwa dari hasil kuesioner
perilaku responden yang terdiri dari 13 item pengamatan didapatkan 20%
responden masih memiliki perilaku yang kurang terhadap penggunaan
celemek, hal ini juga berdampak pada kebersihan personal pada saat
melakukan pengolahan. 50% responden memiliki perilaku yang kurang
terhadap penggunaan masker pada saat melakukan proses memasak, hal
ini disebabkan pada saat proses memasak penggunaan masker dapat
membuat para responden merasa sesak dan panas karena uap dan panas
api yang dihasilkan pada saat proses memasak apabila perilaku ini terus
dibiarkan maka makanan secara tidak langsung akan terkontaminasi oleh
kuman dan bakteri yang ada pada mulut. Kemudian 20% responden
memiliki perilaku yang kurang untuk pernyataan tidak mengobrol pada
saat bekerja, faktanya sebanyak 20% hasil ini responden mengobrol
dengan responden lainnya atau bahkan dengan para tenaga kerja yang ada
di Instalasi Gizi yang tentu saja akan memperlambat kinerja pada saat
bekerja apalagi jika dibarengi dengan tidak menggunakan masker maka air
liur yang keluar pada saat mengobrol akan mengkontaminasi makanan.
Menurut Hasanah (2020), penggunaan masker dilakukan agar
kontaminasi terhadap makanan dapat dihindari. Percikan ludah saat
penjamah makanan bercakap – cakap mungkin terdapat ribuan kuman
patogen dan mikroorganisme yang dapat mengontaminasi makanan.
Yang terakhir 10% didapatkan bahwa responden tidak memiliki kuku
pendek dan bersih, hal ini tentu saja akan membawa kuman ikut masuk
kedalam proses memasak walaupun tangan sudah dicuci bersih
menggunakan sabun akan tetapi kuman masih menempel disela kuku yang
panjang tersebut.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Terdapat sebanyak 100% tenaga penjamah makanan memiliki
pengetahuan yang baik terhadap higiene sanitasi makanan.
2. Terdapat sebanyak 10% tenaga penjamah makanan memiliki sikap yang
cukup terhadap higiene sanitasi makanan.
3. Terdapat sebanyak 100% tenaga penjamah makanan memiliki perilaku
yang baik dalam melakukan penerapan perilaku higiene sanitasi makanan.
B. Saran
1. Instalasi gizi RSUD Pemangkat
a. Memberikan informasi serta pembinaan kepada penjamah makanan
yang masih kurang terhadap pengetahuan higiene sanitasi penjamah
maupun higiene sanitasi makanan oleh kepala instalasi ataupun oleh
para tenaga nutrisionis di instalasi gizi RSUD Pemangkat khususnya
tentang penggunaan masker yang dapat mengkontaminasi makanan.
b. Memberikan contoh sikap yang baik tentang higiene sanitasi makanan
oleh kepala instalasi ataupun para tenaga nutrisionis kepada penjamah
makanan yang memiliki sikap kurang terhadap higiene sanitasi
makanan.
c. Melakukan pengawasan dan teguran oleh kepala instalasi kepada
petugas penjamah makanan yang masih kurang dalam penerapan
perilaku higiene sanitasi makanan, khususnya perilaku penggunaan
masker, dan tidak mengobrol pada saat memasak.
2. Penjamah makanan
Disarankan seluruh petugas penjamah makanan untuk selalu
memperhatikan tingkat hygienitas makanan dengan cara menggunakan
masker pada saat proses pengolahan, tidak mengobrol, menggunakan
sarung tangan atau paling tidak mencuci tangan menggunakan sabun pada
saat akan mengolah makanan, serta memperhatikan prinsip higiene
sanitasi makanan (asas kebersihan, kesehatan dan keamanan). Mencari
informasi di sosial media secara mandiri tentang higiene sanitasi makanan
dan higiene sanitasi penjamah makanan.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Amaliyah, N. (2017). Penyehatan Makanan dan Minuman-A (1sd ed).

Deepublish.

Amrullah, A. A. (2017). Gambaran Faktor Risiko Infeksi Nosokomial Pada

Perawat Di Ruang Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Haji Kota
Makassar Tahun 2016. In Jurnal Kesehatan (Vol. 2, Issue 2).

Arikunto, S. (2006). Prosedur Penelitian (Suatu Pendekatan Praktik) (Kedepan)

(Ed. Rev.20). Rineka Cipta.

Chantika, I., Sumardianto, D., & Sumaningrum, N. D. (2016). Higiene Penjamah

Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Gambiran Kota Kediri. Preventia : The Indonesian Journal of Public
Health, 1(1), 7. https://doi.org/10.17977/um044v1i1p7-13

Hasanah, S. (2020). Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi

RSUD dr. R. M. Djoelham Binjai Tahun 2020.

Irawan, D. W. P. (2016). Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Di

Rumah Sakit. In Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).

Kemenkes RI. (2010). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

340/MENKES/PER/III/2010 Klasifikasi Rumah Sakit. 116.

Kepmenkes RI. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran.

Khotimah, M. (2015). Gambaran Penerapan Food Safety Pada Pengolahan

Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhakti Wira Tamtama Semarang.

Maru, F. Y. (2018). Gambaran Pengetahuan Sikap Dan Tindakan Penjamah

Makanan dalam Penerapan Hygiene dan Sanitasi Makanan di Instalasi Gizi
RS Jiwa Prof. HB Saanin Padang Tahun 2018. Politeknik Kesehatan
Kemenkes Padang Jurusan Gizi, 86.
https://pustaka.poltekkes-pdg.ac.id/repository/TA.pdf

Meliala, E. L. B. (2017). Perilaku Hygiene Dan Sanitasi Makanan Ditinjau Dari

Aspek Penjamah Makanan (Foodhandler) Di RC (retreat Center)
Sukamakmur Tahun 2017. In Jurnal Kesmas (Vol. 1, Issue 5).

Permenkes. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7

Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

Permenkes. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 30

36
 Tahun 2019 Tentang Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit.

Pratiwi, D, P. (2019). Gambaran Kepuasan Pasien Rawat Jalan Terhadap

Pelayanan Kefarmasian Di Rumah Sakit Islam Siti Aisyah Madiun, 1–9.

Rusmini. (2018). Dasar dan jenis ilmu pengetahuan. Edu-Bio, 5, 79–94.

Safira, M. (n.d.). (2020) Penularan Penyakit Melalui Makanan (foodborne

disease)

Tanaiyo, S. N. K., Sari, D. D., Halim, F., & Damayanti, A. Y. (2018). Tingkat
Pengetahuan dan Sikap Higiene dengan Perilaku Higiene Perorangan pada
Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSJ. Prof. Dr. Soerojo Magelang.
Journal of Islamic Nutrition, 1(1), 19–25.
https://doi.org/10.21111/join.v1i1.2178

37
37
Lampiran 1.1
Lampiran 1.2
 Lampiran 2.

Daftar Nama Pegawai Instalasi Gizi RSUD Pemangkat

Status
No. Nama Tempat, Tanggal Lahir NIP/NRTK Kepegawaia Pangkat/Gol Jabatan Pendidikan
n
NUTRINIONIS
19670414 199493 1 Penata Tk.I/III-
1 Wirto, S.Tr., Gizi Brebes, 14 April 1967 PNS Nutrisionis Ahli D-IV Gizi
016 D
Pemangkat, 3 Agustus 19750803 2000122 Penata
2 Liberti, A.Md., Gizi PNS Pelaksana D-III Gizi
1975 003 Muda/III-A
Wahyu Setiawan,
3 Sukarela Nutrisionis D-III Gizi
A.Md., Gizi
Ade Hikwal, S.Tr.,
4 Sukarela Nutrisionis D-IV Gizi
Gizi
5 Lusi, A.Md., Gizi Sukarela Nutrisionis D-III Gizi
PENJAMAH MAKANAN
19840503 201001 2 Pengolah
1 Sudarsih Rambayan, 3 Mei 1984 PNS Pengatur/ II-C SMA
004 Makanan/Pet. Masak
Pemangkat, 22 November 19731122200701 2 Pengatur Tk.I/ Pengolah
2 Sulistiyorini PNS SMA
1973 015 II-D Makanan/Pet. Masak
19650703 200902 2 Pengatur Tk.I/ Pengolah
3 Juniarsih Pemangkat, 3 Juli 1965 PNS SMA
001 II-D Makanan/Pet. Masak
Bengkayang, 25 April 19810425 200902 2 Pengatur Tk.I/ Pengolah
4 Jimai PNS SMA
1981 010 II-D Makanan/Pet. Masak
Parit Baru, 13-Desember Pengolah
5 Parlina 2010.08.06.02.015 Kontrak SMA
1980 Makanan/Pet. Masak
Pengolah
6 Rubiah Pemangkat, 12 Juli 1984 2010.08.06.02.016 Kontrak SMA
Makanan/Pet. Masak
Pemangkat, 20 September Pengolah
7 Purnama Sari 2017.10.06.02.013 Kontrak SMA
1987 Makanan/Pet. Masak
Pengolah
8 Nurhasanah Pemangkat, 15 Juli 1991 2012.02.06.02.024 Kontrak SMA
Makanan/Pet. Masak
Pengolah
9 Erna Ertiana Sekura, 14 Maret 1983 Sukarela SMA
Makanan/Pet. Masak
Pengolah
10 Kurniati Sukarela SMA
Makanan/Pet. Masak
PRANATA JAMUAN
19730603 200701 2 Pengatur
1 Sinta Susanti Pemangkat, 3 Juni 1973 PNS Pranata Jamuan SMA
018 Tk.I/II-D
19770503 200802 2 Pengatur
2 Darmianti Nyake Entum, 3 Mei 1977 PNS Pranata Jamuan SMA
015 Tk.I/II-D
Pemangkat, 26 Desember 19801226 200701 2 Pengatur
3 Derta Kesuma PNS Pranata Jamuan SMK
1980 015 Tk.I/II-D
19790625 201001 2 Pengatur
4 Neni Triana Pemangkat, 26 Juni 1980 PNS Pranata Jamuan SMA
003 Tk.I/II-D
Menjalin, 6 Desember 19691206 200701 2
5 Sesilia Lusia PNS Pengatur/ II-B Pranata Jamuan SMP
1969 034
6 Purnima Mensere, 14 Mei 1988 2010.06.06.02.009 Kontrak Pranata Jamuan SMA
7 Junida Pemangkat, 20 Juni 1975 2012.01.06.02.022 Kontrak Pranata Jamuan SMA
8 Iyati Sukarela Pranata Jamuan SMA
9 Dini Sukarela Pranata Jamuan SMK
10 Rosalina Sukarela Pranata Jamuan SMA
Lampiran 3.1

KUISIONER PENELITIAN
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN, SIKAP DAN PERILAKU
HIGIENE SANITASI PADA PENJAMAH MAKANAN DI INSTALASI
GIZI RSUD PEMANGKAT

I. Karakteristik Responden
Nama Responden :
Umur :
Jenis Kelamin :
Lama Bekerja :
Pendidikan :
Riwayat Penyakit :

II. Pengetahuan penjamah makanan terhadap higiene sanitasi

N PERTANYAAN SKOR
O
1. Menurut Bapak/Ibu apakah yang dimaksud dengan higiene
sanitasi?
a. Upaya mengendalikan faktor risiko untuk menjaga
mutu pangan (1)
b. Upaya menjaga kebersihan keluarga (0)
2. Pemeriksaan kesehatan bagi tenaga pengolah makanan di
instalasi gizi dilakukan secara periodik sebagai sertifikat bukti
sehat diri dan bebas dari penyakit dengan tenggang waktu
paling baik adalah….
a. 2 kali dalam setahun (1)
b. 2 tahun sekali (0)
3. Pakaian kerja untuk tenaga pengolah makanan yang sebaiknya
dipakai pada saat bekerja adalah…
a. Celemek (1)
b. Tidak Keduanya (0)
4. Tindakan yang dilakukan pada saat batuk atau bersin adalah….
a. Mengalihkan muka dari makanan/minuman dan alat
makan/minum (1)
b. Tidak menutup mulut serta mengalihkan muka dari
makanan atau minuman (0)
5. Perilaku mencuci tangan sebaiknya dilakukan pada saat?
a. Sebelum dan sesudah bekerja dengan menggunakan air
 bersih dan sabun antiseptik (1)
Lampiranb. Tidak perlu mencuci tangan (0)
6. Bagaimana keadaan kuku jari seorang tenaga pengolahan
makanan…
a. Bersih, terpotong pendek dan rapi (1)
b. Pendek, bersih dan bercat (0)
7. Apakah penjamah wajib menggunakan masker pada saat proses
memasak?
a. Wajib (1)
b. Tidak wajib (0)
8. Bolehkan seorang tenaga pengolah makanan menggunakan
perhiasan?
a. Boleh (0)
b. Dilepas (1)
9. Apa yang dilakukan jika pada saat mengolah makanan tangan
terluka/ teriris
a. Membiarkan dan melanjutkkan proses memasak (0)
b. Menutup luka dengan plaster tahan air (1)
10. Pada saat sakit apakah tenaga pengolah maknaan
diperbolehkan menjamah makanan
a. Tidak boleh ikut dalam mengolah makanan (1)
b. Boleh ikut dalam mengolah makanan (0)
11. Makanan yang telah selesai dimasak sebaiknya
a. Dimasukkan kedalam wadah tertutup secara terpisah
menurut jenis (1)
b. Dibiarkan pada ruang terbuka tanpa di tutup (0)
12. Bagaimana keadaan ruangan pengolahan maknaan pada saat
mengolah makanan?
a. Dinding terbuat dari bahan yang tidak bisa dilap (0)
b. Lantai selalu bersih dan dinding terbuat dari bahan yang
biasa dilap dengan menggunakn disenfektan (1)
13. Untuk menghindari pencemaran bahan makanan dari peralatan
yang kotor bagaimanan sebaiknya peralatan pengolahan yang
digunakan..
a. Peralatan tidak mudah dibersihkan (0)
b. Peralatan terbuat dari bahan stainless steel dan mudah
dibersihkan (1)
14. Apakah yang dimaksu dengan FIFO
a. First In First Out yaitu sistem rotasi stok dengan
memakai stok yang terlebih dulu datang (1)
b. First In First Out yaitu sistem menyimpan barang
didalam dan diluar peti es (0)
 Lampiran 3.3
III. Sikap Penjamah Makanan Dalam Higiene Sanitasi
NO PERTANYAAN SS S TS STS
1. Mencuci tangan menggunakan sabun harus
dilakukan oleh penjamah makanan sebelum
memasak
2. Pengolah makanan harus menggunakan
pakaian bersih dan menyerap keringat
3. Pengolah makanan boleh memiliki kuku
panjang
4. Mengobati dan menutup luka terbuka adalah
hal yang sangat penting dilakukan penjamah
saat memasak
5. Pengolah makanan menggunkan tangan
tanpa alat bantu untuk menggambil makanan
6. Tangan harus berkuku pendek dan bersih
agar tidak mengkontaminasi makanan
7. Bahan makanan yang akan diolah harus
dicuci dengan menggunakan air mengalir
8. Celemek harus dalam keadaan bersih
9. Makanan yang sudah matang tidak perlu
ditutp karena masih dalam kondisi panas
10. Menerapkan sistem FIFO dalam mengolah
makanan
Keterangan :
Singkatan Pertanyaan (+) Pertanyaan (-)

SS Sangat Setuju 4 1

S Setuju 3 2

TS Tidak Setuju 2 3

ST
Sangat Tidak Setuju 1 4
S
 Lampiran 3.4
IV. Perilaku Higiene Sanitasi Penjamah Makanan
NO PERILAKU YA TIDAK
1. Penjamah makanan mencuci tangan dengan sabun
sebelum menangani makanan

2. Penjamah makanan mencuci tangan setelah keluar

dari WC atau kamar kecil

3. Penjamah makanan mencuci tangan setelah

melakukan peracikan bahan makanan

4. Menggunakan celemek dengan baik serta tidak

mengeringkan tangan dengan celemek
5. Melakukan pengecekkan kebersihan peralatan
sebelum
Digunakan
6. Menggunakan pakaian kerja
7. Memakai penutup kepala
8. Memakai masker pada saat bekerja
9. Tidak mengobrol pada saat bekerja
10. Kuku pendek dan bersih
11. Tidak menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang,
atau kalung

12. Membersihkan tempat setelah selesai digunakan

13. Tidak menyisir rambut didekat makanan
 Tabel Pengumpulan Data Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Penjamah Makanan di Instalasi Gizi RSUD Pemangkat Lampiran
1. Tabel Penilaian Pengetahuan 4.1
No Pertanyaan R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R 10 Jumlah Jawaban Benar
1 Pengertian Higiene Sanitasi 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 8
2 Pemeriksaan Kesehatan Secara Periodik 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 9
3 Penggunaan Pakaian Kerja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
4 Tindakan Pada Saat Batuk Atau Bersin 0 1 1 1 0 1 1 1 1 0 7
5 Perilaku Cuci Tangan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
6 Kebersihan Kuku Jari Tangan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
7 Penggunaan Masker 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
8 Penggunaan Perhiasaan Saat Bekerja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
9 Tindakan Pada Saat Tangan Perluka/Teriris 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
10 Tenaga Pengolah Menjamah Saat Sakit 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 9
11 Makanan Yang Telah Selesai Dimasak 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
12 Ruangan Pengolahan Makanan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
13 Keadaan Peralatan Masak 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
14 Pengetian FIFO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
Jumlah Jawaban Benar 13 14 13 13 13 14 13 14 13 13 133
% 93 100 93 93 93 100 93 100 93 93 95
Kategori Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik

2. Tabel Penilaian Sikap Lampiran

4.2
 No Jumlah Jawaban
Pertanyaan R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R 10
. Benar
1. Sikap Cuci Tangan Pakai Sabun 3 3 4 3 4 4 4 4 3 4 36
2. Pakaian Bersih, Menyerap Keringat 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 34
3. Memiliki Kuku Panjang 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 35
Mengobati dan Menutup Luka
4. 4 4 3 3 4 3 2 3 3 4 33
Terbuka
Mengolah Makanan Tanpa Alat
5. 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 32
Bantu
Kuku Tangan Harus Pendek dan
6. 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 32
Bersih
Bahan Makanan Dicuci Dengan Air
7. 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 32
Mengalir
8. Celemek Dalam Keadaan Bersih 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 33
Makanan Tidak Perlu Ditutup
9. 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 32
Karena Masih Panas
10. Menerapkan Sistem FIFO 3 4 3 2 4 4 3 3 3 4 33
Jumlah Jawaban Benar 37 33 31 29 35 33 32 32 31 39 332
% 92 82 77 72 87 82 80 80 77 97 830
Bai Bai Bai Cuku Bai Bai Bai Bai
Kategori Baik Baik Baik
k k k p k k k k

3. Tabel Penilaian Perilaku Lampiran

4.3
 Jumlah Jawaban
No Pertanyaan R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R 10
Benar
Menerapkan Cuci Tangan Pakai
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
Sabun
2 Cuci Tangan Setelah Keluar Wc 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
Cuci Tangan Setelah Melakukan
3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
Peracikan
Tidak Mengeringkan Tangan Di
4 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 8
Celemek
5 Mengecek Peralatan Masak 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
6 Menggunakan Pakaian Kerja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
7 Memakai Penutup Kepala 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
8 Memakai Masker 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 5
9 Tidak Mengobrol 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 8
10 Kuku Pendek Dan Bersih 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9
11 Tidak Menggunakan Perhiasan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
12 Membersihkan Dapur 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
13 Tidak Menyisir 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
Jumlah 12 12 12 12 13 11 13 12 12 11 120
% 92 92 92 92 100 84 100 92 92 84 920
Kategori Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik Baik
Lampiran 5.
PETA LOKASI PENELITIAN
Lampiran 6.1
DOKUMENTASI PENELITIAN

Gambar 1. Gambar 2.
RSUD Proses
Pemangkat Pemotongan

Gambar 3. Gambar 4.
Area Dapur Area
Pencucian &
Area

Gambar 5.
Gudang
Penyimpanan
 Gambar 8.
Responden

Gambar 9. Gambar 10.

Proses Proses
Penyajian