Pewarna alami

Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan
seperti : karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit.

Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :

 Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga
sering disebut zat warna hijau daun.
 Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
 Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange,
yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, lumut,
tomat, cabe merah, wortel. Anthosianin dan anthoxanthin. Warna pigmen anthosianin
merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.

Nomor Indeks
Bahan Pewarna Warna
(C.I.No.)
Citrus Red No.2 12156
Pounceau 3R 16155
Pounceau SX 14700
Rhodamin B 45170
Uinca Green B 42085
Magenta 42510
Chrysoidine 11270
Butter Yellow 11020
Sudan I 12055
Methanil Yellow 13065
Auramine 41000
Oil Oranges SS 12100
Oil Oranges XO 12140
Oil Yellow AB 11380
Oil Yellow OB 11390

Sumber: Peraturan Menkes RI. Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

1. ahan Utama
 Tomat

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura yang
menyehatkan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi
yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1
persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri
dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik,
mineral, pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang
sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan
vitamin C sehari. Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik ( good)
karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan vitamin A
sehari (Astawan, 2008)

Menurut Suprapti (2000), tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis
dan varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua), tingkat kematangan,
tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit. Jika semua persyaratan dapat
terpenuhi, kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin kulaitas produk saus
sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang di pohon (kandungan gizi dan nutrisinya
maksimal).

Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable), sehingga memerlukan

penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan
menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari
sifat fungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat. Saus tomat terbuat
dari pasta tomat, yaitu tomat yang dijadikan bubur kental (puree tomat). Pasta tomat adalah
tomat konsentrat yang mengandung 24% atau lebih padatan terlarut tomat alami. Sifat kimia
puree maupun pasta tomat diperlukan agar produk tersebut diketahui kandungan gizi dan zat
alami yang ada di dalamnya (Astawan, 2008)

Tabel 3. Syarat Mutu Konsentrat Buah Tomat SNI (01-4217-1996)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
agak merah (pada pengenceran dengan air
1.1 Warna –
mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)
1.2 Bau – Normal
1.3 Tekstur – Normal
rasa khas (pada pengenceran dengan air
1.4 Cita Rasa –
mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)
1.5 Cacat – bebas dari bahan asing dan bagian tumbuhan yang lain
2 Padatan terlarut tomat alami
2.1 “Puree Tomat” % ≥ 8 sampai < 24
2.2 “Pasta Tomat” % ≥ 24
3 Bahan Tambahan Makanan SNI 01-0222-1987
4 Abu yang tidak larut dalam asam mg/kg maks 60
5 Cemaran logam
Maks 250*) dihitung sebagai Sn dari produk akhir
5.1 Timah mg/kg
dalam kaleng
6 Cemaran mikroba
Cemaran mikroba

yang dapat tumbuh

6.1 – –
pada kondisi

penyimpanan normal

*) Produk dalam kaleng